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jueves, 29 de mayo de 2014

Tarta de Banana, Jamon, Huevo y Queso


Esta recta es una adaptación de la recta de Bananas con Jamon Crudo. Esta vez a hemos hecho en forma de tarta pero bien vale para hacerla como pizza.

Para la masa:
  • 1 huevo
  • Chorrito de aceite 
  • Poco de agua 
  • Cuarto Kilo

Para el relleno:

La receta de Bananas con Jamon crudo incluía ingredientes como acitunas, leche y ricota pero nosotros hemos resumido la lista para la presente receta.
  • 200 gramos de Jamón crudo o cocido (en esta receta utilizamos jamón cocido).
  • 2 o 3 bananas cortadas en rodajas
  • 250 gramos de queso cremoso o muzzarella.
  • 3 o 4 huevos mezclados o batidos
El proceso no requiere de mayor explicación; simplemente se coloca la masa sobre una lata de cocina previamente mantecada o aceitada, se cubre la masa con una capa de jamón, luego agregamos el queso y los trozos de banana. Agregamos los huevos batidos, cubrimos con jamón y tapamos la tarta con masa. Sellamos las juntas de ambas tapas de masa y cocemos al horno -precalentado- a fuego medio-bajo (180 grados)  hasta que este dorada la masa.




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Tarta de Membrillo y Queso


Para la Masa:
  • 1 huevo
  • Chorrito de aceite
  • Poco de agua
  • Cuarto Kilo

Para el relleno:

El proceso no requiere de mayor explicación; simplemente se coloca la masa sobre una lata de cocina previamente mantecada o aceitada, se cubre la masa con una capa de dulce, luego agregamos el queso y volvemos a cubrir con membrillo. Finalmente tapamos la tarta con masa, sellamos las juntas de ambas tapas de masa y cocemos al horno -precalentado- a fuego medio-bajo (180 grados)  hasta que este dorada la masa.


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Historia y beneficios de los alimentos fermentados

No hace mucho que los alimentos fermentados han empezado a desaparecer de nuestras mesas. Hoy día, el chucrut y encurtidos modernos se hacen con vinagre en vez del método tradicional de lactofermentar con sal.
Pero existen numerosas ventajas de volver a los métodos tradicionales de nuestros antepasados, y comer más alimentos fermentados. Éstos nos aportan beneficios para la salud mediante la lactofermentación, y este proceso puede transformar el sabor de la comida de lo insulso y corriente, a una acidez refrescante impulsada por colonias de bacterias beneficiosas y un mayor aporte de micronutrientes.
La vida en el Paleolítico no era impoluta ni estaba esterilizada. No existía el jabón para lavarse las manos, la carne no venía envasada al vacío, y tampoco se almacenaba en neveras para evitar que se pusiera mala. De hecho, durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el hombre no ha sido consciente de la existencia de los microorganismos, por no hablar del papel tan importante que éstos han jugado en nuestras vidas. No fue hasta el siglo XVII cuando se descubrieron estos microorganismos, y tardamos un par de siglos más en darnos cuenta de que podían causar enfermedades y que el hecho de hervir o calentar sustancias era capaz de atenuar o acabar con su potencial dañino.
El problema es que, como casi siempre, nos pasamos. Las muertes causadas por enfermedades infecciosas cayeron en picado, y se declaró una guerra sin cuartel a este mundo invisible: los gérmenes, bacterias y todo tipo de microorganismos nos la tenían jurada, y eliminarlos por completo de nuestras vidas cotidianas era primordial para conseguir una salud óptima. Hoy en día, todo está pasteurizado, los productores se sienten orgullosos de ello (algo parecido a lo que ocurre con los productos desnatados y “bajos en grasa”), y todo lo que pueda entrar en contacto con cualquier tipo de orificio corporal – sea mano o utensilio – se lava a conciencia con jabones desinfectantes.

“En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”, y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” 
Sandor Katz

Puede resultar beneficioso “ponerle microorganismos a la vida”. Si tenemos en cuenta el entorno en el que hemos hecho la mayor parte de nuestra evolución y adaptación, puede que echarle al cuerpo unas pocas bacterias (de alimentos u otras procedencias), sea una parte fundamental de una vida sana. Si aceptamos el argumento de que nuestra evolución, a lo largo de millones de años, puede haber dado forma a prácticas actuales, tanto alimentarias como otras, ¿no quiere decir eso que ensuciarnos y comer bacterias beneficiosas es, desde siempre, una parte integral de nuestra existencia?

Alimentos fermentados

Nos hemos estado alimentando con comidas repletas de bacterias durante cientos, miles y millones de años. Nuestros antepasados no esterilizaban ni pasteurizaban lo que ingerían. La vida, según nuestros valores actuales, era sucia, y sufríamos de enfermedades infecciosas. Pero al menos teníamos más armas para lidiar con ellas.
Los humanos en el mundo entero han fermentado su comida desde tiempos ancestrales. Los primeros indicios de viticultura se remontan a 8000 años atrás en el área caucásica de Georgia. Y existe evidencia de que se fermentaban bebidas en Babilonia alrededor de 5000 AC, en Egipto alrededor de 3150 AC, en el México prehispánico alrededor de 2000 AC y en Sudan alrededor de 1500 AC. También existe evidencia de que se producía pan con levadura en el antiguo Egipto tan temprano como 1500 AC y que se fermentaba leche en Babilonia circa 3000 AC.
Los lácteos fermentados son una parte importante de la dieta tradicional de los Masai. En el este y el sudeste asiático se consume natto (soja fermentada), kimchi (col fermentada), salsa de pescado fermentada y pasta de gambas fermentada entre otros. En Asia Central, kefir, kumis (leche de yegua fermentada) y shubat (leche de camella fermentada). En la India existen una variedad de encurtidos fermentados y yogures. El Pacífico cuenta con el poi, que es la raíz de taro machacada y fermentada. Más cercano a nosotros, en Europa del Este tenemos la kombucha (té fermentado) y el kvass de remolacha (bebida a base de remolacha fermentada), y en el centro y norte de Europa se consume chucrut, sauerrüben (nabo o colinabo fermentado), crème fraîche y kefir, además del rakfisk (trucha en salazón fermentada).
A nuestra alimentación sin duda le faltan comidas fermentadas. Incluso en las ocasiones en las que consumimos alimentos de este tipo, suelen ser versiones “de pega” que se producen con rapidez para un consumo indiscriminado. El chucrut, por ejemplo, suele ser blando y harinoso, en vez de crujiente y ácido como debería de ser. La razón: el chucrut comercial es un impostor pasteurizado y conservado en vinagre, desprovisto de sabor y de nutrientes. En España no tengo conocimiento de que exista chucrut crudo fermentado a la venta (si fuera así, éste debería de encontrarse refrigerado). Es una suerte que resulte tan sencillo (y barato) hacer nuestros propios alimentos fermentados.

¿Cuáles son los beneficios de consumir alimentos fermentados?

En muchas sociedades la comida fermentada se ha ganado una buena reputación por sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario, la salud intestinal y el bienestar general.
Al distanciarnos de esta técnica tan antigua para conservar alimentos, también nos distanciamos de los inigualables efectos positivos para la salud que éstos nos aportan. Sally Fallon, autora del libro Nourishing Traditions, es una gran defensora de la lactofermentación, y con razones más que aparentes:

“La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles además de sustancias antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no sólo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.”
Sally Fallon

La lactofermentación mejora el perfil de micronutrientes de muchos alimentos. Por ejemplo, la leche que se somete a este tipo de fermentación, bien de forma natural como es el caso del “requeixo”, o bien inoculando con un cultivo como ocurre con el yogur, piima, matsoni y otros lácteos fermentados, nos aporta más vitaminas en comparación con la leche cruda, y sobretodo en comparación con la leche pasteurizada y uperisada. Los lácteos fermentados muestran de manera consistente un aumento en el nivel de folato, vitamina B12 y biotina.
Los incrementos en los perfiles de micronutrientes de alimentos fermentados no se reducen al yogur y al kefir. Las verduras y frutas lactofermentadas también se ven afectadas de manera positiva. La biodisponibilidad de aminoácidos, en particular la lisina con sus efectos antivirales, y la metionina, se ve incrementada mediante el proceso de fermentación. Las verduras, como en el caso del chucrut y el kimchi, a menudo muestran un incremento en la actividad de la vitamina C y la vitamina A.
Volvamos por un momento a los lácteos. No me canso de repetir que, bajo mi punto de vista, la forma óptima de ingerirlos es la siguiente: crudos, enteros, fermentados y provenientes de ganado que se alimenta con pasto. El proceso de fermentación descompone la lactosa, atenuando de este modo un azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos.
En el caso del chocolate, es necesario comenzar por la fermentación de los granos de cacao. Esto le da profundidad al color y enriquece el sabor, pero sobretodo, lo que consigue este proceso es destruir los taninos astringentes que se encuentran en el cacao crudo. Estos taninos confieren un sabor amargo, y ciertas personas experimentan reacciones negativas a los mismos. Si eres muy sensible al vino tinto y te suelen dar dolores de cabeza cuando lo bebes, es posible que tengas una sensibilidad a los taninos. Los mejores chocolates negros son el producto de una larga fermentación de los granos de cacao, eliminando la mayor parte de los taninos.


La fermentación también puede hacer que ciertos alimentos previamente incomibles o incluso peligrosos se vuelvan medianamente nutritivos. Por ejemplo, se pueden reducir bastante las lectinas, el gluten y los fitatos de los cereales al fermentarlos. No estoy proponiendo que volvamos a comer pan, pero si en algún momento te quieres dar el capricho, lo ideal sería hacerlo con un poco de pan de masa fermentada tradicional.
Incluso la soja se vuelve permisible con una fermentación apropiada. El natto es un acompañamiento japonés a base de soja fermentada, y es uno de los alimentos más ricos en vitamina K2 (Menaquinona-7 o MK-7), de la que he empezado a hablar en mi anterior artículo, un nutriente que es de suma importancia para la salud ósea, dental y cardiovascular.
La vitamina K2 también se vuelve más disponible con la fermentación. El queso curado de leche cruda tiene una gran cantidad de K2 (Menaquinona-4 o MK-4), así como el hígado y la mantequilla de vacas que se alimentan de pastos verdes. De nuevo, volvemos a la fermentación: la vaca se alimenta de hierba rica en vitamina K1, la fermentación en su sistema digestivo produce la K2, y nosotros la ingerimos al consumir su hígado o ciertos productos lácteos enteros.
Además de todo esto, los alimentos fermentados son la mejor fuente de probióticos. Ayudan a restaurar el equilibrio de bacterias en el sistema digestivo. Si padeces de estreñimiento, colon irritable, intolerancia a la lactosa o al gluten, candidiasis, alergias o asma, puedes estar seguro de que está relacionado con una falta de bacterias beneficiosas en el sistema digestivo. Los fermentos mejoran la función digestiva y nos ayudan a absorber los nutrientes, vitaminas y minerales que ingerimos. No se trata de algo mágico o milagroso, en realidad es muy sencillo: al introducir bacterias beneficiosas en nuestros cuerpos estamos restaurando un equilibrio de la flora intestinal que solía ser la norma para quienes se alimentaban con comida real y tradicional y se exponían a las bacterias de manera regular. Los alimentos fermentados simplemente abordan esa carencia que en nuestra sociedad es tan grave, pero no introducen nada nuevo a la fisiología humana.
¡Por si todo esto no fuera suficiente, fermentar es muy barato! Se puede hacer sin necesidad de accesorios sofisticados, y la mayoría de los ingredientes necesarios para estas recetas cuestan muy poco dinero.
Hemos estado consumiendo alimentos fermentados de forma voluntaria durante miles de años, y muchísimo más tiempo de forma accidental, y en mi opinión deberían de ser una parte fundamental de una alimentación ancestral, saludable y coherente.






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miércoles, 28 de mayo de 2014

Sopa de Tomate


Ingredientes:
  • 6 tomates medianos sin pelar
  • 1 cebolla grande
  • Puerro
  • Ajo
  • Albahaca
  • Prejil
  • Fécula de Maiz (Maicena)

Preparación:
  • Colocamos todos los ingredientes en la licuadora.
  • Lo pasamos una olla y le damos unos 10 minutos de cocción.
  • Nuevamente vamos a la licuadora.
  • Volvemos a cocer durante unos 5 minutos.
  • Agregamos Sal, Oregano y Pimineta.
  • Finalmente agregamos dos o tres cucharadas de fécula disuelta en agua y revolvemos hasta que la maicena se transparente (punto de cocción).
  • Al servir podemos agregarle un poco de ricota y ojitas de albahaca fresca




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Caigua, papa del aire, chayote

La chayotera (Sechium edule) es una cucurbitácea cuyo fruto (chayote , papa del aire , chuchu, entre varios otros nombres) es de amplio uso como hortaliza.
Es rica en vitamina A,calcio y fierro y en fibras,reduce el colesterol,sobrepeso,hipertensión y es un poderoso antioxidante.
Para prepararla hay que lavar cortada bajo el chorro de agua, hasta que suelte una especie de espuma; se come cocida en guiso o rellena, se puede reemplazar por los zapallo italianos o zucchini, también se prepara cruda en ensaladas cortadas o ralladas.

Caigua rebozada al horno


Ingredientes:
  • 3 caiguas
  • 2 huevos
  • Pan rallado
Procedimiento:
  • Para hacer las caiguas rebozadas lo primero que debemos hacer es pelarlas quitandoles las espinas.
  • Luego las cortamos en rodajas, las enjuagamos y dejamos escurrir.
  • Batimos levemente dos huevos y condimentamos la mezcla con un poco de sal, perejil y ajo o algún otro aliño al gusto.
  • En un plato hondo colocamos abundante pan rallado en el cual iremos pasando las caigas rebozadas en huevo.
  • Una a una, vamos pasando las rodajas de caigua por huevo y luego por pan rallado.
  • Colocamos algo de aceite o mantecamos una lata de cocina, colocamos las caiguas en ella y vamos al horno.
Caiguas Rellenas

Ingredientes

  • 2 kaiwas
  • 1 trozo de pechuga de pollo molida
  • queso fresco molido
  • perejil picado pequeños
  • trozos de pimentón rojo
  • queso parmesano para gratinar
  • orégano y sal a gusto
  • comino molido y pimienta a gusto
  • aceite oliva
  • trozos pequeños de mantequilla

Preparación

Pelar las kaiwas y lavarlas hasta que salga su espuma, cortar por la mitad y raspar el centro para quitar algo de pulpa si obtenemso espacio para el relleno.
Se mezclan los ingredientes junto con la pulpa y se condimenta a gusto, agregamos el trozo de mantequilla, el queso y cocinamos por 30 minutos.


Mapo kaiwa

  • 3 caiguas chilenas, hervidas, con la piel y semilla sacadas
  • 1 cebolla, picada
  • Aceite para freír las caiguas

Para la salsa:

  • 1 cucharilla chile fresco molido (como rocoto o jalapeño)
  • Mitad de una cebolla, picada muy fina
  • 2 pulgadas de jengibre pelado, picada muy fina
  • 5 dientes ajo, picados
  • 1 Tbs. sake (vino de arroz), o otro licor blanco como pisco
  • 1/3 taza vinaigre blanco
  • 1/2 cucharilla sal
  • 1/4 cucharilla pimienta
  • 1/2 taza agua, mezclado con 1/2 cucharón fécula de maíz
  • 3 cucharones de salsa de soya (sillao)

Se cortan las caiguas en cubos y se fríen en aceite hasta están doradas.

Mezcla todas las ingredientes EXCEPTO el agua con fécula en un plato ondo, y dejarlo a un lado.

Ponga una olla sobre fuego medio y vierta 2 cucharones de aceite de ajonjolí adentro. Cuando está caliente (y puede olerlo), se echa la cebolla, y cocine hasta pone dorada. Añada la caigua y la salsa preparada, y revuelva para 5 minutos. Añada la salsa de soya, y mezclarlo. Revueva el agua con fécula de nuevo, y agregue a la olla. Cocine sobre fuego medio-fuerte hasta cuando la salsa hace gruesa.



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Membrillos En Conserva - Compota

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Se puede servir como acompañamiento de cualquier carne roja, también se puede servir como postre con una cucharada de crema chantilly o helado, con queso Manchego o Mar del Plata.
Recomendamos no pelar el membrillo, ni sacar las semillas. Están equipadas con la pectina natural, si uno quiere tener mejor resultado, cortar los membrillos en rodajas de 1 cm. la noche anterior, poner en una olla y cubrir y añadir el resto de los componentes.

Ingredientes
  • 5-6 u. Membrillo grande, bien lavados y secados
  • 2 Frascos para preservar los membrillos (500 ml)
  • 1 1/2 lt. Agua
  • 1 taza Azúcar morena
  • 5 u. Anís Estrella
  • 7-8 u. Clavo de Olor
  • 3 ramas Canela 
  • 1 u. Limón cáscara y jugo
  • Unas cuantas hojas de romero fresco

Preparación
  • Precalentar el horno a 356°F-180°C, cortar el membrillo, sin pelar, en rodajas de 1 cm. de espesor.
  • Colocar el agua en un bowl, agregar al azúcar morena, la canela, el anís estrella, el clavo de olor, la ralladura y el jugo de limón.
  • Colocar las rodajas de membrillos mezclar y vaciar todo a una bandeja de horno.
  • Colocar por encima las hojas de romero y cocinar en el horno durante unos 45 minutos o hasta que el membrillo esté blando.
  • Retirar del horno y en caliente, colocar en los frascos, decorar con romero y el anís estrella, rellenar con el almíbar y cerrar los frascos apretando bien. Conservar en un lugar oscuro y fresco.


Foto de la web

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viernes, 23 de mayo de 2014

Hervir un alimento

Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.

Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.

El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.

A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.

Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.

En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él.

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jueves, 22 de mayo de 2014

Blanquear un alimento

La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial.


Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.

Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.

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Revuelto Gramajo

El coronel Artemio Gramajo
caricariturizado por Cao.
El revuelto Gramajo es un plato típico de la Argentina y Uruguay. Está hecho con bastones finos de papas fritas, huevo, jamón cocido, cebolla, aceite, manteca, sal y pimienta

El que creó el revuelto de Gramajo fue el famoso Arturo Gramajo, un play boy de los años 30, hijo de quien fuera Intendente de la ciudad de Buenos Aires durante la presidencia de Victorino de la Plaza, él hacía dejar papas paillé en su cocina, unos huevos, y jamón cocido cortado en juliana. De esta forma, cuando él llegaba a la madrugada de aquellos años –a las 4 de la mañana–, se preparaba el revuelto y así podía levantarse tranquilamente después del mediodía sin morir de hambre en el intento.

Otra versión cuenta que nació por casualidad cuando dos personajes de la noche porteña, Arturo y Horacio Gramajo, hijo de quien fuera intendente de la ciudad de Buenos Aires durante la presidencia de Victorino de la Plaza, embajador en Gran Bretaña y Francia y quien hizo construir, para utilizarlo como viviendas de alquiler, el Pasaje de la Piedad, hicieron una preparación en el restaurante Río Bamba, mezclando jamón, bastones de papa cortadas en hilachas, doradas en una sartén con muy poco aceite y una pizca de manteca y unieron esa preparación con huevo. El resultado, un revuelto húmedo, fue bautizado como revuelto de Gramajo, por los dueños del lugar.

La tercera versión, novelada por el escritor e historiador Félix Luna, dice que, hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo, que fue ayudante del general Julio A. Roca a quien acompañó durante años, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" (emparedado o en sándwich). Esta versión fue retractada luego por el mismo Félix Luna aludiendo a que era únicamente una novela: “Es increíble: me he cansado de explicar que ese libro es ante todo una novela, y hay gente que lo sigue citando textualmente como si todo lo que digo allí fuera una verdad histórica…Esto del revuelto Gramajo directamente lo inventé”.

El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias.

En la preparación de este plato se debe cuidar que los ingredientes queden "a punto": ni algo crudos, ni algo quemados. Para esto, con una pequeña cantidad de aceite,  los ingredientes deben ser bastante rápida y rítmicamente revueltos hasta que su cocción sea homogénea y presenten las más apropiadas cualidades organolépticas.

Versiones más sofisticadas del revuelto gramajo realizadas a partir del siglo XX pueden incluir arvejas, morrón, ajo, aceitunas, panceta, setas, palmitos, palta, mariscos, pechuga de pollo o, si no, pavita y adobo o perejil. También puede aplicársele un brevísimo flambeado.

El revuelto Gramajo tiene una gran similitud con la Chorrillana chilena,  plato de origen bastante discutido. El nombre corresponderia al gentilicio de Chorrillos, una denominación bastante común en Chile, especialmente después de la Batalla de Chorrillos ocurrida en el contexto de la Guerra del Pacífico hacia 1881, fecha similar y cercana a la que el coronel Gramajo paso desempeñandose como ayudante del general  Roca.

Ingredientes
  • Papas negras, 1/2 K
  • Aceite de girasol, cantidad necesaria
  • Cebolla, 1
  • Jamón cocido, 100 g
  • Huevos, 4
  • Manteca, 50 g
  • Sal y pimienta, a gusto

Preparación
  • Pelar las papas y cortarlas en bastones chicos.
  • Poner las papas en remojo en agua fría, para que eliminen el almidón, durante 1 hora.
  • Secar muy bien las papas con un lienzo.
  • Calentar abundante aceite en una sartén profunda.
  • Cuando el aceite esté caliente incorporar las papas de a poco, para no enfriar la fritura.
  • Dejar cocer y dorar las papas, y retirar.
  • Pelar y picar finamente la cebolla.
  • Picar groseramente el jamón.
  • Batir ligeramente los huevos.
  • En una sartén calentar la manteca, saltear allí la cebolla hasta que transparente.
  • Incorporar el jamón cocido, las papas fritas y los huevos.
  • Revolver el revuelto gramajo hasta que los huevos estén cocidos pero algo jugosos.
  • Retirar y servir





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Mermelada y jalea de Membrillo

Dulce de membrillo en cubos (Mermelada)

Foto de la web
Otra forma de hacer dulce de membrillo es poner a cocer los membrillos enteros pelados (guardamos la cascara) en una olla por un tiempo de alrededor de 45 minutos, quizás una hora.
Guardamos el agua para utilizarlas en otra receta y cortamos los membrillos en pequeños trozos separando las semillas que guardamos junto a las cascaras.
Por otro lado hacemos un almíbar con una cantidad de azúcar similar a la cantidad de fruta; en lo posible pesamos los trozos de membrillos cocidos e igualamos el peso en azúcar o en proporción de 800 gramos de azúcar por kilo de membrillo.
La cantidad de agua a utilizar es la necesaria para cubrir el azúcar.
Calentamos el agua hasta disolver el azúcar y la llevamos a punto de hervor.
Incorporamos toda la pulpa al almibar y bajamos el fuego.
Se deja hervir a fuego lento hasta que el dulce va tomando color granate y el almibar un poco espeso.
Remover muy poco con cuchara de madera.

Foto de la Web
Jalea de membrillo 

Foto de la Web
Aquí utilizaremos el agua en la que se cocinaron los membrillos, las cascaras y las semillas.
En una olla coceremos las cascaras y las semillas en el agua de la cocción de los membrillos hasta que el agua este gomosa.
Dejar reposar hasta el dia siguiente.
Poner el liquido a hervir y agregar el azúcar cuando suelte el hervor (500 grs de azucar por litro de liquido).
Cocinar a fuego fuerte hasta que tome punto de jalea.

Foto de la Web
Para envasar debemos lavar bien los frascos.
Se envasa con la jalea tibia.

Foto de la Web


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Petrona Carrizo de Gandulfo



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Dulce de Membrillo - Pastrafrola


Para hacer el dulce de membrillo que usaremos en una pastafrola debemos cortar el membrillo en finas rodajas, e incluso pasarlas por una licuadora, habiendo quitado la cascara y las semillas.
Colocamos las rodajas de membrillo en una olla a cocer con un poco de agua; cuando estén cocidos agregamos el azúcar.
La proporción que recomendamos es, por cada taza de membrillo, colocamos dos de azúcar; pero en esta receta hemos utilizado una proporción menor.
Con una cuchara de madera, siempre se debe utilizar cuchara de madera en la cocina, revolvemos evitando que se pegue.
Cocemos a fuego moderado-bajo (180 grados) constantemente o bien dar una primer cocción a fuego mas alto (220 o 250 grados) y luego, al llegar al hervor, bajar la temperatura.


La cocción ira tomando un color butano (anaranjado con cierto tinte amarillento, brillante), se ira oscureciendo y se hará cada vez mas espesa.
Listo el dulce lo dejamos enfriar un poco.




La receta de pastafrola de membrillo es la misma que ya utilizamos anteriormente con la única diferencia que esta vez haremos nosotros mismos el dulce.


Ingredientes para la masa:
  • 350 grs de harina (nosotros usamos leudante)
  • 150 grs de manteca
  • 2 o 3 yemas (nosotros usamos 2 huevos enteros)
  • 4 cdas de azúcar (100 grs)
  • Leche (o agua, apenas lo que pida la masa)
  • Esencia de vainilla
Es común agregar ralladura de cascara de limón o de naranja (nosotros no lo hemos utilizado en esta receta).
Se mezclan los ingredientes para la masa y una vez lograda se la deja descansar 10 minutos en heladera.
Colocamos la masa en una lata y sobre ella colocamos el dulce. Si el dulce esta muy solido podemos ablandarlo con un chorrito de agua caliente y pisándolo con un tenedor.











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miércoles, 21 de mayo de 2014

Camotillos - Dulces de Camote

Vamos a ver como hacer estos camotillos o dulces (caramelos) de camote.

 Ingredientes:
  • 1 kilo de camote
  • Canela
  • 2 tazas de leche (hay recetas sin leche)
  • 1 kilo de azúcar (Se suele usar chancaca)
  • Esencia de vainilla (opcional)
Pasos:
  • Ponga los camotes en una olla, cúbrelos con agua y cocine a fuego medio hasta que hierva, baje el fuego y cocine a fuego suave hasta que estén blandos.
  • Retire del fuego, tiramos el agua, pelamos los camotes y hacemos un pure.
  • Con el pure de boniato en la olla y sin agua (podemos pasarlo por cedazo), agregamos azúcar (igual cantidad de azúcar que de camote), leche y finalmente la canela (y la vainilla).
  • Cocine a fuego medio y revuelva constantemente hasta lograr una mezcla bien homogénea.
  • El tiempo de cocción puede ser de 1 hora y 20 minutos. El punto es cuando el puré está consistente y espeso.
  • Deje enfriar.
  • Formando los camotitos con una cuchar o con la mano.
  • Se secan por ambos lados en el horno, que no debe estar muy caliente.




Dulce de batata con chocolate

Ingredientes:

  • 1 kg de puré de batata. Comprar más de un kilo porque debe quedar un kg de puré.
  • 200 cm3 de agua,
  • 800 gr de azúcar,
  • 200 gr chocolate semiamargo en barra,
  • 5gr de agar agar (gelatina sin sabor más gelificante que la gelatina sin sabor. Si no consiguen, usar dos sobres de 7gr cada uno de gelatin sin sabor),
  • esencia de vainilla.

Pasos a Seguir:

  • Hervir las batatas con cáscara y enteras. Si se le echa limón al agua la batata se conservará más brillosa.
  • Pelar las batatas y hacer puré sin sal.
  • Para que quede bien cremoso, pasar por licuadora o Mini pimer. 
  • Preparar almíbar. sólo dejar hervir 5' luego de roto el hervor para que el almíbar esté mas espeso.
  • Echar al puré (en caliente).
  • Poner a fuego mínimo y revolver con cuchara de madera en forma de 8. Usar olla de fondo grueso si no es de teflón. Si tenemos olla de fondo finito, se puede usar como difusor del calor el tostador del pan. El punto que se debe lograr es el llamado "napa"; esto es, pasamos la cuchara por el medio de la pasta hasta abrir un surco. Si los costados del surco no se desmoronan, entonces ya está el punto deseado de la pasta de batata.
  • Sacar del fuego y agregar la esencia de vainilla.
  • Preparar en agua hirviendo el agar agar. Echárselo a la pasta de batata y revolver. 
  • Tomar un molde redondo de metal y cubrirlo con papel film hasta los bordes. Echar en ese recipiente la mitad o 3/4 partes del preparado y esparcir bien con la cuchara.
  • Al preparado que nos queda en donde hicimos la pasta echarle el chocolate previamente derretido a baño María. Luego, volcar esto en el recipiente con papel film, y hacerle arabescos con la cuchara de madera para que se marmole. 
  • Dejar enfriar 30 minitos a temperatura ambiente y meter a la heladera unas horass para que se solidifique.



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El Camote


Originario de Centro y Sudamérica, domesticado hace miles de años, y fuente importantísima de nutrientes para las culturas precolombinas, el camote es hasta la fecha un ingrediente icónico de nuestra gastronomía. El nombre camote deriva del náhuatl, pero en todo América recibe distintos nombres, como batata o papa dulce.


La planta del camote se distingue por su bella flor, pero lo que nosotros consumimos y apovechamos es su raíz comestible, parecida a la papa, pero más porosa y mucho más dulce. El camote tiene un color anaranjado muy atractivo, y también existen el camote blanco y morado.
El camote amarillo tiene que ser el más común en toda la región. Se consume en Estados Unidos, como puré, típico plato de Thanksgiving; en Centroamérica se come asado, frito o hervido y forma parte de muchos guisos; en Argentina se utiliza para el puchero, y se prepara un dulce típico también. Se utiliza para jalea, puré, y muchas formas de dulces.

Dulce de batata con chocolate
Queso con dulce de batata, "fresco y batata"
En México hay muchísimas maneras típicas de consumirlo. Una de ellas es el camote “de camotero”. El de camotero es un oficio que desgraciadamente está desapareciendo, se trata de un vendedor ambulante de plátano macho y camote, éstos se cuecen en un carrito/horno/vaporera de leña, resultando en un armatoste genial que dota al producto de una textura y un aroma ahumado maravillosos. Lo más común es acompañarlos con leche condensada o mermeladas.



Además, se prepara camote en dulce, éste usualmente es camote amarillo que se ha caramelizado y es bañado con su propio almíbar. Típico de los mercados mexicanos.


No pueden faltar los dulces de camote.


En el Estado de México se prepara un dulce de camote morado, que primero se cuece en una olla de cobre y luego se muele con metate. Su textura es húmeda y agradable, en algunos casos se le agrega guayaba o piña.
También es parte de los dulces el camote cristalizado, como los higos y el acitrón.





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