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martes, 23 de mayo de 2017

Cerveza: Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.
Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.
En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.
Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.



Jägermeister

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.
La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935 los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.
El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.
Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.


lunes, 22 de mayo de 2017

Cerveza: a partir de extractos

Usar para la base del mosto extractos de malta en lugar de realizar el macerado para extraer los fermentables del grano.
La parte más tediosa del proceso de elaboración de cerveza es la extracción de los azúcares del grano, con las correspondientes fases de macerado, que te ofrece un montón de posibilidades de que la receta no salga como esperabas (el tiempo y la temperatura del macerado influye en el tipo de azúcar extraído, como ya expliqué en esta entrada, y si no tenemos cuidado y comprobamos antes de dar finalizado el proceso pueden quedarnos azúcares sin convertir, que no aportarán nada bueno a la cerveza), y la del lavado, que si no se realiza suficientemente a fondo, nos proporcionará mostos con una conversión efectiva de azúcares inferior al 70%.
Nos la podemos ahorrar utilizando extractos. Generalmente, un kilo de malta se puede substituir por algo menos de medio kilo de extracto de malta de las mismas características (variedad, color, grano, etc), obteniendo un mosto mucho más rico y fácil de fermentar, ya que cerca del 80% del contenido del extracto es azúcar (en el caso de los jarabes; el extracto en polvo carece del 20% de agua del jarabe, y es más del 90%). Podemos mezclarlo con agua caliente y añadir las cuotas necesarias de lúpulo para sabor, aroma y amargor, haciendo una cocción normal, con el siguiente enfriado y fermentado, y el producto no tiene por que ser demasiado diferente del obtenido partiendo del macerado de grano de malta.
Casi cualquier receta que pida una aportación de grano de alrededor de 5 a 7 kilos puede elaborarse partiendo de un sencillo kit de elaboración, añadiendo extracto sin lupulizar si la receta pidiese más de cinco quilos de maltas fermentables. Podemos añadir granos especiales a la cocción si deseamos variar la densidad o el cuerpo de la cerveza, la retención de espuma, el nivel alcohólico final, etc. El extracto de malta nos aportará el color y el sabor de la malta (en base a la receta del kit), pero al hervirlo eliminaremos los aromas y amargores del lúpulo incluido en el mosto de base original. Deberemos pues añadir las variedades de lúpulo que decidamos, en la proporción que más nos guste y en las fases correspondientes para darle ese toque personal a la receta, y después repetir el conocido proceso de fermentación, embotellado y acondicionado.

Ejemplo con un kit Munton’s Gol Imperial Stout

En una olla grande (16 litros) se echa 10 litros de agua, en los que se diluyen las dos latas del kit y una lata de 1,5 kg de extracto de malta pálida. Cuando llega a la ebullición se le añade una cantidad concreta de cebada tostada y copos de avena para acentuar un poco el carácter torrefacto y darle algo de sabor a galleta, y mejorar la retención de espuma, junto con la cantidad de lúpulos de amargor que haya elegido, generalmente una variedad inglesa (podemos usar la misma variedad en las tres fases). Los granos y el lúpulo se pueden incluir en bolsas de redecilla de algodón, de forma que no aporten sólidos al mosto.
Pasada media hora de ebullición se añade una cantidad concreta de lúpulo de sabor, y pasado un cuarto de hora más, el lúpulo para aroma. Una hora después de añadir el primer lúpulo se aparta la olla del fuego, se saca las bolsas de la cocción y se las escurre, como si fuesen bolsitas de te.
El siguiente paso es enfriar el mosto mientras lo se transfiere al fermentador usando un serpentín de acero inoxidable. Una vez en el fermentador se añade agua fría hasta alcanzar el volumen total a fermentar y se reserva una muestra para medir la gravedad inicial cuando alcance los 20 grados.
Cuando el contenido del fermentador está a unos 25°C se añade la levadura prehidratada y se espera a que acabe de fermentar.
De esta forma se obtiene una 'cerveza' dry stout de estilo irlandés, de espuma dorada y persistente, no demasiado carbonatada, de aromas suaves y achocolatados, con un punto de café y galleta en boca, la cantidad justa de amargor del lúpulo y un retrogusto a regaliz.
Esta es una receta que agrega otros componentes al kit de malta pero que bien pudo limitarse solo a ello, el lúpulo y la levadura dado que en este sentido no hay una restricción, el extracto solo evita todo el proceso de maceración y obtención del mosto.
Los extractos como los del kit que se menciona aquí suelen venir lupulizados y simplemente requieren ser ser mezclados en agua caliente y el agregado de levadura para comenzar la fermentación, sin otro proceso de por medio.
Quizás pueda definirse de manera diferenciada el proceso utilizando un extracto, si se limitas a seguir las instrucciones incluidas en el kit, se estaría fermentando, y no elaborando ya que solo se toma el extracto, se diluye, se le agrega lupuliza y luego se fermenta. Ahora, si se utiliza el extracto del kit como base para el mosto y se realiza una cocción completa con adjuntos y lúpulos, entonces se estaría elaborando.
Todo esto, muy posiblemente, no deje de ser casi una total herejía para el cervecero casero artesanal puesto que parte de la gracia -o la gracia completa- esta en el cierto grado de dificultad, comprensión y entendimiento del proceso general, la satisfacción final no pasa solo por beber el resultado del proceso sino que deviene de todos los pasos de su elaboración, ver y ser parte de todo ese proceso fascinante.
No es nuevo el uso de extractos, hoy están al alcance de cualquier persona por una suma accesible. Se utilizan en varias recetas generalmente como parte de los ingredientes, como en el caso que se ha expuesto aquí.
Quienes han comparados los resultados entre recetas a base puramente de extractos con las que utilizan exclusivamente granos, refieren que, a ciegas, no han conseguido averiguar cual es cual, pese a que son sutilmente diferentes.



Cerveza en sobrecitos


domingo, 21 de mayo de 2017

Pastel de queso japonés

Una pastelería japonesa se convirtió en tendencia de la red social Instagram por sus esponjosos y atractivos pasteles de queso llamados Uncle Rikuro.
Lo que la hace tan llamativa es su aspecto que simula al de una gelatina.
Sólo se necesita leche, huevos, azúcar, mantequilla, crema de queso y zumo de limón.

Ingredientes:

  • 140 gramos de azúcar
  • 250 gramos de queso crema
  • 60 gramos de harina de maíz (maicena)
  • 60 gramos de harina de trigo
  • Una pizca de sal
  • 100 mililitros de leche completa
  • 50 gramos de mantequilla sin sal
  • 1 una cucharada de zumo de limón
  • 6 huevos grandes
  • 1 cucharada de levadura

Preparación:

  1. Precalentar el horno a 300ºC.
  2. En un bandeja agregar un poco de agua, se debe asegurar que dentro de esta pueda entrar el molde donde se cocinará la torta.
  3. Separar las claras de las yemas. Tamizar la harina de trigo y de maíz. Poner el queso crema en el bol de la batidora. Añadir la mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) y la leche entera.
  4. Mezclar durante 5 minutos a velocidad media. Añadir las yemas, la mezcla de harinas, una cucharada de zumo de limón y una pizca de sal. Batir durante tres minutos a velocidad media, pasar a un bolw y reservar.
  5. Montar las claras, usar las varillas y el bolw de acero inoxidable. Añadir la cucharada de levadura. Empezar a montar añadiendo el azúcar poco a poco. Terminar a máxima potencia.
  6. Una vez montadas las claras añadir a la crema de queso. Mezclar con una espátula y haciendo movimientos envolventes.
  7. Poner en el horno dentro de la fuente con el agua y hornear durante 55 minutos. Pasado este tiempo parar el horno y dejar la tarta cinco minutos más con la puerta entreabierta.

Receta con solo 3 ingredientes

Ingredientes
  • 3 huevos
  • 120 gr de chocolate blanco
  • 120 gr de queso crema 
Preparación
  1. Separa las yemas del huevo de las claras y guarda las últimas en el refrigerador.
  2. Precalienta el horno a 170 grados.
  3. Coloca el chocolate blanco en un cuenco y derrítelo a baño maría (poniendo el cuenco con el chocolate encima de un recipiente con agua hirviendo). Ten precaución de no quemarte.
  4. Cuando el chocolate se esté derritiendo, agrega el queso.
  5. Luego añade las yemas de huevo y mezcla todo muy bien.
  6. Bate las claras que estaban en la nevera. Cuando estén a punto de nieve, échalas en la mezcla anterior y remueve bien. 
  7. Vierte la mezcla en un molde para pasteles, preparado con papel vegetal y un poco de aceite. Colócalo encima de la bandeja del horno, y echa un poco de agua caliente en la bandeja. 
  8. Deja en el horno el pastel a 170 grados durante 15 minutos. Pasado ese cuarto de hora, baja la temperatura del horno a 160 grados y déjalo otros 15 minutos más. Por último, apaga el horno pero no saques el pastel. Déjalo otros 15 minutos más. 
  9. Ahora sí, sácalo del horno Espolvorea con azúcar glass (opcional) y deja que se enfríe. 


La hogaza de pan que conservó el Vesubio

"Una especie de memento mori comestible", así han descrito los amigos del Museum of Ridiculously Interesting Things el fósil encontrado hace casi un siglo en el yacimiento de Herculano: se trata de una hogaza de pan que estaba casi lista cuando las ascuas del Vesubio hicieron aparición en la ciudad.

En 1930, un grupo de arqueólogos que trabajaban en las excavaciones de Herculano encontró un horno de piedra en perfecto estado de conservación. Al mirar dentro, destaparon un tesoro que se refugiaba en su interior: lo que, probablemente, fuera la última creación del maestro panadero que hiciera uso del horno, allá por el año 79 d.C.: un pan calcinado y negro como el carbón. Más allá del estado de su caducidad o de sus posibilidades como producto alimenticio, fue objeto de un enorme asombro cómo había mantenido su forma gracias a los estragos del volcán, permitiendo reconocer incluso las hendiduras que se practican aún hoy a bollos dulces y salados antes de cocerlos. Además de éstas, también podemos reconocer un surco transversal que rodea el pan en sentido horizontal, y un sello de panadero. El primero sería, probablemente, rastros del cordón que sirviera para atar el pan; el segundo funcionaría como identificador de cada panadero, para evitar fraudes en la medida de lo posible.

De esta manera, la pieza se mantuvo como algo singular que sólo podíamos percibir por los ojos, hasta hace apenas dos años, cuando algún hambriento jefazo del Museo Británico tuvo la idea de clonar la hogaza. Para ello, acudió a Giorgio Locatelli, un profesional de la cocina de origen italiano, aunque residente en Reino Unido, y autor del libro Made in Italy (2006), ganador del premio Best Food Book de 2007. Su tarea era averiguar la receta original de semejante pedrusco de azufre y reproducirla con la mayor fidelidad posible. Y así, hoy tenemos acceso a los ingredientes y la receta, reconstruida, no a partir de textos culinarios, sino por el crujiente testimonio que un pobre desafortunado nos legara hace casi dos mil años.

Los ingredientes que Locatelli ha podido aventurar son, según el Museo Británico:

  • 400g masa madre
  • 12g levadura
  • 18g gluten
  • 24g sal
  • 532g agua
  • 405g harina de espelta
  • 405g harina integral



miércoles, 17 de mayo de 2017

Falafels con salsa muhammara y tahine

Ingredientes:
(para 4 personas)
  • 2 tazas de garbanzos remojados la noche anterior
  • Sal y comino a gusto
  • 2 tazas de perejil picado
  • Aceite para freír
Para la salsa muhammara:
  • 2 pimentones rojos, asados y pelados
  • 1/2  taza de nueces, tostadas
  • Pizca de sal
  • 1/2  cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de aceite oliva
  • Agua tibia
Para la salsa tahine:
  • 1/2  taza de tahini o pasta de sésamo
  • Agua tibia
  • Sal
  • 1/2  limón, su jugo
Preparacion:
  1. En una procesadora colocar los garbanzos, un poco de agua y procesar hasta obtener un puré firme. Transferir a un bol, añadir el perejil, sazonar con sal y comino; mezclar hasta integrar. Formar albóndigas del tamaño de una nuez y reservar.
  2. Preparar la salsa muhammara. En la licuadora colocar todos los ingredientes y un poco de agua tibia, licuar hasta obtener la consistencia de una salsa homogénea. Reservar.
  3. Preparar la salsa tahini. En la licuadora vertical o minipimer colocar el tahini, agregar un poco de agua tibia y licuar hasta obtener la consistencia de una espuma cremosa. Verte el jugo de limón y sazonar con sal, mezclar. Reservar.
  4. En un sartén verter suficiente aceite para cubrir el fondo, calentar a fuego medio y freír las albóndigas reservadas dando vueltas 3-4 minutos o hasta dorar por todos lados. Con una espumadera retirar las albóndigas del aceite y estilar sobre papel absorbente. Servir acompañadas de las salsas muhammara y tahine.


Gofio Nicaraguense

Ingredientes:
Gofios (Nicaragua) de Doña Oliva
https://player.vimeo.com/video/62152721
  • 2 atados de dulce de rapadura (elaborado del jugo de la caña de azucar) equivalente a unos dos kilos aproximadamente.
  • 60 gramos de anis
  • 100 gramos de jengibre rayado
  • 3 kilos de maiz para hacer pinol sancochado.(ver procedimiento punto I)
Preparacion:
El Pinol
  1. Dejar en remojo el maiz de un día para otro (unas 12 horas)
  2. Escurrir, tender y ponerlo al sol en un manto que filtre bien el agua hasta que seque por completo (unas 8 horas)
  3. El maiz seco y soplado ponerlo a tostar en un comal de barro o sartén a fuego con carbón o leña; fuego lento y sin quemarlo, moviéndolo constantemente.
  4. Moler el maiz no tan fino; puede quedar con brumas no muy grandes.
El gofio
  1. En una olla poner a derretir el dulce de rapadura agregándole el anís y el jengibre hasta que espese; a fuego lento. (unos 30 minutos)
  2. Se extiende el pinol sancochado en una mesa y se le va agregando la miel hirviendo poco a poco y amasando con las manos (no se quejen de que está caliente, entrenen sus manos de cocineros) hasta formar una tortilla como la que aparece en la foto
  3. Se le va espolvoreando pinol para que amarre mientras se enfría
  4. Se corta la tortilla en trozos en forma de rombos y se continúa espolvorendo pinol como se aprecia en la siguiente foto.
  5. Se deja reposar a temperatura ambiente; por lo menos un día.
  6. Y luego se guardan en un recipiente cerrado y lo esconden para comérselos en su cuarto y no darle a nadie (broma). Digo para administrarlos correctamente ya que peligran desaparecer en la primera repartida que hagan de los mismos.


Pinole

El pinole es un alimento prehispánico de Mesoamérica. En México, se elabora tradicionalmente a base de harina de maíz endulzado con azúcar o piloncillo. Esta harina puede consumirse sola, como dulce; o bien servir como base para una bebida del mismo nombre, que se bebe fría o caliente. En este caso, se suele condimentar con cacao, canela o anís. Alternativamente puede fermentarse para producir tejuino, una cerveza de bajo grado alcohólico que se bebe con limón, sal y chile piquín.
Diversos productos similares existen en otros países. En Nicaragua, el llamado pinolillo se considera una bebida típica. En Ecuador, Perú y Bolivia, bajo el nombre de pinol, también ha encontrado aceptación, con algunas variaciones. En Venezuela se le conoce como fororo.
La palabra "pinole" proviene del término pinolli (en náhuatl: maíz molido y tostado). En el México prehispánico, era un ingrediente usado para fortificar bebidas, sobre todo durante los largos viajes a pie. En el siglo XVI, con la conquista, los españoles usaron el azúcar de caña traído de las Antillas para endulzar lo que ellos consideraban una bebida poco apetecible, terminando de darle forma al pinole que se conoce en la actualidad.
Por lo general se usan granos enteros de maíz, aunque existen variantes modernas que emplean chía o quinoa. Los granos se tuestan y muelen, para después añadir el azúcar o piloncillo. En Sudamérica se suele emplear máchica, una harina de cebada tostada. Para elevar el valor nutricional, se puede agregar amaranto o garbanzo.
Este polvo se usa para adicionar una bebida a base agua, jugo de fruta, leche de vaca o de soya. El procedimiento es similar al que se utiliza para hacer leche chocolatada, simplemente mezclando los ingredientes. Según el gusto del consumidor, se pueden agregar varias especias, como cacao, canela o anís.
El pinole también sirve para la preparación de postres, o bien para consumirse solo o con queso. En estos casos entra en la categoría del gofio, un término más amplio que describe diversas harinas de cereales tostados, importantes por su alto contenido calórico en épocas de escasez o para largas travesías.

Pinolillo

Pinolillo en polvo
El Pinolillo es una bebida dulce tradicional de Nicaragua que recibe el mismo nombre que la harina o polvo con la cual se prepara. Está elaborada principalmente de maíz blanco tostado con el agregado de una proporción de semillas de cacao también tostadas más especias como la canela en rajas, la pimienta de Chapas y el clavo de olor, luego todo es molido finamente. La bebida generalmente tiene una textura ligeramente espesa y arenosa con un olor agradable que despierta el paladar. Debido a la gran migración de nicaragüenses, su consumo se ha expandido también a Costa Rica.
En Nicaragua tradicionalmente es servida en las llamadas "jícaras" o "cumbos", recipientes artesanales elaborados con la dura cáscara de los frutos del árbol de Jícaro, los cuales son decoradas a mano con grabados de flores y paisajes que las convierten en verdaderas obras de arte conocidas como Jícaras de filigrana que son muy apreciadas por los turistas extranjeros y los mismos nicaragüenses.
El pinolillo tiene diversas formas de ser consumido; por ejemplo, algunas personas le agregan leche.

Pinol

Si al maíz blanco tostado y molido no se le agrega cacao se le conoce como Pinol o Pinol blanco, el cual es usado como empanizador para freír pescados o en la preparación de comidas típicas nicaragüenses.
Es una derivación del Pinole prehispánico.

Tibio

Otras variantes de esta bebida es el "tibio". Esta es una bebida hecha a base de pinolillo que se toma caliente y más espesa de lo normal. Según la costumbre, las mujeres que recién dieron a luz deben alimentarse con alimentos "livianos" y el tibio es uno de los más aconsejados. Se dice que ayuda a que a la mujer le "baje" la leche para amamantar al recién nacido. Generalmente se acompaña la ingesta de tibio con tortilla con cuajada o queso seco, para que, según la creencia popular la mujer no "agarre aire".

Tiste

Una bebida similar al pinol o el pinolillo es el tiste. Esta también es una bebida a base de maíz y cacao, pero a diferencia del pinolillo lleva una proporción mayor de cacao y en la región de occidente (León y Chinandega) suelen añadirle tortilla "amanecida" en trozos que son remojados en agua y luego molidos para darle mayor consistencia. El TISTE también es una bebida típica del Oriente guatemalteco, principalmente en el departamento de Chiquimula cuyos principales ingredientes son cacao, maíz, achiote y azúcar al gusto.

Gofio

También es usado para producir un dulce típico llamado gofio que se prepara con pinolillo y dulce de caña de azúcar (no confundirlo con el Gofio). El gofio 'nica' se acostumbra comer sobre todo en las fiestas de Diciembre, especialmente durante La gritería. En algunas regiones acostumbran a agregar Jengibre al gofio, lo cual le da un ligero sabor picante.

Ingredientes:

Si bien las proporciones pueden cambiar, el pinolillo generalmente está compuesto de:

  • harina de maíz blanco, 
  • cacao en polvo y 
  • canela, 
  • también puede contener clavo de olor y pimienta de Chapas (Pimenta dioica o Pimineta de jamaica).


martes, 16 de mayo de 2017

Cerveza: Priming

El priming o cebado de la cerveza antes de embotellarla, este proceso consiste en añadirle a la cerveza el alimento necesario para que las levaduras se lo coman y generen el gas de la cerveza en la propia botella donde vamos a guardarla. Este cebado o priming se realiza añadiendo azúcar o mosto guardado de la propia elaboración. En esta entrada vamos a tratar el uso de azúcar y/o dextrosa* ya que es el más utilizado por los homebrewers, pues el uso de mosto requiere algo más de trabajo además de conocer de antemano cual va a ser la densidad final del mosto para calcular el volumen a añadir, así que lo del priming o cebado con mosto lo trataremos en el futuro.

Para realizar el priming lo primero que tenemos que saber es el estilo de cerveza que estamos embotellando y los volúmenes de CO2 (el gas que debe tener) que se corresponden con ese determinado estilo, para eso ya existen por la red muchas tablas con los diferentes estilos de cerveza y los rangos de volúmenes de CO2 de cada uno de estos estilos.

Tabla estilos-volumenes

Ahora que sabemos los volumenes de CO2 que tiene que tener nuestra cerveza cuando termine la maduración en botella, tenemos que calcular la cantidad de azucar que necesitamos para obtener la carbonatación deseada. Normalmente la cerveza al fermentar ya deja disuelto CO2 en ella, esta cantidad de CO2 depende de la temperatura máxima que haya tenido la cerveza durante el proceso de fermentación, a mayor temperatura menor cantidad de CO2 disuelto y a menor temperatura mayor cantidad de CO2 disuelto. Para saber esa cantidad de CO2 disuelto solo tenemos que conocer la temperatura máxima de fermentación que hemos tenido y la siguiente tabla.

Tabla CO2 – Temperatura fermentación


Con esta información y sabiendo los volumenes finales que necesitamos y que por cada gramo de azucar añadido a la cerveza se consiguen 0,23 Vol de CO2 podemos calcular los gramos de azúcar que necesitaremos para obtener la carbonatación deseada.

Ejemplo práctico.

Cerveza Ale Inglesa fermentada a 18ºC contiene 0,93Vol de CO2.

Segun la primera tabla, los volumenes de CO2 deberian estar entre 1,5 y 2, 0, así que elegiremos 1,8Vol CO2 como objetivo.

Entonces, 1,8 Vol CO2 deseados – 0,93 Vol CO2 disueltos tras la fermentación = 0,87 Vol de CO2 nos quedarían por añadir a la cerveza.

Para añadir 0,87Vol de CO2 tendremos que hacer una simple regla de tres. Si 1 gr de azucar produce 0,23Vol de CO2, X gramos producirán 0,87, esto es (0,87×1)/0,23 o lo que es más sencillo, dividir los volúmenes que nos quedan para llegar al objetivo entre 0,23Vol de CO2 que produce cada gramo de azúcar, esto es 0,87/0,23 = 3,78gr de azúcar por litro de cerveza a embotellar

Resumiendo, la formula quedaría así:
Gr de Azucar por litro de cerveza = (Vol CO2 Deseado - Vol CO2 Disuelto)/0,23
Ahora que ya tenemos esta información y sabemos cuanto azucar se debe añadir por cada litro de cerveza que vamos a embotellar llega el momento de añadirlo. Hay quien lo añade botella a botella, con cucharas dosificadoras pero no es el mejor método, pues a poco que te pases sobrecarbonatarás la cerveza. Nosotros utilizamos el método del jarabe.

Cómo hacer Jarabe para priming de cerveza

Nuestros lotes suelen ser de unos 50L y este es el procedimiento y manteriales que utilizamos nosotros.

  • Azucar blanca (hay quien usa azucar morena o dextrosa, para la dextrosa se añade 15% más de la cantidad indicada para azúcar blanca)
  • Agua
  • Cazo
  • Cuchara
  • Cubo con grifo para embotellar

Nuestro cubo para embotellar tiene un volumen de 30L así que hacemos el jarabe para ese volumen de la siguiente forma.

  1. En una cazuela se vierten 300ml de agua y se pone al fuego.
  2. Mientras se calienta el agua se añade la cantidad de azucar por litro que necesitemos para nuestra cerveza.
  3. Se deja hervir la mezcla removiendo durante 2-3 min
  4. Se retira del fuego y se añade (sin necesidad de enfriar el jarabe) al cubo de embotellado que previamente ha sido desinfectado.
  5. Se añade la cerveza al cubo, esto hace que la mezcla de jarabe y cerveza sea homogénea.
  6. Se procede a embotellar
  7. Repetir el proceso para los 20L restantes.

Esto es todo, con esto ya sabemos cómo hacer el priming de una cerveza antes de proceder al embotellado. Nosotros solemos utilizar 5 gr/l para casi todas nuestras ales inglesas y 5,5gr/l para las americanas ya que la temperatura de fermentación suele rondar los 20º y la carbonatación que queremos es de 1,8 – 2,2 Vol de CO2

IMPORTANTE: En los trasiegos se va a perder algo del CO2 disuelto que no podemos controlar a no ser que estos se hagan bajo una presión controlada, por este motivo se recomiendo trasegar el mosto lo más frío posible para que el CO2 se mantenga disuelto lo máximo posible.

Nota 1: Para utilizar dextrosa en lugar de azucar en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad indicada para azucar blanca, esto es, si de azucar blanca necesitas 100gr, de dextrosa necesitarás 115gr.

Nota 2: Hay quien primero añade la cerveza, luego el jarabe y lo remueve para mezclarlo y también quien enfría el jarabe antes de añadirlo… teniendo en cuenta que son 300ml en 30L el calor que va a aportar el jarabe hirviendo al mosto apenas va a hacer efecto sobre las levaduras.


lunes, 15 de mayo de 2017

¿En dónde nació realmente el dulce de leche?

El dulce de leche es para algunos un postre y para otros una especie de mermelada de color marrón, hecho de azúcar y leche. Se utiliza mucho en la repostería, como relleno o cobertura de tortas.
"El primer dulce de leche era de color muy blanco. Luego de algunas mezclas en México, cambió el color porque se le agregaron ingredientes que contenían bicarbonato de sodio, y el bicarbonato es el que le da ese color oscuro, pardo, como lo conocemos actualmente", describe el escritor e historiador argentino Daniel Balmaceda (que tiene su blog sobre historia argentina en LA NACION).
Algunos países conservaron la tradición de mantenerlo de color blanco. Pero "la receta original era leche y azúcar revuelta y cocinada hasta perder el aspecto líquido", agregó el autor a BBC Mundo.
Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela.
Pero también recibe el nombre de arequipe en otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala. Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en Perú y en la ciudad colombiana de Cali. Cajeta se lo llama en México y fanguito en Cuba.
Muchos países de América Latina defienden que ellos inventaron el dulce de leche. En el caso de los argentinos, hasta tienen fecha de nacimiento: 24 de junio de 1829.
"Durante el Pacto de Cañuelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle, (para detener la guerra civil en el país), la cocinera de Rosas se distrajo y dejó la leche en el fuego y se formó el dulce de leche", contó Balmaceda, quien recientemente publicó el libro "La comida en la historia argentina".
Pero eso sería solo una leyenda. "En 1814 ya había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba, y en un banquete en 1817 el general Lavalle y su ejército fueron agasajados con dulce de leche", contrarrestó el historiador.
También existe otra historia similar en Europa. En 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte estaba calentando leche con azúcar y se le pasó de cocción. Y así se inventó el dulce de leche en Francia. "Son lindas historias pero no son reales", agregó el autor.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
Pese a que varios países de la región se disputan su autoría, el origen del popular dulce tendría varios siglos.
"Originalmente el dulce de leche se comía y se preparaba en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI", relató Balmaceda.
En ese entonces, las Islas Filipinas estaban bajo la corona española, por lo que los navegantes filipinos del Pacífico exportaron el 'manjar' a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México.
"Y desde allí, el dulce de leche comenzó a multiplicarse por todo el continente, cada uno produciendo su propia versión", le dijo a BBC Mundo.
El dulce de leche era un postre casero que se transformó en una industria, señaló Balmaceda. "Comenzó a experimentar ventas masivas en la provincia de Córdoba, Argentina, y a finales del siglo XIX se inició su industrialización en el país".
Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el "Día Mundial del Dulce de Leche", para rendir tributo al manjar que fue reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina", según la agencia Télam.
En respuesta a esa declaración, Uruguay solicitó ante la Unesco que, en cambio, se lo declare patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata.

Dulce de leche: la receta (una de las tantas)

Ingredientes

  • 2 litros leche
  • 500 gr azúcar
  • 2 cdas 1 de esencia de vainilla y otra de bicarbonato de sodio.

La cocción

  1. Disolver el bicarbonato en agua.
  2. En una olla de cobre cocinar los ingredientes a fuego fuerte y revolver con cuchara de madera.
  3. Cuando tome color marrón claro, bajar el fuego.
  4. Esperar a que tome color más oscuro y se vuelva espeso.
  5. Retirar del fuego. Continuar revolviendo.
  6. Cuando esté frío se puede envasar y guardar en la heladera.



domingo, 14 de mayo de 2017

Chimay, cerveza trapense

Si hablamos de cervezas “trapenses” a quien hay que agradecerle la enseñanza es al padre Père Théodore, un devoto clérigo que en 1946 recibió el encargo del abad de Notre-Damme de Scourmont, cerca de la ciudad belga de Chimay, de abandonar los estudios teológicos para concentrar sus esfuerzos en la producción de una cerveza de alta calidad dentro de la abadía. Fruto de aquellos estudios junto con el profesor Jean De Clerck de la Universidad de Lovaina, la abadía modernizó sus procesos de producción e implantó estándares de gran calidad en la elaboración de sus cervezas, consiguiendo que las variedades de Chimay se convirtieran en las primeras cervezas producidas para gran consumo, y sentando las bases de los criterios de calidad de la denominación “trapense”.
Así nace una de las mejores cervezas de Chimay, su “Capsule Blanche” o Etiqueta Blanca, la más joven de la gama. Una “triple” de color albaricoque y sabor seco, firme y lupulizado. Su gran cuerpo procede del uso de cepas originales de la levadura de Chimay para la doble fermentación en botella. De aroma afrutado con notas de moscatel y uva pasa, y con un 8% de alcohol, perfecta para tomar a bajas temperaturas, entre 6º y 8º.


Los ingredientes empleados para la elaboración son: agua, cebada, almidón de trigo, azúcar, extracto de lúpulo y levadura; el extracto de malta se usa en la elaboración de las cervezas Rouge y Bleue como colorante.

  • Chimay Rouge, 7% vol. En la botella de 75 cl, esta cerveza tiene la denominación Première. Es una cerveza negra de tipo dubbel y tiene un aroma dulce y afrutado.
  • Chimay Bleue, 9% vol. es una ale más obscura. En la botella de 75 cl, esta cerveza tiene la denominación Grande Réserve. Esta cerveza color cobre-marrón tiene un sabor un tanto amargo. Es considerada la más "clásica" Chimay ale, tiene un sabor profundamente afrutado y a su vez un poco picante.
  • Chimay Tripel, 8% vol. golden tripel. En la botella de 75 cl, esta cerveza tiene la denominación de Cinq Cents. Esta cerveza tiene un color naranja claro, es la más seca de las tres.
  • Chimay Dorée (Golden), 4.8% vol. ale, producida con ingredientes muy similares a la Chimay Rouge, pero es un tanto más opaca y condimentada de una manera distinta. Es una patersbier, hecha especialmente para ser bebida al interior de la Abadía o bien a los alrededores de esta en el Auberge de Poteaupré, el cuál está asociado a la Abadía. Los monjes usualmente beben ésta cerveza en vez de beber cualquiera de las otras tres, las cuales tienen un mayor grado de alcohol. Es muy extraño encontrar botellas de Chimay Dorée fuera de la Abadía o a sus alrededores ya que la misma se comercializa de manera muy escasa. Sin embargo, a partir del 2013, una cantidad muy limitada de este tipo de bebida se vende como cerveza de barril en el Reino Unido, en 19 bares de la cadena Fuller's y en Italia (en donde únicamente se vende en 50 bares), también se exporta en pequeñas cantidades en botellas de 330 ml que se envían a algunos mercados de otros países.



Porrón

Porrón es un recipiente de cristal y capacidad variable, cuyo detalle más representativo es su forma: una botella abombada en la base o de vientre abultado, con un largo pitorro acabado en punta y perforado para facilitar la salida del líquido, y un brazo largo en el lado opuesto para sostenerlo mientras se usa. También se llama porrón a la vasija de barro con forma similar usada para beber agua o vino. Usado en toda España, permite beber vino como recipiente compartido por varias personas (sin necesidad de vasos, copas, etc) y está considerado invento nacional. Algunas fuentes sitúan su origen en Aragón, Cataluña o la Comunidad Valenciana.
La RAE, tras las sucesivas ediciones que desde 1737 recogen la voz 'porrón' ha ido tanteando con las etimologías posibles hasta llegar en 1992 a una solución de compromiso: «de or. inc.» (o sea, palabra de origen incierto). La voz 'porrón' podría ser de origen gascón, ya que en este idioma, 'porron' es un derivado afixado de 'poth' (o sea 'gallo' en gascón, del latín 'pullum') que designa la tórtola. La forma del recipiente evoca precisamente la de un ave. En la mencionada edición de 1737, el porrón era «vasija de tierra, de que ordinariamente se usa para traher [sic] y tener agua» (así, con hache intercalada en traer). En 1817, añade a la definición la descripción «un tubo para beber», y en 1852 «especie de redoma de vidrio, que se usa en algunas provincias para beber vino por el piton [sic] que tiene en la parte inferior del cuello», muy similar a la de 1899: «Redoma de vidrio, muy usada en algunas provincias para beber vino á chorro por el largo pitón que tiene en la panza», a la que poco añade la definición más reciente.
Bebiendo con porrón «a gargallo»
Etnólogos, arqueólogos e historiadores proponen como lejano antepasado del porrón al ritón ceremonial romano y otros recipientes más o menos cornudos. Ya en 1938, el estudioso catalán Joan Amades mencionaba "ritones" con aspecto de porrones, pero señalando que «el deseo de darle un sentido más práctico que el que tenía el cuerno (el de beber a chorro) originó la fusión de dos elementos distintos, la botella y el cuerno, y de tal hermanamiento derivó el porrón. Podríamos decir que el porrón es una botella con cuerno o un cuerno con botella». La ocurrente fusión cuerno-botella debió producirse, según Amades, entre finales del siglo XIV y principios del XV, siendo el ejemplar más antiguo el conservado en el Monasterio de Poblet (Tarragona).
El ABC en el artículo: "Diez inventos españoles que pasaron a la historia" lo pone como un invento catalán.
En La cuynera catalana se cita que antes de imponerse el litro como medida de capacidad, en Cataluña se usaba el porrón para medir líquidos como el vino o la leche, aunque el tamaño y por tanto el volumen de la medida del porrón variaban según la localidad. En términos generales, cada porró tenía 4 petricons, o un petricó era 1/4 de porró. En Barcelona el petricón era de 23,5 cl., lo que da un porrón de 94 cl. De modo gráfico, las medidas eran:

  • 1 porrón = 2 «xaus»
  • 1 porrón = 4 cuartillos o «petricons»
  • 1 porrón = 8 jícaras
  • 1 petricó = 1/4 de porrón = 250ml
  • 1 jícara = 1/2 Petric = 125ml




sábado, 13 de mayo de 2017

Pizza Pastel - Pizza Poğaça

Ingredientes:

  • 2 tazas de leche tibia
  • 1 taza de aceite vegetal
  • 2 huevo (separadas yemas de claras)
  • 3 cucharadas de azúcar granulada
  • sal 1 cucharadita
  • 1 paquete pequeño de levadura
  • 6 tazas de harina 
  • Un pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Unos tomates (tomates cherry)
  • queso feta
  • queso cheddar (opcional)

Preparación:

  1. Agregue la leche, el aceite, las claras de huevo, el azúcar impalpable, la sal, levadura en polvo, revolver levemente e incorporar la harina. amasar y formar una masa suave. 
  2. Colocar la masa en un recipiente y cubrir con nylon y luego con un paño grueso. Dejar leudar.
  3. Dividimos la masa en 16 pedazos y habiéndoles dado forma de bolas los colocaremos en una bandeja  de horno preparada con papel antihaderente o habiendo rociado con grasa o rocío vegetal.
  4. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante 45 minutos.
  5. Con la ayuda de una taza de té o un vaso, presionaremos en cada no de los trozos de masa para crear crear huecos en los bollos.
  6. En estos hoyos se coloca una rodaja de queso, pimiento verde, rojo y tomate.
  7. Pintar la masa con yema de huevo.
  8. Precalentar el horno a 200 grados y cocer durante al menos 25 minutos.


Quinua atamalada

Ingredientes

  • Medio kilo de quinua blanca.
  • 1 cebolla roja chica.
  • 5 dientes de ajo bien picados.
  • Ají especial fresco o pimiento rojo molido.
  • Orégano seco.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de girasol.

Preparacion

  1. Se lava bien la quinua y se reserva. Luego, se hace un aderezo con la cebolla, los ajos y el ají especial o pimiento rojo molido.
  2. Cuando la cebolla está cristalina se agrega la quinua y luego el agua: que cubra la quinua por unos cuatro o cinco dedos.
  3. Ni bien la quinua comienza a hervir, se empieza a pulsear y pueden aumentar o no agua, dependiendo cuán suelta la quieran. Luego de aproximadamente media hora, cuando los granos hayan apenas reventado, está lista.
  4. Al final se agrega el orégano, la pimienta, el queso en trozos pequeños y la sal (dependiendo de cuán salado esté el queso).




Cerveza: Growlers

Los Growlers son recipientes con los que puedes llevarte a casa cerveza fresca del brewpub o de la fábrica y así disfrutar de ella en un plazo de 7 a 10 días (2-3 días una vez abierto).
Hasta que el método de pasteurización y la disminución del costo del embotellado generalizaron el uso de la cerveza en botella, la única forma de tomar una cerveza fuera de una cantina o un bar en Estados Unidos era llenando, directamente del barril, un recipiente que pudiera ser transportado hasta donde se deseaba consumir la bebida, generalmente la casa o el lugar de trabajo en la hora del almuerzo.
Si bien estos recipientes eran conocidos como “latas de cerveza” o “cubo de cerveza”, el nombre que más popularidad tuvo fue Growler (gruñón).
Casi cualquier cosa que hiciera posible transportar cerveza sin que se derrame servía como Growler. Se usaron jarras de cerámica o gres, cántaros y frascos de vidrio entre otras cosas, pero el más común de todos era un cubo metálico, galvanizado o esmaltado, de unos 2 cuartos (aprox. 2 litros) de capacidad, que en ocasiones tenía una tapa del mismo material.
Muchas veces, la tarea de ir a llenar los growler y regresarlos a la casa o al trabajo recaía en niños mandados por sus padres o contratados por los trabajadores. A estos rápidos viajes de ida y vuelta al bar más cercano se los conocía como Cuadro de texto:  “Rush the Growler”,
Los encargados del tema eran comúnmente apodados “Bucket boys” (muchachos del cubo) o "Kesseljunges" (un término alemán al parecer utilizado principalmente en Milwaukee), que a fin de poder transportar más growlers en un solo viaje, solían usar una vara o tabla que les permitía enganchar  una mayor cantidad de esos recipientes.
 En 1883 aparece la primera referencia encontrada hasta ahora del término "Growler"  como forma de llamar a los recipientes donde se transportaba cerveza.
En 1883 aparece la primera referencia encontrada hasta ahora del término "Growler"  como forma de llamar a los recipientes donde se transportaba cerveza, pero el origen de ese nombre  es incierto y existen muchas versiones al respecto, ninguna de ellas sencilla de probar o refutar.
La explicación ofrecida con mayor frecuencia es que  originalmente se refería, al sonido de la cubeta llena deslizándose  por la barra del bar.
Se cree, también, que como los primeros recipientes eran metálicos y tenían tapa, la agitación del transporte hacía que ésta se sacudiese y dejara escapar el gas haciendo un ruido sordo similar a un gruñido (Growl en inglés).
Algunas fuentes indican que se debe al conflicto constante entre el cantinero y el cliente generado por la diferencia en las opiniones que tenía cada uno respecto a cuanto se debía llenar el envase. El cliente siempre esperaba más de lo que el cantinero ponía en su recipiente, lo que provocaba algún que otro gruñido en señal de protesta.
Otra teoría afirma que el gruñido provenía del estómago de los trabajadores que en la hora del almuerzo o al final de la jornada  esperaban  encontrarse con su growler lleno para calmar su sed y los ruidos de sus barrigas.
Una referencia temprana, en el Trenton Times durante 20 de junio 1883, adjudicaba el nombre al mal humor  de una persona que ha consumido todo un cubo de cerveza y Cuadro de texto:  decía que  se lo llamaba growler por las discusiones y peleas que provocaba comúnmente después de tanta cerveza.  En aquella época, el growler no era exclusivo de los trabajadores,  también era comúnmente consumido en cantidad por pandillas en la calle, que se hacían  cada vez más peligrosas según avanzaba la noche, tanto que muchas veces los mismos agentes de policía, incluso los más veteranos, se  abstenían de los encuentros con el  "turbas growler”. Para algunos éste fue, en el siglo 19, un mal social tan importante como los laboratorios de metanfetamina  hoy en día.
Por último el investigador Gerald Cohen, por su parte, ha propuesto una teoría muy probable. Teniendo en cuenta que a la tarea de mandar a llenar los growler (rush the growler), también se la conocía como   “chase the duck”  (perseguir el pato),  Cohen sugiere que la metáfora original detrás de esas frases fue la de un perro de caza enviado a encontrar y recuperar un ave derribada. En “rush the growler”  el gruñon es el perro al que se le ordena ir a buscar la presa (la cerveza) rápidamente.
Como se dijo anteriormente, ninguna de las versiones contadas se puede probar fehacientemente, y tampoco se puede descartar alguna…
El "Comercio del Cubo”, como se conocía la venta de cerveza para llevar, fue atacado con frecuencia, durante los años previos a la prohibición, por el movimiento anti-alcohol "Templanza" que resultó posteriormente en la 18a Enmienda de la Constitución de los EE.UU (la prohibición completa del alcohol) que pasó a la historia como “Ley Seca”.Cuadro de texto:  
En varias ciudades se aprobaron leyes para proscribir totalmente el growler. En algunas se limitó la cantidad que podía ser vendida en un growler y en otras sólo se prohibía venderle a mujeres y niños..
También se aplicó la ley a los avisos publicitarios en los que aparecían menores con growlers… Por todo esto, durante esa época, los encargados del “delivery” debían  ingeniárselas para hacer su trabajo  y entregar el pedido lo más rápido posible, evadiendo a las autoridades que cuidaban la citada disposición federal.
En tiempos de prohibición, el transporte de un growler se dificultaba aún más los días domingos, porque entonces era el único día no laboral  de la semana y por ley debía estar todo cerrado. Esto hizo que el ingenio de aquellos que no querían resignar su cerveza de domingo creara un recipiente de metal, delgado y cerrado, con un gancho para que el dueño lo asegure a la axila dentro de su abrigo u ocultarlo así de la vista pública y de la policía, mientras que  lo transportaba desde y hacia alguna licorería ilegal. Por su forma característica se lo empezó a llamar “Duck” (pato) y en algunas zonas  se convirtió en sinónimo de "Growler".
Con el paso del tiempo los recipientes fueron evolucionando, cambiando su forma  y variando los materiales de fabricación. 
Cuadro de texto:  Por la década de 1950, el pequeño cubo de hojalata había desaparecido y se comenzaron a usar contenedores de cartón encerado con tapas similares a los recipientes de comida china para llevar. Para la década de 1960, la mayoría de los bares habían cambiado al plástico y se les permitió vender cerveza pre-envasada ​​después de horas, por lo que el concepto del Growler (llevar el recipiente propio para ser llenado en el bar)  desapareció lentamente.
No fue hasta 1989, que el Growler reaparece en escena cuando Charlie Otto, propietario de la primera  microcervecería de Wyoming, la , quería ofrecer cerveza tirada para llevar, y no tenía capacidad para embotellarla. Por suerte para Charlie, su padre todavía recordaba el uso de los Growler y le sugirió que hiciera el intento. Sin duda, el recipiente debía ser actualizado, por lo que Charlie comenzó a serigrafiar su logotipo en jarras de vidrio de medio galón (1.89 ltr), de forma similar a las “moonshine jugs” (jarras usadas para contener el alcohol fabricado ilegalmente), dando origen así al growler moderno, tal como lo conocemos actualmente.
Hoy se pueden encontrar algunas variaciones atractivas por su forma y diseño,  verdaderas obras de colección. Hay botellas de cerámica con tapa del mismo material,  las hay con cierre a rosca y también  está el growler estilo alemán de más de dos litros, con una tapa de cerámica  a presión y un mango de metal.
Tradicionalmente, los Growler se llenaban por medio de un tubo adosado a la canilla, que llegaba hasta el fondo del recipiente para lograr que la carga de realice de abajo hacia arriba reduciendo así el desperdicio y el tiempo de llenado, pero este método aumentaba el contenido de oxígeno de la cerveza, lo que producía un rápido envejecimiento de la misma.
 En los últimos años, los avances tecnológicos impulsados ​​por el auge de la cerveza artesanal lograron el desarrollo de sistemas de llenado a contrapresión, permitiendo disfrutar, en casa, una cerveza como si recién salida del barril,  evitando la oxidación y la pérdida de frescura y carbonatación que sufrían las cervezas transportadas en los cubos de estaño en el pasado o aquellas contenidas en growler llenados de directamente del grifo.
Un correcto  manejo del growler, en lo que respecta a su higiene, su llenado y su almacenamiento, mantendrá buena la cerveza por unos 7 a 10 días y, no más que un par de días, una vez abierto.
Básicamente, el recipiente  ideal para ser utilizado como growler  debería estar confeccionado en un material que evite el daño  causado por la luz, tales como vidrio o plástico marrón oscuro, cerámica o acero inoxidable. Otra característica a tener en cuenta es que debe ser capaz de resistir las presiones ejercidas por la cerveza carbonatada, así como el método de llenado a contrapresión.
Comenzando el siglo XXI la empresa rusa  Novosibirskprodmash  larga al mercado un dispositivo que permite el llenado de botellas tipo pet con cerveza directamente del  barril, de forma rápida y libre de espuma. Tal fue la aceptación del sistema PEGAS que hoy su producción llegó a más de un millón distribuido en los cinco continentes, logrando que, en algunos lados, uno vaya al supermercado, elija una cerveza entre varias opciones y se la lleve a casa recién tirada.


En Quingdao, China, se encuentra la cervecería más popular del país, la Tsingtao. La cerveza, sobre todo con los mariscos, es una parte esencial de la vida cotidiana de la ciudad, tanto es así  que se ha popularizado el fenómeno de la "cerveza para llevar". Esto no tendría nada de extraordinario, si no fuera que el envase es una bolsa plástico. Por las calles de Quingdao, van y vienen con frecuencia, muchas personas apuradas con una bolsa llena de cerveza que llevan a su casa para la hora de comer.
No hay una explicación concreta de cómo nace esta costumbre, pero se cree que podría ser debido a que hasta hace poco tiempo, la cervecería le pagaba a su trabajadores, parte de su sueldo en cerveza fresca que a menudo vendían en la calle…


Consejos para un buen uso del Growler.

  • Tanto vendedor como consumidor son responsables de mantener y cuidar los growler y de garantizar un envase limpio.
  • Es aconsejable que, ni bien el growler se vacíe, se limpie a fondo, se desinfecte, enjuague, y seque bien para después guardarlo, siempre con la tapa abierta.
  • No deben usarse detergentes grasos o a base de aceite.
  • La cantidad de detergente debe ser adecuada para asegurar una limpieza a fondo evitando los aromas químicos residuales.
  • Para facilitar la limpieza se puede usar un cepillo grande tratando de no usar aquellos con partes de metal que pueden dañar el growler.
  • Se debe dejar secar perfectamente el growler antes de almacenarlo.
  • La sanitización se debe hacer con productos aptos para el uso en cristalería.
  • El sistema completo de llenado debe ser limpiado cada 2 semanas como mínimo, tal como se recomienda para cualquier línea expendedora de cerveza tirada o de barril.
  • Los grifos y tubos de llenado se deben enjuagar, limpiar, desinfectar, y secar bien después de cada relleno growler.
  • Sistemas de llenado contra-presión tienen una mayor necesidad de limpieza integral para evitar olores desagradables causados por infección.
  • Un plan de mantenimiento bien diseñado y ejecutado con responsabilidad asegurará, un sistema libre de problemas higiénicos y una cerveza fresca y rica.
  • Inspeccionar visualmente cada growler de vidrio o cerámica antes del llenado. No se deben llenar si se descubren grietas o mellas en la superficie.
  • En growler con tapa a rosca, será mejor el uso de tapas plásticas en lugar de las metálicas, ya que aquellas pueden romperse más fácilmente si se produce un exceso de presión.
  • Llenar siempre hasta la línea de llenado especificada por el fabricante o bien dejar un 5% de espacio vacío.
  • Todo growler debería estar diseñado para soportar la carbonatación de la cerveza envasada, y las presiones ejercidas por los sistemas de llenado a contrapresión. La presión máxima admitida debería especificarse en el envase.
  • Para evitar accidentes, todo sistema de llenado debería incluir algún tipo de blindaje que separe el Growler del operador del sistema y de la gente cercana.
  • Un growler debe abrirse en un plazo de 24-72 horas después de llenado, y debe ser consumido rápidamente (en cuestión de horas) una vez abierto.
  • Mantener el growler lleno en un lugar refrigerado y oscuro. Recuerde que un aumento de la temperatura aumentará la presión y podría causar un estallido y que la luz puede dañar la cerveza


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