Hallullas

La hallulla (árabe hispánico ḥallún, 'bollo de fiestas', y este del hebreo ḥallāh 'torta de pan ácimo consumida en la Pascua') es un tipo de pan blanco típico de Bolivia, Chile y Ecuador elaborado a base de harina refinada. Su forma es redonda y plana, y tiene una consistencia firme y semiesponjosa.
En Chile a la hallulla se le agrega leche, levadura, agua, manteca y sal.  

Ingredientes

• 500 gr de harina
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 y un poquito más cucharadita de sal
• 1/2 taza de leche tibia (105°-115°F) (40°-46°C)
• 1/2 taza de agua tibia (105°-115°F) (40°-46°C)
• 3 cucharadas de manteca 

Preparación

1. Disolver la levadura en un poco de agua tibia la temperatura no debe exceder los (115°F) (46°C).
2. En un bol colocar la harina con la sal y azúcar. Agregar la levadura disuelta, leche, agua y la manteca a temperatura de ambiente (si desea puede derretirla también).
3. Trabajar la masa hasta unir bien todos los ingredientes. Dejar reposar la masa unos 20 minutos.
4. Luego con la ayuda de un uslero extender la masa, para luego doblarla en dos. De esta forma cortamos círculos de tamaño regular. Colocamos estos círculos en una bandeja cubierta con papel de mantequilla (idealmente) y pinchamos la masa con un tenedor. Dejamos reposar al menos 1/2 hora.
5. Precalentar el horno a 400°F (200°C) y luego horneamos por uno 20 minutos como máximo.
6. Como alternativa si quiere que las hallulas le queden doradas y brillantes, puede mezclar una yema de huevo con un poquito de agua y con un pincel las pinta por encima. Este paso es totalmente opcional.

Puchero

Quería hacer un puchero pero también una cazuela chilena y la verdad es que son platos con bastantes parecidos. La idea era aprovechar lo que tenia. En mi casa no solíamos utilizar garbanzos ni repollo en el puchero, pero es verdad que a veces suele llevar estos ingredientes. Yo decidí no utilizar garbanzos, usar porotos verdes como en la cazuela chilena y a falta de repollo, usar hakusai. Puede parecer raro pero créanme que estas recetas no son nada únicas ni estables, varían según la zona y de hecho, no son mas que un remedo de otras recetas de comidas "pobres" en las que se usaba todo lo que se tenia a la mano.

También utilice zapallito redondo, zanahorias, choclos. cebolla, puerro, zapallo, papa, hojas de apio y puchero de cerdo. El puchero de cerdo es una denominación que se usa en Argentina para el osobuco pero suele tener algún otro hueso mas medio carnudo, medio grasoso. Lo magro, en Argentina, es algo raro. La foto de los cortes de la carnicería son magros o coherentemente grasosos según el corte pero y los  reales, los materiales, son otra cosa.

No es necesario exagerar con el agua, si es necesario se ira agregando. También se puede cocer primero los vegetales y dejarlos a punto para usar parte de ese caldo en la cocción de la carne y dejar el resto para después. O bien, cocer las carnes y parte de ese caldo usarlo en la cocción de algunas verduras como el repollo o el hakusai, esta opción es muy buena si se utiliza chorizo colorado.

La carne con huesos y cuero se llevo a hervor por separado de las verduras para, posteriormente, unir todo en una misma olla y terminar la cocción. El caldo de huesos resultara muy proteico (la gelatina que aparece al enfriarse; si hay grasa, se quita)

Las verduras se hirvieron por tiempos, primero las cebollas, el puerro, las hojas de apio y algún trozo de tallo, la zanahoria y trozos de choclo; luego sumamos las papas, el zapallito redondo, los trozos de hakusai los porotos verdes o chauchas y los trozos de zapallo. El tiempo en que se agregue cada ingrediente va a influir a la textura que luego tendrá en el plato; hay ingredientes que tardan mas en estar cocidos y otros son mas rápidos, algunos podemos preferirlos mas al dente y otros no.

Finalmente unimos todo y continuamos la cocción. 

Hay quienes comienzan por las verduras y al final agregan las carnes, incluso, hay quien coloca todo junto.

Puchero deriva del puls, termino que también da base de nombre a la polenta, pasado por puche. El puchero es una vasija con forma de gran vaso panzón con forma de globo y cuello algo menos ancho y corta, provisto también de por lo menos un asa que se solía usar en Europa.

Puchero también es el nombre de una olla y que también da origen a la putxera ferroviaria española.

El puchero argentino parece tener varias recetas, algunas con mas ingredientes que otros (varios cortes de carnes como osobuco, panceta y embutidos pero también repollo, garbanzos además de las papas, zapallos, cebollas, choclos, puerros y/o cebolla de verdeo). En algunas zonas de Latinoamérica se le conoce como sancocho.

Otros ingredientes pueden ser apio, mandioca batatas e incluso huevos. 

Suele servirse seco y dejar el caldo para ser bebido aparte.

Calzones Rotos

Ingredientes

• 500 gr de harina,
• 4 huevos,
• 1 cucharada de polvo hornea,
• 2 cucharadas mantequilla,
• Ralladura de naranja,
• 3 cucharadas de azúcar flor,
• Un toque de vainilla,
• Un poquito de agua tibia.

Preparación

1. En un bol grande añadir la harina, los polvos de hornear, el azúcar, la sal y los huevos, incorporar la mantequilla, mezclar todo muy bien y agregar agua suficiente para formar una masa que se pueda sobar con las manos.
2. Amasar con un uslero en una tabla enharinada hasta obtener una masa delgada de aproximadamente 1 centímetro de espesor y cortar la masa en rectángulos de aproximadamente 10 por 5 centímetros.
3. Sobre los rectángulos realizar un corte vertical de unos 3 centímetros y pasar uno de los extremo del rectángulo por este ojal.
4. Calentar el aceite a 175°C (347°F) y freír las masas, un minuto por el primer lado y otros 30 segundos por el otro lado. Escurrir y reservar en una fuente con papel absorbente.
5. Una vez fritos, se dejan enfriar y se los espolvorea con azúcar flor.

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Carne Mechada

La hacemos con pollo ganso de cerdo, esto es, dicho en argento, peceto de cerdo así que lo que hicimos fue un peceto en olla a presión.

1. Básicamente tomamos el peceto y le hacemos varias incisiones o perforaciones dentro de las cuales introduciremos alguna verdura. yo use cebollín (cebolla de verdeo), palitos de zanahoria, ajo, mezcla de verdeo y zanahoria, etc, incluso unte el ajo o la zanahoria en pasta de mostaza y lo coloque en una de las incisiones.
2. Hice esto en toda la extensión del peceto y luego sale  desparramando sal marina y unte de mostaza en todo el pollo ganso, hice igual con orégano y ají molido. finalmente deje caer miel con jengibre a lo largo del peceto.
3. Así lo deje macerándose unas horas pero se puede preparar la noche anterior y macerar toda la noche
4. Al momento de cocerlo lo coloque en la olla a presión dentro de la cual ya tenia aceite de oliva y ajo a temperatura caliente y procedí a sellar el pollo ganso por todas sus caras. No hay que quemarlo, hay que sellarlo, caramelizar las caras del peceto y hecho esto hay que agregar alguna verdura mas, yo coloque una cebolla grande cortada en pluma y restos del verdeo con un poco de una preparación de berenjenas escabechadas que tenia hecha.
5. No agregue mas sal que la usada en la preparación de la carne, no hace falta.
6. Por ultimo agregue medio litro de cerveza rubia y un chorrito de salsa de soja.
7. Tape la olla a presión y cuando comenzó a pitar conté una hora y 20 minutos,
8. El peceto era chico, se encogió casi a la mitad de su tamaño inicial (aprox.).
9. Quedo muy tierno, se desarmaba fácilmente al cortarlo por lo que le corte en trozos grandes.

• Si no se quiere usar cerveza se puede hacer alguna salsa y agregarla en reemplazo de la cerveza.
• Pueden servirlo con pastas o arroz que va muy bien; nosotros lo comimos solo, sin otro acompañamiento.
• Se prepara rápido y es simple.

Arrollado huaso - Arrollado de cerdo

Ingredientes

• 1 kg. pulpa de cerdo
• 1/4 kg. tocino o panceta
• 1/2 kg. de cuero de cerdo
• 1/2 taza de vinagre
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal, pimienta y comino
• 2 o 3 cucharadas ají rojo
• 4 cubitos de caldo de carne

Preparación

1. Cortá la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, prepará el vinagre con sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colócalo en una fuente junto con la pulpa y el tocino dejando de un día para otro. 
2. Armá el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pintá con salsa de ají a gusto, cubrí con el otro pedazo de cuero, dale una forma cilíndrica, atalo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne, de modo que quede cubierto con el caldo dos horas y quede bien cocido, dejá enfriar en el mismo caldo, luego escurrilo y untá con el resto de ají rojo.

Palta Reina

Ingredientes

• 1 palta (aguacate)
• 1/2 pechuga de pollo
• 1 a 2 cucharadas de mayonesa
• 1 aceituna
• Sal y pimienta a gusto
• 1 pequeño trozo de morrón rojo (opcional)
• 6 hojas de lechugas
• Aliño para la lechuga: sal, aceite y limón (opcional)

Preparación

1. Colocar la media pechuga de pollo en el horno a 400°F (200°C) por unos 20 a 25 minutos.
2. Una vez listo el pollo, dejar enfriar y cortar en pequeños trozos.
3. Mezclar el pollo cortado con una o dos cucharadas de mayonesa, pueden agregar morrón rojo picado fino, aliñar con pimienta también si gustan.
4. Picar las hojas de lechuga, y en esta paso pueden aliñarla con sal, aceite y limón (o simplemente la sirven así sin aliñar), luego colocar como base la lechuga en un plato de entrada, encima colocan la mitad de la palta (aguacate) y la cual se rellena con el pollo y sobre el pollo decorar con la mitad de una aceituna.

Queque Chileno

Ingredientes

• 4 cucharadas de mantequilla o aceite
• 1 taza de azucar granulada
• 2 huevos
• Pizca de sal
• 1 Cucharadita de vainilla
• Ralladura de limón
• 2 tazas de harina
• 2 cucharitas de polvo de hornear
• 1 taza de leche

Glacé (opcional)

• 1 1/2 taza de azúcar
• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• 1 cucharita de vainilla
• 1-2 cucharitas de leche

Preparación

1. La mantequilla se coloca en el bol con el azúcar y la mezclamos ayudados con la batidora para formar una pasta
2. Agregamos 1 huevo y volvemos a batir; agregamos el otro huevo y batimos siempre a velocidad rápida intentando ingresar aire a la mezcla; debemos evitar grumos la pasta debe quedar homogenea.
3. Se incorpora la vainilla y la ralladura de limón (de usar; nosotros no utilizamos porque incorporamos naranja cristalizada que incorporamos al final); se agrega también la pizca de sal (no solo realza sabores, también mantiene aireada el batido, no se baja).
4. Agregamos la leche (totalmente o de forma parcial para ir incorporando poco a poco a medida que se agrega la harina como se quiera o resulte as comodo).
5. Llega el momento de incorporar de a poco la harina; usaremos un batidor manual, no eléctrica. Se agrega harina poco a poco revolviendo y evitando los grumos.
6. Integrada correctamente la totalidad de la harina hay que agregar el polvo e integrarlo; no batir o revolver mucho al hacerlo y evitando que se caliente la pasta porque el calor activa el polvo y n cumpliría luego su función. Solo es para integrar.
7. Tomamos un quequero (budinera tipo savarín) y le aplicamos mantequilla y luego una película de harina; volcamos la mezcla en el savarín.
8. Golpeamos el savarín por los costados a fin de que se amolde bien y no queden huequitos, que quede bien parejo. Si se desea se puede adornar con alguna fruta seca; nosotros usamos conchas de naranjas abrillantadas o cristalizadas. se coloca y se las introduce un poco en la pasta o bien se las deja superficialmente, una forma de evitar que se hundan mucho las frutas secas es pasarlas antes por harina.
9. Reposamos unos 15 minutos antes de ingresar al horno.
10. Se hornea, con el horno precalentado a 180°C, por 35-40 minutos hasta que este dorado y al enterrar un palito este salga limpio.
11. Dejar enfriar fuera del horno por 10 minutos, desmoldar.
12. Una vez desmoldado hay que decorarlo, lo hacemos con el glacé (cuando este frio el queque) o bien con azúcar impalpable (azúcar flor, azúcar glass).

Para el Glacé: 

1. En un bol pequeño mezclar todo hasta obtener la consistencia deseada. Con una cuchara dejarlo caer sobre el queque ya frío, espolvorear con chispitas de colores, chocolate o nueces picadas.

Churrascas

Ingredientes

• 4 tazas de harina
• 2 cucharadas (generosas) de manteca de cerdo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura
• Agregar agua tibia cantidad necesaria

Preparación

1. Se coloca todo en el bol y el agua caliente se agrega según se necesite.
2. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y pasamos a la mesa para seguir amasando.
3. En la mesa, amasamos 5 minutos.
4. Ahora cortamos los trozos que formaran las churrascas, hacemos pelotitas que luego aplastamos.
5. Colocamos los fiscos de churrascas en una tabla, enharinamos levemente y las pinchamos con un tenedor. Dejamos fermentar. 
6. Calentamos un saeten y colocamos las churrascas. cocemos unos 4 minutos aproximadamente de cada lado, las tostamos y estarán listas.

Ingredientes

• 500 gramos de harina sin polvos de hornear.
• 2 cucharaditas de sal gruesa o 1 1/2 de sal fina.
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
• 1/2 cucharadita de polvos de hornear.
• 3/4 taza de agua tibia.
• 1/2 taza de aceite vegetal o manteca derretida.

Preparacion

1. En un bol mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato y sal, revolver bien con un tenedor.
2. En un tazón o jarro mezclar el agua tibia con el aceite.
3. Verter la mezcla de aceite y agua sobre la harina e incorporar revolviendo con una cuchara de palo.
4. Formar una masa blanda y amasar por 10 minutos a mano o 5 minutos con amasadora.
5. Cortar la masa en 6 porciones iguales, formar pancitos y luego usando el uslero extender las churrascas, las mías quedaron de 13-15 cm de diametro y 1/2 cm de espesor.
6. Cocinar en un sartén caliente a fuego medio-bajo por 5 minutos, voltear y cocinar por el otro lado 5 minutos más.
7. Servir tibios.

https://www.youtube.com/watch?v=4D0sqp5GMPU

https://www.enmicocinahoy.cl/churrascas-pan-chileno/

Dobladitas (con queso)

Ingredientes

• 2 kilos de harina
• 250 grs de manteca (grasa) o mantequilla
• sal a gusto
• una taza de agua tibia y
• una cucharada de polvos de hornear

Preparación

1. Poner a derretir la manteca,mezclas la harina, polvos y sal 
2. Le agregas la manteca derretida y la taza de agua, lo dejas reposar por media hora
3. Estiras la masa delgada y cortas círculos.
4. La unes en triangulo, le sacan el aire pinchando con un tenedor.
5. Las pintas con una mezcla de huevo batido con leche, para que queden doradas
6. Ponerlas al horno precalentado aprox. 180° por 30 min.

Optativo

• Si gustas puedes ponerle un poco de queso laminado al doblarlas asi quede al centro.

Marraqueta - Pan Batido (Istvan Molnar)

Marraquetas con harina integral

 Ingredientes

-14 unidades.-

• 1 kilo de Harina (100%)
• 20 Gramos de Sal fina (2%)
• 600 Gramos de Agua fría (60%)
• 30 Gramos de Levadura fresca (3%)
• Aceite Vegetal para pintar las marraquetas

Preparación

1. Disolvemos la levadura en parte del agua
2. Agregamos toda la harina
3. Agreamos la sal
4. Unimos los ingredientes
5. Incorporamos el resto del agua
6. Unimos todo y aunque parezca que se necesita mas agua no agreamos mas
7. Pasamos al meson para continuar el amasado
8. Amasamos por lo menos 10 minutos para unir bien sin agregar mas agua. Es importante romper la masa porque al hacerlo rompemos el gluten y lo hacemos mucho mas fuerte.
9. Dejamos reposar 10 minutos con la masa cubierta (preferentemente con papel film)
10. Desgasificamos y cortamos bollos de 100 gramos
11. se toman los bollos y se les da forma, ovillamos los bollitos
12. Juntamos dos bollito, uno contra otro, les damos un pequeño vaiven a ambos bollos sin presionar el centro y dandole un poco mas de presion hacia afuera, hacia los bordes. Separamos.
13. Juntamos con aceite vegetal las marraquetas.
14. Segundo Reposo de 10 minutos cubiertas las marraquetas
15. Usaremos una vara para marcar las marraquetas. El rosor o diametro de la vara debe ser aproximadamente la del mango de una cuchara de madera, aproximadamente 1 entimetro estara bien.
16. Tomamos suavemente una marraqueta ya reposada y con la vara la marcamos al medio y a lo largo hasta el fondo, con fuerza y separamos levemente moviendo un poco la vara.
17. Nos quedaran marcado so 4 cuartos de marraqueta. Usando los dedos traemos desde fuera hacia dentro lamarraqueta y la dejamso boca abajo, con la marca hacia anajo.
18. Lo proximo es llevar la marraqueta a un scao de tela enharinado. Usaremos una tabla como primer tope, y ya en el segundo tope solo sera un dobles del mismo saco, esto servirá para separar una fila de marraqueta de la otra y evitara que se expandan demasiado hacia los costados.
19. Tercer reposo de 30 minutos 
20. Colocamos las marraquetas en una bandeja apenas enharinada, separadas una de otras (creen bastante). Recordemos que reposaron con la marca hacia abajo con lo cual, ahora, necesitamos colocarlas con la marca hacia arriba. Con cuidado las giros sobre la palma de la mano y las colocamos en la bandeja.
21. El Horneado: Hornear a 210 grados Celsius por 20 minutos aproximadamente. En  hornos caseros lo mejor es con fuego a los costados, en aquellos hornos que lo permiten, ya que sera mas envolvente el calor. La Humedad dentro del horno se la damos con un rociador, al ingresar las marraquetas, rociamos en interior del horno con agua y así le damos el golpe de humedad necesario. Ese primer golpe de humedad es el mas importante en un pan, luego requerimos que seque, por eso no usamos una bandeja con agua ya que mantendría la humedad de forma constante

Los Tiempo de Reposo

• Reposo 1, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 2, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 3, 30 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox

Otros Datos

• La levadura fresca se activa mas rápido que la seca
• Si usamos seca debemos recordar que 1 gramo de levadura seca equivalen a 3 gramos de levadura fresca

Ceviche de merluza

Es importante tomar precauciones para confeccionar el ceviche de merluza, por lo que antes de elaborarlo, aunque pierda un poco de frescura, congelaremos el pescado para evitar el riesgo de anisakis, nematodos parásito que afecta a los peces y mamíferos marinos, perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis.
A diferencia de la receta que sigue, hemos utilizado vino blanco en lugar del jugo de 2 limas; reemplazamos el cilantro por perejil y no hemos usado ajo. Estas modificaciones solo fueron para adaptarla a lo que conseguimos facilmente en el mercado argentino donde a veces y según la zona puede dificultarse el hecho de conseguir cosas como el cilantro, aunque parezca increíble.

Ingredientes: 

• 1/4 Kg. de merluza limpita
• 1 cebolleta
• 1 chile
• Cilantro
• 2 limas
• 1 ajo
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta

Preparacion

1. Habiendo congelado la merluza y tras descongelarla procedemos a sumergirla en abundante jugo de limón. Este proceso nos asegura dos cosas, por un lado al congelar estamos eliminando la posibilidad de exponernos a parásitos como el anisakis. Con la maceración en limón, por otro lado, comenzamos la "oxidación" que hará las veces de "cocción" del pescado.
2. Tras el macerado procedemos a desmigajar en pedacitos muy pequeños el pescado.
3. Limpiamos y troceamos la cebolleta en láminas finitas. Picamos el diente de ajo y el chile. Nos entretenemos también en picar el cilantro. Echamos todas la hierbas en un cuenco y ponemos dentro también los pedacitos de pescado para el ceviche de merluza. Salpimentamos a voluntad.
4. Regamos el ceviche de merluza con el zumo de dos limas y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Removemos y mezclamos con mucha delicadeza, con cuidado para que el pescado del ceviche de merluza no se estropee.
5. Tapamos y metemos el ceviche de merluza en la nevera y dejamos que repose durante una hora y lo servimos frío.

Manjar - Dulce de Leche

Es un dulce tradicional latinoamericano -aparentemente de origen chileno- que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.

Se lo llama:

• Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y en algunas zonas de Colombia
• Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela
• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
• Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca.
• Fanguito: en Cuba
• Manjar: en Chile y Ecuador (llamado más comúnmente manjar de leche)
• Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú
• Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya
• Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal
• Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos

El Pebre

El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile. Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes. El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají, entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta de ají (en pasta), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre podría tener su origen en el mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras. Sin embargo, aparece como más probable la tesis que deriva directamente del término catalán pebre que significa pimienta.

Ingredientes:

• 1 Cilantro, 
• 4 Cebollines grandes o 1 cebolla, 
• 1 tomate, 
• 3 ajíes verdes enteros, 
• 3 dientes de ajo,
• sal, 
• aceite.

Preparación:

1. Al cilantro después de lavarlo muy bien, le retiramos las hojas dejando de lado los tallos mas gruesos y picamos todo finamente, reservamos.
2. Picamos en cuadritos pequeños el cebollin o cebolla, algunos la adelgazan otros no, reservamos también. Tomamos los ajíes, los abrimos a lo largo y bajo la llave de agua le retiramos el interior (o sea las semillas y algunos ligamentos que las portan) ya que la idea no es quemar la boca de los comensales sino disfrutar.
3. Al tomate, le retiramos todo el corazón (semillas y pulpa) quedándonos con la carne y esta, la picamos en cuadritos pequeños como la cebolla. Los ajos los picamos muy finamente. Y ambos los juntamos, reservando.
4. Por ultimo, juntamos todas las reservas y mezclamos todo con aceite y sal. Verán una cantidad de colores que llaman la atención y nos invitan a degustar con el pan.

Existen varios tipos de pebre:

• Pebre cuchareado, que es la base; contiene cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy fino (aunque a veces el ajo está molido), además de aceite, vinagre (de vino blanco), sal y agua fría a gusto. Lo de cuchareado remite a que esta salsa la ponen en el centro de la mesa para que todos metan la cuchara.
• Pebre con tomate, que contiene tomate en cuadritos.
• Pebre de ají cacho de cabra que, como su nombre lo indica, contiene el tipo de ají llamado «cacho de cabra» (Capsicum annuum var. Lungum), lo que le da un sabor muy picante.
• Pebre del sur, que tiene merquén.
• Pebre verde, que contiene además perejil (sin tallo).
• Chancho en piedra, es una variante donde el pebre es triturado utilizando un mortero. Base de tomates, comino entero, pimienta, ajo, sal, ají verde y aceite. Se muele en una piedra de moler comino y ajos, puede agregarse pimienta. Luego se ingresan los tomates (la antigua tradición no usaba cuchillo, los tomates enteros debían molerse) los que se muelen totalmente hasta formar una pasta homogénea a la que se le agrega la sal. Aquí es opcional si se le agrega ají o pimentón crudo y se agrega aceite.
  Se presume que su denominación, específicamente el nombre “chancho”, procede del vocablo de origen quechua “chancar”, que se refiere a machacar o triturar. De ahí su nombre “Chanco en Piedra” que ha derivado en "Chancho en Piedra".

El Cola de Mono... llamado también "colemono"

Ingredientes:

• 2 litros de leche entera.
•  1/2 litro de buen aguardiente, pero puede ser remplazado por un buen orujo gallego o una grappa italiana.
• 1/2 litro de café, que sea fuerte.
• 1/2 kilo de azúcar blanca.
• 2 palitos de canela.
• 2 barritas de vainilla.
• 1 pizca de clavo (clavo de olor).
• 1 cucharita con nuez moscada rallada.
• 1/2 taza con cáscara de limón rallada muy fina.
• 2 yemas de huevo.

Preparacion:

1. En una olla grande se pone a cocer la leche a fuego lento, se agrega la canela, la vainilla y el clavo.
2. Lentamente y sin dejar de revolver se agrega el azúcar.
3. Cuando la leche empiece a hervir se agrega lentamente el café y sin dejar de revolver.
4. Coincidiendo con los primeros síntomas del hervor, y sin dejar de revolver se agrega el aguardiente. Es muy importante no dejar de revolver con una cuchara de palo, jamás de metal, para evitar que se nos corte la leche. Es importante el paso anterior, echar el café antes que el aguardiente.
5. Siempre a fuego muy lento y sin dejar de revolver, dejamos que todo hierva unos quince minutos. Poco a poco agregamos la cascarita de limón rallado.
6. Sacamos unas cucharadas de la olla, una media taza, la dejamos entibiar y disolvemos en esa mezcla las dos yemas de huevo, agregando también la nuez moscada, cuidando que no se formen hilachas ni grumos. Enseguida y revolviendo con energía, echamos esto a la olla. Es muy importante echar la nuez moscada al final, pues esta especia es un formidable aglutinador de sabores. Dejamos hervir un par de minutos y retiramos la olla del fuego, apagamos la cocina y dejamos enfriar.
7. Cuando el Cola de Mono está frío lo metemos en botellas y dejamos que repose en la nevera hasta que, pasadas unas ocho horas, se deje beber muy frío y cremoso.

http://lossepulvedaenlacocina.blogspot.com.ar/2009/12/el-cola-de-monollamado-tambien-colemono.html

Pisco Sour (chileno)

Ingredientes:

• 3 Copas de Pisco
• 1 Copa de Jugo de Limón (abundante y si es posible tipo lima)
• 6 Cucharadas de Azúcar Impalpable (flor)
• Hielo

Mojamos la boca de las copas y las pasamos en azúcar impalpable

Mojamos la boca de las copas y las pasamos en azúcar impalpable

En la licuadora ponemos el jugo de limon

Agregamos hielo y azúcar impalable

Licuamos unos 8 segundos

Servimos

Pisco Sour con Pisco Mistral

El Proceso

Alfajores de maicena (fécula de maíz)

Con esta receta salen aproximadamente 24 alfajores.

Ingredientes:

• 200 gr. De manteca,
• 200 gr. De harina común,
• 300 gr. Almidón (fécula) de maíz (maicena),
• 1/2 cdita. De bicarbonato,
• 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal),
• 150 gr. De azúcar (si se reemplaza por azúcar impalpable/glass quedan aún más suaves)
• 3 yemas (respetar),
• 1 cda. De coñac (opcional),
• 1 cdita. De esencia de vainilla,
• 1 cdita. Llena de ralladura de limón (opcional).

Para rellenar:

• Dulce de leche repostero,
• Rayadura de coco

Procedimiento:

• Tamizar la harina, el almidón de maíz maizena, el bicarbonato y el polvo de hornear. Reservar.
• En un bol batir (si es con batidora mejor) la manteca blanda, tipo pomada no derretida, con el azúcar. Es importante este paso para lograr un buen cremado.
• Agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego agregar el coñac, la esencia y la ralladura de limón, mezclar bien. Terminar de incorporar batiendo.
• Incorporar poco a poco los secos tamizados mientras unimos con nuestras manos todo sobre la mesada formando un arenado húmedo no amasando. Este es otro paso importante para lograr que se unan todos los ingredientes y que quede una masa que luego de deshaga en la boca. Una vez que logramos que el arenado esté totalmente húmedo y no quedar rastros de harina terminar de unir sin amasar. 
• Llevar a la heladera por 1 hora.
• Estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. De espesor y cortar círculos de unos 4 cm. De diámetro aproximadamente.
• Colocarlos en placas enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno medio pre-calentado a 180ºc durante unos 10 a 12 minutos depende del horno. Es importante que no doren, solo en la base.
• Retirar de la placa con mucho cuidado ayudándote con una espátula. Yo le doy antes un pequeño golpe en la basa a la placa sobre la mesada para despegarlos.
• Dejar enfriar antes de armarlos.
• Formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar apenas, pintar los bordes con dulce de leche (con ayuda de un cuchillo de untar) y luego hacerlos rodar por coco rallado. 

Consejos y trucos

• Recuerden utilizar la manteca tipo pomada, es importante para que luego la masa tenga la suficiente humedad como para absorver todos los secos.
• La cocción debe ser baja . Las tapas deben quedar blancas y secas, no crocantes se debe deshacer en la boca.
• En el caso que la masa quede muy pero muy seca y se complique unirla agrega un poco de claras sobrantes. Pero no es lo indicado ya que se modifica la textura.
• Retirar las tapa de la placa sin dejarlas enfriar con ayuda de una espátula. 
• El dulce de leche repostero permite lograr que los alfajores estén bien armados por ser mas "duro" que el tradicional.
• Los alfajores logran una mejor textura armados de un día para otro.

Chorrillana para dos

La chorrillana es un plato característico de Chile, similar al "revuelto gramajo" argentino.

La primer Chorrillana que hicimos en Argentina fue algo exagerada, aunque anduvimos cortos de queso: http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/2011/01/chorrillana-en-argentina.html

Esta vez fuimos hacia algo mas humilde e hicimos una para dos personas que bien pudo rendir para tres.

Ingredientes: 3 Papas (mas bien grandes), 2 Cebollas (grandes), 12 Salchichas, 500 Gr. de Carne y 3 Huevos.
Aliños: Ajo, Cilantro (o Perejil), Orégano y Merken (Ají molido si es posible ahumado); salar con moderación (en cantidad es mala para la salud -esta comida ya es bastante pesada- y tapa los sabores).

Feimos cada ingrediente por separado, por un lado la carne con las salchichas, por otro lado las cebollas cortadas en "pluma" y en otra sartén las papas cortadas en "juliana".

Podemos agregar ajo y cilantro (o perejil) a las cebollas y orégano y merken (o ají molido) a la carne.

Luego batimos unos huevos y los mezclamos con las cebollas, agregamos finalmente la carne y las salchichas.

Hacemos una base de papas fritas, luego agregamos la mezcla de las cebollas carne, salchichas y cebolla.

En esta receta hemos mezclado los huevos con la cebolla, luego todo eso con la carne y las salchichas; es muy común no mezclar los huevos con los demás ingredientes y colocarlos, fritos, al final sobre la carne. También se le sabe agregar trozos de queso entre medio para que fundan con el calor e incluso arriba.
También es común y muy extendida la variante que lleva champiñones.

Se come directamente de la fuente, ¡nada de usar platos!

Se acompaña perfectamente con cerveza bien helada "pa'rempujar".

Cerveza Del Puerto; una "Barba Negra" muy buena compañera de la chorrillana, ¡creanme!

http://www.cerveceradelpuerto.cl/ | https://www.facebook.com/cerveceradelpuerto

Si tengo la suerte de volver a Chile voy a ir a "Mastodonte", en Viña del Mar, para comer una enorme chorrillana con cerveza negra del puerto.

Fricandelas (albóndigas de carne picada)

La fricandelas son albóndigas de carne picada muy populares en Chile. También se presentan en forma de hamburguesas y su origen puede llegar a ser unas albondigas alemanas llamadas Frikadeller y/o unas salchichas de carne picada típicas de la cocina holandesa llamadas frikandel (plural frikandellen) .

Para hacerlas necesitaremos:

• 1 kilo de Carne Picada
• 2 Cebollas (o 1 cebolla y un morrón)
• Perejil y Ajo
• Pan Rallado
• 1 Litro Salsa de Tomate

Por un lado tenemos la carne picada junto al perejil y el ajo picado, la cebolla (y si usamos, morron) que puede haber sido rehogada un poco en aceite. Al mezclar estos ingredientes podemos agregar un poco de pan rayado e incluso uno o dos huevos.
Por otro lado tenemos pan rayado colocado en algún boul o fuente honda, que utilizaremos para rebozar las albondigas.
Tomamos un poco de la preparación de carne picada y formamos una pequeña bolita. Lo ideal es hacer muchas albondigas con lo cual es aconsejable no hacer bolas muy grandes de carne, sino mas bien pequeñas.

Formamos las albóndigas y las pasamos por el pan rayado dispuesto en un boul, cubrimos toda la superficie de la bolita de carne en rayadura de pan y luego las disponemos en alguna fuente o tabla para comenzar a freírlas cuando tengamos una buena cantidad preparadas.

Freímos las fricandelas en abundante aceite hirviendo.

Vamos retirando las albóndigas del aceite y las disponemos en una fuente mientras freímos otras.

Luego comenzamos a colocar las albóndigas en una olla o cacerola con salsa de tomate para darle un ultimo toque de cocción.
La salsa la hacemos a nuestro gusto; el tipo de salsa que mas nos agrade.

Servimos las fricandelas solas o acompañando algún plato como puede ser arroz o  -como en este caso- un pisto.

Hacer fricandelas es muy sencillo.

Cocadas

Ingredientes

• 200 gramos coco rayado
• 1 kilo dulce de leche
• 500 gramos galletas de agua (también llamas de soda, pero pueden ser las llamadas de vino que son galletas tipo las Maná o las Vocación, ambas de de Arcor, que son mas blandas).

Preparación

1. Para comenzar se debe moler las galletas. Muy molidas. 
2. Cuando éstas ya estén listas se unen con dulce de leche hasta formar una masa que no quede seca. Pueden agregar un poco de coco rayado si lo desean
3. Al estar listo, se comienzan a preparar las bolitas. 
4. Éstas últimas se pasan por coco rallado, el que se puede disponer en una bandeja y por ahí bañar las bolitas de galleta con dulce de leche.
5. Dejar en el refrigerador por dos horas, aproximadamente.

Caigua, papa del aire, chayote

La chayotera (Sechium edule) es una cucurbitácea cuyo fruto (chayote, papa del aire, chuchu, entre varios otros nombres) es de amplio uso como hortaliza.
Es rica en vitamina A, calcio y fierro y en fibras, reduce el colesterol, sobrepeso, hipertensión y es un poderoso antioxidante.
Para prepararla hay que lavar cortada bajo el chorro de agua, hasta que suelte una especie de espuma; se come cocida en guiso o rellena, se puede reemplazar por los zapallo italianos o zucchini, también se prepara cruda en ensaladas cortadas o ralladas.

Caigua rebozada al horno

Ingredientes:

• 3 caiguas
• 2 huevos
• Pan rallado

Procedimiento:

• Para hacer las caiguas rebozadas lo primero que debemos hacer es pelarlas quitandoles las espinas.
• Luego las cortamos en rodajas, las enjuagamos y dejamos escurrir.
• Batimos levemente dos huevos y condimentamos la mezcla con un poco de sal, perejil y ajo o algún otro aliño al gusto.
• En un plato hondo colocamos abundante pan rallado en el cual iremos pasando las caigas rebozadas en huevo.
• Una a una, vamos pasando las rodajas de caigua por huevo y luego por pan rallado.
• Colocamos algo de aceite o mantecamos una lata de cocina, colocamos las caiguas en ella y vamos al horno.

Caiguas Rellenas

Ingredientes

• 2 kaiwas
• 1 trozo de pechuga de pollo molida
• queso fresco molido
• perejil picado pequeños
• trozos de pimentón rojo
• queso parmesano para gratinar
• orégano y sal a gusto
• comino molido y pimienta a gusto
• aceite oliva
• trozos pequeños de mantequilla

Preparación

1. Pelar las kaiwas y lavarlas hasta que salga su espuma, cortar por la mitad y raspar el centro para quitar algo de pulpa si obtenemos espacio para el relleno.
2. Se mezclan los ingredientes junto con la pulpa y se condimenta a gusto, agregamos el trozo de mantequilla, el queso y cocinamos por 30 minutos.

Mapo kaiwa

Ingredientes

• 3 caiguas chilenas, hervidas, con la piel y semilla sacadas
• 1 cebolla, picada
• Aceite para freír las caiguas

Para la salsa:

• 1 cucharilla chile fresco molido (como rocoto o jalapeño)
• Mitad de una cebolla, picada muy fina
• 2 pulgadas de jengibre pelado, picada muy fina
• 5 dientes ajo, picados
• 1 cucharada. sake (vino de arroz), o otro licor blanco como pisco
• 1/3 taza vinagre blanco
• 1/2 cucharilla sal
• 1/4 cucharilla pimienta
• 1/2 taza agua, mezclado con 1/2 cucharón fécula de maíz
• 3 cucharones de salsa de soya (sillao)

Preparación

1. Se cortan las caiguas en cubos y se fríen en aceite hasta están doradas.
2. Mezcla todas las ingredientes EXCEPTO el agua con fécula en un plato ondo, y dejarlo a un lado.
3. Ponga una olla sobre fuego medio y vierta 2 cucharones de aceite de ajonjolí adentro. 
4. Cuando está caliente (y puede olerlo), se echa la cebolla, y cocine hasta pone dorada. 
5. Añada la caigua y la salsa preparada, y revuelva para 5 minutos. Añada la salsa de soya, y mezclarlo. 
6. Revueva el agua con fécula de nuevo, y agregue a la olla. 
7. Cocine sobre fuego medio-fuerte hasta cuando la salsa hace gruesa.