domingo, 25 de octubre de 2015

Chucrut casero y tradicionalmente fermentado

Ingredientes:
  • 2 cabezas de repollo
  • 2 cucharadas soperas de sal céltica o rosada de Himalaya
  • Pimienta

Preparación:

  1. Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien.
  2. Cortar el repollo. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas ya que esto facilitara el proceso de masaje y también el de fermentación. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca.
  3. Mientras vas cortando el repollo, colocalo en un recipiente profundo grande y espolvorear un poquito de sal cada vez que agregas mas tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudara a que la sal es repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
  4. Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo mas suave. Si estas utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo hariamos si quisieramos escurrir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás mas y mas jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación.
  5. Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando esta cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevara al cabo la fermentación.
  6. Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada.
  7. Cerrar el recipiente de vidrio y colocarlo en un lugar donde no sera molestado por al menos 1 mes entero. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz. Esperar con paciencia!
  8. Consumirla siempre y cuando sepa y huela bien. Como es el resultado de un proceso de fermentación, el chucrut se mantendrá bueno por mucho tiempo y todo dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentre (mientras mas baja sea la temperatura, mas tiempo se mantendrá bien).

sábado, 17 de octubre de 2015

Chop Suey Vegano

Chop Suey Vegano. el mayor porcentaje de los ingredientes son Verdura (zapallitos, zanahoria, berenjenas, ajos, puerro, cebolla, morrones, coliflor) y el resto es Seitan (marinado en salsa de soja, comino y ajo) cortado en tiritas. Como condimento, comino y salsa de soja, un cubito para caldo de verdura. Agregamos tambien sesamo y chia. Ajies picantes y sin sal mas que la que tiene el cubito para caldos y la sala de soja.
Para el carnivoro, la verdura es un acompañamiento menor de la carne del plato principal. El vegano no debe recaer en la situacion similar de tener las verduras como acompañamiento menor de sus platos rebozantes de harinas, gluten y frituras. Verduras, legumbres y hasta frutas pueden ser principalmente la comida de un vegano. Para hidratar nada mejor que el agua, los jugos naturales y las leches vegetales hechas en casa; la chota cola es buena para sacar el oxido de los tornillos viejos.

Ingredientes:

  • 1 coliflor mediano/chico
  • 2 zapallitos redondos
  • 1/2 morron verde
  • 1/2 morron rojo
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro chico
  • 1 cebolla mediana
  • 1 rama de apio
  • perejil
  • 3 churrascos de seitan
  • ajo 
  • comino, sesamo, chia y 1 cubito de verdura para caldo
  • 3 ajies picantes secos.
Procedimiento:
  1. Dejamos los churrascos de seitan marinando en una mezcla de salsa de soja, ajo y comino. Luego usaremos esa misma salsa para incorporarla a la coccion.
  2. Cortamos las verduras. Zanahoria, la rama de apio, los morrones y el puerro en tiritas o palitos
  3. Picamos el perejil
  4. Machacamos el ajo en un pequeño mortero
  5. Cortamos los zapallitos en dos y loego cada mitad en pequeñas laminas 
  6. Cortamos la cebolla en cuatropartes y separamos sus capas
  7. Cortamos los churrascos de seitan en tiras finas, mas o menos 5 milimetros de espesor
  8. Colocamos el wok al fuego con suficiente aceite y ajo a gusto. Cuando comience a tomar temperatura removemos el aceite con los ajos por toda la superficie del wok.
  9. Incorporamos los trozos de seitan y removemos embebiendo los trozos en aceite y ajo.
  10. Agregamos comino.
  11. Incorporamos los vegetales, quizas no entren todos asi que vamos dando tiempo a que comience a reducir.
  12. Vamos agregando parte de la salsa de soja y el cubo de verdura para caldo.
  13. Con una cuchara de madera o bambu vamos levantando los vegetales introduciendo la cuchara desde afuera hacia adentro por los costados. Evitamos machacarlos y amasarlos, simplemente colocamos la cucuchara y con sutileza vamos levantando permitiendo que los ingredientes a los lados de la cuchara caigan en el espacio donde estaban los que hemos llevado hacia la parte superior con la cuchara. Asi iremos haciendo por los diferentes lados del wok logrando mezclar los ingredientes.
  14. Si nos quedo algo de salsa de soja la incorporamos.
  15. Por ultimo esparcimos chia, sesamo y removemos un poco para incorporar.
  16. Apagamos el fuego y dejamos reposar un breve momento antes de servir.



jueves, 15 de octubre de 2015

Hamburguesas de soja, rellenas

Las hamburguesas de soja las vamos a hacer con el okara resultante del proceso de la extracción de leche, que usamos para el tofu o para beber (ver 1 y 2).
  1. Básicamente haremos una mezcla del okara con un picado bien fino de morrones verdes y rojos, semillas de chia.
    La chia al humedecerse forma una "gelatina" que permite "unir" y por tanto sirve para reemplazar el huevo, además el consumo de esta semilla es beneficioso en varios aspectos.
  2. Se reposa la masa para que humecte bien la chia y finalmente si vemos que la masa necesita tomar mayor consistencia agregamos harina (fecula/almidon) de maíz.
    También podemos usar grandes paños a modo de colador, donde reposaremos la masa y la dejaremos escurrir el exceso de liquido que pueda contener.
  3. El relleno es a base de calabaza y cebolla. La calabaza fue cortada en pequeños trozos y puesta a hervir, una vez cocida fue molida y mezclada con los rozos de cebolla.
  4. Armamos las hamburguesas usando algo que sirva de molde. colocamos un poco de la "masa", sobre ella y al centro un poco de relleno, cubrimos con mas "masa" y presionamos dando forma definitiva.
No detallamos lista de ingredientes porque las cantidades son algo variables partiendo del Okara que dispongamos.
Se puede usar saborizantes aunque esta preparación realmente no los necesita.

sábado, 10 de octubre de 2015

Churrascos de Seitan

Ingredientes:
  • 2 Tazas de Gluten
  • 5 cucharadas de Pan Rallado
  • Ajo y cebolla en polvo
  • 1 Cucharadita de de pimenton
  • 1 Cucharadita de Sal
  • 2 Tazas de agua (con 5 Cucharadas de Salsa de Soja)
Preparacion:
  1. Ponemos a Hervir una olla con agua y hojitas de laurel
  2. Primero todo lo seco y mezclamos
  3. La salsa de soja va mezclada en las dos tazas de agua. Agregamos dos tazas de agua y continuamos mezclando.
  4. Formada la masa, dejamos que descanse 30 minutos y separamos 10 bollitos.
  5. Con un palo de amasar le damos forma de bife o churrasco. Si es necesario -si se pega la masa en el palo- mojamos un poco el rodillo para poder estirarlos.
  6. En el agua hirviendo vamos colocando los bifes y los dejamos 10 minutos para que se cuezan bien. Se pueden colocar mas de un bife en el agua al mismo tiempo, depende del tamaño de la olla.
  7. Los churrascos ya estan listos, podemos guardarlos o utilizarlos. En general es mejor dejarlos en la heladera para usarlos luego porque si estan recien hechos es factible que se peguen un poco en la plancha o en el sarten al dorarlos en aceite.

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sábado, 3 de octubre de 2015

Queso crema untable de leche kefirada

Tenemos dos formas de hacer queso con la leche kefirada o yogurt de kefir, una de ellas requiere que la leche se corte y la otra no.
La leche kefirada es espesa, como un yogurt bebible o un poco mas. El espesor y su sabor acido varia según el tiempo de fermentado de la leche con los nódulos de kefir.
El proceso de cortado nos remite al proceso habitual para cortar leche animal y hacer quesillo.
Es también lo mismo que hacemos cuando cortamos la leche de soja para hacer tofu.
No cortaremos la leche con limón o algún medio acido como en los casos de la leche animal no kefirada o la leche de soja no kefirada (porque de la leche de soja también se puede someter a la acción de los kefires), lo haremos naturalmente, por cambios de temperatura y cambios de acidez.
El limón o el vinagre pueden dejar restos de sabor que quizas no se deseen.

Ingredientes:(para cualquiera de las dos formas de hacer el queso de Kefir)
  • 1 Litro de leche kefirada
Queso elaborado con leche kefirada cortada
Procedimientos:
  1. Cortando la leche:
    • Cortamos la leche dejandola reposar a temperatura ambiente y fuera del alcance de la luz solar hasta que el corte se produzca de forma natural. La leche kefirada seguira fermentando tras ser colada y desprovista de los nodulos y al igual que cuando estaba en proceso de kefirado, las altas temperaturas aceleran el proceso y las bajas lo disminuyen. Cuanto mas tiempo se fermenta mas acida sera la leche, casualmemnte lo que corta la leche es la acides.
      La tempratura debera estar como minimo en 25 grados celcius pero a mas calor mas rapido sera el proceso (en verano, por aqui, facilmente, se llega a los 31 grados de calor). Si la temperatura ambiente es inferior (hace mas frio) no se producira facilmente el corte y habra que forzarlo.
      Es normal que en dias de verano la leche fermente mas facil y se corte facilmente.

    • Forzar el corte de la leche de kefir puede hacerse alterando la temperatura de la leche, para esto podemos elevar la temperatura ambiente lo cual llevara a que en algun momento se produzca el corte (temperaturas entre 25 y 30 grados) o bien podemos hacer algo similiar a cuando reproducimos yogurt.
      Al reproducir yogurt lo que se suele hacer es calentar un poco la leche (el yogurt se hace a una temperatura constante de entre 38 a 45 grados) y agregarla a un pote que ya contiene yogurt preparado, se deja fermetar lejos de la luz solar (se suele guardar en alguna alacena pero tambien en heladeras de picnic recubiertas en papel de aluminio por dentro dejando espacio entre cada frasco, o cajas de carton, aisladas con diario, con frascos envueltos en papel y con espacios ente uno y otro) y a temeratura ambiente (pero no muy baja porque se hace lento el proceso o, directamente, no se logra); si la leche que agregamos al yogurt esta mas caliente de lo conveniente, la leche se corta.
      Es comun calentar la leche a 85 grados y esperar que baje de temperatura hasta los 45 grados para hacer el yogurt. La idea de colocar leche caliente tiene que ser con mesura dado que la idea no es matar los bacilos.
      Siguiendo esto es que podemos cortar la leche kefirada agregandole leche caliente y dejandola fermentar. La leche se cortara y la pasta se ira hacia arriba, quedando debajo el suero. 
    • Obviamente tambien se puede usar limon pero es probable que deje algo de sabor y quizas no sea eso lo que se desea. Lo mismo sucede con el vinagre.
  2. Sin cortar la Leche Kefirada: Sencillamente hay que ir al proceso de colado.
  3. Colando la leche:
  4. Queso elaborado con leche kefirada qu eno ha sido cortada
    • Para colar necesitaremos disponer de algun colador fino, en lo posible algun paño como muselina, que deje escapar el suero pero que retenga la pasta proteica. De no ser un colador de tela, que suelen ser conicos, se puede usar un paño o tela para colar, la cual depositaremos sobre un colador comun. El colador estara sobre otro recipiente que tenga la posibilidad de recoger el suero. El suero puede se utilizado para panificaciones, como conservante e incluso para lavados de cabellos, por lo que se hay varios posibles usos.
      El suero ira escurriendose y quedara la pasta, es recomendable tapar el colado para que no se contamine y en cuanto se pueda colocar un paño por encima y agregar peso.
      Es factible tambien, recojer el paño o la bolsa de colado y atarla dejando la pasta en su interior, colgarla y dejar un recipiente debajo. La gravedad hara lo suyo y se ira escurriendo. La textura cremosa y espesa de la leche kefirada que no ha sido cortada puede dificultar un poco el colado si los paños no son los mas adecuados.
      La leche que fue cortada es quizas algo mas sencilla de colar dado que ya se ha producido una separacion entre el suero y la masa proteica, esto hace que sea algo mas rapido.
      Esta preparacion de colar la leche kefirada -que es mas espesa que la leche comun da como resultado un queso cremoso, un queso de yogurt, como el labneh.
  5. El queso untable de kefir se puede condimentar y el mejor momento sea quizas cuando se va a colar el suero, en ese instante se pueden incorporar los ingredientes saborizantes, un poco de sal o alguna especia. Logicamente esto alterara el sabor del suero asi que hay que tener eso en cuenta si deseamos usar luego el suero resultante. Tambien podemos hacer varios colados, en dos partes, por ejemplo, y agregando los condimentos en segundo termino. Esto es simple, ponemos a colar y una vez que hemos quitado suficiente suero, cuando el queso ya tiene cierta consistencia cremosa aceptable, cambiamos el recipiente que recibira el proximo suero, agregamos los ingredientes al queso y continuamos colando, de manera que tendremos una primera partida de suero sin condimentos y una segunda con aliños que podremos descartar o utilizar en alguna preparacion donde esos sabores no sean una molestia.
    Lo otro seria aliñar el queso una vez que demos por finalizado el colado.