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lunes, 12 de agosto de 2019

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domingo, 3 de septiembre de 2017

Extensores en la industria cárnica

Por Gustavo Andujar, Ma. Aloida Guerra, Ramón Santos* Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.Fuente: La utilización de Extensores Cárnicos. Experiencias de la Industria Cárnica Cubana. Cuba, 2000.

Existen derivados lácteos que se emplean de manera regular como extensores cárnicos y, por ello, es importante conocer los detalles para su aplicación.

Caseinato de Sodio

Se obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, de ahí su alto valor biológico y excelentes cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la carne. Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos cárnicos.

Su composición química porcentual es la siguiente:
  • Agua 5-10
  • Grasa 0,5-2
  • Lactosa 0,1-2
  • Proteína 94
  • pH 6,5
  • Sales 4-8
El caseinato de sodio es un polvo o granulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en agua forma una dispersión coloidal. Su viscosidad en solución al 15 % y a 30°C, es de 125 a 150 centipoises para un caseinato de baja, 1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000 centipoises para el de alta viscosidad. Además, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.

Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de diferentes formas:

Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio
Lo más común es una emulsión grasa:caseinato:agua en una proporción 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, la relación grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnología para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente (85 a 90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservación en frío se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal común). Después el bloque frío se pica y utiliza en productos cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d hígado, u otros patés, la emulsión se obtiene directamente cuando se está elaborando el producto (en caliente) con la adición de caseinato, grasa, y caldo o agua (Scheid, 1977; Shut, 1975 y 1976).

Adición en seco del caseinato de sodio
La incorporación de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del proceso y esto provoca un aumento de la concentración de iones en la masa, por lo que requiere más agua que en el producto que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína en el producto. Al final se incorpora la grasa y se termina la pasta cárnica. Es un método rápido y sencillo pero no se aprovechan del todo las propiedades tecnológicas del caseinato de sodio.

Adición en forma de gel
Los geles se preparan con una parte de proteína láctea y 5 ó 7 partes de agua. La proteína láctea se trabaja en la cutter con agua templada (80°C) hasta lograr una masa uniforme, también se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservación (esta sal se adiciona en las últimas vueltas para evitar la rotura del gel).

Con la formación de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, aunque inferior a la que se obtendría con la emulsión de éste. El empleo de los geles se lleva a cabo inmediatamente después de la dispersión en la pasta magra o bien el gel una vez preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el resto de los ingredientes a utilizar.

Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio
Estas emulsioes se pueden elaborar en frío o en caliente. Una de las variantes tecnológicas consisten en añadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a la cutter en primer lugar, esta se pica finamente, luego se agrega el caseinato y el hielo (para evitar el calentamiento) y al final la sal común. En este caso la proporción piel:hielo:caseinato:sal es la siguiente 5:5:0,2:0,2.

Otra tecnología es en caliente, con la adición de grasa además de los ingredientes antes citados. En este caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta que esté bien blanda. La grasa se precocina hasta 65°C en el centro del trozo del tocino. Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona primero la grasa con el pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se incopora el caseinato de sodio y el agua bien caliente (o el caldo de la cocción del pellejo) hasta lograr la emulsión.

Si se quiere comprobar que la emulsión está lista, se introduce un plástico y la misma debe correr por éste sin resbalarse pues ya no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte de la emulsión y por tanto presenta una mayor viscosidad. Finalmente, se puede incorporar sal común para mejorar su conservación en frío. Una proporción grasa:agua:caseinato: piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Müller, 1981; Santos, 1985).

Esta emulsión se puede conservar en forma de bloques refrigerados que después se trituran e incorporan a los embutidos conjuntamente con el resto de los ingredientes de las fórmulas como sustituto de la carne, en proporción adecuada al contenido de proteína.

Coprecipitado lácteo

Es el producto obtenido de la precipitación de las proteínas de la leche que han sido previamente sometidas a un tratamiento térmico para provocar la desnaturalización de las proteínas solubles y que éstas precipiten en gran proporción junto con la caseína.

La proteína de la leche tiene un 80% de caseína y de 15-18 % de proteínas solubles. De esta forma. se adquiere un producto con más rendimiento en proteínas. Estos coprecipitados se obtienen a partir de una mezcla 1:1 en volumen de leche descremada y suero de queso. Los coprecipitados han demostrado sus posibilidades para sustituir carne en la elaboración de productos cárnicos tales como salchichas, perros calientes, mortadelas, hamburguesas, etcétera. Existen experiencias internacionales en el uso de este producto en la industria cárnica en niveles del 10 al 60 %. En otros países su uso está limitado hasta un 10%.

Según la tecnología empleada los coprecipitados lácteos obtenidos pueden ser:
  • Coprecipitado de contenido bajo de calcio (ácido) 0,5 - 0,8 % Ca
  • Coprecipitado de contenido medio de calcio 1,0 - 2,0 % Ca
  • Coprecipitado de contenido alto de calcio 2,5 - 3,0 % Ca
Las propiedades funcionales de los coprecipitados están en relación con el contenido de calcio (González, 1988). Algunos presentan buenas propiedades emulsificantes, incrementan la capacidad de retención de agua, son antiespumantes, gelificantes y espesantes, además de ser enriquecedores proteicos. Los coprecipitados bajos en calcio son mejores emulsificantes para la industria cárnica y a la vez favorecen la capacidad de retención de agua. El calcio “ocluido” en los coprecipitados y caseínas, es el principal factor que causa las variaciones en la viscosidad de estos concentrados lácteos-proteicos.

Se afirma por algunos autores, entre los que podemos citar a Thomas (1974 y 1976) y Müller (1986), que los coprecipitados pueden ser usados como emulsificantes en la producción de emulsiones. El uso de éstos aumentó la consistencia y la dureza de las emulsiones obtenidas.

En el Instituto (IIIA) se estudió el comportamiento del coprecipitado lácteo de contenido medio de calcio en emulsiones cárnicas, pasteurizadas, para definir sus niveles de utilización y conocer su efecto en la calidad sensorial, nutricional y microbiológica. Se utilizó un coprecipitado lácteo obtenido a partir de una mezcla 1:1 de leche descremada y suero de quesería. El suero se neutraliza a pH= 6.7 – 6.8 con NaOH al 5 %, se mezcla con leche descremada y se calienta a 90 °C durante 10 minutos. Luego se adiciona CaCl2 al 20 % hasta una concentración en la mezcla de 0.1% y a continuación, se añade HCl al 5 % hasta un pH de 5.3 – 5.4. Se enfría la mezcla a 45 – 50 °C y se separa el suero residual hasta alcanzar una concentración en sólidos totales de aproximadamente 20 %, reportado por González (1988).

El coprecipitado se conserva en refrigeración y presenta la siguiente composición en %:
  • Sólidos totales 20.5 ± 1.5
  • Proteínas 17.0 ± 2.0
  • Grasa < 1.0
  • Lactosa < 1.5
  • Ceniza < 2.0
  • Humedad 75 ± 1.5
El modo de empleo de este producto es en forma de pasta refrigerada y húmeda, que se mezcla con las carnes en la cutter o mezcladora, cuando se elabora el producto cárnico.

Proteína del suero lácteo

El suero de la leche, que es el residuo líquido de la separación de la cuajada durante el proceso de elaboración del queso, contiene una cantidad significativa de proteínas, que pueden separarse mediante un proceso de evaporación y secado. La composición de lactosuero varía con la de la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar.

Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación o por la adición de cuajo, tendremos una variación importante en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales. El suero dulce, obtenido por coagulación con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo caseína-calcio en paracaseinato cálcico y proteína sérica. En el caso del obtenido por coagulación, el ácido láctico toma el calcio del complejo arriba citado, dando lactato cálcico que aparece en el suero (Madrid, 1981).

La composición de ambos tipos de suero se muestra en la Tabla 2.10. En la industria láctea existe un gran número de procesos que pueden aplicarse a estos lactosueros, para obtener diferentes productos. Por ejemplo, mediante un fraccionamiento con el empleo de la sola evaporación, se puede obtener un concentrado proteico con un 15 - 18 % de materia seca (10 % de proteínas) y el resto es un suero desproteinizado que se puede usar en otros procesos, como la obtención de lactosa. También puede aplicarse una evaporación prolongada y después un secado, llegando a obtener un polvo con las proteínas que componen el suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina y proteasa-peptonas). A estos concentrados de proteínas se les ha llamado habitualmente en nuestra industria Proteína de Suero Lácteo (PSL) y se han utilizado como extensores en productos cárnicos.

Las proteínas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy útiles para su empleo en productos alimenticios: una alta solubilidad (lo que le da amplias posibilidades de uso en bebidas), alta capacidad de retención de agua, alta la viscosidad en solución acuosa, capacidad de producción de geles. Además, incrementan la elasticidad de las masas donde se incorporen y actúan como agentes emulsificantes en las emulsiones del tipo aceite en agua. Por otra parte, el concentrado es rico en vitaminas A, B1, B2, B12, B6, biotina, vitamina C y ácido pantoténico, y sus proteínas tienen una composición aminoacídica que les confiere un alto valor nutritivo.

Por Gustavo Andujar, Ma. Aloida Guerra, Ramón Santos
* Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.Fuente: La utilización de Extensores Cárnicos. Experiencias de la Industria Cárnica Cubana. Cuba, 2000.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65984-extensores-la-industria-carnica

miércoles, 30 de agosto de 2017

Sal marina saborizada con hierbas y especias

Se recomienda utilizar sal gruesa o en escamas. Es muy fácil aumentar o disminuir de manera proporcional esta receta; una regla general es utilizar aproximadamente una cucharadita de hierbas o especias por cada 1/4 taza de sal.

Ingredientes:





  • 1/4 Taza De Sal Marina Gris Gruesa
  • 1 Cdita. De Comino
  • Ralladura De LimóN
  • Escamas De Pimiento Rojo
  • Sal Marina Herbes De Provence:
  • 1/4 Taza De Sal Marina Gris Gruesa
  • 1 Cdita. De Capullos De Lavanda Secos Y Molidos
  • 1 Cdita. De Romero Fresco, Finamente Molido
  • 1 Cdita. De Tomillo Fresco, Finamente Molido
  • 1 Cda. De Jugo De CíTricos (Como LimóN, Naranja Clementina, Naranja)
  • Ralladura De CíTricos 
Para prepararlo, simplemente mezcle todos los ingredientes.
Típicos de la cocina provenzal, el romero, el tomillo y la lavanda son excelentes hierbas aromáticas, y son el centro de atención de las tradicionales mezclas “Herbes de Provence”. Combinadas con un toque cítrico añadirán un sabor interesante a sus platos. Pruebe esta sal con pescados o una carne sabrosa como el codero o la carne de res.
Si utiliza hierbas o ingredientes frescos, deje secar la mezcla en un horno a temperatura baja. Si elige semillas como las de hinojo o cilantro, tostarlas antes de agregarlas a la mezcla aportará un sabor y un aroma extra.
Prenda el horno a temperatura baja (65-90­°c). Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes secos y, por último, incorpore el jugo. Forre una placa de horno, o molde para hornear, con papel manteca y distribuya, sobre esta, la mezcla de sal de manera uniforme.
Ponga a secar la mezcla en un horno a temperatura baja y revuelva, de vez en cuando, hasta que haya perdido la humedad por competo. Dependiendo de la configuración del horno, este proceso tomará entre 1-2 horas. Si usted aumenta la cantidad de la preparación, asegúrese de secarlo en tandas de modo que se seque por completo.


miércoles, 23 de agosto de 2017

Científicos descubren que la dieta prehispánica mejora la cognición, el metabolismo, la flora intestinal y es antienvejecimiento


En los útltimos años se ha llegado a calificar a la dieta prehispánica como la base de una dieta ideal.

Sabemos que la dieta prehispánica es una de las más sanas y completas del mundo. Nos sorprende que la mayor parte del pueblo mexica se mantuviese sano prácticamente a base de maíz nixtamalizado y nopal. En las épocas de mayores crisis, miles han salido adelante gracias a la síntesis proteica que hace el maíz en la tortilla hecha con nixtamal (un invento que potenció las propiedades del maíz a base de cal), y solo en las últimas décadas, el problema de obesidad ha asolado a México, ya que, por milenios, se mantuvo sano a base de una dieta de frijol, maíz, calabaza y chile.

Hace poco científicos de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), encontraron que, por su síntesis nutricional, la dieta a base de maíz, frijol, y amaranto, es la dieta ideal.

También, en esta realidad de sobrepeso, se ha descubierto que la dieta del nopal puede ser altamente efectiva contra la diabetes y la obesidad. Y entre todas estas maravillas de la dieta prehispánica, un nuevo estudio de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), entre ellos, Nimbe Torres y Torres, arrojó que la dieta prehispánica a base de maíz, frijol, nopal, jitomate, semilla de calabaza y chía, mejora el metabolismo y la flora intestinal, lo que la hace altamente efectiva para paliar la obesidad. Y no solo eso, también la dieta prehispánica mejora las actividades cognitivas.
Después de varios meses de consumirla, medimos qué pasaba en el hígado, en el tejido adiposo y en la microbiota intestinal, observamos una mejoría en los parámetros bioquímicos en comparación con los que consumieron una dieta alta en grasa, además de que la cantidad de tejido adiposo era menor comparado con los animales que consumieron dieta alta en grasa.
El estudio concluyó, asimismo, que la dieta prehispánica es 10 veces más antioxidante que las actuales. También, la chía o la calabaza, por su alto contenido de omega 3 disminuye la grasa.
El nopal posee fibra soluble y un índice glucémico bajo que ayuda a que no se eleven las concentraciones de glucosa; por su parte el frijol es una de las mejores fuentes de proteína, fibra y almidones resistentes que sirven como alimento a las bacterias benéficas del intestino.
Por que en México aún se cultivan de manera natural maíz criollo, y los demás componentes de la dieta prehispánica, se trata de un tesoro que cada vez más están defendiendo, ya que la era industrial no debe arrebatarnos los alimentos que, por milenios, han mantenido sanas a tantas generaciones.

martes, 22 de agosto de 2017

El invento del general San Martín que es éxito mundial

No publicamos esto por ser verosímil, por el contrario nos motiva hacerlo el absurdo de su contenido y que ademas posee referencias bibliograficas que pretenden dar veracidad.
El punto mas ridículo y esforzado después de la historia del Dulce de Leche.
Se pretende afirmar que:
 
La verdura deshidratada la invento San Matín y los calditos Knorr de verdura son un derivado de ese gran invento sanmartiniano.

En 1817, el Libertador partió desde Mendoza para liberar Chile y Perú. Armó un ejército, lo instruyó y formó una logística increíble. Allí, metió mano a algo que hoy es imprescindible y que desde Mendoza se exporta al mundo.

por Walter Gazzo@wgazzo 26 de Enero de 2014 | 08:00

Cuenta la historia que el 24 de enero de 1817, la columna al mando del General San Martín partió desde el Campo de Instrucción ubicado en El Plumerillo para sumarse al resto del Ejército de los Andes e iniciar la lucha por la libertad de América.

Así, se ponía en marcha una de las epopeyas más gloriosas de la historia de América Latina, llevada a cabo por el general José de San Martín, liberando Chile y Perú de los realistas españoles.

"La preparación del vasto plan, en medio de las dificultades de todo orden, puso a prueba el temple del primer soldado de América; instalado el campamento del El Plumerillo, hubo de improvisarlo todo: vestuario, municiones, cañones. El pueblo cuyano le prestó entusiasta apoyo: los hombres y los jóvenes alistándose en filas, las mujeres cosiendo uniformes y donando sus joyas para solventar los gastos militares. Las damas mendocinas bordaron la bandera del Ejército de los Andes, que tenía los colores de la enseña creada por el General Belgrano, y el escudo adoptado por la Asamblea del año XIII. A comienzos de 1817 el Ejército Libertador emprendió la marcha: su travesía de los Andes emuló la portentosa hazaña que Aníbal y Napoleón habían realizado en los Alpes. El 12 de febrero del mismo año derrotó a los realistas en Chacabuco, e inmediatamente cayó en su poder la capital chilena. El pueblo de Chile hizo otorgar a San Martín el supremo poder público, pero el Libertador lo declinó; el 5 de abril de 1818 los españoles fueron definitivamente derrotados en los llanos de Maipú, y San Martín, apoyado por O'Higgins, dedicó entonces todos sus esfuerzos a la preparación de la expedición marítima que habría de trasladar sus efectivos a las playas del Perú". Así cuenta la historia la Enciclopedia Práctica Jackson,

Lo cierto es que el cruce de la cordillera presentaba desafíos inéditos para el ejército de los Andes. Con ingenio y creatividad, San Martín se las arregló para sortear obstáculos y llevar adelante, con éxito, la gigantesca epopeya libertadora.

Y hubo algunos ejemplos de la astucia práctica del Libertador en el rubro alimentos.

Alimentar una tropa de más de seis mil hombres que atraviesan los gélidos pasos cordilleranos a pie no es era una tarea sencilla. Había que pensar también, la forma de conservar la comida fresca y sana.

El invento que recorre el mundo

Jorge Sosa es escritor, poeta, humorista y periodista, conocido por todos los mendocinos.

Sosa es el autor de la "Cantata a los hombres de San Martín" que se pudo disfrutar el pasado viernes en las escalinatas de la Casa de Gobierno.

Debido a su profundo conocimiento sobre el Libertador, Sosa cuenta: "San Martín recurrió a la sabiduría popular y encontró en una preparación llamada "charquicán", el alimento adecuado para las necesidades de la travesía. Estaba hecha a base de carne secada al sol, tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante; bien pisado, se transportaba en mochilas que alcanzaban para ocho días.
Pero le agregó algo y fue el deshidratar verduras. Así, kilos de ajo, albahaca, espinaca, camote, papas, cebollas, zanahorias y zapallos fueron expuestos al sol durante días. Una vez que las hortalizas se secaban, se las metía en recipientes que fueron transportados por la montaña. A la hora de comer, se calentaba agua y allí se metía una cucharada de esas verduras compactadas. Al hidratarse, se formaba una sopa de vegetales que acompañaba al charquicán",

Juan Carlos Rogé, en su libro "Color, sabor y picardía en la cultura. Los regionalismos de Mendoza", ofrece una definición de charquicán: guiso en base a charqui. En Mendoza se prepara con charqui en hebras, molido en el mortero, que se echa en una olla con cebolla picada donde se fríe con aceite o grasa. Se agregan papas y zapallo cortado en trocitos, porotos tiernos, arvejas, etc. Y se condimenta con sal, pimienta, ají orégano".

Y sobre el charqui, comenta: "carne salada y curada o secada al sol".

Esta deshidratación de vegetales fue el origen de los cubos de caldo, los "calditos" que hoy son tan famosos en todo el mundo.
En 1838, Carl Heinrich Knorr perfeccionó un método para la deshidratación de vegetales por el cual los valores y sabores naturales de los ingredientes se mantenían intactos y que dio el puntapié inicial al desarrollo de caldos y sopas deshidratadas, estableciendo una de las primeras compañías modernas de alimentación con fábricas en Suiza, Alemania y Austria.

Knorr llega a la Argentina a comienzo de la década de 1960 introduciendo los caldos en cubo. Fue tal la aceptación por parte de las amas de casa que lo que se esperaba vender en un año se vendió en solo un mes. Un año después se lanzaron las sopas crema, con el mismo grado de aceptación por parte del público.

De Mendoza al mundo

En Los Corralitos (Guaymallén) está localizada la única planta de deshidratación de vegetales que tiene en el mundo la multinacional Unilever, una de las compañías líderes en productos comestibles a nivel internacional y dueña de la marca Knorr.

Esta planta Mendoza tiene como finalidad proveer la materia prima que se usa para elaborar los caldos y sopas Knorr. El gerente de operación de la planta local de Unilever se llama Carlos Belettieri y habló con MDZ acerca de la producción que llevan adelante: "Esta planta recibe 15 mil toneladas de vegetales, los cuales son deshidratados -se les quita el agua que poseen naturalmente- y tras ese proceso quedan unas 1.500 toneladas. Éstas son enviadas en un 70% al mercado local (la planta de Pilar, provincia de Buenos Aires) y el 30% restante se exporta a Brasil (salvo cebolla y ajo) y a Europa (Francia, Alemania, Holanda, Suiza e Italia)".
Belettieri explicó que la planta mendocina trabaja durante seis días de la semana, las 24 horas y allí hay 150 personas que deshidratan 12 especies de vegetales entre ellos ajo, albahaca, espinaca, camote, cebolla, choclo, espárrago, papa, puerro, repollo, zanahoria y zapallo. "El 80% de la materia prima es de Mendoza. También recibimos cebolla temprana de Villa Dolores (Córdoba), y el espárrago y cebollas de San Juan".

"En Mendoza tenemos la capacidad de deshidratar el 90 por ciento de toda la producción de Unilever en todo el país" destacó el gerente de operaciones.

Fuentes
  • Enciclopedia Práctica Jackson, Tomo VIII (Pág. 82-83) W. M. Jackson. Inc. Editores México. D. F.
  • Billiken Súper Cole nº 14. Acompaña a la revista Nº 4101 del 7 de agosto de 1998
  • http://edant.clarin.com/diario/especiales/sanmartin/i_libro.htm
  • http://www.losandes.com.ar/notas/2007/5/13/economico-229793.asp
  • http://hccomidachilena.blogspot.com.ar/2011/08/charquican-tomatican-y-otros-canses.html
  • Color, sabor y picardía en la cultura. Los regionalismos del Mendoza, de Juan Carlos Rogé. Editoral Ediunc.

domingo, 20 de agosto de 2017

Majao batido

Ingredientes 
(4 raciones)

  • 1/2 kilo de charque de res. 
  • 2 tazas de arroz. 
  • 1 cebolla. 
  • 1 tomate sin semilla,picado fino. 
  • 2 cucharadas de urucú. 
  • 5 plátanos. 
  • 8 huevos. 
  • 4 dientes de ajo. 
  • Comino, pimienta negra y sal a gusto.

Preparación




  1. Sancochar el charque y desmenuzarlo. 
  2. Aparte freír la cebolla picada. 
  3. Añadir el ajo y el tomate cortado en dados. 
  4. Incorporar el líquido del urucú. 
  5. Colocar el charque, comino y pimienta a gusto. 
  6. Agregar el arroz y remover unos minutos.
  7. Añadir 3 tazas de caldo del charque, más 3 de agua. 
  8. Remover con espátula de madera, retirar cuando esté cocido. 
  9. Acompañar con plátanos y huevos fritos.

sábado, 19 de agosto de 2017

Sopa tapada o majao encapao

Ingredientes:

  • 1/2 kilos de carne seca.
  • 6 plátanos maduros.
  • 2 tazas de arroz corriente. 
  • 6 huevos duros. 
  • 2 cebollas grandes. 
  • 4 tomates. 
  • Extracto de urucú.
  • Condimento a gusto.

Preparación




  1. Cocer el charque y moler en tacú. 
  2. Cocer los plátanos. 
  3. Cocer el arroz con sal y un chorrito de aceite con urucú. 
  4. Dejar enfriar. Freír 1 cebolla y 1 tomate. 
  5. Agregar la carne, tostarla por 5 minutos con los condimentos.
  6. Añadir los plátanos y los huevos. 
  7. Entreverar el relleno. 
  8. En una fuente de hornear poner una capa delgada de arroz y el ahogado de carne. 
  9. Tapar con el saldo del arroz. 
  10. Con la cebolla y los tomates restantes preparar un ahogado y esparcir encima de la capa de arroz. 
  11. Si se quiere se puede agregar leche o el caldo de la carne para que no salga muy seco.

viernes, 18 de agosto de 2017

Pipián de pollo

El Pipián es -en Mexico- una salsa que se hace con pepitas de calabaza tostadas y molidas, o con maíz mezclado con achiote, y se usa para adobar carnes. En Bolivia se hace con maní.
Pipián viene de la palabras pepas que son las semillas.

Ingredientes
  • 1 pollo de 2 kilos. 
  • 2 cabezas de cebolla mediana. 
  • 2 tomates. 
  • Condimentos a gusto. 
  • 1/2 kilo de maní. 
  • 6 huevos.
Preparación
  1. Con las presas, la cebolla, el tomate y los condimentos, preparar el ahogado bien cocido. 
  2. Tostar el maní. Se lo muele en tacú (mortero, es lo tradicional pero se reemplaza por licuadora o mini-pimer) con un poco de agua. 
  3. Cuando las presas estén cocidas se le agrega el maní, sin dejar de batir. 
  4. Para servir decorar con los huevos duros cortados en rodajas.
Nota
  • Para que no salga muy grasoso el pipián yo le disminuyo un poco el maní y le agrego unas cinco cucharadas de harina de trigo tostada en la sartén, sin grasa, le agrego un poco de agua y lo vierto en la olla del pipián, sin dejar de batir. Si se quiere, también se le puede acompañar con papas blancas.

jueves, 17 de agosto de 2017

Rapi al jugo

El Rapi es el matambre o malaya, trozo de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar del ganado vacuno.

Ingredientes
(4 raciones)
  • 1 kilo de rapi. 
  • Colorante rojo a gusto. 
  • 4 dientes de ajo picados bien fino. 
  • 3 zanahorias cortadas en rodajas (opcional).
  • 2 pimentones verdes rallados. 
  • 3 cebollas ralladas. 
  • 8 tomates rallados. 
  • Ajo, pimienta negra y comino a gusto
  • Guarnición: (se trata de lo que acompaña al plato principal) Arroz con queso, yuca cocida, ensalada de tomate y cebollita verde.
Preparación
  1. Sazonar con los condimentos la carne de rapi cortada en pedazos.
  2. Dorar la carne en aceite y reservar. 
  3. Rehogar la cebolla unos minutos e incorporar el ajo. 
  4. Colocar las demás verduras e ir removiendo y darle color con el colorante. 
  5. Probar el sabor y colocar la carne en esta preparación y nuevamente probar de sabor.
  6. Tapar y dejar cocer por lo menos 2 horas. 
  7. De vez en cuando incorporar agua caliente. 
  8. Retirar cuando esté cocido y servir con la guarnición mencionada. 
  9. Si usted desea puede agregar, al arroz batido, cebolla picada bien fina rehogada en mantequilla.

miércoles, 16 de agosto de 2017

Pastel de Gallina Cruceño

Ingredientes:
(4 porciones)

  • 1 gallina criolla hervida y desmenuzada
  • 5 plátanos cocidos y picados en cubitos
  • 3 papas cocidas y picadas en cubitos
  • 4 porciones de arroz
  • 10 hojas de trigo
  • 4 huevos duros
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 taza de uvas pasa
  • 1 cebolla rayada
  • Tomate
  • Aceite de urucú
  • Sal, ajo y pimienta al gusto
  • Agua

Preparación.

  1. Fritar la cebolla con el aceite de urucú y el ajo e incorporar la gallina deshilachada. Aumentar un poco del caldo de la gallina en cantidad necesaria.
  2. Cuando dé un hervor agregar las uvas pasa y luego añadir las papas y el plátano. A medida que se va probando, se le agrega el azúcar al gusto. Se le adiciona, la hoja de trigo desmenuzada para que dé consistencia y no quede muy líquido.
  3. De los cuatro huevos, dos deben ser picados para mezclarlos en la preparación. Y puede disfrutar del pastel de gallina a la olla.
  4. Para el pastel al horno.
  5. En un molde acomodar las hojas de trigo haciendo una capa, encima colocar el relleno, y luego agregar otra capa de hojas, humedeciéndolas en el caldo de gallina o rociando para que no estén muy secas.
  6. Se hace un ahogado de tomate y cebolla. Con eso se esparce encima de la última capa  y se decora con los huevos cortados en rodaja. Meter al horno por 40 minutos.
  7. Acompañar con arroz como guarnición.



martes, 15 de agosto de 2017

Asado “con cuero”

El asado con cuero se basa en un procedimiento por el cual se cocina el animal (vaca u oveja), utilizando el mismo cuero como sostén. Con este método, los jugos, y grasa son conservados por el cuero, consiguiendo una carne suave, blanda y flexible de muy buen sabor.
Luego de los enfrentamientos entre los colonizadores europeos y los habitantes indígenas en la región de la Pampa, sucedió que una importante cantidad de ganado quedó en estado libre y a la deriva ocupando esas tierras. Estos animales constituyeron la fuente principal de alimento para el gaucho.


Al parecer, los indígenas cocinaban la carne con esta técnica pues si debían huir, podían envolver la carne rápidamente montándola sobre un caballo, sin perder las reservas de comida para la tribu.
Xavier Marmier (1808-1892), viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los pobladores de Sudamérica, manifestó sobre el asado con cuero:
Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso … …que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel
La “carne con cuero”, puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo de su cuero para arriba o abajo), a la estaca, o bajo tierra.

dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa

A la estaca

Bajo tierra

Podemos conocer esta manera de asar la carne, “bajo la tierra”, leyendo la descripción que hizo un tal Antonio Gonzaga, allá por el año 1928, de quién se dice que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX y conocido como “el Negro Gonzaga”.
Recordamos que la cocina, como lugar de conocimiento, se dice que nació con “El libro de Doña Petrona”, que se editó en 1933.
Pero, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga “El cocinero práctico Argentino”.

El cocinero práctico Argentino
Antonio Gonzaga
Ser moreno, afroargentino y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero.
Entre las innovaciones de Gonzaga se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente.
  1. Se sacrifica al animal el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca .
  2. Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
  3. Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
  4. Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 m. de lado.
  5. Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas.
  6. A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
  7. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente.
  8. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.
  9. El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
  10. Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo.


sábado, 12 de agosto de 2017

Capirotada

Este plato se hace en base a una sopa de cola, costilla y charque. Se le agrega maíz blando, retostado y se la mezcla con queso. “Para servirlo se le echa un ahogado de cebolla y un poco de urucú.

Ingredientes
(4 personas)

  • ½ kg de charque
  • ½ kg de cola de res
  • ½ kg de costilla de res
  • 2 cebollas ralladas
  • ½ pimentón rallado
  • 4 litros de agua
  • 3 cucharas de sal
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de comino
  • ½ kg de harina de maíz (se puede retostar en una sartén antes de diluirla)
  • 1 taza de queso picado en cubitos pequeños

Preparación

  1. Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.
  2. Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir.

Al Servir

  • Opcionalmente se puede agregar un poco de ahogado de cebollas en aceite de urucú al momento de servir.



viernes, 11 de agosto de 2017

Locro carretero especial

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

Ingredientes:
  • 1 kilo de charque
  • 1/2 taza de arroz
  • 6 huevos
  • 1 kilo de yuca
  • 1 cebolla
  • 1 pimentón
  • 4 plátanos verdes
  • 1 cucharilla de achiote o urucú (Bixa orellana).
Preparacion:
  1. Cortar el charque en trozos y poner a cocinar en una olla con agua sin sal por 1 hora hasta que esté suave. Incorporar las yucas, los plátanos, la cebolla, el pimentón y dejar cocinar.
  2. Luego agregar arroz lavado, sal si fuera necesario y el aceite de urucú. Cuando el arroz esté cocido echar los huevos uno por uno y dejar cocinar.
  3. Servir en plato hondo el charque con los plátanos, las yucas, los huevos y el caldo con arroz.

Mocochinchi

El mocochinchi es un durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebida refrescante y azucarada, típica de la gastronomía boliviana.
El mocochinchi se deja en agua toda la noche. Se retira el mocochinchi del agua, que se ha transformado en un almíbar, y se hierve con canela y clavo de olor. Para servir, se sirve una pequeña parte del producto hervido junto a una mayor del almíbar. Normalmente se vende en puestos callejeros y ambulantes. Durante los partidos del fútbol boliviano algunos fanáticos ingieren el refresco de mocochinchi con alcohol, que es más conocido con el nombre de "guacho".
Ingredientes:

  • 1 kilo de orejones de durazno
  • 3 litros de agua
  • 3 palitos de canela en rama
  • 10 clavos de olor 
  • 1 taza de azúcar

Procedimiento:

  1. Remojar en una cacerolita los duraznos secos en el agua, dejándolos en remojo durante 6 horas en un litro de agua.
  2. Cuando están bien hidratados agregar el resto del agua, la canela y los clavos y el azúcar.  Poner esta mezcla en fuego muy lento durante dos horas, cubierta la cacerola, agregando cada diez o quinde minutos media taza de agua.  Si no está lo suficientemente dulce, agregar un poco más de azúcar antes de retirarlo del fuego.
  3. Enfriarlo bien ante sde servirlo, y en cada copa poner un durazno cocido en el fondo.

Locro Carretero

Locro Carretero, es un plato muy fácil de preparar y antiguamente los carreteros solían llevar de tapeque (avíos de viaje.) en sus viajes largos. En sus Ingredientes incluye arroz, charque y plátano, ahora papa, cebolla verde y huevo (depende del gusto).
En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

Ingredientes:
  • ½ kilo de charque
  • Agua necesaria
  • 1 taza de arroz popular
  • 2 plátanos verdes cortados
  • Cebolla y tomate
  • Condimentos y manteca
  • Sal al gusto
Preparación:
  1. Lave bien el charque para sacarle la sal. Un secreto es remojarlo en agua bien salada durante unos diez minutos y recién lavarlo. 
  2. Córtelo en trozos pequeños e incorpórelo a la cacerola.
  3. Cuando esté blando, póngale los plátanos verdes; después de unos diez minutos, agréguele el arroz, y el ahogado de la cebolla y los condimentos. 
  4. Una vez blando el arroz, retírelo del fuego y sírvalo caliente.


Locro del Oriente Boliviano

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.
La sopa más conocida, "El locro criollo" es  una de las sopas más representativas. La principal característica de esta sopa, es la fácil preparación,. Asimismo el sabor es exquisito, porque mientras menos ingredientes le añadan más original será su sabor, por la carne de gallina que lleva.
El ingrediente principal es la carne de gallina, si bien la cocción dura más, el sabor será más sabroso. Por otro lado añadir zanahoria es opcional, aunque la verdad, este ingrediente no es indispensable en el locro; tampoco papa, ni arveja.
Hay personas que para espesar le agregan plátano verde; pero la sopa que lleva esto es el locro carretero. Si busca acompañar con una bebida, lo ideal es hacerlo con una chicha o mocochinchi bien frío.

Ingredientes
  • 1 gallina criolla, lavada.
  • 1 cebolla.
  • 1/2 pimentón.
  • Zanahoria (opcional).
  • Sal.
  • Pizca de pimienta.
  • Pizca de comino.
  • 1 huevo.
  • 1/2 taza de arroz.
Preparación
  1. Lavar la gallina y despresarla para que el sabor de la carne se concentre mejor. 
  2. Dejarla hervir en tres litros de agua,  por aproximadamente dos horas con los ingredientes mencionados y cuando esté cocida  incorporar el arroz. 
  3. Cuando la preparación esté cocida, añadir el huevo y batir. 
  4. Opcional puede agregar orégano en polvo. 
  5. Servir.

miércoles, 9 de agosto de 2017

Caldo Blanco - White Stock

Ingredientes
  • 5-6 libras de huesos de pollo o 5-6 libras (2.27 gr - 2.72 gr) de huesos de ternera o 5-6 libras (2.27 gr - 2.72 gr) de huesos de res
  • 5-6 litros de agua fría
  • 8 onzas (227 gr) de cebollas, medio picado
  • 4 onzas (113 gr) de zanahorias, medio cubicado
  • 4 onzas (113 gr) de apio, medio cubicado
Bolsita de especias (hacerla con gasas)
  • 1/2 Hoja de laurel
  • 1/8 cucharadita de tomillo
  • 1/8 cucharadita de grano de pimienta
  • 3-4 tallos de perejil
  • 1 diente de clavo deolor
Preparacion
  1. Si se usan huesos de ternera o ternera, deben cortarse en trozos de 3-4 pulgadas.
  2. Enjuague los huesos en agua fría.
  3. Blanquear los huesos: Colocarlos en una olla, cubrir con agua fría y llevar a ebullición.
  4. Escurrir y enjuagar.
  5. Coloque los huesos en la olla y cubra con agua fría.
  6. Llevar a ebullición, reducir el fuego a fuego lento, y retirar la espuma con cuidado.
  7. Prepare la bolsita colocando la hoja de laurel, el tomillo, los granos de pimienta, los tallos del perejil y el diente entero en un cuadrado de la estopilla.
  8. Amarre con una cuerda, dejando un extremo lo suficientemente largo para atar al mango de la olla.
  9. Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio y la bolsita a la olla.
  10. Cocine a fuego lento durante la duración requerida: Pollo 3-4 horas,  Carne de vacuno y ternera 6-8 horas.
  11. Quitar la espuma según sea necesario.
  12. Agregue agua si es necesario para mantener los huesos cubiertos.
  13. Filtrar utilizando un colador cubierto de gasa.
  14. Enfriar el material y refrigerar.

Mirepoix

Mirepoix de cebollas, zanahorias y apio.
El mirepoix​ es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1),​ pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas, la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel pero puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro) o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.
Es un corte que está documentado que la primera vez que se realizó fue por la cocinera española Míriam Martínez Viana, en los años 1920 del siglo pasado, en su establecimeinto de París.
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.
También se diferencia el mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

Carne a la masa

Ingredientes
(para 4 o 5 personas):
Para el relleno:

  • Pecho o vació. 2Kg.
  • Morrones (verdes y rojos): 2 unidades.
  • Cebolla: 1 unidad.
  • Zanahoria: 2 unidades.
  • Batata (opcional): 1 unidad.
  • Ajos: 3 dientes.

Para el adobo:

  • Ajo: 3 dientes. (si te gusta más, agrégale).
  • Aceite: 1 tasa (si es posible de oliva).
  • vinagre de vino: 1/2 tasa.
  • Vino tinto seco (podes blanco también): 1/2 tasa.
  • Pimentón, orégano, tomillo, ají, tomillo pimienta en granos: a gusto, pero necesarios.
  • Sal gruesas: una pizca.

Para la masa:

  • Harina leudante: 750g.
  • Sal.
  • Agua: La necesaria para una masa suave.

Preparacion

  1. El adobo: Se deben mesclar los ingredientes en un recipiente grande (bowl), teniendo en cuenta que el aceite es el ultimo ingrediente a agregar. 
  2. Después se debe cortar la carne en mas o menos el tamaño de un puño (tamaño de porción). Mezclamos la carne y el adobo en el recipiente y lo reservamos en heladera por una noche o unas 10 horas.
  3. Ya al día siguiente, comenzamos con la masa: Debemos preparar la harina, agua y sal. Se amasa bien y se estira. Esta debe quedar un poco mas ancha que el tamaño de la fuente a utilizar y del doble de largo, y de un grosor considerable (no muy fina).
  4. Se cortan las verduras en juliana (tiras de 2mm. de ancho, y de 6cm. de largo siendo exactos),las zanahorias y la batata en rodajas.
  5. Se agrega una capa de aceite sobre la fuente de horno para que la masa no se pegue, y se dispone la masa sobre la fuente de tal forma que forme un fondo, quedando una porción por fuera de la fuente, que luego se doblara y se usara como tapa.
  6. Se coloca la carne y las verduras dentro de la masa que esta en la fuente, un chorrito de la preparación del adobo, y agregar pimienta en granos enteros y el tomillo.
  7. Una vez que esta todo dentro de la fuente, tomar la otra mitad de la masa y ponerla sobre la carne, cerrándola como si fuera una tapa y pasamos a hacer un repulgue como si fuera una empanada o un calzone.
  8. Ahora es el momento de llevar al horno. Debemos hornear a fuego suave y sin apuro asta que la masa este dorada. y luego por una hora mas con el horno apagado.

martes, 8 de agosto de 2017

Churchkhela

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),​ son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia, Armenia, Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.​ En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk con nueces, debido a su forma de salchicha.​
Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.
​Los georgianos suelen hacer Churchkhela en el otoño cuando se cosechan uvas y nueces. Churchkhela también se puede hacer con frutos secos (como melocotón, manzana o ciruela) y semillas de calabaza.
A continuación mostraremos cómo hacer churchkhela con nueces y también con avellanas. Las cantidades de nueces son suficientes para hacer 4 churchkhelas con nueces y 4 churchkhelas con avellanas.
Ingredientes: 

  • 50 nueces, 
  • hasta 100 avellanas, 
  • 1,5 litros de badagi (mosto), 
  • 300 gramos de harina y 
  • 3 cucharadas de azúcar. 
Las cantidades de badagi, harina y azúcar son suficientes para un recubrimiento de las nueces. Las nueces requerirán al menos dos revestimientos (ver nota al final de la receta). También necesitará una aguja e hilo.

Preparación (nueces): 

  1. Quitar las cascaras a las nueces. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlos.
  2. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en mitades. Churchkhela también se puede hacer con cuartos de nuez o octavos (que es el más común).

Preparación (avellanas):

  1. Recoja las avellanas. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos.
  2. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Retire las pieles de las nueces calientes con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para churchkhela hecha con nueces): 

  1. Hilo de una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, enrosque 25 mitades de nuez en el hilo. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de nogal deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para churchkhela hecho con avellanas): 

  1. Hilo una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo resistente. Perfore el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que se hayan roscado 25. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de avellana roscados deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.
  2. Los cuadros abajo demuestran las hebras que preparamos usando mitades de la nuez, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (tatara): 

  1. Añadir la harina y el azúcar a un bol.
  2. Gradualmente agregue hasta 500 ml de Badagi y mezcle con una cuchara de madera.
  3. Una vez que la harina, el azúcar y el badagi se han mezclado con una cuchara, utilice una licuadora eléctrica para asegurarse de que la mezcla sea absolutamente lisa.
  4. Añadir 1 litro de badagi a una olla profunda de hierro fundido y añadir gradualmente la mezcla de harina / azúcar / badagi.
  5. Revuelva bien. Debe verse como la imagen de abajo.
  6. Calentar a alta temperatura, revolviendo vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y continúe revolviendo durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y debe probarlo para asegurarse de que no tiene sabor de harina.
  7. La mezcla resultante se llama tatara y su consistencia debe verse como la imagen de abajo.
  8. Manteniendo un extremo del hilo, coloque cuidadosamente un hilo de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el tatara.

Notas:

  • Utilice una cuchara de madera para cubrir las tuercas roscadas.
  • Asegúrese de que todas las tuercas estén recubiertas con tatara.
  • Quita el churchkhela del tatara.
  • Si el tatara se ha hecho correctamente el churchkhela no debe gotear. Colgar inmediatamente el churchkhela. Un polo colocado entre dos sillas es ideal. Repita el proceso de recubrimiento con cada hilo de tuercas roscadas.
  • Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días, hasta que los filamentos ya no son pegajosos al tacto. Después de 3 a 4 días hacer más tatara y repetir el proceso de inmersión. Use la receta anterior pero aumente la cantidad de badagi de 1,5 a 2 litros. Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días. Repita el proceso de revestimiento una o más veces si prefiere un churchkhelas más grueso. Los churchkhelas se pueden comer una vez que están secos al tacto, pero también se puede envolver en las toallas en una caja de madera y se deja madurar durante 2 a 3 meses. Cuando se almacena, el churchkhelas desarrollará una fina capa de azúcar en polvo - esto es normal.
  • Sirviendo: Tire de la cuerda de la churchkhela, sostener y mordisquear!