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martes, 15 de agosto de 2017

Asado “con cuero”

El asado con cuero se basa en un procedimiento por el cual se cocina el animal (vaca u oveja), utilizando el mismo cuero como sostén. Con este método, los jugos, y grasa son conservados por el cuero, consiguiendo una carne suave, blanda y flexible de muy buen sabor.
Luego de los enfrentamientos entre los colonizadores europeos y los habitantes indígenas en la región de la Pampa, sucedió que una importante cantidad de ganado quedó en estado libre y a la deriva ocupando esas tierras. Estos animales constituyeron la fuente principal de alimento para el gaucho.


Al parecer, los indígenas cocinaban la carne con esta técnica pues si debían huir, podían envolver la carne rápidamente montándola sobre un caballo, sin perder las reservas de comida para la tribu.
Xavier Marmier (1808-1892), viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los pobladores de Sudamérica, manifestó sobre el asado con cuero:
Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso … …que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel
La “carne con cuero”, puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo de su cuero para arriba o abajo), a la estaca, o bajo tierra.

dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa

A la estaca

Bajo tierra

Podemos conocer esta manera de asar la carne, “bajo la tierra”, leyendo la descripción que hizo un tal Antonio Gonzaga, allá por el año 1928, de quién se dice que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX y conocido como “el Negro Gonzaga”.
Recordamos que la cocina, como lugar de conocimiento, se dice que nació con “El libro de Doña Petrona”, que se editó en 1933.
Pero, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga “El cocinero práctico Argentino”.

El cocinero práctico Argentino
Antonio Gonzaga
Ser moreno, afroargentino y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero.
Entre las innovaciones de Gonzaga se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente.
  1. Se sacrifica al animal el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca .
  2. Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
  3. Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
  4. Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 m. de lado.
  5. Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas.
  6. A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
  7. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente.
  8. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.
  9. El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
  10. Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo.


Charqui de ciervo

Imagen Ilustrativa
Carne de ciervo marinada y deshidratada.
Producto chileno.
http://www.bauser.cl/?product=jerky
Ingredientes:

  • Pulpa de ciervo 1 kg.
  • Sal gruesa cantidad necesaria
  • Orégano a gusto
  • Ají molido a gusto

Preparación:

  1. Cortar la carne del ciervo en tajadas medianas, poner en un cajoncito de madera u otro recipiente sal gruesa cubriendo todo el fondo. Colocar la carne por capas intercalando una de sal y condimentos y nuevamente otra de carne, hasta terminar.
  2. Dejar en un lugar fresco o heladera 48 horas o mas tiempo, dependiendo del tamaño de la carne.
  3. Posteriormente sacar la sal y colgar para secar. En lo posible ahumar con ciprés y pino.

Del libro La cocina del Fin del Mundo, de Jesús Fernández.

Charqui y tasajo, de la subsistencia a la gran industria

Las técnicas de deshidratación y conservación de la carne estuvieron vigentes hasta la instalación de los frigoríficos
Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado.

La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología.

Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.

Según el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra, hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo. Este último es la carne salada y acecinada (procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general despues de una salmuera).

Los nativos del actual territorio de Santa Fe usaban aquel método para conservar la carne y el pescado. Luis Ramírez, el compañero de Caboto, cuenta que los aborígenes de las islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado para el invierno, sin sal, "poniéndolos al sol hasta secarlos".

Tasajo
La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así, charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho, de venado. La posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros y bandeirantes que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines, donde no siempre era factible salir a carnear.

Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que explica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente.

Gran número se estableció en la campaña y en los alrededores de Montevideo, incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio.

En 1840, Samuel Lafone instaló uno en el barrio montevideano de La Teja, de tal magnitud que, después de la Guerra Grande (1843-1851), llegó a faenar 1200 vacunos por día. En 1859 operaban en Montevideo 7 saladeros y en la década de 1870 había 21 en todo el país, ocupando a unas 6000 personas.

De este lado del río, el primer saladero surgió en 1768 en la ensenada de Barragán, propiedad de Agustín Wrigth, emprendimiento que en seguida imitaron muchos, tanto en Buenos Aires como en Entre Ríos, Santa Fe y Corrientes, prolongándose su funcionamiento hasta 1880.

En 1856, José Gregorio Lezama vendió las propiedades de Laguna de los Padres, La Armonía y San Julián de Vivoratá a un consorcio brasileño-portugués encabezado por el Barón de Mauá. El diario El Nacional, el 14 de agosto de ese año informaba que, "un consorcio portugués adquirió una extensión de 52 leguas de campo, 7 leguas de costa y donde hay no menos de 115.000 cabezas de ganado manso y alzado, yeguarizo y lanar".

El establecimiento ocupó la desembocadura del arroyo San Ignacio (Las Chacras), hoy plena ciudad de Mar del Plata, y el saladero en sí fue ubicado inicialmente en el paraje que conocemos como Punta Iglesia. Luego se lo trasladó a la manzana delimitada por las calles Luro, Alberdi, Corrientes y Santa Fe: enfrente había un gran corral de palo a pique donde se encerraba la hacienda próxima a ser faenada.

Producción y mercado

Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros de espesor que, luego de oreadas se colocaban en depósitos con salmuera. Luego de escurridas, se las dejaba sobre una base de astas en pilas de hasta 4 metros. Pasados 40 a 50 días, el tasajo, ya listo, se exportaba a granel en la bodega de los barcos, sin ningún tipo de envase.

El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien servía para alimentar esclavos, los intentos de venta para consumo de las clases bajas europeas fracasaron rotundamente.

Desde un comienzo los saladeros vendieron también la grasa de los animales, usada en el alumbrado público y en la fabricación de velas y jabones, así como subproductos: carne ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas, harina de hueso, harina de sangre y crines. Pero la demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo XIX y hacia 1860 empezó a ser sustituido primero por la producción de extracto de carne y luego de carne hervida y envasada, variantes que decayeron rápidamente tras la aparición de los frigoríficos.

sábado, 12 de agosto de 2017

Torta de Yerba Mate - Bolo de Erva Mate

Ingredientes

  • 50 g de maní tostado y molido
  • 1,5 taza de azúcar refinado
  • 200 ml de leche de coco
  • 4 huevos
  • ½ taza de leche
  • 2 tazas de harina de trigo
  • 1 sartén de levadura en polvo
  • ½ taza de harina de maíz
  • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • ½ taza de yerba mate (yerba típica de Brasil es de molienda bien fina)
  • ½ taza de agua

Preparacion

  1. Colocar la yerba en ½ taza de agua, dejar hincharse mientras hierve la leche y la leche de coco. Una vez que hierve, ensamble con la hierba y deje enfriar.
  2. Después, deje pasar en un tamiz hasta obtener 1,5 taza de líquido. 
  3. Bata las claras en nieve y reserve. 
  4. Bata bien las yemas con la mantequilla y el azúcar, hasta que quede cremoso y clarito. 
  5. Fuera de la batidora, junte el líquido preparado con la yerba mate y el cacahuete, mezclando bien. 
  6. Añade la harina de trigo tamizado con la levadura. Mezclar hasta que quede suave. 
  7. Añada suavemente las claras en nieve y coloque en una forma, tipo asador rectangular medio, untado y espolvoreado. Si lo prefiere, utilice una forma de orificio central.
  8. Llevar al horno ligeramente precalentado y cocinar a temperatura media hasta dorar, aproximadamente durante 45 minutos. 
  9. Deje enfriar la torta, si lo desea puede colocar una cubierta de chocolate blanco.


Capirotada

Este plato se hace en base a una sopa de cola, costilla y charque. Se le agrega maíz blando, retostado y se la mezcla con queso. “Para servirlo se le echa un ahogado de cebolla y un poco de urucú.

Ingredientes
(4 personas)

  • ½ kg de charque
  • ½ kg de cola de res
  • ½ kg de costilla de res
  • 2 cebollas ralladas
  • ½ pimentón rallado
  • 4 litros de agua
  • 3 cucharas de sal
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de comino
  • ½ kg de harina de maíz (se puede retostar en una sartén antes de diluirla)
  • 1 taza de queso picado en cubitos pequeños

Preparación

  1. Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.
  2. Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir.

Al Servir

  • Opcionalmente se puede agregar un poco de ahogado de cebollas en aceite de urucú al momento de servir.



viernes, 11 de agosto de 2017

Locro carretero especial

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

Ingredientes:
  • 1 kilo de charque
  • 1/2 taza de arroz
  • 6 huevos
  • 1 kilo de yuca
  • 1 cebolla
  • 1 pimentón
  • 4 plátanos verdes
  • 1 cucharilla de achiote o urucú (Bixa orellana).
Preparacion:
  1. Cortar el charque en trozos y poner a cocinar en una olla con agua sin sal por 1 hora hasta que esté suave. Incorporar las yucas, los plátanos, la cebolla, el pimentón y dejar cocinar.
  2. Luego agregar arroz lavado, sal si fuera necesario y el aceite de urucú. Cuando el arroz esté cocido echar los huevos uno por uno y dejar cocinar.
  3. Servir en plato hondo el charque con los plátanos, las yucas, los huevos y el caldo con arroz.

Mocochinchi

El mocochinchi es un durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebida refrescante y azucarada, típica de la gastronomía boliviana.
El mocochinchi se deja en agua toda la noche. Se retira el mocochinchi del agua, que se ha transformado en un almíbar, y se hierve con canela y clavo de olor. Para servir, se sirve una pequeña parte del producto hervido junto a una mayor del almíbar. Normalmente se vende en puestos callejeros y ambulantes. Durante los partidos del fútbol boliviano algunos fanáticos ingieren el refresco de mocochinchi con alcohol, que es más conocido con el nombre de "guacho".
Ingredientes:

  • 1 kilo de orejones de durazno
  • 3 litros de agua
  • 3 palitos de canela en rama
  • 10 clavos de olor 
  • 1 taza de azúcar

Procedimiento:

  1. Remojar en una cacerolita los duraznos secos en el agua, dejándolos en remojo durante 6 horas en un litro de agua.
  2. Cuando están bien hidratados agregar el resto del agua, la canela y los clavos y el azúcar.  Poner esta mezcla en fuego muy lento durante dos horas, cubierta la cacerola, agregando cada diez o quinde minutos media taza de agua.  Si no está lo suficientemente dulce, agregar un poco más de azúcar antes de retirarlo del fuego.
  3. Enfriarlo bien ante sde servirlo, y en cada copa poner un durazno cocido en el fondo.

Locro Carretero

Locro Carretero, es un plato muy fácil de preparar y antiguamente los carreteros solían llevar de tapeque (avíos de viaje.) en sus viajes largos. En sus Ingredientes incluye arroz, charque y plátano, ahora papa, cebolla verde y huevo (depende del gusto).
En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

Ingredientes:
  • ½ kilo de charque
  • Agua necesaria
  • 1 taza de arroz popular
  • 2 plátanos verdes cortados
  • Cebolla y tomate
  • Condimentos y manteca
  • Sal al gusto
Preparación:
  1. Lave bien el charque para sacarle la sal. Un secreto es remojarlo en agua bien salada durante unos diez minutos y recién lavarlo. 
  2. Córtelo en trozos pequeños e incorpórelo a la cacerola.
  3. Cuando esté blando, póngale los plátanos verdes; después de unos diez minutos, agréguele el arroz, y el ahogado de la cebolla y los condimentos. 
  4. Una vez blando el arroz, retírelo del fuego y sírvalo caliente.


Locro del Oriente Boliviano

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.
La sopa más conocida, "El locro criollo" es  una de las sopas más representativas. La principal característica de esta sopa, es la fácil preparación,. Asimismo el sabor es exquisito, porque mientras menos ingredientes le añadan más original será su sabor, por la carne de gallina que lleva.
El ingrediente principal es la carne de gallina, si bien la cocción dura más, el sabor será más sabroso. Por otro lado añadir zanahoria es opcional, aunque la verdad, este ingrediente no es indispensable en el locro; tampoco papa, ni arveja.
Hay personas que para espesar le agregan plátano verde; pero la sopa que lleva esto es el locro carretero. Si busca acompañar con una bebida, lo ideal es hacerlo con una chicha o mocochinchi bien frío.

Ingredientes
  • 1 gallina criolla, lavada.
  • 1 cebolla.
  • 1/2 pimentón.
  • Zanahoria (opcional).
  • Sal.
  • Pizca de pimienta.
  • Pizca de comino.
  • 1 huevo.
  • 1/2 taza de arroz.
Preparación
  1. Lavar la gallina y despresarla para que el sabor de la carne se concentre mejor. 
  2. Dejarla hervir en tres litros de agua,  por aproximadamente dos horas con los ingredientes mencionados y cuando esté cocida  incorporar el arroz. 
  3. Cuando la preparación esté cocida, añadir el huevo y batir. 
  4. Opcional puede agregar orégano en polvo. 
  5. Servir.

jueves, 10 de agosto de 2017

Fermentación fría en masa para pizzas

La masa se puede tener has 10 dias en la nevera, sin embargo el punto ideal está entre el 3º y el 5º día. A partir de entonces comienza a perder propiedades, a subir menos y a ganar en dureza.
Con la fermentación fría vamos a alargar el paso del primer levado lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente a lo normal. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y dará tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es (en cursiva los pasos normales sin frigorífico para ver la diferencia entre uno y otro):

  1. Mezclar y amasar: Igual que se hace normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
    Lo normal sin frigorífico seria juntar los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica. 
  2. Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
    Lo normal sin frigorífico seria dejar reposar hasta que doble el volumen, en una fermentación de unos 45 minutos.
  3. Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
    Lo normal sin frigorífico para el Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
  4. Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.
    Lo normal sin frigorífico para el Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.

Entonces,

  1. lo primero es mezclar los ingredientes como siempre. 
  2. Una vez mezclados y poco amasados (no hace falta amasar demasiado, ya que el tiempo largo de fermentación se encargará de ello) ...
  3. se esparce un poco de aceite de oliva en un tupper y se coloca la masa. El recipiente debe ser el doble que o más de tamaño que la masa. Lo tapamos bien con un film transparente y ...
  4. la metemos en la nevera lo antes posible. No deberías de tardar más de 10 minutos en todo el proceso.
  5. Cuando quieran hacer una pizza, sacan la masa y la dividen en porciones, o separan sólo las porciones que vayan a utilizar
  6. Las amasan brevemente y forman una bola intentando tensionarla, abrazándola con las manos y estirándola hacia su interior, de modo que su superficie quede tensa. 
  7. La dejamos reposar 45 min o 1 hora a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.
  8. Pasado el tiempo la estiran y dan forma, añadís los ingredientes y al horno.



miércoles, 9 de agosto de 2017

Caldo Blanco - White Stock

Ingredientes
  • 5-6 libras de huesos de pollo o 5-6 libras (2.27 gr - 2.72 gr) de huesos de ternera o 5-6 libras (2.27 gr - 2.72 gr) de huesos de res
  • 5-6 litros de agua fría
  • 8 onzas (227 gr) de cebollas, medio picado
  • 4 onzas (113 gr) de zanahorias, medio cubicado
  • 4 onzas (113 gr) de apio, medio cubicado
Bolsita de especias (hacerla con gasas)
  • 1/2 Hoja de laurel
  • 1/8 cucharadita de tomillo
  • 1/8 cucharadita de grano de pimienta
  • 3-4 tallos de perejil
  • 1 diente de clavo deolor
Preparacion
  1. Si se usan huesos de ternera o ternera, deben cortarse en trozos de 3-4 pulgadas.
  2. Enjuague los huesos en agua fría.
  3. Blanquear los huesos: Colocarlos en una olla, cubrir con agua fría y llevar a ebullición.
  4. Escurrir y enjuagar.
  5. Coloque los huesos en la olla y cubra con agua fría.
  6. Llevar a ebullición, reducir el fuego a fuego lento, y retirar la espuma con cuidado.
  7. Prepare la bolsita colocando la hoja de laurel, el tomillo, los granos de pimienta, los tallos del perejil y el diente entero en un cuadrado de la estopilla.
  8. Amarre con una cuerda, dejando un extremo lo suficientemente largo para atar al mango de la olla.
  9. Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio y la bolsita a la olla.
  10. Cocine a fuego lento durante la duración requerida: Pollo 3-4 horas,  Carne de vacuno y ternera 6-8 horas.
  11. Quitar la espuma según sea necesario.
  12. Agregue agua si es necesario para mantener los huesos cubiertos.
  13. Filtrar utilizando un colador cubierto de gasa.
  14. Enfriar el material y refrigerar.

Mirepoix

Mirepoix de cebollas, zanahorias y apio.
El mirepoix​ es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1),​ pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas, la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel pero puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro) o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.
Es un corte que está documentado que la primera vez que se realizó fue por la cocinera española Míriam Martínez Viana, en los años 1920 del siglo pasado, en su establecimeinto de París.
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.
También se diferencia el mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

Carne a la masa

Ingredientes
(para 4 o 5 personas):
Para el relleno:

  • Pecho o vació. 2Kg.
  • Morrones (verdes y rojos): 2 unidades.
  • Cebolla: 1 unidad.
  • Zanahoria: 2 unidades.
  • Batata (opcional): 1 unidad.
  • Ajos: 3 dientes.

Para el adobo:

  • Ajo: 3 dientes. (si te gusta más, agrégale).
  • Aceite: 1 tasa (si es posible de oliva).
  • vinagre de vino: 1/2 tasa.
  • Vino tinto seco (podes blanco también): 1/2 tasa.
  • Pimentón, orégano, tomillo, ají, tomillo pimienta en granos: a gusto, pero necesarios.
  • Sal gruesas: una pizca.

Para la masa:

  • Harina leudante: 750g.
  • Sal.
  • Agua: La necesaria para una masa suave.

Preparacion

  1. El adobo: Se deben mesclar los ingredientes en un recipiente grande (bowl), teniendo en cuenta que el aceite es el ultimo ingrediente a agregar. 
  2. Después se debe cortar la carne en mas o menos el tamaño de un puño (tamaño de porción). Mezclamos la carne y el adobo en el recipiente y lo reservamos en heladera por una noche o unas 10 horas.
  3. Ya al día siguiente, comenzamos con la masa: Debemos preparar la harina, agua y sal. Se amasa bien y se estira. Esta debe quedar un poco mas ancha que el tamaño de la fuente a utilizar y del doble de largo, y de un grosor considerable (no muy fina).
  4. Se cortan las verduras en juliana (tiras de 2mm. de ancho, y de 6cm. de largo siendo exactos),las zanahorias y la batata en rodajas.
  5. Se agrega una capa de aceite sobre la fuente de horno para que la masa no se pegue, y se dispone la masa sobre la fuente de tal forma que forme un fondo, quedando una porción por fuera de la fuente, que luego se doblara y se usara como tapa.
  6. Se coloca la carne y las verduras dentro de la masa que esta en la fuente, un chorrito de la preparación del adobo, y agregar pimienta en granos enteros y el tomillo.
  7. Una vez que esta todo dentro de la fuente, tomar la otra mitad de la masa y ponerla sobre la carne, cerrándola como si fuera una tapa y pasamos a hacer un repulgue como si fuera una empanada o un calzone.
  8. Ahora es el momento de llevar al horno. Debemos hornear a fuego suave y sin apuro asta que la masa este dorada. y luego por una hora mas con el horno apagado.

martes, 8 de agosto de 2017

Churchkhela

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),​ son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia, Armenia, Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.​ En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk con nueces, debido a su forma de salchicha.​
Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.
​Los georgianos suelen hacer Churchkhela en el otoño cuando se cosechan uvas y nueces. Churchkhela también se puede hacer con frutos secos (como melocotón, manzana o ciruela) y semillas de calabaza.
A continuación mostraremos cómo hacer churchkhela con nueces y también con avellanas. Las cantidades de nueces son suficientes para hacer 4 churchkhelas con nueces y 4 churchkhelas con avellanas.
Ingredientes: 

  • 50 nueces, 
  • hasta 100 avellanas, 
  • 1,5 litros de badagi (mosto), 
  • 300 gramos de harina y 
  • 3 cucharadas de azúcar. 
Las cantidades de badagi, harina y azúcar son suficientes para un recubrimiento de las nueces. Las nueces requerirán al menos dos revestimientos (ver nota al final de la receta). También necesitará una aguja e hilo.

Preparación (nueces): 

  1. Quitar las cascaras a las nueces. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlos.
  2. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en mitades. Churchkhela también se puede hacer con cuartos de nuez o octavos (que es el más común).

Preparación (avellanas):

  1. Recoja las avellanas. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos.
  2. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Retire las pieles de las nueces calientes con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para churchkhela hecha con nueces): 

  1. Hilo de una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, enrosque 25 mitades de nuez en el hilo. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de nogal deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para churchkhela hecho con avellanas): 

  1. Hilo una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo resistente. Perfore el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que se hayan roscado 25. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de avellana roscados deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.
  2. Los cuadros abajo demuestran las hebras que preparamos usando mitades de la nuez, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (tatara): 

  1. Añadir la harina y el azúcar a un bol.
  2. Gradualmente agregue hasta 500 ml de Badagi y mezcle con una cuchara de madera.
  3. Una vez que la harina, el azúcar y el badagi se han mezclado con una cuchara, utilice una licuadora eléctrica para asegurarse de que la mezcla sea absolutamente lisa.
  4. Añadir 1 litro de badagi a una olla profunda de hierro fundido y añadir gradualmente la mezcla de harina / azúcar / badagi.
  5. Revuelva bien. Debe verse como la imagen de abajo.
  6. Calentar a alta temperatura, revolviendo vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y continúe revolviendo durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y debe probarlo para asegurarse de que no tiene sabor de harina.
  7. La mezcla resultante se llama tatara y su consistencia debe verse como la imagen de abajo.
  8. Manteniendo un extremo del hilo, coloque cuidadosamente un hilo de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el tatara.

Notas:

  • Utilice una cuchara de madera para cubrir las tuercas roscadas.
  • Asegúrese de que todas las tuercas estén recubiertas con tatara.
  • Quita el churchkhela del tatara.
  • Si el tatara se ha hecho correctamente el churchkhela no debe gotear. Colgar inmediatamente el churchkhela. Un polo colocado entre dos sillas es ideal. Repita el proceso de recubrimiento con cada hilo de tuercas roscadas.
  • Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días, hasta que los filamentos ya no son pegajosos al tacto. Después de 3 a 4 días hacer más tatara y repetir el proceso de inmersión. Use la receta anterior pero aumente la cantidad de badagi de 1,5 a 2 litros. Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días. Repita el proceso de revestimiento una o más veces si prefiere un churchkhelas más grueso. Los churchkhelas se pueden comer una vez que están secos al tacto, pero también se puede envolver en las toallas en una caja de madera y se deja madurar durante 2 a 3 meses. Cuando se almacena, el churchkhelas desarrollará una fina capa de azúcar en polvo - esto es normal.
  • Sirviendo: Tire de la cuerda de la churchkhela, sostener y mordisquear!





Badagi

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) es un zumo de uva condensado y prensado utilizado en la cocina georgiana.

Ingredientes:

  • 5 kilos de maduro,
  • Uvas blancas (hace alrededor de 2 litros de badagi).

Preparación:

  1. Lavar y eliminar los tallos de las uvas.
  2. Mash las uvas lavadas en un colador colocado sobre un tazón grande.
  3. Mantenga la maceración hasta que queden sólo las pieles y las semillas.
  4. Utilice sus manos para quitar el jugo tanto como sea posible.
  5. Transferir el jugo en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio. A continuación, reducir el calor a una temperatura baja y dejar cocer a fuego lento durante un máximo de 3 horas. El jugo debe reducir en un poco menos de la mitad. El proceso produce un contenido de azúcar (fructosa) de alrededor del 60%.
  6. Vigilar el proceso de hervir y eliminar la materia extraña cada vez que se forma en la superficie del líquido de la uva.
  7. Después de 3 horas de cocción a fuego lento, el jugo debe haber reducido en un poco menos de la mitad. Dejar reposar durante la noche, luego usar un tamiz fino para verter el jugo en un recipiente.
  8. El jugo debe ser claro.
Nota:

  • Badagi se puede almacenar en frascos de vidrio sellado y se utiliza para una variedad de platos georgianos, tales como ukapi uva. También se puede beber como una bebida refrescante y dulce.





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