Harinas para celíacos - Mezclas caseras

Las harinas para celíacos son una mezcla de las diferentes féculas y almidones que según su comportamiento se ven potenciadas en las mezclas.

Comportamiento de cada ingrediente 

• Maizena o Almidón de Maíz: Da estructura pero es seca y deja todo lo que la compone con una textura paposa. El mejor ejemplo para describirla es el alfajor de maicena. 
• Fécula de papa: Sirve para darle humedad a la masa, es gomosa. 
• Fécula de Mandioca: Sirve para darle elasticidad a la masa. Se usa en forma de chuño: 1 parte de Fécula, 2 Partes de agua a calentar en un jarrito revolviendo hasta que rompe hervor y queda transparente. 
• Harina de Arroz: Da estructura, captura humedad y le da liviandad a la masa. 
• Goma Guar o Goma xántica: Le dan elasticidad a la masa. 
• Leche en polvo: Da humedad y suavidad a la masa.

Con esa descripción una persona que más o menos sabe cocinar se puede dar una idea de las proporciones según lo que quiera preparar.

Harina para tortas 

• 4 partes de maicena 
• 2 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa

Harina para tarta o empanadas 

• 1 parte de maicena 
• 1 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa 
• 1 parte de Fécula de mandioca en forma de chuño 

Harina para masitas / galletitas 

• 4 taza de maicena 
• 2 taza de arroz 
• 1/2 taza de fécula de papa 
• 1 taza de leche en polvo 
• 1 cda de Goma xantica o guar o mezcla de ambas 

Mezcla de Feculas de Maiz, Mandioca y Harina de Arroz

Si bien se puede hacer una premezcla usando los tres componentes, fecula de maiz, de mandioca y harina de arroz, en partes iguales, se suele repetir en varias recetas las proporciones 40%,30%,30% respectivamente (viendo recetas de Silvia Rumi y otras mas). Por supuesto que pueden encontrarse mezclas con diferentes formas y componentes. La idea general es encontrar una forma estándar de múltiple uso y con componentes mínimos evitando encarecer las preparaciones ya que las pre-mezclas comerciales son costosas y ciertos aditivos ademas de caros son difíciles de conseguir en muchos lugares.

PreMezcla:
Para 1 kilo:

• Almidón de maíz 400 g    (40%)
• Fécula de mandioca 300 g (30%)
• Harina de arroz 300 g    (30%)

Para 250 gramos:

• Almidón de maíz 100 g    (40%)
• Fécula de mandioca 75 g  (30%)
• Harina de arroz 75 g     (30%)

Para 300 gramos:

• Almidón de maíz 120 g (40%)
• Fécula de mandioca 90 g (30%)
• Harina de arroz 90 g (30%)

Para el Chicle de Fécula de Mandioca.

• 1 cucharada de fécula de mandioca por cada 100 cc de agua

Alfajor con masa de cacao y coco

Alfajores (fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  144 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• Cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Alfajores (harina y fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  72 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Harina 104 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Pan de aceitunas, tomate y queso

Ingredientes:

• 3 huevos
• 250 g de harina
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 100 g de queso gruyere rallado (puede ser gouda o similar)
• 50 g de tomates deshidratados
• 30 g de aceitunas negras deshuesadas
• 30 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Opcional

• Semillas de mostaza molida
• Semillas de cilantro molido

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180º
2. Hidrata los tomates secos en agua hirviendo.
3. En un bowl revuelve los huevos, agrega la mostaza y el aceite de oliva. Luego sal y pimienta al gusto y revuelve de nuevo.
4. Agrega a la mezcla poco a poco la harina ya mezclada con polvos de hornear.
5. Luego añade el queso gruyere, los tomates y las aceitunas.
6. Vierte la mezcla en un molde previamente enmantequillado y lleva al horno por 30 minutos (para saber si esta listo mete un palito de cocktail en el medio y si sale seco es que ya está perfecto).
7. Retira del horno y deja enfriar unos minutos antes de sacarlo del molde.

Formula Negra

#FormulaNegra = Fernet 1882 + Cunnington Coca

Masa de Pizza - Sin TACC

La Premezcla

Ingredientes

• 400 gr. de fécula de maíz
• 300 gr. de fécula de mandioca
• 300 gr. de harina de arroz

Preparacion

1. Mezclas todo, lo tamizas y lo guardás en un recipiente que mantenga la preparación sin humedad.

Chicle de Mandioca (100 cc)

Ingredientes:

• 100 cc de agua
• 1 cucharada de fécula de mandioca

Preparacion

1. Debes mezclar la fécula en el agua hasta que se disuelva completamente. 
2. La llevas a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. 
3. De a poco irá tomando consistencia y elasticidad, hasta convertirse en una sustancia elástica y gomosa, similar al chicle o goma de mascar.

Para la Masa de Pizza


Ingredientes:

• 500 gr. de premezcla
• 1 sobre de levadura de 10 gr.
• 5 cucharadas de aceite
• 400 cc. de Chicle de mancioca (400 cc. de agua + 4 cucharadas de fécula de mandioca) 
• Sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. En un bowl mezclar la premezcla con la levadura y la sal (cuidando que no tenga contacto directo con la levadura).
2. Agregar a los secos el aceite y el chicle de mandioca. Incorporar primero con cuchara y después con las manos hasta obtener una masa que se pega en los dedos.
3. Estirar en una fuente aceitada, pintar con salsa de tomate y dejar leudar por 15 minutos.
4. Llevar a horno hasta que haga piso (que despegue sola de la base).
5. El armado de las pizzas o pizzetas dependerá del gusto de quien las prepare, con ingredientes a gusto. Esta masa queda como cualquier otra masa para pizzas, así que no habrá problema de que sea preparada a gusto.