El sándwich Juanacho

El sándwich de pebete (que viene de PBT, pan blanco tostado) suele servirse con jamón y queso o con salame y queso, y este puede consumirse frío, que es la manera más tradicional, o caliente. Pergamino tiene la particularidad de ser la única ciudad en la que el nombre del sándwich de pebete caliente tiene otra denominación y se lo llama Juanacho. 

"Cuando abrí el Bar en el año 1972 no lo ofrecíamos en nuestra carta. Pasados unos años el bar que pertenecía a la familia Chida y que estaba ubicado en calle Dr. Alem comenzó a prepararlo y lo llamaba "uno de esos". A partir de entonces nosotros también lo incluimos en el menú porque era un producto que se pedía mucho". "Un día estábamos con Raúl Giannoti en el bar y me dijo "¿por qué no lo llamás Juanacho?". Me quedé pensando y la verdad es que me pareció un buen nombre para un sándwich. Así que lo anotamos en el menú con ese nombre. Al principio la gente preguntaba qué era un Juanacho pero con el correr del tiempo el nombre se terminó imponiendo y todos comenzaron a llamarlo así", explica Aroldo Enrique, fundador del desaparecido Bar Enrique de Pergamino. Y agrega: "En definitiva no es más que un pebete caliente el cual lleva jamón, queso, tomate y mayonesa, y se calienta en el horno o en la carlitera. Pero fue sorpresivo que su nombre se haya impuesto de manera tan contundente. Ahora, si me preguntás por qué Giannoti lo bautizó como Juanacho, no te lo puedo responder porque no lo sé y tampoco se lo pregunté".

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Liebre al escabeche

Ingredientes

• 1 liebre
• 1 morrón rojo
• 1 zanahorias grande
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes ajo
• 5 hojas laurel,
• A gusto pimienta, orégano, sal, especias surtidas
• 2 vasos aceite si desean saltear las verduras antes de incorporarlas a la cocción (opcional).
• Vinagre de vino necesario para sumergir la liebre
• 1 vaso vino blanco
• 3/4 vaso de agua mas 1/4 de vinagre de vino (o mitad y mitad)

Preparación

1. Dejar una liebre sumergida en vinagre 24 horas en la heladera.
2. Podes colocar la liebre trozada junto a la verdura previamente cortada junto a las especias, un vaso de vino y otro de agua y vinagre. Las cebollas  y la zanahoria as cortamos usando una mandolina de cocina. A cuchillo cortammos los ajos y el morron. Una vez cocida las piezas de liebre podran ser desmenuzadas o dejadas en piezas grandes, otra opcion es precocer y desmenuzar. 
3. La cocción fue hecha de forma directa y no fue desmenuzada. Lo otra opcion es hervir unos 40 minutos. Retirar y dejar entibiar. Con la  carne ya tibia, la desmenuzamos por completo y reservamos mientras en una cacerola (grande) agregamos los vasos de aceite (opcional), llevar al fuego y agregar los ajos, las cebollas y el morrón. Cocinar un rato hasta que la cebolla transparente e incorporamos las hojas de laurel y las zanahorias. Cocinamos unos minutos (hasta que la zanahoria esté tierna) y añadimos los condimentos. Dejamos cocer unos minutos más.
   Agregar la liebre previamente desmenuzada, mezclar y agregar el vaso de vino y el de Agua/vinagre. Cocinar unos 20 minutos más, revolviendo de vez en tanto y apagar el fuego. Dejaremos enfriar bien y lo pasamos a un bowl para llevar a la heladera. También podés enfrascarlo.
4. Una vez frío por completo, servir y disfrutar.

Empanadas

• Repollo, zanahoria, cebolla, puerro, atún y ricotta
• Chorizo, sésamo, cebolla, queso
• Pollo, pasas, cebolla, puerro, queso
• Choclo, aceituna, ricotta

Tarta Crocante de Manzanas

Ingredientes

Masa

• 1⅔ tz de harina
• 100 grs de manteca fría
• sal -poquito-
• ½ cdta de polvo para hornear
• 6 cdas de leche helada.

Relleno

• ¾ kg de manzanas peladas y cortadas en rodajas bien finas
• cantidad necesaria de azúcar
• ralladura y jugo de un limón.

Capa crocante

• 1 ¾ tz de harina
• ½ tz de azúcar
• 100 grs de manteca bien fría.

Cobertura

• Crema chantilly.

Preparación

1. Poner sobre la mesa la harina, manteca, sal y polvo para hornear. 
2. Con dos cuchillos cortar la manteca hasta convertirla en granos. Verter todo en un bol, humedecer con leche y presionar con cuchara hasta unir todo en un bollo granulado.
   Si tiene procesadorra puede colocar todo en el vaso y procesar todo junto. 
3. Volcar en una mesa enharinada y aplastar con espátula cortándolo, superponiéndolo varias veces hasta darle forma de pan grande de manteca. 
4. Envolver y colocar en la heladera hasta utilizarla.
5. Estirar la masa finita y forrar un molde profundo y desarmable. 
6. Pincharla con un tenedor y cocinarla vacía en el horno 10 minutos. 
7. Retirar pero no desmoldar.
8. Espolvorear las tajadas de manzana con azúcar y mezclar. 
9. Unir la ralladura y jugo de limón. Rellenar la tarta precocida con las manzanas y reservar.
10. Para la cubierta colocar sobre la mesa la harina, manteca y azúcar. Cortar con cuchillos la manteca y formar el granulado. Nuevamente, si tiene procesadora puede hacer uso de ella para facilitar este paso
11. Tapar las manzanas con el granulado. 
12. Cocinar en horno caliente apoyándola en el piso 10 minutos y pasándola al estante central hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
13. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y pasar a una fuente. 
14. Decorar con la crema chantilly.

Pollo al Galeto

Galeto con chorizo en lugar de Panceta

El galeto es un plato que consiste en una serie de muslos de pollo acompañado de panceta, tomate, cebolla y morrón –con alguna que otra variación- insertados en espadines cocinado a las brasas. Aunque su origen es incierto para para muchos, el plato proviene de las comunidades italianas del sur del Brasil.

El galeto es un plato típico del estado brasileño de Rio Grande do Sul, la región gaucha del país. Viene de la costumbres de los colonos italianos de cazar pequeños pájaros del monte para preparar un plato llamado “passarinhadas” muy común en los días de fiestas. Como la caza de estos se prohibió, los colonos los reemplazaron por pollos.

Algunas fuentes sostienen que el galeto surgió en un restaurante italiano del municipio de Caxias do Sul, en 1931 previo al Festival de la Uva. Después, con el paso de los años se extendió la receta entre los restaurantes del estado sureño, que se pasaron a llamar galaterias. Años después llegó a la Argentina.

El estado brasileño de Rio Grande do Sul limita con la provincia argentina de Misiones. Por lo cual no es raro que tradiciones, el idioma y costumbres musicales o culinarias se entremezclen, algo típico de las regiones de frontera. Igualmente, esas características hicieron posible la llegada de la receta a la zona argentina.

Sin embargo, hay que aclarar que esto es una suposición ya hay muy poca bibliografía del galeto –en Argentina- para dar total validez a esta teoría. Por otro lado, el galeto es un plato de ocasión muy conocido en Misiones y Corrientes. Y no así en el resto del país. 

Ingredientes

• 2 kg de pollo o 4 pechugas.
• 2 morrones rojos.
• 3 cebollas grandes.
• 200 gramos de panceta ahumada en fetas.
• 4 tomates
• Sal y Pimienta a gusto.
• Cantidad necesaria de carbón.
• 3 espadas, también conocidos como espadines en Argentina o pinchos en otros países, o spiedino en Italia.

Preparación

1. Cortar el pollo en 8 o las pechugas en 2.
2. Lavar y cortar los morrones en trozos grandes de manera que no se rompan al insertarlos en la espada. 
3. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y separar las capas más grandes una por una.
4. Condimentar cada uno de los ingredientes a gusto.
5. Después a empezar a rellenar las espadas, pinchar los ingredientes en el siguiente orden: una presa de pollo envuelta en una feta de panceta, morrón, tomate y cebolla y así hasta terminar.
6. Luego de que la parrilla tome temperatura, limpiar completamente con diarios viejos o algún cepillo. Probar el calor del carbón, dejando la mano a la altura de la parrilla y el calor pasado 10 segundos no nos debe quemar.
7. Llevar al fuego las espadas, una vez que estén doradas ir girando para que se cocinen de manera homogénea.
8. Una vez que el pollo esté bien cocido por todos sus lados, retirar del fuego y servir.

Bifes a la Criolla

En casa de mis viejos lo hacíamos en una cacerola grande pero también queda bien usando un disco de arado. Yo lo hice en una plancha con bordes que uso en la cocina.
Use unos bifecitos mas bien finos, se prefieren gruesos de por lo menos 1 cm. Lo ideal es sellar los bifes y luego agregar lo demás para una cocción conjunta. 
Opcionalmente podemos picar cebolla de verdeo y puerro para agregar a los ingredientes, pero esta comida no lleva arvejas ni huevos encima; no es bifes o costeletas a la riojana.

Ingredientes

• 6 bifes (bife de chorizo, bifes de bola de lomo, de cuadril)
• 2 cebollas grandes
• 2 morrones rojos (podes combinar también con verde y amarillo si queres)
• 1 zanahoria grande cortada en rodajas
• 1 papa por persona cortada en rodajas; no muy grandes la papa, si son grandotas, usar menos cantidad
• Ajo al gusto
• Orégano, pimienta, sal, algo de comino; al gusto
• Vino tinto
• Caldo (de carne o de verduras) o agua

Preparación

1. Primero lo que hice fue sellar los bifes/churrascos/bistec. Eran mas bien finos, se suelen usar algo mas gruesos. Lo sellamos de ambos lados, quedan crudos por dentro, jugosos. Esto lo hacemos con la plancha bien caliente y a alta temperatura.
2. Bajamos el fuego y agregamos las demás verduras (ajo, cebolla, morrón, zanahoria, tomates y rodajas de papas), con algo de vino tinto y/o caldo (o agua).
3. A medida que vaya evaporando agregamos un poco mas de agua/caldo/vino. 
4. Continúe con la cocción hasta que las papas estén cocidas.

Caprese

Ingredientes

• Tomate perita 2 Unidad
• Sal y Pimienta A gusto
• Hojas de albahaca Cantidad necesaria
• Queso Mozzarella, Polpetta, 200 g
• Aceite de oliva 30 cc

Preparación

1. Primero cortar la polpetta en rodajas. Colóquela en un bowl.
2. Luego seleccione unas hojas frescas de albahaca, úselas enteras o  córtelas en finas y pequeñas tiras.
3. Incluya la albahaca en el mismo bowl de la mozzarella.
4. Condimente con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezcle.
5. Dejar reposar esta preparación en la nevera por alrededor una hora.
6. El último paso es incluir los tomates. Córtelos en pétalos sin extraer la piel. 
7. Deberá intercalar sus ingredientes: el queso, los tomates y añada unas hojas más de albahaca.

Ojo de Buey

La pizza ojo de buey es original de Italia y lleva Tomate, Mozzarella, Jamón de Praga y Huevo.
Hay versiones sin jamón y otras que ademas de jamón agregan pepperoni y trozos de carne.

Una Ojo de Buey que no lleva salsa de tomates pero que la masa se cubre con aros de cebolla, posteriormente se agregan trozos de lonjas de carne vacuna asada u horneada y queso ademas de dos huevos fritos encima. 

Kepis

Ingredientes 

-Salen 6 grandes-

• ¼ kg trigo, 
• ½ carne picada común, 
• 50 manteca, 
• 1 verdeo, 
• ½ cebolla, 
• ½ morrón.  

Preparación

1. Al trigo burgol triturado hay que dejarlo en agua desde el día anterior o al menos 4 horas, cuidado que triplica el volumen.
2. Mezclar la carne, el trigo, la manteca, sal y bastante pimienta y amasarla bien (algunas recetas dicen 2 horas...).
3. Aparte preparar el relleno rehogando las cebollas, morrón, sal y pimienta.
4. Formar las tortitas tipo hamburguesa, poner el relleno y otra torta algo más chica de tapa. Unir los bordes. Cocinar a la parrilla o al horno.