miércoles, 30 de septiembre de 2015

Soja, leche, okara, tofu

Procedimiento para la obtencion de Leche de Soja, Okara y Tofu
[Ver Fotosecuencia 
http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/2015/09/leche-de-soja-okara-y-tofu.html ]
  • Granos en remojo. 12 horas.. Le agregamos vinagre porque serviría para "matar" los agroquímicos (opcional).
  • Agregamos una pizca de bicarbonato para ablandar.
  • Sacamos los granos del remojo y los ponemos con agua recién hervida, 5 segundos y los sacamos del agua. Afloja mas los hollejos del grano y ayudaría a quitar lo amargo.
  • Llevamos los granos a la licuadora en proporción 3 de agua por 1 de soja.
  • Licuamos dos veces.
  • Separamos el okara de la leche con colador o con un paño o lienzo. En el colador va quedando el okara, abajo la leche. 
  • Guardamos el okara para usarlo en hamburguesas, pan, etc.
  • Llevamos la leche a fuego lento, va a hacer espuma, hay que calenta hasta que no haga mas espuma. Esto le quita el sabor amargo. 
  • Revolver con cuchara de madera y mantener a fuego medio-bajo. Se puede retirar del fuego y volver a colocar cada cierto tiempo para evitar que se pegue y ver mas claramente lo de la espuma.
  • Cuando no saque mas espuma pasamos a cortar la leche usando 1 vaso de jugo de limón cada 4 litros. Si usamos Cloruro de Magnesio usaremos 30g (mezclados en una taza de agua) por 4 litros.
  • Vertemos el zumo o el cloruro a una distancia de 60 centímetros de la leche y esparciendo por toda la superficie, no en un solo lugar.
  • Revolvemos suavemente con una cuchara de madera para distribuir bien el limón o el cloruro y dejamos que cuaje.
  • Se cortara la leche provocando la separación de la pasta del tofu con el suero.
  • Una vez que cuajo colamos el tofu.
  • Pasamos la pasta a un recipiente que contenga agujeros que dejen salir el suero y le colocamos peso encima.
    Es recomendable utilizar paños, siempre para no desperdiciar pasta que de otra forma podría salir por los hoyos del recipiente.
    Otra forma es colgar el paño que envuelve la pasta y dejar que la gravedad haga el resto.
    Podemos dejarlo hasta el día próximo, silo hicimos de noche. Unas 12 horas.
  • Luego del colado dela pasta también podemos colocarlo en una budinera de metal y hornear a fuego medio bajo y con la puerta del horno levemente abierta para que pierda un poco de humedad y quede algo mas compacto y seco.

Licuando soja para obtener "leche". Granos previamente remojados, despues pasados unos segundos por agua recien hervida y a la licuadora en proporcion, 1 de soja por tres de agua.

Separada la "leche" del Okara hay que hervir la leche a fuego muy bajo entre 30 y 60 minutos, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue y hasta que deje de hacer espuma. Cuanto mas espuma, mas amarga es la leche. El okara sirve para hamburguesas, pan, etc.

Con la leche de soja a temperatura, agregamos un vaso de jugo de limon y revolvemos despacio para mezclar, dejamos que cuaje. La leche se corta asi que colamos separando el suero de la pasta del tofu. Ponemos la pasta del tofu enun trapo y si se tiene en un cajon con agujeritos, colocamso peso encima para que termine de desuerar. Yo lo envolvi en un trapo, lo coloque en el colador -que deje apoyado sobre una olla- y le puse peso encima.

Resumen grafico1 : Desde el grano hasta la obtención de la leche y el okara

Resumen Grafico 2: Proceso desde el grano de soja en remojo hasta el okara y el tofu listo.

sábado, 26 de septiembre de 2015

El Pebre

El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile. Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes. El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají, entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta de ají (en pasta), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre podría tener su origen en el mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras. Sin embargo, aparece como más probable la tesis que deriva directamente del término catalán pebre que significa pimienta.

Ingredientes:
  • 1 Cilantro, 
  • 4 Cebollines grandes o 1 cebolla, 
  • 1 tomate, 
  • 3 ajíes verdes enteros, 
  • 3 dientes de ajo,
  • sal, 
  • aceite.
Preparación:
  1. Al cilantro después de lavarlo muy bien, le retiramos las hojas dejando de lado los tallos mas gruesos y picamos todo finamente, reservamos.
  2. Picamos en cuadritos pequeños el cebollin o cebolla, algunos la adelgazan otros no, reservamos también. Tomamos los ajíes, los abrimos a lo largo y bajo la llave de agua le retiramos el interior (o sea las semillas y algunos ligamentos que las portan) ya que la idea no es quemar la boca de los comensales sino disfrutar.
  3. Al tomate, le retiramos todo el corazón (semillas y pulpa) quedándonos con la carne y esta, la picamos en cuadritos pequeños como la cebolla. Los ajos los picamos muy finamente. Y ambos los juntamos, reservando.
  4. Por ultimo, juntamos todas las reservas y mezclamos todo con aceite y sal. Verán una cantidad de colores que llaman la atención y nos invitan a degustar con el pan.
Existen varios tipos de pebre:
  • Pebre cuchareado, que es la base; contiene cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy fino (aunque a veces el ajo está molido), además de aceite, vinagre (de vino blanco), sal y agua fría a gusto. Lo de cuchareado remite a que esta salsa la ponen en el centro de la mesa para que todos metan la cuchara.
  • Pebre con tomate, que contiene tomate en cuadritos.
  • Pebre de ají cacho de cabra que, como su nombre lo indica, contiene el tipo de ají llamado «cacho de cabra» (Capsicum annuum var. Lungum), lo que le da un sabor muy picante.
  • Pebre del sur, que tiene merquén.
  • Pebre verde, que contiene además perejil (sin tallo).
  • Chancho en piedra, es una variante donde el pebre es triturado utilizando un mortero. Base de tomates, comino entero, pimienta, ajo, sal, ají verde y aceite. Se muele en una piedra de moler comino y ajos, puede agregarse pimienta. Luego se ingresan los tomates (la antigua tradición no usaba cuchillo, los tomates enteros debían molerse) los que se muelen totalmente hasta formar una pasta homogénea a la que se le agrega la sal. Aquí es opcional si se le agrega ají o pimentón crudo y se agrega aceite.
    Se presume que su denominación, específicamente el nombre “chancho”, procede del vocablo de origen quechua “chancar”, que se refiere a machacar o triturar. De ahí su nombre “Chanco en Piedra” que ha derivado en "Chancho en Piedra".

lunes, 14 de septiembre de 2015

El Cola de Mono... llamado también "colemono"

Ingredientes:
  • 2 litros de leche entera.
  •  1/2 litro de buen aguardiente, pero puede ser remplazado por un buen orujo gallego o una grappa italiana.
  • 1/2 litro de café, que sea fuerte.
  • 1/2 kilo de azúcar blanca.
  • 2 palitos de canela.
  • 2 barritas de vainilla.
  • 1 pizca de clavo (clavo de olor).
  • 1 cucharita con nuez moscada rallada.
  • 1/2 taza con cáscara de limón rallada muy fina.
  • 2 yemas de huevo.
Preparacion:
  1. En una olla grande se pone a cocer la leche a fuego lento, se agrega la canela, la vainilla y el clavo.
  2. Lentamente y sin dejar de revolver se agrega el azúcar.
  3. Cuando la leche empiece a hervir se agrega lentamente el café y sin dejar de revolver.
  4. Coincidiendo con los primeros síntomas del hervor, y sin dejar de revolver se agrega el aguardiente. Es muy importante no dejar de revolver con una cuchara de palo, jamás de metal, para evitar que se nos corte la leche. Es importante el paso anterior, echar el café antes que el aguardiente.
  5. Siempre a fuego muy lento y sin dejar de revolver, dejamos que todo hierva unos quince minutos. Poco a poco agregamos la cascarita de limón rallado.
  6. Sacamos unas cucharadas de la olla, una media taza, la dejamos entibiar y disolvemos en esa mezcla las dos yemas de huevo, agregando también la nuez moscada, cuidando que no se formen hilachas ni grumos. Enseguida y revolviendo con energía, echamos esto a la olla. Es muy importante echar la nuez moscada al final, pues esta especia es un formidable aglutinador de sabores. Dejamos hervir un par de minutos y retiramos la olla del fuego, apagamos la cocina y dejamos enfriar.
  7. Cuando el Cola de Mono está frío lo metemos en botellas y dejamos que repose en la nevera hasta que, pasadas unas ocho horas, se deje beber muy frío y cremoso.

Leche de Soja, okara y tofu

[Ver Pasos basicos y Resumen Grafico http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/2015/09/soja-leche-okara-tofu.html]
Soja en remojo, al menos 12 horas.

Colamos la soja y les colocamos unos 5 segundos en agua recién hervida; volvemos a colar

Molemos los granos para obtener leche. Una taza de soja por 3 de agua.

Licuamos

Obtuvimos la leche. Falta separar el okara

Es conveniente usar paños amplios para filtrar la leche y separar el okara.
Aqui colamos usando un colador.

Colamos el okara

Okara que podemso usar para hamburguesas u otras prerparaciones

Leche de soja que herviremos. Hará espuma. Revolver con cuchara de palo evitando que se pegue. Hervir por 30 minutos o hasta que deje de hacer espuma. Cuanta mas espuma haga, mas amarga sera la leche.

Retiramos la leche del fuego y la cortamos con un vaso de jugo de limón. Un vaso cada 4 litros.

Revolvemos suavemente para integrar el limón.

El limón cortara la leche, cuajara.

Se separa el suero de la pasta con la que haremos el tofu.

Colamos para quitar el suero. Ponemos la pasta en un molde y le agregamos peso. Los moldes deben tener agujeros para facilitar la salida del suero.

Al colocar la pasta en el molde se peude salar y/o agregar hierbas

Bola de tofu

Tofu