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lunes, 21 de abril de 2014

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jueves, 10 de abril de 2014

Cómo hacer pan sin harina

El pan sin harina, también conocido como pan germinado, es un tipo de pan que utiliza una combinación de granos, semillas y frijoles (porotos), en lugar de la harina de trigo enriquecida como la base de esta receta. El pan hecho con harina de trigo enriquecida utiliza pocas de las vitaminas y minerales naturales que se encuentran en el salvado o el germen del grano de trigo, ya que éstas se pierden durante el proceso de molido. Para compensar la pérdida de estas 22 vitaminas y minerales, se colocan aditivos en la harina para enriquecer su valor nutricional (ver referencia 3). Cuando se utilizan granos germinados, los panes no sufren esta pérdida de nutrientes clave.

Necesitarás
  • 2 y 1/2 tazas de trigo rojo duro
  • 1/2 taza de cebada
  • 1/4 taza de lentejas
  • 1 y 1/2 taza de centeno
  • 1/4 taza de mijo
  • 6 cucharadas de porotos (podemos mezclar tipos de porotos)
  • 4 tazas de agua
  • 1 taza de miel
  • 1/2 taza de aceite
  • 2 cucharadas de levadura
  • 2 cuchardas de sal 

Instrucciones

Precalienta el horno a 350 grados Fahrenheit.

Mezcla completamente los ingredientes secos como trigo rojo duro, centeno, cebada, lentejas, mijo y porotos en un tazón grande.

Utilizando un molinillo de harina o una procesadora capaz de moler granos duros, muele la mezcla hasta lograr una consistencia refinada.

En un tazón grande mezcla el agua, la miel y el aceite.

Agrega la mezcla molida, la sal y la levadura a los ingredientes húmedos.

Mezcla hasta que la mezcla sea homogénea y tenga una consistencia pastosa. Amasa la pasta durante 10 minutos, aproximadamente.

Coloca la pasta en los moldes para pan engrasados. Esta receta rinde para dos barras de pan grandes o tres medianas.

Hornea durante 45 a 50 minutos.


Esta receta conforma una buena pasta base para agregar ingredientes o sabores adicionales. Experimenta agregando otros ingredientes como pasas de uva o frutas. Recuerda que los ingredientes frescos producirán el pan más sabroso. Si te atraen los beneficios nutricionales del pan sin harina, pero careces de los ingredientes o el tiempo para hacerlo tú mismo, los panes germinados se pueden comprar en tu panadería de especialidades local o en las tiendas de alimentos. En la sección de recursos hay enlaces a sitios que ofrecen pan sin harina.



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Pan de Pita

Forma parte del grupo de los panes planos, el acompañamiento ideal de muchas comidas del mundo, no sólo de la árabe. Tiene forma circular y se suele hornear en las paredes de los hornos.

Ingredientes
  • 500 gramos de harina para hacer pan
  • 250 ml de agua templada
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 25 gramos de levadura fresca de panadero
Elaboración del pan de pita

Ponemos en un cuenco amplio la harina, la sal, el azúcar y el aceite de oliva virgen extra, añadimos la levadura que disolvemos en el agua templada. Amasamos durante unos diez minutos. Cortamos porciones de masa de unos 80 gramos, a los que damos forma de bola.
Colocaremos las bolas en una bandeja que tapamos con un paño húmedo. Dejamos reposar unos 45 minutos o hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno, a 220 o 250ºC,  con la bandeja dónde vamos a hornear el pan dentro. Esto es muy importante ya que la bandeja debe estar muy caliente. Si tienes piedra para hornear, es lo ideal.

Enharinamos ligeramente la encimera, y con el rodillo aplanamos cada bola. Ponemos en la bandeja que teníamos en el horno y horneamos entre 8 y 10 minutos, veremos que se hinchan, esto es importante, ya que así se separan las dos capas y quedan huecos.

Sacamos y mantenemos calientes tapados con un paño. Si se enfrían, podemos calentarlos un poco en el tostador.





https://www.youtube.com/watch?v=L7FlRpMWZIo
http://envidiacocina.com/?p=400


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Pan Raw (Vivo/Crudo) - Pan Esenio

El Pan Raw o Pan Vivo es una masa fina que se hace luego de remojar de granos, que luego son deshidratados y molidos. No se cuecen, se colocan al sol (de preferencia).

Cuando comemos pan esenio, podemos estar seguros de que le estamos ofreciendo a nuestro cuerpo ingredientes amigos, que reconoce fácilmente, con todos sus nutrientes y enzimas disponibles. Este es un pan que no hincha y que gracias a la germinación del cereal y las semillas está predigerido, al no estar cocinado por encima de los 42 grados, este pan no provoca leucocitosis digestiva, es decir, no agota a nuestro organismo de manera innecesaria, como si lo hacen el resto de comidas cocinadas.

Para cocinar con deshidratadora podemos seguir estos consejos: Deshidrata la primera hora a 52 grados. Luego baja la temperatura a 42 grados y continúa deshidratando unas 3h. Pasado ese rato ya podrás darles la vuelta, ayudándote de otra bandejas. Deshidrata unas 3 horas mas, o hasta que estén hechas pero no demasiado crujientes.

El proceso a seguir para hacer el pan básicamente es el que sigue:
  • Elegir un tipo de grano integral. Para evitar aquellos con glúten, podemos usar quínoa, mijo, maravilla, trigo sarraceno, lentejas, garbanzos, nueces, etc.
  • Hidratar los granos en agua fresca  por, al menos, una noche entera.
  • Secarlos al sol, o "deshidratarlos" hasta que queden bien secos.
  • Hacer con ellos una harina, moliéndolos en un procesador de alimentos (es necesario haberlos hidratado y secado antes).
  • Con esa harina y un poco de agua, hacer una masa y crear pancitos delgados. Se pueden añadir condimentos como sal de mar integral, hierbas aromáticas y especies, zanahorias, aceitunas, etc.
  • Llevar al sol las masitas por varias horas. En caso de no vivir en ambientes soleados, usar un horno a temperatura mínima (máx. 42ºC).
  • Después de unas 6-8 horas, voltear los panes, para que les llegue el sol por ambos lados y se sequen bien.
  • Cuando creamos que están bien secos (y no duros), retirarlos y comerlos, o guardarlos por unos días en un lugar fresco.
Una receta podría ser:
  • 1 taza y media de linaza molida.
  • 1 taza de apio.
  • Un tercio de taza de semillas de maravilla o girasol.
  • 1 taza de agua.
  • 3 cucharadas de chia.
  • A la juguera (licuadora o procesadora). Luego esparcir sobre un papel mantequilla. Hacer la masa de mas menos 1 centímetro de grosor. Luego al sol!!!

La elaboración de este tipo de pan es muy antigua y figura en el denominado "Evangelio de los Esenios" (página 26). Según los creyentes en la mitología religiosa, esta receta fue dada por Jesús a sus seguidores:
"Dejad que los ángeles de Dios preparen vuestro pan. Humedeced vuestro trigo para que el ángel del agua lo penetre. Ponedlo entonces al aire, para que el ángel del aire lo abrace también. Y dejadlo de la mañana a la tarde bajo el sol, para que el ángel de la luz del sol descienda sobre él. Y la bendición de los tres ángeles hará pronto que el germen de la vida brote en vuestro trigo. Moled entonces vuestro grano y haced finas obleas, como hicieron vuestros antepasados cuando partieron de Egipto, la morada de la esclavitud. Ponedlas de nuevo bajo el sol en cuanto aparezca y, cuando se halle en lo más alto de los cielos, dadles la vuelta para que el ángel de la luz del sol las abrace también por el otro lado, y dejadlas así hasta que el sol se ponga. Pues los ángeles del agua, del aire y de la luz del sol alimentaron y maduraron el trigo en el campo, y ellos deben igualmente preparar también vuestro pan. Y el mismo sol que, con el fuego de la vida, hizo que el trigo creciese y madurase, debe cocer vuestro pan con el mismo fuego. Pues el fuego del sol da vida al trigo, al pan y al cuerpo."
Este pan suele conocerse como Pan Germinado y debido al texto religioso también sabe denominarse y conocerse como Pan Esenio, Pan de Ezequiel o Pan Germinado

Por sus características se trata de un Pan Ácimo, sin levadura.


Descubre cuál es la hamburguesa vegana cercana a la perfección

Un grupo de estudiantes de ingeniería crearon una nueva especie de hamburguesa, la cual ha sido considerada como “la más perfecta”.

Muchas personas que han probado una hamburguesa vegana comentan que las hamburguesas veganas tienden a ser “secas” o que “les hace falta un algo” para ser un placer culinario. Explican que la masa, debido a que la mayoría está a base de frijol, avena, lentejas, soya o setas, puede dar la sensación de aridez entre dos pedazos de pan.

No obstante, estudiantes de ingeniería de la Universidad Lund, en Suecia, crearon una nueva especie de hamburguesa, la cual ha sido considerada como “la más perfecta”.

Al parecer no sólo eliminaron la carne del alimento, sino también el huevo y productos lácteos. En su lugar, utilizaron coliflores (hervidas durante cinco minutos a 85°C) y semillas como suplementos para generar una textura crujiente; e incluso, en vez de amasar todos los vegetales, dejaron algunos pedazos para mejorar la consistencia de la masa. De acuerdo con Jannika Timander, una de las estudiantes encargadas del proyecto, en vez de utilizar el huevo para estructurar todos los ingredientes en pedazos comestibles, tuvieron que usar almidón.

Con el fin de que el público pudiera comentar acerca de esta hamburguesa vegana, el equipo creó tres prototipos; de ese modo, los catadores escogerían cuál sería la mejor opción, tanto por su sabor como por su consistencia. Y entonces nació la hamburguesa beet chilli, la cual está hecha con betabel amarillo (el betabel es el rebanito), papas, zanahorias, coliflores, chile fresco, limón, pimienta, semillas de calabaza, semillas de sésamo y sal.


http://www.ecoosfera.com/2014/04/descubre-cual-es-la-hamburguesa-vegana-cercana-a-la-perfeccion/

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Brochetas Criollas - Espadas

Estas brochetas criollas las armamos en espadas, con presas y trozos grandes de pollo (muslos, patas, alas, pechugas), chorizos y carne vacuna entre las que interpondremos verduras como trozos de pimientos (morrones) y de cebolla. Bien podria incluirse alguna otra cosa como trozos de choclo.
No se caracterizas por trozos chicos si no mas bien por ser algo rustico y, si se quiere, exagerado.
Lo hacemos a la parrilla y hay que darlo vuelta para que la cocción sea pareja.
Es ideal para acompañarlo con galleta de campo, salsa criolla y/o chimichurri. Solo eso y un buen cuchillo








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Kebab o pinchos de carne adobada

Kebaps en pinchos
En Turquía, país de origen de este preparado, se los llama Doner Kebaps, mientras que en los países árabes se les conoce como shawarma y en Grecia como Gyros.

El principal ingrediente de los kebabs es la carne asada de cordero (sobre todo pierna), pollo o vaca, la cual gira en un asador.

Para prepararlo, la carne asada se corta en tiras y se sirve en un pan especial (pan de pita) acompañado de cebolla, tomate, otros vegetales y de salsas (picante, de ajo o tahini entre otros) o de crema agria.

Las recetas para elaborar kebabs son tan diversas como los países donde tradicionalmente se consumen . En general, se necesita pierna de cordero, pollo o carne de vaca en filetes, yogur natural, pasta de sésamo o ajonjolí, orégano, leche, ajos, aceite de oliva, sal y pimienta.

En primer lugar, se mezclan todos los ingredientes, salvo la carne, en un bol. En una fuente se va poniendo una capa de carne y otra de aderezo y se deja macerar durante un día. Pasado este tiempo, se introduce la carne, un filete encima de otro, en una varilla de acero, dándole forma cilíndrica (los filetes más pequeños se colocan en los extremos). Por último, se unta una parrilla vertical con grasa, se va girando el pincho junto a ella a fuego fuerte y se corta según se vaya cocinando. El kebab se sirve dentro del pan, acompañado de los ingredientes anteriormente nombrados.

Sencilla receta de kebab pakistaní

Como se elabora:

En primer lugar, se elabora el marinado donde se introducirá la carne. Para ello, se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado, batiéndolos hasta formar una salsa homogénea.
Por otro lado, se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado, durante 2 horas, en la nevera.
Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamaño que la carne.
Se extrae la carne del marinado y, en unos palos o varillas de brocheta, se intercalan la carne y las verduras.
Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaña de un poco de arroz cocido como acompañamiento.
Se sirven y se consumen calientes.

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 kilo de chuleta de ternera. 
  • 200 gramos de cebolla. 
  • 200 gramos de tomates. 
  • 100 gramos de pimiento verde. 
Para el marinado:
  • 1 diente de ajo,
  • 2 decilitros de aceite de oliva,
  • 2 cucharadas de vinagre,
  • el zumo de medio limón,
  • 2 cucharadas de salsa de tomate,
  • 1 cucharada de mostaza
  • una pizca de sal, pimienta y de pimentón.


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Listado con harinas alternativas - Sin T.A.C.C.

Atención Celiacos
Para todas aquellas personas que prefieren (o deben) abstenerse de las harinas que contienen gluten, aquí les dejo un listado con harinas alternativas.

Gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchoscereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentaciónel pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Harina de almendras

La harina de almendras contiene vitaminas, minerales, fibra, proteínas y grasas. Aporta humedad, sabor, textura y nutrición a los productos horneados sin gluten.

Harina de soja

La harina de soja es naturalmente alta en proteínas. Además, aporta hierro, calcio, vitamina A y fibras. Esta harina aporta humedad, mejora la conservación y es utilizada para enriquecer el valor proteico de las recetas.

Harina de avena (según el caso de celiaquía, consultar al medico)

La avena le brinda una textura diferente a los productos y le aporta proteínas, fibras, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten.

Harina de tapioca(Mandioca, Yuca, Casava)

Es un almidón sin sabor, alto en hidratos de carbono y muy bajo en proteínas.

Harina de Sorgo (Sorghum)

Contiene alto contenido de proteínas. Además aporta hierro y fibras a los productos sin gluten.

Harina de coco

Esta harina es muy alta en hierro y en fibras. Además, contiene proteínas. Se puede añadir en pequeñas cantidades en las recetas sin gluten para aumentar su valor nutricional.

Fécula de maíz/Maicena (CornStarch)

Se utiliza en muchos pasteles y galletas produciendo una textura más densa.

Fécula de Arrurruz Arrowroot)

Agrega cuerpo y textura a los productos sin gluten. Se puede emplear para sustituir a la fécula de maíz (maicena)

Fécula de patata

La harina de patata es un almidón refinado utilizado para aumentar la humedad y la textura en productos de panadería sin gluten. Al igual que otros almidones, como la maicena y la tapioca, la patata es rica en hidratos de carbono y baja en fibra y nutrientes.

Harina de garbanzo

Es rica en proteínas y fibras. Le aporta humedad, buena textura y calidad nutricional a las recetas sin gluten.

Harina de maíz o Corn Flour (Harina Masa)

Es el ingrediente principal en tortillas de maíz y masas de tamal. Esta harina es rica en fibras y proteínas.

Cornmeal

Aporta proteínas, fibras, calcio y hierro a los productos sin gluten. Este ingrediente es utilizado en preparaciones tales como polenta.

Mijo (Millet)

Añade un sabor suave y dulce a los productos sin gluten. Esta harina contiene fibras, proteínas y hierro. Se puede agregar este ingrediente para mejorar el valor nutricional de los productos sin gluten.

Alforfón (Buckwheat)

Aporta proteínas, fibra, calcio y hierro a los productos sin gluten

Amaranto (Amaranth)

Tiene un alto contenido de hierro. Aporta y enriquece los productos sin gluten por su rico contenido de calcio, fibras y proteínas.

Quinoa

La quinoa es una fuente de alta calidad de proteína. Contiene también fibras, calcio y hierro. Se puede emplear en las recetas para mejorar la calidad nutricional.

Harina de arroz

La harina de arroz permiten que los productos sean livianos y les aporta textura. La harina de arroz blanco contiene proteinas e hidratos de carbono, mientras que la harina de arroz integral contiene proteinas y hierro. Además aporta fibras a los productos sin gluten




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¿Por qué nos gusta tanto el pan francés?

EL PALADAR CRIOLLO 

“El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante. 

LA MASAMADRE: EL SECRETO
Masa madre compuesta de harina
y agua tras 2 días de fermentación.

El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas. 

Hablamos de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat a 27 grados de temperatura, se utilice todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. El famoso panadero parisino Lionel Polaine –que falleció en 2002– aseguraba que su masamadre heredada había sobrevivido a la última guerra mundial. 


La Masamadre es la variable que la da el gusto característico al pan. Cuanto más antigua mejor, porque el sabor se asienta con el tiempo. Es importante que sea de Francia porque fue el único país que conservó este tipo de producción durante los años en los que sólo se utilizaba levadura. Si es vieja, lo más probable es que venga de allá.

El pan elaborado con masamadre tiene otra textura, es más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa.


Ejemplo del uso de la masa madre en el Pan
Imagén por Ibán Yarza.

EL HORNO DE PIEDRA

Además de respetar los tiempos que necesita la masa para madurar y de no agregar aditivos para acelerar los procesos químicos naturales, el pan francés se cocina mejor en horno de piedra, que puede ser a gas, eléctrico o a leña. ¿Por qué? Porque cuando se cocina directamente sobre la piedra, la masa crea una corteza más crujiente gracias al contraste entre las temperaturas y la mejor distribución del calor.



Cada pieza se comienza a elaborar con harina de primera calidad 24 horas antes de entrar en el proceso de cocción para permitir que las levaduras naturales puedan desarrollar los aromas que las caracterizan.
Los tiempos de reposo más largos permiten que la miga del pan sea más aireada.

http://www.planetajoy.com/?%BFPor+qu%E9+nos+gusta+tanto+el+pan+franc%E9s%3F&page=ampliada&id=6077#


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La harina


¿Qué harina debo usar para hacer una torta o un pan? ¿Harina 000 o Harina 0000? Esta eterna pregunta, ronda en la cabeza de casi todas las personas que tienen a la cocina como una aliada y amiga. Para que quede bien diferenciado:
Harina 0000 se usa con polvo para hornear
Harina 000 se usa con levadura natural
La respuesta es muy simple, si se desea hacer una masa que va a tener como leudante una levadura química, como por ejemplo, el polvo de hornear royal, se debe de utilizar una harina 0000. Si por el contrario se va hacer una masa con levadura natural, se debe de utilizar una harina 000.

Calidad de la Harina ¿es de más calidad la harina 0000 que la 000?

¿La división se debe a que son distintos tipos de harinas? No, La harina 000 y 0000, son procesadas en el mismo momento. El grano de trigo es triturado, debajo del molino se colocan distintos tamices que van clasificando los distintos tipos: mas fina 0000, y un poquito más gruesa 000.
La harina 0000, no significa que es mejor, significa solamente es mas finita. Que fue más triturada. ¿Entonces que le da la calidad a la harina? El trigo. Si el trigo es de buena calidad, se va a obtener una buena harina.
¿Pero la harina 0000, es más blanca que la 000? ¿Esto no la hace mejor? Si y No. La harina 0000 es más blanca, porque al pasar por un tamiz mas fino, se elimina más el salvado. El salvado es la cáscara que recubre el grano de trigo. La harina 000, al pasar por un tamiz mas grueso, le queda mas salvado y eso la hace mas gris. Así, ¡Si! Es más blanca, pero no es mejor en calidad. La calidad es la misma, porque es el mismo trigo. La diferencia en la trituradora le deja a la harina 000 otras cosas, una de ellas es un poco mas de gluten.
¿Qué es el gluten? El gluten es una combinación de dos proteínas que posee la harina. ¡Si! aunque no lo crean, la harina tiene proteínas, y son estas las que le hacen mal a la gente que es celíaca. Por eso ellos consumen productos libres de gluten.
Estas proteínas le dan a la masa elasticidad y cohesión. En proporciones ideales, hace en el caso por ejemplo del pan, que el mismo posea una miga esponjosa y suave. Si alguna vez hicieron pan, y cuando lo probaron, notaron que no les quedo tan rico, bueno, se debe a que la calidad de la harina es fundamental y no usaron una harina de buena calidad.
Para que el pan leve y quede bueno, la harina tiene que tener un porcentaje de entre 11 a 13% de proteínas aproximadamente. El porcentaje varia según el tipo de pan y formula de la masa.
Yo escuche sobre harina fuerte y floja, ¿que significan? Bueno, los europeos hablan mucho de harinas fuertes, porque son harinas que poseen mayor cantidad de gluten, como sería la 000. Las harinas flojas, son harinas sin tanto gluten, como la 0000.
¿Y la harina que compro en el supermercado que % de gluten tiene? Bueno, acá entramos en un ámbito de misterio. Al Código Alimentario Argentino, lo único que le interesa es que la harina sea blanca, que tenga un % de humedad definido y que no tenga cenizas de mas. También, establece que el pan tenga un determinado volumen, el cual es medido por los molinos. Pero no obliga a los molinos a informar el % de gluten que tiene la harina. Dentro de la información nutricional, establece un dato de proteínas. En el caso de Molino Cañuelas, sacando la cuenta la harina 0000 y 000, poseen el mismo % que es 9,5 (que no todo es gluten). Si posee este % la harina no es apta para hacer pan. Pero si para hacer tortas y galletitas.
¿Pero para que yo quiero que tenga tanto gluten? Bueno, lo que hace el gluten con esas propiedades de elasticidad y cohesión, es que cuando se le pone levadura a la masa, y esta empieza a fermentar, retiene el dióxido de carbono generado por la misma levadura y hace que el pan leve de maravilla. Si la harina no tiene un buen gluten, no leva bien y se aplasta la masa. Sobre todo, cuando se tiene que levar varias veces. Por eso, es que los panaderos, buscan la mejor harina, con % de gluten específicos. Si uno llama al molino, les informan el % de gluten de sus partidas.
¿Si yo quiero hacer pan, me conviene comprar la harina de supermercado? Depende. Si se quiere hacer un muy buen pan e incursionar en recetas de panes, conviene que compren harina con control de calidad escrito o que aseguren un % de gluten que la misma posea sea el correcto. Si, en cambio, usan la 000 del súper, y el pan les sale bien, simplemente sigan usándola.
¿Y para las tortas, entonces que conviene? Para las tortas conviene la harina 0000, porque al no posee tanto gluten y se leva la masa con polvo para hornear. Si no tienen harina 0000, usen la 000 sin problemas.
¿Y el polvo de hornear, entonces, como hace para levar la masa si no tiene tanto gluten? Bueno, el polvo de hornear, es una formula que tiene dos productos (un acido y una base débil) que al contacto con el agua y la harina, generan muy rápidamente dióxido de carbono y esto hace que leve la masa. Pero lo mas importante es que cuando esta en el horno se activa, y es ahí cuando se empieza a levar la torta. Entonces si la harina no posee tanto gluten, no importa porque el trabajo lo hace el polvo para hornear en el horno.

También conviene tener en cuenta lo siguiente:

Intenten que la harina no sea muy vieja, para hacer recetas, porque los paquetes en los que vienen no son herméticos e ingresa humedad. A medida que pasa el tiempo, pierde calidad. 

lunes, 7 de abril de 2014

Torta de galletitas


Ingredientes:

  • galletitas de vino (si no es posible  Galletitas de agua o soda)
  • 1 de Dulce de Leche 400 gramos es mas que suficiente
  • 1 o 2 tazas de Café instantáneo
  • Algún licor de preferencia, nosotros usamos Esperidina
  • 1 pote de crema de leche (360 cc) y azúcar impalpable a gusto para crema chantilly 
  • 1 Mix de frutas 
  • 1 mousse de chocolate (de los que venden en el supermercado o preparado de forma casera)
  • Coco rallado, chocolate rallado y chispas de colores para tortas

Procedimiento:

  • Preparamos el mousse de chocolate siguiendo las instrucciones de la marca y guardamos en la heladera para utilizar.
  • Preparamos la crema Chantilly colocando la crema de leche bien fría (para que no se corte) en un bol y mezclando con la batidora hasta que sea comience a ser mas espesa; agregamos el azúcar impalpable y seguimos batiendo hasta llegar a la textura deseada. Recuerden que no se debe batir mucho para evitar que se corte y que la crema debe estar fría, es aconsejable colocar el bol sobre hielo para mantener la temperatura al batir. Se puede agregar esencia de vainilla. La guardamos en la heladera para utilizar luego.
  • Preparamos una o dos taza de cafe con licor y algo de agua.
  • Separamos el jugo del mix de frutas para utilizar la fruta.
  • Mezclamos un poco de café con el dulce de leche o con el jugo del mix de frutas para hacerlo menos espeso y mas fácil de esparcir.
  • En una fuente vamos colocando las galletas y las humectamos con café.
  • Sobre la capa de galletas esparcimos dulce de leche.
  • Sobre la capa de galleta y dulce colocamos una capa de fruta.
  • Sobre la ultima capa de frutas colocamos mousse de chocolate.
  • Volvemos con una capa de galletas, la cual humectaremos con cafe y volveremos a cubrir con capas de dulce de leche, frutas, mousse y nuevamente galletas. 2 o tres pisos estarán bien. Quizás sea necesario reforzar los bordes de la torta con galletas para dar mejor forma.
  • Llegada a la ultima capa recubrimos con dulce de leche y luego crema chantilly abarcando la totalidad de la torta por arriba y costados. 
  • Espolvoreamos coco rallado, chocolate y chispas de colores para torta
  • Mantener en la heladera




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domingo, 6 de abril de 2014

Sopaipillas con zapallo

Las Sopaipillas son las "tortas fritas" de Chile. En la quinta región suelen hacerse utilizando zapallo (zapallo camote) en su masa.
Se comen espolvoreadas con azúcar impalpable (azúcar flor) o con pebre que es una especie de Salsa Criolla chilena. Otra forma de comerlas es pasándolas por Chancaca.

Ingredientes:
  • 2 tazas de de Harina (media taza mas por si hay que agregar luego). 
  • 1 pan de levadura en caso de usar harina simple o sin polvo de hornear. 
  • 100 gramos de margarina a temperatura ambiente (un cuarto en los envases de medio kilo de margarina). 
  • Sal cantidad necesaria. 
  • 1 taza de zapallo camote hecho puré y escurrirlo (cuarto kilo de zapallo mas o menos). 
  • Aceite para freir. 
Procedimiento:



Primero se debe lavar muy bien el trozo de zapallo quitar las cáscara y trozarlo para facilitar la cocción. Luego se coloca a cocer con abundante agua y una pizca de sal.
Una vez cocido se pasa por cedazo  y se incorpora al resto de los ingredientes un boll. De no tener un cedazo deben hacerlo molido, tipo pure.
La idea es hacer la masa con el zapallo molido y la harina, sin agregar agua, leche o huevo; solo el zapallo molido y la harina.
Con todos los ingredientes en el boll se procede a juntar todo con las manos.
Después amasamos muy bien hacia adelante apretando la masa y hacia atrás para así unir todos los ingredientes.
La masa toma un color anaranjado producto del zapallo, esta lista cuando no se pegue al mesón y sea suave y elástica.
Luego separo la masa en pequeñas bolitas y con ayuda de un uslero (palo de amasar) las aplastamos, realizamos un orificio en su centro o varios pequeños orificios.
Es importante dejar reposar la masa para que esponje unos 20 a 30 min.
Finalmente freímos con aceite caliente muy caliente, por ambos lados. Las sopaipillas deben estar doradas, pero no muy oscuras.





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viernes, 4 de abril de 2014

Empanadas

No hay una fecha ni un lugar exacto del origen de las empanadas pero fue una gran idea la de envolver riquísimos rellenos dulces o salados en pastas hechas con diferentes granos. Existen en todas las culturas con distintos nombres y formatos y en cualquier rincón de América las encontramos. En Argentina son típicas las del noroeste pero cada provincia tiene sus ingredientes que varían de acuerdo a la geografía y al clima del lugar. 
Y aunque es cierto que las trajeron los españoles y las perfeccionaron los inmigrantes árabes, cada región del país desarrolló su propia versión y su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la cocción. Por ejemplo: en Salta se hacen al horno y llevan papa y huevo duro, en Tucumán son fritas y llevan aceitunas, pasas, ají molido, pimentón y comino, y en Jujuy son sequitas, muy pequeñas y se hacen con carne de llama. 
Algunas llevan tanta cebolla que superan la cantidad de carne y otras que no son tan jugosas llevan una salsa picante, unas se cocinan en horno de barro y otras se fríen en aceite mezclado con grasa, algunas son sequitas o criollas y otras de masa hojaldrada. Pero más allá de la diversidad, las empanadas son un símbolo nacional y su preparación es en cada provincia un tema crucial. Aquí, similitudes y diferencias de este manjar. 
Salteñas
No son picantes, son pequeñas, jugosas y las más distintivas del país. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen. 
Jujeñas
Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido. 
Tucumanas
Sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en septiembre en Famaillá. 
Chaqueñas
Se diferencian por su relleno de carne de dorado desmenuzado y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, echalotes, huevo duro, pimentón dulce, curry, cebollín picado, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente. 
Santiagueñas
Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. 
Catamarqueñas
Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no. 
Riojanas
Hay que comerlas con cuidado para no mancharse la ropa porque son tan jugosas que chorrean y esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino. 
Mendocinas
Son pequeñas y en ellas no faltan las aceitunas ni el ajo (típicos de la zona) además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha cebolla, mucho comino y poco morrón. Se cocinan en horno común o de barro y se pintan con huevo batido para darle brillo a la masa. 
Sanjuaninas
Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional. 
Puntanas
Son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen también pasas de uva y aceitunas. 
Cordobesas
Son algo dulces porque el relleno tiene pasas de uva y zanahorias y la masa se pinta con almíbar y se espolvorea con azúcar impalpable. Además, llevan carne picada a cuchillo, abundante cebolla, huevos, papa y algunos también le agregan manteca y tomate sin piel ni semillas. 
Entrerrianas
Son diferentes y agridulces, ya que se espolvorean con azúcar impalpable antes de entrar al horno y quedan caramelizadas, y en el relleno llevan clavo de olor, canela y ciruelas, además de carne de vaca, cebolla y huevo duro. No tienen aceitunas ni papas ni pasas de uva. 
Porteñas
Son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido. 
Patagónicas
Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón, ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco. 


Masa para empanadas criollas:
Ingredientes: 1kg. de harina; 30 grs. de sal; 1 pizca de pimienta; 380 cc. de agua; 200 grs. de materia grasa.
Elaboración: armar una corona con la harina. Colocarle en el centro la sal, la pimienta y el agua. Mezclarla bien y llevarla al frío. Luego estirar la masa, cortar los discos y colocarle el relleno. Hacerle el repulgue y poner en bandejas enmantecadas. Cocinar a 220ºC durante 10 a 12 minutos aproximadamente.
Opcional: Se pueden pintar con huevo para que se doren y tengan brillo.
Masa criolla hojaldrada
Ingredientes : 940 grs. de harina 0000; 30 grs. de sal; 2 grs. de pimienta; 450 cc de agua.
Empaste: 190 grs. de margarina; 60 grs. de harina. La materia grasa puede ser manteca, margarina o grasa; La hidratación de las masas de empanadas nunca debe sobrepasar el 55%, incluyendo las materias grasas.
Elaboración: previo a comenzar la elaboración debemos desinfectar la mesada y preparar la mise en place.
Para la realización del empaste, unir los ingredientes, luego enfilmarlos y colocarlo en heladera durante 20 minutos.
Para realizar la masa, armar una corona con la harina, colocar en el centro la sal, la pimienta y el agua, mezclar con cornet hasta integrar todos los elementos.
Amasar durante 8 minutos hasta obtener una masa suave y lisa.
Dejar descansar, rotular, cubrir con lámina de polietileno y conservar.
Retirar de la heladera los dos amasijos, estirar el más grande, colocar el empaste en el centro de la mesa, cerrar, estirar con palote y dar una vuelta, simple, enfilmar y llevar a frío durante otros 20 minutos.
Empanadas salteñas
Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 700 grs. de cebolla; 300 grs. de morrón rojo; 250 grs. de cebolla de verdeo; 400 grs. de papa; 200 grs de grasa; 6 huevos; sal; orégano; ají molido; comino; pimentón.
Elaboración: Pelar las cebollas y limpiar el morrón retirando las semillas y nervaduras. Luego cortar en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla la grasa, esperar a que levante temperatura y poner el morrón unos minutos, luego poner la cebolla y agregar un poco de sal. Esperar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la carne previamente cortada a cuchillo en dados de 1cm. x 1cm. aproximadamente. Cocinar unos minutos, Luego agregar las papas previamente hervidas y cortadas en dados, la papa no debe estar completamente cocida, sino se romperá en el picadillo y formará una pasta. Retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, condimentar, dejar enfriar. Agregar la cebolla de verdeo y el huevo duro picados justo antes de armar la empanada.
Armar las empanadas utilizando tapas de 13 cm. Luego freír en grasa hasta que estén doradas, también se pueden cocinar en horno a 250ºC durante 12 minutos aproximadamente.

Empanadas tucumanas
Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 200 grs de grasa; 500 grs de cebolla; 200 grs de morrón; 400 grs. de cebolla de verdeo; 6 huevos; sal; comino;pimentón.
Elaboración: Picar las cebollas y los morrones en cubos. Poner en una olla la grasa y esperar a que se derrita, luego poner el morrón y luego de unos minutos colocar la cebolla, salar y esperar a que transparente. Incorporar la carne, previamente cortada en dados pequeños, llevar a media cocción, introducir la cebolla de verdeo picada, condimentar y retirar del fuego. Agregar el huevo duro picado, dejar enfriar, luego rellenar discos de 10 cm. Pintar con huevo, si se prefiere, y llevar a horno a 270ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.
Empanadas de humita o huminta
Ingredientes: 400 grs. de choclo blanco cremoso; 400 grs. de choclo amarillo; 400 grs. de zapallo; 100 grs. de manteca; 350 grs. de cebolla; 400 cc de leche; 100 grs. de harina; 250 grs. de morrón; 200 grs. de queso blando; sal; pimienta; azúcar.
Elaboración: Cortar las cebollas y los morrones en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado), cocinar con la manteca a fuego lento. Luego incorporar los choclos y el zapallo previamente procesados de manera que sea una pasta, salpimentar, dejar cocinar cuidando que no se pegue en el fondo. Si está muy seca se puede agregar un poco de leche, y si, por el contrario, está muy líquida se puede ligar con harina. Antes de retirar del fuego condimentar y agregar el queso. Dejar enfriar. Luego rellenar los discos y cerrarlos dándoles una forma de "paquetitos" para simular la chala. Pintar con huevo y llevar a horno a 280ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.


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jueves, 3 de abril de 2014

El pan nuestro de cada día


La preparación comienza a las 21, para que el pan esté listo a primera hora del día siguiente. En su elaboración, se emplea harina, agua fría (casi a punto de congelar), sal y mejorador (malta, grasa o manteca). El comienzo es manual, con un amasado lento para mezclar los ingredientes y no elevar la temperatura de la masa. Luego, la velocidad del amasado aumenta.

La masa se deja descansar durante 10 minutos y se la coloca en una sobadora (máquina para estirarla, equivale al palote que se utiliza en el hogar). Después de alrededor de media hora, se corta en las diferentes formas.

Una vez cortado y arrollado, el pan entra en una fase de descanso, en la cual se eleva por efecto de la levadura hasta que se lo cocina empleando dos tipos de hornos: el tradicional de ladrillos y uno rotativo.

Con cuál me quedo

No existen diferencias sustanciales en la elaboración de los distintos productos panificados. Pequeños cambios en la receta (agregar o quitar algún ingrediente como manteca, leche, grasa o semillas) y un corte diferente son suficientes para darle identidad a una variedad.

El pebete adquiere su color y gusto tan característicos por la incorporación de azúcar en su receta. El pan de campo, por ejemplo, posee una miga densa porque su masa se elabora con menos agua y levadura. El miñón, la flauta y el felipe se realizan con la misma masa; la diferencia la marca la forma que se le da a la hora de prepararlos para la cocción.

¿Cuál es el mejor tipo de pan para hacer un buen sándwich? Si bien es subjetivo y depende de los gustos personales, el pan francés lleva las de ganar, seguido por el pebete.

El día después

Qué pasa con el pan que no se vendió en día, es una pregunta bastante frecuente. Los destinos varían según la confitería o panadería y las cantidades se van adecuando a la demanda.

En algunos casos, se hace pan rallado, budín de pan, tostadas, torrejas, biscottis o se dona a comedores escolares.

Aunque existen aditivos que permiten mantenerlo fresco por unas horas, su incorporación atenta contra la calidad y sabor del producto.
La humedad afecta a todos los productos panificados por igual, y ante ella la única solución reside en el empaque.

Para su conservación es fundamental que la humedad sea mínima, lo cual permitirá mantener su sabor inalterable por el mayor tiempo posible.

Horacio Parrondo es artesano en pastelería y presidente de Confitería Los Molinos, www.los-molinos.com.ar

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miércoles, 2 de abril de 2014

Facturas Anarquistas


El 18 de julio de 1887, en Buenos Aires y gracias a la iniciativa del anarquista italiano Ettore Mattei, se creó la primera institución de la resistencia argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Uno de los grandes teóricos del anarquismo moderno, su compatriota Errico Malatesta (que vivió en la Argentina entre 1885 y 1889), fue el encargado de redactar sus estatutos. Esa sociedad, que entre 1894 y 1930 editó sin pausas el periódico El Obrero Panadero, fue la responsable de bautizar, con toda la ironía del mundo, las distintas variedades de facturas (masas horneadas) que todavía hoy, son moneda corriente en todas las panaderías de barrio. 

Así, en “homenaje” a la Iglesia empezaron a vender sacramentos y bolas de fraile, que también pueden llamarse suspiros de monja (justo es reconocer que este es su nombre popular: en general, las panaderías las ofrecen como “berlinesas”); en recuerdo irónico de los militares, bombas y cañoncitos (rellenos de dulce de leche o crema pastelera); y como burla a la policía, vigilantes. 

Quizás la más conocida de ellas, la "media luna", permita entender el sentido sarcástico de esos nombres. Cuando en 1529 Viena fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros locales, a fin de animar el alicaído ánimo de la población, tomaron el emblema de los sitiadores, la media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado. 




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martes, 1 de abril de 2014

Placas



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