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martes, 27 de junio de 2017

¿Infusión Simple, Rims o Herms?

Puede presentarse controversia a la heladerita, su aislamiento térmico y dudas sobre si usar o no un macerador de inoxidable.
El método más sencillo, práctico y económico es la hacer una simple infusión porque no requiere de ningún control de temperatura, válvulas, intercambiadores de calor, bombas, etc. etc. Todo esto no es solo costoso sino que también es complejo y de difícil operación/calibración. Con una malta bien modificada, podremos obtener una excelente maceración con una simple y sencilla infusión.
A todos nos importa el rendimiento, pero ¿a que precio? ¡Cuanto más importante es la molienda y el malteado del grano!
También existe, para el que quiere hacerse las cosas más difíciles, varios métodos para la maceración escalonada.
Si queremos modificar el perfil de la cerveza fijando los tiempos y temperaturas para la actuación de las diversas enzimas y si usamos maltas poco modificas y queremos hacer el “protein rest”, etc. etc. necesitamos poder controlar la temperatura de la maceración. Como macerar con fuego directo trae varios problemas (caramelización, distribución despareja de temperatura, etc. etc.) existen dos métodos muy populares para los cerveceros caseros:
  • RIMS (Recirculating Infusion Mash System): Este método es muy popular entre los HB de EEUU. Se recircula el mosto del macerador utilizando una bomba y se lo hace pasar por un intercambiador de calor eléctrico (por lo general). El proceso se controla con un controlador de temperatura electrónico (PID u otros sistemas), sensores de temperatura y solenoides.


  • HERMS (Heat Exchange Recirculation Mash System): Es una variación del RIMS pero con la diferencia que el mosto se calienta a través de una serpentina dentro de la olla de agua caliente.
    La automatización no es necesaria, pero dado a que el sistema es inercial, no es tan sencillo el control de la temperatura en forma manual (aunque no es imposible).


Ventajas de estos sistemas:
  • Control de la temperatura: con un sistema ON-OFF podemos controlar la cantidad de calor entregada al macerador y así hacer la curva de temperatura que queramos.
  • El mosto es más claro gracias al recirculado contínuo.
  • Distribución de temperatura: al recircular continuamente la temperatura dentro del macerador es más constante.
Desventajas de estos sistemas:
  • Costo. 
  • Complejidad de operación: muchas cosas juntas.
  • Complejidad de puesta a punto: como todo sistema inercial (radiación, transmisión y conducción de calor) es difícil ponerlo a punto, podemos tener sobre temperaturas y oscilaciones.
  • Taponamientos, etc. etc.
No se necesita de un macerador complejo para hacer una buena cerveza. Vale la pena pelearse con la infusión simple, lograr una buena aislación del macerador. Son tantas las variables que podemos tocar para modificar el perfil de la cerveza (y lograr que nos salga como queremos y podamos repetirla) que no es necesario complicarse más.
Ahora como todo, si uno quiere más, siempre tiene la posibilidad de armarse uno de estos sistemas.



viernes, 23 de junio de 2017

Pan Naan con semillas de Nigella

Ingredientes:

  • 150 ml de yogurt natural
  • 300 ml de agua caliente a 70° C
  • 2 cucharaditas de levadura seca activa
  • 2 cucharaditas de sal marina
  • 1 cuacharada de comino molido
  • 1 cucharada de semillas de nigella
  • 500 gr de harina de trigo todo uso

Preparación:

  1. En un envase, diluya el yogurt en el agua caliente y luego agregue la levadura, la sal y el comino.
  2. Incorpore gradualmente la harina y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y homogénea y un poco pegostosa.
  3. Cubra y deje reposar por 1 h a temperatura ambiente.
  4. Amase nuevamente estirando la masa unas 20 veces e incorpore las semillas de nigella.
  5. Cubra y deje reposar 1 h y 30 min a tempreatura ambiente.
  6. Amase nuevamente y estire unas 15 veces agregando un poco de harina sobre la superficie de
  7. trabajo.
  8. Extienda la masa hasta formar un rectángulos de 50 cm x 30 cm x 1,5 cm.
  9. Divida la masa en 8 porciones iguales y deje reposar por 45 min.
  10. Caliente un sartén a fuego medio, deposite los panes y aplaste un poco con los dedos.
  11. Deje cocer aprox. 5 min de cada lado y aun caliente lo puede barnizar con mantequilla clarificada llamada ghee.


La cerveza vikinga se hacía con piedras

Las piedras eran calentadas al rojo vivo y después introducidas en los recipientes en los que se fabricaba la bebida
Parecen omnipresentes en las granjas vikingas y medievales del centro de Noruega. Aparecen a montones, depositadas en espesos y compactos niveles, pequeñas piedras fracturadas por la acción del fuego. Pero durante años no se les prestó excesiva atención. La investigación del arqueólogo Geir Grønnesby le ha llevado a una curiosa conclusión, se trata de piedras utilizadas para la fabricación de cerveza. Esta bebida tenía una gran importancia tanto social como religiosa en el periodo en que las piedras aparecen con gran abundancia, entre el 600 y el 1500 a.C. A partir de esta fecha, casualmente o no coincidente con la Reforma religiosa que afectó a toda Europa, las piedras cerveceras desaparecen del registro arqueológico. Estos basureros cuentan una curiosa historia que afortunadamente ha sido identificada y a partir de ahora será mejor conocida.

No hay nada que guste tanto a los arqueólogos como montones de basura de hace cientos de años. Los huesos antiguos y piedras procedentes de montones de desperdicios pueden contar complejas historias. Y en el centro de Noruega, parece que la historia que cuentan consiste en que los vikingos y sus descendientes fabricaban cerveza arrojando piedras calientes al interior de recipientes de madera.
"Hay un montón de estas piedras, y aparecen en la mayoría de los recintos de antiguas granjas", dice Geir Grønnesby, arqueólogo en el Museo Universitario de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU).
Grønnesby está fascinado por la historia de los asentamientos agropecuarios de Noruega, y tiene razones para ello. Gran parte de la historia sobre cómo se crearon y desarrollaron las granjas noruegas a lo largo de los milenios continúa siendo un misterio.
Hay una sencilla razón para ello: la mayoría de las excavaciones arqueológicas se vinculan a proyectos de construcción, porque a los promotores se les requiere comprobar la presencia de restos culturales antes de comenzar las construcción. Es raro que un promotor pueda construir una carretera o algún otro gran desarrollo a través de una granja, lo que implica que es raro que sean excavadas por arqueólogos.
En otras palabras, "la mayoría de la información arqueológica que tenemos sobre la era vikinga procede de tumbas, y la mayoría de información arqueológica sobre la Edad Media procede de excavaciones en ciudades", dice Grønnesby. Eso es un problema porque "la mayoría de la gente vivía en el campo".
Básicamente, dice, las granjas noruegas se asientan sobre un enorme tesoro subterráneo que en algunos lugares data del año 600 d.C., el final de la Edad del Hierro, y la mayoría permanecen intactas.
"Así que comencé a realizar estas pequeñas excavaciones para buscar estratos arqueológicos en terrenos de antiguas granjas", afirma. "Las dataciones más antiguas de carbono 14 que he hallado pertenecen al año 600 d.C., y todas las fechas son de este momento o posteriores. Y entonces encontré las piedrs, y tuve que escribir sobre ellas, ya que son muchísimas".

Un sociólogo curioso

Grønnesby no ha sido el primero en reparar en estas piedras fracturadas por el fuego en las granjas de Noruega central. Esa distinción es para un sociólogo pionero llamado Eilert Sundt, quien registró un encuentro en una granja en 1851 en Hedmark.
Como Sundt escribiría más tarde, estaba caminando y vio a un granjero cerca de una pila de pequeñas piedras con un aspecto extraño.
"¿De qué son estas piedras?" preguntó al granjero, señalando a la pila. "Son piedras para elaborar cerveza", le contestó el granjero. "Piedras que usaban para cocinar y elaborar cerveza, en los días antiguos cuando no tenían recipientes de hierro".
En su artículo, Sundt recogía que la mayoría de las granjas que visitó tenían montones de piedras quemadas o fracturadas por el fuego. Cada vez que preguntaba por ellas, la respuesta era la misma: eran para fabricar cerveza, cuando las piedras se calentaban hasta que estaban "al rojo vivo" y entonces arrojadas dentro de recipientes de cerámica para calentar las cosas. Las piedras eran tan omnipresentes, escribió Sundt, y tan abundantes y compactadas en algunos lugares que las casas estaban construidas directamente encima.
Los informes de los arqueólogos que han estudiado granjas en épocas recientes también confirman esta observación. Cuando un arqueólogo excavó un sondeo en la década de 1980 en una granja en Steinkjer, al norte de Trondheim, encontró un nivel arqueológico con un espesor de más de un metro, que en su mayoría estaba compuesto por piedras fracturadas por el fuego.
El propio Grønnesby excavó más de 700 metros cúbicos de piedras en un sector de una granja en Ranheim, también al norte de Trondheim. Y cuando Grønnesby realizó su muestreo en 24 granjas, el 71% tenían con seguridad o probablemente capas de piedras fracturadas.

Rituales y la Reforma

No es tan raro que los vikingos fabricaran cerveza usando piedras, dice Grønnesby. Este proceso también se ha registrado en Inglaterra, Finlandia y el Báltico. Es una tradición que continúa aún en Alemania, donde es posible incluso en la actualidad comprar "cerveza hecha con piedras".
Grønnesby afirma que la presencia de grandes cantidades de piedras de cerveza en las granjas noruegas subraya la importancia cultural de la cerveza en sí.
"Beber cerveza era una parte importante de las instituciones sociales y religiosas", afirma.
Por ejemplo, el Gulating, una asamblea parlamentaria noruega que se reunía entre el 900 y el 1300 d.C., regulaba incluso los más pequeños detalles de la fabricación y el consumo de cerveza en la época.
Las leyes del Gulating requerían que tres granjeros trabajasen juntos para fabricar la cerveza, que tenía que ser bendecida. Un individuo que fracasase en la fabricación durante tres años consecutivos tenía que entregar la mitad de su granja al obispo y la otra mitad al rey y abandonar el país. Solo las granjas más pequeñas estaban exentas de cumplir esta estricta regulación.
Lo que resulta igualmente interesante es el momento en que las piedras cerveceras desaparecen del registro arqueológico, en torno al 1500 d.C., justo en la época de la Reforma.
"Podría ser una extraña coincidencia", dice Grønnesby. "Podría ser debido a la religión. O podría ser que las vasijas de hierro fueran más fáciles de conseguir para entonces".

De montones de basura a tesoros

Cada vez que una piedra cervecera al rojo vivo se arrojaba dentro de un contenedor o líquido frío, se fragmentaba. Después de varios de estos ciclos, la piedra sería demasiado pequeña para ser utilizada y los cerveceros la arrojarían al montón de desperdicios.
Eso implica que las gruesas capas de piedras también contienen otros objetos, como antiguas fusayolas y pesas de telar, huesos de animales y cuentas de collar. Es por esta razón, tanto como por las piedras en sí mismas, que los depósitos de piedras son importantes, dice Grønnesby.
"Los arqueólogos siempre están encontrando estos depósitos, pero solían contemplarlas y rascarse la cabeza, y (los depósitos) no obtuvieron el tipo de reconocimiento que merecían", dice. "Estos depósitos representan archivos de la época vikinga hasta la Edad MEdia, así que deberíamos excavarlos con más frecuencia".
Las investigaciones de Grønnesby están recogidas en el libro publicado recientemente "The Agrarian Life of the North: 2000 BC to AD 1000: Studies in Rural Settlement and Farming in Norway. El texto de Grønnesby lleva por título "Hot Rocks! Beer Brewing on Viking and Medieval Age Farms in Trøndelag".


Fecha de Publicación 

23 de junio de 2017 
Fuentes de información digital utilizadas 
Heritage Daily,  The Norwegian University of Science and Technology 
Fuente de las imágenes
The Norwegian University of Science and Technology         
Traducción: Laura Benito Díez.


jueves, 22 de junio de 2017

Cerveza, limón y "tableta china"

Ingredientes
  • Una oblea china, pequeña tableta que contiene ácido acetilsalicílico (400 mg) y cafeína (15 mg)
  • Un limón, deseable muy jugoso.
  • Sal
  • Un tarro de cerveza (350cc), da igual la marca.
  • Un vaso para hacer la mezcla de elementos.
  • Receta para el romaizo de verano
Preparación
Tableta que contiene ácido acetilsalicílico (400 mg)
y cafeína (15 mg).
La "Cafiaspirina" china.
  1. Vierta el contenido del tarro de cerveza en el vaso, deseable la totalidad del contenido.
  2. Exprima el limón en el vaso de cerveza. Cerciórese de no dejar jugo en el limón, se aconseja incluso poner un poco de carne del limón en la mezcla.
  3. Sal a gusto, la cantidad precisa para contrarrestar en algo lo ácido del limón.
  4. Mezcle.
  5. Tome asiento.
  6. Si su garganta lo permite tómese la oblea china y de atrás beba el brebaje preparado lentamente. Si no es capaz en un envión descanse y tome otro gran sorbo.
  7. Al cabo de unos minutos la solución comenzará a dar efectos, poco a poco se sentirá algo más aliviado y esa sensación de fatiga desaparecerá. Si la receta no resulta, siga bebiendo cerveza ya que producto de la borrachera que se agarrará ignorará cualquier molestia.

miércoles, 21 de junio de 2017

Orujo de hierbas casero

El orujo es un aguardiente que se obtiene a partir de la destilación de los orujos de uva, es decir, de los diferentes y distintos residuos sobrantes del proceso de elaboración del vino, que no tienen aprovechamiento en la elaboración previa del mismo. Se constituye como una bebida tradicional muy popular donde se lleva a cabo una extracción selectiva y fina de los distintos componentes aromáticos presentes en el orujo, fermentándose y destilándose las sobras del mosto de la uva.
Generalmente se caracteriza por ser un líquido transparente, aunque cuando es un poco más antiguo y se torna añejo su color pasa de ser transparente a ámbar brillante. Esta misma tonalidad la adquieren cuando han sido puestos en toneles de roble, lugar donde adquieren unas características diferentes del momento de la destilación. Su volumen alcohólico es bastante alto, oscilando habitualmente entre el 45% y el 50%.
A la hora de preparar orujo debemos tener en cuenta que su elaboración es una actividad regulada, sumamente peligrosa si se lleva a cabo por aficionados, ya que si la destilación no se lleva a cabo de forma adecuada puede dar lugar a la obtención de alcohol metílico, una sustancia muy tóxica que puede llegar a causar ceguera permanente o la muerte.
Cuando vamos a preparar algún tipo de orujo en casa lo más adecuado siempre es adquirir primero el orujo ya elaborado, para luego hacer el orujo que deseemos, como por ejemplo es el caso del orujo de hierbas casero sobre cuya receta te hablamos hoy.

Ingredientes:
  • Hierbas: menta, hierbaluisa, albahaca, manzanilla, romero, canela y clavos de olor.
  • 1 litro de aguardiente de orujo.
  • 500 gr. de azúcar moreno
  • 500 ml. de agua
Preparación:
  1. En primer lugar pon todas las hierbas, especias y plantas en una botella de vidrio ideal para licores, o bien en un recipiente de vidrio con cierre hermético. Luego agrega el aguardiente del orujo y tapa el recipiente. Déjalo reposar durante 2 semanas, siempre en un lugar donde no haya humedad y se encuentre oscuro.
  2. Pasados los 15 días pon en un cazo grande el agua y la cantidad indicada de azúcar moreno, y mezcla bien poco a poco hasta que se forme una especie de jarabe. Luego apaga el fuego y deja que se enfríe un poco. Una vez frío agrégalo a la preparación de aguardiente de hierbas anterior, tapa y deja macerar durante otras 2 semanas más.
  3. Finalmente filtra el contenido separando con cuidado las hierbas del líquido. 


Cerveza: el Barril

Corte de un barril DIN de 50 litros
El barril de cerveza es un recipiente destinado a contener cerveza.
Tradicionalmente, los barriles de madera los fabricaba un tonelero y se empleaban en origen para transportar clavos, arenques, salmón, vino, melaza, mantequilla, jabón, pólvora y líquidos variados. Estos mismos barriles fueron los primeros utilizados para almacenar cerveza.
Más recientemente los barriles de cerveza se construyen de aluminio -menos frecuentemente- o acero y se usan para almacenar, transportar y servir la cerveza. También se usan para otras bebidas -alcohólicas o no, carbonatadas o no- y en general, líquidos que se guardan bajo presión.
El término barril en español tiene el sentido de un contenedor de forma cilíndrica -y nos referiremos a él como tonel- mientras que en el mundo anglosajón un barrel se refiere a una unidad de medida y la palabra empleada para denominar el recipiente es keg o cask.
 El tonel tiene un solo orificio en un extremo. De ahí parte un tubo interno que llega hasta el otro extremo. El orificio tiene una válvula automática de presión que se abre al acoplar una pieza -pinchar el barril- que permite extraer la cerveza, así como inyectar por otra válvula del mismo orificio gas a presión -usualmente dióxido de carbono- para impulsar la cerveza fuera del tonel.
Históricamente un tonel de cerveza tenía un tamaño estándar de 50 galones, en contraposición con los 32 galones de uno de vino, o los 42 de uno de petróleo (referido a galones USA). A lo largo de los años los tamaños del tonel han evoluciondo y las distintas fábricas de cerveza del mundo usan diferentes tamaños. Incluso en toneles de las misma capacidad -p.e., los métricos de 50 litros- la forma del tonel y la válvula pueden diferir ampliamente.
La mayoría de fabricantes en USA venden la cerveza por medios barriles (14-16 galones), cuartos de barril (7-8 galones) y sextos (5-6 galones). Dado que los toneles no están estandarizados, el tonel no puede usarse como una unidad de medida estándar de volumen de líquidos. El tamaño varía de fábrica a fábrica.
Un contenedor típico -para distinguir de barril objeto y barril unidad - tiene 15.5 galones USA y es lo que se llama habitualmente medio barril. Generalmente el contenedor tiene menor capacidad de un barril, alrededor de 30 galones o menos.
En USA los términos medio barril y cuarto de barril se derivan de que legalmente un barril de cerveza contiene 31 galones USA. Un contenedor de 15.5 galones USA equivale a:
  • 12.7 galones imperiales
  • 58.67 litros
  • 103.25 pintas imperiales
  • 124 pintas USA
  • aprox. 180 botellas/botes de cerveza (de tercio)
En países europeos la capacidad más habitual es de 50 litros -incluso en UK con su sistema imperial de medidas, el tonel estándar de 11 galones imperiales casi coincide con los 50 litros del sistema métrico. Las normas alemanas DIN 6647-1 y DIN 6647-2 definen toneles del 30 y 20 litros. Una regulación europea más reciente define toneles de 50, 30, 25 y 20 litros de capacidad con aspecto más aplastado que la especificación alemana.

contenidoDIN 6647-1/2Diámetro DINeuropeoDiámetro europeo
50 l (13.21 gal)600 mm (altura)381 mm (ø)532 mm (altura)408 mm (ø)
30 l (7.93 gal)400 mm (altura)381 mm (ø)365 mm (altura)408 mm (ø)
25 l (6.61 gal)--327 mm (altura)395 mm (ø)
20 l (5.28 gal)310 mm (altura)363 mm (ø)216 mm (altura)395 mm (ø)
En algunas zonas es común referirse al contenido no en litros sino en cervezas. En zonas en las que la cerveza se sirve en jarra de 0.5 litros (e.g. Alemania) se denomina a un tonel de 50 litros como de 100 cervezas.

La especificaciones más aceptadas de un tonel (de medio barril USA) son:
Altura del tonel23.3 pulgadas (60 cm)
Diámetro del tonel16.1–17.15627 pulgadas (41-43.5 cm)
Contenido1984.0 onzas USA
15.5 galones USA
12.91 galones imperiales
58.7 liters
Peso lleno160.5 lb (72.8 kg)
Peso vacío29.7 lb (13.5 kg)
Contenido de cerveza130.8 lb (59.3 kg)
Equivalente en tercios165.6
Jarras de medio litro124
Pinchando un barril

Hay dos tipos de mecanismos para extraer cerveza de un barril: bomba propia y bombas de gas. Las bombas propias usan aire del exterior, lo que puede introducir bacterias dentro del tonel, además de oxígeno, que oxida la cerveza lo que le da un sabor acartonado (cerveza picada). Los barriles que operan con bomba propia deben ser consumidos antes de 18–24 antes de que eśta se estropee. Las bombas de gas usan generalmente CO2, pero ciertas marcas requieren mezcla con otros gases (Guinness requiere 25% CO2 y 75% nitrógeno). Las bombas de gas conservan el contenido del tonel hasta 120 días (con la adecuada refrigeración).
Como cualquier contenedor presurizado, un barril de cerveza puede causar accidentes, ya use éste aire comprimido o dióxido de carbono:
El sistema de acoplamiento de la válvula y el regulador de presión han de estar equipados con un purgador de presión. Si usted no está familiarizado con estos sistemas, consulte con su distribuidor,,, (alerta grabada en un barril de cerveza)
Generalmente, en USA y Australia los barriles o el serpentín de la cerveza están introducidos en un cubo de agua fría, para enfriar la cerveza.

Cornelius

Un tonel cornelius (también conocido como Corney o barril de soda) tiene forma cilíndrica y está fabricado en metal (acero o aluminio). Se utilizó originalmente por la industria de las bebidas gaseosadas y ahora se usa para almacenar y dispensar cerveza, especialmente la elaborada de forma casera.
Los toneles Cornelius se fabricaron originalmente por la compañía IMI Cornelius. Desde la llegada de nuevas tecnologías como los paquetes Bag-In-Box (BIB) los embotelladores de bebidas gaseosas han abandonado el tonel Cornelius.


Mini

El barril mini tiene una capacidad de 5 litros y se utiliza para venta al cliente final. Algunas marcas lo suministran con un grifo en la parte inferior por donde cae la cerveza por gravedad, mientras que otras usan una válvula de presión de bajo coste. Los mini barriles no se devuelven al fabricante para lavado y rellenado, tienen un solo uso. Los toneles, hechos de aluminio, pueden ser reciclados.

Balón de cerveza

Otro tipo de barril mini se denomina balón de cerveza, un barril de plástico desechable que suele contener alrededor de 5.2 galones (unos 20 lt), aproximadamente unas 55 latas de cerveza, aunque también los hay de 3.8 galones de capacidad (14 lt). Al igual que los toneles profesionales, la cerveza sale forzada por presión de gas.

Un solo uso

Hay otro tipo de envase de un solo uso disponible en gran parte de comercios. Ecokeg, una invención australiana, suministra envases de un solo uso mucho más ligeros que los de acero. Proporciona toneles de 30 y 38 lt, en variantes de plástico o cartón reforzado. PubKeg proporciona envases de 20 lt completamente reciclables.







martes, 20 de junio de 2017

Vermú

Se dice que el vermut fue inventado por Hipócrates, el célebre médico griego, al macerar en vino algunas plantas como el ajenjo y el díctamo, mientras experimentaba para comprobar su valor medicinal.
En el siglo XVIII el turinés Carpano quiso elaborar una bebida que fuera vino y que al mismo tiempo no lo fuera. Así, este proveedor de la Casa Real de Cerdeña tuvo éxito y en 1786 inició la producción del vermut.
Hay distintos tipos de vermut pero en Argentina cuando se habla de vermut se suele hablar de una combinación especifica y tradicional.

Ingredientes:
  • Cinzano
  • Fernet
  • Sifón de soda
  • Cubitos de hielo
  • limón (opcional)
Preparacion:
  1. Colocar los cubitos de hielo enteros en un vaso de trago alto.
  2. Derramar el Cinzano hasta llenar ¼ del vaso.
  3. Añadir soda, dejando ¼ del vaso libre.
  4. Terminar llenando el vaso con Fernet.
  5. Se puede añadir un toque de limón exprimido.

lunes, 19 de junio de 2017

Fernet

El fernet es una bebida alcohólica amarga del tipo amaro elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo, orégano y azafrán, entre otras), que son maceradas en alcohol de vino, posteriormente filtrada y añejada en toneles de roble durante un período que puede ser de seis a doce meses. Posee un color oscuro, un aroma intenso y su graduación alcohólica está comprendida entre 39 y 45 grados, dependiendo de la marca. En un principio, el término "fernet" se integraba con la marca de origen italiano Branca, pasando luego al uso común para designar genéricamente al producto.
Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivo después de una comida, también puede servirse con el café y el café expreso. Si bien puede consumirse puro, dado su sabor y contenido alcohólico normalmente se bebe combinado con soda, agua mineral o mezclado en cócteles, en especial con bebida cola. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales, resaca, cólicos del bebé, y (anteriormente) el cólera.
Su origen se remonta al siglo XIX en Europa, y hay diferentes historias sobre cual sería el verdadero lugar de nacimiento. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia, otros indican que fue en Checoslovaquia, incluso en Austria, gracias a un boticario de apellido Fernet, pero la mayoría de las versiones sitúan el origen en Italia, más precisamente en Lombardía. Tal vez la versión más conocida es la relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca, empresa que aún fabrica el producto en la ciudad de Milán. La historia según dicha compañía, le atribuye la invención al farmacéutico Bernardino Branca y a su colaborador, un doctor sueco de apellido Fernet, apellidos ambos que darían el nombre al licor. La versión de esta empresa se contrapone con la de otra renombrada marca, Ramazzotti, compañía que también continúa produciendo su bebida en la ciudad de Milán, y que sostiene que fue Ausano Ramazzotti, fundador de la casa, el que en 1815 desarrolló su "amaro". Según otra tradición, la palabra "fernet" derivaría de la locución milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor.
Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, sin embargo, productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre.
En italiano se usa la palabra "amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca", ubicada en la ciudad de Milán, "Averna", "Lucano", "Montenegro", "Cynar", "Luxardo" de Padua, Martini de Turín, "Amaro del capo". En la República Checa, el "Fernet Stock" en sus dos versiones, el natural y el citrón con ligero sabor a limón. En este país se lo consume en tragos, o mezclado con hielo y agua tónica, trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák". En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos, seguido de otro shot de ginger ale. En Dinamarca es una bebida popular tanto como en Argentina. Argentinos e italianos también llevaron entre otras cosas el fernet al Perú, allí es consumido con Coca-Cola, cerveza e incluso una combinación de las tres, siendo cada vez más conocido y popular.
La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos, que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo especialmente junto a copetines, combinado con agua, soda, vermú rojo o en cócteles, siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor cola, popularizado a fines de los años 80 y denominado coloquialmente "Fernet con Coca".
El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina:3 según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas" en 2014 se produjeron en el país alrededor de 51 millones de litros de “amargos, bíter y fernet”, mostrando por primera vez un decrecimiento (en torno al 10 %) en 25 años de estadísticas. De esta producción se consume aproximadamente el 35 % en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 16 millones de habitantes) y un 30 % en la provincia de Córdoba (con una población aproximada de 4 millones de habitantes). Según la compañía Branca, sería en Córdoba en donde, a principios de los años 1990, habría nacido la mezcla de fernet con gaseosa cola. En la dicha provincia actualmente este cóctel forma parte de la identidad cultural. Sin embargo la afirmación sobre el origen del trago es bastante cuestionable ya que contrariamente a lo dicho por la empresa, puede verificarse en publicidades televisivas de mediados de los años 1980, emitidas en canales de Buenos Aires con alcance nacional, que la misma compañía Branca ya utilizaba la combinación de ambos productos como estrategia de mercado.
Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca, Mastrolorenzo, Vittone y Veneto de Fratelli Branca, Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba), Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan), Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país, dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado, los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas, en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882, Branca, Ramazotti, Spitz, Cinzano, Viterbo).

La historia de Bernardino y el Dr. Fernet,

Una de las bebidas más populares y emblemáticas de la Argentina, nació hace más de 160 años como producto de la iniciativa emprendedora de un boticario y del acompañamiento de un gran amigo, a partir de quienes tomó un nombre y un apellido que la hicieron popular en todo el mundo.
En 1845, en la calle Broletto 35 de Milán, Italia, don Bernardino Branca experimentaba como en tantas otras noches y madrugadas un viejo sueño suyo , entre frascos, alambiques, probetas y morteros. El boticario se movía en ese ámbito, con la habilidad de un mago y la pasión de un alquimista.
Ese sueño que perseguía era el de combinar hierbas, raíces, cortezas y frutos con el artesanal cuidado que le brindaba su experiencia de boticario en una bebida que nadie jamás podría llegar a imitar. Esa madrugada, al probar por vaya a saber cuántas veces el líquido en la copita de cristal, se dio por satisfecho. Su sueño estaba cumplido.
Pero Bernardino no estaba solo en aquella empresa. El boticario de Porto Nuevo contaba con un gran colaborador, de muchos años. Era un hombre mayor de origen sueco llamado Dr. Fernet . En homenaje a él, Bernardino Branca llamó a la bebida recién creada Fernet y le agregó su apellido. Allí nació la historia de esa bebida que hoy miles de santiagueños degustan cada semana.
Por entonces, el nombre de Fernet Branca comenzó a pasarse de boca en boca. Lo recomendaban por las virtudes del prodigioso elixir que algunos años después comenzó a ser producido por la empresa Fratelli Branca e Comp de Milán, la única que posee el verdadero secreto del verdadero y genuino proceso de ese licor.
Bernardino junto a su mujer, Carolina, tuvieron tres hijos: Luigi, Giuseppe y Stéfano que colaboraron con su padre en la elaboración masiva del fernet. Cada día más personas se sentían atraídas por ese amaro que no se parecía a ninguno. Su sabor particular y sus cualidades estimulantes hicieron que los Branca superasen rápidamente la fase artesanal. En muy poco tiempo se convirtieron en empresarios exitosos responsables de la producción en serie de un amargo que fue cediendo sus cualidades curativas, para percibirse cada vez más como un digestivo de excelente calidad.
Desde entonces, hasta ahora muchos desearon conocer la fórmula del verdadero fernet. El respeto estricto de su misma forma de elaboración a lo largo de 160 años y la nunca revelada manera de combinar sus ingredientes naturales y seleccionados en diferentes partes del mundo, combinados y macerados en alcohol y de lenta maduración durante 12 meses en cubas roble de Eslavonia, conforman hoy su definitivo secreto.
El amaro se desparramó por toda Europa e incluso llegó a los paladares de los rusos. Pero faltaba su llegada a América. Y esto se produjo hacia fines del siglo XIX, con las grandes corrientes migratorias, en especial las italianas que llegaron al país en busca de una mejor oportunidad para trabajar y para vivir. Fueron ellos los que difundieron rápidamente el consumo de Fernet Branca en el país, contribuyendo a que rápidamente se lo asimilara a los hábitos y costumbres locales.
En los equipajes de numerosos inmigrantes italianos que cruzaron el Atlántico en busca de una nueva vida en la Argentina no faltaba una botella de Fernet Branca. Era una manera de seguir atados a su tierra de origen, Italia.
Hacia 1925 la empresa Hofer & C fue la única que comenzó a producir el amaro con la receta enviada desde Italia en la Argentina. En 1941 Fratelli Branca decidió radicarse en el país para producir localmente esta bebida en Parque Patricios en un local de 11.000 m2.
Desde entonces la Argentina es el único país fuera de Italia donde se produce el Fernet Branca.
En 1982 construyó la bodega subterránea más importante de Sudamérica, en Tortuguitas y en marzo de 2002 le sumó un predio de 30 mil m2, oficinas administrativas y una nueva planta con equipamiento tecnológico de última generación. Allí se producen Fernet Branca, Branca Menta, Borguetti y Punt e Mes, todas bebidas que se exportan a diferentes partes de Latinoamérica.
Recientemente, el actual presidente y administrador de la compañía, Niccolo Branca, estuvo en Buenos Aires y en una entrevista reconoció que “en Argentina, Branca es casi un mito” y que el fernet mezclado con coca es como una “bebida nacional que se comparte en las noches de Palermo, en los bares de plaza Serrano y en todo el país, de sur a norte”.
Además, aseguró que “en Córdoba es donde nació el ‘Fernandito’”, tal como le llaman a la mezcla de las bebidas. Consignó que “el ‘Fernandito’ nació en Córdoba a principios de los años 90, de la creatividad de un grupo de jóvenes apoyados por el marketing de Branca.


20 Hechos sobre la elaboración de cerveza


Están los "porqués" en las prácticas de elaboración de cerveza y conocerlas ayudará a mejorar las producciones.
Muchos cerveceros elaboran excelentes cervezas siguiendo instrucciones y prestando atención a los detalles. Pero los cerveceros que entienden los “porqués” de un proceso u operación, además de los “cómos” parecen conseguir los mejores resultados. Aquí se presentan una serie de hechos, incluyendo los “porqués”, para tener en mente cuando se leabore cerveza.

  1. Lo sencillo es mejor 
    Los últimos años, la elaboración de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticación. Muchas  de  las  innovaciones  de  las  que  disponen  los  cerveceros caseros  están  basadas en modelos  a  escala  de  equipos  usados  a  nivel  de cervecerías comerciales o microcervecerías. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable  y  las  últimas  técnicas  para  adiciones  de  lúpulo,  los  cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso de elaboración de cerveza. Esto es así porque la mayor variable única en el proceso de fabricación de cerveza no son los ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones, inequívocamente acabarás con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda hacer para organizar el proceso de elaboración y que sea sencillo, no sólo hará que el hobby sea más fácil y divertido, sino que también reducirá la posibilidad de que ocurran errores.
  2. Si no está limpio, no está desinfectado
    La limpieza es un área en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados son simplemente substitutos industriales de la única parte de equipo que ningún cervecero casero puede usar en exceso – trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso, sólo pueden ser limpiados eficazmente con productos químicos agresivos, pero no existe una buena razón para emplear ácidos o cáusticos fuertes en el ámbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la tarea, pero la mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfección realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desagüe un lote de cerveza estropeada.
  3. Las instrucciones están para algo
    Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en día del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, más es mejor y mucho más es lo correcto. Esto parece especialmente cierto si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por  falta  de  desinfección.  Por  desgracia,  la  negativa  a  seguir  las  diluciones recogidas en las instrucciones y crear soluciones más concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante. Además, los “cócteles” de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores desagradables, incluso peores de los que puede provocar una contaminación bacteriana. Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la dosificación de desinfectante no quiere decir que se pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones recomendadas durante el periodo recomendado, si no tu cerveza terminará sabiendo como quitapinturas industrial.
  4. Es el agua
    La  mayor  parte  del  contenido  de  una  botella  de  cerveza  está  hecho  de  un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atención: agua. La mayor parte de las cervecerías realmente exitosas en la actualidad está situada cerca de un buen suministro de agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente hará una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas minerales embotelladas serán una buena fuente de agua. El agua adquiere sus características como resultado de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza, piénsalo dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y está disponible en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros.
  5. Los ajustes de agua suelen traer problemas
    Hay una plétora de información relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de ácidos, son muy pequeños, siendo la dificultad el pesarlos con precisión sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoración química. Además, los análisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la época del año, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua supondrá una mejora substancial de la calidad de la cerveza (en función del tipo de cerveza o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboración.
  6. La frescura cuenta
    Tú sabes que la cerveza fresca sabe major, así que tenlo presente cuando compres ingredientes para tu próximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo, pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o caducados significa que conseguirás sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Además de lo obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos que compras. ¿Parecen y huelen fresco?
    ¿Parece que hay renovación de productos, o tienen una capa de polvo? ¿Los lúpulos son verdes y se conservan al frío y sin oxígeno? ¿Los sobres de levadura están en el frigorífico o pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecidos.
  7. Moler el grano puede contaminar el área de trabajo
    El grano es un una fuente de comida. Como tal, está literalmente cubierto con diferentes  tipos  de  bacterias,  siendo  Lactobacillus  el  más  común.  Durante  el proceso de fabricación, estas bacterias no suelen presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto frío, Lactobacillus producirá ácido láctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y desagradables. La molienda del grano suele crear un montón de polvo, lo que además de ser irritante y una molestia, esparce en el aire una invasión de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya alrededor. La mayor parte de las cervecerías de éxito tienen el área de procesado de grano lo más lejos posible e las zonas de elaboración y fermentación, lo que también debería hacer los cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentación para transportar el grano.
  8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza
    En las cervezas todo grano, la conversión de los almidones en azúcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74º C. Sin embargo, dentro de este rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima responsable de crear azúcares sencillos fácilmente fermentables, trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los almidones en cadenas largas de azúcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la temperatura del macerado dentro de este rango te da el  control  del  mosto  terminado.  Puede  ser  muy  fermentable,  resultando  una cerveza seca, o muy dextrinoso, con un carácter dulce y maltoso. Unas solución de compromiso que permite a ambas enzimas trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68º C.
  9. El grano se debe lavar entre 75 y 78° C
    El proceso de macerado crea una solución dulce y azucarada que debe ser filtrada o extraída a la olla de hervido. Los azúcares presentes en el macerado reaccionan a la temperatura del mismo modo que lo pueden hacer los azúcares en una lata de jarabe de extracto de malta. Cuando están fríos se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se calientan pierden viscosidad y fluyen con más facilidad. Los cerveceros de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta debajo de un chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los cerveceros de todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo más caliente posible para aprovecharse de este efecto y mejorar la eficiencia de la extracción, sin extraer los taninos, ásperos y astringentes, presentes en las cáscaras del grano. La temperatura óptima para este fin está entre 75 y 78º C.
  10. No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso.
    Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido sólido y borboteante durante un mínimo de 30 minutos. Un hervido vigoroso asegura la desinfección, matando cualquier bacteria presente en el mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se isomerizan y pasan a la solución final. Un hervido fuerte también es crucial para la creación de un “hot break” efectivo, en el que las proteínas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en partículas que precipitan fácilmente. El vapor que escapa de un hervido fuerte arrastra con él varios compuestos aromáticos volátiles que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si no se eliminan.
  11. El tomar notas mejora la cerveza
    Mantén un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura, la densidad del mosto antes de la fermentación, las variables del macerado, y cualquier otro factor tangible de tu proceso. No puedes saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas buenas notas, los múltiples factores que afectan el resultado de un lote de cerveza se liarán y olvidarán con el tiempo y el paso de unos pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrás y revisar las notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones que cambien o mejoren el sabor en el próximo lote, especialmente si tropezaste con algo inesperado pero bueno. El empleo de instrumentos sencillos como termómetros y densímetros te permitirá tomar lecturas precisas que te permitirán, no sólo que esperar de tu cerveza  actual, sino que también te ayudará para reproducirla con precisión en el futuro.
  12. Un enfriado rápido del mosto hace algo más que ganar tiempo
    Después de hervir, una rápida bajada de temperatura del mosto a la temperatura de inoculación de la levadura, a no más de 20º C, acelera todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es más importante, ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto está desinfectado al punto de ebullición, y la mayor parte de las levaduras se  pueden  inocular  con  seguridad  y  comenzar  la  fermentación  a  20º  C.  Las bacterias contaminantes pueden prosperar y reproducirse rápidamente a temperaturas por debajo de la ebullición y por encima de los 20º C. Lo más rápido que se pueda pasar ese rango de peligro, más se reducen las posibilidades de que se produzca una contaminación bacteriana que eche a perder la cerveza. Además, un  rápido  enfriado  del  mosto  incrementa  la  coagulación  y  precipitación  de proteínas. Con un adecuado enfriado, este “cold break” precipitará. Si no se eliminaran estas proteínas, provocarían turbiedad en la cerveza final.
  13. Es difícil inocular levadura de más
    ¿Cuánta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los casos, la respuesta es ¡más! Desde un punto de vista técnico, la cantidad adecuada de levadura a inocular está entre 10 y 30 millones de células viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que afectan a la cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar un lote de cerveza, incluyendo densidad del mosto, temperatura de fermentación, tipo de levadura, tipo de fermentador y múltiples factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy difícil provocar problemas en la cerveza terminada por un exceso de inoculado, y sin microscopio, hemocitómetro o centrífugo, los volúmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con precisión. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de fermentación más corto. También minará la salud de las levaduras por sucesivas inoculaciones sin permitir a las levaduras una correcta fase de crecimiento. En esta fase las células rejuvenecen, y reconstruyen sus reservas de glicógeno al final de la fase de crecimiento. Estos factores pueden ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan las levaduras en sucesivos lotes una y otra vez. La mayor parte de los cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura más de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un problema. La inoculación de grandes volúmenes de levadura tiene la ventaja de reducir tiempos de espera y la posibilidad de contaminación. Sí existe la posibilidad de sabores a levadura cuando se inoculan grandes cantidades, pero se pueden evitar fácilmente trasvasando en su momento y manteniendo las temperaturas de fermentación adecuadas. ¿Cuánto es un buen volumen a inocular? Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un estárter resultará en una fermentación rápida y activa de un lote de 20 l.
  14. Hay un momento y un lugar para la oxigenación
    Al igual que con las proporciones de inoculación de levadura, existen muchas fórmulas para determinar la cantidad correcta de aire a inyectar al mosto frío para una salud óptima de la levadura, normalmente del orden de 12 partes por millón. Los factores que afectan esta cifra son la densidad del mosto, temperatura, método de oxigenación y eficiencia, y muchos otros. Aquí también, para un cervecero casero la cantidad correcta de oxígeno es ¡más! Como con la levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es virtualmente imposible determinar la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los problemas derivados de una sobre-oxigenación son despreciables, comparados con los que pueden pasar si no hay suficiente oxígeno en el mosto. La oxigenación inadecuada puede conducir a una mala salud y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y cervezas que no atenúan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una buena dosis de oxígeno normalmente redunda en una fase de espera acortada, una fermentación vigorosa, y buena salud de la levadura. Cualquier exceso de oxígeno se elimina junto con el CO2 durante la fermentación. Tanto si empleas el método contrastado de salpicar el mosto en el fermentador, o empleas algún sistema de aireación/oxigenación, no dudes en introducir más oxígeno en el mosto antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no añadir demasiado cuando se trate de oxígeno puro.
    Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la cerveza, introduciendo oxígeno en el mosto después de que haya comenzado el proceso de fermentación, normalmente salpicando o removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentación está casi totalmente completada, cualquier oxígeno que se introduzca no será eliminado ni arrastrado, y permanecerá en la cerveza, para reaccionar con otros compuestos y producir sabores no deseados y rancios.
  15. Temperaturas constantes y estables evitan la formación de sabores indeseados
    La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona major cunado está en un ambiente cómodo con un suministro adecuado de nutrientes. Éstos los suministra el mosto hervido y enfriado, que será fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se produce la fermentación tiene un efecto dramático en el sabor del producto final. Una fermentación a temperaturas demasiado altas producirán alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las resacas. No sólo tienen un sabor fuerte, sino que son difíciles de procesar y neutralizar por nuestro organismo. Temperaturas demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras. Esto puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que la cerveza alcance la densidad final adecuada. Compuestos con sabor a sirope de caramelo (diacetil) también son un resultado de fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te preocupes si no dispones de un ambiente de temperatura rígidamente controlada. Un fermentador de 20 l de mosto será lento para reaccionar a las pequeñas fluctuaciones diarias de temperatura del aire. Los líquidos cambian de temperatura mucho más lentamente que el aire circundante, y por tanto mantendrá una media razonable si no se expone a corrientes o a la luz del sol directa.
  16. Una fermentación en dos fases clarifica la cerveza
    En  una  fermentación  en  dos  fases,  el  mosto  se  trasvasa  a  un  fermentador secundario una vez que la fermentación inicial fuerte ha decaído. Esto supondrá no sólo en una cerveza de aspecto más limpio, sino en un sabor más limpio también. Cuando la fermentación empieza a ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad significativa de residuo de proteínas (trub). Si al mosto, que todavía está fermentando, se le permite seguir en contacto con este sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable carácter a levadura. El pasar la cerveza a un fermentador secundario limpio para el tiempo restante de maduración, permite que se produzca una sedimentación adicional. También da tiempo a que se perfilen los sabores de la cerveza.
  17. La oscuridad es buena
    Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de cristal ámbar para prevenir el impacto de la luz, que produce aroma “a mofeta” por la reacción de compuestos de lúpulo con la luz ultravioleta. La reacción puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda cubrir los fermentadores transparentes o meterlos en un armario para evitar el desarrollo de olores raros en la cerveza mucho antes de embotellarla.
  18. El tiempo está de tu lado con la cerveza sin filtrar
    Si tu último lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no significa necesariamente que sea el momento de empezar a abrir botellas para desatascar el desagüe. Suponiendo que los sabores no sean debidos a una contaminación bacteriana, la maduración en botella o barril puede conducir a un suavizado de los sabores con el tiempo. Una cerveza desagradable a veces se puede convertir en una muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso meses. Así que, a menos que necesites las botellas para algo, olvídate de ellas y vuelve a probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa muy agradable.
  19. Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza
    La elaboración de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, está evolucionando. Algunos libros que estaban a la última hace 15 años ahora están anticuados e incluso llenos de información que perjudicaría tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes han cambiado, y en consecuencia lo han hecho las técnicas. La mejor manera de estar al día es leer y hablar con otros cerveceros. Muchos propietarios de tiendas de suministros y de microcervecerías estarán encantados de hablar del hobby. Después de todo, la mayor parte de los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido sentarse delante de una pinta de cerveza casera y charlar. Sólo se un poco discreto; cuando llega un camión de malta a la tienda, o cuando en la cervecería se intenta sacar 1000 kg de malta usada del macerador, probablemente no es el mejor momento de preguntar dudas.
  20. La experimentación es el alma de la fabricación casera de cerveza
    Muchos de los más grandes descubrimientos científicos y avances de la civilización se hicieron por accidente. Sin estos “accidentes” estaríamos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy en día. Los mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasaría si pruebas algo es hacerlo. Sólo porque no hayas leído en ningún sito acerca del empleo en el macerado de cereales de desayuno o material de envoltorio a base de almidón no quiere decir necesariamente que no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de experimentar. La elaboración de cerveza es tanto un arte como una ciencia. Entendiendo los procesos que tienen lugar cada vez que haces un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la libertad artística para crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo perfeccionar tus aptitudes de cervecero.


domingo, 18 de junio de 2017

Amaro (licor)

El amaro (‘amargo’ en italiano, plural amari) es un tipo de licor de hierbas italiano que suele tomarse tras las comidas como digestivo. Suele ser amargo y dulce, a veces almibarado, con un contenido en alcohol habitualmente entre el 16 y el 35%. El amaro suele producirse macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y piel de cítricos en alcohol, ya sea en licores neutrales o vino, mezclando tras filtrar con almíbar y dejando envejecer la mezcla en tonel o botella.
Se producen comercialmente docenas de variedades, siendo las más difundidas las de Averna, Ramazzotti, Lucano y Montenegro. El amari industrial contiene «aromas naturales» y colorante caramelo. Un amaro típico está elaborado con varias (a veces varias docenas) de hierbas y raíces. Algunos fabricantes enumeran con cierto detalle los ingredientes en la etiqueta de la botella. Es típico que el amaro incluya: genciana (Gentiana), angélica y quina (Cinchona officinalis), así como melisa, verbena (Verbena officinalis), enebro (Juniperus), anís (Pimpinella anisum), hinojo (Foeniculum vulgare), cúrcuma (Curcuma longa), jengibre (Zingiber officinale), menta (Mentha), tomillo (Thymus), salvia, laurel (Laurus nobilis), piel de cítrico, regaliz (Glycyrrhiza glabra), canela (Cinnamomum verum), poleo (Mentha pulegium), cardamomo, azafrán (Crocus sativus), ruda (Ruta), ajenjo (Artemisia absinthium), saúco (Artemisia absinthium) y centáurea menor (Centaurium erythraea).
Muchos fabricantes remontan su receta o producción al siglo XIX. Las recetas surgieron a menudo en monasterios o farmacias.
Los amari suelen tomarse con hielo y un trozo de limón, o mezclados con tónica.
El amaro no debe confundirse con el amaretto, otro licor italiano que es dulce y está aromatizado con almendra o los piñones de frutas tales como el albaricoque, ni con el amarone, un vino rojo seco italiano de Valpolicella.

Tipos

  • Medio: típicamente con un 32% de alcohol por volumen y con un sabor entre amargo, dulce y cítrico. Ejemplos de este tipo son el Lucano, Ramazzotti, Averna, Jägermeister, Luxardo Amaro Abano y Amaro Bio.
  • Fernet: más marcadamente amargo que otros amari. Algunos ejemplo son: Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet y Amaro Santa Maria Al Monte.
  • Light: de color más claro que los demás, normalmente con más matices cítricos. De este tipo son el Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo o Harry's.
  • Alpine: elaborado con hierbas «alpinas», a veces con un sabor ahumado, típicamente con un contenido alcohólico del 17%. Por ejemplo: Amaro Alpino, Amaro Zara y Amaro Braulio.
  • Vermouth: hechos a partir de vino, con un contenido en alcohol cercano al 18%, muy poco amargos. Estos amari recuerdan al vermú. De este tipo son el Amaro Don Bairo y el Amaro Diesus del Frate.
  • Carciofo: hecho con alcachofa, normalmente con cerca de un 17% de alcohol. Estos amari suelen tomarse como aperitivo más que como digestivo. Un ejemplo es el Cynar.
  • Tartufo: elaborados con trufa negra y embotellados con un 30% de alcohol. Los amari de este tipo se producen en la región centroitaliana de Umbría, famosa por sus trufas, así como en San Marino.
  • China: hechos con corteza de quina. El más antiguo y popular es el China Martini, procedente de Turín. Puede tomarse caliente.
  • Rabarbaro: hecho con ruibarbo. La marca más famosa y popular es Zucca, con sede en Milán. Puede tomarse caliente.

Cerveza: Sin Gluten


La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten que se encuentra en los principales tipos de grano utilizados en la producción de cerveza. La mayoría de las cervezas se hacen con cebada con algunas hechas con una adición de trigo, ambos granos tienen un contenido alto de gluten y no aptos para celíacos.
No se va a cubrir el Sparge (enjuagar el grano) o Lautering (separando el grano del mosto). Asumimos que tienes tu propio proceso para esto y para enfriar.
Elaborar cerveza “todo grano” con grano sin gluten es un poco más complicado que con el grano tradicional ya que requiere una maceracion escalonada a las temperaturas de gelatinización necesarias para que los almidones estan accesible por las enzimas.

Relación de agua a grano

La gente ha preguntado por la relación de agua/grano y aunque no me parece demasiado importante, he pensado incluir una linea sobre esto. La relación puede ser diferente dependiendo del proceso que usas, pero una buena pauta sería 2-2,5 litros de agua por kilo de grano.

Granos

¿cómo se comparan los granos sin gluten con granos habituales?

Bueno, son diferentes. Así que hacer recetas idénticas a las que estás haciendo con la cebada y el trigo no será posible. Esto no quiere decir que no puedes hacer una cerveza que es tan buena (o incluso mejor) a que estás haciendo, es sólo que los sabores son ligeramente diferentes.
Dicho esto, depende de qué tipo de cerveza estés haciendo. Puede que no sea posible recrear con exactitud un estilo de cerveza realmente limpio que debe tener un notable sabor a malta de cebada - en particular aquellos en los que deben recoger los tipos de malta (como una Pilsner o Helles). Pero otros que se basan más en otros sabores (tal vez una IPA amarga) serían mas faciles de conseguir.
También hay estilos que tienen sabores muy similares a granos sin gluten tales como los estilos hechos de trigo (irónico ya que el trigo tiene la cantidad de gluten más grande de todos los granos) que puede ser recreado tan bien que podrías presentar la cerveza en competiciones dirigidos a cerveza “normales”. Sólo tienes que comprobar las reglas de la competición antes de presentar la cerveza porque algunos indican específicamente que no se permite la malta hecha o malteada a casa.
A continuación se presentan los granos sin gluten que más se asemejan a los granos de cervecería estándar
Trigo = Mijo, teff
Cebada = Sorgo, Castañas
Rye = alforfón
Avena = Avena Sin Gluten, quinua, amaranto
Sorgo
El sorgo tiene un sabor dulce distinto con un ligero sabor a madera. Es uno de los jarabes sin gluten más populares y bastante faciles de conseguir.
Mijo
Mijo malteado ligeramente (Pale ale) tiene un sabor similar a trigo pero un poco más dulce que el de trigo tradicional. Mijo (Crystal) tiene un sabor ligeramente más dulce, un poco más tocando a caramelo. Aumentará el cuerpo de tu cerveza, que es una buena cosa con el grano sin gluten, ya que tiende a terminar muy seco.
Alforfón (Trigo Sarraceno)
Al igual que el trigo, pero con un regusto almendrado, también muy bueno tostado. Es util para hacer una amplia gama de maltas.
Arroz
El arroz es mejor utilizarlo como un complemento y de hecho se utiliza en la mayoría de cervezas ligeras comerciales. En la mayoría de las circunstancias, los fabricantes comerciales no utilizan el arroz como una alternativa barata a la cebada (en muchos países hay muy poca diferencia de precio entre los dos), sino más bien para aumentar el contenido de alcohol sin aumentar el sabor de la cerveza. Esto da lugar a la cerveza con menos sabor que es más fácil de beber, lo que significa que aumentan las compras en el bar y los gigantes comerciales hace uno o dos más ventas.
Levadura


No toda la levadura puede ser utilizada para la cerveza sin gluten. Hay algunos tipos/marcas que contienen gluten.

¿Qué es la levadura?

La levadura es lo que hace la cerveza, cerveza. Pero, ¿qué es este ingrediente mágico? Pues bien, se trata de un microorganismo unicelular de la misma familia que el hongo. Se reproducen por división y son responsables de la conversión de muchos de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
La levadura en sí no contiene gluten, pero los fabricantes necesitan reproducir o criar (propagación) a volúmenes significativos para poder revenderlo a los cerveceros caseros y profesionales. Con el fin de hacer esto, necesitan un medio para alimentar la levadura y mantenerlos vivos. Este medio es generalmente una forma de mosto gelatinizado que se deriva de la cebada y por lo tanto contiene gluten. Sin embargo, otros fabricantes utilizan la melaza, que no tiene gluten.

¿Qué es la melaza?

La melaza o jarabe de melaza es un subproducto viscoso de la refinación de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar.
Hacer melaza no es demasiado complicado y requiere dos tareas principales:
Separar el jugo de la caña de azúcar de la pulpa.
La extracción del azúcar a partir del jugo.
La melaza es el jarabe que queda después de que el azúcar se ha extraído del jugo y no lleva gluten.

Rehidratar

Antes de hechar una bolsa de levadura en el mosto, debes recordar que la levadura es un ser vivo. Necesita un poco de cuidado y atención para hacer su trabajo correctamente. La levadura deshidratada pasa por un procedimiento estresante (para la levadura, no para los fabricantes) y no está en las mejores condiciones directamente de la bolsa. Fermentará, pero estará lejos de una fermentación muy saludable y vigorosa. Independientemente de la cerveza que se va a elaborar, siempre hay que rehidratar la levadura primero. Es un procedimiento fácil y relativamente rápido, así que no hay excusa. Las siguientes instrucciones son para levadura Safale. Cada fabricante tendrá sus propios procedimientos. y para obtener el máximo rendimiento de la levadura sigue las instrucciones del sobre/paquete o ponte en contacto directamente con el fabricante.

Instrucciones de rehidratación

Espolvorea la levadura en un mínimo de 10 veces su peso de agua estéril o mosto a 27 ° C ± 3 ° C (80 ° F ± 6 ° F)
Deja reposar de 15 a 30 minutos.
Revuelve suavemente durante 30 minutos. Echa la crema resultante en el recipiente de fermentación.

Cantidad de levadura

Hay un acalorado debate sobre las proporciones de levadura correctas. No puedo incluir todos los argumentos aquí, pero aquí te propongo una buena regla media. En caso de duda, usa un poco más.
Un paquete de levadura seca (10-11,5 grms) tiene un promedio de 20 mil millones de células por gramo.

Proporciones de levadura para un Ale
750.000 / ml / P (750.000 por ml por grado plato)
Proporciones de levadura para un Lager
1.500.000 / ml / P (1,5 millones por ml por plato grado)
1 grado plato es de aproximadamente 4 puntos SG (10 grados plato es 1.040)
Así que para 10 litros de 1.052 Ale
(13 P) (13x4 = 52)
 750.000 x 10.000 x13 = 97.500.000.000 o 97,5 mil millones de células
Dado que cada paquete de 10 gramos contiene aproximadamente 20 mil millones de células por gramo:
20.000.000.000 x 10 gramos = 200 mil milliones en cada paquete
97.500.000.000/200.000.000.000 = 0,4875% o más o menos la mitad de un paquete de levadura
Fabricantes

A continuación se presentan algunos fabricantes de levadura y sus levaduras que se conocen para usar melaza (u otro medio libre de gluten) para la propagación.
Importante! La siguiente información es correcta en el momento de redactar esta web. Por favor, ponte en contacto con la compañía directamente si tienes alergias graves vinculadas al gluten para asegurarse de que no han cambiado su proceso!
Lo siguientes productos tienen descripciones hechas por el productor y traducido en español.

Fermentis

Safale US-05
Levadura de ale americana, muy limpio
Descripción del fabricante:
Levadura ale Americana de ale lista para echar para ales bien equilibradas con bajo diacetilo y un paladar final muy limpio.
Safale S-04 
Levadura ale Inglés, afrutado, rápido y con buena floculación
Descripción del fabricante:
Levadura ale Inglés presenta excelente propiedades de sedimentación (floculación) y de rapida fermentación.
Saflager S-23 
Levadura lager Europea, ligera frutosidad
Descripción del fabricante:
Original del famoso instituto VLB en Alemania, una verdadera levadura lager capaz de producir cervezas continentales con notas afrutadas de esteres.
Safbrew T-58
Levadura de ale belga, picante y tolerante de elevados contenido de alcohol
Descripción del fabricante:
Picante, sabores de ester ideal para estilos de cerveza continentales. La elección correcta para acondicionamento en botella.
Safale WB 06 
Leve sabor a plátano y clavo, típicos de cervezas de trigo alemanas.
Descripción del fabricante:
Una levadura especialmente seleccionada para fermentaciones de cerveza de trigo. La levadura produce esteres sutiles y notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Perfectas para cervezas de trigo o Weizen.
Saflager W-34/70
Levadura lager alemana, muy limpia
Descripción del fabricante:
La levadura más popular para lager en todo el mundo, desde el instituto Weihenstephan en Alemania
Safale Abbaye
Levadura recomendada para las cervezas de tipo abadía con alto contenido en alcohol. Fermentación rápida con alta floculación.
Descripción del fabricante:
Levadura recomendada para elaborar cerveza tipo abadía conocido por su alto contenido de alcohol. Se fermenta muy rápido y revela aromas sutiles y bien balanceados.
Safale K-97 
Levadura estilo Aleman adecuado para cervezas con un sabor más limpio
Descripción del fabricante:
Levadura de Ale alemana seleccionada por su capacidad para formar una espuma grande y firme cuando fermenta. Conveniente para elaborar ales con ésteres bajos. Se puede utilizar para cervezas de trigo belga. Su perfil más bajo de atenuación da cervezas con una buena longitud en el paladar.
Saflager S-189
Levadura Lager con un perfil limpio y fresco
Descripción del fabricante:
Originalmente de la fábrica de cerveza Hürlimann en Suiza. Perfil de atenuación de esta levadura lager permite elaborar cervezas de sabor bastante neutro.
Sabrew S-33
Levadura Ale adecuado para cervezas de alcohol mas alto
Descripción del fabricante:
Levaduras tolerantes de alta graduación para una amplia gama de ales
Coopers

Coopers Dry Ale Yeast
Buena levadura base, afrutados ésteres, floculación medio
Descripción del fabricante:
Levadura seca multi uso. Produce un sabor leñoso complejo y con a fruta a temperaturas más cálidas. Más tolerante al calor que otras levas, 65-75 ° F (18.3 – 23.8) ; recomendada para elaboración de cervezas de verano. Atenuación y floculación Media.
Danstar

Danstar Windsor Dry Ale Yeast

Levadura ale Estilo Inglés, atenuación moderada
Descripción del fabricante:
Cerveceros que quieren crear auténticas cervezas de estilo Inglés eligen Danstar Windsor Dry Ale Yeast para sacar las características adecuadas de su cerveza. Windsor Dry Ale Yeast es una cepa clásica Inglésa que produce una cerveza con esteres tanto a paladar y al aroma con un sabor a levadura fresca y ligera. Cervezas creadas con Windsor se describen generalmente como cervezas inglesas afrutadas con buen cuerpo. Cerveceros eligen Windsor para producir cervezas que van desde Pale Ale al Porter con niveles de alcohol moderado y características de sabor y aroma de las mejores cervezas tradicionales. Dependiendo de la composición de la receta, Windsor demuestra atenuación moderada que dejará una relativamente alta gravedad (densidad). El rango de temperatura de fermentación recomendada para Windsor es de 17 ° a 21 ° C (64 ° a 70 ° F). Windsor está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacío.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 3 días si fermentas a 17 ° C. Atenuación moderada, lo que dejará una relativamente alta gravedad. La velocidad de fermentación, tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Levadura no floculante, pero algunos de sedimentación pueden ser promovidos por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y cola de pescado. El aroma es un poco de esteres tanto a paladar y la aroma, y por lo general se describe como una ale británica afrutada con cuerpo. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. La levadura Windsor tiene gran aceptación en la producción tanto de ales con fuerte sabor amargo como weizens y hefe weizens. Mejor usado a temperaturas ale tradicionales y después rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Nottingham Ale Yeast

Altamente floculante, relativamente alta atenuación
Descripción del fabricante:
Si estás buscando increíble versatilidad de una levadura de ales, no busques más lejos que la levadura seca Nottingham Ale Yeast. Nottingham ofrece un gran rendimiento con cada lote, permitiendo que los cerveceros puedan cubrir una amplia variedad de estilos de cerveza con un solo tipo de levadura. La cepa Nottingham ha sido selecionada por sus propiedades altamente floculantes y relativamente alta atenuación. Produce bajas concentraciones de sabores y aromas de esteres frutales y ha sido descrito como neutral para la levadura de ale, lo que permite desarrollar el sabor natural de malta y lúpulo. El rango de temperatura de fermentación recomendada de esta cepa es de 14 ° a 21 ° C (57 ° a 70 ° F) con buena tolerancia a las bajas temperaturas de fermentación (12 ° C / 54 ° F) que permiten que se puede usar en estilo lager. Con una tolerancia relativamente elevada de alcohol. Nottingham es una gran opción para la creación de cervezas especiales de alto alcohol! Nottingham está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno.
Propiedades: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 4 días si la temperatura está por encima de 17 ° C. Alta atenuación, alcanzando cerca de 1008 (2 °P). La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Muestra floculación en la terminación de la fermentación, y la sedimentación es promovido por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma es ligeramente de esteres, casi neutral y no muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Debido a la floculación, puede tender a reducir ligeramente los niveles de lúpulo amargas. Mejor cuando se usa a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación en la manera recomendada. La cerveza de estilo Lager ha sido elaborada con Nottingham, sin embargo la baja temperatura de fermentación requiere la adaptación de la densidad de inoculación para asegurar una atenuacion correcta.

Danstar Diamond Lager Yeast

Fermentación rápida, altamente levadura lager floculante
Descripción del fabricante:
Danstar Diamond Lager Yeast da un rendimiento verdadero de levadura lager junto con la comodidad y la consistencia de la levadura seca, por lo que Diamond es la elección perfecta para toda la gama de cervezas lager. La cepa de levadura Diamond se originó en Alemania y está siendo utilizado por las cervecerías comerciales en todo el mundo para la producción de cerveza en cervecerías con una amplia variedad de tamaños y envasados. La levadura Diamond se produce utilizando técnicas avanzadas desarrolladas por Lallemand para mantener los más altos estándares en la fermentación y la producción de sabor. Cada fase de la producción esta controlada y probada para asegurar la consistencia absoluta de lote a lote, que te da los mejores resultados posibles en todo momento. Diamond Lager Yeast está disponible en paquetes de 500 gramos sellados al vacío. Volúmenes mas grandes están disponibles para mayoristas para uso comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días si la temperatura esta a 12 ° C. Alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Cepa floculante; sedimentación puede ser promovida por enfriamiento y uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma y sabor son casi neutros y no se muestran malos sabores cuando se maneja adecuadamente. Puede tender, a causa de la floculación, a reducir los niveles de lúpulo. Mejor usado a temperaturas lager tradicionales (10-15ºC) después de la rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Munich Wheat Beer Yeast

Típicos sabores y aroma a plátano y clavo, y no floculante. Levadura perfecta para Hefeweizens Alemanes
 Descripción del fabricante:
Las cervezas de trigo son algunos de los estilos de cerveza más populares en el mundo, y ahora se pueden preparar grandes estilos de cerveza de trigo de forma fiable y conveniente con la levadura de la cerveza de trigo de Munich Wheat Beer Yeast. Munich Wheat Beer Yeast se originó en Baviera, Alemania, el hogar de muchas de las grandes fábricas de cerveza de trigo del mundo. El proceso de propagación y secado de la levadura Múnich ha sido diseñado específicamente para ofrecer levadura de alta calidad que se puede utilizar para producir cervezas de trigo de primera calidad. No hay colores, conservantes u otras sustancias no naturales que se hayan utilizado en su preparación. Al igual que todos los productos de Danstar, Munich se produce en la norma ISO 9002 plantas certificadas y no es GM y es sin gluten. Munich Wheat Beer Yeast está disponible en bolsitas de 11 y 500 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacio. Volúmenes mas grandes para mayoristas para uso están disponibles comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa, que se puede completar en 4 días si la temperadura esta por encima de 17 ° C. Media a alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación son dependientes de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich es una cepa no floculante. En recipientes de fermentación abiertos clásicos, la levadura puede ser recogida desde la parte superior. Sedimentación puede ser promovida por la refrigeración y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. Aroma es ligeros esteres tanto paladar y la aroma con notas típicas de plátano. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Munich Wheat Beer Yeast ha encontrado un amplio uso en la producción de los Weizen y Hefeweizen alemánes. Munich Wheat Beer Yeast se utiliza mejor a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación de la manera recomendada.
Muntons

Muntons Premium Gold Dry Ale Yeast
Levadura ale bien floculante, fermentación rápida
Descripción del fabricante:
Esta levadura tiene excelentes características de formación de costras formando un firmo depósito 'gelatinoso' en el fondo del fermentador y botella o barril. Perfil de sabor es excelente y la levadura tiene la capacidad de flocular muy rápidamente, un gran beneficio si estás embotellando tu cerveza. Al verter la cerveza que no se perturbe el sedimento de levadura y, por tanto, puedes llenar con la certeza de que va a ser una cerveza clara y brillante. Este beneficio también se aplica cuando estas moviendo tu cerveza del fermentador a las botellas o barril. Una vez más la característica costra de levadura asegurará que transfieras todo tu cerveza a las botellas o barril y por lo tanto no vas a perder cantidad.

Muntons dry ale yeast

Levadura ale, atenuación media y alta floculación
Descripción del fabricante:
Una levadura ale de uso múltiple seleccionado para una vida útil larga. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y alta floculación. Temperatura de fermentación 64-70°F (17.7C – 21.1C).

Lupulos

El lúpulo es un instrumento muy importante en la caja de herramientas del cervecero. Los lúpulos cumplenuna amplia variedad de trabajos en función del estilo de cerveza. Pueden proporcionar desde un equilibrio sutil contra el dulzor de un Bock, hasta un amargor fuerte en una doble IPA. Dependiendo de cómo se utiliza, el lúpulo puede proporcionar amargor, sabor, aroma, o los tres. Sólo se han utilizado sistemáticamente en la cerveza alrededor de 500 años, pero casi todas las cervezas disponibles en el mercado ahora los utilizan por su flexibilidad, múltiples usos y propiedades antibacterianas que mejoran la vida de la cerveza.

¿Qué son lúpulos?

El lúpulo es la flor femenina o cono de la planta Humulus lupulus que crecen en vides que pueden alcanzar alturas de 5 o 6 metros.
Las hojas de la planta no se utilizan en la elaboración de la cerveza y se separan y se cosechan a finales del verano. Hay una gran variedad de sabores, desde los cítricos y especiados variedades Américas, a los lúpulo Ingléses con sabores más a tierra hasta los lúpulos considerados "nobles" que pueden impartir sabores florales o especiados.

¿Cómo se utilizan los lúpulos?

Primero deben ser hervidos para crear la amargura cerveceros utilizan en su cervezas. Esta ebullición reorganiza la estructura molecular de los ácidos alfa en el lúpulo en un proceso llamado isomerización.
Cuanto más tiempo hierva el lúpulo, más ácidos alfa se isomerizan y más amargura se libera. Sin embargo, cuanto más tiempo ebulla, más se evaporan los aceites aromáticos en el lúpulo perdiendo así el sabor del lúpulo.
Por lo general, en la mayoría de las cervezas con un buen carácter a lúpulo, se añaden durante la ebullición. Una ebullición típica sería 60 minutos con algunos lúpulos añadidos al principio y dejados a hervir con una segunda adición 40 minutos en un último y uno en los últimos 10 minutos.
La adición de 60 minutos crearía la mayor parte de la amargura, y las 2 últimas adiciones crean aroma, sabor y un poco de amargura también.
Algunos cerveceros afirman que la primera adición añadiría simplemente amargura, el segundo solo sabor y el último sólo aroma, pero la realidad es que todos crean una cierta cantidad de cada uno (quizás con la excepción de aroma del lúpulo 60 minutos).
Hay que recordar que todos los lúpulos tienen diferentes "potencias" de amargor. Como se mencionó anteriormente, son los ácidos alfa en los lúpulos y los tiempos de ebullición los que proporcionan la amargura, pero no todos los lúpulos tienen la misma cantidad de ácidos alfa. La cantidad puede variar entre cosechas y año en año, pero el paquete deberian menciona el contenido de ácidos alfa, expresado en porcentaje. Por tanto, un lúpulo con ácido alfa de 10% daría el doble de otro a 5%. Hay varias calculadoras en internet que te ayudarán con los cálculos, pero no tomes los números como un evangelio, ya que son estimaciones. Los agricultores prueban un pequeño porcentaje de la cosecha y el promedio de los resultados, entonces el lote puede estar un poco por debajo o por encima de ese porcentaje. También hay muchas maneras diferentes de calcular el amargor y cada uno tiene un resultado diferente. Algunos cálculos son mejores con volúmenes inferiores de lúpulo, algunos con mayores cantidades y otros cálculos dan una buena variedad, pero no son tan precisos.
Lo más importante es que se utilice el mismo cálculo cada vez y que despues se deguste la cerveza para comprovar lo amarga que esta. Con la práctica, esto te dará una gran idea de como ajustar los números.

Lúpulos sin gluten?

Todos lúpulos son sin gluten y entonces tienes una vía libre. La única otra cosa que podrias necesitar es que lúpulos se encuentran en 2 formatos principales: Pellets y flor.
El lúpulo es la flor femenina o cono de la planta Humulus lupulus que crecen en vides que pueden alcanzar alturas de 5 o 6 metros.
Ambos vienen de la misma planta, pero básicamente los pellets se trituran y se ponen en un tinte de alta presión. Hay muchos debates sobe cuales son los mejores y esta web no tiene la intención de entrar en demasiados pero mi opinión personal es que los pellets son los mejores a menos que puedas conseguir lúpulo flor muy fresco. Los pellets duran más tiempo, oxidan menos y darán un 10% más utilidad por gramo (de modo que asegúrese de usar esto en tus cálculos). También son más fáciles de limpiar ya que el lúpulo entero se adhieren a todo cuando está mojado.

Etiquetas para lúpulos?

Mucha de la información que encontraras sugiere que ciertos lúpulos se usan específicamente para dar amargor o debe ser utilizado como lúpulo de aroma. No dejes que esto se interponga en el camino de tus decisiones, la elección de lúpulo está abierta y es tu decisión. Si quieres utilizar el lúpulo "aroma", hazlo y no te dejes llevar!! El único problema que podrias tener al hacer esto es que un lúpulo "aroma" tendrá un bajo contenido de ácido alfa, lo que significa que tendrías que poner muchos más lúpulos, y el uso de una gran cantidad de lúpulo puede dar un carácter vegetal que puede no ser el estilo que buscas.
Por otro lado puede que tengas que poner un montón de lúpulo "amargor" en la ebullición para conseguir un sabor particular. Hacer esto puede hacer que tu cerveza este mucho más amarga de lo previsto.
Ten en cuenta todo esto, pero no te dejes llevar por las etiquetas de ciertos lúpulos si quieres usarlos para propósitos diferentes. La belleza de la elaboración de la cerveza casera es que puedes hacer lo que quieras. Experimenta, diviertite y produce algo único; pero sólo si quieres tu!
Dicho todo eso, si quieres hacer un ejemplo clásico de un estilo, trata de utilizar lúpulos de ese país/zona. Si deseas hacer un ejemplo clásico de un bitter Inglés, un lúpulo fresco de East Kent Golding sería ideal o prueba un Cascade para un IPA americano perfecto.
A continuación se presentan algunos de los principales tipos de lúpulo y sus caracteres y ácidos alfa

AMERICANO:
Amarillo 11.8% Ácido Alfa
Muy afrutado, cítrico, algunos sabores parecidos a frutas de hueso.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Cascade 4,5-7% Ácido Alfa
Floral, sabor y aroma cítrico.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Centennial 9,5-11,5% Ácido Alfa
Floral, también conocido como Super cascade.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Chinook 12-14% Ácido Alfa
Pino, resinoso ligeramente afrutado.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale otros estilos Americanos y dry hopping particularmente

Citra
Sabores afrutados. Melocotón, maracuyá y otros sabores de frutas tropicales.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale y otros estilos americanos

Columbus 14-17% Ácido Alfa
Fruitoso, a veces especiado. También se conoce como CTZ junto con Tomahawk y Zeus por su proximidad genética.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Galena 12-14% Ácido Alfa
Floral y un poco cítrico.
Perfecto para: Pale ale y otros estilos americanos.

Nugget 11-14% Ácido Alfa
Sabor y aroma de hierbas.
Perfecto para: Variedad de Ales estadounidenses

INGLÉS:
Challenger 6,5-8 % Ácido Alfa
Especiado, sabor ligeramente a tierra un poco de sabor a fruta.
Perfecto para: Bitter Inglés

Fuggles 4-5,5 % Ácido Alfa
Especiado, frutal, sabores y aromas ligeramente a tierra. Muy típico de las cervezas inglesas.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts

East Kent Goldings 4-6 % Ácido Alfa
Fruitoso un poco especiado, la quintaesencia de cervezas Inglesas.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts

Northern Brewer 10.7 % Ácido Alfa
Suave aroma, sabor especiado.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts. También puedes probar algunas cervezas Alemanas.

Target 9,5-12 % Ácido Alfa
Sabor típico Inglés (especiado un poco leñoso)
Perfecto para: Bitter Inglés , Porter y Stouts

ALEMÁN :
Magnum 11-16 % Ácido Alfa
Uno de los mejores lúpulos alemanes para amargor.
Perfecto para: Pilsners

Perle 6.10 % Ácido Alfa
Picante, un sabor que se acerca a menta.
Perfecto para: Pilsners

LÚPULOS NOBLES:
Hallertau 3.5 % Ácido Alfa
Lupulo Alemán clásico de alta calidad.
Perfecto para: Todas las típicas cervezas pálidas Alemanas

Saaz 3-4,5 % Ácido Alfa
Sabor un poco especiado.
Perfecto para: Classico Pilsner Checo

Tettnang 2,5-5 % Ácido Alfa
Floral y sabores y aromas especiados.
Otro lúpulo noble de alta calidad
Perfecto para: Todos los estilos alemanes Clásico

Spalt 4-5 % Ácido Alfa
Especiado, herbal, sabor delicado.
Similar a Saaz y Tettnang y adecuado para la mayoría de los estilos alemanes

AUSTRALIANO:
Galaxy 13,5 -14,9 % Ácido Alfa
Cítricos, frutas tropicales , grosella negra.

Summer 4-7 % Ácido Alfa
Especiado y afrutado

NUEVA ZELANDA:
Motueka 6.5 hasta 7.5 % Ácido Alfa
Sabores cítricos y de frutas tropicales

Nelson Sauvin 12-13,5 % Ácido Alfa
Muy afrutado gusto a uva.

Maltear

La mayoría de “Homebrewers” siguen un progreso natural desde Kits a extracto de malta y, finalmente, la elaboración todo grano. Elaboración todo grano no solo te da la mayor flexibilidad y permite crear cualquier estilo que quieres, sino que también te produce la satisfacción de saber que has producido una cerveza a partir de cero.
No tienes que ser un científico para hacer una gran cerveza sin gluten, pero si quieres pasar a elaboración todo grano tendrás que dominar algunas habilidades adicionales.
El más involucrado de ellos es malteado.
La mayor parte de los granos se pueden maltear y luego convertir en cerveza, pero no todos los granos están libre de gluten. Los granos más populares usados por el cervecero sin gluten son mijo, alforfón y sorgo. Estos proporcionan los sabores más cercanos a cebada y trigo.
Proceso:
  
Infusión:
Durante la maceración el agua es absorbida por la semilla. Esto aumenta la humedad en el grano despertarle de su estado latente y comienza la germinación. El agua activa las enzimas ya en la semilla y estimula el embrión para desarrollar nuevas enzimas
Duración: 40 a 48 horas 
Germinación:
Habiendo comenzado inicialmente en remojo del grano entonces comienza a germinar. En circunstancias normales, la germinación es el proceso por el cual una planta crece a partir de una semilla. Absorbe el agua y la semilla comienza a germinar. Esto da lugar a la apertura de semillas de las reservas de almidón utilizado normalmente para alimentar la planta durante las primeras semanas críticas de su vida; una especie de la leche materna para plantas.
Duración: 4-5 días
Secado:
Cuanto más germine la semilla, más seguirá creciendo. Como el núcleo crece, las reservas de almidón son utilizados por la planta. Necesitamos la mayor cantidad de almidón posible ya que más adelante vamos a convertirlo en azúcares fermentables (y no fermentables) por lo que la levadura puede producir alcohol (y CO2). La germinación se detiene mediante el secado y la planta ya no utilizará estos almidones.
Duración: 6 a 12 horas (dependiendo de método utilizado)
Tostar

Los tres primeros pasos te dejarán con una buena malta base, pero en la mayoría de los casos también tendrás que tostar el grano malteado a temperaturas más altas y por diferentes períodos de tiempo. Esto nos dará una amplia variedad de malta con diferentes colores y sabores con los que podemos hacer un montón de estilos de cerveza.

Equipo

Todo el equipo que tengo está hecho en un presupuesto y si bien es posible que tenga un poco de espacio para dejarlo, desde luego, no va a romper el banco y se puede utilizar en cualquier tipo de casa desde una mansión de 12 habitaciones a un pequeño apartamento. El siguiente equipo me permite hacer lotes de 2-2,5 Kg a la vez. Es posible que quieres hacer más pero recuerda que esto no es el único paso y cuando se trata del secado, es posible que tengas dificultades con grandes cantidades.

Equipo esencial:
  • 2 contenedores de plástico pequeños (el tipo que se puede poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L (puedes usar más grande, pero más pequeño sería muy difícil).
  • 3 ó 4 bandejas (bandejas de horno, si planeas hacer el secado en el horno o de plástico están bien si tienes un deshidratador de alimentos)
  • Bolsa grande de basura (limpia!)
  • Botella con spray
  • Funda de almohada (o dos)
Extras de lujo:
  • Calentador para acuario
  • Deshidratador de alimentos
Empecemos

Yo empecé con 2 contenedores de plástico pequeño (el tipo que se pueden poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L y perforé pequeños agujeros en la parte inferior. Si estás malteando mijo los agujeros tienen que ser muy pequeños o tendrás que utilizar algún tipo de doble fondo o filtro para detener el grano que cae. Esto ayudará tanto con el lavado como con el cambio de agua cuando es necesario.

Información General

Una cosa a tener en cuenta; las siguientes son cifras aproximadas y hay un montón de variables por lo que no están escritas en piedra. Usa un poco del sentido común. Si al final del secado has clavado el número correcto pero notas que el grano todavía esta un poco húmedo, continua con el secado e ignora las cifras!
Empieza con 2 kg de grano. Si empiezas con la misma cantidad de grano, serás capaz de medir los aumentos y disminuciones en la absorción de la humedad sólo al pesar el grano.
Si empiezas con 2 kg de mijo y al tiempo de maceración lo pesas y esta alrededor de 2,7 Kg (véase la sección siguiente), estarás a punto de comenzar la germinación.

Mijo
Empieza con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente. 2,7 Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg
Alforfón
Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 3Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg
Maíz
Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 2.8Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg
Infusión:

Ok, ahora tienes una idea general, vamos a entrar en más detalle en cada sección.
Si has recibido el grano en una tienda o en Internet y ha pasado a través de un procesamiento mínimo, es probable que contenga alrededor de 10% de contenido de agua. En la etapa de remojo nuestro objetivo es aumentar el contenido a lo siguiente:
  • Mijo - 35%
  • Alforfón - 50%
  • Maíz - 40%
En primer lugar, tendrás que dar un buen lavado el grano. Pon el cubo con los agujeros en la parte interior de lo que está intacto. Esto le dará un buen lugar para lavar y enjuagar tu grano.
Añade 2 kg de grano en el cubo y llénalo de agua. Agita con la mano para tratar de limpiarla lo mejor que puedas.
Después de un minuto, retira el cubo interior (el que tiene los orificios) y drena el agua en un fregadero.
Repite este proceso varias veces hasta que el grano esté limpio y el agua corra más o menos limpia.
Vuelve a poner el cubo con los agujeros en el interior del otro y llena una vez más. Asegúrate de que el nivel del agua cubre el grano completamente y deja para que repose. Sigue el programa de remojo limpiando el grano y vaciarlo completamente de agua (pausa para aire) los momentos apropiados.
Si tienes un calentador de acuario, ahora es el momento para ponerlo en el agua y a las temperaturas indicadas. Si no tienes uno, no te preocupes, la temperatura ambiente funciona bien también.


Germinación

Cuando haya alcanzado el grado de humedad adecuado, el grano debería estar listo paro germinar. En esta fase, el grano debe comenzar a germinar y crecer. Esto dará como resultado el desarrollo enzimático que ayudará a descomponer las proteínas y los hidratos de carbono dentro de la semilla y así hacer las reservas de almidón de la semilla disponible para la elaboración de la cerveza. 
Luego, las semillas se deberán dejar en una zona oscura y húmeda.
Extiende las semillas en bandejas forradas con papel de cocina (no demasiado espeso, un par de centímetros está bien) pon las bandejas una en cima de la otra (encontrar una manera de dejar circular el aire entre ellos) y colócalos en una bolsa de basura grande y cierra. Esto evitará que se escape la alta humedad (que es bueno), pero que también atrapa el calor lo que puede promover el crecimiento de hongos. Para evitar esto, lo que hago es abrir la bolsa de basura cada 8 horas (mas o menos, hazlo tan a menudo como sea posible, pero trata de hacerlo por lo menos dos veces al día. Creo que cada 8 horas es su punto óptimo) remuevetodo el grano y espolvoralo con agua fría con una botella de spray. Si mantienes la botella de spray en la nevera, al espolvorear el grano, el agua fría ayuda aun mas a reducir la posibilidad de bichos no deseados. No mantengas el grano demasiado húmedo; tiene que estar bastante húmedo, pero no empapado.
Después de un par de días deberías ver la raíz que comienza a crecer. Esta es una gran señal ya que significa que todo lo que has hecho hasta ahora ha funcionado. Sólo continua removiendo y espolvoreando con agua fría hasta que veas que esta creciendo la planta.
Cuando la raíz es más o menos el doble de la longitud de la semilla, la etapa de germinación está completa.

Tostar

Ahora podemos pasar a la etapa de secado al horno. Aquí tenemos que secar la malta para detener la germinación (y detener que la planta utilice más de los almidones) y llevar el contenido de humedad hasta alrededor de 5%. Si has empezado con 2 Kg, el peso final del grano seco bajará a cerca de 1,8 Kg, (es decir, si no dejas caer demasiado grano durante los pasos
anteriores). Primero, pon toallas de papel en cima de la malta varias veces para tratar de quitar la mayor cantidad de humedad posible. Luego continuar:

Con un deshidratador:
Un deshidratador es un aparato que funciona con aire caliente a través de algunas cámaras donde pones lo que necesitas secar. Son fáciles de encontrar en Amazon y no demasiado caros, así que si puedes, compra uno, ya que son muy útiles y hará el siguiente paso fácil.
Coloca el grano en las bandejas del deshidratador y configúralo para que el ajuste de temperatura es el más bajo. El mío tiene un ajuste de 35 a 70 grados, aunque he puesto un termómetro y puedo confirmar el rango de temperatura real es 35 a 40, de cualquier manera, esto es exactamente lo que queremos.
Ponlo en la posición más baja, enciéndelo y deja que haga su trabajo. Vuelve de vez en cuando para mover el grano y asegurarte de que se secade manera uniforme.
El proceso debería tardar de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor del grano.
Sin un deshidratador:
Si no tienes un deshidratador no te preocupes, puedes hacer lo mismo en el horno. Tienes que tener más cuidado, ya que la temperatura más baja del horno normalmente es mucho más alto que un deshidratador. Pon todo el grano en una bandeja para el horno. Una capa mas fina será mejor, pero un poco más gruesa también va a estar bien si puedes prestar atención y lo remueves cada 15 minutos más o menos.
Ajusta el horno a su temperatera minima, pon la bandeja en el estante inferior (generalmente el lugar más frio en el horno) y deja la puerta del horno un poco abierta (no del todo). Dejar la puerta del horno ligeramente abierta es importante para que no se acumule demasiada temperatura y deja que la humedad se evapore. Yo suelo poner una cuchara de madera en la puerta del horno que lo mantiene abierto 4 o 5 cm. Esto hace el trabajo muy bien.
Tarda de 2- 4 horas. Puede variar dependiendo del espesor del grano y la temperatura del horno. 
Terminado

Independientemente de si utilizas un deshidratador o el horno el resultado debe ser el mismo (aunque utilizando un horno puedes tostar el grano un poco más, Por lo que tendrà en un color ligeramente más oscuro y ligeramente reducida potencia diastática).
Esta hecho cuando está seco y las raíces y los brotes se secan y se caen (los encontrarás en todas partes durante semanas).

Limpieza

Ahora hay que deshacerse de las raíces y brotes, ya que puede degradar la calidad de la cerveza final. La forma más sencilla de hacerlo es utilizar unas fundas de almohada - utilizando dos fundas (uno dentro del otro) funciona mejor que una porque si son baratos es probable que estèn hechos con fibras sueltas y el polvo puede pasar a través con demasiada facilidad. Por supuesto, si tienes una de mejor calidad, es probable que sólo tengas que utilizar uno.
Pon todo el grano en la(s) funda(s) de almohada y asegúralo en ambos extremos, pero asegurándote que hay suficiente espacio para que el grano se puede mover.
Pon todo en la secadora y pon la secadora a la temperatura más fría que puedes. Usando la secadora tienes la ventaja de secas la malta un poco más.
Deja que la secadora funcione durante unos 10 minutos. Esto hará que todo el grano se golpea en el tambor y desengancharà todas las raíces y brotes.
Después de 10 minutos se puede sacar de la secadora. Ahora tienes una bolsa de lo que parece grano mezclado con el polvo y esto se tendrá que separar.
La forma más fácil de separar esto es utilizar un colador. Trigo sarraceno y maíz normalmente no son ningún problema con un colador de cocina estándar. Con el mijo puede ser una historia diferente ya que el grano es mucho más pequeño. Así que hay que hacer un poco más de esfuerzo, pero con un secador de pelo se puede separar con bastante eficacia (aunque es un trabajo bastante sucio).

Equipo:
  • Caja grande o contenedor de cualquier tipo
  • Cubo de antes (el que no tiene agujeros en la parte inferior)
  • Secador de pelo
Asegúrate de que el cubo está seco y colocado frente de la caja. Enciende el secador de pelo y ponlo en tu mano derecha y ten una cuchara o vaso grande en la otra.
Recoge algunos de los granos en el baso o cuchara y desde una altura vierte el grano en el cubo asegurándote de que se cae por el viento creado por el secador de pelo. Esto enviará las raíces y brotes que vuelan a la caja en la parte trasera, mientras que el grano que es más pesado, va a caer en el cubo.
Es posible que tienes que ajustar la distancia del secador o la altura a la que cae el grano, pero me parece que es una solución barata y fácil que es bastante eficaz.

Tostar

Si has seguido las instrucciones de la sección malteado, ahora deberías tener tu malta base. La malta base es un ingrediente esencial en todas las cervezas, igualmente de el tipo o estilo y es necesario por su potencia enzimática (diastática). Puedes hacer cerveza solamente con malta base, pero con el fin de hacer cervezas más interesantes, con más carácter, sabor y color que quieres, también tendrás que utilizar algunas maltas especiales.
Puedes tostar todo el grano en la cocina utilizando el horno sin necesidad de un equipo especializado (aparte de unas bandejas de horno y un termómetro). No confíes en el termostato del horno ya que esto es poco fiable y un buen termómetro te asegurará que siempre obtendrás un tostado consistente.
He tenido buenos resultados (y un color consistente) usando los siguientes horarios, en una bandeja de horno de metal grande, con el grano entre 2 y 3 cm de espesor. Trata de usar el mismo espesor de grano cada vez. La EBC es sólo una estimación.
Calienta el horno a la temperatura adecuada y el pon el grano en la bandeja del horno. Normalmente lo mezclo cada 15 minutos para conseguir un tostado igual.
Pálida - 20 EBC
500 Gramos
Temperatura del horno - 130 C
90 minutos
Oscuro - 50 EBC
500 gramos
Temperatura del horno- 200 C
45 minutos, 15 minutos de descanso luego otros 15 minutos
Malta Crystal

Maltas Crystal utilizan un proceso un poco diferente ​​y son, básicamente, macerados antes de tostar. Esto convierte los almidones en azúcares que luego se caramelizan por las temperaturas de tostado. Esto convierte los azúcares en un estado no fermentable y así permanecen en tu cerveza proporcionando más cuerpo y un ligero sabor dulce.
Muchas recetas tienen un poco de malta crystal y estaras contento de saber que también podras hacer esto en casa sin necesidad de equipo especial.
Hay un problema con esto, sin embargo. Los almidones en todas las maltas son difíciles para que las enzimas pueden llegar en su estado normal. Deben alcanzar la temperatura de gelatinización del almidón para que se pueda disolver y hacerse disponible a las enzimas para convertir a azacares. Para el trigo y la cebada esta temperatura es más o menos la misma que la temperatura de maceración, lo que significa que cuando el empaste esta a 68C en realidad estamos haciendo más de una cosa a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) y gelatinizando los almidones.
Así que ¿por qué no elevar la temperatura del grano a la temperatura de gelatinización?
  • Mijo gelatiniza a 75-85C
  • Alforfón gelatiniza a 70-80C 
  • Sorgo gelatiniza a 70 – 75C. 
Para hacer Malta Crystal con estos granos primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriar a la temperatura adecuada para que las enzimas pueden ser activas y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; No es un problema subir la temperatura del grano hasta la temperatura de gelatinización, el problema es que en éstas temperaturas las enzimas se harán inactivas y no podrán ser revividas de nuevo.
No hay forma de evitar esto, pero existe cierta superposición entre una temperatura alta Alfa amilasa (pero donde todavía está activo) y una baja temperatura de gelatinización. Podemos conseguir solamente una gelatinización parcial y una conversión parcial pero algo es mejor que nada.

Crystal 15 EBC
  1. Deja en remojo la malta de mijo pálida durante la noche en agua para re-hidratar (30C más o menos)
  2.  Escurre y enjuagua la malta húmeda y coloca en la olla
  3.  Eleva la temperatura a 70C revolviendo constantemente para que no se queme. Apaga el fuego, tapa la olla y mantén durante 2 horas para romper la estructura molecular del almidon. Lo mejor es volver a ella cada 15 o 20 minutos para remover y calentar ligeramente a medida que la temperatura no cae muy rápidamente. Te darás cuenta de que se oscurece bastante. No te preocupes, esto es normal.
  4.  Saca la olla y coloca en una bandeja de horno.
  5. Tosta a 75ºC en el horno hasta que la malta esté seca, tendrás que remover con frecuencia para no quemarla. Te darás cuenta que se vuelve muy pegajosa. No te preocupes, así es como debe ser, y una vez que este seca ya no estarà así.
  6. Una vez seca, eleva la temperatura a 100ºC durante una hora y luego hasta 130ºC durante otros 30 minutos.
Todo grano con enzymas

Lo que vamos a aprender es cómo preparar una cerveza usando la técnica todo grano con granos sin gluten y utilizando enzimas disponibles en tiendas especializadas. Este tutorial asume experiencia anterior de hacer cerveza “todo grano” pero no necesariamente con experiencia en el uso de enzimas comerciales.
Se trata de una infusión simple como (supongo) la razón por comprar enzimas era hacer todo lo más fácil posible. Sin embargo, puedes hacer una maceración escalonada usando enzimas. Es posible que hayas malteado tu propio grano y puede ser poco modificado o malteada inconsistemente. En estos casos, el uso de una maceración escalonada aumentara el rendimiento y mejorará tu cerveza.

A Hacer Cerveza!

OK, seguro que tienes ganas de empezar:
  1. Pesa cáscaras de arroz a una cantidad más o menos equivalente al 20% del total de peso de tus granos y déjalos en remojo en agua fría durante 2 horas antes de comenzar.
  2. Lo primero que tendrás que hacer cuando tienes los ingredientes de la receta delante es moler el grano. Esto abrirá el grano para dejar disponible el almidón. Con grano sin gluten es mejor molerlos muy fino para obtener el mayor rendimiento posible. Sólo haz esto si tienes cáscaras de arroz, si no tendrás problemas con su clarificación y sparge. Si no tienes acceso a cáscara de arroz, molerlo un poco más grueso y quizás añadir un 5% más grano.
  3. Calienta el agua hasta la temperatura adecuada para tu mascerado.
  4. Añade los granos al agua.
  5. Mezcla el empaste bien y trata de eliminar qualqier bolita de masa que se forme. Estos son grupos de grano que se pegan, dejando bultos en tu mascerado. Causan una caída en eficiencia si no se separan, así que trate de separarlos.
  6. Deja a 70ºC durante 20 minutos ya que esto se convertirá, en parte, algunos almidones.
  7. Eleva la temperatura por encima de la temperatura de gelatinización (ver más abajo para temperaturas aproximadas) y deja que actue durante media hora (o aumenta la temperatura de ebullición durante 10 minutos).
  8. Ahora tenemos que dejar que la temperatura caiga alrededor de 70ºC y añadir las cáscaras de arroz. Las cáscaras de arroz ayudarán a crear un filtro a través del cual puedes hacer el lauter (filtrado). Como se ha mencionado en el punto 1, lo mejor es dejar las cáscaras de arroz en remojo en agua durante un par de horas. Si no lo haces, absorbe una gran cantidad de agua y puede estropear los cálculos que hayas realizado. Cuando la temperatura haya bajado un poco quita el agua donde está en remojo las cáscaras de arroz añadirlas al macerado. Recuerda que las cáscaras de arroz estan frías y reducirán significativamente la temperatura del empaste. Si lo pones en el momento adecuado, debe llevar la temperatura a cerca de 70ºC que es lo que estamos buscando.
  9. Una vez que el empaste se haya estabilizado a 70ºC añade las enzimas. 
Acerca de las enzimas:
    Las enzimas son muy importantes ya que son estos lo que convertirán el almidón en azúcares fermentables (y no fermentables) para que la levadura puede hacer su trabajo y convertir los azucares creados en CO2 y alcohol.
    Es increíble la cantidad de historias que escucho sobre el uso de enzimas. Por lo general, las instrucciones están en el paquete, así que siguelas lo mejor que puedas. Sin embargo, hay un factor importante a tener en cuenta;
    Según Charlie Bamforth (uno de mis ídolos) cada aumento en la temperatura de 10°C incrementará el tiempo de reacción de dos a tres veces. Esto es importante porque las enzimas se utilizan con mayor frecuencia en la elaboración del vino y, por lo general, no se utilizan a las temperaturas que usamos los cerveceros. Por lo tanto, cualquier tiempo indicado se basa normalmente a temperatura ambiente.
    Por ejemplo, una de las enzimas que se utilizan las siguientes instrucciones (traducido del ingles):
    "La cantidad indicada se aplica a temperatura ambiente (20°C) con un tiempo de contacto de 12 horas. Cada reducción de 7°C en la temperatura puede ser compensada por la duplicación de la dosis". 
    • Dosis: 2-4 g / 10 l.
    Si utilizamos la cantidad superior y reducimos a la mitad el tiempo, una cifra aproximada sería la siguiente:
    • 4g para 10L durante 12 horas
    • 8g durante 6 horas
    • 16g durante 3 horas
    • 32g durante 1,5 horas
    • 64g durante 45 minutos
    Así, por 10 litros, para reducir el tiempo a 45 minutos, necesitas 64g, pero esto es a temperatura ambiente y estamos macerando a 70ºC. Recuerda que cada 10ºC que sube la temperatura, se dobla la velocidad de las reacciones. Por lo tanto:
    • 64g a 20°C
    • 32g a 30°C
    • 16g a 40ºC
    • 8g a 50ºC
    • 4g a 60ºC
    Así, que para 10 Litros usaríamos alrededor de 2 gramos de enzimas.

    Estas son estimaciones y si pones demasiado, no habrá mucha diferencia, pero esto te dará una idea de la cantidad a usar y hace que te des cuenta de que hay tres factores en la ecuación: Cantidad, tiempo y temperatura.
    • Una vez que hayas añadido las enzimas, deja a 70ºC durante una hora para asegurar la conversión completa.
    • Prepara el agua para el Sparge (enjagúe). 75°C es una buena temperatura ya que esta temperatura desnaturalizar cualquieras enzimas activas para sellar la fermentabilidad.
    • Lauter (separacion de grano y mosto) para recoger el mosto.
    • Empieza a calentar la olla donde se ha recogido el mosto y llevalo a ebullición.
    • Una vez que el mosto haya hervido unos minutos puedes empezar a añadirle los lupulos.
    A partir de ahora es el mismo procedimiento que cualquier otra cerveza “todo grano” que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos siga su adiciones de lupulos, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

    Temperaturas de gelatinización:
    • Cebada: 61ºC - 62ºC
    • Trigo: 52ºC - 54ºC
    • Maíz: 70ºC - 75ºC
    • Arroz: 68ºC - 75ºC
    • Patata: 56ºC - 69ºC
    • Mijo 75ºC - 85ºC
    • Alforfón 70ºC - 80ºC
    • Sorgo 70ºC - 75ºC
    Todo grano con maceración escalonada

    Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten. Este tutorial asume experiéncia anterior de hacer cerveza con el método Todo Grano sin enzimas comerciales.
    También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
    Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas (yo empecé con 9 litros - cantidad embotellada) por lo que las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.
    1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
    2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
    3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
    4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
    5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
    6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
    7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
    8. Coloca el líquido en la nevera.
    9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
    10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
    11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
    12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
    13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
    14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
    15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
    16. Separa el mosto del grano
    17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
    18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
    19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.
    Las Pausas

    Betaglucano
    Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.
    La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

    Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

    Pausa Proteolítica
    Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.
    La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
    Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
    No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

    Pausa Pepidase
    Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos
    Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

    Pausa Amilasa Beta
    Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.
    Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

    Pausa Amilasa Alfa
    Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.
    Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

    Gelatinización

    Con el fin de elaborar cerveza con éxito utilizando el método de todo grano, se tendrá que resolver el problema de gelatinización. En resumen, es necesario elevar la temperatura entre 80 y 85C sin desactivar las enzimas, ya que se destruyen a cualquier temperatura por encima de 75 - 77C. Esto se puede lograr de dos maneras:
    • Añadir enzimas directamente al macerado DESPUÉS que la gelatinización se haya completado. Las enzimas están disponibles para comprar y son más comunes en la elaboración del vino, pero enzimas son enzimas!
    • Justo ANTES de subir el mosto a la temperatura de gelatinización. Tratar de conservar la mayor cantidad de líquido posible. El líquido contiene todas las enzimas y, por tanto, mantener el mosto a la temperatura adecuada y volver a agregarlo al macerado después de la gelatinización, funcionará. Perderás algunas enzimas (las enzimas en el mosto que ha pasado por la gelatinización) pero el resto debe tener suficiente fuerza enzimática para convertir los almidones en el grano - esto es también conocido como el poder diastásico.
    ¿Qué es la gelatinización del almidón?

    Para entender la gelatinización del almidón, primero debemos entender lo que está pasando en el empaste y lo que estamos tratando de lograr.
    En pocas palabras (y esto se simplifica, el tema es enorme y hay libros enteros que se han escrito sobre el tema), este es el proceso desde el campo hasta la copa:
    La cebada se recoge del campo y el grano se separa. 
    Este se germina en un proceso llamado malteado. Maltear cambia la estructura del almidon facilitando el accesso para las enzimas.
    Este cambio estructural no es suficiente para nosotros. En este estado las enzimas podrían convertir los almidones, pero tardarían días.
    Con la malta resultante tenemos que seguir el proceso:
    • Aumentar la temperatura hasta llegar a la "temperatura de gelatinización" descompone aún más los almidones del grano. Esto disuelve los almidones en un formato que permite a las enzimas que actúen sobre ellos.
    • Ahora las enzimas pueden actuar sobre el almidón para convertir esto en azúcares. Las enzimas llamadas Alfa y Beta amilasa son las responsables de esto y hacen su trabajo en temperaturas de 68 a 72 ° C (Alfa) y 60-65 ° C (Beta).
    • Estos azúcares son digeridos por la levadura y, al hacerlo, convierten nuestros azúcares en dióxido de carbono y el alcohol y, nuestro mosto en cerveza.
    Si perdemos o tenemos problemas con alguno de los pasos anteriores se deteriora en gran medida nuestra capacidad para hacer cerveza.

    La Gelatinización

    La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.
    ¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:
    • Beta Amilasa: 60°C-65°C
    • Alfa Amilasa: 68°C-72°C
    Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:
    • La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
    • Trigo: 52ºC - 54ºC
    • Maíz: 70ºC - 75ºC
    • Arroz: 68ºC - 75ºC
    • Patata: 56ºC - 69ºC
    El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.
    ¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?
      
    La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.
    • Mijo 75ºC - 85ºC
    • Alforfón a 70ºC - 80ºC
    • Sorgo 70ºC - 75ºC
    Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.
    Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.


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