(no)Salchichas de Arroz

La receta propone usar fecula de maiz, nosotros al principio no usamos pero por no salirnos de la recta,  finalmente agregamos; tanto las que tenian fecula como las que no, salieron bien, en todo caso pueden usar la fecula si la pasta queda muy "chirla".
Cuidado con consumir muchos hidratos de carbono, féculas y harinas, no es sano, se transforman en azucares, alimentan las bacterias intestinales provocando sobre poblacion de las mismas.
A veces los veganos reemplazan la carne por sustitutos que tiendan a imitarla usando saborizantes o alimentos que se acerquen en texturas y al hacerlo pueden exagerar el consumo de determinados elementos que pueden ser dañinos en exceso. Así recaen en el consumo elevado de gluten, harinas y féculas en forma de seitan (gluten puro), salames, fiambres salchichas falsas y quesos que en el fondo no son mas que carbohidratos. Son cosas que imitan otra, por eso solemos identificarla anteponiendo el "(no)",por ejemplo, (no)queso de papa (en el fondo una papilla de papa).
No usamos colorante, solo el saborizante, que para "cosas raras" es suficiente.

Ingredientes:

• Media taza de arroz
• Media taza de agua
• Media cucharada de sal
• Una cucharada de aceite
• Un caldo ‘Alicante’ sabor ‘Panceta y hierbas’ (que, a pesar del nombre es vegano)
• Colorante rojo, pimenton o un trozo de remolacha cruda.
• Fécula de maíz.

Preparación:

1. Colocar una taza y media de arroz ya hervido en la licuadora o procesadora.
2. Agregar 1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal y una cucharada de aceite.
3. A continuación agregar caldo alicante sabor panceta hierbas, y colorante rojo fleibor, si no tienen este colorante, pueden usar un pedazo de remolacha cruda.
4. Mixar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogenea y agregar 4 cucharadas de fécula de maíz. Mezclar bien.
5. Colocar la pasta en una bolsa o manga.
6. Extender papel film y colocar porciones finas de la mezcla con la ayuda de la manga, luego enrollar en el papel film dando 3 o 4 vueltas, y cerrar bien las puntas.
7. Luego que las enrollamos podemos atarlas en el medio como se ve en la foto para que salgan del tamaño de una salchicha normal. Una vez las tenemos a todas enrolladas, pinchamos con la aguja mas fina que tengamos, solo en las partes donde haya quedado aire.
8. Luego ponemos en agua que ya este hirviendo la salchichas y las dejamos hervir durante 20 minutos. Al retirarlas del fuego notaran que están muy blandas, por eso es muy importante dejarlas enfriar en un plato con el film puesto para que se endurezcan. NO acelerar el proceso de enfriado agregando agua ni hielo ni poniéndolas en el frezzer o heladera.
9. Una vez estén frías retiramos el papel film y las doramos en la sarten u horno con poco aceite. (NO HERVIR)

Por Andrea Toledo

Chop Suey Vegano

Chop Suey Vegano. el mayor porcentaje de los ingredientes son Verdura (zapallitos, zanahoria, berenjenas, ajos, puerro, cebolla, morrones, coliflor) y el resto es Seitan (marinado en salsa de soja, comino y ajo) cortado en tiritas. Como condimento, comino y salsa de soja, un cubito para caldo de verdura. Agregamos tambien sesamo y chia. Ajies picantes y sin sal mas que la que tiene el cubito para caldos y la sala de soja.
Para el carnivoro, la verdura es un acompañamiento menor de la carne del plato principal. El vegano no debe recaer en la situacion similar de tener las verduras como acompañamiento menor de sus platos rebozantes de harinas, gluten y frituras. Verduras, legumbres y hasta frutas pueden ser principalmente la comida de un vegano. Para hidratar nada mejor que el agua, los jugos naturales y las leches vegetales hechas en casa; la chota cola es buena para sacar el oxido de los tornillos viejos.

Ingredientes:

• 1 coliflor mediano/chico
• 2 zapallitos redondos
• 1/2 morron verde
• 1/2 morron rojo
• 2 zanahorias
• 1 puerro chico
• 1 cebolla mediana
• 1 rama de apio
• perejil
• 3 churrascos de seitan
• ajo 
• comino, sesamo, chia y 1 cubito de verdura para caldo
• 3 ajies picantes secos.

Procedimiento:

1. Dejamos los churrascos de seitan marinando en una mezcla de salsa de soja, ajo y comino. Luego usaremos esa misma salsa para incorporarla a la coccion.
2. Cortamos las verduras. Zanahoria, la rama de apio, los morrones y el puerro en tiritas o palitos
3. Picamos el perejil
4. Machacamos el ajo en un pequeño mortero
5. Cortamos los zapallitos en dos y loego cada mitad en pequeñas laminas 
6. Cortamos la cebolla en cuatropartes y separamos sus capas
7. Cortamos los churrascos de seitan en tiras finas, mas o menos 5 milimetros de espesor
8. Colocamos el wok al fuego con suficiente aceite y ajo a gusto. Cuando comience a tomar temperatura removemos el aceite con los ajos por toda la superficie del wok.
9. Incorporamos los trozos de seitan y removemos embebiendo los trozos en aceite y ajo.
10. Agregamos comino.
11. Incorporamos los vegetales, quizas no entren todos asi que vamos dando tiempo a que comience a reducir.
12. Vamos agregando parte de la salsa de soja y el cubo de verdura para caldo.
13. Con una cuchara de madera o bambu vamos levantando los vegetales introduciendo la cuchara desde afuera hacia adentro por los costados. Evitamos machacarlos y amasarlos, simplemente colocamos la cucuchara y con sutileza vamos levantando permitiendo que los ingredientes a los lados de la cuchara caigan en el espacio donde estaban los que hemos llevado hacia la parte superior con la cuchara. Asi iremos haciendo por los diferentes lados del wok logrando mezclar los ingredientes.
14. Si nos quedo algo de salsa de soja la incorporamos.
15. Por ultimo esparcimos chia, sesamo y removemos un poco para incorporar.
16. Apagamos el fuego y dejamos reposar un breve momento antes de servir.

Hamburguesas de soja, rellenas

Las hamburguesas de soja las vamos a hacer con el okara resultante del proceso de la extracción de leche, que usamos para el tofu o para beber (ver 1 y 2).

1. Básicamente haremos una mezcla del okara con un picado bien fino de morrones verdes y rojos, semillas de chia.
   La chia al humedecerse forma una "gelatina" que permite "unir" y por tanto sirve para reemplazar el huevo, además el consumo de esta semilla es beneficioso en varios aspectos.
2. Se reposa la masa para que humecte bien la chia y finalmente si vemos que la masa necesita tomar mayor consistencia agregamos harina (fecula/almidon) de maíz.
   También podemos usar grandes paños a modo de colador, donde reposaremos la masa y la dejaremos escurrir el exceso de liquido que pueda contener.
   
3. El relleno es a base de calabaza y cebolla. La calabaza fue cortada en pequeños trozos y puesta a hervir, una vez cocida fue molida y mezclada con los rozos de cebolla.
4. Armamos las hamburguesas usando algo que sirva de molde. colocamos un poco de la "masa", sobre ella y al centro un poco de relleno, cubrimos con mas "masa" y presionamos dando forma definitiva.

No detallamos lista de ingredientes porque las cantidades son algo variables partiendo del Okara que dispongamos.
Se puede usar saborizantes aunque esta preparación realmente no los necesita.

Churrascos de Seitan

Ingredientes:

• 2 Tazas de Gluten
• 5 cucharadas de Pan Rallado
• Ajo y cebolla en polvo
• 1 Cucharadita de de pimenton
• 1 Cucharadita de Sal
• 2 Tazas de agua (con 5 Cucharadas de Salsa de Soja)

Preparacion:

1. Ponemos a Hervir una olla con agua y hojitas de laurel
2. Primero todo lo seco y mezclamos
3. La salsa de soja va mezclada en las dos tazas de agua. Agregamos dos tazas de agua y continuamos mezclando.
4. Formada la masa, dejamos que descanse 30 minutos y separamos 10 bollitos.
5. Con un palo de amasar le damos forma de bife o churrasco. Si es necesario -si se pega la masa en el palo- mojamos un poco el rodillo para poder estirarlos.
6. En el agua hirviendo vamos colocando los bifes y los dejamos 10 minutos para que se cuezan bien. Se pueden colocar mas de un bife en el agua al mismo tiempo, depende del tamaño de la olla.
7. Los churrascos ya estan listos, podemos guardarlos o utilizarlos. En general es mejor dejarlos en la heladera para usarlos luego porque si estan recien hechos es factible que se peguen un poco en la plancha o en el sarten al dorarlos en aceite.

Soja, leche, okara, tofu

Procedimiento para la obtencion de Leche de Soja, Okara y Tofu
[Ver Fotosecuencia http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/2015/09/leche-de-soja-okara-y-tofu.html ]

• Granos en remojo. 12 horas.. Le agregamos vinagre porque serviría para "matar" los agroquímicos (opcional).
• Agregamos una pizca de bicarbonato para ablandar.
• Sacamos los granos del remojo y los ponemos con agua recién hervida, 5 segundos y los sacamos del agua. Afloja mas los hollejos del grano y ayudaría a quitar lo amargo.
• Llevamos los granos a la licuadora en proporción 3 de agua por 1 de soja.
• Licuamos dos veces.
• Separamos el okara de la leche con colador o con un paño o lienzo. En el colador va quedando el okara, abajo la leche. 
• Guardamos el okara para usarlo en hamburguesas, pan, etc.
• Llevamos la leche a fuego lento, va a hacer espuma, hay que calenta hasta que no haga mas espuma. Esto le quita el sabor amargo. 
• Revolver con cuchara de madera y mantener a fuego medio-bajo. Se puede retirar del fuego y volver a colocar cada cierto tiempo para evitar que se pegue y ver mas claramente lo de la espuma.
• Cuando no saque mas espuma pasamos a cortar la leche usando 1 vaso de jugo de limón cada 4 litros. Si usamos Cloruro de Magnesio usaremos 30g (mezclados en una taza de agua) por 4 litros.
• Vertemos el zumo o el cloruro a una distancia de 60 centímetros de la leche y esparciendo por toda la superficie, no en un solo lugar.
• Revolvemos suavemente con una cuchara de madera para distribuir bien el limón o el cloruro y dejamos que cuaje.
• Se cortara la leche provocando la separación de la pasta del tofu con el suero.
• Una vez que cuajo colamos el tofu.
• Pasamos la pasta a un recipiente que contenga agujeros que dejen salir el suero y le colocamos peso encima.
  Es recomendable utilizar paños, siempre para no desperdiciar pasta que de otra forma podría salir por los hoyos del recipiente.
  Otra forma es colgar el paño que envuelve la pasta y dejar que la gravedad haga el resto.
  Podemos dejarlo hasta el día próximo, silo hicimos de noche. Unas 12 horas.
• Luego del colado dela pasta también podemos colocarlo en una budinera de metal y hornear a fuego medio bajo y con la puerta del horno levemente abierta para que pierda un poco de humedad y quede algo mas compacto y seco.

Licuando soja para obtener "leche". Granos previamente remojados, despues pasados unos segundos por agua recien hervida y a la licuadora en proporcion, 1 de soja por tres de agua.

Separada la "leche" del Okara hay que hervir la leche a fuego muy bajo entre 30 y 60 minutos, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue y hasta que deje de hacer espuma. Cuanto mas espuma, mas amarga es la leche. El okara sirve para hamburguesas, pan, etc.

Con la leche de soja a temperatura, agregamos un vaso de jugo de limon y revolvemos despacio para mezclar, dejamos que cuaje. La leche se corta asi que colamos separando el suero de la pasta del tofu. Ponemos la pasta del tofu enun trapo y si se tiene en un cajon con agujeritos, colocamso peso encima para que termine de desuerar. Yo lo envolvi en un trapo, lo coloque en el colador -que deje apoyado sobre una olla- y le puse peso encima.

Resumen grafico1 : Desde el grano hasta la obtención de la leche y el okara

Resumen Grafico 2: Proceso desde el grano de soja en remojo hasta el okara y el tofu listo.