domingo, 10 de marzo de 2024

Carlito

Un "Carlito" es un sanguche de miga, tostado. No cualquier sanguche de miga, tiene determinados ingredientes y una historia. Se dice que nacio en Rosario, Provincia de Santa Fé, en un bar-choperia llamado "Cachito" a mediados de 1900, los años '50.
La formula original del "Carlito" es hacer el sandwich con dos panes, siempre tostados, a los que se les pone un poco de manteca, ketchup y va con dos capas de queso, una sobre cada pan, y antes de cerrarlo le ponés el jamon en el medio. Ésa es la forma de hacerlo. Después, a la carlitera.
En esa época no existían las carliteras, con las dos planchas como ahora, así que se unian los ingredientes y se ponian en el lugar donde se hacian los lomitos. Debe salir crocante.
Se servian los submarinos (remos) con un Carlitos y la picada de milanesa. 
El descubrimiento de este exito culinario que hoy es patrimonio cultural de la ciudad del gran rio fue en 1953, la choperia estuvo a cargo de los Ramirez hasta 1974 en la esquina de Maipú y Pellegrini.
Ruben tenia hambre y se hizo un tostado, lo probaron sus amigos y devino el éxito. Así nació el Carlito que toma su nombre del hijo de Ramierz.
Bar Cachito era un lugar vistoso, lleno de movimiento y comensales. Tenía un sector de rotisería también con unos grandes jamones colgando del techo. Además era uno de los únicos bares que ofrecían teléfono público, en tiempos en que los teléfonos eran un lujo difícil de encontrar.
A finales de Noviembre se celebra "La Semana del Carlito" en "Paseo Pellegrini". 
El 28 de Noviembre de 2013 se dio una placa en reconocimiento a Ramirez y comenzó la tradición comercial de celebrar al tostado de miga que tiene nombre propio.








jueves, 17 de agosto de 2023

El sándwich Juanacho

El sándwich de pebete (que viene de PBT, pan blanco tostado) suele servirse con jamón y queso o con salame y queso, y este puede consumirse frío, que es la manera más tradicional, o caliente. Pergamino tiene la particularidad de ser la única ciudad en la que el nombre del sándwich de pebete caliente tiene otra denominación y se lo llama Juanacho. 

"Cuando abrí el Bar en el año 1972 no lo ofrecíamos en nuestra carta. Pasados unos años el bar que pertenecía a la familia Chida y que estaba ubicado en calle Dr. Alem comenzó a prepararlo y lo llamaba "uno de esos". A partir de entonces nosotros también lo incluimos en el menú porque era un producto que se pedía mucho". "Un día estábamos con Raúl Giannoti en el bar y me dijo "¿por qué no lo llamás Juanacho?". Me quedé pensando y la verdad es que me pareció un buen nombre para un sándwich. Así que lo anotamos en el menú con ese nombre. Al principio la gente preguntaba qué era un Juanacho pero con el correr del tiempo el nombre se terminó imponiendo y todos comenzaron a llamarlo así", explica Aroldo Enrique, fundador del desaparecido Bar Enrique de Pergamino. Y agrega: "En definitiva no es más que un pebete caliente el cual lleva jamón, queso, tomate y mayonesa, y se calienta en el horno o en la carlitera. Pero fue sorpresivo que su nombre se haya impuesto de manera tan contundente. Ahora, si me preguntás por qué Giannoti lo bautizó como Juanacho, no te lo puedo responder porque no lo sé y tampoco se lo pregunté".



Liebre al escabeche

Ingredientes

  • 1 liebre
  • 1 morrón rojo
  • 1 zanahorias grande
  • 2 cebollas grandes
  • 4 dientes ajo
  • 5 hojas laurel,
  • A gusto pimienta, orégano, sal, especias surtidas
  • 2 vasos aceite si desean saltear las verduras antes de incorporarlas a la cocción (opcional).
  • Vinagre de vino necesario para sumergir la liebre
  • 1 vaso vino blanco
  • 3/4 vaso de agua mas 1/4 de vinagre de vino (o mitad y mitad)

Preparación

  1. Dejar una liebre sumergida en vinagre 24 horas en la heladera.
  2. Podes colocar la liebre trozada junto a la verdura previamente cortada junto a las especias, un vaso de vino y otro de agua y vinagre. Las cebollas  y la zanahoria as cortamos usando una mandolina de cocina. A cuchillo cortammos los ajos y el morron. Una vez cocida las piezas de liebre podran ser desmenuzadas o dejadas en piezas grandes, otra opcion es precocer y desmenuzar. 
  3. La cocción fue hecha de forma directa y no fue desmenuzada. Lo otra opcion es hervir unos 40 minutos. Retirar y dejar entibiar. Con la  carne ya tibia, la desmenuzamos por completo y reservamos mientras en una cacerola (grande) agregamos los vasos de aceite (opcional), llevar al fuego y agregar los ajos, las cebollas y el morrón. Cocinar un rato hasta que la cebolla transparente e incorporamos las hojas de laurel y las zanahorias. Cocinamos unos minutos (hasta que la zanahoria esté tierna) y añadimos los condimentos. Dejamos cocer unos minutos más.
    Agregar la liebre previamente desmenuzada, mezclar y agregar el vaso de vino y el de Agua/vinagre. Cocinar unos 20 minutos más, revolviendo de vez en tanto y apagar el fuego. Dejaremos enfriar bien y lo pasamos a un bowl para llevar a la heladera. También podés enfrascarlo.
  4. Una vez frío por completo, servir y disfrutar.

viernes, 28 de julio de 2023

Empanadas

  • Repollo, zanahoria, cebolla, puerro, atún y ricotta
  • Chorizo, sésamo, cebolla, queso
  • Pollo, pasas, cebolla, puerro, queso
  • Choclo, aceituna, ricotta


miércoles, 28 de junio de 2023

Tarta Crocante de Manzanas

Ingredientes

Masa

  • 1⅔ tz de harina
  • 100 grs de manteca fría
  • sal -poquito-
  • ½ cdta de polvo para hornear
  • 6 cdas de leche helada.

Relleno

  • ¾ kg de manzanas peladas y cortadas en rodajas bien finas
  • cantidad necesaria de azúcar
  • ralladura y jugo de un limón.

Capa crocante

  • 1 ¾ tz de harina
  • ½ tz de azúcar
  • 100 grs de manteca bien fría.

Cobertura

  • Crema chantilly.

Preparación

  1. Poner sobre la mesa la harina, manteca, sal y polvo para hornear. 
  2. Con dos cuchillos cortar la manteca hasta convertirla en granos. Verter todo en un bol, humedecer con leche y presionar con cuchara hasta unir todo en un bollo granulado.
    Si tiene procesadorra puede colocar todo en el vaso y procesar todo junto. 
  3. Volcar en una mesa enharinada y aplastar con espátula cortándolo, superponiéndolo varias veces hasta darle forma de pan grande de manteca. 
  4. Envolver y colocar en la heladera hasta utilizarla.
  5. Estirar la masa finita y forrar un molde profundo y desarmable. 
  6. Pincharla con un tenedor y cocinarla vacía en el horno 10 minutos. 
  7. Retirar pero no desmoldar.
  8. Espolvorear las tajadas de manzana con azúcar y mezclar. 
  9. Unir la ralladura y jugo de limón. Rellenar la tarta precocida con las manzanas y reservar.
  10. Para la cubierta colocar sobre la mesa la harina, manteca y azúcar. Cortar con cuchillos la manteca y formar el granulado. Nuevamente, si tiene procesadora puede hacer uso de ella para facilitar este paso
  11. Tapar las manzanas con el granulado. 
  12. Cocinar en horno caliente apoyándola en el piso 10 minutos y pasándola al estante central hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
  13. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y pasar a una fuente. 
  14. Decorar con la crema chantilly.

martes, 21 de marzo de 2023

Pollo al Galeto

Galeto con chorizo en lugar de Panceta
El galeto es un plato que consiste en una serie de muslos de pollo acompañado de panceta, tomate, cebolla y morrón –con alguna que otra variación- insertados en espadines cocinado a las brasas. Aunque su origen es incierto para para muchos, el plato proviene de las comunidades italianas del sur del Brasil.

El galeto es un plato típico del estado brasileño de Rio Grande do Sul, la región gaucha del país. Viene de la costumbres de los colonos italianos de cazar pequeños pájaros del monte para preparar un plato llamado “passarinhadas” muy común en los días de fiestas. Como la caza de estos se prohibió, los colonos los reemplazaron por pollos.

Algunas fuentes sostienen que el galeto surgió en un restaurante italiano del municipio de Caxias do Sul, en 1931 previo al Festival de la Uva. Después, con el paso de los años se extendió la receta entre los restaurantes del estado sureño, que se pasaron a llamar galaterias. Años después llegó a la Argentina.

El estado brasileño de Rio Grande do Sul limita con la provincia argentina de Misiones. Por lo cual no es raro que tradiciones, el idioma y costumbres musicales o culinarias se entremezclen, algo típico de las regiones de frontera. Igualmente, esas características hicieron posible la llegada de la receta a la zona argentina.

Sin embargo, hay que aclarar que esto es una suposición ya hay muy poca bibliografía del galeto –en Argentina- para dar total validez a esta teoría. Por otro lado, el galeto es un plato de ocasión muy conocido en Misiones y Corrientes. Y no así en el resto del país. 

Ingredientes

  • 2 kg de pollo o 4 pechugas.
  • 2 morrones rojos.
  • 3 cebollas grandes.
  • 200 gramos de panceta ahumada en fetas.
  • 4 tomates
  • Sal y Pimienta a gusto.
  • Cantidad necesaria de carbón.
  • 3 espadas, también conocidos como espadines en Argentina o pinchos en otros países, o spiedino en Italia.

Preparación

  1. Cortar el pollo en 8 o las pechugas en 2.
  2. Lavar y cortar los morrones en trozos grandes de manera que no se rompan al insertarlos en la espada. 
  3. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y separar las capas más grandes una por una.
  4. Condimentar cada uno de los ingredientes a gusto.
  5. Después a empezar a rellenar las espadas, pinchar los ingredientes en el siguiente orden: una presa de pollo envuelta en una feta de panceta, morrón, tomate y cebolla y así hasta terminar.
  6. Luego de que la parrilla tome temperatura, limpiar completamente con diarios viejos o algún cepillo. Probar el calor del carbón, dejando la mano a la altura de la parrilla y el calor pasado 10 segundos no nos debe quemar.
  7. Llevar al fuego las espadas, una vez que estén doradas ir girando para que se cocinen de manera homogénea.
  8. Una vez que el pollo esté bien cocido por todos sus lados, retirar del fuego y servir.

viernes, 17 de febrero de 2023

Bifes a la Criolla

En casa de mis viejos lo hacíamos en una cacerola grande pero también queda bien usando un disco de arado. Yo lo hice en una plancha con bordes que uso en la cocina.
Use unos bifecitos mas bien finos, se prefieren gruesos de por lo menos 1 cm. Lo ideal es sellar los bifes y luego agregar lo demás para una cocción conjunta. 
Opcionalmente podemos picar cebolla de verdeo y puerro para agregar a los ingredientes, pero esta comida no lleva arvejas ni huevos encima; no es bifes o costeletas a la riojana.

Ingredientes

  • 6 bifes (bife de chorizo, bifes de bola de lomo, de cuadril)
  • 2 cebollas grandes
  • 2 morrones rojos (podes combinar también con verde y amarillo si queres)
  • 1 zanahoria grande cortada en rodajas
  • 1 papa por persona cortada en rodajas; no muy grandes la papa, si son grandotas, usar menos cantidad
  • Ajo al gusto
  • Orégano, pimienta, sal, algo de comino; al gusto
  • Vino tinto
  • Caldo (de carne o de verduras) o agua
Preparación
  1. Primero lo que hice fue sellar los bifes/churrascos/bistec. Eran mas bien finos, se suelen usar algo mas gruesos. Lo sellamos de ambos lados, quedan crudos por dentro, jugosos. Esto lo hacemos con la plancha bien caliente y a alta temperatura.
  2. Bajamos el fuego y agregamos las demás verduras (ajo, cebolla, morrón, zanahoria, tomates y rodajas de papas), con algo de vino tinto y/o caldo (o agua).
  3. A medida que vaya evaporando agregamos un poco mas de agua/caldo/vino. 
  4. Continúe con la cocción hasta que las papas estén cocidas.

domingo, 29 de enero de 2023

Caprese

Ingredientes
  • Tomate perita 2 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Hojas de albahaca Cantidad necesaria
  • Queso Mozzarella, Polpetta, 200 g
  • Aceite de oliva 30 cc

Preparación

  1. Primero cortar la polpetta en rodajas. Colóquela en un bowl.
  2. Luego seleccione unas hojas frescas de albahaca, úselas enteras o  córtelas en finas y pequeñas tiras.
  3. Incluya la albahaca en el mismo bowl de la mozzarella.
  4. Condimente con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezcle.
  5. Dejar reposar esta preparación en la nevera por alrededor una hora.
  6. El último paso es incluir los tomates. Córtelos en pétalos sin extraer la piel. 
  7. Deberá intercalar sus ingredientes: el queso, los tomates y añada unas hojas más de albahaca.

viernes, 27 de enero de 2023

Ojo de Buey

La pizza ojo de buey es original de Italia y lleva Tomate, Mozzarella, Jamón de Praga y Huevo.
Hay versiones sin jamón y otras que ademas de jamón agregan pepperoni y trozos de carne.

Una Ojo de Buey que no lleva salsa de tomates pero que la masa se cubre con aros de cebolla, posteriormente se agregan trozos de lonjas de carne vacuna asada u horneada y queso ademas de dos huevos fritos encima. 





domingo, 15 de enero de 2023

Kepis

Ingredientes 

-Salen 6 grandes-

  • ¼ kg trigo, 
  • ½ carne picada común, 
  • 50 manteca, 
  • 1 verdeo, 
  • ½ cebolla, 
  • ½ morrón.  

Preparación

  1. Al trigo burgol triturado hay que dejarlo en agua desde el día anterior o al menos 4 horas, cuidado que triplica el volumen.
  2. Mezclar la carne, el trigo, la manteca, sal y bastante pimienta y amasarla bien (algunas recetas dicen 2 horas...).
  3. Aparte preparar el relleno rehogando las cebollas, morrón, sal y pimienta.
  4. Formar las tortitas tipo hamburguesa, poner el relleno y otra torta algo más chica de tapa. Unir los bordes. Cocinar a la parrilla o al horno.


viernes, 2 de diciembre de 2022

Sauerkraut básico de repollo morado

La relación óptima de sal a repollo para una chucrut crujiente y masivamente probiótica es 11 g de sal por 1000 g de repollo, y este es el promedio para la producción de kraut en Alemania. 
11 gr. a un kg de repollo, eso es un componente de sal del 1.1 %. Ahora, el repollo libera agua mientras masajeamos y envasamos, y es esta agua, mezclada con la sal, la que forma la salmuera. A partir de un repollo promedio, el agua expresado por kg combinará con sal 1,1% para dar una salmuera 2% más o menos.
En los EE. UU. Es de aproximadamente 17 g de sal / 1000 g de col, lo que nos acerca a una concentración de solución de salmuera del 3%. Sin embargo, no queremos ir más alto que esto.
Las recetas que requieren 25 g de sal / 1000 g de col y más deben evitarse porque esto establece un pH inicial que puede favorecer a algunas especies patógenas sobre las especies deseables que deseamos invitar a florecer. Lo mismo ocurre con muy poca sal: evite usar menos de 8 g de sal / 1000 g de col.

Ingredientes

  • 1000 g de repollo blanco rallado
  • 11 g de sal

Preparación

  1. Triture el repollo al tamaño preferido, agréguelo a un tazón grande y luego agregue la sal. Masajee bien la sal, frotando y escurriendo y apretando el repollo para romper las paredes celulares. La sal extrae la humedad del repollo cuando lo "magullamos" y lo abrimos. Cuando podemos recoger un puñado de repollo y exprimirlo para que se exprese una buena corriente de humedad, hemos hecho un masaje suficiente. 
  2. Empaca la col en tu recipiente de fermentación tan fuerte como puedas. Use sus manos o una herramienta: se pueden comprar o hacer amasadoras de kraut especialmente diseñadas (a menudo con un rodillo de amasar viejo con un extremo cortado y lijado con suavidad). También se pueden usar cucharas de madera o varillas de pasador lijadas. Expresa todo el aire del repollo mientras empacas. No queremos burbujas de aire si podemos evitarlo. Deje suficiente espacio en el frasco para permitir la expansión de la col (por el CO2 atrapado), 35 - 40 ml (aproximadamente una pulgada y media) para un frasco, 50 ml (2 pulgadas) para una vasija. Idealmente, el espacio de cabeza se mide desde la parte superior de su peso, que está cubierto por salmuera. Use las hojas exteriores de col como una tapa, hojas enteras en capas en una vasija, hojas enrolladas para un frasco. Encima de esto con su peso seguro para alimentos, los mejores materiales son vidrio o cerámica de buena calidad (sin pintura externa u hoja metálica), pero también se utilizan maderas duras aptas para alimentos y piedras de río no porosas cocidas y lavadas, lisas, duras y lisas. Personalmente no uso metal ni plástico: el metal puede corroerse en el ácido, y el plástico puede filtrar toxinas y compuestos similares al estrógeno en sus alimentos, pero este es un llamado a juicio de cada individuo. Coloque la tapa en su recipiente de fermentación, luego colóquelo en un lugar seguro durante seis semanas.
  • Realmente queremos una vasija con un foso de agua, o un frasco con una esclusa de aire. El oxígeno no es necesario para la fermentación, y el dióxido de carbono es un subproducto de la misma, y este debe ser capaz de escapar. Al permitir que el oxígeno ingrese al fermento, se crean las condiciones ideales para la formación de hongos y kahm. El moho tiene el potencial de afectar sustancialmente nuestra salud, y la levadura kahm, si bien es inofensiva, impartirá un sabor de rango al fermento. Evite estos mediante la exclusión de oxígeno.
  • Nuestra col quiere ser libre de químicos, al igual que nuestra agua, y nuestra sal quiere ser pura, sin aditivos. La sal marina, o la sal de roca buena son ideales. La sal de mesa común no es adecuada. El equipo debe estar limpio o estéril. Utilizo equipos limpios para fermentos para mi propio uso, y equipos esterilizados si el fermento está destinado a otras personas.


martes, 22 de noviembre de 2022

Empanadas

No hay una fecha ni un lugar exacto del origen de las empanadas pero fue una gran idea la de envolver riquísimos rellenos dulces o salados en pastas hechas con diferentes granos. Existen en todas las culturas con distintos nombres y formatos y en cualquier rincón de América las encontramos. En Argentina son típicas las del noroeste pero cada provincia tiene sus ingredientes que varían de acuerdo a la geografía y al clima del lugar. 
Y aunque es cierto que las trajeron los españoles y las perfeccionaron los inmigrantes árabes, cada región del país desarrolló su propia versión y su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la cocción. Por ejemplo: en Salta se hacen al horno y llevan papa y huevo duro, en Tucumán son fritas y llevan aceitunas, pasas, ají molido, pimentón y comino, y en Jujuy son sequitas, muy pequeñas y se hacen con carne de llama. 
Algunas llevan tanta cebolla que superan la cantidad de carne y otras que no son tan jugosas llevan una salsa picante, unas se cocinan en horno de barro y otras se fríen en aceite mezclado con grasa, algunas son sequitas o criollas y otras de masa hojaldrada. Pero más allá de la diversidad, las empanadas son un símbolo nacional y su preparación es en cada provincia un tema crucial. Aquí, similitudes y diferencias de este manjar. 
Salteñas
No son picantes, son pequeñas, jugosas y las más distintivas del país. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen. 
Jujeñas
Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido. 
Tucumanas
Sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en septiembre en Famaillá. 
Chaqueñas
Se diferencian por su relleno de carne de dorado desmenuzado y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, echalotes, huevo duro, pimentón dulce, curry, cebollín picado, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente. 
Santiagueñas
Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. 
Catamarqueñas
Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no. 
Riojanas
Hay que comerlas con cuidado para no mancharse la ropa porque son tan jugosas que chorrean y esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino. 
Mendocinas
Son pequeñas y en ellas no faltan las aceitunas ni el ajo (típicos de la zona) además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha cebolla, mucho comino y poco morrón. Se cocinan en horno común o de barro y se pintan con huevo batido para darle brillo a la masa. 
Sanjuaninas
Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional. 
Puntanas
Son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen también pasas de uva y aceitunas. 
Cordobesas
Son algo dulces porque el relleno tiene pasas de uva y zanahorias y la masa se pinta con almíbar y se espolvorea con azúcar impalpable. Además, llevan carne picada a cuchillo, abundante cebolla, huevos, papa y algunos también le agregan manteca y tomate sin piel ni semillas. 
Entrerrianas
Son diferentes y agridulces, ya que se espolvorean con azúcar impalpable antes de entrar al horno y quedan caramelizadas, y en el relleno llevan clavo de olor, canela y ciruelas, además de carne de vaca, cebolla y huevo duro. No tienen aceitunas ni papas ni pasas de uva. 
Porteñas
Son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido. 
Patagónicas
Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón, ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco. 


Masa para empanadas criollas:
Ingredientes: 1kg. de harina; 30 grs. de sal; 1 pizca de pimienta; 380 cc. de agua; 200 grs. de materia grasa.
Elaboración: armar una corona con la harina. Colocarle en el centro la sal, la pimienta y el agua. Mezclarla bien y llevarla al frío. Luego estirar la masa, cortar los discos y colocarle el relleno. Hacerle el repulgue y poner en bandejas enmantecadas. Cocinar a 220ºC durante 10 a 12 minutos aproximadamente.
Opcional: Se pueden pintar con huevo para que se doren y tengan brillo.
Masa criolla hojaldrada
Ingredientes : 940 grs. de harina 0000; 30 grs. de sal; 2 grs. de pimienta; 450 cc de agua.
Empaste: 190 grs. de margarina; 60 grs. de harina. La materia grasa puede ser manteca, margarina o grasa; La hidratación de las masas de empanadas nunca debe sobrepasar el 55%, incluyendo las materias grasas.
Elaboración: previo a comenzar la elaboración debemos desinfectar la mesada y preparar la mise en place.
Para la realización del empaste, unir los ingredientes, luego enfilmarlos y colocarlo en heladera durante 20 minutos.
Para realizar la masa, armar una corona con la harina, colocar en el centro la sal, la pimienta y el agua, mezclar con cornet hasta integrar todos los elementos.
Amasar durante 8 minutos hasta obtener una masa suave y lisa.
Dejar descansar, rotular, cubrir con lámina de polietileno y conservar.
Retirar de la heladera los dos amasijos, estirar el más grande, colocar el empaste en el centro de la mesa, cerrar, estirar con palote y dar una vuelta, simple, enfilmar y llevar a frío durante otros 20 minutos.

Empanadas salteñas
Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 700 grs. de cebolla; 300 grs. de morrón rojo; 250 grs. de cebolla de verdeo; 400 grs. de papa; 200 grs de grasa; 6 huevos; sal; orégano; ají molido; comino; pimentón.
Elaboración: Pelar las cebollas y limpiar el morrón retirando las semillas y nervaduras. Luego cortar en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla la grasa, esperar a que levante temperatura y poner el morrón unos minutos, luego poner la cebolla y agregar un poco de sal. Esperar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la carne previamente cortada a cuchillo en dados de 1cm. x 1cm. aproximadamente. Cocinar unos minutos, Luego agregar las papas previamente hervidas y cortadas en dados, la papa no debe estar completamente cocida, sino se romperá en el picadillo y formará una pasta. Retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, condimentar, dejar enfriar. Agregar la cebolla de verdeo y el huevo duro picados justo antes de armar la empanada.
Armar las empanadas utilizando tapas de 13 cm. Luego freír en grasa hasta que estén doradas, también se pueden cocinar en horno a 250ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Empanadas tucumanas
Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 200 grs de grasa; 500 grs de cebolla; 200 grs de morrón; 400 grs. de cebolla de verdeo; 6 huevos; sal; comino;pimentón.
Elaboración: Picar las cebollas y los morrones en cubos. Poner en una olla la grasa y esperar a que se derrita, luego poner el morrón y luego de unos minutos colocar la cebolla, salar y esperar a que transparente. Incorporar la carne, previamente cortada en dados pequeños, llevar a media cocción, introducir la cebolla de verdeo picada, condimentar y retirar del fuego. Agregar el huevo duro picado, dejar enfriar, luego rellenar discos de 10 cm. Pintar con huevo, si se prefiere, y llevar a horno a 270ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.
Empanadas de humita o huminta
Ingredientes: 400 grs. de choclo blanco cremoso; 400 grs. de choclo amarillo; 400 grs. de zapallo; 100 grs. de manteca; 350 grs. de cebolla; 400 cc de leche; 100 grs. de harina; 250 grs. de morrón; 200 grs. de queso blando; sal; pimienta; azúcar.
Elaboración: Cortar las cebollas y los morrones en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado), cocinar con la manteca a fuego lento. Luego incorporar los choclos y el zapallo previamente procesados de manera que sea una pasta, salpimentar, dejar cocinar cuidando que no se pegue en el fondo. Si está muy seca se puede agregar un poco de leche, y si, por el contrario, está muy líquida se puede ligar con harina. Antes de retirar del fuego condimentar y agregar el queso. Dejar enfriar. Luego rellenar los discos y cerrarlos dándoles una forma de "paquetitos" para simular la chala. Pintar con huevo y llevar a horno a 280ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.

martes, 25 de octubre de 2022

Masa para Pizza

Ingredientes

Masa

-1 bollos para molde de 30 cm de diametro -

  • 250 gramos de harina, 
  • 150 gr.  de agua (60%), 
  • 3 gr. de levadura seca y 
  • chorrito de aceite.
  • Sal, apenas; no suelo usarla al mezclar los ingredientes, la agrego al bollo armado o al final espolvoreo un poco (sal gruesa o entrefina) sobre el la masa en el molde.

Preparación

  1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa). Es un programa de 1:30 horas de duración que intercala momentos de amasado intenso con tiempos de descanso manteniendo siempre una temperatura. Las maquinas facilitan las tareas, 
  2. Degasificado, armado de bollo y descansado por media hora (o algo mas), mientras se calienta el horno a temperatura máxima (y llevarlo a lo máximo que dé)
  3. Cuando el horno llega la temperatura buscada, llevamos la masa al molde pintado con aceite. Estiramos la masa con las palmas de la mano desde el centro hacia afuera, yo trato de no tocar los bordes.
  4. Pintamos con la salsa y colocamos el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos.
  5. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.
  6. Si el horno llega a temperatura muy altas, hornos que se acercan a 400ºC o 450ºC se puede poner la pizza completamente armada con al cobertura colocada en crudo y la cocción es mas rápida. Yo trabajo en 180ºC-200ºC, tarda entre 40 y 60 minutos en alcanzar esa temperatura. El piso del horno es refractario.

Notas

  • IDEAL: Dejar fermentar por lo menos unas 8 horas mas en heladera (en un tuper o dentro de una bolsa); aun mejor 12 horas, 24, 48 horas. Si lo hacen, retiren la masa del frío unas 3 horas antes de hornear.
  • Se puede usar mezcla de harinas, 0000 (la de repostería) y 000 (panes, pizzas), la primera se estira mas pero no crece, la segunda crece (es mas rica en gluten) pero es mas "dura" de estirar
  • Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 
  • Dependiendo de la humedad del ambiente o de la harina puede variar la cantidad de agua, sea para mas cantidad o menos.
  • Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.




lunes, 24 de octubre de 2022

Fainá

Fainà, de esas que la raspas por arriba y es cremosa pero con piso; nunca suela de zapato.
Con sal, pimienta, semillas molidas de mostaza y romero.<

domingo, 16 de octubre de 2022

Musaca

Ingredientes

  • 3 de berenjena grandes
  • 300 gramos de carne picada
  • Queso parmesano rallado, cantidad necesaria (sin exagerar demasiado, es al gusto)
  • Aceite
  • Huevos batidos (use 5 por el tamaño -alto y ancho- de la fuente en la que he horneado la musaca)
  • 2 cebollas medianas
  • 1 tomate (puede agregarse mas tomates y quizás disminuir la cebolla o usar igual cantidad de cada uno)
  • 1 pizca de canela en polvo
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Comino al gusto
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

  1. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo. 
  2. Luego colócalas en un bol con agua hirviendo y poco de aceite por dos minutos. 
  3. Cuando hayan blanqueado las berenjenas, escurre y seca bien para luego freír en aceite y reservar.
    Yo no las freí, las hice en la plancha de acero, muy caliente con algo de aceite.
  4. Aparte, sofríe la cebolla rallada junto al tomate y cuando empiece a dorarse al cebolla añade la carne junto con las especias. 
  5. Remueve bien todo, corrige la sazón si es necesario y añade por último el queso rallado.
  6. Para montar la musaca coloca capas alternas de berenjena y relleno. Capa de Berenjena, capa de carne con parmesano cebolla y tomate, otra capa de berenjenas.
  7. Sobre la ultima capa de berenjenas, agregar un poco de queso parmesano rallado, puedes también agregar pimienta y sobre ello volcar huevo batido sobre el cual agregue mas queso parmesano
  8. Cocina a temperatura media por unos 45 minutos. Yo tenia precalentando el horno, la temperatura era cercana a 180 gramos según el termómetro incorporado, hornee hasta que tomo color dorado y creí que tenia el punto deseado.
  9. Pueden comerlo inmediatamente o dejarlo para después, yo lo consumí recién al otro día de haberlo hecho. Pueden consumirlo caliente, tibio o frío. Si lo consumen caliente en otro momento, vean la cocción para no sacarlo demasiado o bien pueden usar microondas para calentar antes de consumir, que da muy bien agregar un poco de salsa de tomates casera al recalentar.