Masa para Pizza

Ingredientes

Masa

-1 bollos para molde de 30 cm de diametro -

• 250 gramos de harina, 
• 150 gr.  de agua (60%), 
• 3 gr. de levadura seca y 
• chorrito de aceite.
• Sal, apenas; no suelo usarla al mezclar los ingredientes, la agrego al bollo armado o al final espolvoreo un poco (sal gruesa o entrefina) sobre el la masa en el molde.

Preparación

1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa). Es un programa de 1:30 horas de duración que intercala momentos de amasado intenso con tiempos de descanso manteniendo siempre una temperatura. Las maquinas facilitan las tareas, 
2. Degasificado, armado de bollo y descansado por media hora (o algo mas), mientras se calienta el horno a temperatura máxima (y llevarlo a lo máximo que dé)
3. Cuando el horno llega la temperatura buscada, llevamos la masa al molde pintado con aceite. Estiramos la masa con las palmas de la mano desde el centro hacia afuera, yo trato de no tocar los bordes.
4. Pintamos con la salsa y colocamos el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos.
5. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.
6. Si el horno llega a temperatura muy altas, hornos que se acercan a 400ºC o 450ºC se puede poner la pizza completamente armada con al cobertura colocada en crudo y la cocción es mas rápida. Yo trabajo en 180ºC-200ºC, tarda entre 40 y 60 minutos en alcanzar esa temperatura. El piso del horno es refractario.

Notas

• IDEAL: Dejar fermentar por lo menos unas 8 horas mas en heladera (en un tuper o dentro de una bolsa); aun mejor 12 horas, 24, 48 horas. Si lo hacen, retiren la masa del frío unas 3 horas antes de hornear.
• Se puede usar mezcla de harinas, 0000 (la de repostería) y 000 (panes, pizzas), la primera se estira mas pero no crece, la segunda crece (es mas rica en gluten) pero es mas "dura" de estirar
• Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 
• Dependiendo de la humedad del ambiente o de la harina puede variar la cantidad de agua, sea para mas cantidad o menos.
• Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.

Fainá

Fainà, de esas que la raspas por arriba y es cremosa pero con piso; nunca suela de zapato.
Con sal, pimienta, semillas molidas de mostaza y romero.

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Musaca

Ingredientes

• 3 de berenjena grandes
• 300 gramos de carne picada
• Queso parmesano rallado, cantidad necesaria (sin exagerar demasiado, es al gusto)
• Aceite
• Huevos batidos (use 5 por el tamaño -alto y ancho- de la fuente en la que he horneado la musaca)
• 2 cebollas medianas
• 1 tomate (puede agregarse mas tomates y quizás disminuir la cebolla o usar igual cantidad de cada uno)
• 1 pizca de canela en polvo
• 1 pizca de nuez moscada
• Comino al gusto
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo. 
2. Luego colócalas en un bol con agua hirviendo y poco de aceite por dos minutos. 
3. Cuando hayan blanqueado las berenjenas, escurre y seca bien para luego freír en aceite y reservar.
   Yo no las freí, las hice en la plancha de acero, muy caliente con algo de aceite.
4. Aparte, sofríe la cebolla rallada junto al tomate y cuando empiece a dorarse al cebolla añade la carne junto con las especias. 
5. Remueve bien todo, corrige la sazón si es necesario y añade por último el queso rallado.
6. Para montar la musaca coloca capas alternas de berenjena y relleno. Capa de Berenjena, capa de carne con parmesano cebolla y tomate, otra capa de berenjenas.
7. Sobre la ultima capa de berenjenas, agregar un poco de queso parmesano rallado, puedes también agregar pimienta y sobre ello volcar huevo batido sobre el cual agregue mas queso parmesano
8. Cocina a temperatura media por unos 45 minutos. Yo tenia precalentando el horno, la temperatura era cercana a 180 gramos según el termómetro incorporado, hornee hasta que tomo color dorado y creí que tenia el punto deseado.
   
9. Pueden comerlo inmediatamente o dejarlo para después, yo lo consumí recién al otro día de haberlo hecho. Pueden consumirlo caliente, tibio o frío. Si lo consumen caliente en otro momento, vean la cocción para no sacarlo demasiado o bien pueden usar microondas para calentar antes de consumir, que da muy bien agregar un poco de salsa de tomates casera al recalentar.

Pizza Hawaiana

Pan para hamburguesas

Ingredientes

Rinden aprox 11 panes

• Harina 0000 500 gr
• 10 grs Sal
• 25 grs Azúcar
• 25 grs Levadura
• 20 grs Leche en polvo
• 50 grs Manteca
• Huevo 1 (para pincelar)
• cantidad necesaria Agua
• Semillas a elección

Preparación

1. Colocar en un bowl la levadura junto con el azúcar y dos cucharadas de harina disolver con agua tibia, dejar reposar hasta que duplique su volumen.
2. En otro bowl colocar la harina junto con la sal y la leche en polvo y mezclar bien, una vez echo este paso agregarle la levadura que preparamos anteriormente, integrar e ir agregando agua de a poco hasta integrar los ingredientes.
3. En este punto agregarle los 50 gr de manteca (pomada) amasar a mano durante 10 minutos o hasta que la manteca se integre bien a la masa, formar una masa lisa y homodénea v dejar reposar de 40 minutos a una hora.
4. Pesar bollitos de 110 gr y bollar, estibar en una placa enmantecada aplastar 
5. Un poco para que no estén muy redondos pincelar con huevo y ponerle arriba semillas de sésamo o la que prefieran.

Licor de Yerba Mate

Ingredientes

• Alcohol 90% 1/4 lt
• Yerba Mate 5 cdas.
• Azúcar  600 g
• 500 c.c de agua

Preparación

1. Vierta en el frasco el alcohol y añada la yerba mate, mientras revuelve suavemente con la cuchara de madera. 
2. Tape y deje reposar 8 días, moviendo todos los días el frasco suavemente, sin destaparlo, durante unos 3 min.
3. Pasado ese tiempo, en un olla vierta 1/2 litro de agua, añada el azucar y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Entonces, retire.
4. Cuele la mezcla de alcohol y yerba mate dentro de la olla, deseche la yerba mate.
5. Después, coloque el filtro dentro del embudo e introduzca éste dentro de la botella y vierta el contenido de la olla.
6. Luego, tape la botella y deje reposar, por lo menos 8 días antes de consumir.

Chipá

Asi hice yo:

-19 bolitas-

• 200 gr fecula
• 100% queso (200gr)
• 40% manetca pomada (80gr)
• 0.5% o 0.6% huevos (1 huevos)
• Sal y pimienta; semilla de coriando y algo de oregano.

Ingredientes

-47 o 48 bolitas-

• 500 gr fecula
• 100% queso (500gr)
• 40% manteca pomada (200gr)
• 0.5% o 0.6% huevos (3 huevos)
• agua/jugo de naranja/leche cantidad necesaria
• Sal pimienta y ralladura de cascara de naranja. Variante: Solo sal y anis.

Preparación

1. Rallamos el queso o lo cortamos en pequeños cubos.
2. La manteca debe estar a temperatura ambiente y preferentemente cortada en cubos a fin de facilitar su amasado e integración con los demás ingredientes.
3. Batimos los 3 huevos hasta que queden espumosos.
4. Mezclamos la harina o la fécula de Mandioca con los huevos, la manteca, la ralladura y el queso.
5. Salpimentamos y vamos incorporando la leche o el jugo de naranja.
6. Una vez formada la masa (podemos dejarla reposar unos 20 minutos) armamos pequeños bollitos que iremos colocando en una lata mantecada y enharinada.
7. Llevamos al horno (pre-calentado) y cocemos a 180 grados, durante 10 o 15 minutos o hasta que estén dorados.