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miércoles, 30 de septiembre de 2015

Soja, leche, okara, tofu

Procedimiento para la obtencion de Leche de Soja, Okara y Tofu
[Ver Fotosecuencia 
http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/2015/09/leche-de-soja-okara-y-tofu.html ]

  • Granos en remojo. 12 horas.. Le agregamos vinagre porque serviria para "matar" los agroquimicos (opcional).
  • Agregamos una pizca de bicarbonato para ablandar.
  • Sacamos los granos del remojo y los ponemos con agua recien hervida, 5 segundos y los sacamos del agua. Afloja mas los ollejos del grano y ayudaria a quitar lo amargo.
  • Llevamos lso granos a la licuadora en proporcion 3 de agua por 1 de soja.
  • Licuamos dos veces.
  • Separamos el okara de la leche con colador o con un paño o lienzo. En el colador va quedando el okara, abajo la leche. 
  • Guardamos el okara para usarlo en hamburguesas, pan, etc.
  • Llevamos la leche a fuego lento, va a hacer espuma, hay que calenta hasta que no haga mas espuma. Esto le quita el sabor amargo. 
  • Revolver con cuchara de madera y mantener a fuego medio-bajo. Se puede retirar del fuego y volver a colocar cada cierto tiempo para evitar que se pegue y ver mas claramente lo de la espuma.
  • Cuando no saque mas espuma pasamos a cortar la leche usando 1 vaso de jugo de limon cada 4 itros. Si usamos Cloruro de Magnesio usaremos 30g (mezclados en una taza de agua) por 4 litros.
  • Vertemos el zumo o el cloruro a uan distancia de 60 centimetros de la leche y esparciendo por toda la superficie, no en un solo lugar.
  • Revolvemos suavemnte conuan cuchara de madera para distribuir bien el limon o el cloruro y dejamos que cuaje.
  • Se cortara la leche provocando la separacion de la pasta del tofu con el suero.
  • Una vez que cuajo colamos el tofu.
  • Pasamos la pasta a un recipiente que contenga agujeros que dejen salir el suero y le colocamos peso encima.
    Es recomendable utilizar paños,siemprepara no desperdiciar pasta que de otra forma podria salir por los hoyos del recipiente.
    Otra forma es colgar el paño que envuelve la pasta y dejar que la gravedad haga el resto.
    Podemos dejarlo hasta el dia proximo, silo hicimos de noche. Unas 12 horas.
  • Luego del colado dela pasta tambienpodemos colocarlo en una budinera de metal y hornear a fuego medio bajo y con la puerta del horno levemente abierta para quie pierda un poco de humedad y quede algo mas compacto y seco.

Licuando soja para obtener "leche". Granos previamente remojados, despues pasados unos segundos por agua recien hervida y a la licuadora en proporcion, 1 de soja por tres de agua.

Separada la "leche" del Okara hay que hervir la leche a fuego muy bajo entre 30 y 60 minutos, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue y hasta que deje de hacer espuma. Cuanto mas espuma, mas amarga es la leche. El okara sirve para hamburguesas, pan, etc.

Con la leche de soja a temperatura, agregamos un vaso de jugo de limon y revolvemos despacio para mezclar, dejamos que cuaje. La leche se corta asi que colamos separando el suero de la pasta del tofu. Ponemos la pasta del tofu enun trapo y si se tiene en un cajon con agujeritos, colocamso peso encima para que termine de desuerar. Yo lo envolvi en un trapo, lo coloque en el colador -que deje apoyado sobre una olla- y le puse peso encima.

Resumen grafico1 : Desde el grano hasta la obtencion de la leche y el okara

Resumen Grafico 2: Proceso desde el grano de soja en remojo hasta el okara y el tofu listo.


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La receta de la hamburguesa favorita de Hemingway

Sabemos muchas cosas de Ernest Hemingway y una de ellas es que era un fan del buen comer. Y, como no podíamos esperar menos, tenía una receta de hamburguesa propia y favorita. Es la ‘Papa’s Favourite Hamburguer’ (Hemingway era llamado Papa en su círculo íntimo) que cumple con la premisa que se indica al principio de la receta: “no hay razón por la que una hamburguesa tenga que ser gris, grasienta, fina con el papel y sin tacto”.

La hamburguesa favorita de Hemingway, que ahora cualquiera puede hacer en su casa, lleva carne de ternera y una amplia variedad de complementos. Ajo, cebollitas verdes finamente cortadas, huevo, salsa de soja o una salsa oriental son algunos de los elementos que le dan sustancia.

La receta de la hamburguesa es uno de los papeles que la  John F. Kennedy Presidential Library and Museum  acaba de hacer públicos y que por vez primera se pueden ver fuera de Cuba. Hemingway vivió una gran parte de su vida en Cuba, en la Finca Vigía, aunque murió en Estados Unidos. Tras la muerte de Hemingway en 1961 y aunque la prohibición a los estadounidenses de viajar a Cuba estaba ya activa, Mary Hemingway, su última esposa, consiguió un permiso especial para entrar en la isla y recuperar el archivo personal del escritor. El acuerdo cerrado para ello con las autoridades cubanas fue que aquello que Mary no consiguiese sacar del país y la casa pasarían a ser parte del patrimonio cubano. Entre las cosas que quedaron en Finca Vigía se encontraban numerosos papeles y objetos de la vida cotidiana del escritor, como la receta en cuestión.
Foto “Papa’s Favorite Hamburger” receta, con anotaciones a mano de Mary Hemingway. John F. Kennedy Presidential Library and Museum, imágenes para prensa. Crédito imagen: Ernest Hemingway Papers Collection, Museum Ernest Hemingway, FincaVigia, San Francisco de Paula, Cuba.

Mary Hemingway donó a la John F. Kennedy Presidential Library and Museum su archivo personal con todos los papeles que poseía del escritor y, en los últimos años, la biblioteca ha cerrado un acuerdo con las autoridades cubanas para la preservación y digitalización de la colección cubana. Es por ello que han publicado ahora en formato digital la receta de la hamburguesa y otros papeles asociados a la vida cotidiana del escritor.

Esta es  la receta de la hamburguesa Hemingway: 

Ingredientes
  • 454 gramos (1 libra) de carne magra molida
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cebollitas verdes finamente picadas
  • 1 cucharadita colmada de condimento India
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 1 cucharadita colmada de Salvia Spice Islands
  • ½ cucharadita de condimento Spice Islands Beau Monde 
  • ½ cucharadita de condimento Spice Islands Mei Yen en polvo
  • 1 huevo batido en una taza con un tenedor
  • 1/3 de taza de vino tinto seco o vino blanco
  • 1 cucharada de aceite de cocina
Procedimiento
  1. Rompa la carne con un tenedor y disperse los ajos, cebolla y condimentos secos sobre ella. Entonces mézclelos en la carne con un tenedor o con los dedos. Deje el plato de carne asentarse fuera del refrigerador durante 10 o 15 minutos, mientras pone la mesa y hace la ensalada. 
  2. Agregue el condimento, las alcaparras y todo lo demás incluyendo el vino, deje la carne marinando durante unos 10 minutos, si es posible. 
  3. Ahora, haga las hamburguesas con las manos. Deben ser de una pulgada (2, 54 cm) de espesor con una suave textura, sin llegar a ser líquida. Caliente el aceite en la sartén, después de poner las bolas de carne a freír baje el fuego, déjelas durante unos cuatro minutos.
  4. Tome la sartén de la estufa  y ponga el fuego alto de nuevo. Voltee las hamburguesas y vuelva a continuación; después de un minuto, baje el fuego de nuevo y cocine otros tres minutos. Ambos lados de las hamburguesas deben quedar crujiente marrón y el medio rosa y jugoso.
  5. Ante la duda y dificultad de conseguir los condimentos Spice Islands, que según Mei Yen se dejó de hacer hace varios años, se publicó un artículo en el que se puede volver a crear con:
    • 9 cucharadas de sal 
    • 9 cucharadas de azúcar 
    • 2 cucharadas de MSG (Glutamato Monosódico)
  6. Si la receta pide que se use una cucharadita de polvo Mei Yen, deberá sustituirse por 2/3 cucharada del polvo arriba mencionado y 1/8 de cucharada de salsa de soya.


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martes, 29 de septiembre de 2015

Macaron y Macarron




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Quesofu (Queso derretido de tofu)

Ingredientes:
  • Tofu firme: 250g 
  • Agua: 400cc
  • Jugo de limón: 50cc + 2 cucharadas (5 cucharadas)
  • Aceite de girasol: 150cc + 2 cucharadas
  • Fécula de mandioca: 50g
  • Sal marina: 2 cucharaditas
  • Levadura en copos: 10g (3 cucharadas al ras)
  • Levadura en polvo sabor queso: 20g (4 cucharadas al ras)
  • Cúrcuma (optativo): pizca
Notas:
  • Rinde: 700cc
  • Es apto para freezer, al descongelarse, se puede volver a mezclar o procesar con la minipimer y vuelve a estar con buena textura.
Procedimiento:
  1. Desmenuzar un poco el tofu y colocar lo en un recipiente, junto con el resto de los ingredientes, excepto la fécula de mandioca.
  2. Mixear con una minipimer hasta que quede un líquido homogéneo.
  3. En este punto se puede probar a ver si tiene un gusto aceptable o hay que rectificar algún ingrediente.
  4. Disolver la fécula con un poco del líquido obtenido.
  5. Verter todo en una olla y colocar a fuego bajo, revolviendo cada tanto.
  6. Al cabo de unos minutos, la mezcla empezará a espesar (5'). Acá hay que estar revolviendo constantemente. Notarán que al principio la mezcla queda grumosa pero de a poco se irá volviendo más homogénea y espesa.
  7. Cuando la mezcla se vea bien lisa y espesa, ya se puede apagar el fuego.
  8. El queso estará listo para ser usado o se puede dejar reposar un rato a temperatura ambiente antes de refrigerarse.
Receta de Lucila Alba via Recetas Veganas Deterministicas
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.902300936485981.1073741856.777221278993948&type=3


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(no)Queso de Papa

Este queso queda muy bien para echar en pizzas, hamburguesas, y en toda comida donde quede bien un queso derretido. También sirve para untar, como aderezo.

Ingredientes:
(Rinde: 500g (~500cc)
  • Papa: Pelada y cortada en cubos de 2cm³: 900g (~2 papas grandes)
  • Ajo: picado fino: ¼ de cucharadita al ras
  • Sal marina: 1 de cucharadita al ras
  • Pimienta: ¼ de cucharadita al ras
  • Levadura sabor queso marca "Virgen": 5g (~1 cucharada al ras)
  • Margarina derretida: 2 cucharadas (~20g)
  • Jugo de limón: 1 cucharada (puede ser el jugo marca "Minerva")
  • Agua de cocción de papas: 100cc (~10 cucharadas)
  • Aceite de girasol: 100cc (~10 cucharadas)
Preparacion:

Cocinar los cubos de papas:
  1. Llenar una cacerola chica con 2 litros de agua, taparla y poner a fuego máximo hasta que burbujee. 
  2. Echar las papas y volver a tapar. 
  3. Esperar a que vuelva a burbujear (~3'). 
  4. Luego, contar 10' y verificar que estén cocidas. 
  5. Se puede sacar un cubo de la olla y pincharlo con un cuchillo para ver si entra fácil. 
  6. Si está blando, ya está listo.
  7. Sacar los cubos de papa y ponerlos sobre un colador bajo un chorro de agua fria, removiéndolos mínimamente, como para bajar la temperatura.
Preparar el queso:
  1. Pisar los cubos de papas con un pisa-papas. Esto facilita el mixeo.
  2. Echar todos los ingredientes con excepción del aceite, y mixear con la minipimer, con paciencia. Se debe lograr una textura bien lisa. Si todavía se parece a un puré de papas, entonces le falta más mixeo.
  3. Ir incorporando el aceite de a poco mientras se mixea. Se puede echar todo junto pero es más fácil que lo echen de a partes así lo dejan a su gusto.
  4. Al terminar, la consistencia será bastante líquida pero luego se endurece, especialmente al refrigerar mínimo media hora.

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.876776925705049.1073741853.777221278993948&type=3


Margarina vegana casera

Ingredientes:
  • 1 / 2 taza de leche de soja
  • 1 taza de aceite
  • 1 cucharadita de lecitina de soja.
  • jugo de limón
  • Una pizca de colorante vegetal amarillo ( opcional)
  • 1 / 2 cucharadita de sal, o al gusto
  • 1 cucharada de esencia de manteca.
  • 1 cucharada de pectina o agar agar.
Preparación:
  1. Colocar primero la leche en la licuadora o procesador para airear y hacerla cremosa. Mezclar a la potencia máxima durante 1 minuto.
  2. Agregar el aceite hasta que la mezcla se emulsione. Se tarda un minuto o dos en mezclar la leche y el aceite con el fin de lograr la consistencia necesaria para una margarina suave.
  3. Echar la lecitina. La lecitina es un agente emulsionaste que ayuda a que la leche y el aceite no se separen, eliminando la necesidad de volver a mezclar la margarina antes de cada uso.
  4. Agregar el jugo de limón. La acidez del jugo de limón ayuda a mantener la frescura de la margarina.
  5. Ponga en una pizca de colorante para dar color.
  6. Espolvorizar con la sal y la pectina mezclar a velocidad baja durante unos segundos para mezclar bien todos los ingredientes.
  7. Poner la margarina en un recipiente hermético, conservar en heladera, la podemos guardar hasta por 3 semanas 


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Tofu (con nigari o cloruro de magnesio)

El proceso es el mismo del tofu que hacemos cortando la leche con limon pero, en lugar de eso, lo haremos con nigari (cloruro de magnesio) disuelto en agua caliente. Para 4 litros de leche de soja usaremos 30 gramos de nigari enuna taza de agua caliente.

Ingredientes:
  • 4 litros de leche de soja
  • 30 g de nigari
  • 1 taza de agua caliente
Procedimeinto:
  • Se disuelve el nigari en el agua caliente.
  • Calentar la leche de soja a 80ºC, apagar el fuego y poner la leche en un bowl de plástico grande, echar el jugo el nigari desde una altura de 60 cm y mezclar suavemente con una cuchara de madera o plástico, cubrir con papel film o una bolsa de plástico y dejar reposar 20 minutos. 
  • Disponer el cuajo en un recipiente que pueda drenar el suero y prensar, forrado con una tela ad hoc. 
  • Dejar toda la noche reposar con un peso de al menos 500 g sobre el contenedor para que persione la cuajada y se una, No presionar demasiado.


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Salsa brava

Ingredientes:

  • 1 kg de tomates maduros
  • 1 cebolla grande (unos 250 g)
  • 150 ml de vino tinto
  • 20 g de cayena o chile seco (según lo picante que quieras la salsa, puedes quitar 10 gramos para una salsa más suave o 10 más para una más intensa)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
Ingredientes:
  1. Pelamos y picamos la cebolla. 
  2. Ponemos a calentar el aceite en una cacerola honda y pochamos la cebolla con un poco de sal.
  3. Cuando empiece a transparentar regamos con el vino tinto y dejamos hervir a fuego fuerte durante 5 minutos para que el alcohol se evapore. 
  4. Molemos en un mortero la cayena o el chile y se lo añadimos a la cacerola.
  5. Retiramos los pedúnculos a los tomates y los cortamos en dados medianos. 
  6. Cuando se haya evaporado el alcohol del vino los echamos en la cacerola y bajamos un poco el fuego. Añadimos un poco más de sal.
  7. Tapamos y dejamos que se cocine la salsa a fuego medio con la cacerola tapada durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que el fondo no se pegue. 10 minutos antes de terminar retiramos la tapa y dejamos que el vapor se vaya.
  8. Apartamos del fuego y pasamos por la batidora. Ya tienes lista la salsa para servir con los que quieras: patatas, carne, etc. También puedes esterilizar unos botes al baño María y guardar la salsa como una conserva.


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Omelette o Tortilla francesa sin huevo

Ingredientes:
(para hacer 4)
  • 700 g de tofu suave o silken tofu
  • 4 cdas de maicena o fécula de maíz
  • 1/2 cdta (o 3/4) de sal kala namak (opconal, le da el gusto a huevo, se consigue en tiendas donde vendan productos de la India)
  • 1/2 cdta de cúrcuma en polvo o colorante amarillo natural
  • 2 cdas de veganesa
  • pimienta negra o blanca a gusto
  • aceite o margarina para freír la omelette
Procedimiento:
  1. Cortar el tofu en trozos y dejarlo reposar sobre papel para que pierda agua, mas o menos 30 minutos. 
  2. Batir luego todos los ingredientes juntos, calentar en una sartén un poco de margarina o aceite y cocinar 3/4 taza de preparación a la vez, cubriendo la sartén durante unos minutos, hasta que la superficie esté opaca y se mueva toda junta sin romperse. 
  3. Tratar con cuidado, sino tendrán huevo revuelto. Rellenar a gusto y comer.



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Queso vegano para fundir

Queso vegano para fundir, ideal para pizzas, sandwiches o bocadillos.

Ingredientes 
(1 porciones)
  • 2 tazas de agua 
  • 4 cucharadas de levadura de cerveza 
  • 4 cucharadas de harina fina de maiz 
  • 2 cucharadas de harina de trigo 
  • el zumo de un limón (un limón normal, que no sea muy grande) 
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo (o 2 dientes de ajo pequeños machacados) 
  • una pizca de sal 
  • 2 cucharadas de aceite de oliva 
Preparacion:
  1. Mezcla todos los ingredientes menos el aceite y batelo con la batidora.
  2. Después échalo en una olla y calienta a fuego fuerte.
  3. Espera a que burbujee unos 30 segundos (ir moviendo mientras un poco para que no se pegue).
  4. Aparta del fuego, añade el aceite y 2 cucharas de agua y vuelve a batir.
  5. Ponlo en un recipiente (después el queso quedará con esa forma) y déjalo en la nevera unas horas. (Si lo haces prola noche, peudes dejarlo hasta la mañana siguiente).


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Quesada

Típico del Valle del Pas, que se encuentra en Cantabria.

Ingredientes:
  • 2 huevos
  • 1 vaso de harina de trigo
  • 1 vaso de leche
  • 1 vaso de azúcar
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 tarrina de queso fresco de 250g
  • ralladura de un limón
  • 1 cucharadita de levadura en polvo
Preparacion:
  1. Echamos todos los ingredientes en un bol y con la batidora, batimos todo muy bien hasta que quede una mezcla liquida.
  2.  Engrasamos el molde con mantequilla, echamos la mezcla y precalentamos el horno arriba y abajo a 180ºC.
  3. Horneamos unos 30 minutos, hasta que al meter un palillo salga limpio.
  4. Dejamos enfriar.


Pizza de higos, queso de cabra y rúcula

Ingredientes:
(para 2 pizzas grandes)

Para la masa:
  • 500 gramos de harina integral de espelta
  • 300 ml de agua
  • 7 gramos de levadura fresca, medio cubito
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de sal marina
Para condimentar la pizza:
  • 200 gramos de queso fresco de cabra
  • 8 higos
  • 2 puñados de rúcula
Comienza preparando la masa:
  • Disuelve la levadura en el agua
  • Mezcla la harina con la sal en un bol grande, vierte el agua y amasa
  • Añade el aceite de oliva y continúa amasando unos 15 minutos sobre una superficie plana
  • Cuando veas que la masa no se pega y que es uniforme esta lista para su proceso de levitación
  • Deja que repose dentro de un bol cubierta con un paño hasta que doble su volumen (2 horas)
  • Pasado este tiempo golpéala para quitar el aire y divide en dos bolas
  • Sobre una superficie plana enharinada extiéndelas con las manos dándoles la forma característica de pizza
  • Reparte el queso sobre ambas y los higos cortados en 4-6 trozos
  • Hornea 10-15 minutos a 200 º
  • Antes de servir añade la rúcula
http://alllovelyparty.com/pizza-de-higos-queso-de-cabra-y-rucula/

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lunes, 28 de septiembre de 2015

Chipá Guazú



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Heldado de Fernet





Ingredientes:
(para 4 personas)
  • 1 paquete de helado instantáneo de vainilla 
  • 1 cucharadita de gelatina sin sabor * 
  • 2 cucharadas de agua fría 
  • 1 vaso de leche fría 
  • 1/4 vaso de Femet 
  • 1/2 vaso de crema de leche / nata 

Preparacion: 
  • Mezcla en un bowl el contenido del paquete de helado de vainilla con un vaso de leche fría (aproximadamente 200 c.c.) y 1/4 vaso de femet (50 c.c.). No uses más cantidad de Fernet porque el alcohol retrasa el congelamiento. 


  • Ahora vas a batir con batidora eléctrica durante 3 o 4 minutos. Se puede usar un batidor manual, pero vas a tener que estar al menos 10 minutos batiendo sin parar. 

  • En un vaso poné 1 cucharadita colmada de gelatina sin sabor (son 3,5 g. o medio sobrecito) con 25 c.c. de agua fría. Revolvé y dejó que repose unos segundos. 

  • Calentá en el microondas durante 10 segundos, o a baño maría. Hasta que le salga humito, pero que no hierva. 

  • Verte la gelatina caliente sobre la preparación del helado y bati un poco más. 


  • Medí 100 c.c. de crema. Es algo así como medio vaso. Agregala a la preparación.
    Batí otro toque más. Y tomate otro femecito más.
    • Lleva la fuente al freezer o un congelador que esté al mango. No lo aplastes, no lo pises, no lo batas. Así funcionan los helados de paquetito. 

    • Coloca todo en una fuente que sea amplia y baja, para que el helado se congele más rápidamente. Si es metálica mejor. 

    • Mientras esperás que esté listo el helado (2 o 3 horas) tomate lo que queda del femet. (Dejá sólo una medida para rociar el helado) 

    • Al cabo de 2 o 3 horas (según lo que enfríe tu freezer o congelador puede ser más o menos) el helado ya estará firme y listo para servir. 


    • Sí querés acentuar el sabor del helado, rocia cada porción con 1/2 cucharadita de Fernet. 


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    domingo, 27 de septiembre de 2015

    La coccion de la carne





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    sábado, 26 de septiembre de 2015

    Trenzar chinchulines

    El trenzado de chinchulines es básicamente una especie de sucesión o cadena de "nudos" o lazos.
    Se comienza desde un extremo haciendo lo que aparenta se un nudo normal pero que no es cerrado enteramente dando lugar a un pequeño lazo por el cual se pasara solo una pequeña porción de tripa que da lugar a otro pequeño lazo por el cual se volverá a pasar el chinchulin. De la repetición de estos movimientos es que surge la trenza.

    Procedimiento:
    1. Desgrasar bien los chinchulines para poder trenzarlos. Se saca toda la parte blanca hasta que solo quede la tripa del chinchulín.
    2. Para comenzar la trenza se debe tomar la tripa por uno de uno de los extremos y cruzar el chinchulin dando lugar a un pequeño lazo, de manera similar a cuando se dibuja un letra "e" manuscrita (o "l" manuscrita). En este lazo o "rulito" queda, hacia uno de sus costados el extremo mas largo de tripa y hacia el sector opuesto, el extremo de menor longitud.
    3. Sosteniendo el extremo de menor longitud, se toma el lado contrario -y mas largo- desde las cercanías al lazo o "rulito" que se forma en el cruce de la tripa  y se lo lleva a pasar por dicho lazo.
    4. Pasamos un poco de tripa, solo lo suficiente como para pasar luego por ella otra porcion de chinchulin. Se tira desde el extremo de menor tamaño para presionar y dar sosten. Al hacer esto estaremos cerrando el primer lazo.
    5. Hecho esto volvemos a tomar la tripa desde un extremo cercano al nuevo "rulito" y pasamos una porción de tripa, ajustamos y repetimos el proceso hasta llegar al final.
    Recomendación para asar:
    • Para asar el chinchulín deben ponerlo a fuego mediano y constante al menos 25 minutos de cada lado para que se dore bien de ambos lados.
    • Agregar limón cada 10 minutos.





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