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domingo, 30 de abril de 2017

Torta manduvi

Ingredientes:
(8 porciones)
Masa:

  1. 150 g de maní tostado sin cáscara
  2. 100 g de manteca
  3. 100 g de azúcar
  4. 150 g de harina
  5. 1 cta. de polvo de hornear
  6. ½ cta. de canela molida

Relleno

  1. 300 cc de crema de leche
  2. 2 tazas de maní pelado
  3. 1 cta. de ralladura de piel de naranja
  4. 1 cta. de canela molida

Preparacion:

  • Colocar todos los ingredientes de la masa en la procesadora y procesar hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar por 10 a 15 minutos en un lugar fresco.
  • Tomar porciones de la masa y estirar hasta lograr ½ cm de grosor. Forrar una tartera y llevar al horno precalentado a 180 grados por 10 minutos y retirar.
  • Colocar todos los ingredientes del relleno en la licuadora; licuar y colocar en la tartera precocida. Llevar al horno hasta que se solidifique, aproximadamente por 25 minutos. Retirar, enfriar, desmoldar y decorar a gusto.



sábado, 29 de abril de 2017

Perrunillas

Las perrunillas son un tipo de dulce de repostería tradicional, típico de varias localidades españolas. Se caracteriza por ser una pasta de textura seca y áspera. Cuando se ingiere se suele deshacer en la boca.
Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevo, harina, azúcar, a veces aceite, canela, limón, almendras y aguardiente. Estos ingredientes suelen mezclarse elaborando una masa (similar a la del pan) de la que se toman porciones y se elaboran las perrunillas.1 Tras esta operación se hornean a unos 200ºC durante una media hora. Las perrunillas poseen un color marrón debido a este proceso de horneado. En Extremadura se suelen elaborar con formas ovaladas. Cada pasta suele pesar unos cincuenta gramos de peso de media. Antiguamente solían acompañar al chocolate.

Ingredientes:


Penurrillas de Extremadura o de Andalucía

  • 250 gr de harina de trigo para repostería
  • 70 gr de azúcar y más azúcar para espolvorear
  • 10 gr de ralladura de limón
  • 20 ml de anís semidulce
  • 2 huevos
  • 125 gr de manteca de cerdo

Perrunillas de Salamanca

  • 125 g de manteca de cerdo
  • 100 g de almendras molidas crudas
  • 400 g de harina de trigo
  • 2 Huevos
  • 200 g de Azúcar
  • Sal

Preparacion:
  1. Precalienta el horno a 200º.
  2. Derrite la manteca de cerdo.
  3. En un bol echas los huevos y los bates.
  4. Añade el azúcar y mezclalo bien, vierte la manteca de cerdo y lo remueves hasta que quede bien mezclada.
  5. Agrega la almendra molida o la ralladura de limón y el anis, según el caso, y mezclas bien.
  6. Ve añadiendo la harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que consigas una masa que puedas trabajar con las manos.
  7. La sacas del bol y la sigues amasando con las manos hasta conseguir una masa homogénea.
  8. Coge un poco de masa y le das forma redonda de 1/2 centímetro de grosor aproximadamente, como una galleta., la pones sobre una bandeja de horno con papel vegetal.
    Así con toda la masa.
  9. Pinta las perrunillas de Salamanca con yema de huevo y a las de Extremadura puedes pasarlas por azucar, luego las introduces en el horno a 200º durante 15 minutos.
  10. Las sacas del horno y las dejas enfriar.

Notas:

  • A las (de Salamanca) que llevan almendras, le puedes poner una almendra cruda en el centro y puedes espolvorearlas con canela y azúcar cuando las saques del horno.

Caldo de bolas de verde

El caldo de bolas de verde es una sopa típica de la costa ecuatoriana. La sopa consiste de bolas de plátano verde rellenas con carne y verduras en un caldo de carne, también lleva trozos de yuca y choclo.
El condumio o relleno de las bolas de verde lleva una mezcla de carne de res y zanahorias que se cocinaron en el caldo de carne, también se le agrega el refrito de cebollas, ajo, pimientos, tomates, especias, maní, cilantro, pasas y huevos duros. A algunas personas no les gusta como las pasas y el huevo duro, así que puede omitirlos si lo desea.
Para preparar el caldo de carne el primer paso consiste de preparar un refrito o sofrito. El refrito se puede hacer de dos maneras: la primera es licuar todos los ingredientes y luego cocinarlo hasta que empiece a hervir. La segunda manera de hacer el refrito o sofrito es picando finamente todos los ingredientes y luego cocerlos en aceite caliente hasta que las verduras estén suaves. Ambos métodos funcionan bien y le dan el sabor necesario al caldo. El primer método ahorra un poco de tiempo y facilita el proceso de cernir el caldo.
Luego de rellenar las bolas de verde con el condumio y cernir el caldo, hay que volver a calentar el caldo y agregar las bolas o albóndigas de verde con mucho cuidado. Evite revolver o hacer hervir el caldo para que las bolas queden intactas. Luego se sacan las bolas de verde del caldo y agrega las verduras, si agrega todo al mismo tiempo es posible que algunas de las albóndigas se rompan. Al servir puede agregar una o dos bolas de verde a cada plato. Si el caldo de bolas se va a servir como primero o entrada entonces recomiendo agregar una bola, pero si se va servir como plato principal entonces agregue dos bolas. Usted también puede decidir si quiere hacer las bolas de tamaño pequeño (como pelotas de golf) o mas grandes (pelotas de tenis). Esta sopa de bolas de verde se sirve acompañada de una rodaja de limón, cebollas curtidas y ají criollo al gusto.

Ingredientes

Para el caldo de carne

  • 2 cucharadas de aceite o mantequilla
  • 1 cebolla blanca o perla, picadita en cubitos
  • 6 dientes de aj, machacados
  • 3 tomates, picados en cubitos
  • 1 pimiento verde, cortado en cubitos
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1 cucharadita de achiote molido
  • 2 cucharadas de cilantro o culantro finamente picado
  • ½ cucharada de orégano seco
  • 2 cucharadita de ají en polvo o chile molido
  • 10 tazas de agua
  • 1 ½ libra de huesos de res
  • 1 libra de carne, para guisos o secos, cortado en trozos
  • 4 plátanos verdes, pelados y cortados por la mitad
  • 2 zanahorias, peladas
  • 1 yuca grande fresca, pelada y cortada en trozos grandes - o 20 oz de yuca congelada
  • 3 choclos o mazorcas de maíz, peladas y cortadas por la mitad
  • 4 hojas de col, picada en trozos

Para el condumio o relleno

  • 2 cucharadas de mantequilla o aceite
  • ½ cebolla colorada, finamente picada
  • 1 tomate, pelado y picado en cubitos
  • 2 dientes de ajo, machacados
  • ½ pimiento verde, picado en cubitos
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de achiote molido
  • 2 cucharadas de mantequilla de maní o ½ taza de maní tostado y licuado con ¼ de taza de caldo o agua
  • 4 cucharadas del caldo de carne
  • ½ taza de arvejas cocidas
  • 2 cucharadas de cilantro finamente picado
  • ½ taza de pasas - opcional
  • 2 huevos duros, picados en cubitos - opcional
  • Sal y pimienta al gusto
Para las bolas de plátano verde o albóndigas de verde:
  • 2 plátanos verdes (crudos), pelados y rallados
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta

Para servir: 

  • Cilantro y/o perejil picado finamente, rodajas de limón verde, cebollas curtidas y ají criollo

Preparación

Para preparar el caldo de carne:

  1. Para preparar el refrito o sofrito, caliente el aceite o la mantequilla en una olla grande a fuego medio, añada la cebolla picada, el ajo, el tomate, el pimiento, comino, achiote, el cilantro, el orégano, la sal y la pimienta.
  2. Agregue las 10 tazas de agua, los huesos de res, los trozos de carne, y los 4 plátanos cortados por la mitad.
  3. Haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.
  4. Agregue los trozos de yuca y cocina durante 30 minutos o hasta que la carne de res esté tierna
  5. Añada la zanahoria, el choclo o maíz, la col o repollo, y cocine por otros 15 minutos o hasta que todos los ingredientes estén completamente cocidos.
  6. Retire el caldo del fuego y deje enfriar. Luego, retire los huesos del caldo y desechelos.
  7. Retire los pedazos de la carne de res, las zanahorias, los choclos y yucas del caldo. Deje reposar a los plátanos en el caldo hasta que esté listo para usarlos - esto evitará que se sequen y ayudara a aplastarlos para hacer la masa de las bolas.
  8. Separe la carne de res y píquela en trozos pequeños.
  9. Corte las zanahorias cocidas en pedazos pequeños.
  10. Quite los hilitos de las yuca y cortarlas en pedazos pequeños.
  11. Pique la col en pedazos pequeños y corte los choclos en rodajas pequeñas.
  12. Guarde los pedazos de choclo, yuca y la col picada para más adelante.

Para preparar el relleno de carne para las bolas de verde:

  1. Haga un refrito calentando la mantequilla o el aceite en una sartén a fuego medio, agregue la cebolla, los tomates, el ajo, el pimiento, comino, achiote y sal.
  2. Agregue la carne picada, las zanahorias, las arvejas o guisantes y el cilantro.
  3. Agregue la mantequilla de maní o y 4 cucharadas del caldo, mezcle bien todos los ingredientes hasta que se disuelva la mantequilla de maní. Agregue las pasas y huevo duro picado y guarde el relleno hasta que lo necesite.

Para preparar la masa de las bolas de verde:

  1. Saque los plátanos cocidos del caldo y tritúrelos en la procesadora de alimentos hasta obtener una masa uniforme. Si no tiene procesadora de alimentos aplástelos con un machacador de papas hasta obtener una masa suave e uniforme.
  2. Agregue los plátanos crudos rallados, los huevos y un poco de sal y pimienta a la masa de los plátanos cocidos. Los puede mezclar con la mano o con la procesadora de alimentos.
  3. Usando las manos, tratar de mantenerlas húmedas, forme bolas de tamaño mediano o grande con la masa de plátano. Haga un hueco en la mitad de cada bola y llénelas con el relleno de carne. Para evitar que se rompan a la hora de ponerlas en el caldo las puede dejar reposar por unos 30 minutos en la refrigeradora. También puede freírlas ligeramente para sellarlas mejor.

Para preparar y servir el caldo de bolas:

  1. Cierna el caldo de carne y hágalo hervir, reduzca a fuego lento y agregue las bolas de verde rellenas de carne. Cocine a fuego lento durante unos 10-15 minutos, tenga cuidado de no revolver la sopa para evitar romper las bolas de verde.
  2. Use una cuchara grande para retirar las bolas de verde cocidas en el caldo y colóquelas en un plato.
  3. Añada los pedazos de yuca, la col o repollo picado, las rodajas de choclo y cualquier relleno sobrante al caldo, cocine hasta que todos los ingredientes estén calientes.
  4. Agregue el cilantro finamente picado al caldo.

Para servir, coloque una o dos bolas de verde en cada plato, añada un poco del caldo y las verduras a cada plato. Acompañe con rodajas de limón, ají criollo y cebollas encurtidas.



jueves, 27 de abril de 2017

Leche de tigre + pisco sour + shot ceviche

Para la leche de tigre, en un recipiente macere entre 15 y 20 minutos los trozos de pescado junto con el limón, la cebolla, el ají, la sal, la pimienta y el cilantro.
Cuele y reserve: este será su shot de ceviche.
Una vez obtenga el líquido del macerado, licúelo junto con el pisco, y las claras hasta obtener espuma.
Sírvalo y decore con las gotas amargas. Acompañe con su shot.


Ceviche de mariscos

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato a base de pescado crudo aunque también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.
La leche de tigre es el jugo del ceviche al que se le agrega limon o vino blanco, vodka o pisco, ají verde molido, sal y pimienta

Ingredientes:

  • 2 conservas de Surtido de Mariscos
  • Jugo de 12 limones de pica
  • 1 cebolla morada cortada en pluma (reservar centro)
  • 1 ají verde picado
  • 1 cda. de cilantro picado
  • 1 cdta. de jengibre molido
  • 1/2 diente de ajo
  • 1/2 pimentón rojo picado
  • 8 hielos
  • sal a gusto

Preparacion:

  1. Leche de tigre: en una juguera colocar 3/4 del jugo de una de las latas, el jugo de los limones, 1/2 diente de ajo, 1/2 ají verde picado, el centro de la cebolla morada, la cucharadita de jengibre y los 8 hielos. Procesar y filtrar.
  2. Ceviche: en un bowl disponer los mariscos, la cebolla morada cortada en pluma, 1/2 ají verde, el cilantro, el pimentón.
  3. Agregar la leche de tigre y sal a gusto.



Salsa Harissa

La Salsa Harissa es una salsa muy picante que se utiliza mucho en los países del Magreb.
Los árabes la usan para mojar allí la brocheta o se ponen un poco en el cuscús. No debe quedar muy espesa.
Las recetas varían de un lugar a otro.

Ingredientes:

  • 10 o 12 Guindillas
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Cucharada de Cilantro picado
  • Sal
  • 2 Cucharadas de zumo de Limón
  • Agua
  • 1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:

  1. Ponemos a remojo las guindillas durante un par de horas como mucho.
  2. Después se escurren y se cubren con agua. Se hierven durante 10 minutos y se dejan enfriar.
  3. En un mortero o con ayuda de la batidora trituramos las guindillas escurridas, el ajo, la sal, y el cilantro.
  4. Cuando todo esté majado o bien triturado, agregamos el aceite, el zumo de limón y un poquito del agua de la cocción. La cantidad de agua depende de la consistencia que queráis darle a esta salsa.





miércoles, 26 de abril de 2017

Picante bala

Los ingredientes de esta receta son todas especies autóctonas de Paraguay.
Las medidas a continuación solo las debés tomar como una guía y podés modificarlas según tu propio criterio.
Para desatar todo su potencial este picante combina el ky’ỹi común con el mortal –más pequeño, denominado así por los propios productores– ambos provenientes de Arroyos y Esteros, junto al ají silvestre del Chaco.
Este ají es recolectado por una comunidad de mujeres nivaclé. Podés realizar el preparado sin el ají silvestre, ya que no vas a encontrar en un supermercado algo parecido.
Basándose en una costumbre campesina, esta receta utiliza suero de leche como conservante, que además aporta proteínas. Si no conseguis suero, podés reemplazarlo por aceite.

Ingredientes:
(1 taza)

  • 2 ky’ỹi común, 
  • 4 ky’ỹi mortal 
  • 1 pizca de ají silvestre nivaclé 
  • 3 dientes de ajo 
  • 2 tomate pimpón 
  • 1 taza de suero de leche 
  • 1 cebolla 
  • 1 ramita de romero 
  • Azúcar, sal, orégano, tomillo y vinagre a gusto.

Preparacion:

  1. Lo que tenés que hacer primero es poner en una paila con aceite la sal y el azúcar; luego -cortados- el tomate pimpón, ajo, cebolla, ambos ky’ỹi y el picante nivaclé. Finalmente agregás el romero, tomillo y orégano.
  2. Revolvé hasta que todo se deshaga y se encuentre tostado y confitado. Ahí le ponés el suero, dejando que se mezcle con el resto del preparado. 
  3. Retirás el preparado de la paila para meterlo en la licuadora, añadiéndole vinagre. El vinagre también sirve como conservante.
  4. Licuás unos momentos. 



martes, 25 de abril de 2017

Piron

Esta receta a base de carne blanda, pimiento, cebolla y fariña. La fariña, es una versión de la harina de mandioca, que se muele más gruesa de lo que se usa en el resto de América.
El producto final del preparado de la harina de mandioca o fariña, es conocido como “tumba”, “pirón” o "Fariña", tomando en este caso el mismo nombre de la harina de mandioca.
El caldo a utilizar puede ser, según el gusto, de verduras o de carnes quedando muy bien el de caracu. La carne con la que se hace el caldo se puede agregar junto con las cebollas o bien por separado, sobre el pirón.

Ingredientes:
(4 porciones)
Piron simple con semillas de chia
  • 2 tazas de harina de mandioca
  • 1 cebolla
  • Caldo de verduras, cantidad necesaria
  • Sal en cantidad moderada, pimienta
  • Rocío vegetal
Preparacion:
  1. Picar la cebolla, cubrirla con rocío vegetal, rehogarla en cacerola precalentada, condimentar con sal y pimienta.
  2. Agregar 2 tazas de caldo hirviendo y verter la harina de mandioca en forma de lluvia mientras se bate enérgicamente para que no se formen grumos. Ir incorporando caldo hasta lograr una pasta parecida a un puré de papa, revolviendo continuamente.
  3. Cocinar durante 3 ó 4 minutos, retirar y servir caliente como acompañamiento de otros alimentos.


lunes, 24 de abril de 2017

Chipa: variedades

Chipa rora

Una variedad de chipa que se prepara para aprovechar el residuo de la harina de maíz. Es muy rico en fibras, y su textura es similar al chipa avati. Se sirve como terere rupa o merienda.

Ingredientes:
(15 unidades)
  • 600 g de rora (salvado de maíz)
  • 400 g de queso Paraguay estacionado
  • 6 huevos
  • 80 g de manteca
  • Sal fina, a gusto 
Preparacion
  1. Batir la manteca. Agregar los huevos, el queso Paraguay desmenuzado y sal a gusto. Seguir batiendo.
  2. Agregar el rora, mezclar bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
  3. Amasar, tomar porciones de la masa y dar forma de chipás achatados con la palma de la mano.
  4. Colocar en una chapa o asadera y llevar al horno precalentado a 300 ºC por aproximadamente 20 minutos.

Chipa Piru

La chipa piru, es una de las variedades de chipa, se caracteriza por ser muy seca. Piru significa flaco en guarani, pero en este caso significa reseco.

Ingredientes 
(700 g de chipa aprox.)
  • 200 g manteca (o grasa de cerdo) 
  • 250 g de queso Paraguay estacionado 
  • 4 huevos 
  • 500 g de almidón de mandioca (yuca)
  • 50 g de queso de rallar 
  • 1 cda. de anís 
  • 2 ctas. de sal 
  • Zumo de naranja o leche C/n 
Preparación:
  1. Batir la grasa o manteca hasta que esté bien cremosa. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo.
  2. Agregar el queso Paraguay desmenuzado, el queso de rallar, el anís estrujado y la sal. Mezclar bien.
  3. Agregar el almidón, integrar bien y, si necesita líquido, agregar jugo de naranja o leche de a poco. Amasar muy bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
  4. Tomar pequeñas porciones y formar las argollitas.
  5. Colocarlas en asaderas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160 ºC por aproximadamente 50 a 60 minutos.
  6. Dejar enfriar y guardar en frascos bien tapados.

Chipa manduvi

Chipa de mani o también llamada chipa kandói

Ingredientes:
(8 a 10 unidades)

  • ½ kg de maní pelado, tostado y molido
  • 400 g de harina de maíz
  • 100 ml de agua caliente
  • 200 g de azúcar
  • 150 g de manteca
  • 1 pizca de sal

Preparacion:

  1. Unir el maní con la harina de maíz, azúcar, manteca y sal.
  2. De a poco ir agregándole el agua caliente hasta lograr una masa única.
  3. rmar las chipas de la forma que desee y cocinar en horno caliente por 30 minutos o hasta que estén bien doraditas.
Otra Variante

Ingredientes:

  • 750 grs. de maní molido
  • 2 kg. de almidón
  • 350 grs. de harina de maíz
  • 600 grs. de grasa de cerdo
  • 200 grs. de azúcar
  • 1 litro y 1/2 de leche, aproximadamente
  • 2 cucharadas de sal
  • Anís a gusto

Preparación: 

  1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Luego dar a la masa la forma deseada y llevar al horno precalentado a 200º durante 30 minutos aprox.
  2. Si la masa le resulta muy seca al mezclar, agregar más leche.


domingo, 23 de abril de 2017

Viejo trozo de mantequilla de 2000 años, descubierto en Irlanda del Norte

Mientras que realizaba sus tareas diarias, un trabajador descubrió accidentalmente un pedazo de mantequilla de 2.000 años de edad.
Oliendo como un queso fuerte, se encontró el trozo de 22 libras de material ceroso 12 pies debajo de la superficie cerca de la ciudad de Drakerath, a unas 50 millas al norte de Dublín.
Jack Conway, que es un cortador de césped de la pacífica ciudad de Maghera en el norte de Irlanda, tropezó con la reserva de mantequilla prehistórica mientras trabajaba en el pantano de Emlagh. El producto lácteo, según Conway, no olía mal; sino que estaba dando un agradable olor como a queso y no era desagradable.
La respuesta inicial de los expertos fue que algunos antiguos lugareños podrían haberlo enterrado para preservarlo usando algunas técnicas de preservación viejas. Sin embargo, teniendo en cuenta su posible período de tiempo es seguro decir que esto podría haber sido una ofrenda religiosa a alguna deidad a cambio de la prosperidad y la seguridad de la tierra.
El sitio del descubrimiento es también muy significativo; fue desenterrado de la región de Drakerath, que se encuentra en la sección transversal de los límites de tres baronías antiguas.
La teoría de la ofrenda religiosa se hizo más plausible cuando se explico que estos pantanos en los tiempos antiguos no eran un lugar común; estos pantanos en el área de Drakerath eran prácticamente inaccesibles y eran considerados lugares misteriosos con poderes sobrenaturales.
Debido a la localización exacta de estos pantanos -la intersección de tres reinos antiguos- la región era una especie de tierra de nadie y poco a poco ganó la reputación de un santuario espiritual abierto donde la gente ocasionalmente venía a buscar la soledad o dejar ofrendas para complacer a las deidades.
Si bien la materia y su aspecto es comestible, no significa que deba ser consumido.
Después de realizar el asombroso descubrimiento y desenterrar la mantequilla que estaba enterrada a 12 pies bajo tierra, Jack Conway se puso en contacto con los funcionarios del Museo del Condado de Cavan. Después de recibir la muestra y finalizar el análisis inicial; el bulto de mantequilla antigua fue transportado con seguridad al museo nacional; donde se analizó en detalle y también se le realizo pruebas para datación de carbono.
Los pantanos poseen excelentes propiedades conservantes: baja temperatura, bajo contenido de oxígeno y medio ambiente altamente ácido.
El fenómeno de la "mantequilla de la charca" era muy común en la antigüedad, y los ejemplos de tales prácticas se podían remontar a tan tarde como 1800's. De vuelta en los días, la mantequilla se hizo sin sal, lo que lo dejó vulnerable a los elementos y se expiró muy rápidamente. La gente solía enterrar la mantequilla en turba con el fin de preservarla y luego desenterrarla cada vez que necesitaba un poco de mantequilla.
La única diferencia entre la mantequilla de Conway y la mantequilla de la charca, es que se descubrió sin ninguna cubierta, lo que significa que quien lo enterró no tenía la intención de cavar de nuevo para su reutilización.
Este tipo de descubrimientos son muy comunes en Escocia e Irlanda, dice el curador de Cavan County Museum Savina Donnohoe. Añadió que al recibir la "bola" casi instantáneamente podía decir que era un producto lácteo debido a su olor a mantequilla que era sorprendentemente fresco; aunque parecía horrible, más tarde se enteró de que la mantequilla era, de hecho, comestible.

Cerveza: Lúpulo en flor Vs. Pellets

Pellets y Flor de Lupulo
Las dos implementaciones tienen ventajas e inconvenientes. Al parecer, en la creación de los pellets, las flores se pulverizan y luego convierten en pellets por presión, lo que conlleva la destrucción de cierta cantidad de ácidos alfa. Hay quien dice que el sabor es diferente también.
Los pellets, congelados y al vacío duran mucho más con pérdidas mínimas de ácidos alfa, las flores se oxidan mucho más rápido en las mismas condiciones de guarda que los pelltes.
Sedimento de pellets
Así, los pellets, poseen mejor almacenamiento, durabilidad y utilización. Al desintegrarse en contacto con el mosto consigues una mejor superficie de contacto y por tanto un mejor rendimiento. No se atascan mangueras en los trasvases como hacen la flores, minimizas la posible entrada de oxígeno a través suyo, no chupan mosto como las flores.
Si con las flores, quieres ahorrar los problemas que causan en la olla y decides usar bolsas, estás reduciendo la superficie de contacto y por tanto el rendimiento.
Cocción con Flores
Una vez que echas los pellets en el hervido o para dry hoping se deshacen en trozos minúsculos que pueden llegar a montar en el hervido una especie de filtro similar al que hace el grano durante el macerado.
Las hojas enteras montan un tapón que te puede dejar todo el sistema atascado a mitad del enfriamiento.
El pellets termina colándose en parte al fermentador mientras que la flor es mas fácil de retirar ademas sirve también de medio filtro.
La elección, por otro lado, puede ser simple y no va a gustos si no a equipos. Si usas  whirlpool, pellets ya que sedimentan mejor en el centro. Si usas doble fondo o filtros de casquillo, flor pues el pellet se te va a colar en el fermentador.



Cerveza: Lúpulos y cálculos de uso

Cuando compras lúpulo notarás que este siempre viene marcado con su correspondiente % de ácidos alfa, por ejemplo compras un lúpulo cascade de 4.5% acido alfa.   
Entre mas alto el nivel de acido alfa más alto el potencial de amargor que puede ofrecer a nuestra cerveza,decimos potencial porque el nivel de amargor dependerá de que tanto tiempo hiervas el lúpulo (isomerización) a mayor tiempo es más el amargor extraído mientras que a menor tiempo es más el aroma y sabor que se preserva en la cerveza.   Se debe mencionar que si haces cerveza usando un extracto que ya contiene lúpulo no deberías de hervirlo por periodos de tiempo prolongados pues más bien harás que el amargor se evapore.
La siguiente tabla describe la clasificación usual de los lúpulos según su porcentaje de ácidos alfa:

Tipo
% de Acido Alfa
Adicionar
Ejemplos
Aroma
Alrededor de 5% o menos
< 15 min
Cascade, Fuggle, etc
Amargor
Alrededor de 10%  o mayor
1hr – 45min
Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble
Rango entre 5% y 12%
1hr - 15min
Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Cabe notar que se conoce como lúpulos nobles a algunas variedades caracterizadas por ser muy aromáticas (alto contenido de aceites esenciales) pero bajo nivel de amargor  (bajo nivel de acido alfa), tradicionalmente estas son Saaz, Tettnang, Spalt y Hallertauer Mittlefruh. Otras consideradas como nobles son Perle, Crystal y Liberty.

¿Qué son los AAUs? 

AAU o alpha acid units por su nombre en Ingles es una medida ampliamente usada para expresar el uso de lúpulo en recetas de cerveza.   
Su importancia reside en el hecho de que el porcentaje de ácidos alfa en un lúpulo varia de cosecha a cosecha.   
Por ejemplo, imagina que hoy haces una cerveza usando una onza de lúpulo perle de 7% AA y te encanta el resultado… si el próximo año quieres reproducir esta receta pero el lúpulo que te venden es de un 9% AA, vas a terminar con una cerveza mucho más amarga comparada a la del año pasado si usas nuevamente una onza.  
La solución es expresar tu receta usando AAU’s.   El AAU es igual al peso del  lúpulo en onzas multiplicado por el porcentaje de acido alfa.  Es importante indicar también el tiempo durante el que se hierve el lúpulo pues como se mencionó anteriormente esto afecta que tanto amargor estamos extrayendo.
Veamos un ejemplo, una receta para hacer 5 galones de cerveza que usa:
  • 1 onza de Perle 7% por 1 hr
    1 x 7 = 7AAUs
  • 1.5 onzas de cascade 5% últimos 15 min de hervido
    1.5 x 5 = 7.5 AAUs Cascade 15 min
Ahora supongamos que la próxima vez me venden Cascade 4.5% y Perle 9%. ¿Cuánto lúpulo debo usar para obtener el mismo nivel de amargor?
  • 7AAUs / 9 = 0.78 onzas de lúpulo Perle
  • 7.5 AAUs / 4.5 = 1.67 onzas de lúpulo Cascade
Los AAU’s es una forma fácil para el cervecero casero de describir el uso del lúpulo en una receta.  Sin embargo en la industria de la cerveza el estándar es usar el IBU como medida para describir el uso de lúpulo.   IBU o international bittering unit por su nombre en Ingles toma en cuenta el volumen del hervido y la gravedad del mosto.  
El IBU es una herramienta más flexible puesto que con el uso de AAU’s nuestras recetas se tienen que elaborar siempre con el mismo volumen.
El volumen a hervir y la concentración de azucares (gravedad del mosto) afectan el proceso de isomerización por lo que la cantidad de lúpulo a usarse en una receta de 5 galones no se puede calcular tan directamente si quieres elaborar 10 galones de la misma receta.  Aun más importante en el caso del uso de extracto  de malta, imagina que un día haces tú receta con una olla grande que te permite hacer 5 galones de una vez pero la próxima vez tienes que usar una olla más pequeña y te vez forzado a realizar un concentrado… al ser un concentrado la gravedad del mosto es más alta por lo que la extracción del amargor del lúpulo mediante la isomerización no es tan eficiente, de manera que tienes que variar la cantidad de lúpulo para alcanzar le mismo nivel de amargor.

Para que te des una idea del nivel de amargor de algunas cervezas, aquí algunos ejemplos:
  • Cervezas como Coors, Imperial (Costa Rica), Libertas  (Costa Rica) están entre el 10-15 IBU’s
  • Heineken entre 20-25 IBUs
  • Segua Red Ale (Costa Rica) 38 IBUs
La fórmula para IBUs hace uso de un factor que describe que tan eficiente es el proceso de isomerización de los ácidos alfa basado en gravedad del mosto y tiempo de hervido.  Estos cálculos no son sencillos y para simplificar existen tablas de referencia que los cerveceros caseros podemos usar. Véase la tabla de referencia presentada al final de este articulo.  Veamos la formula (usa los colores para guiarte):
IBU = AAU x U x 75 / V
Donde:

AAU: Numero de AAUs en la receta
U: Factor de Utilización tomado de tabla de referencia
V: Volumen del mosto a hervir

Por ejemplo, hervimos 5 galones de mosto usando extracto que proporciona 1.040 puntos de gravedad por galón y usamos 7 AAUs de Perle por 60minutos
IBU(60) = 7 x 0.252 x 75/ 5 = 26.46
La Utilización U=0.252 es tomada de la tabla de referencia usando el tiempo (60min) y los 1.040de gravedad como puntos de referencia.

Ahora supongamos que realizamos una adición tardía a esta receta, 7.5AAUs de Cascade durante los últimos 15 minutos.  Nuevamente usamos la tabla de referencia para determinar que la utilización U=0.125 dado el tiempo de 15 minutos y los 1.040 de gravedad.
IBU(15)  =  7.5 X 0.125 X 75 / 5 = 14.06
Por lo tanto el amargor total que tendrá esta cerveza a partir de la adición inicial y la adición de los últimos 15 minutos es 26.46 IBU(60) + 14.06 IBU(15) = 40.52 IBU.

Es importante notar que la tabla de referencia que estamos aportando en este artículo no es la única existente y tampoco necesariamente la más exacta pero te da una muy buena aproximación para tus cálculos.   Los cerveceros caseros que hacen uso de algún software para calcular el nivel de amargor pueden notar diferencias si realizan el cálculo en forma manual esto debido a mayor precisión del software al realizar los cálculos o el uso de formulas diferentes para calcular el factor de Utilización.

Una última consideración para nuestro estudio de lúpulos…   ¿Es una cerveza de 45 IBUs mucho más amarga que una cerveza de 20 IBUs?   La respuesta matemática es Sí.   Sin embargo el lúpulo no es el único ingrediente de la cerveza,   20IBUs de amargor no se perciben en el paladar igual en una cerveza ligera en malta versus una cerveza de alto contenido de malta o que hace uso de maltas muy tostadas como una Stout.   Pero entender y calcular esta relación es tema para otro día…


Gravedad vs. Tiempo
1.030
1.040
1.050
1.060
1.070
1.080
1.090
1.100
1.110
1.120
0
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
5
0.055
0.050
0.046
0.042
0.038
0.035
0.032
0.029
0.027
0.025
10
0.100
0.091
0.084
0.076
0.070
0.064
0.058
0.053
0.049
0.045
15
0.137
0.125
0.114
0.105
0.096
0.087
0.080
0.073
0.067
0.061
20
0.167
0.153
0.140
0.128
0.117
0.107
0.098
0.089
0.081
0.074
25
0.192
0.175
0.160
0.147
0.134
0.122
0.112
0.102
0.094
0.085
30
0.212
0.194
0.177
0.162
0.148
0.135
0.124
0.113
0.103
0.094
35
0.229
0.209
0.191
0.175
0.160
0.146
0.133
0.122
0.111
0.102
40
0.242
0.221
0.202
0.185
0.169
0.155
0.141
0.129
0.118
0.108
45
0.253
0.232
0.212
0.194
0.177
0.162
0.148
0.135
0.123
0.113
50
0.263
0.240
0.219
0.200
0.183
0.168
0.153
0.140
0.128
0.117
55
0.270
0.247
0.226
0.206
0.188
0.172
0.157
0.144
0.132
0.120
60
0.276
0.252
0.231
0.211
0.193
0.176
0.161
0.147
0.135
0.123
70
0.285
0.261
0.238
0.218
0.199
0.182
0.166
0.152
0.139
0.127
80
0.291
0.266
0.243
0.222
0.203
0.186
0.170
0.155
0.142
0.130
90
0.295
0.270
0.247
0.226
0.206
0.188
0.172
0.157
0.144
0.132
100
0.298
0.272
0.249
0.228
0.208
0.190
0.174
0.159
0.145
0.133
110
0.300
0.274
0.251
0.229
0.209
0.191
0.175
0.160
0.146
0.134
120
0.301
0.275
0.252
0.230
0.210
0.192
0.176
0.161
0.147
0.134

** Números de G. Tinseth, Gleen’s Hop Utilization, www.realbeer.com/hops/, 1995
Bibliografía:
Palmer, J., Cap 5, “How to Brew”, 3ra edición.




Cerveza: lúpulo y amargor

Se ha consultado muchas veces como se calcula el amargor del lúpuloindicaremos que - mayoritariamente - el amargor del lúpulo viene dado por los alfaácidos, que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en isoalfaácidos, que sí son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo; si no hierve no amarga.

El amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de isoalfaácido por litro de cerveza
Existen tablas que recogen los IBU característicos de cada tipo de birra, estando la mayor parte entre 20 y 40 IBU, a más IBU más amargor, obviamente.
Una vez hemos decidido los IBU que tendrá nuestra cerveza, hay que hacer una estimación de los litros que quedarán en la olla después del hervido (l). Se conoce también la densidad del mosto, el tiempo de hervido y el porcentaje de alfaácidos (%AA) de la variedad (o variedades de lúpulo que vayamos a emplear).
En estas condiciones, se suele hablar de lúpulo de amargor el que se añade a la olla al principio, y que hierve entre hora y hora y media. En el supuesto de que sólo se utilizara esa adición, el cálculo de los gramos necesarios sería muy sencillo:
(1) Gramos de Lúpulo = (IBU x l)/(%U x %AA x 10)
Donde el único desconocido es %U, que es el factor de utilización del lúpulo, que depende del tiempo de hervido, de si son pellets o flores y de la densidad del mosto.

Números utilización del lúpulo

Para calcular IBU, la fórmula es simple:
IBUs = decimal alpha acid utilization * mg/l of added alpha acids
Para calcular la concentración de ácidos alfa que agrega al mosto:
mg/l of added alpha acids = decimal AA rating * grams hops * 1000                             -------------------------------------                               volume of finished beer in liters
O para aquellos de ustedes que no utilizan unidades métricas:
mg/l of added alpha acids = decimal AA rating * ozs hops * 7490                             -------------------------------------                              volume of finished beer in gallons
Puede consultar la utilización de ácido alfa decimal en la tabla de utilización a continuación o calcularla directamente utilizando el factor de grandeza y el factor de tiempo de ebullición.
decimal alpha acid utilization = Bigness factor * Boil Time factor
El factor de Grandeza da cuenta de la utilización reducida debido a los pesos más altos del mosto.
Utilice un valor de gravedad promedio para toda la ebullición para tener en cuenta los cambios en el volumen del mosto.
Bigness factor = 1.65 * 0.000125^(wort gravity - 1)
El factor de tiempo de ebullición representa el cambio en la utilización debido al tiempo de ebullición:
Boil Time factor = 1 - e^(-0.04 * time in mins)                    --------------------------                              4.15
Los números 1.65 y 0.000125 se derivan empíricamente para ajustarse a mis datos.
El número 0,04 controla la forma de la utilización frente a la curva de tiempo.
El factor 4.15 controla el valor máximo de utilización - lo hace más pequeño si su uso de la caldera es más alto que el mío.

Yo sugeriría jugando con 4.15 si es necesario para que coincida con su sistema; Sólo jugar con los otros tres si se quiere ensuciar alrededor. No hago garantías si lo hace.

La forma básica es correcta; probando con los diferentes factores, los cerveceros deben ser capaces de hacer que se adapten perfectamente a sus necesidades.


Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity

Boil                                                       Original Gravity
Time 1.030 1.040 1.050 1.060 1.070 1.080 1.090 1.100 1.110 1.120 1.130
(min)
  0         0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
  3            0.034 0.031 0.029 0.026 0.024 0.022 0.020 0.018 0.017 0.015 0.014
  6         0.065 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.038 0.035 0.032 0.029 0.026
  9         0.092 0.084 0.077 0.070 0.064 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.037
 12         0.116 0.106 0.097 0.088 0.081 0.074 0.068 0.062 0.056 0.052 0.047
 15         0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061 0.056
 18         0.156 0.142 0.130 0.119 0.109 0.099 0.091 0.083 0.076 0.069 0.063
 21         0.173 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101 0.092 0.084 0.077 0.070
 24         0.187 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109 0.100 0.091 0.083 0.076
 27         0.201 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.082
 30         0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094 0.086
 33         0.223 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119 0.108 0.099 0.091
 36         0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
 39         0.240 0.219 0.200 0.183 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098
 42         0.247 0.226 0.206 0.189 0.172 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101
 45         0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113 0.103
 48         0.259 0.237 0.216 0.198 0.181 0.165 0.151 0.138 0.126 0.115 0.105
 51         0.264 0.241 0.221 0.202 0.184 0.169 0.154 0.141 0.129 0.118 0.108
 54         0.269 0.246 0.224 0.205 0.188 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109
 57         0.273 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133 0.121 0.111
 60         0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123 0.112
 70         0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127 0.116
 80         0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119
 90         0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
120         0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134 0.123


Si tenemos dos variedades de lúpulo al principio, deberás decidir que porcentaje de amargor aportará cada uno, y aplicando la formula de marras (1) obtendrás cuanto añadir.
Para complicar un poco la cosa, podemos añadir lúpulo en varios momentos, como sabor o aroma, en cuyo caso podemos hacer dos cosas:
  • a) Olvidarnos del amargor que aportan estas adiciones tardías, que suelen ser de menos cantidad, lúpulos con menos amargor y que tienen menos tiempo de isomerizarse.
  • b) Hacer las cosas bien y calcular al pelo, aunque luego ejecutes al medio pelo, claro. Bueno, el procedimiento es decidir las cantidades y tiempos de las adiciones tardías, y calcular el amargor que suponen con la expresión:
IBU = (Gramos de lúpulo x %U x %AA x 10)/ l
Se suman todos estos IBU y se restan de la cantidad inicial de amargor diseñado, y con la cantidad restante y la primera fórmula calculas la cantidad definitiva de lúpulo de amargor, chupao.
Sería algo así como:
  • Quiero una birra de 40 IBU
  • Le voy a echar un lúpulo de amargor, otros de sabor que va a hervir 10 minutos y supone 5 IBU, y otro de aroma que supone 2 IBU.
  • Así que necesito 33 IBU del lúpulo de amargor, pa lo que necesito tantos gramos de lúpulo, calculados mediante la expresión (1).

Por supuesto, también puedes emplear una de las muchas hojas de cálculo que circulan por ahí, o hacértela tú, que es más diver. Todos los programas de gestión de recetas llevan un módulo de cálculo de lúpulo.
Esto es la teoría, o más bien la aplicación rigurosa de cómo funciona el tema del amargor en la cerveza. De hecho, las grandes cerveceras emplean ya extracto de lúpulo o incluso extracto de lúpulo isomerizado, que no hace falta ya ni hervirlo, de modo que la cerveza sale virtualmente idéntica cocción tras cocción.

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