Questions? Feedback? powered by Olark live chat software AdvertisingJennifer Love Hewitt Wallpapers

Etiquetas

Afganistan (1) Albania (2) ALCO (27) Alemania (10) Argelia (6) Argentina (174) Armenia (9) Australia (1) Austria (2) Ayurveda (21) Banblagesh (2) Belgica (5) Bermuda (1) Bielorusia (1) Bolivia (27) Bosnia- Herzegovina (2) Brasil (12) Bulgaria (5) Canada (1) Cerveza (92) Chile (237) Chilenos Cocinando a la Chilena (14) China (22) Chipre (14) Colombia (14) Comidas Típicas Criollas (36) Corea (8) Croacia (1) Cuba (21) De re coquinaria (16) Detox (5) Dinamarca (5) Dulce de Leche (4) Ecuador (12) Egipto (8) El libro de mi casa (11) El Salvador (5) Escandinavia (3) Escocia (1) Eslovaquia (2) España (88) Estados Unidos (36) Etiopia (5) Fibromialgia (54) Filipinas (1) Finlandia (6) Fotosecuencia (44) Francia (16) Georgia (2) Germinados - Brotes (3) Grecia (63) Groenlandia (1) Grupo sanguíneo y dieta (12) Guatemala (5) Guia Cerveza (8) Guyana (2) Haití (2) Hawaii (1) Honduras (2) Hong Kong (2) Hungría (1) India (11) Inglaterra (13) Irak (4) Iran (6) Irlanda (1) Islas Cayman y Antillas Menores (2) Islas Fiji (1) Israel (7) Italia (63) Jamaica (1) Japon (40) Jean Seignalet (3) Jordania (4) Judia (17) Juegos de Tronos (6) Korea (1) Las hicimos (245) Letonia (1) Libano (11) Líbano (2) Libia (2) Libro "Frigorifico La Negra" (1) Liechtenstein (3) Lituania (2) Macuxi (2) Magreb (6) Mapuche (14) Marruecos (6) Mexico (25) Mi Birra (1) Nepal (1) Nicaragua (3) Noruega (2) Notas (1021) Paises Bajos (1) Países Balcanicos (1) Pakistan (4) Palestina (11) Panama (3) Panificacion Teoria (17) Paraguay (26) Peru (32) Pizza (2) Placas (150) Polonia (3) Puerto Rico (1) Quijote (13) Rapa Nui (1) Recetas (1553) Reino Unido (15) Rejuvelac (3) Republica Checa (1) República Checa (1) Republica Dominicana (2) Rumania (2) Rumanía (1) Rusia (18) Serbia (2) Sin TACC (46) Siria (11) Sudafrica (1) Suecia (4) Suiza (1) Sumerios (2) Tailandia (1) Taiwan (2) Tibet (2) Tunez (8) Turquia (25) Ucrania (4) Uruguay (8) Vegano (146) Venezuela (16) Video (19) Vietnam (2) Vitamina B12 (5)

Buscar este blog

domingo, 3 de septiembre de 2017

Extensores en la industria cárnica

Por Gustavo Andujar, Ma. Aloida Guerra, Ramón Santos* Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.Fuente: La utilización de Extensores Cárnicos. Experiencias de la Industria Cárnica Cubana. Cuba, 2000.

Existen derivados lácteos que se emplean de manera regular como extensores cárnicos y, por ello, es importante conocer los detalles para su aplicación.

Caseinato de Sodio

Se obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, de ahí su alto valor biológico y excelentes cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la carne. Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos cárnicos.

Su composición química porcentual es la siguiente:
  • Agua 5-10
  • Grasa 0,5-2
  • Lactosa 0,1-2
  • Proteína 94
  • pH 6,5
  • Sales 4-8
El caseinato de sodio es un polvo o granulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en agua forma una dispersión coloidal. Su viscosidad en solución al 15 % y a 30°C, es de 125 a 150 centipoises para un caseinato de baja, 1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000 centipoises para el de alta viscosidad. Además, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.

Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de diferentes formas:

Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio
Lo más común es una emulsión grasa:caseinato:agua en una proporción 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, la relación grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnología para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente (85 a 90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservación en frío se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal común). Después el bloque frío se pica y utiliza en productos cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d hígado, u otros patés, la emulsión se obtiene directamente cuando se está elaborando el producto (en caliente) con la adición de caseinato, grasa, y caldo o agua (Scheid, 1977; Shut, 1975 y 1976).

Adición en seco del caseinato de sodio
La incorporación de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del proceso y esto provoca un aumento de la concentración de iones en la masa, por lo que requiere más agua que en el producto que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína en el producto. Al final se incorpora la grasa y se termina la pasta cárnica. Es un método rápido y sencillo pero no se aprovechan del todo las propiedades tecnológicas del caseinato de sodio.

Adición en forma de gel
Los geles se preparan con una parte de proteína láctea y 5 ó 7 partes de agua. La proteína láctea se trabaja en la cutter con agua templada (80°C) hasta lograr una masa uniforme, también se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservación (esta sal se adiciona en las últimas vueltas para evitar la rotura del gel).

Con la formación de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, aunque inferior a la que se obtendría con la emulsión de éste. El empleo de los geles se lleva a cabo inmediatamente después de la dispersión en la pasta magra o bien el gel una vez preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el resto de los ingredientes a utilizar.

Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio
Estas emulsioes se pueden elaborar en frío o en caliente. Una de las variantes tecnológicas consisten en añadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a la cutter en primer lugar, esta se pica finamente, luego se agrega el caseinato y el hielo (para evitar el calentamiento) y al final la sal común. En este caso la proporción piel:hielo:caseinato:sal es la siguiente 5:5:0,2:0,2.

Otra tecnología es en caliente, con la adición de grasa además de los ingredientes antes citados. En este caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta que esté bien blanda. La grasa se precocina hasta 65°C en el centro del trozo del tocino. Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona primero la grasa con el pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se incopora el caseinato de sodio y el agua bien caliente (o el caldo de la cocción del pellejo) hasta lograr la emulsión.

Si se quiere comprobar que la emulsión está lista, se introduce un plástico y la misma debe correr por éste sin resbalarse pues ya no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte de la emulsión y por tanto presenta una mayor viscosidad. Finalmente, se puede incorporar sal común para mejorar su conservación en frío. Una proporción grasa:agua:caseinato: piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Müller, 1981; Santos, 1985).

Esta emulsión se puede conservar en forma de bloques refrigerados que después se trituran e incorporan a los embutidos conjuntamente con el resto de los ingredientes de las fórmulas como sustituto de la carne, en proporción adecuada al contenido de proteína.

Coprecipitado lácteo

Es el producto obtenido de la precipitación de las proteínas de la leche que han sido previamente sometidas a un tratamiento térmico para provocar la desnaturalización de las proteínas solubles y que éstas precipiten en gran proporción junto con la caseína.

La proteína de la leche tiene un 80% de caseína y de 15-18 % de proteínas solubles. De esta forma. se adquiere un producto con más rendimiento en proteínas. Estos coprecipitados se obtienen a partir de una mezcla 1:1 en volumen de leche descremada y suero de queso. Los coprecipitados han demostrado sus posibilidades para sustituir carne en la elaboración de productos cárnicos tales como salchichas, perros calientes, mortadelas, hamburguesas, etcétera. Existen experiencias internacionales en el uso de este producto en la industria cárnica en niveles del 10 al 60 %. En otros países su uso está limitado hasta un 10%.

Según la tecnología empleada los coprecipitados lácteos obtenidos pueden ser:
  • Coprecipitado de contenido bajo de calcio (ácido) 0,5 - 0,8 % Ca
  • Coprecipitado de contenido medio de calcio 1,0 - 2,0 % Ca
  • Coprecipitado de contenido alto de calcio 2,5 - 3,0 % Ca
Las propiedades funcionales de los coprecipitados están en relación con el contenido de calcio (González, 1988). Algunos presentan buenas propiedades emulsificantes, incrementan la capacidad de retención de agua, son antiespumantes, gelificantes y espesantes, además de ser enriquecedores proteicos. Los coprecipitados bajos en calcio son mejores emulsificantes para la industria cárnica y a la vez favorecen la capacidad de retención de agua. El calcio “ocluido” en los coprecipitados y caseínas, es el principal factor que causa las variaciones en la viscosidad de estos concentrados lácteos-proteicos.

Se afirma por algunos autores, entre los que podemos citar a Thomas (1974 y 1976) y Müller (1986), que los coprecipitados pueden ser usados como emulsificantes en la producción de emulsiones. El uso de éstos aumentó la consistencia y la dureza de las emulsiones obtenidas.

En el Instituto (IIIA) se estudió el comportamiento del coprecipitado lácteo de contenido medio de calcio en emulsiones cárnicas, pasteurizadas, para definir sus niveles de utilización y conocer su efecto en la calidad sensorial, nutricional y microbiológica. Se utilizó un coprecipitado lácteo obtenido a partir de una mezcla 1:1 de leche descremada y suero de quesería. El suero se neutraliza a pH= 6.7 – 6.8 con NaOH al 5 %, se mezcla con leche descremada y se calienta a 90 °C durante 10 minutos. Luego se adiciona CaCl2 al 20 % hasta una concentración en la mezcla de 0.1% y a continuación, se añade HCl al 5 % hasta un pH de 5.3 – 5.4. Se enfría la mezcla a 45 – 50 °C y se separa el suero residual hasta alcanzar una concentración en sólidos totales de aproximadamente 20 %, reportado por González (1988).

El coprecipitado se conserva en refrigeración y presenta la siguiente composición en %:
  • Sólidos totales 20.5 ± 1.5
  • Proteínas 17.0 ± 2.0
  • Grasa < 1.0
  • Lactosa < 1.5
  • Ceniza < 2.0
  • Humedad 75 ± 1.5
El modo de empleo de este producto es en forma de pasta refrigerada y húmeda, que se mezcla con las carnes en la cutter o mezcladora, cuando se elabora el producto cárnico.

Proteína del suero lácteo

El suero de la leche, que es el residuo líquido de la separación de la cuajada durante el proceso de elaboración del queso, contiene una cantidad significativa de proteínas, que pueden separarse mediante un proceso de evaporación y secado. La composición de lactosuero varía con la de la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar.

Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación o por la adición de cuajo, tendremos una variación importante en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales. El suero dulce, obtenido por coagulación con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo caseína-calcio en paracaseinato cálcico y proteína sérica. En el caso del obtenido por coagulación, el ácido láctico toma el calcio del complejo arriba citado, dando lactato cálcico que aparece en el suero (Madrid, 1981).

La composición de ambos tipos de suero se muestra en la Tabla 2.10. En la industria láctea existe un gran número de procesos que pueden aplicarse a estos lactosueros, para obtener diferentes productos. Por ejemplo, mediante un fraccionamiento con el empleo de la sola evaporación, se puede obtener un concentrado proteico con un 15 - 18 % de materia seca (10 % de proteínas) y el resto es un suero desproteinizado que se puede usar en otros procesos, como la obtención de lactosa. También puede aplicarse una evaporación prolongada y después un secado, llegando a obtener un polvo con las proteínas que componen el suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina y proteasa-peptonas). A estos concentrados de proteínas se les ha llamado habitualmente en nuestra industria Proteína de Suero Lácteo (PSL) y se han utilizado como extensores en productos cárnicos.

Las proteínas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy útiles para su empleo en productos alimenticios: una alta solubilidad (lo que le da amplias posibilidades de uso en bebidas), alta capacidad de retención de agua, alta la viscosidad en solución acuosa, capacidad de producción de geles. Además, incrementan la elasticidad de las masas donde se incorporen y actúan como agentes emulsificantes en las emulsiones del tipo aceite en agua. Por otra parte, el concentrado es rico en vitaminas A, B1, B2, B12, B6, biotina, vitamina C y ácido pantoténico, y sus proteínas tienen una composición aminoacídica que les confiere un alto valor nutritivo.

Por Gustavo Andujar, Ma. Aloida Guerra, Ramón Santos
* Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.Fuente: La utilización de Extensores Cárnicos. Experiencias de la Industria Cárnica Cubana. Cuba, 2000.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65984-extensores-la-industria-carnica

miércoles, 30 de agosto de 2017

Sal marina saborizada con hierbas y especias

Se recomienda utilizar sal gruesa o en escamas. Es muy fácil aumentar o disminuir de manera proporcional esta receta; una regla general es utilizar aproximadamente una cucharadita de hierbas o especias por cada 1/4 taza de sal.

Ingredientes:





  • 1/4 Taza De Sal Marina Gris Gruesa
  • 1 Cdita. De Comino
  • Ralladura De LimóN
  • Escamas De Pimiento Rojo
  • Sal Marina Herbes De Provence:
  • 1/4 Taza De Sal Marina Gris Gruesa
  • 1 Cdita. De Capullos De Lavanda Secos Y Molidos
  • 1 Cdita. De Romero Fresco, Finamente Molido
  • 1 Cdita. De Tomillo Fresco, Finamente Molido
  • 1 Cda. De Jugo De CíTricos (Como LimóN, Naranja Clementina, Naranja)
  • Ralladura De CíTricos 
Para prepararlo, simplemente mezcle todos los ingredientes.
Típicos de la cocina provenzal, el romero, el tomillo y la lavanda son excelentes hierbas aromáticas, y son el centro de atención de las tradicionales mezclas “Herbes de Provence”. Combinadas con un toque cítrico añadirán un sabor interesante a sus platos. Pruebe esta sal con pescados o una carne sabrosa como el codero o la carne de res.
Si utiliza hierbas o ingredientes frescos, deje secar la mezcla en un horno a temperatura baja. Si elige semillas como las de hinojo o cilantro, tostarlas antes de agregarlas a la mezcla aportará un sabor y un aroma extra.
Prenda el horno a temperatura baja (65-90­°c). Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes secos y, por último, incorpore el jugo. Forre una placa de horno, o molde para hornear, con papel manteca y distribuya, sobre esta, la mezcla de sal de manera uniforme.
Ponga a secar la mezcla en un horno a temperatura baja y revuelva, de vez en cuando, hasta que haya perdido la humedad por competo. Dependiendo de la configuración del horno, este proceso tomará entre 1-2 horas. Si usted aumenta la cantidad de la preparación, asegúrese de secarlo en tandas de modo que se seque por completo.


martes, 29 de agosto de 2017

Carajillo

El carajillo es una bebida que combina café con brandy o con otra bebida destilada como, por ejemplo, el ron o el orujo. Suele servirse en vaso pequeño. Pero al servirse en jarra pasó a llamarse "jarrajillo". Es típico de España. Su origen es desconocido y quizá se remonta a la época en la que Cuba era colonia española y los soldados combinaban café con ron para coger "corajillo", de coraje, y de ahí, carajillo. Otras fuentes citan que en la Estación de Francia de Barcelona los arrieros que esperaban el turno de carga, en lugar de pedir café y copa, pedían que se lo mezclaran, diciendo "que ara guillo" (que ahora me voy). De ahí el apócope "caraguillo" y su posterior desviación fonética. Existe la variante carajíllora, que consiste en café con baileys, natural de la zona de Íllora (Granada). En Mallorca (Baleares) y Valencia, se conoce también al carajillo como rebentat (en valenciano o mallorquín: reventado, explotado, estallado) y en Cartagena (Murcia) existe una variante con licor 43, leche condensada, corteza de limón y canela llamado asiático. En Cataluña también se conoce como cigaló. Fuera de España se encuentran bebidas parecidas como el caffè corretto de Italia, hecho tradicionalmente con grappa o el muy famoso café irlandés de café con whisky. En el ejército británico existía una tradición de echar ron, whisky o brandy al té (o café) en el desayuno de las mañanas de batalla y a esta bebida le llaman 'gunfire' (tiroteo, fuego de armas).
Aunque el carajillo se conoce en todas partes de España, la manera exacta de preparar un carajillo varia un poco entre regiones. En Cataluña, por ejemplo, suele presentarse en su forma más sencilla de café con brandy (sin quemar) y con el azúcar aparte, para que el consumidor lo añada a su gusto. En la provincia de Castellón, en cambio la preparación suele ser un poco más elaborada. Ahí es normal calentar y quemar parcialmente el alcohol en el vaso, junto con el azúcar, canela, granos de café y un trocito de corteza de limón. Esta versión suele ser la preferida también de las coctelerías y de los restaurantes de alto rango cuando se exige una versión más lujosa (y más cara).

  • Una 'receta típica' podría consistir en combinar tres partes de café con una de brandy (u otro destilado).
  • Primero calentar el licor al que se añaden unos granos de café, una corteza de limón y el azúcar. También hay quien incluye un pedacito de canela en rama en este momento.
  • Al conjunto se prende fuego y se remueve hasta que el alcohol se haya rebajado un poco y las aromas se hayan potenciado y mezclado entre sí. Se apaga tapándolo con un platito de café.
  • Mientras tanto se prepara un vaso de café. Como último se junta todo en este mismo vaso y se sirve bien caliente. Si se vierte primero el alcohol y el café se vierte no directamente sino primero sobre el dorso de una cuchara, se consigue que no se mezclen los líquidos ya que tienen distinta densidad.
Carajillo simple


Tradicionalmente el carajillo se preparaba quemando brandy
junto con granos de café y corteza de limón.
Esta mezcla se añadía después al café ya fuera
con todos los ingredientes o colado.
Ingredientes:
  • Cafe (ya preparado)
  • Licor, brandy o coñac
  • Si se desea, Azucar
Preparacion
  1. Lo primero de todo es hacer café con cualquiera de las cafeteras que tengamos en casa.
  2. Una vez tenemos listo el café, servimos un café corto en un vaso de cristal.
  3. A continuación, añadimos el licor que más nos guste, así como la cantidad podrá variar según si gusta más o menos cargado, es decir, que tenga más sabor a licor o este pase más desapercibido.
  4. Algunos de los licores más usados para hacer carajillo son: brandy o coñac, whisky, anís, aguardiente u orujo, ron, baileys, licor de hierbas, etc.
  5. También se puede añadir azúcar a gusto del consumidor.


Carajillo Tres Colores

Ingredientes

  • 2 sobrecitos de azúcar
  • 2 granos de café gigante (maletín de mixología)
  • Corteza de naranja (maletín de mixología)
  • Cuchara trenzada (maletín de mixología)
  • Canela en rama (maletín de mixología)
  • Coñac.

Preparacion

  1. Para empezar, cogemos el vaso y añadimos los dos sobrecitos de azúcar en el interior, después vertemos el coñac hasta llegar a la mitad del vaso y movemos hasta disolver. Si podemos calentar la mezcla sin que llegue a hervir, el azúcar se disolverá mejor.
  2. Una vez disuelto el azúcar en el coñac, echamos la corteza de naranja con los granos de café gigante y empezamos a quemar  el alcohol durante aproximadamente 2 minutos sin dejar de remover con la cuchara trenzada de nuestro maletín de mixología, así evitaremos quemarnos.
  3. Después de quemar el alcohol, es hora de echar el café. Colocamos el vaso con el alcohol quemado en la cafetera. ¡Ojo! Aquí no debemos dejar caer en café directamente sobre el alcohol porque se mezclarían y perderíamos la separación. Debemos dejar caer el café sobre la cuchara trenzada para que caiga de manera lenta y suave sobre el alcohol así conservar la separación entre la dos partes y así los colores diferentes entre el café y el coñac.
  4. Cuando el café ha terminado de caer, ya tenemos nuestro carajillo a los tres colores: el alcohol abajo, en medio el café y arriba la espuma de café. Después le añadimos una rama de canela y listo para servir.


Sopa de tomate - Tomato Soup

Tomato Soup
  • 1 lb. Tomatoes
  • 1 Onion
  • 1 Carrot
  • 1 oz. Margarine
  • 1 oz. Bacon
  • 1 Quart White Stock
  • Bunch Herbs
  • 1 oz. Corn Flour
  • Salt and Pepper
  • Grated Nutmeg
  • Lemon Juice
Ingredientes
  • Tomates de 1 libra
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 onza. (28 gramos) Margarina
  • 1 onza. (28 gramos) Tocino
  • 1 Cuarto Caldo Blanco
  • Hierbas de manojo
  • 1 onza. (28 gramos) Harina de maíz
  • Sal y pimienta
  • Nuez moscada
  • Jugo de limon

domingo, 27 de agosto de 2017

Torta Cremosa de Fresas

Ingredientes:

  • 5 claras + 3 claras
  • 5 yemas
  • 5 cucharadas de azúcar + ¾ taza
  • 4 cucharadas de harina de trigo
  • 2 latas de leche condensada
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 3 cucharadas de leche en polvo
  • 1 cucharadita (200 gr.) de crema de leche
  • 1 paquete (12 gr.) de gelatina incolora y sin sabor
  • 400 gr. de fresas limpias cortadas al medio

Preparacion

  1. Batir las 5 claras de huevo y cuando este bien espumoso agregamos 5 yemas, seguimos batiendo.
  2. Añadir el azúcar y batir bien.
  3. Agregar la harina, poco a poco, e incorporar suavemente a la masa.
  4. Colocar la mezcla en una fuente para horno untada, y llevar a horno precalentado a 180º por 30 minutos.
  5. En una olla, llevar a fuego medio la leche condensada, la mantequilla, la leche en polvo. Mezclar siempre hasta que empiece a desprenderse de la olla.
  6. Añadir la crema de leche y dejar cocinar un poco cada vez revolviendo para que quede en una consistencia firme. Añadir la gelatina incolora y sin sabor preparada según su información. Reservar para enfriar.
  7. Mezclar las fresas en la crema ya fría y disponer sobre la torta. Reservar en la nevera por 1 hora.
  8. Batir las claras a nieve, cuando las claras estén blancas, agregar el azúcar poco a poco, siempre batiendo hasta obtener picos firmes.
  9. Finalizar la torta con el merengue, dorar con ayuda de un soplete o llevar al horno precalentado a 180ºC por, aproximadamente, 10 minutos.



sábado, 26 de agosto de 2017

Caelia

La caelia era la bebida por excelencia de los celtíberos y de la que tenemos constancia gracias a Floro y a Plinio. Éste último es quien nos dice que seguramente se elaboraba con cebada o trigo. La cebada se cultivaba en Celtiberia, por lo que podría ser factible, y del trigo ya se elaboraba otra bebida semejante, quizá la cerea. De la misma forma, el zythos de los pueblos del norte peninsular no sería un precedente de la sidra, como se ha dicho, sino otra bebida hecha de cereal.
La caelia, según Plinio, tenía abundante espuma que se consideraba muy nutritiva para la piel de las mujeres, y es este mismo autor quien nos deja información valiosa acerca de la elaboración de estas precursoras de la cerveza. Afirma que los pueblos celtíberos se emborrachaban macerando cereales con un procedimiento que daba lugar a bebidas distintas pero de origen semejante que soportaban el envejecimiento. En este aspecto, Plinio equipara a Hispania con la Galia
Los pueblos de Occidente consiguen también emborracharse macerando cereales; estas bebidas, en las Galias y las Hispanias, son de varias clases y de nombres diferentes, pero obtenidas por el mismo procedimiento. En las Hispanias incluso se ha demostrado ya que estas bebidas soportan el envejecimiento” Plinio, XIV, 149
Orosio, aunque no fue contemporáneo de los pueblos celtíberos, nos cuenta también acerca de la fabricación y uso de la caelia por parte de los numantinos: la espiga de trigo humedecida se ponía a calentar para extraer el jugo que posteriormente se mezclaba con harina. El fermento le daba un sabor áspero y un “calor embriagador”. Fue tras beber esta caelia cuando los numantinos se lanzaron a la lucha con ferocidad, como cuenta el propio Orosio:
Por último irrumpieron todos de súbito por dos puertas, después de haberse bebido una gran cantidad, no de vino, en el que esta región no abunda, sino de jugo de trigo artificiosamente elaborado, jugo que llaman “caelia” porque es necesario calentarlo. Se extrae este jugo por medio del fuego del grano de la espiga humedecida, se deja secar y, reducida a harina, se mezcla con un juego suave, con cuyo fermento se le da un sabor áspero y un calor embriagador. Encendidos por esta bebida, ingerida después de larga inanición, se lanzaron a la lucha…” Orosio 5, 7, 2-18

La caelia tenía un uso doméstico por lo que se cree que no se fabricaría en grandes cantidades; también por eso es complicado dilucidar mediante la arqueología los restos de su elaboración. La ausencia del vino, que solía ser más difícil de obtener y se reservaba para las grandes ocasiones, hizo que fuera la caelia la bebida a la que recurrían asiduamente.
Precisamente en zona celtíbera pero en la Edad de Bronce, hace 4.400 años, se fabricaba cerveza, tal y como se descubrió en 2003 en el Valle de Ambrona, Soria. El hallazgo de unos vasos campaniformes decorados que presentaban restos de cerveza en su interior son el testimonio más antiguo de esta bebida en esta zona. Estos vasos se encontraron en un contexto funerario por lo que se ha deducido un posible uso ritual de la cerveza. Otra opción es que precisamente se enterrara a los difuntos con cerveza al tratarse de la bebida habitual que querrían seguir bebiendo tras la muerte, en el Otro Mundo.

Zythos

Zythos (cerveza en griego -ζῦθος- y éste del egipcio) Era la bebida alcohólica habitual de los celtíberos antes de la llegada del Imperio romano y la consecuente conquista de Hispania. Esta bebida se realizaba por fermentación alcohólica de cereales, lo que la convertía en una especie de proto-cerveza.​ Algunos autores dudan que esta bebida provIniese de la cerveza y que fuese más una fermentación de frutas, dando lugar a la sidra actual, propia de los astures.
El geógrafo e historiador griego Estrabón del siglo I a.C., menciona el uso de una bebida denominada zythos (zytho etiam utuntur, vini parum habent) . Esta cita tan ambigua ha dado lugar a discusiones entre los expertos, ya que algunos autores posteriores han interpretado que podría ser la sidra de las tribus montañesas asentadas en el norte de la península ibérica.​ Esta mención ha sido discusión abierta entre investigadores modernos,​ Su nombre podría haber degenerado desde zythos a cicera. Alegando que antes de los romanos en la zona del norte de España no había una producción de cereales tan abundante como para elaborar este tipo de bebidas.
El texto completo:
Montani duobus anni temporibus glande vescuntur querna, siccatam indeque contufam molentes, atque e farina panem conficientes: itaque eas ad fuum tempus reponunt. Zytho etiam utuntur: vini parum habent, quod provenit, statim in convivia cum cognatis infumunt. Butyrum eis olei ufum implet.
Y más tarde:
méjri Cantabrorum, usque ad Vascones et Pyrenam : omnes enim eodem vivunt modo.
Está extendida la creencia de que el texto es referido a los astures y su actual bebida regional, la sidra, pero como se puede ver en el texto de Estrabon se extiende estas costumbres a todos los territorios del norte peninsular desde los galaicos "hasta" los vascones (excluidos estos ya que la preposición griega que utiliza Estrabon originalmente significa "hasta el límite de" y coincide con la distribución geográfica de la época donde los mismos tocaban escasamente la costa cantábrica).
Otros autores sostienen que esta bebida se debe a una proto-cerveza elaborada con la fermentación de cereales, fundamentando sus consecuencias en evidencias de arqueología experimental.​ Estas investigaciones arqueológicas muestran el uso de cereales en alguna de las etapas de la elaboración de esta bebida, según ellos suficiente como para afirmar que es una bebida procedente de la cerveza. Sin embargo, más al norte de Soría, en las regiones cantabricas a las que se refería el texto, en Asturias concretamente, las investigaciones arqueológicas muestran la escasa presencia de cereales, cosa que por otra parte la climatología de la región también corrobora, por lo que otorgan más peso a la sidra como bebida a la que se refiere el término.

Muday

El muday (del mapudungun muday) es un tipo de bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de granos de cereales como maíz o trigo, o semillas como el piñón. Es una bebida tradicional del pueblo mapuche, indígenas del centro y sur de Chile y Argentina, que tiene semejanza con la chicha de maíz de otros lugares de América del Sur.
El muday es una bebida de color amarillo-blancuzco y aspecto turbio, que aun contiene los restos de los granos que se usaron para elaborarla. Su graduación alcohólica es baja y por ello a veces se consume como bebida refrescante, aunque sus principales usos son sociales y religiosos. Es una de las ofrendas que se hacen durante el nguillatún y también era uno de los elementos que se incluían en los entierros.
El modo tradicional de prepararlo es con granos de maíz secos, que se muelen y tamizan, luego se les añade agua para que se hinchen y se vuelven a moler. A estos granos remolidos se les agrega más agua y se amasan, pero antiguamente además las mujeres los masticaban antes de amasarlos. Una vez amasados, se hierven en una olla y se deja entibiar, para luego ponerlos en un envase hasta que fermenten.

Ingredientes:
  • 3 Kilos de Trigo
  • 9 Litros de Agua
  • ½ Kilo de miel
  • Un molino para moler el trigo
  • 1 Menkuwe(Cantaro) u otro recipiente
Preparación:
  1. Se lava el trigo con agua fría, se cuece durante 1 hora, posteriormente se cuela en un colador y se recibe el agua donde se cosió el trigo en un jarro.
  2. El trigo cosido se muele en un el molino o una piedra para moler, luego se junta el agua o jugo donde se cosió el trigo con los 9 litros de agua y se calienta a fuego lento durante 10 minutos se revuelve y se le incorpora la miel lentamente.
  3. Finalmente se deja reposar una noche y al día siguiente se sirve helado en vasos, es un jugo natural y nutritivo, que no contiene alcohol, si se deja varios días reposar llega a fermentar.
Nota:
  • Hay quienes, en primer lugar, colocan el trigo con ceniza (los 3 kilos con una taza de cenizas), humedecen con agua y luego golpean el trigo o lo pisan pon los pies dejándolo húmedo durante al menos 30 minutos y hasta que suelte la "plumilla". Recién alli lo lavan y proceden a su cocción por otros 30 minutos, tras lo cual cuelan, muelen y agregan miel, dejan reposar una semana antes de consumir.
video


viernes, 25 de agosto de 2017

Brisé y Sablée

Existen dos tipos de pastelería y repostería, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas básicas. 
La masa brisé o pasta quebrada, como también se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. 
Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal . 
La pasta sablé cuenta con algún otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glasé, 1 huevo, y sal. La confección de las masas son similares.  
Tipos de masas quebradas:Los fondos para tartas saladas o dulces, las pastas de té, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes existen dos métodos: 

  1. Masas realizadas a partir de un "sablage" en el que se mezcla la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) y  
  2. Las masas realizadas a partir de una crema (a base de grasa y azúcar). Es el más indicado para conseguir pastas dulces. 
Todas las masas quebradas deben amasarse poco y que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Tratado de Pastelería Artesana Vol. 1. Las Masa De Base, por Roland Bilheux y Alain Escoffier


Masa sablée

Ingredientes

  • Manteca 150 g
  • Ralladura de limón 1/2 Unidad
  • Huevo 1 Unidad
  • Sal 1 Pizca
  • Azúcar impalpable 100 g
  • Harina 0000 250 g

Preparación

  1. Para comenzar, batimos la manteca  pomada con la sal y el azúcar impalpable hasta blanquear.
  2. Luego, agregamos el huevo y la ralladura de limón.
  3. Integramos la harina. Tomamos la masa sin amasar y la envolvemos en film.
  4. Dejamos descansar en frío por lo menos durante 1 hora.
  5. Se puede conservar en la heladera hasta 1 semana o hasta 30 días en freezer.


miércoles, 23 de agosto de 2017

Científicos descubren que la dieta prehispánica mejora la cognición, el metabolismo, la flora intestinal y es antienvejecimiento


En los útltimos años se ha llegado a calificar a la dieta prehispánica como la base de una dieta ideal.

Sabemos que la dieta prehispánica es una de las más sanas y completas del mundo. Nos sorprende que la mayor parte del pueblo mexica se mantuviese sano prácticamente a base de maíz nixtamalizado y nopal. En las épocas de mayores crisis, miles han salido adelante gracias a la síntesis proteica que hace el maíz en la tortilla hecha con nixtamal (un invento que potenció las propiedades del maíz a base de cal), y solo en las últimas décadas, el problema de obesidad ha asolado a México, ya que, por milenios, se mantuvo sano a base de una dieta de frijol, maíz, calabaza y chile.

Hace poco científicos de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), encontraron que, por su síntesis nutricional, la dieta a base de maíz, frijol, y amaranto, es la dieta ideal.

También, en esta realidad de sobrepeso, se ha descubierto que la dieta del nopal puede ser altamente efectiva contra la diabetes y la obesidad. Y entre todas estas maravillas de la dieta prehispánica, un nuevo estudio de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), entre ellos, Nimbe Torres y Torres, arrojó que la dieta prehispánica a base de maíz, frijol, nopal, jitomate, semilla de calabaza y chía, mejora el metabolismo y la flora intestinal, lo que la hace altamente efectiva para paliar la obesidad. Y no solo eso, también la dieta prehispánica mejora las actividades cognitivas.
Después de varios meses de consumirla, medimos qué pasaba en el hígado, en el tejido adiposo y en la microbiota intestinal, observamos una mejoría en los parámetros bioquímicos en comparación con los que consumieron una dieta alta en grasa, además de que la cantidad de tejido adiposo era menor comparado con los animales que consumieron dieta alta en grasa.
El estudio concluyó, asimismo, que la dieta prehispánica es 10 veces más antioxidante que las actuales. También, la chía o la calabaza, por su alto contenido de omega 3 disminuye la grasa.
El nopal posee fibra soluble y un índice glucémico bajo que ayuda a que no se eleven las concentraciones de glucosa; por su parte el frijol es una de las mejores fuentes de proteína, fibra y almidones resistentes que sirven como alimento a las bacterias benéficas del intestino.
Por que en México aún se cultivan de manera natural maíz criollo, y los demás componentes de la dieta prehispánica, se trata de un tesoro que cada vez más están defendiendo, ya que la era industrial no debe arrebatarnos los alimentos que, por milenios, han mantenido sanas a tantas generaciones.

Pastel envuelto en papel - Zhǐ bāo dàngāo

El Zhǐ bāo dàngāo (紙包蛋糕) o pastel envuelto en papel es un tipo de pastel chino. Es una de las variedades más comunes servidas en Hong Kong, pudiéndose encontrar también en la mayoría de panaderías de barrios chinos extranjeros. En esencia, se trata de un chifón horneado en un cucurucho de papel.

Ingredientes
  • 5 huevos
  • 70 gramos de azúcar
  • Harina baja de gluten 80 gramos
  • Polvo de hornear 10 gramos (o cremor tartaro  o un chorrito de vinagre blanco)
  • Leche 40 ml
  • Aceite vegetal 50 ml
  • aceite de sésamo 1 cucharadita /(o esencia de vainilla)
Preparacion
  1. Precalentar el horno a 170 grados Celsius, 
  2. Separar la clara y la yema de huevo.
  3. A la clara añadir 30 gramos de azúcar, batir.
  4. A la yema de huevo añadimos 40 gramos de azúcar, batimos para disolver el azucar.
  5. Agregue aceite vegetal, leche, aceite de sésamo y elpolvo de hornear, mezcle bien.
  6. Tamizar la harina de trigo y la harina de maíz, revuelva sin grumos.
  7. Agregue 1/3 de crema de clara (merengue) a las yemas y mezcle bien.
  8. Y luego agregar la crema de clara (merengue) restante, agitar suavemente.
  9. En cada molde colocar papel mantequilla, volcar la mezcla en cada moldesin llenarlo, solo al 3/4 de cada molde.
  10. Poner en el horno durante 20 minutos o hasta que esté dorado.

Baumkuchen

El Baumkuchen es un pastel tradicional de la pastelería alemana elaborado con una masa de pan esponjosa y con una forma cilíndrica hueca por el centro. Es denominado a veces como el 'Rey de las tartas' (en alemán: König der Kuchen).
Los ingredientes de la masa de un Baumkuchen incluyen: mantequilla, huevo, azúcar, vainilla, sal y harina. No está permitida la inclusión de levadura en polvo. La proporción de harina, mantequilla y huevo debe ser 1:1:2 respectivamente, es decir que 100 g de harina deben contener 100 g de mantequilla y 200 g de huevo. Las adiciones de miel y alcohol (por ejemplo ron) se consideran ingredientes aromatizadores; a veces se encuentran nueces, mazapán y avellana. En cualquier caso la receta base no debe cambiar.
La elaboración es muy simple: se suele hacer una masa de forma toroidal y se coloca en unos pinchos rotatorios expuestos a fuego. A medida que van girando la masa se va tostando y cuando tiene el aspecto deseado se glasea de fondant.
El punto exacto en la historia en el que se inventa el Baumkuchen es ciertamente desconocido, aunque la primera receta escrita procede de un libro de cocina datado en 1426. En 1682 un médico rural trabajando para el príncipe Johann Sigismund Elsholtz preparó un pan de forma similar. En la ciudad de Salzwedel de Sajonia-Anhalt se elabora el Baumkuchen desde el siglo XIX, siendo muy tradicional en la comarca.
Existen diversas variedades similares, más que en los ingredientes, principalmenete en la forma rotatoria de la elaboración:
  • Austria - La misma variedad es conocida como Prügelkrapfen
  • Luxemburgo - Posee una tarta denominada Baamkuch muy tradicional y se sirve sólo en las celebraciones más importantes como bodas.
  • Lituania - La pastelería lituana tiene una versión interesante del Baumkuchen que se denomina šakotis y que posee una variante en la forma del recubrimiento exterior.
  • Polonia - Existe una tarta rotatoria denominada Sękacz.
  • Suecia - Un bollo relacionado con el baumkuchen es el que puede verse en Suecia como Spettekaka (bollo rotatorio).
  • Japón - El バウムクーヘン baumukūhen en idioma japonés es muy popular en las pastelerías japonesas y es muy frecuente verlo en las estanterías de estas tiendas.

martes, 22 de agosto de 2017

El invento del general San Martín que es éxito mundial

No publicamos esto por ser verosímil, por el contrario nos motiva hacerlo el absurdo de su contenido y que ademas posee referencias bibliograficas que pretenden dar veracidad.
El punto mas ridículo y esforzado después de la historia del Dulce de Leche.
Se pretende afirmar que:
 
La verdura deshidratada la invento San Matín y los calditos Knorr de verdura son un derivado de ese gran invento sanmartiniano.

En 1817, el Libertador partió desde Mendoza para liberar Chile y Perú. Armó un ejército, lo instruyó y formó una logística increíble. Allí, metió mano a algo que hoy es imprescindible y que desde Mendoza se exporta al mundo.

por Walter Gazzo@wgazzo 26 de Enero de 2014 | 08:00

Cuenta la historia que el 24 de enero de 1817, la columna al mando del General San Martín partió desde el Campo de Instrucción ubicado en El Plumerillo para sumarse al resto del Ejército de los Andes e iniciar la lucha por la libertad de América.

Así, se ponía en marcha una de las epopeyas más gloriosas de la historia de América Latina, llevada a cabo por el general José de San Martín, liberando Chile y Perú de los realistas españoles.

"La preparación del vasto plan, en medio de las dificultades de todo orden, puso a prueba el temple del primer soldado de América; instalado el campamento del El Plumerillo, hubo de improvisarlo todo: vestuario, municiones, cañones. El pueblo cuyano le prestó entusiasta apoyo: los hombres y los jóvenes alistándose en filas, las mujeres cosiendo uniformes y donando sus joyas para solventar los gastos militares. Las damas mendocinas bordaron la bandera del Ejército de los Andes, que tenía los colores de la enseña creada por el General Belgrano, y el escudo adoptado por la Asamblea del año XIII. A comienzos de 1817 el Ejército Libertador emprendió la marcha: su travesía de los Andes emuló la portentosa hazaña que Aníbal y Napoleón habían realizado en los Alpes. El 12 de febrero del mismo año derrotó a los realistas en Chacabuco, e inmediatamente cayó en su poder la capital chilena. El pueblo de Chile hizo otorgar a San Martín el supremo poder público, pero el Libertador lo declinó; el 5 de abril de 1818 los españoles fueron definitivamente derrotados en los llanos de Maipú, y San Martín, apoyado por O'Higgins, dedicó entonces todos sus esfuerzos a la preparación de la expedición marítima que habría de trasladar sus efectivos a las playas del Perú". Así cuenta la historia la Enciclopedia Práctica Jackson,

Lo cierto es que el cruce de la cordillera presentaba desafíos inéditos para el ejército de los Andes. Con ingenio y creatividad, San Martín se las arregló para sortear obstáculos y llevar adelante, con éxito, la gigantesca epopeya libertadora.

Y hubo algunos ejemplos de la astucia práctica del Libertador en el rubro alimentos.

Alimentar una tropa de más de seis mil hombres que atraviesan los gélidos pasos cordilleranos a pie no es era una tarea sencilla. Había que pensar también, la forma de conservar la comida fresca y sana.

El invento que recorre el mundo

Jorge Sosa es escritor, poeta, humorista y periodista, conocido por todos los mendocinos.

Sosa es el autor de la "Cantata a los hombres de San Martín" que se pudo disfrutar el pasado viernes en las escalinatas de la Casa de Gobierno.

Debido a su profundo conocimiento sobre el Libertador, Sosa cuenta: "San Martín recurrió a la sabiduría popular y encontró en una preparación llamada "charquicán", el alimento adecuado para las necesidades de la travesía. Estaba hecha a base de carne secada al sol, tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante; bien pisado, se transportaba en mochilas que alcanzaban para ocho días.
Pero le agregó algo y fue el deshidratar verduras. Así, kilos de ajo, albahaca, espinaca, camote, papas, cebollas, zanahorias y zapallos fueron expuestos al sol durante días. Una vez que las hortalizas se secaban, se las metía en recipientes que fueron transportados por la montaña. A la hora de comer, se calentaba agua y allí se metía una cucharada de esas verduras compactadas. Al hidratarse, se formaba una sopa de vegetales que acompañaba al charquicán",

Juan Carlos Rogé, en su libro "Color, sabor y picardía en la cultura. Los regionalismos de Mendoza", ofrece una definición de charquicán: guiso en base a charqui. En Mendoza se prepara con charqui en hebras, molido en el mortero, que se echa en una olla con cebolla picada donde se fríe con aceite o grasa. Se agregan papas y zapallo cortado en trocitos, porotos tiernos, arvejas, etc. Y se condimenta con sal, pimienta, ají orégano".

Y sobre el charqui, comenta: "carne salada y curada o secada al sol".

Esta deshidratación de vegetales fue el origen de los cubos de caldo, los "calditos" que hoy son tan famosos en todo el mundo.
En 1838, Carl Heinrich Knorr perfeccionó un método para la deshidratación de vegetales por el cual los valores y sabores naturales de los ingredientes se mantenían intactos y que dio el puntapié inicial al desarrollo de caldos y sopas deshidratadas, estableciendo una de las primeras compañías modernas de alimentación con fábricas en Suiza, Alemania y Austria.

Knorr llega a la Argentina a comienzo de la década de 1960 introduciendo los caldos en cubo. Fue tal la aceptación por parte de las amas de casa que lo que se esperaba vender en un año se vendió en solo un mes. Un año después se lanzaron las sopas crema, con el mismo grado de aceptación por parte del público.

De Mendoza al mundo

En Los Corralitos (Guaymallén) está localizada la única planta de deshidratación de vegetales que tiene en el mundo la multinacional Unilever, una de las compañías líderes en productos comestibles a nivel internacional y dueña de la marca Knorr.

Esta planta Mendoza tiene como finalidad proveer la materia prima que se usa para elaborar los caldos y sopas Knorr. El gerente de operación de la planta local de Unilever se llama Carlos Belettieri y habló con MDZ acerca de la producción que llevan adelante: "Esta planta recibe 15 mil toneladas de vegetales, los cuales son deshidratados -se les quita el agua que poseen naturalmente- y tras ese proceso quedan unas 1.500 toneladas. Éstas son enviadas en un 70% al mercado local (la planta de Pilar, provincia de Buenos Aires) y el 30% restante se exporta a Brasil (salvo cebolla y ajo) y a Europa (Francia, Alemania, Holanda, Suiza e Italia)".
Belettieri explicó que la planta mendocina trabaja durante seis días de la semana, las 24 horas y allí hay 150 personas que deshidratan 12 especies de vegetales entre ellos ajo, albahaca, espinaca, camote, cebolla, choclo, espárrago, papa, puerro, repollo, zanahoria y zapallo. "El 80% de la materia prima es de Mendoza. También recibimos cebolla temprana de Villa Dolores (Córdoba), y el espárrago y cebollas de San Juan".

"En Mendoza tenemos la capacidad de deshidratar el 90 por ciento de toda la producción de Unilever en todo el país" destacó el gerente de operaciones.

Fuentes
  • Enciclopedia Práctica Jackson, Tomo VIII (Pág. 82-83) W. M. Jackson. Inc. Editores México. D. F.
  • Billiken Súper Cole nº 14. Acompaña a la revista Nº 4101 del 7 de agosto de 1998
  • http://edant.clarin.com/diario/especiales/sanmartin/i_libro.htm
  • http://www.losandes.com.ar/notas/2007/5/13/economico-229793.asp
  • http://hccomidachilena.blogspot.com.ar/2011/08/charquican-tomatican-y-otros-canses.html
  • Color, sabor y picardía en la cultura. Los regionalismos del Mendoza, de Juan Carlos Rogé. Editoral Ediunc.

lunes, 21 de agosto de 2017

Pan de arroz y yuca

Ingredientes

  • 1/2 kilo de harina de arroz 
  • 5 tazas de yuca
  • 1/4 kilo de mantequilla o manteca
  • 3 cucharillas de sal
  • 2 cucharillas de azúcar
  • 1/2 kilo de queso o quesillo
  • Leche (la necesaria)

Preparación

  1. Lavar y cortar en pedazos la yuca. Hervirla en agua hasta que esté muy suave. Escurrir, eliminar las fibras y aplastar con un tenedor hasta formar un puré. 
  2. Al puré de yuca, agregar poco a poco la harina de arroz y amasar suavemente. Añadir la leche hasta formar una masa consistente.
  3. Derretir la mantequilla e incorporarla a la masa junto a la sal, el azúcar y el queso rallado. Dejar reposar 1 hora.
Coccion
  • Opcion 1:Transcurrido el tiempo, enmantecar una plancha y hacer pequeñas bolitas con las manos, ponerlas encima de la plancha bien separadas para que no se peguen.
    Hornear a 220°C por 10 minutos o hasta que doren.
  • Opcion 2:  Colocar en pequeñas porciones en cuadrados de hojas de plátano y llevar al horno bien caliente, por 10 minutos o hasta que estén dorados.


Pan de arroz

Ingredientes

  • 1 kilo de arroz crudo. 
  • 1 kilo de cuajada, un poco curada, bien exprimida. 
  • 1 taza de mantequilla. 
  • Sal al gusto.

Preparación




  1. Se remoja el arroz, se escurre en un cedazo y se extiende en una mesa hasta el día siguiente (oreado). 
  2. Se muele dos veces. La segunda vez se muele con la cuajada. Se obtiene una harina fina a la que se le agrega la mantequilla y sal.
  3. Se amasa bastante (si queda un poco seca la masa, se le rocía agua tibia).
  4. Se forman rosquetes y se llevan al horno precalentado por 20 minutos aproximadamente.
  5. No se debe dejar dorar mucho.


domingo, 20 de agosto de 2017

Majao batido

Ingredientes 
(4 raciones)

  • 1/2 kilo de charque de res. 
  • 2 tazas de arroz. 
  • 1 cebolla. 
  • 1 tomate sin semilla,picado fino. 
  • 2 cucharadas de urucú. 
  • 5 plátanos. 
  • 8 huevos. 
  • 4 dientes de ajo. 
  • Comino, pimienta negra y sal a gusto.

Preparación




  1. Sancochar el charque y desmenuzarlo. 
  2. Aparte freír la cebolla picada. 
  3. Añadir el ajo y el tomate cortado en dados. 
  4. Incorporar el líquido del urucú. 
  5. Colocar el charque, comino y pimienta a gusto. 
  6. Agregar el arroz y remover unos minutos.
  7. Añadir 3 tazas de caldo del charque, más 3 de agua. 
  8. Remover con espátula de madera, retirar cuando esté cocido. 
  9. Acompañar con plátanos y huevos fritos.

sábado, 19 de agosto de 2017

Sopa tapada o majao encapao

Ingredientes:

  • 1/2 kilos de carne seca.
  • 6 plátanos maduros.
  • 2 tazas de arroz corriente. 
  • 6 huevos duros. 
  • 2 cebollas grandes. 
  • 4 tomates. 
  • Extracto de urucú.
  • Condimento a gusto.

Preparación




  1. Cocer el charque y moler en tacú. 
  2. Cocer los plátanos. 
  3. Cocer el arroz con sal y un chorrito de aceite con urucú. 
  4. Dejar enfriar. Freír 1 cebolla y 1 tomate. 
  5. Agregar la carne, tostarla por 5 minutos con los condimentos.
  6. Añadir los plátanos y los huevos. 
  7. Entreverar el relleno. 
  8. En una fuente de hornear poner una capa delgada de arroz y el ahogado de carne. 
  9. Tapar con el saldo del arroz. 
  10. Con la cebolla y los tomates restantes preparar un ahogado y esparcir encima de la capa de arroz. 
  11. Si se quiere se puede agregar leche o el caldo de la carne para que no salga muy seco.

viernes, 18 de agosto de 2017

Gin Príncipe de los Apóstoles

Los botánicos son los elementos que caracterizan a las ginebras, otorgándoles notas que las distinguen de otros destilados. En Argentina existe una que lleva a la hierba mate como ingrediente central y se llama Príncipe de los apóstoles. Fue creada por Renato “Tato” Giovannoni. Se destila en Sol de los Andes, una empresa en Mendoza dedicada a la elaboración de grapa (agua ardiente de orujo de uva) de la familia Hilbing Franke.
Toronja rosa, eucalipto y menta peperina son los sabores que acompañan al mate, una planta que era consumida por los indígenas guaraníes antes de la llegada de los españoles y que después fue difundida por las misiones jesuitas —incluso se se le conoció como “hierba de los jesuitas”—.







Ver mas en https://gingingin.de/principe-de-los-apostoles-mate-gin-aus-argentinien/


Pipián de pollo

El Pipián es -en Mexico- una salsa que se hace con pepitas de calabaza tostadas y molidas, o con maíz mezclado con achiote, y se usa para adobar carnes. En Bolivia se hace con maní.
Pipián viene de la palabras pepas que son las semillas.

Ingredientes
  • 1 pollo de 2 kilos. 
  • 2 cabezas de cebolla mediana. 
  • 2 tomates. 
  • Condimentos a gusto. 
  • 1/2 kilo de maní. 
  • 6 huevos.
Preparación
  1. Con las presas, la cebolla, el tomate y los condimentos, preparar el ahogado bien cocido. 
  2. Tostar el maní. Se lo muele en tacú (mortero, es lo tradicional pero se reemplaza por licuadora o mini-pimer) con un poco de agua. 
  3. Cuando las presas estén cocidas se le agrega el maní, sin dejar de batir. 
  4. Para servir decorar con los huevos duros cortados en rodajas.
Nota
  • Para que no salga muy grasoso el pipián yo le disminuyo un poco el maní y le agrego unas cinco cucharadas de harina de trigo tostada en la sartén, sin grasa, le agrego un poco de agua y lo vierto en la olla del pipián, sin dejar de batir. Si se quiere, también se le puede acompañar con papas blancas.

jueves, 17 de agosto de 2017

Rapi al jugo

El Rapi es el matambre o malaya, trozo de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar del ganado vacuno.

Ingredientes
(4 raciones)
  • 1 kilo de rapi. 
  • Colorante rojo a gusto. 
  • 4 dientes de ajo picados bien fino. 
  • 3 zanahorias cortadas en rodajas (opcional).
  • 2 pimentones verdes rallados. 
  • 3 cebollas ralladas. 
  • 8 tomates rallados. 
  • Ajo, pimienta negra y comino a gusto
  • Guarnición: (se trata de lo que acompaña al plato principal) Arroz con queso, yuca cocida, ensalada de tomate y cebollita verde.
Preparación
  1. Sazonar con los condimentos la carne de rapi cortada en pedazos.
  2. Dorar la carne en aceite y reservar. 
  3. Rehogar la cebolla unos minutos e incorporar el ajo. 
  4. Colocar las demás verduras e ir removiendo y darle color con el colorante. 
  5. Probar el sabor y colocar la carne en esta preparación y nuevamente probar de sabor.
  6. Tapar y dejar cocer por lo menos 2 horas. 
  7. De vez en cuando incorporar agua caliente. 
  8. Retirar cuando esté cocido y servir con la guarnición mencionada. 
  9. Si usted desea puede agregar, al arroz batido, cebolla picada bien fina rehogada en mantequilla.

miércoles, 16 de agosto de 2017

Pastel de Gallina Cruceño

Ingredientes:
(4 porciones)

  • 1 gallina criolla hervida y desmenuzada
  • 5 plátanos cocidos y picados en cubitos
  • 3 papas cocidas y picadas en cubitos
  • 4 porciones de arroz
  • 10 hojas de trigo
  • 4 huevos duros
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 taza de uvas pasa
  • 1 cebolla rayada
  • Tomate
  • Aceite de urucú
  • Sal, ajo y pimienta al gusto
  • Agua

Preparación.

  1. Fritar la cebolla con el aceite de urucú y el ajo e incorporar la gallina deshilachada. Aumentar un poco del caldo de la gallina en cantidad necesaria.
  2. Cuando dé un hervor agregar las uvas pasa y luego añadir las papas y el plátano. A medida que se va probando, se le agrega el azúcar al gusto. Se le adiciona, la hoja de trigo desmenuzada para que dé consistencia y no quede muy líquido.
  3. De los cuatro huevos, dos deben ser picados para mezclarlos en la preparación. Y puede disfrutar del pastel de gallina a la olla.
  4. Para el pastel al horno.
  5. En un molde acomodar las hojas de trigo haciendo una capa, encima colocar el relleno, y luego agregar otra capa de hojas, humedeciéndolas en el caldo de gallina o rociando para que no estén muy secas.
  6. Se hace un ahogado de tomate y cebolla. Con eso se esparce encima de la última capa  y se decora con los huevos cortados en rodaja. Meter al horno por 40 minutos.
  7. Acompañar con arroz como guarnición.



martes, 15 de agosto de 2017

Asado “con cuero”

El asado con cuero se basa en un procedimiento por el cual se cocina el animal (vaca u oveja), utilizando el mismo cuero como sostén. Con este método, los jugos, y grasa son conservados por el cuero, consiguiendo una carne suave, blanda y flexible de muy buen sabor.
Luego de los enfrentamientos entre los colonizadores europeos y los habitantes indígenas en la región de la Pampa, sucedió que una importante cantidad de ganado quedó en estado libre y a la deriva ocupando esas tierras. Estos animales constituyeron la fuente principal de alimento para el gaucho.


Al parecer, los indígenas cocinaban la carne con esta técnica pues si debían huir, podían envolver la carne rápidamente montándola sobre un caballo, sin perder las reservas de comida para la tribu.
Xavier Marmier (1808-1892), viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los pobladores de Sudamérica, manifestó sobre el asado con cuero:
Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso … …que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel
La “carne con cuero”, puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo de su cuero para arriba o abajo), a la estaca, o bajo tierra.

dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa

A la estaca

Bajo tierra

Podemos conocer esta manera de asar la carne, “bajo la tierra”, leyendo la descripción que hizo un tal Antonio Gonzaga, allá por el año 1928, de quién se dice que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX y conocido como “el Negro Gonzaga”.
Recordamos que la cocina, como lugar de conocimiento, se dice que nació con “El libro de Doña Petrona”, que se editó en 1933.
Pero, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga “El cocinero práctico Argentino”.

El cocinero práctico Argentino
Antonio Gonzaga
Ser moreno, afroargentino y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero.
Entre las innovaciones de Gonzaga se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente.
  1. Se sacrifica al animal el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca .
  2. Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
  3. Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
  4. Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 m. de lado.
  5. Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas.
  6. A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
  7. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente.
  8. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.
  9. El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
  10. Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo.


Charqui de ciervo

Imagen Ilustrativa
Carne de ciervo marinada y deshidratada.
Producto chileno.
http://www.bauser.cl/?product=jerky
Ingredientes:

  • Pulpa de ciervo 1 kg.
  • Sal gruesa cantidad necesaria
  • Orégano a gusto
  • Ají molido a gusto

Preparación:

  1. Cortar la carne del ciervo en tajadas medianas, poner en un cajoncito de madera u otro recipiente sal gruesa cubriendo todo el fondo. Colocar la carne por capas intercalando una de sal y condimentos y nuevamente otra de carne, hasta terminar.
  2. Dejar en un lugar fresco o heladera 48 horas o mas tiempo, dependiendo del tamaño de la carne.
  3. Posteriormente sacar la sal y colgar para secar. En lo posible ahumar con ciprés y pino.

Del libro La cocina del Fin del Mundo, de Jesús Fernández.

Charqui y tasajo, de la subsistencia a la gran industria

Las técnicas de deshidratación y conservación de la carne estuvieron vigentes hasta la instalación de los frigoríficos
Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado.

La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología.

Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.

Según el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra, hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo. Este último es la carne salada y acecinada (procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general despues de una salmuera).

Los nativos del actual territorio de Santa Fe usaban aquel método para conservar la carne y el pescado. Luis Ramírez, el compañero de Caboto, cuenta que los aborígenes de las islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado para el invierno, sin sal, "poniéndolos al sol hasta secarlos".

Tasajo
La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así, charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho, de venado. La posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros y bandeirantes que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines, donde no siempre era factible salir a carnear.

Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que explica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente.

Gran número se estableció en la campaña y en los alrededores de Montevideo, incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio.

En 1840, Samuel Lafone instaló uno en el barrio montevideano de La Teja, de tal magnitud que, después de la Guerra Grande (1843-1851), llegó a faenar 1200 vacunos por día. En 1859 operaban en Montevideo 7 saladeros y en la década de 1870 había 21 en todo el país, ocupando a unas 6000 personas.

De este lado del río, el primer saladero surgió en 1768 en la ensenada de Barragán, propiedad de Agustín Wrigth, emprendimiento que en seguida imitaron muchos, tanto en Buenos Aires como en Entre Ríos, Santa Fe y Corrientes, prolongándose su funcionamiento hasta 1880.

En 1856, José Gregorio Lezama vendió las propiedades de Laguna de los Padres, La Armonía y San Julián de Vivoratá a un consorcio brasileño-portugués encabezado por el Barón de Mauá. El diario El Nacional, el 14 de agosto de ese año informaba que, "un consorcio portugués adquirió una extensión de 52 leguas de campo, 7 leguas de costa y donde hay no menos de 115.000 cabezas de ganado manso y alzado, yeguarizo y lanar".

El establecimiento ocupó la desembocadura del arroyo San Ignacio (Las Chacras), hoy plena ciudad de Mar del Plata, y el saladero en sí fue ubicado inicialmente en el paraje que conocemos como Punta Iglesia. Luego se lo trasladó a la manzana delimitada por las calles Luro, Alberdi, Corrientes y Santa Fe: enfrente había un gran corral de palo a pique donde se encerraba la hacienda próxima a ser faenada.

Producción y mercado

Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros de espesor que, luego de oreadas se colocaban en depósitos con salmuera. Luego de escurridas, se las dejaba sobre una base de astas en pilas de hasta 4 metros. Pasados 40 a 50 días, el tasajo, ya listo, se exportaba a granel en la bodega de los barcos, sin ningún tipo de envase.

El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien servía para alimentar esclavos, los intentos de venta para consumo de las clases bajas europeas fracasaron rotundamente.

Desde un comienzo los saladeros vendieron también la grasa de los animales, usada en el alumbrado público y en la fabricación de velas y jabones, así como subproductos: carne ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas, harina de hueso, harina de sangre y crines. Pero la demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo XIX y hacia 1860 empezó a ser sustituido primero por la producción de extracto de carne y luego de carne hervida y envasada, variantes que decayeron rápidamente tras la aparición de los frigoríficos.

BlogBooker

Turn your Blog into a PDF Book/Archive.


BlogBooker