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domingo, 28 de mayo de 2017

Cerveza: Benedictio Cerevisiae

La bendición de la cerveza existe y es tan antigua que debemos remontarnos hasta el año 1614 cuando el Papa Paulo V publicó el RITUALE ROMANUM. El capítulo VIII de ese libro está dedicado a la bendición de cosas designadas para el uso ordinario. Allí encontramos, por ejemplo, la bendición del pan, bendición de cualquier tipo de medicina, bendición del queso o mantequilla, bendición del aceite, bendición de la sal, bendición de la semilla, etc. La lista es larga y, aunque no sea muy difundido, Paulo V incluyó la Benedictio Cerevisiae (Bendición de la cerveza).

V. Adjutorium nostrum in nomine Domini.
R. Qui fecit caelum et terram.
V. Dominus vobiscum.
R. Et cum spiritu tuo.
Oremus.
Benedic, Domine, creaturam istam cerevisiae, quam ex adipe frumenti producere dignatus es: ut sit remedium salutare humano generi, et praesta per invocationem nominis tui sancti; ut, quicumque ex ea biberint, sanitatem corpus et animae tutelam percipiant. Per Christum Dominum nostrum. Amen.

Traducida al castellano, diría:

V. Nuestro auxilio está en el Nombre del Señor.
R. Que creó Cielo y Tierra.
V. El Señor esté con ustedes.
R. Y con tu espíritu.
Oremos.
Bendice, Señor, esta cerveza, que te has dignado a producir con el mejor grano: que sea un remedio saludable para la raza humana y concede por la invocación de tu Santo Nombre que quien beba de ella pueda obtener la salud del cuerpo y la paz del alma. Por Cristo, nuestro Señor.
R. AMÉN

sábado, 27 de mayo de 2017

Cerveza: El Equipo

Cuando decimos “equipo”, generalmente tenemos en la cabeza el equipo de maceración y cocción pero no el equipo de fermentación, sino que esos son simplemente "los fermentadores". Es importante tener claro que también son parte del equipo, aunque casi todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.
Si el caso tuyo es el de tener una cantidad de recursos económicos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no voy a revelar nada que no hayan dicho en este ámbito los más experimentados, y seguramente puedas comprar un equipo completamente hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio, y unas cámaras de fermentación con fermentadores cilindrocónicos y temperatura controlada. Si este no es tu caso, (como el de la gran mayoría de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se note desde la calidad de nuestras cervezas.
El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un equipo a tales fines, y tratemos de reducir a su mínima expresión aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar.
Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso: Primero, ¿Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los días, tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como mínimo igual al de ellos, no es una prioridad desde ese punto de vista (no podremos igualar la molienda por eso en principio puede no ser un requerimiento necesario). Aparte, siempre hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia. Lo único grave para nuestra cerveza sería que se rompa mucha cáscara que aporta astringencias, lo cual es más probable que hagamos nosotros con un mal molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida.
En la preparación del agua no es imprescindible más que el declorado, ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del agua y trasvase luego de que decantó la mugre y se evaporó el cloro, dejando atrás impurezas y, lo más importante, un costoso filtro. Aunque como es bastante engorroso el trámite, andá pensando en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el sabor de la cerveza, por lo que la corrección de la composición química del agua puede hacerse mediante el agregado de ácido cítrico (por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar los iones, pero en proporciones basadas no en la medición directa cada vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que prestan mucha atención en este punto, y por supuesto, tienen un costoso pehachímetro (un medidor de ph). Las proporciones recomendadas para los diferentes estilos circulando por la web.
Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el líquido a la olla de cocción, no hay mucho equipo que suprimir. Teniendo un macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que tener mucho más (y no se puede tener mucho menos). Se podría eliminar la bomba de recirculado, pero me parece más el costo que el beneficio económico, ya que la aireación excesiva en esta etapa también puede provocar oxidación y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar como burros con una jarrita. Mover el líquido en un circuito cerrado ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagnético, con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente para empezar. En esta etapa de la fabricación (y hasta después de la lupulización) el uso de plásticos y mangueras atóxicas y todo aquello que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y salga más barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habrá que tener algunos cuidados con la regulación del caudal de salida de la bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que se formen en el macerador, pero mas allá de eso no
hay elementos que puedan provocar una mala calidad en el producto.
En la etapa de cocción el único lujo que nos podríamos dar es un whirpool automatizado. Aquí la bombita que tenemos seguramente no se ajusta, por lo que tendríamos que disponer de una mucho mejor. Yo recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en la maceración y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.
El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a la siguiente etapa de inoculación de levadura en condiciones óptimas de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque esté turbia por problemas de filtrado o cocción, ni porque esté muy o muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de un PH distante del óptimo usaste mas malta para obtener la misma cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la basura. El único hongo que queremos que se desarrolle es levadura de cerveza, por lo que creo que es a partir de acá desde donde hay que empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de instrumentos de control.
De vuelta al proceso, y siendo que la carbonatación puede indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera fermentación o carbonatación natural en botella, los cornelius, reguladores, choperas y tubos de dióxido de carbono pueden esperar a ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos, incluidas todas las etapas de fermentación.
La gran mayoría de nosotros parece concentrarse en el control de los procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la preparación del wort desde la molienda hasta el lupulizado y dejamos librado al clima la fermentación de nuestras cervezas, con lo cual toda esa rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda relegada detrás de todo aquello que provoca la fermentación descontrolada y que es muchísimo mas relevante que varios (no todos) de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentación ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a la que fermentó, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre máxima y mínima) lo cual resulta un despropósito en función de los aportes de sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al macerado.
Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos, los tiempos y temperaturas de maceración, los tiempos cocción y lupulización, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentación en todas sus etapas: inoculación, primera fermentación, segunda fermentación y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden cambiar el sabor de nuestras cervezas.
Si la fermentación es lo más importante y la esencia de todo esto, es aquello que se creía mágico en la cultura antigua, lo que se desarrollaba con características particulares en cada cervecería y que hacía que su producto fuera único y, por supuesto, es lo que produce el alcohol.
El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificación que se hace de las cervezas no es según su color ni su procedencia, sino según su fermentación: Lagers o Ales. Así de importante es el proceso que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos. Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras, variando unos grados la temperatura de fermentación obtengo productos diferentes.
Ahora volvamos a lo pregunta inicial, luego de las cosas imprescindibles que nombré mas arriba, incluyendo la bomba de recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondría un control de temperatura para la fermentación. Este elemento y una heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de anhídrido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehachímetro.
Realmente creo la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y mucho. Si pensás que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentación controlada puede lograr en materia de calidad.
No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un pehachímetro y un llenador contrapresión, (y ni hablar de una planilla exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentación.


viernes, 26 de mayo de 2017

Cerveza: Los seis mitos más extendidos

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…
Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información. Es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.
Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea.
El origen más común de los mitos parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!”
Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a la elaboración casera.
Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los elaboradores caseros no se apartan de los errores.

La temperatura del lavado

Se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.
Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos elaboradores caseros, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.
Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, no hay problemas de astringencia por extracción de taninos del grano, si el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.


Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —2 kilos de maltosa en 4 kilos de agua), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares. Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy. Denny Conn también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.
Algunos elaboradores caseros han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.
Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los elaborador casero. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los elaborador casero participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.
Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel del elaborador casero, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel elaborador casero era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.
Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2014/Effects%20of%20Hot%20Side%20Aeration%20of%20Wort,%20Mash%20and%20Sparge%20Water.pdf].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel -casero- es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles, los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.
Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los elaboradores caseros que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.
En Experimental Brewing, quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro elaboradores caseros diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro elaboradores caseros hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los elaboradores caseros reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny Conn sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.
Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay elaboradores caseros que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.
Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.
En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.
El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.
Frecuentemente, los elaboradores caseros dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.
Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos elaboradores caseros no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los elaboradores caseros son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema.
Como regla general, la mayoría de los elaboradores caseros prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentación. Después de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.
Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.
La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro días, puedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.
En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos meses. Pero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo de elaboradores caseros. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros elaboradores caseros en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él.
Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars”, pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario del elaborador casero. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny Conn son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).
La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

Adaptado de la traducción de Manuel Jiménez sobre el original del Denny Conn Publicado originalmente en inglés.

Cerveza: ¿Ley de Pureza? ¿En serio?

Tenemos la certeza de que la Ley de Pureza (o Reinheitsgebot) existió, y que se aplicó muy en serio. Por lo tanto, no estamos delante de un mito cervecero o de una mentira extendida. Sin embargo, que dicha ley fuera algo positivo para la historia de la cerveza en Alemania y que sea motivo de orgullo y satisfacción, es algo bastante cuestionable.
Todos ya sabemos que dicha ley, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera (Wilhelm IV von Bayern), instaba a quien elaborase cerveza a usar, únicamente cebada, agua y lúpulo. Puede parecer, de un rápido vistazo, que la intención de dicha ley fuera la de proteger la calidad de la cerveza y establecer unos parámetros fijos sobre los que construir un producto de confianza para el consumidor.
La realidad es que con esta ley, el duque se aseguraba que el trigo y el centeno fueran destinados únicamente a la fabricación del pan, lo cual se revela como su única intención. Gracias a esta medida, la calidad del pan sí que se vio favorecida, pero no la cerveza, ya que el cumplimiento de la ley, que no contempla procesos ni establece proporciones, no es garantía de nada.
La cebada y el lúpulo no se usaban para otra cosa que no fuera hacer cerveza, lo que simplificaba, además, el gravamen impositivo y ponía más difícil la evasión de impuestos. Las malas lenguas afirman que además, el duque tenía el monopolio de la cebada, por lo que eso hacía aumentar su fortuna, sin embargo, no hay evidencias ciertas de este dato.
Otro punto curioso es que se la suele identificar como “Ley de Pureza Alemana”, cuando en realidad la tendríamos que llamar “Ley de Pureza Bávara”, ya que sólo era de aplicación en dicho territorio hasta que ya entrado el siglo XX (sin embargo, algunas fuentes apuntan a 1871) y por presiones político-financieras, se aplicó (con mucho dolor y quejas de otros territorios) al ámbito nacional, hasta que en 1986, la Unión Europea fijó nuevas normas de comercio y fabricación, a la vez que los cerveceros de toda Europa se choteaban de la dichosa ley.
La única verdad es que NADIE en el mundo elabora cerveza basándose sólo en la Ley de Pureza de 1516. Aunque esta afirmación tiene trampa, ya que la levadura no aparece como ingrediente cervecero por razones obvias, ya que las investigaciones de Pasteur tendrían lugar unos cuantos siglos después, y está muy complicado eso de hacer cerveza sin usar levadura… Pero de esto los bávaros de la época no tenían la culpa, así que no vamos a atizarles más de la cuenta. Quienes hilan fino dicen que aunque añadas levadura a la preparación, si luego la filtras y la eliminas del producto final, deja de ser un ingrediente. Ya. Sí. He investigado los métodos de filtración de las levaduras en el siglo XVI y no he tenido mucho éxito…
A poco que pensamos en ello, si únicamente se pudiera emplear cebada (y/o malta de cebada), agua y lúpulo para la elaboración de cerveza como dice la normal original de 1516, no sólo nos estaríamos perdiendo las Weissbier, Weizenbier o cervezas de trigo tan típicas de Alemania sino que otras técnicas cómo muchas cervezas belgas a las que se les añade azúcar (o las propias Wit, también a  base de trigo y otras especias), no existirían. Pero ni siquiera podrían existir las cervezas afrutadas, ni las que tengan miel, ni especias como el cilantro, el romero, la cáscara de naranja, la pimienta de Jamaica, el brezo, los lichis o los cojones de toro. Y por supuesto, ninguna podría incluir arroz, maíz, patata… y todas deberían ser carbonatadas a través del propio mosto sin fermentar, sin azúcar o dextrosa añadido… En fin, la dichosa ley se ha convertido únicamente en un reclamo publicitario para atraer y convencer a consumidores desinformados.
Un argumento que pueden esgrimir (y esgrimen) los defensores de la Reinheitsgebot es que gracias a dicha norma, los fabricantes de hace cinco siglos no incluían sustancias tóxicas y/o venenosas (aunque no suelen enumerar ninguna), obviando las leyes del propio mercado, por las cuales los propios fabricantes se cuidan, muy mucho, de no incluir dichas sustancias que por algún motivo fueran en detrimento de su producto, y que hiciera disminuir el consumo del mismo. No veo yo el eslogan “Cervezas Orkopfizer, aumentando la tasa de mortalidad por estramonio desde 1612”.
Se jactan también de que era la primera ley que se preocupaba sobre la calidad de la cerveza, dando ejemplo al resto del mundo de cómo se hacen las cosas, pero si la cerveza alemana es buena y afamada, no es gracias a esta ley, sino a que los cerveceros alemanes tienen muy buena preparación, excelentes equipos y mucho cuidado con lo que hacen. Podríamos darle la vuelta al asunto, y pensar que si esta ley realmente hubiera dado el resultado que los defensores de la misma ensalzan, las cervezas alemanas (perdón, bávaras) serían las mejores cervezas del mundo, cosa que nunca ha sido cierta, puesto que en su territorio también hay cervezas ramplonas, y fuera de él, cervezas de extraordinaria factura. La ley, en sí misma, no es garantía de nada, y sobre todo, ni siquiera es garantía de que la cerveza, aun habiéndose elaborado con esos parámetros básicos, sea de buena calidad.
No deja de ser un tanto inquietante que alguien, hoy por hoy, insista en que sus cervezas (o las cervezas fabricadas por tal y cual) están elaboradas según la Ley de Pureza, y lo exponga además con ciertas ínfulas, sin saber que en realidad se está descubriendo como una víctima de una herramienta mercadotécnica que avezados comerciantes alemanes han sabido vender y extender más allá de sus fronteras. Doy fe de que esto ocurre, para tristeza mía. Tuve que escuchar al dueño de una microcervecería (que para mayor gloria es oriundo de Alemania), presumir delante de mí de que sus cervezas se hacían según la Reinheitsgebot para, acto seguido, me diera a probar una de sus recetas, cargadita de cilantro (más de la cuenta) y de miel.
La patraña de enaltecer la “Ley de la Pureza”, toma tintes oficiales, si tenemos en cuenta la Asociación de Cerveceros Alemanes (que además son alemanes de cualquier parte de Alemania, excepto de Baviera) dice que “con la ley de pureza alemana se evitaba la adulteración, y se excluía sobre todo el uso de aditivos químicos o de otro tipo. Tampoco a día de hoy la ley de pureza alemana ha perdido su carácter actual. Garantiza una protección efectiva de los consumidores, la máxima calidad y puro placer: la cerveza alemana no contiene aromas artificiales ni aditivos, sino sólo agua, lúpulo, malta y levadura.” Lo que dejaría fuera de la producción de las cervezas de todos sus asociados los extractos líquidos de lúpulo o el famoso E150 (caramelo), modernidades que hoy en día la mayoría de las fábricas usan, dentro y fuera de Alemania…
Una teoría no muy extendida viene a decir que las cervezas de trigo eran, con mucho, bastante mejores que las “cervezas marrones” (en contraposición a las “cervezas blancas”) y más populares, por lo que precisamente, eran los miembros de la nobleza los únicos que podían elaborar dichas cervezas, limitando su mercado y aumentando, ahora sí, su riqueza por este método. De hecho, hay constancias de una fábrica de cerveza que contenía trigo ubicada en Munich durante el siglo XVII, incluso hay registros de su desenfrenada actividad inicial y su posterior declive a finales del XVIII.
A continuación, una traducción del documento original, y que cada cual juzgue si realmente protege la calidad de algo o de si más bien, se dedica a regular el mercado.
 Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:
 Desde Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) hasta Georgi (San Jorge, 23 de Abril), el precio de una Mass (jarra de litro tipo Revolver) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el valor de un Penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller es equivalente a medio penique)
 Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara, o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Si, no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprara dos o tres cubos de cerveza (60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.
 Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.
Tomado y adaptado de:

Cerveza:Santidad

“Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est; ergo: qui bibit sanctus est” (Quien bebe, duerme; quien duerme, no peca; quien no peca, es santo; por lo tanto: quien bebe es santo).



martes, 23 de mayo de 2017

Cerveza: Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.
Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.
En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.
Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.



Jägermeister

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.
La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935 los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.
El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.
Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.


lunes, 22 de mayo de 2017

Cerveza: a partir de extractos

Usar para la base del mosto extractos de malta en lugar de realizar el macerado para extraer los fermentables del grano.
La parte más tediosa del proceso de elaboración de cerveza es la extracción de los azúcares del grano, con las correspondientes fases de macerado, que te ofrece un montón de posibilidades de que la receta no salga como esperabas (el tiempo y la temperatura del macerado influye en el tipo de azúcar extraído, como ya expliqué en esta entrada, y si no tenemos cuidado y comprobamos antes de dar finalizado el proceso pueden quedarnos azúcares sin convertir, que no aportarán nada bueno a la cerveza), y la del lavado, que si no se realiza suficientemente a fondo, nos proporcionará mostos con una conversión efectiva de azúcares inferior al 70%.
Nos la podemos ahorrar utilizando extractos. Generalmente, un kilo de malta se puede substituir por algo menos de medio kilo de extracto de malta de las mismas características (variedad, color, grano, etc), obteniendo un mosto mucho más rico y fácil de fermentar, ya que cerca del 80% del contenido del extracto es azúcar (en el caso de los jarabes; el extracto en polvo carece del 20% de agua del jarabe, y es más del 90%). Podemos mezclarlo con agua caliente y añadir las cuotas necesarias de lúpulo para sabor, aroma y amargor, haciendo una cocción normal, con el siguiente enfriado y fermentado, y el producto no tiene por que ser demasiado diferente del obtenido partiendo del macerado de grano de malta.
Casi cualquier receta que pida una aportación de grano de alrededor de 5 a 7 kilos puede elaborarse partiendo de un sencillo kit de elaboración, añadiendo extracto sin lupulizar si la receta pidiese más de cinco quilos de maltas fermentables. Podemos añadir granos especiales a la cocción si deseamos variar la densidad o el cuerpo de la cerveza, la retención de espuma, el nivel alcohólico final, etc. El extracto de malta nos aportará el color y el sabor de la malta (en base a la receta del kit), pero al hervirlo eliminaremos los aromas y amargores del lúpulo incluido en el mosto de base original. Deberemos pues añadir las variedades de lúpulo que decidamos, en la proporción que más nos guste y en las fases correspondientes para darle ese toque personal a la receta, y después repetir el conocido proceso de fermentación, embotellado y acondicionado.

Ejemplo con un kit Munton’s Gol Imperial Stout

En una olla grande (16 litros) se echa 10 litros de agua, en los que se diluyen las dos latas del kit y una lata de 1,5 kg de extracto de malta pálida. Cuando llega a la ebullición se le añade una cantidad concreta de cebada tostada y copos de avena para acentuar un poco el carácter torrefacto y darle algo de sabor a galleta, y mejorar la retención de espuma, junto con la cantidad de lúpulos de amargor que haya elegido, generalmente una variedad inglesa (podemos usar la misma variedad en las tres fases). Los granos y el lúpulo se pueden incluir en bolsas de redecilla de algodón, de forma que no aporten sólidos al mosto.
Pasada media hora de ebullición se añade una cantidad concreta de lúpulo de sabor, y pasado un cuarto de hora más, el lúpulo para aroma. Una hora después de añadir el primer lúpulo se aparta la olla del fuego, se saca las bolsas de la cocción y se las escurre, como si fuesen bolsitas de te.
El siguiente paso es enfriar el mosto mientras lo se transfiere al fermentador usando un serpentín de acero inoxidable. Una vez en el fermentador se añade agua fría hasta alcanzar el volumen total a fermentar y se reserva una muestra para medir la gravedad inicial cuando alcance los 20 grados.
Cuando el contenido del fermentador está a unos 25°C se añade la levadura prehidratada y se espera a que acabe de fermentar.
De esta forma se obtiene una 'cerveza' dry stout de estilo irlandés, de espuma dorada y persistente, no demasiado carbonatada, de aromas suaves y achocolatados, con un punto de café y galleta en boca, la cantidad justa de amargor del lúpulo y un retrogusto a regaliz.
Esta es una receta que agrega otros componentes al kit de malta pero que bien pudo limitarse solo a ello, el lúpulo y la levadura dado que en este sentido no hay una restricción, el extracto solo evita todo el proceso de maceración y obtención del mosto.
Los extractos como los del kit que se menciona aquí suelen venir lupulizados y simplemente requieren ser ser mezclados en agua caliente y el agregado de levadura para comenzar la fermentación, sin otro proceso de por medio.
Quizás pueda definirse de manera diferenciada el proceso utilizando un extracto, si se limitas a seguir las instrucciones incluidas en el kit, se estaría fermentando, y no elaborando ya que solo se toma el extracto, se diluye, se le agrega lupuliza y luego se fermenta. Ahora, si se utiliza el extracto del kit como base para el mosto y se realiza una cocción completa con adjuntos y lúpulos, entonces se estaría elaborando.
Todo esto, muy posiblemente, no deje de ser casi una total herejía para el cervecero casero artesanal puesto que parte de la gracia -o la gracia completa- esta en el cierto grado de dificultad, comprensión y entendimiento del proceso general, la satisfacción final no pasa solo por beber el resultado del proceso sino que deviene de todos los pasos de su elaboración, ver y ser parte de todo ese proceso fascinante.
No es nuevo el uso de extractos, hoy están al alcance de cualquier persona por una suma accesible. Se utilizan en varias recetas generalmente como parte de los ingredientes, como en el caso que se ha expuesto aquí.
Quienes han comparados los resultados entre recetas a base puramente de extractos con las que utilizan exclusivamente granos, refieren que, a ciegas, no han conseguido averiguar cual es cual, pese a que son sutilmente diferentes.



Cerveza en sobrecitos


domingo, 21 de mayo de 2017

Pastel de queso japonés

Una pastelería japonesa se convirtió en tendencia de la red social Instagram por sus esponjosos y atractivos pasteles de queso llamados Uncle Rikuro.
Lo que la hace tan llamativa es su aspecto que simula al de una gelatina.
Sólo se necesita leche, huevos, azúcar, mantequilla, crema de queso y zumo de limón.

Ingredientes:

  • 140 gramos de azúcar
  • 250 gramos de queso crema
  • 60 gramos de harina de maíz (maicena)
  • 60 gramos de harina de trigo
  • Una pizca de sal
  • 100 mililitros de leche completa
  • 50 gramos de mantequilla sin sal
  • 1 una cucharada de zumo de limón
  • 6 huevos grandes
  • 1 cucharada de levadura

Preparación:

  1. Precalentar el horno a 300ºC.
  2. En un bandeja agregar un poco de agua, se debe asegurar que dentro de esta pueda entrar el molde donde se cocinará la torta.
  3. Separar las claras de las yemas. Tamizar la harina de trigo y de maíz. Poner el queso crema en el bol de la batidora. Añadir la mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) y la leche entera.
  4. Mezclar durante 5 minutos a velocidad media. Añadir las yemas, la mezcla de harinas, una cucharada de zumo de limón y una pizca de sal. Batir durante tres minutos a velocidad media, pasar a un bolw y reservar.
  5. Montar las claras, usar las varillas y el bolw de acero inoxidable. Añadir la cucharada de levadura. Empezar a montar añadiendo el azúcar poco a poco. Terminar a máxima potencia.
  6. Una vez montadas las claras añadir a la crema de queso. Mezclar con una espátula y haciendo movimientos envolventes.
  7. Poner en el horno dentro de la fuente con el agua y hornear durante 55 minutos. Pasado este tiempo parar el horno y dejar la tarta cinco minutos más con la puerta entreabierta.

Receta con solo 3 ingredientes

Ingredientes
  • 3 huevos
  • 120 gr de chocolate blanco
  • 120 gr de queso crema 
Preparación
  1. Separa las yemas del huevo de las claras y guarda las últimas en el refrigerador.
  2. Precalienta el horno a 170 grados.
  3. Coloca el chocolate blanco en un cuenco y derrítelo a baño maría (poniendo el cuenco con el chocolate encima de un recipiente con agua hirviendo). Ten precaución de no quemarte.
  4. Cuando el chocolate se esté derritiendo, agrega el queso.
  5. Luego añade las yemas de huevo y mezcla todo muy bien.
  6. Bate las claras que estaban en la nevera. Cuando estén a punto de nieve, échalas en la mezcla anterior y remueve bien. 
  7. Vierte la mezcla en un molde para pasteles, preparado con papel vegetal y un poco de aceite. Colócalo encima de la bandeja del horno, y echa un poco de agua caliente en la bandeja. 
  8. Deja en el horno el pastel a 170 grados durante 15 minutos. Pasado ese cuarto de hora, baja la temperatura del horno a 160 grados y déjalo otros 15 minutos más. Por último, apaga el horno pero no saques el pastel. Déjalo otros 15 minutos más. 
  9. Ahora sí, sácalo del horno Espolvorea con azúcar glass (opcional) y deja que se enfríe. 


La hogaza de pan que conservó el Vesubio

"Una especie de memento mori comestible", así han descrito los amigos del Museum of Ridiculously Interesting Things el fósil encontrado hace casi un siglo en el yacimiento de Herculano: se trata de una hogaza de pan que estaba casi lista cuando las ascuas del Vesubio hicieron aparición en la ciudad.

En 1930, un grupo de arqueólogos que trabajaban en las excavaciones de Herculano encontró un horno de piedra en perfecto estado de conservación. Al mirar dentro, destaparon un tesoro que se refugiaba en su interior: lo que, probablemente, fuera la última creación del maestro panadero que hiciera uso del horno, allá por el año 79 d.C.: un pan calcinado y negro como el carbón. Más allá del estado de su caducidad o de sus posibilidades como producto alimenticio, fue objeto de un enorme asombro cómo había mantenido su forma gracias a los estragos del volcán, permitiendo reconocer incluso las hendiduras que se practican aún hoy a bollos dulces y salados antes de cocerlos. Además de éstas, también podemos reconocer un surco transversal que rodea el pan en sentido horizontal, y un sello de panadero. El primero sería, probablemente, rastros del cordón que sirviera para atar el pan; el segundo funcionaría como identificador de cada panadero, para evitar fraudes en la medida de lo posible.

De esta manera, la pieza se mantuvo como algo singular que sólo podíamos percibir por los ojos, hasta hace apenas dos años, cuando algún hambriento jefazo del Museo Británico tuvo la idea de clonar la hogaza. Para ello, acudió a Giorgio Locatelli, un profesional de la cocina de origen italiano, aunque residente en Reino Unido, y autor del libro Made in Italy (2006), ganador del premio Best Food Book de 2007. Su tarea era averiguar la receta original de semejante pedrusco de azufre y reproducirla con la mayor fidelidad posible. Y así, hoy tenemos acceso a los ingredientes y la receta, reconstruida, no a partir de textos culinarios, sino por el crujiente testimonio que un pobre desafortunado nos legara hace casi dos mil años.

Los ingredientes que Locatelli ha podido aventurar son, según el Museo Británico:

  • 400g masa madre
  • 12g levadura
  • 18g gluten
  • 24g sal
  • 532g agua
  • 405g harina de espelta
  • 405g harina integral



miércoles, 17 de mayo de 2017

Falafels con salsa muhammara y tahine

Ingredientes:
(para 4 personas)
  • 2 tazas de garbanzos remojados la noche anterior
  • Sal y comino a gusto
  • 2 tazas de perejil picado
  • Aceite para freír
Para la salsa muhammara:
  • 2 pimentones rojos, asados y pelados
  • 1/2  taza de nueces, tostadas
  • Pizca de sal
  • 1/2  cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de aceite oliva
  • Agua tibia
Para la salsa tahine:
  • 1/2  taza de tahini o pasta de sésamo
  • Agua tibia
  • Sal
  • 1/2  limón, su jugo
Preparacion:
  1. En una procesadora colocar los garbanzos, un poco de agua y procesar hasta obtener un puré firme. Transferir a un bol, añadir el perejil, sazonar con sal y comino; mezclar hasta integrar. Formar albóndigas del tamaño de una nuez y reservar.
  2. Preparar la salsa muhammara. En la licuadora colocar todos los ingredientes y un poco de agua tibia, licuar hasta obtener la consistencia de una salsa homogénea. Reservar.
  3. Preparar la salsa tahini. En la licuadora vertical o minipimer colocar el tahini, agregar un poco de agua tibia y licuar hasta obtener la consistencia de una espuma cremosa. Verte el jugo de limón y sazonar con sal, mezclar. Reservar.
  4. En un sartén verter suficiente aceite para cubrir el fondo, calentar a fuego medio y freír las albóndigas reservadas dando vueltas 3-4 minutos o hasta dorar por todos lados. Con una espumadera retirar las albóndigas del aceite y estilar sobre papel absorbente. Servir acompañadas de las salsas muhammara y tahine.


Gofio Nicaraguense

Ingredientes:
Gofios (Nicaragua) de Doña Oliva
https://player.vimeo.com/video/62152721
  • 2 atados de dulce de rapadura (elaborado del jugo de la caña de azucar) equivalente a unos dos kilos aproximadamente.
  • 60 gramos de anis
  • 100 gramos de jengibre rayado
  • 3 kilos de maiz para hacer pinol sancochado.(ver procedimiento punto I)
Preparacion:
El Pinol
  1. Dejar en remojo el maiz de un día para otro (unas 12 horas)
  2. Escurrir, tender y ponerlo al sol en un manto que filtre bien el agua hasta que seque por completo (unas 8 horas)
  3. El maiz seco y soplado ponerlo a tostar en un comal de barro o sartén a fuego con carbón o leña; fuego lento y sin quemarlo, moviéndolo constantemente.
  4. Moler el maiz no tan fino; puede quedar con brumas no muy grandes.
El gofio
  1. En una olla poner a derretir el dulce de rapadura agregándole el anís y el jengibre hasta que espese; a fuego lento. (unos 30 minutos)
  2. Se extiende el pinol sancochado en una mesa y se le va agregando la miel hirviendo poco a poco y amasando con las manos (no se quejen de que está caliente, entrenen sus manos de cocineros) hasta formar una tortilla como la que aparece en la foto
  3. Se le va espolvoreando pinol para que amarre mientras se enfría
  4. Se corta la tortilla en trozos en forma de rombos y se continúa espolvorendo pinol como se aprecia en la siguiente foto.
  5. Se deja reposar a temperatura ambiente; por lo menos un día.
  6. Y luego se guardan en un recipiente cerrado y lo esconden para comérselos en su cuarto y no darle a nadie (broma). Digo para administrarlos correctamente ya que peligran desaparecer en la primera repartida que hagan de los mismos.


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