Salmueras, Pickles y Kimchi

 

Las salmueras varían bastante dependiendo de la verdura que estemos fermentando y del método de fermentación. Así como el método de salado en seco (el que se usa para hacer chucrut) utiliza en torno a 15-20 gramos de sal por kilo de verduras), en la preparación mediante el método de la salmuera, las cantidades de sal por litro de agua varían más bien entre 30 y 60 gramos de sal por litro.
Los 30 gramos por litro (salmuera al 3%), se utilizan para fermentar verduras que no se ablandan demasiado, como si vas a hacer un pickle con coliflor, rabanito y zanahoria, por ejemplo. En cambio, para fermentar pepinillos aconsejamos subir la salinidad al 4,5% (3 cucharadas de sal por litro de agua), porque los pepinillos tienden a ablandarse con facilidad y la sal, al neutralizar las enzimas que trabajan sobre las pectinas, nos ayuda a conseguir pepinillos más crujientes. El único caso en el que usamos más del 4,5% es cuando hacemos kimchi, en cuyo caso la salmuera es del 6%, pero en este caso la mayoría de la salmuera se retira al cabo de unas horas, y por lo tanto la cantidad de sal que queda en las verduras es menor.
Después hay otro tipo de fermentaciones como en el caso de las aceitunas o las ciruelas umeboshi, donde se usa más sal aún, pero los periodos de fermentación son más largos.
Dicho esto, es posible variar estas cantidades, y las recetas son solo guías generales. Puedes probar y guiarte por el sabor. Normalmente la sal nos ayuda a alargar los tiempos de fermentación y a fermentar en temperaturas más altas.

Espai & Seny

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Guía completa para la fermentación de la sal

Existen varios métodos de fermentación salina que se pueden explorar. 

La fermentación silvestre es una forma ancestral de conservación de alimentos que requiere sal. También conocida como lactofermentación, esta fermentación ocurre cuando bacterias específicas fermentan compuestos vegetales y producen ácido láctico como subproducto. Basta con añadir una concentración precisa de sal a las verduras para convertirlas en alimentos fermentados silvestres.

Entre los alimentos fermentados de forma silvestre más populares se incluyen el chucrut , el kimchi y los encurtidos .

El cultivo de verduras silvestres tradicionales también es un proceso de fermentación salada con microbios silvestres beneficiosos, pero es bastante diferente. Para cultivar verduras silvestres tradicionales, utilizamos salmuera de chucrut fermentada, salada y ácida (o cualquier salmuera de verduras silvestres fermentadas; la salmuera es el líquido en un frasco de verduras ya fermentadas) y vinagre de sidra de manzana .

Este método de fermentación es más parecido a la fermentación del yogur que a la del chucrut… y es muy similar al encurtido en el refrigerador, pero con más sal y microbios beneficiosos. Mis verduras favoritas de cultivo silvestre tradicional son la cebolla roja , los tomates cherry y los champiñones .

Existen métodos de fermentación con alto contenido de sal, llamados curado con sal. Este método utiliza niveles excepcionalmente altos de sal para conservar los ingredientes. El curado es un proceso seco. No se añade agua, y se añade tanta sal que reduce la actividad del agua. Alimentos como el miso y los limones marroquíes en conserva se consideran curados con sal. Estos alimentos aún contienen microbios, pero no son tan activos microbianamente como los otros métodos.

¿Cuánta sal debes utilizar?

La cantidad de sal que se debe usar durante la fermentación depende de varios factores. El primero y más importante: ¿qué se está fermentando?

Lo que desea fermentar determina qué método de fermentación con sal debe utilizar: fermentación silvestre, cultivo de heirloom (heredado) silvestres o el curado con sal.

El cultivo "Heirloom" (Heredado/Ancestral) son cepa que ha sido mantenida y pasada de generación en generación, a menudo dentro de una familia o comunidad, y que tiene características únicas de sabor o tradición. Ejemplos: Una masa madre que se ha mantenido viva durante décadas o siglos, o un cultivo de kéfir o kombucha que se ha "heredado". 

Para decidir qué método usar, debes fijarte en el contenido de azúcar y carbohidratos complejos. 

Quiero que tengan en cuenta que no se recomienda la fermentación salvaje con sal para frutas dulces y tubérculos. Estos se pueden añadir al chucrut de col con excelentes resultados. Sin embargo, pueden ser difíciles de fermentar salvajemente y suelen provocar fermentación alcohólica en lugar de lactofermentación. Con ingredientes ricos en azúcar, es mejor optar por bebidas como el kvas y preparar vinagre.

Qué fermentar de forma salvaje:

• Repollo
• Verduras crucíferas de hoja
• Pepinos
• Pak choi
• Pimientos
• Judías verdes
• Apio
• acelga suiza
• Calabacín

¿Qué fermentar con cultura de heirloom (heredado) silvestre?

• Tomates
• Cebollas y toda la familia de las cebollas.
• Ajo
• todas las hortalizas de raíz
• Hongos
• Calabacín

Qué curar con sal :

• Frijoles y legumbres (miso)
• Frutas cítricas
• Otras frutas dulces
• Verduras con alto contenido de fructosa y fructanos
• Hortalizas de raíz
• Calabaza de invierno

Las mejores concentraciones para la fermentación de la sal

Ahora bien, al usar la fermentación silvestre, se deben usar diferentes concentraciones de sal para cada tipo de verdura. La concentración de sal es un porcentaje de concentración de sal total (p/p). Esto significa que la sal que añadimos es un porcentaje del peso de todos los ingredientes que contienen agua.

Usamos el término "crece de una flor", a  veces también "verduras de enredadera" para señalar la categoría que incluye todo lo que crece por encima del suelo, desde una flor en una planta similar a una enredadera o un arbusto. Por lo tanto, todas las verduras que son frutas: calabacín, berenjena, ejotes, okra, calabaza amarilla, maíz, tomatillos, chayote, judías verdes y guisantes.

Para obtener los mejores resultados, estas son las concentraciones de sal que recomiendo cuando se realiza la fermentación silvestre:

Cómo medir la sal correctamente

Para medir correctamente la sal para la fermentación salvaje (lactofermentación), debes utilizar una balanza de cocina para medir todos los ingredientes.

La cantidad de sal que debes usar dependerá del tipo de vegetales que quieras fermentar y del peso de todos los ingredientes acuosos que añadas. Lo mejor es usar gramos (unidades métricas) para medir los ingredientes para la fermentación salvaje.

El cultivo de heirloom (heredado) silvestres utiliza microbios presentes de forma natural y no estandarizados (silvestres), que se mantienen y perpetúan a partir de lotes anteriores (heirloom (heredado)) para fermentar alimentos, creando cultivos únicos y adaptables, como el yogur tradicional o las verduras de fermentación silvestre. Este método se basa en bacterias/levaduras nativas, a diferencia de los cultivos iniciadores de laboratorio, que ofrecen resultados consistentes, robustos y, en ocasiones, espontáneos.

Conceptos clave

• Fermentación silvestre: Iniciada por microbios que ya se encuentran en el alimento (aire, suelo, etc.) sin una levadura madre específica (p. ej., chucrut, masa madre silvestre).
• Cultivos de heirloom (heredado): Comunidades microbianas (yogur, kéfir, masa madre) que se mantienen y transmiten, evolucionando con el entorno y métodos de preparación específicos.
• Cultivo de heirloom (heredado) silvestres: Un enfoque híbrido que utiliza material de fermentación silvestre existente (como la salmuera de chucrut) para cultivar nuevos alimentos (p. ej., cebollas fermentadas) con Lactobacillus silvestres. Ejemplos y métodos comunes
• Lácteos: Yogur/kéfir donde una porción del lote anterior inocula el siguiente.
• Verduras: Cebollas fermentadas con salmuera de chucrut para un cultivo silvestre rápido.
• Hágalo usted mismo (desde cero): Usar ingredientes como garbanzos, limón o chiles para generar una masa madre de yogur silvestre.

Otras formas de fermentar verduras

Con miso:

• Utilizaremos como medio salado el miso, enriqueciendo el alimento en sabor y aportándole sus propiedades medicinales y nutritivas. El miso se puede mezclar con otros condimentos como por ejemplo el mirin, el ajo y el jengibre.
• En primer lugar deja las verduras en un recipiente con sal para que suelten un poco de agua, o bien deshidrátalas.
• Una vez las verduras estén más secas, las sumergiremos en un tarro relleno con el miso, y las cubriremos por encima con más miso.
• Las dejaremos un par o tres de semanas y una vez tengan el punto deseado, extraeremos las verduras de la maceración. Las usaremos a modo de aderezo sabroso, en un plazo corto de tiempo.
• El miso sobrante lo podemos guardar en la nevera y reutilizar para fermentar más verduras varias veces. Cuando pierda textura y se vuelva acuoso, lo podemos usar para elaborar un condimento o una sopa.

Con shoyu

• Utilizaremos como líquido para la fermentación el shoyu directamente.
• O lo combinaremos con vinagre, sake, vinagre de umeboshi y tradicionalmente se le añade azúcar, pudiendo ser substituido por jarabe de ágave, sirope de jengibre o azúcar de coco.

Con vinagre de umeboshi

• Se mezcla agua con vinagre de umeboshi o ume-su, en una proporción que puede ir desde un 15% a un 50%  de vinagre de umeboshi en relación al contenido total del líquido.
• Este líquido actuará a modo de salmuera ya que el vinagre de umeboshi es salado.
• Recordemos que el vinagre de umeboshi no es vinagre propiamente, es un subproducto de fermentar las ciruelas umeboshi.
• Le confiere un sabor delicioso y un color rosado a los vegetales y combina muy bien con rabanitos, nabos, daikon y con el jengibre.

El % de sal se calcula sobre el peso total (verduras + agua) para una salmuera general (2-3%), o sobre el peso de las verduras solas (1.5-2.5%) si se hace fermentación seca (salazón). Ambos métodos son válidos, pero el peso total es más preciso para la concentración final en el líquido. 

Métodos de cálculo de sal:

• Sobre el peso total (verduras + agua): El más común para salmueras (2%-3% total). Sumas el peso de las verduras y el agua, y calculas el % de sal sobre esa suma total.
• Sobre el peso de las verduras (fermentación seca): Aproximadamente 2% de sal sobre el peso de las verduras (ej. 20g por kg), masajeando hasta que suelten su propio jugo (ej. chucrut).
• Sobre solo el peso del agua (salmuera pura): Se usa una concentración del 2% al 5% (20-50g de sal por litro de agua), pero debe cubrir totalmente las verduras. 

La concentración mínima efectiva suele ser alrededor del 1.5% - 2% para inhibir bacterias patógenas y favorecer las lácticas. 

Cómo medir la proporción perfecta de salmuera para fermentación

Para utilizar una concentración de sal precisa y exacta, debes  utilizar  unidades de masa para medir la sal.

Hay dos formas matemáticas de crear un porcentaje exacto de concentración de sal, y la concentración de sal deseada varía según el tipo de verdura.

Tomemos como ejemplo el 2,5%.

Para obtener una concentración total de sal del 2,5 %, coloque un recipiente sobre una báscula y tara/ponga a cero la báscula. Añada 2,5 gramos de sal al recipiente y, a continuación, añada los productos y el agua que necesite,  hasta completar  100 gramos. Esto equivale a una concentración total de sal del 2,5 %. 

Lo que hacemos es ligeramente diferente y se aplica fácilmente a cantidades variables.

Cómo medimos la proporción perfecta de salmuera para la fermentación

Pesamos todos nuestros productos y agua, multiplicamos ese peso por 2,5% y sumamos el número que obtenemos en gramos de sal.

Esto da como resultado una concentración de sal aproximada del 2,5 %, perfectamente segura y óptima para la fermentación. Este método matemático también funciona con cualquier concentración total de sal.

Ejemplo de proporción de sal para lactofermentación: 

Si tenemos 100 gramos de producto y agua , multiplicamos por 2,5 %. 100 x 0,025 = 2,5. Por lo tanto, añadimos 2,5 gramos de sal, lo que da una concentración total de sal del 2,44 %.

Para calcular la concentración porcentual total de sal de toda la mezcla, divida los gramos de sal por los gramos totales de toda la mezcla: 2,5 gramos de sal / 102,5 gramos (de sal + agua + producto) = 0,02439.

Mueva el decimal para convertirlo en un porcentaje y obtendrá 2,44 %.  

¿Y adivina qué? Con este método, obtenemos un 2,44 % de sal, independientemente del peso de las verduras o del agua. Si añadimos un 2,5 % de sal, la concentración total de sal resultante siempre será del 2,44 %.

Ejemplo 2 de proporción de sal de fermentación láctica:

Si tenemos 756 gramos de col y agua , multiplicamos eso por 2,5%, lo que equivale a 18,9 gramos de sal.

18,9 / (756+18,9) = 0,02439

Sí. Eso es 2,44%.

Solo obtendrá una concentración de sal consistente a lo largo de los diferentes lotes de fermentación si pesa el producto y el agua, hace los cálculos y luego pesa la sal. 

Proporción de sal para la fermentación láctica

Quizás te preguntes por qué usamos el peso del agua y el peso de las verduras para determinar la proporción ideal de sal para la fermentación. Todas las verduras contienen al menos un 93-98 % de agua, por lo que debes tener en cuenta el agua que contienen. Debido a la ósmosis y a los gradientes de concentración, la concentración total de sal incluye el agua de las verduras. 

Entre lotes y a lo largo de la temporada, el peso de las verduras que se fermentan variará debido a la densidad del agua. Por ejemplo, una col de verano es mucho más ligera que una de invierno, ya que estas últimas no son tan densas en agua.

Medición de la sal en la fermentación vegetal

Quizás también te preguntes por qué deberíamos usar el peso para medir los ingredientes. En pocas palabras, el mismo volumen de diferentes sales contiene diferentes cantidades de NaCl.

Dependiendo de la marca, el estilo y el tipo de sal que utilice, la cantidad de NaCl en una medida de volumen, como una cucharada, varía enormemente . 

La sal marina sin refinar se puede encontrar en muchos "granos" diferentes, como escamas, grano grande, grano pequeño, etc. Una cucharadita de sal en escamas tiene una masa de aproximadamente 1 gramo, y una cucharadita de sal del Himalaya de grano pequeño tiene una masa de aproximadamente 3 gramos.

Añadir una cucharadita de sal en escamas a 100 gramos de verduras y agua da como resultado una concentración de sal del 0,99 %. Añadir una cucharadita de sal del Himalaya a 100 gramos de verduras y agua da como resultado una concentración de sal del 2,9 %. Esta diferencia es enorme, y la concentración de sal del 0,99 % es completamente insegura y probablemente no favorecerá la selección de microbios probióticos.

Otros factores de fermentación

Una concentración precisa de sal, un tiempo adecuado para la fermentación y una temperatura apropiada son necesarios para que se desarrolle una población saludable de microbios en la fermentación vegetal.

La temperatura para la fermentación de las verduras debe estar entre 70 y 80 grados F. Sin embargo, se acepta una temperatura entre 60 y 90 °F. Cuanto más baja sea la temperatura, más lenta será la fermentación, y cuanto más alta, más rápida.

Una vez establecida la temperatura, los dos factores principales que deben adaptarse a los microbios son la concentración de sal y la duración de la fermentación.

Suponiendo que todos estos factores se contabilizan adecuadamente, el pH de la fermentación disminuirá, se acumulará ácido láctico, la población microbiana estará compuesta únicamente por bacterias probióticas y la materia vegetal se conservará. 

La salinidad, las soluciones salinas, la "salinidad" percibida mediante el gusto y la concentración de sal son cosas diferentes. Las soluciones y las mezclas también son dos cosas distintas en el ámbito científico.

Las verduras fermentadas son una mezcla de sal, agua y verduras. La concentración total de sal se refiere a la cantidad total de sal presente en comparación con la cantidad de toda la mezcla (incluyendo la sal, el agua y las verduras).

Entonces, la concentración de sal debe calcularse (gramos de NaCl añadidos) dividido por (la masa combinada de agua, verduras y sal añadida).

Si se añade el 2,5 % de la masa de verduras y agua en gramos de sal, la concentración total de sal en la mezcla será del 2,44 %. El tipo de verdura es irrelevante, siempre que se pese (excepto las hortalizas de raíz, sobre las que tengo una declaración informativa en este blog, no relacionada con la fermentación de las hortalizas de raíz). Comprender que 1 mililitro de agua equivale a 1 gramo y que la mayoría de las verduras contienen entre un 91 % y un 98 % de agua ayuda a entender esto, especialmente si se tiene en cuenta que ese 91 % y 98 % de agua se difunde dentro y fuera de los tejidos vegetales mediante gradientes de ósmosis/concentración.

La salinidad (que es la concentración de sal en una solución homogénea de sal y agua) se mide típicamente como la concentración de gramos de sal por kilogramo de agua. Para calcularla, habría que sumar la masa del agua + el porcentaje de la masa vegetal que es agua en kg... y luego: (la masa de la sal añadida en gramos) dividida entre (la masa combinada del agua añadida + la masa de agua de la verdura en cuestión en kg). La unidad de medida del resultado es ppt (partes por mil), no un porcentaje.

Por eso también, si preparas chucrut sin agua, solo añades el 2,5 % del peso del repollo en sal. La sal absorbe el agua del repollo, y el resultado es una concentración total de sal del 2,44 % en la mezcla.

En medios de cultivo: si quisiera hacer una placa de agar NaCl al 2,5% añadiría 2,5 gramos de NaCl a 97,5 gramos de medio mixto (agar sólido, mezclado en agua líquida).

El porcentaje de sal se define por los parámetros vitales de los microorganismos que participan en el proceso de fermentación. También se define por los parámetros vitales de los microbios no deseados en el proceso de fermentación.

Ambos. Se pueden probar los productos en la segunda etapa de la fermentación, ya que las bacterias Leuconostoc no son dañinas... pero dejar que el ácido se acumule es lo que preserva y hace que la fermentación sea segura. Un pH adecuado es igual a seguridad. Al introducir utensilios en la mezcla fermentada, se exponen nuevos microorganismos. Para evitar la contaminación, es necesario conservarla completamente con suficiente ácido producido por los microbios.

No se trata de la salinidad, sino de la concentración total de sal. Son dos cosas diferentes. La tendencia de la concentración de sal y el tiempo de fermentación no es lineal, y existen parámetros de muy poca y demasiada sal. Todo depende de las verduras, el microbioma vegetal, la temperatura, la salinidad, el recipiente de fermentación, los condimentos y las especias utilizadas, etc. Es el entorno en su conjunto el que influye en el tiempo de fermentación.

En la fermentación vegetal, no existen condiciones que favorezcan el ácido acético sobre el láctico. La formación de ácido acético es simplemente un punto de control que ocurre cuando las bacterias heterolácticas Leuconostoc prosperan. Estas mueren rápidamente y luego las homolácticas Lactobacillus spp. prosperan y producen grandes cantidades de ácido láctico. Aún habrá una cantidad mínima de ácido acético, solo superada por el ácido láctico. Todo esto forma parte de la sucesión bacteriana en la fermentación silvestre. Cada grupo de microbios produce diferentes subproductos.

La elaboración de vinagre (ácido acético) es un proceso completamente diferente a la fermentación vegetal. Requiere la presencia de más azúcares. Por ejemplo, las manzanas: las levaduras metabolizan primero los azúcares de la manzana en alcohol. Luego, las bacterias del ácido acético convierten el alcohol en acetaldehído y, posteriormente, en ácido acético. Este proceso requiere un iniciador (también conocido como MOV) para garantizar la presencia de los tipos adecuados de bacterias del ácido acético.

Estoy enseñando la composición porcentual de la mezcla total, la concentración total de sal p/p… % de sal en la mezcla total, incluida la materia sólida.

Con esta forma es más sencillo obtener el porcentaje total de sal en peso. Este cálculo es mucho sencillo y permite lograr seguridad y consistencia sin demasiados pasos matemáticos.

El gusto es arbitrario y diferente para cada persona. Por lo tanto, el gusto no es una forma fiable de medir el éxito de mis técnicas de fermentación. Las verduras deberían tener un sabor bastante ácido… Sugiero comprobar el pH. Los alimentos fermentados siempre deben tener un pH de entre 3,5 y 3,7. Si no te gustan los alimentos con este pH, entonces no te gustan los alimentos ácidos. El chucrut, los encurtidos y otras verduras fermentadas de calidad siempre deben tener este nivel de acidez.

https://cultured.guru/blog/the-complete-guide-to-safely-using-salt-in-vegetable-fermentation

https://www.conasi.eu/blog/recetas/verduras/pickles/

https://cultured.guru/blog/the-perfect-lacto-fermentation-salt-ratio-for-fermenting-vegetables

Cómo prevenir el botulismo en un alimento

Para prevenir el botulismo en conservas de comida y cualquier tipo de alimento, te damos los siguientes consejos:

• Calienta las conservas caseras antes de consumirlas durante un mínimo de 10 o 20 minutos a una temperatura de 80oC. De esta forma, se destruyen las toxinas que puedan estar presentes.
• Los tres factores más importantes que debes tener en cuenta son la limpieza, el cierre hermético del alimento y el tratamiento térmico.
• Desecha las conservas, ya sean industriales o caseras, que presenten óxido, abombamiento, olores anómalos o pérdidas de líquido.
• Si añades ajo, hierbas o especias al aceite, debes conservar el alimento en el frigorífico para inhibirlo del crecimiento de la bacteria clostridium botulinum.
• Lava bien los utensilios, las manos y las superficies que contactan con los alimentos tras la manipulación de pescados o carnes crudas.
• Si vas a hacer conservas caseras, después de llenar los botes y sin colocarles las tapas, los calientas al baño maría. Ejecutando esta acción, te aseguras que el vacío se haga a la perfección una vez acabada la conserva.
• Esteriliza los botes y sus respectivas tapas durante 15 minutos en agua hirviendo. Deja que se escurran bien antes de utilizarlos, evitando secar con un trapo para que no se recontaminen. Es recomendable cambiar de tapas y optar por el uso de envases de vidrio.

Alfajor Pergamino

La historia de la confitería 'El Ideal' comenzó a escribirse cuando José Maureso, nacido en Cherta (Cataluña), cruzó el Océano Atlántico en barco junto a su tío hacia Argentina para radicarse en Buenos Aires. Al poco tiempo de llegar al país, y con tan solo 10 años de edad, Maureso se escapó de la casa de su tío y se trasladó hacia Pergamino en donde sabía que vivían unos parientes lejanos.

Ya en la ciudad, comenzó a trabajar en la confitería 'La Esmeralda' que pertenecía a Juan Balart. Allí se especializó en la producción de alfajores hasta los 24 años cuando comenzó a probar suerte con un emprendimiento propio llamado confitería 'Sportam', junto a José Sancho. Luego de tres años de trabajo en conjunto, decidieron cerrar el comercio y seguir cada uno por su lado.

Finalmente, un 12 de junio de 1926 que Maureso abrió por primera vez las puertas de la confitería 'El Ideal', ubicada en el mismo lugar en que se encuentra hoy, calle San Nicolás 471. En ese mismo año ingresó a trabajar como cadete de la confitería Juan Alfredo Climaco, quien en poco tiempo pasó a ser el confitero oficial. Su hermano Adolfo también comenzó a trabajar en 'El Ideal' y terminó comprando el local después de unos años. Al tiempo, Juan Alfredo le compró el comercio a su hermano y permaneció al frente de la confitería muchos años. Luego serían sus hijos, Carlos y Marcos Climaco, quienes pasaron a ocupar el lugar de su padre hasta que, lamentablemente, ambos murieron a muy temprana edad. Desde aquel momento y hasta el día de hoy, 'El ideal' fue atendido por sus esposas, Josefina Gianetti y Susana Trotta.

Josefina Gianetti comenzó a trabajar en 'El ideal' cuando tan solo tenía 12 años de edad y hoy lleva 27 al frente del local junto a Susana Trotta. La confitería siempre estuvo situada en San Nicolás 471 y, por supuesto, en el año 1926 el escenario era muy diferente al de hoy. "Cuando el local abrió esta zona no era una peatonal sino que era una calle en la que los chicos se paraban a decirles piropos a las chicas que pasaban caminando. El Banco Provincia que hoy tenemos al lado no se había construido todavía. Recuerdo que los comercios vecinos eran Bonafide, el Cine Monumental, el kiosco de Annan, la Joyería París, la Casa Bas que hacía sombreros y ramos de novia, y al lado estaba Casa Casal que vendía toda ropa de hombres para casamientos. Una vez Casa Casal se prendió fuego y recuerdo haber visto el humo saliendo de la última persiana del local", dice Josefina.

En todos estos años de permanencia, 'El Ideal' se ha caracterizado su producción artesanal, no solamente de los famosos alfajores sino que también fabrican caramelo propio, masas, el hojaldre, pepas de membrillo y de dulce leche, vainillas, merengue y bay biscuit. Pero hubo un momento, allá por la década del 50', que el comercio ofrecía otros productos: "Antes vendíamos helados artesanales. ¡Y qué helados! También ofrecíamos sandwiches de miga y café. Brindábamos un servicio de lunch y había sábados en los que hacíamos de dos a tres servicios al día", recuerda.

Los Alfajores Pergamino son sin dudas el producto insignia de la confitería, es del 12 de junio de 1926. Lo trajo Maureso de España a Pergamino junto a la fórmula del caramelo de crema de leche casero y empezó a hacerlo, la tapa de pura yema que se pega con dulce y se baña en fondant, el tradicional.

Lleva tres tapas de yema que se pega con dulce de leche y después se reviste con un azucarado que se llama fondant. Hoy la yema la compramos ya pasteurizada porque antes se rompían los huevos y separában las yemas una por una.

Es un producto noble que no tiene ningún tipo de conservante. 

https://www.instagram.com/alfajorespergamino1926/
https://www.instagram.com/probandoalfajores/p/Ci_AsTyvEVR/
https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/242409-98-anos-sabor-confiteria-ideal/

https://eltiempodepergamino.com.ar/19495-cultura-que-es-de-la-vida-de-josefina-giannetti-de-climaco

Consejo para las Mermeladas

Para evitar que la mermelada se fermente, es importante medir que la concentración de azúcar, NO sea inferior a 65° Brix. Esto se logra con la siguiente proporción fruta/azúcar: por cada 1 kg de fruta (pulpa) se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (refractómetro manual).

Cada tipo de fruta tiene un grado de acidez diferente que se mide en su PH, de cualquier modo y de forma general añadiremos 2 gr por kilogramo de fruta para frutas ácidas y 4 gr por kilogramo de fruta para frutas poco ácidas.

Si la fruta que usamos no aporta pectina natural debemos corregirlo añadiendo pectina extra para asegurarnos la textura idónea. Para frutas con alto contenido en pectina simplemente se añaden 2 gr de pectina por cada 500 gr de fruta con la finalidad de conseguir el brillo y darle la gelificación correcta. Para frutas pobres en pectina se añaden  6 gr por cada 500 gr de fruta para poder conseguir una buena textura. Hay frutas como el mango que  son tan pobres en pectina que por mas pectina que le añadas no consigue buenos resultados. En estos casos lo ideal es combinar otra fruta con mas pectina para equilibrarlo.

https://www.facebook.com/permalink.php/?story_fbid=3351574835068667&id=2070013873224776

https://www.megasilvita.com/blog/2015/08/como-hacer-mermelada-casera-perfecta.html

Dry salting y Brining

 

Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Cortar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.
• Echarles sal.  (El rol de la sal en la fermentación). 
• Darles un masaje para que salga agua de la verdura misma.
• Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.

Es la técnica del Chucrut

Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).
• Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES no rallados ni chiquitos.
• Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.

Es la técnica de las zanahorias

BRINING – cómo hacer salmuera de ciertos porcentajes 

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN GRAMOS

NECESITAMOS UNA SALMUERA DE…	EN UNA TAZA DE AGUA (250 mL más o menos), disolvemos	EN UN LITRO DE AGUA (1000 mL), disolvemos
2%	5 gramos de sal	20 gramos de sal
3%	7.5 gramos de sal	30 gramos de sal
5%	12.5 gramos de sal	50 gramos de sal

¿QUÉ % DE SALMUERA USAR CON QUÉ TIPO DE VERDURA?

PEPINOS	Usa una salmuera de 5%.
OTRAS VERDURAS	Entre 2-3% (como promedio)
CHUCRUT	2% O MENOS (y sólo como complemento cuando no hay salmuera suficiente de la verdura misma o cuando uno quisiera dejarlo fermentar mucho tiempo y agregarle más salmuera para que no se seque durante su larga fermentación.   Recuerda que con el chucrut usamos el método de DRY SALTING, que es distinto al método de brining.

  
Usamos más sal especialmente con los pepinillos porque

• La sal extrae agua de ellos (para que se queden más crujientes).
• La sal extra de la salmuera de 5% ayuda a mantener duras las pectinas del pepino y así los pepinillos se queden más crujientes durante y después de su fermentación (pectinas son compuestos en las paredes celulares de las verduras).
• Claro la sal hace lo mismo con las demás verduras pero es un rol aún más importante con los pepinillos porque se pueden ablandar tan fácilmente por su alto contenido de agua.

En general con las demás verduras una salmuera de 2% es suficiente.

• Si tuvieras problemas a menudo con la levadura kham o los mohos podrías usar una salmuera un poco más potente con tus verduras…diría yo que probaras con una de 3% a ver si te funciona (que las verduras salen con buen sabor y sin mohos/levaduras).
• Si vives en un clima cálido, también te recomendaría usar una salmuera un poco más potente que 2% para ralentizar la fermentación.

PARA SABER CÓMO HACER UNA SALMUERA DE UN PORCENTAJE ESPECÍFICO, TIENES QUE TOMAR:

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te pide la receta (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).

POR EJEMPLO: Para cubrir mis palitos de zanahoria en salmuera y fermentarlos, necesito una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella.  Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%. 

Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento.  Lo que tú necesitas saber (o decider) es el % de salmuera que vas a usar para fermenter la(s) verdura(s).

https://yosoyfermentista.com/brining-como-fermentar-cualquier-verdura/

Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.

Temperatura

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la duración de la fermentación.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento
de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentración superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos.

Exclusión de Aire:

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaeróbias productoras de ácido láctico.

Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de encurtido

los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 días con el fin de que su temperatura sea uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de alteración y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazón para trocearlo y añadirlo al resto de la col.
Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con un 2,25 a 2,50 % de sal.
Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación se hace presión sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el líquido de la cuba de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se le ha añadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no penetre el sucio.
Durante la fermentación láctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 ºC. Si es inferior a 15,6 ºC la fermentación será lenta e incompleta.
Si se encuentra por encima de 26 – 29 ºC, es posible que tenga fermentaciones anormales.
Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentación crecerán levaduras o mohos formadores de velo en la superficie.
Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el tratamiento térmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas
A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.
Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y concentración de la salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final se detecta por algunos cambios y sabor ácido característico del vegetal fermentado.

Preparación de Salmuera para Encurtidos Fermentados

En base a un tubo de agua

Semana     Cantidad de Sal (gr.)
     1                        80
     2                        60
     3                        20
     4               hasta 6 u 8 10

Deterioro Biológico de la Col Agria y los Encurtidos:

El Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentación anormal. La temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del sabor producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la sucesión de bacterias lácticas que actúan en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una fermentación demasiado prolongada favorecerá el desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que produce un sabor ácido muy intenso.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos de los necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.
Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los ácido propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e isovalérico.

El Sauerkraut Blando

Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una presión excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimáticos. Medida preventiva: mantener la temperatura óptima de fermentación.

El Sauerkraur Negro

Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por la acción combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por las levaduras formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos y pectolíticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El hierro de los aros al término de los barriles pueden ocasionar la aparición de coloración castaño.

El Sauerkraut Rosado

A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloración rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

El Sauerkraur Viscoso o Filante

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho tiempo o durante la corrosión del mismo.

Col Fermentada de Sabor Amargo

Causas

• Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas)
• Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.

Materia prima.

La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.
Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de cápsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir de sacarosa.

Defectos en Envases Pequeños

Asociados con la presencia de oxígeno y luz

• Levaduras
• Mohos
• Bacterias de la putrefacción
• Pérdidas de Vitamina C

Encurtidos

Los encurtidos fermentables están expuestos a una serie de alteraciones o enfermedades, la mayoría de las cuales son originados por microorganismos.

Hinchados o Flotantes

Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la producción de pepinillos que flotan se ven favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas se difunda a través, por una producción de gas muy rápida.

Encurtidos Escurridizos

Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las bacterias encapsuladas.
También pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la superficie de la salmuera y col sobre los pepinillos.

Encurtidos Blandos

Se deben a las enzimas pectolíticas, en general procedentes de mohos o de las flores del pepino que llegan al tanque de fermentación. Los mojos suelen ser del género Penicillium, Fusarium, Cldosporium y Alternaría. El primer paso en la degradación de la péptina del pepino, puede ser la reparación de los grupos metxilo para formar ácido péptico por la acción de la pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la salmuera y en el mismo pepino, las bacterias petolíticas de los géneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, así como el grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente un papel secundario.

Encurtidos Negros

Deben su color a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboración deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparición de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento se ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa, bajo nivel de nitrógeno disponible y salmuera muerta o ligeramente oleolina.
La aparición de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no identificados, móviles, gram – negativos y encapsulados y está favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y temperaturas altas.

Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto        Acidez         PH

Encurtido      0,6                3,8

Sauerkraut   1,7 – 2,5        3,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el ácido.

Los mohos tampoco se desean en la producción de ácido láctico.

Vinagretas, escabeches y encurtidos

 

• Vinagreta: salsa a base de vinagre y aceite batida hasta emulsionar.
• Escabeche: significa guiso con vinagre y consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
• Encurtido: marinado (sumergido) de alimentos en salmuera que fermentan por si solos o con la adicion de algun Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides lo cual baja el pH (menor a 4,6) y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.
  Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.​

Pizza frita

Esta pizza frita es la que se hacia en mi familia materna. No tiene nada que ver con las que suelen mostrar en televisión y en vario sitios de Internet donde básicamente es una especie de empanada rellena, un Panzerotto o una especie de Calzone, o a veces de forma circular tipo tarta, que ponen a freír. 

Se hace una masa simple para pizza sin materia grasa preferentemente porque luego sera frito.

 

Se usa una pizzonta como base, luego de la fritura y con la masa escurrida se colocan los pimientos (morrones) o ajies chilenos (el aji cristal pero que no pica) en aceite/vinagre/asados (estos ultimos sin piel); aceitunas negras y/o verdes cortadas y sin carozo, filetes de anchoas y si es de su gusto queso rayado, por ejemplo un parmesano, sardo, reggianito o quizás un poco de provolone. Si es necesario le damos un pequeño golpe de horno muy caliente. Es preferible usar ajies en vinagre y morrones en salmuera o asados para evitar sumar aceites dado que la masa es frita. Es una pizza de sabores fuertes y algo "asperos".

Falso Vitel Tone o Vitel Tone del Pobre Argentino

Vitel Tonè significa ternero atunado y suele llevar, ademas de atun, algo de anchoas, alcaparras y yemas de huevo que se reemplaza por mayonesa.
La carne suele ser el peceto aunque muchas veces usan lengua.
En epocas como esta donde la carne esta por las nubes hay que improvisar. Para estas Fiestas hace un Falso Vitel... de Pollo con mayonesa, latita de atun y aceitunas en lugar de alcaparras que suelen ser caras. Cero anchoa que es carisima.

Candiel

El cóctel, quedaba rico, sambayón el sabor. Del huevo solo se usa la yema y le dábamos un toque de soda apenas.
Con el tiempo lo del huevo me dio asco así que opte por el vino así nomas, un oporto, un moscato.
Nos daban eso de niños para que crezcamos sanos y fuertes, si señor!

Un mate y un amor; Lalo Mir

El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca.

Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed.

Es más bien una costumbre, como rascarse.

El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo.

Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es 'hola' y la segunda

"¿unos mates?".

Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres.

Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros.

Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian.

Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara.

Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar.

En verano y en invierno.

Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos; los buenos y los malos.

Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. Se lo das

tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes. Sentís un orgullo enorme

cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo.

Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy

caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón.

Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: "¿Dulce o amargo?". El otro responde:

"Como tomes vos".

Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba.

La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.

Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular.

Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres.

Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí.

El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es que ha descubierto que tiene alma.

O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera. 

Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día importante para cada uno.

Por adentro hay revoluciones.

El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores...

Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena. 

La charla, no el mate.

Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y es la sinceridad para decir: ¡Basta, cambiá la yerba!'.

Es el compañerismo hecho momento.

Es la sensibilidad al agua hirviendo.

Es el cariño para preguntar, estúpidamente, '¿está caliente, no?'.

Es la modestia de quien ceba el mejor mate.

Es la generosidad de dar hasta el final.

Es la hospitalidad de la invitación.

Es la justicia de uno por uno.

Es la obligación de decir 'gracias', al menos una vez al día.

Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.

Carlito

Un "Carlito" es un sanguche de miga, tostado. No cualquier sanguche de miga, tiene determinados ingredientes y una historia. Se dice que nacio en Rosario, Provincia de Santa Fé, en un bar-choperia llamado "Cachito" a mediados de 1900, los años '50.

La formula original del "Carlito" es hacer el sandwich con dos panes, siempre tostados, a los que se les pone un poco de manteca, ketchup y va con dos capas de queso, una sobre cada pan, y antes de cerrarlo le ponés el jamon en el medio. Ésa es la forma de hacerlo. Después, a la carlitera.

En esa época no existían las carliteras, con las dos planchas como ahora, así que se unian los ingredientes y se ponian en el lugar donde se hacian los lomitos. Debe salir crocante.

Se servian los submarinos (remos) con un Carlitos y la picada de milanesa. 

El descubrimiento de este exito culinario que hoy es patrimonio cultural de la ciudad del gran rio fue en 1953, la choperia estuvo a cargo de los Ramirez hasta 1974 en la esquina de Maipú y Pellegrini.

Ruben tenia hambre y se hizo un tostado, lo probaron sus amigos y devino el éxito. Así nació el Carlito que toma su nombre del hijo de Ramierz.

Bar Cachito era un lugar vistoso, lleno de movimiento y comensales. Tenía un sector de rotisería también con unos grandes jamones colgando del techo. Además era uno de los únicos bares que ofrecían teléfono público, en tiempos en que los teléfonos eran un lujo difícil de encontrar.

A finales de Noviembre se celebra "La Semana del Carlito" en "Paseo Pellegrini". 

El 28 de Noviembre de 2013 se dio una placa en reconocimiento a Ramirez y comenzó la tradición comercial de celebrar al tostado de miga que tiene nombre propio.

El sándwich Juanacho

El sándwich de pebete (que viene de PBT, pan blanco tostado) suele servirse con jamón y queso o con salame y queso, y este puede consumirse frío, que es la manera más tradicional, o caliente. Pergamino tiene la particularidad de ser la única ciudad en la que el nombre del sándwich de pebete caliente tiene otra denominación y se lo llama Juanacho. 

"Cuando abrí el Bar en el año 1972 no lo ofrecíamos en nuestra carta. Pasados unos años el bar que pertenecía a la familia Chida y que estaba ubicado en calle Dr. Alem comenzó a prepararlo y lo llamaba "uno de esos". A partir de entonces nosotros también lo incluimos en el menú porque era un producto que se pedía mucho". "Un día estábamos con Raúl Giannoti en el bar y me dijo "¿por qué no lo llamás Juanacho?". Me quedé pensando y la verdad es que me pareció un buen nombre para un sándwich. Así que lo anotamos en el menú con ese nombre. Al principio la gente preguntaba qué era un Juanacho pero con el correr del tiempo el nombre se terminó imponiendo y todos comenzaron a llamarlo así", explica Aroldo Enrique, fundador del desaparecido Bar Enrique de Pergamino. Y agrega: "En definitiva no es más que un pebete caliente el cual lleva jamón, queso, tomate y mayonesa, y se calienta en el horno o en la carlitera. Pero fue sorpresivo que su nombre se haya impuesto de manera tan contundente. Ahora, si me preguntás por qué Giannoti lo bautizó como Juanacho, no te lo puedo responder porque no lo sé y tampoco se lo pregunté".

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https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/245986-juanacho-sandwich-que-se-convirtio-clasico-pergami/

Empanadas

No hay una fecha ni un lugar exacto del origen de las empanadas pero fue una gran idea la de envolver riquísimos rellenos dulces o salados en pastas hechas con diferentes granos. Existen en todas las culturas con distintos nombres y formatos y en cualquier rincón de América las encontramos. En Argentina son típicas las del noroeste pero cada provincia tiene sus ingredientes que varían de acuerdo a la geografía y al clima del lugar. 

Y aunque es cierto que las trajeron los españoles y las perfeccionaron los inmigrantes árabes, cada región del país desarrolló su propia versión y su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la cocción. Por ejemplo: en Salta se hacen al horno y llevan papa y huevo duro, en Tucumán son fritas y llevan aceitunas, pasas, ají molido, pimentón y comino, y en Jujuy son sequitas, muy pequeñas y se hacen con carne de llama. 

Algunas llevan tanta cebolla que superan la cantidad de carne y otras que no son tan jugosas llevan una salsa picante, unas se cocinan en horno de barro y otras se fríen en aceite mezclado con grasa, algunas son sequitas o criollas y otras de masa hojaldrada. Pero más allá de la diversidad, las empanadas son un símbolo nacional y su preparación es en cada provincia un tema crucial. Aquí, similitudes y diferencias de este manjar. 

Salteñas

No son picantes, son pequeñas, jugosas y las más distintivas del país. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen. 

Jujeñas

Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido. 

Tucumanas

Sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en septiembre en Famaillá. 

Chaqueñas

Se diferencian por su relleno de carne de dorado desmenuzado y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, echalotes, huevo duro, pimentón dulce, curry, cebollín picado, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente. 

Santiagueñas

Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. 

Catamarqueñas

Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no. 

Riojanas

Hay que comerlas con cuidado para no mancharse la ropa porque son tan jugosas que chorrean y esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino. 

Mendocinas

Son pequeñas y en ellas no faltan las aceitunas ni el ajo (típicos de la zona) además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha cebolla, mucho comino y poco morrón. Se cocinan en horno común o de barro y se pintan con huevo batido para darle brillo a la masa. 

Sanjuaninas

Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional. 

Puntanas

Son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen también pasas de uva y aceitunas. 

Cordobesas

Son algo dulces porque el relleno tiene pasas de uva y zanahorias y la masa se pinta con almíbar y se espolvorea con azúcar impalpable. Además, llevan carne picada a cuchillo, abundante cebolla, huevos, papa y algunos también le agregan manteca y tomate sin piel ni semillas. 

Entrerrianas

Son diferentes y agridulces, ya que se espolvorean con azúcar impalpable antes de entrar al horno y quedan caramelizadas, y en el relleno llevan clavo de olor, canela y ciruelas, además de carne de vaca, cebolla y huevo duro. No tienen aceitunas ni papas ni pasas de uva. 

Porteñas

Son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido. 

Patagónicas

Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón, ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco. 

- Masa para empanadas criollas:

Ingredientes: 1kg. de harina; 30 grs. de sal; 1 pizca de pimienta; 380 cc. de agua; 200 grs. de materia grasa.

Elaboración: armar una corona con la harina. Colocarle en el centro la sal, la pimienta y el agua. Mezclarla bien y llevarla al frío. Luego estirar la masa, cortar los discos y colocarle el relleno. Hacerle el repulgue y poner en bandejas enmantecadas. Cocinar a 220ºC durante 10 a 12 minutos aproximadamente.

Opcional: Se pueden pintar con huevo para que se doren y tengan brillo.

- Masa criolla hojaldrada

Ingredientes : 940 grs. de harina 0000; 30 grs. de sal; 2 grs. de pimienta; 450 cc de agua.

Empaste: 190 grs. de margarina; 60 grs. de harina. La materia grasa puede ser manteca, margarina o grasa; La hidratación de las masas de empanadas nunca debe sobrepasar el 55%, incluyendo las materias grasas.

Elaboración: previo a comenzar la elaboración debemos desinfectar la mesada y preparar la mise en place.

Para la realización del empaste, unir los ingredientes, luego enfilmarlos y colocarlo en heladera durante 20 minutos.

Para realizar la masa, armar una corona con la harina, colocar en el centro la sal, la pimienta y el agua, mezclar con cornet hasta integrar todos los elementos.

Amasar durante 8 minutos hasta obtener una masa suave y lisa.

Dejar descansar, rotular, cubrir con lámina de polietileno y conservar.

Retirar de la heladera los dos amasijos, estirar el más grande, colocar el empaste en el centro de la mesa, cerrar, estirar con palote y dar una vuelta, simple, enfilmar y llevar a frío durante otros 20 minutos.

- Empanadas salteñas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 700 grs. de cebolla; 300 grs. de morrón rojo; 250 grs. de cebolla de verdeo; 400 grs. de papa; 200 grs de grasa; 6 huevos; sal; orégano; ají molido; comino; pimentón.

Elaboración: Pelar las cebollas y limpiar el morrón retirando las semillas y nervaduras. Luego cortar en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla la grasa, esperar a que levante temperatura y poner el morrón unos minutos, luego poner la cebolla y agregar un poco de sal. Esperar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la carne previamente cortada a cuchillo en dados de 1cm. x 1cm. aproximadamente. Cocinar unos minutos, Luego agregar las papas previamente hervidas y cortadas en dados, la papa no debe estar completamente cocida, sino se romperá en el picadillo y formará una pasta. Retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, condimentar, dejar enfriar. Agregar la cebolla de verdeo y el huevo duro picados justo antes de armar la empanada.

Armar las empanadas utilizando tapas de 13 cm. Luego freír en grasa hasta que estén doradas, también se pueden cocinar en horno a 250ºC durante 12 minutos aproximadamente.

- Empanadas tucumanas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 200 grs de grasa; 500 grs de cebolla; 200 grs de morrón; 400 grs. de cebolla de verdeo; 6 huevos; sal; comino;pimentón.

Elaboración: Picar las cebollas y los morrones en cubos. Poner en una olla la grasa y esperar a que se derrita, luego poner el morrón y luego de unos minutos colocar la cebolla, salar y esperar a que transparente. Incorporar la carne, previamente cortada en dados pequeños, llevar a media cocción, introducir la cebolla de verdeo picada, condimentar y retirar del fuego. Agregar el huevo duro picado, dejar enfriar, luego rellenar discos de 10 cm. Pintar con huevo, si se prefiere, y llevar a horno a 270ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.

- Empanadas de humita o huminta

Ingredientes: 400 grs. de choclo blanco cremoso; 400 grs. de choclo amarillo; 400 grs. de zapallo; 100 grs. de manteca; 350 grs. de cebolla; 400 cc de leche; 100 grs. de harina; 250 grs. de morrón; 200 grs. de queso blando; sal; pimienta; azúcar.

Elaboración: Cortar las cebollas y los morrones en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado), cocinar con la manteca a fuego lento. Luego incorporar los choclos y el zapallo previamente procesados de manera que sea una pasta, salpimentar, dejar cocinar cuidando que no se pegue en el fondo. Si está muy seca se puede agregar un poco de leche, y si, por el contrario, está muy líquida se puede ligar con harina. Antes de retirar del fuego condimentar y agregar el queso. Dejar enfriar. Luego rellenar los discos y cerrarlos dándoles una forma de "paquetitos" para simular la chala. Pintar con huevo y llevar a horno a 280ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.