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sábado, 31 de enero de 2015

Pan de Pebete

El pebete es un pequeño pan típico de la gastronomía argentina, también denominado pan de pebete o pan de Viena. Es de forma ovalada, corteza tostada y fina, miga esponjosa y se lo elabora con harina de trigo candeal. Su nombre viene de Pan Blanco Tostado.
Un sándwich de pebete, generalmente de jamón y queso o de salame y queso, en ambos casos frecuentemente aderezado con mayonesa, también se denomina así, generalmente seguido por el relleno: pebete de jamón y queso.
El Pan de Pebete  y el Pan de Viena, utilizado para los sandwiches de salchichas (panchos/hot dogs) son el mismo tipo de pan pero se venden en diferentes tamaños, siendo el de Viena apenas mayor al tamaño de una salchicha y en ocasiones viene con sabor anisado.

Ingredientes
(13 panes)
  • 1200 gs de harina 
  • 100 gs de azúcar 
  • 100 gs de manteca pomada 
  • 1 cda de extracto de malta 
  • 20 gs de sal 
  • 250 cc de leche tibia 
  • 250 cc de agua 
  • 50 gs de levadura 
Para Pintar los Panes
  • 125 cc de agua 
  • 25 gs de almidón de maíz 
Procedimiento:

  1. Disolver la levadura en la leche tibia con una cucharada del azúcar y dejar fermentar por 10 minutos, mezclar la harina con el azúcar restante, la sal y la manteca pomada, disolver el extracto de malta en el agua, formar una corana con la mezcla de harina y agregar los líquidos (la leche con la levadura y el agua con la malta).
  2. Amasar hasta formar una masa lisa, dejar reposar tapada hasta doblar su volumen, desgasificar y dividir en bollitos de 150 gs c/u, armar los panes y disponerlos en placa para horno dejando un espacio entre sí, dejar fermentar hasta doblar su volumen, cocinar a 200° de 15 a 20 minutos
  3. Hervir el agua, incorporar el almidón de maíz disuelto en agua fría, retirar del fuego, dejar enfriar y pintar los panes al retirarlos del horno.




Crema de leche (nata) y Manteca casera

La nata es una capa espesa y untuosa que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.

Aunque es similar en aspecto, y en algunos países se le denomina «nata» a la crema de leche cuando flota, son químicamente distintas, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.

Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a coagulación de proteínas mientras la segunda refiere a la separación del contenido graso de la leche.

En España, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla.

Ingredientes:

  • 250 gr de leche entera
  • para darle consistencia 200gr de mantequilla cortada en trocitos pequeñitos o rallada.

Proceso:

  • Metemos todo junto en un recipiente apto para microondas. Si no tienes o no quieres, usa la hornalla de la cocina.
  • Colocamos en el microondas a una potencia de 450 y lo dejomos un par de minutos. Si veo que la mantequilla ya se derritio, la sacamos. No tiene que hervir la leche, solo caliente.
  • Colocamos el contenido en caliente en una procesadora y procesamos a maxima velocidad. Puede ser una minipimer, una licuadora o la thermomix. Un minuto es suficiente.
  • La enfriamos rapidamente colocandola en una bandeja o plato hondo, que sea ancho, asi queda mas superficie al aire libre.
  • La llevamos a la heladera al menos 5 horas. Cuanto mas tiempo la dejemos en frio, mas consistencia tendra la nata.
  • Una vez pasado el tiempo de frio, observamos una parte densa en la superficie, y otra mas liquida abajo, es normal.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.



La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.



http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.ar/2010/09/nata-o-crema-de-leche-casera.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

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viernes, 30 de enero de 2015

Lasaña de berenjena con jamón y Mozarella

Ingredientes:

Para cada ración:

  • 4 rodajas de berenjena de unos 2 milimetros de grosor.
  • 2 lonchas de jamón no demasiado finas
  • 2 lonchas de queso Mozarella
  • 1 huevo cocido
Para la Bechamel:

  • 50 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas rasas de harina
  • 3/4 de litro de leche

Preparación:

  • Lo ideal para cortar la berenjena es, si puede ser, cortarla con una máquina de cortar fiambre, así podremos cortarlas todas del mismo grosor, en caso contrario cogemos un cuchillo fino que corte muy bien y lo hacemos a mano, es buena  opción un cuchillo jamonero.
  • Procedemos a montar las raciones, ponemos como base una rodaja de berenjena, le ponemos jamón y queso, tapamos con otra rodaja de berenjena y colocamos el huevo cocido cortado en rodajas, tapamos con otra rodaja y le ponemos nuevamente jamón y queso, tapamos con otra rodaja de berenjena y en este punto lo atravesamos todo con un palillo.
  • Mientras hacemos la bechamel, ponemos a cocinar en una bandeja de horno las raciones que hayamos preparado. Ponemos un poco de sal donde vayamos a apoyar la lasaña y también sazonamos la capa de arriba.
  • Con la bechamel hecha, cubrimos la superficie de la bandeja donde vamos a apoyar las raciones de lasaña, las colocamos y le añadimos una raya de tomate frito. A continuación cubrimos con el resto de la salsa bechamel, le añadimos queso rayado y metemos a gratinar, yo os aconsejo primero cocinarlo unos 10 minutos en el horno y gratinar después, de esta forma daremos tiempo a que se cocine perfectamente el interior de la lasaña ya que lo hemos puesto todo en crudo.


http://www.cocina-familiar.com/lasana-de-berenjena-con-jamon-y-mozarella/

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Ensalada de papas con salchichas y yogur

Ingredientes:

  • 600 g. patatas
  • 200 g. salchichas hervidas en rodajas
  • 200 ml de yogur
  • Mayonesa 3 cucharadas
  • 80 g. gruyere rallado en rallador fino
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 4 cucharadas de cebollino (ciboulette) y romero
  • 1 cebolla, cortada en rodajas
  • sal y pimienta

Procedimiento:

  • Pelar y cortar las papas en trozos grandes.
  • Hervir durante 20 a 25 minutos en una cacerola con agua y sal hasta que esten tiernos.
  • Mientras tanto batir el yogur licuadora con la mayonesa, queso y vinagre hasta lograr una crema  homogénea.
  • Vierta la mezcla en una ensaladera grande y agregue un poco de sal y mucha pimienta. 
  • Escurrir las papas y añadirlas al bol con la salchicha y revuelva bien para qu la salsa se integre bien a los demás ingredientes. 



http://www.icookgreek.com/%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/item/%CF%80%CE%B1%CF%84%CE%B1%CF%84%CE%BF%CF%83%CE%B1%CE%BB%CE%AC%CF%84%CE%B1-%CE%BC%CE%B5-%CE%BB%CE%BF%CF%85%CE%BA%CE%AC%CE%BD%CE%B9%CE%BA%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B3%CE%B9%CE%B1%CE%BF%CF%8D%CF%81%CF%84%CE%B9

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Pil-pil de gambas (o gambas al pil-pil)

Ingredientes:

3/4kg de colitas de gambas
1/2taza de aceite de olivas
1/2taza de aceite corriente
12dientes de ajo
1ají cacho de cabra
1/2cucharadita de sal

Preparación:

Pele las colitas y colóquelas en un recipiente, agregue sal y revuélvalas. En una sartén amplia caliente el aceite hasta que humee, ponga 6 tiritas de ají cortado con tijeras; un minuto después agregue los dientes de ajo pelados y fría hasta que estén bien dorados. Incorpore las colitas de gambas y siga friendo a toda llama, dándoles algunas vueltas con paleta de freir para que se cuezan en forma pareja. Después de cinco minutos y si las considera cocidas, traspase con su aceite a pailitas de greda que habrá calentado fuertemente al horno.
Si los comensales son 4 o menos, puede prepararlas directamente en platillos individuales, poniéndolos sobre las 4 llamas de la cocina.
En igual forma puede preparar langostinos y camarones.

http://users.dcc.uchile.cl/~ppoblete/biz/cocina/recetas/

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El Curanto en Olla o Pulmay

Cuando un chilote no le acierta al clima que tendrá al día siguientes y teniendo todo listo para iniciar el armado del curanto, el cielo se obscurece y desata cataratas, todo el mundo corre a refugiarse dentro de la casa, transportando el comestible para el hoyo, para prepararlo ahora en olla.
La gran cocina a leña, como todas las del sur de Chile, permanece encendida todo el día; ocupa el centro de la pieza grande, donde se realiza la vida familiar alrededor de su calor acogedor: se pone a secar la ropa, se hacen las tareas, se cocina, se come y se dormita. Pues bien, la pieza se ha hecho chica para contener a tantos invitados y deben repartirse por otras dependencias.
Se atiza el fuego, se abre el templador y sobre las 5 hornillas destapadas se asienta una olla gigantesca que se tiene de reserva para estas emergencias. En su interior se van depositando por capas todos los alimentos, separados según su origen por hojas de coles y al final se le vacían un par de garrafas de vino blanco. Aparte se cuecen papas y en una paila con aceite se van friendo chapaleles y milcaos, que reemplazan al pan, comiéndolos untados en pebres, mientras hierve el pulmay. Después de esta experiencia, le propongo que prepare un pulmay para 10 personas en pleno invierno, cómodamente instalado en su moderna cocina.

Ingredientes:

1jaiba mora (hembra)
2kg. choros maltones o zapatitos
1 1/2kg. de choritos
2kg. de cholgas
3kg. almejas pequeñas
1kg. gambas escogidas
10locos
10trozos de róbalo o corvina
10chuletas chancho ahumado
1kg. de longaniza ahumada
1 1/2kg. costillar de chancho ahumado
10trutros cortos de pollo
10papas
2repollos grandes
2cebollas grandes
1taza de aceite
1botella de vino blanco
10milcaos
20chapaleles
1fondo de cocina

Preparación:

Limpie, lave y saque brillo a los mariscos. Propine a los locos el apaleo de rigor y córtelos en dos tajadas en forma horizontal; troce longanizas y costillar. Aliñe ave y pescado con sal, pimienta y leve toque de ajo. Corte las cebollas en rodajas bien delgadas. Pele las papas y déjelas en olla aparte cubiertas con agua sazonada. Deshoje el repollo y elimine a cada hoja la nervadura gruesa. Tenga preparados milcaos y chapaleles, según receta adjunta.
Vacíe el aceite en la olla y cubra el fondo con las rodajas de cebolla, luego tapice con hojas de repollo; distribuya las tajadas de locos y sobre ellos acomode las chuletas y los trozos de costillas y longaniza; cubra con hohas de repollo y coloque por capas, todos los bivalvos, sobre ellos reparta las presas de ave; ponga a continuación la jaiba bien centrada y rodéela de gambas. A medida que sube el nivel de los mariscos, vaya tapizando las paredes de la olla con hojas de repollo. Termine esta superposición alimentaria colocando las presas de pescado y cúbralas con el repollo que aún le queda.
Si es época de habas y arvejas le sugiero que haga un esfuerzo y las coloque como capa superior. Vierta el vino blanco, tape el fondo y póngalo sobre la llama más grande. Cubra la tapa con paño de cocina y corone con una piedra bien pesada para evitar la pérdida de calor. Tan pronto comience a borbotear disminuya la llama. Pasada hora y media vea si la capa superior está cocida, si así no fuera, ponga llama fuerte por 15 minutos más.
Para servir este guisado, vaya descubriendo capa por capa, poniendo en fuentes separadas y calentadas en el horno, el repollo, el ave, los mariscos y las carnes; y en un jarro el concentrado jugo que han exudado los componentes del Pulmay.
Para llevar al comedor este curanto se necesita de una especial disposición del moblaje y utensilios, especialmente de la mesa central que ha de ser espaciosa para contener tantos elementos; si fuera estrecha, ponga mesas auxiliares. Distribuya las fuentes de pescados, verduras, carnes y mariscos, azafates con papas cocidas y con chapaleles y milcaos fritos y pocillos con pebres de cilantro y perejil. La jarra con el jugo bien caliente para servir una taza por persona. Además no olvide servilletas de papel en abundancia, porque los dedos serán el instrumento principal en la manipulación de los mariscos. Recuerde colocar un discreto recipiente donde echar las conchas.
Como anexo a estos curantos mayores, incluyo las recetas de acompañantes que les son inseparables en que la papa tiene especial intervención.
El chapalele mezcla de papas cocidas con harina de trigo y el milcao combinación de papa cruda rallada con papa cocida, ambos con manteca y chicharrones. En el curanto en hoyo se cuecen en conjunto con las carnes y mariscos, pero en el curanto en olla o acompañando a los curantos menores, se hornean o se fríen en aceite.

http://users.dcc.uchile.cl/~ppoblete/biz/cocina/recetas

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Plateada a la Cacerola

Estupendo plato nacional de gran enjundia, marcado sabor cárneo y muy blanda y sabrosa cuando se le prepara según el reglamento, y que se ofrece en todos los rincones del país con el anuncio "Aquí está la mejor Plateada de Chile", lo cual en la inmensa mayoría de las veces es una falacia.
Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:
  1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona,
  2. No se la somete a adobo prolongado ineludible,
  3. No se la dora en forma suficiente,
  4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece,
  5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.
Con las indicaciones que a continuación le entrego, Ud. va a preparar y ésto si que será verdad, "la mejor plateada de Chile" y sus alrededores y cuando esto afirmo no me quedo corto, la mejor del mundo, pues que yo sepa, no usan este corte de carne en otras latitudes.
Manos a la Obra:
Nada de plateaditas esmirriadas, ¡aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud. mismo porque si le deja la iniciativa al carnicero, en un si es no es, se la dejará pelona.
Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal (en este caso no hay inconveniente en poner la sal en crudo porque la carne será cocida en forma prolonga) y abundante pimienta recién molida, por lo menos 2 ó 3 cucharaditas, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cucharadas de buen vinagre tinto y 3 cucharadas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 1 ó 2 días. Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuído a ablandar la plateada, de natural muy dura.
En una olla guisera, o sea baja y extendida, coloque 3 cucharadas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura. Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después.
Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro; insisto, un dorado intenso. Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.
En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría ahora 4 cebollas grandes cortadas en ocho partes y 2 zanahorias grandes en rodelas gruesas, hasta que adquieran un bonito dorado. Introduzca entonces los dos trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo. Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando ¡Acuérdese no agregue agua!.
Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante 1/2 hora. Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.
Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla guisera bien tapada 2 horas o más; en este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.
Saque la plateada, póngala sobre la table de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras. Reponga las tajadas en la olla y hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente honda con todo su jugo.
Acompañante tradicional de la plateada en épocas frías son los porotos secos guisados a la chilena o el puré picante de porotos; el resto del año arroz y puré de papas, y en verano, porotos granados o ensaladas que irán en plato aparte para que no se enfríe el jugo de la carne.

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Los Curantos

Cerramos el capítulo "Mariscos" con esta arcaica preparación indígena, nacida en la región austral de Chile.
Tal vez cuando Magallanes avistó las fogatas de Tierra del Fuego, eran los patagones que preparaban unos curantos; por lo menos se han encontrado, en esas lejanías, conchales y restos de fogones adyacentes. Todos los pueblos primitivos, cuando descubrieron el fuego lo utilizaron para cocer sus alimentos y en el largo período pre-alfarero, en que no contaban con vasijas, se usaron entre otros métodos más directos, las piedras calentadas por fogatas.
Cura, en mapuche significa piedra y antu, sol; luego la palabra original de este guisado es curantu=piedra ardiente, como el sol.
El curanto, especialidad chilota, se destaca por la abundancia y variedad de mariscos en Isla Tenglo, en Puerto Montt, en Calbuco y en todas las localidades de Chiloé continental e isleño. En tiempo antiguo confluían al guisado sólo pescados y mariscos, acompañados por papas y verduras de la zona; cuando se introdujeron en América cerdos y aves de corral, también fueron incorporadas a esta monumental preparación. En las regiones apartadas y menguadas de recursos aún es posible probar un curanto primigenio, sin los agregados europeos.

Preparativos:

Habitualmente en las huertas chilotas hay destinado un lugar, entre los árboles, para preparar el curanto: una depresión circular, tapizada de piedras planas redondeadas por el mar, de 2 1/2 metro de diámetro con una profundidad de 40 cm en su centro y 25 cm en la periferia. Algunas mesas rústicas y bancas se acomodan en la proximidad.
En una jornada anterior al día señalado, los buzos, hombres ranas y mariscadoras de baja marea extraen los mariscos; se echan las redes para la captura del róbalo y lo que caiga. Los niños colaboran juntando abundantes ramas secas y leños que depositan sobre la cama de piedras.
Al día siguiente muy temprano, todos los participantes en el curanto se reparten las tareas: los hombres cortan las grandes hojas de pangues y helechos y con palas sacan planchones de pasto para cubrir el cocimiento. Las mujeres limpian los mariscos, hacen los milcaos y chapaleles, pelan pollos, cortan loganizas y costillares ahumados de chancho; tienen listas las arvejas y las habas en sus capis, las papas bien lavadas y los róbalos y las sierras destripadas. Gran actividad reina alrededor del hoyo del curanto.
Las mesas bajo los árboles están llenas de platos; vasos y cubiertos y debajo están las garrafas de chicha fuerte de manzana y de vino blanco.
Se encienden las ramas acumuladas y se elevan grandes llamas, la hoguera comienza a calentar las piedras y a los entumidos que no han participado en los trajines. Consumida la fogata se retiran los tizones humeantes y se barren las piedras sacando carbones y cenizas. Ha llegado el momento de armar el curanto: primero se vacian los sacos y canastos que cotienen almejas, choros, choritos, cholgas, picorocos, machas, navajuelas y erizos enteros (locos no van en este muestrario de mariscos por ser tan duros, sin embargo, en ocasiones los incluyen bien apaleados y vueltos a meter en sus conchas boca arriba). Se reparten a continuación sobre este montículo de mariscos: pollos, longanizas y costillares. Se cubre con hojas de pangue y se colocan arvejas, habas, papas, milcaos y chapaleles y/o pescado en trozos. Otra capa de pangues, luego helechos y por último los planchones de pasto como robustas frazadas, dejando el pasto hacia abajo. Desde este momento en adelante el calor radiante de las piedras va cocinando lentamente el contenido, intercambiando sus sabores. Los vapores que se filtran a través de su cubierta vegetal, provocan movilización general de jugos gástricos de los participantes que deben esperar 2 horas para iniciar el destape de esta olla natural y de las garrafas de vino, porque las de chicha de manzana hace rato que ya iniciaron las rondas, llenando vasos. Despojado del montículo de su cubierta, una nube de vapor apetitoso deleita las narices de los presentes, que plato en mano, con ansiedad mal disimuladas, esperan impacientes poder llenarlos con todo lo que se vislumbra a través de los vapores.
Supongamos que en un rincón de su jardín ha excavado un hoyo de 1,20 m por 30 cm de profundidad y lo ha tapizado de piedra planas del Mapocho y que ha invitado unos 18 amigos y parientes a participar en un curanto en hoyo a la chilota. Entonces, el día antes, adquiera lo que el listado indica. Levántese muy temprano y encomiéndese al santo de su predilección.

Ingredientes:

4Kg. de choros maltones
4Kg. de choritos
4kg. de cholgas
5kg. de picorocos
5kg. de almejas
2 1/2kg. de longanizas
2 1/2kg. costillar de cerdo ahumado
18trutros cortos de pollo
18kg. carbón de espino
18trozos de róbalo o corvina
4kg. de papas grandes
3repollos grandes
18milcaos
36chapaleles
3kg. de arvejas o habas
5sacos lavados de arpillera
5sacos lavados harineros
8kg. de carbón de espino
8kg. de leña delgada

Preparación:

Ante todo distribuya el carbón sobre las piedras y la leña entreverada con algunos papeles, deseando tener lista la pira para encenderla a media mañana, suponiendo que se trata de un almuerzo a las 14:00 hrs.
Limpie y lave los bivalvos y picorocos; troce el costillar de cerdo y longanizas. Deshoje el repollo y aplaste cada hoja dejándolas bien planas, apiladas y ponga sobre ellas u peso. Prepare milcaos y chapaleles, según receta adjunta. Lave las papas. Aliñe con sal pollos y pescado. A las 10:00 hrs. de la mañana prenda el fuego y continúe con sus trajines. A las 12:00 hrs. se habrá consumido la leña y el carbón estará iniciando su extinción. Barra la superficie de las piedras e inicie el montaje del curanto. Coloque primero los picorocos afirmados con los bivalvos choros, choritos, cholgas y almejas y cubra todo con las hojas de repollo; sobre éstas distribuya pollo y cerdo, arvejas o habas en sus capis y las papas con cuero bien lavadas; nueva capa de repollo y reparta milcaos, chapaleles y pescado y una última corrida de hojas de repollo. Cubra todo con los sacos harineros y éstos con los sacos de arpillera, todos bien mojados y siéntese con sus amigos a brindar por el éxito del experimento culinario. A las 14:00 hrs. retire los sacos y las hojas de repollo y ponga en fuentes los componentes del curanto. Apúrese antes que se enfríen estos condumios y se impacienten sus invitados.

http://users.dcc.uchile.cl/~ppoblete/biz/cocina/recetas/


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La empanada de horno

O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Española es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad, que toma parte en numerosas actividades del quehacer ciudadano. En nuestro país las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto; es la recompensa por el voto en los actos eleccionarios; emblema gastronómico en las festividades patrias; aperitivo acostumbrado en los asados campestres; plato tradicional dominguero que promueve la reunión familiar; bocadillo substancioso que en las tardes deportivas de los estadios acompaña a los sanguches de potito y pernil para calmar el apetito y los nvervios de los hinchas exaltados.
Es muy probable que los primeros españoles asentados firmemente a los pies del cerro Huelén, ya cansados con la dieta aborigen, algo monótona y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, hayan procurado hacer la empanada gallega y como no tenían el molde apropiado para hacer este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer pequeñas empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que enriquecieron agregando ají y pimentón seco molido;así se habría originado nuestra empanada de horno chilena.
Este plato penetró todas las capas sociales, así como se iban formando con el cruzamiento de ibéricos y aborígenes. Su popularización se debe, sin duda, a su preparación fácil, cómodamente transportable, simple de comer sin platos ni cubiertos, recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores satisfechos y contentos.
Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente. Su tamaño será prudente más no mezquino, intermedio entre la antiestética empanada gigante de Pomaire y el humilde pequén. De sabor será muy gustosa y picantita y sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida; de ninguna manera puede ser elástica o reseca, dura y gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.
La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla con fruición sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.
Para hablar del laboreo de este plato iniciaremos el discurso con el relleno o pino, poned atención.

El pino:

Básicamente está compuesto de carne de vacuno y cebollas de guarda, son desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser demasiado aguachentas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta; otras carnes duras y fibrosas deben desecharse porque es muy ingrato masticar interminablemente nervaduras intragables mientras ya han llegado a su destino masa y cebollas.
No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con gallina. La famosa empanada de ave de tiempos pretéritos en que pollos, pollonas, gallinas y capones eran sabrosísimos y su demanda y precio eran elevados. La carne de vacuno, en esos tiempos de mi infancia, era mucho más barata que las gallináceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que sólo se comía en casa de ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina se hacía acreedor a una condena de 3 años y un día. Pero desde que el pollo broiler se adueñó del mercado se acabó la empanada de ave, porque el pino con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no olvide que esta empanada ocupó un elevado lugar en nuestra gastronomía dominguera. En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo, característico de la empanada de campo.
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm, no cometa el desacierto de molerla porque pierde el pino parte importante de su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadro grueso, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. Hay personas que les cae indigesta la cebolla si no está bien cocida, en ese caso, que no coma empanadas. Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarlea porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas grandes remojadas.
Pino para 20 empanadas:

Ingredientes:

1kg de asiento de picana
4cebollas grandes
4cucharadas de manteca
1cucharadita de comino
2cucharadas de ají de color
1/2cucharadita de pimienta
2cucharaditsa de salsa de ají
20aceitunas
40pasas remojadas
4huevos duros

La masa:

El cocinero deberá ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe, nada de ratonear la manteca porque quedará dura y seca. El exceso, por el contrario, deja una masa que se desbarata fácilmente y desequilibra el sabor al intensificar el gusto graso. Las mantecas irán calientes para templar la masa.
La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna dificultad en su digestión gástrica, lo que se llama caer algo pesadita. Después de comer dos o tres empanadas el comensal quedará más que satisfecho y de segundo plato aconsejo una sopita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin dificultades digestivas, pueden comerse hasta cinco empanadas antes de tocar fondo.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva, con dos empanadas basta; unas tabletas digestivas al iniciar esta comida le permite subir la cuota a tres. Más adelante contaré la firme de como se obtiene grasa en pella purificada y más liviana.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada y tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada. Use harina flor sin aditivos y ciérnala para descartar pelotiollas.

Ingredientes:

(Para 20 empanadas)
1kg de harina cernida (8 tazas)
200gr de manteca caliente
1/2litro de agua caliente
1/2cucharada de sal
1cucharadita de ají de color
(preparado en una cucharada de aceite)
En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de amboas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

El horneado de la empanada

Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica, encienda el horno y caliente el máximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

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Ensalada chilena

Aleación de tomates, cebollas y ají verde, presente en todo asado y acompañante preferida del pescado frito. La cebolla ha de estar cortada en pluma y sin amortiguar para que no pierda sabor ni donosura; es preferible no usar la cebolla calderana por su extremada fortaleza de sabor; hace pocos años apareció en el marcado la cebolla "amable" que, como su nombre sugiere es más suave y no repite con tanta persistencia como la valenciana y la de guarda que son más recias. Los tomates opcionalmente pelados, serán cortados en cascos si son pequeños o en cubos o tajadas si son grandes, y han de ser mantenidos sobre un colador para que sea eliminado el jugo, que en algunas variedades es excesivo. El ají verde despepitado siempre y denervado, sólo en verano y otoño porque es la época de máximo picor, va picado en cuadrito mezclado en la ensalada y además en pocillo aparte para reforzar su presencia a quién le guste.
Llegado el momento de servir mezcle los 3 componentes aliñando con sal y aceite, el ácido lo aporta el tomate, pero si es débil puede agregar unas gotas de vinagre.

Las proporciones de tomate y cebollas son muy variables porque depende de la intensidad del sabor de la cebolla. Proporción prudente es de 3 tomates por cebolla mediana y un ají cristal.

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Milcaos

Ingredientes:

2kg de papas peladas y cocidas
2kg de papas ralladas
1/8kg manteca o grasa en pella
1/8kg de chicharrones
sal

Preparación:

Haga un puré con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca, chicharrones picados y sal. Forme pancitos de 7 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Horneelos, fríalos o cuezalos en el curanto.

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Charquicán

Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadería en Chile. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno.

Ingredientes:

1/2kg de asiento de picana
1cebolla grande
4papas grandes
1/4kg de zapallo
2dientes de ajo
1/2taza de aceite
2cucharaditas de ají de color
2cucharaditas de pimienta
1/2cucharadita de orégano
1pizca de comino
1/2cucharadita de sal

Preparación:

Corte la carne en cubitos bien pequeños, o muélala gruesamente, fríala con aceite en una cacerola por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños; después de freír el conjunto por otros 10 minutos agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén bien cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente.
Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompañado con una cebolla y un ají verde escabechados.
Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr, por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y machúquelo en el mortero.
El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejitas, porotos verdes y tomates, en este caso estamos en presencia de un "Locro".


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Choro Zapato al Alicate

Todo excursionista precavido debe llevar en su auto, entre otras herramientas, un alicate y algunos metros de alambre galvanizado que le servirán para hacer reparaciones de emergencia y para asar choros a las brasas. Si exige una explicación se la doy con todo gusto; resulta que todos los bivalvos articulan sus dos valvas con la charnela, bisagra que permite que las dos conchas se abran o se cierren a voluntad de estos mariscos. La charnela tiene la particularidad de que en forma elástica y autónoma mantiene las dos valvas abiertas como un resorte y el bivalvo con su poderoso músculo aductor, inserto en ambas conchas, al contraerlo las cierra, venciendo la resisetncia que opone la charnela (No hay posibilidad que estos mariscos puedan abrir sus valvas por medio muscular).
Durante la vida de estos mariscos las dos valvas permanecen entreabiertas, permitiendo la circulación y filtración del agua y sus nutrientes, pero a la menor señal de peligro el músculo se contrae y las conchas se cierran totalmente. Cuando se cuecen los bivalvos, el músculo pierde su acción clausuradora y las conchas se abren definitivamente. El alambre tiene por objeto clausurar el choro con dos vueltas y apretarlas con el alicate fuertemente para evitar que al cocerse se abra y pierda el jugo. Ponga los choros así alambrados sobre las brasas hasta que emitan un chorrito de vapor; retire y espere un rato para evitar quemarse con las conchas calientes, destuerza el alambre, separe la concha de arriba y bébase el caldo concentrado de los choros; con el borde filoso de la concha corte en trozos la carne cocida y lléveselos a la boca con los dedos.

Una variante muy sabrosa consiste en abrir el choro seccionando su músculo aductor evitando la pérdida de jugo, e introduciéndole algunos pedacitos de buena longaniza, cierre el choro y siga el procedimiento ya indicado.


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Chapaleles

Ingredientes:

2kg. de pagas peladas y cocidas
1/4kg de harina
2cucharadas de manteca
100gr de chicharrones
2huevos (optativo)
sal

Preparación:

Haga puré con las papas cocidas y amase con la harina, la manteca, los chicharrones molidos y sal. Puede agregarle 2 huevos par aumentar la consistencia al cocinarlos. Si la masa está muy blanda y pegajosa, agregue más harina; uslereela y córtelas en rectángulos. Se cuecen en el curanto o se fríen u hornean y en este caso se llaman, curiosamente "blandos" a pesar de que resultan más firmes.


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Bistec a lo Pobre

A Ud., muchacho joven aún, inexperto en materia culinaria, quiero darle a conocer este platillo abundante, sabroso y llenador, cuya presencia estimula el entusiasmo por la vida y aleja depresiones y tristezas.
En una fuente ovalada le será presentado este estupendo bistec grueso y jugoso, acompañado de abundantes y robustas papas fritas bien doradas, una buena porción de cebolla de pluma gruesa frita en buena forma, dos huevos fritos, con la yema iniciando apenas su cocción, además, si está en Talca o Curicó le pondrán un moldecito de arroz graneado en un extremo para que enjugue la yema de los huevos.
En fuente aparte una ensalada chilena, le permitirá ir alternando crudo y cocido y de vez en cuando un "aro" le dará ocasión de desplazar los sólidos con una copa de algún tinto áspero y grueso.
Esta utopía culinaria podrá Ud. realizarla no sin dificultades, pero le sucederá como a los escaladores de montaña, que mientras más alta es la cumbre y más arduo los esfuerzso por alcanzarla, mayor es la satisfacción cuando corone la cima con su banderola. En todo caso si Ud. alguna vez ha tocado la batería en una orquesta de jazz o toca el armonio con varios teclados, tendrá la ventaja del entrenamiento adecuado para manejar la batería de cocina con dos sartenes y dos ollas simultáneamente, para agasajar a su grupo familiar de cuatro personas (si son más llevelos a un restaurante).

Ingredientes:

4bistec de lomo o de filete
12papas largas
4cebollas
8huevos
aceite
sal y pimienta

Preparación:

Encienda el horno con llama pequeña, para calentar cuatro fuentes ovaladas en que servirá esta fritura, además para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga dos sartenes y dos ollas extendidas sobre los 4 quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad.
Pele las papas y córtelas a lo largo en tiras gruesas, nada de papitas fritas enclenques y esmirriadas.
Pique las cebollas en pluma mediana. Propine algunos golpes a los bistec, si lo estima conveniente. Caliente fuertemente el abundante aceite de una olla para freír las papas, y en la otra cacerola fría la cebolla a toda llama en 3 cucharadas de aceite. Espolvorée sal en ambos sartenes, encienda los dos quemadores y luego gotéeles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga dos bistec en cada sartén y haga funcionar el aspirador de la cocina para que el humo de toda esta fritura no interfiera en la atenta vigilancia que deberá mantener en forma permanente. (previamente se habrá cerciorado de que el balón de gas licuado tenga suficiente contenido, una falla de este jaez sería desastrosa).
Retire del horno las cuatro fuentes calientes y póngalas separadas en la mesa de cocina, introduzca 4 marraquetas y sáquelas en cuanto su corteza esté crujiente. Con una espumadera retire las papas doradas y póngalas en un tiesto sobre papel absorbente, salpíquelas con sal y manténgalas en el horno apagando sus llamas. Distribuya la cebolla en las cuatro fuentes, voltee los bistec y ponga a freír los huevos en parejas, en la olla plana donde estaban las cebollas, trasegando aceite suficiente de la olla de las papas. Divida las papas en cuatro porciones y colóquelas en las fuentes. Acomode los bistec y cubra cada uno con un par de huevos fritos.
Si le gusta la idea, ponga un moldecito de arroz graneado, preparado previamente (no hay quinto quemador), arrimadito al bistec con huevos.
Traslade las fuentes, tomándolas con un guante de cocina (recuerde que las calentó al horno) al comedor donde esposa y dos hijos (no da para más) esperan anhelantes, estimulados por los vapores de tanta fritura simultánea.
No olvide que la ensalada a la chilena, debe ser aliñada en el último momento, y que las marraquetas calientes tapadas con una servilleta, son indispensables para empujar y sopear jugos, aceites y yemas.
Satisfecho y contento después de este jolgorio gastronómico, tómese un día de descanso que bien se lo merece.

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Los Asados de Vacuno a la Parrilla

Es muy probable que Ud. se considere un experto asador de carnes a las brasas; a pesar de su desplante en la materia me voy a permitir hacer disquisiciones, críticas constructivas y planteamientos discutibles sin duda, que pueden provocar polémica. Sea tolerante y escuche con benevolencia la voz de la experiencia sobre el tema.
Estamos acostumbrados al asado a la parrilla sobre brasas de carbón, rápido en su ejecución (comparado con el método argentino), con variedades de carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, y a veces con carnes con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla, ablandadas por discreto apaleo, y a veces aliñadas para compensar la falta de sabor por ausencia de grasa. Estos asados familiares son precedidos con frecuencia por longanizas doradas en la parrilla, que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma de la carne que se dora.
Ante todo, considero un error asar simultáneamente carnes de tan diferentes grosores que dificultan la determinación adecuada del punto de cocción, con el resultado de carnes resecas y endurecidas y otras crudas en su centro obligando a recocción. Las carnes enumeradas al comienzo son muy magras y adolecen por lo mismo de insipidez, obligando a veces a cometer pecado, aliñando con pimienta, ajos y comino. Se considera principio sacrosanto que las carnes a las brasas no deben recibir aliño alguno, sólo sal. Estoy de acuerdo, pero siempre que el aliño natural, la gordura esté presente. Las carnes flacas deben recibir algún aderezo, para que desaparezca ese gusto soso a carne pobre o pobre carne. En este caso mi consejo es que el aliño sea tenue: para 2 kilos de carne emulsione la siguiente fórmula:
1/2diente de ajo molido
1/2cucharadita de pimienta
1pizca de comino en polvo
1/2cucharadita de vinagre
2cucharadas de aceite
Adobe con esta emulsión la carne 2 horas antes de asarla. Como Ud. habrá notado, el aliño no lleva sal; es la ocasión entonces de sentar jurisprudencia sobre la relación de carne y sal en este asunto.
Está contraindicado salar carnes que serán expuestas a calor fuerte y directo con el objeto de dorar, porque el cloruro de sodio provoca exudación de jugo en la superficie, entonces no se produce el dorado sellador, porque el jugo al ser expulsado se coagula con el calor, sin impedir que siga brotando más desde el interior cuando las fibras musculares se retraen con la cocción; el resultado es una carne deslucida, cubierta de coágulos de jugo, sin dorar y por supuesto seca. Ergo exponga al calor intenso la carne con la superficie bien seca; una vez formada la costra selladora, dela vuelta y proceda a esparcir abundante sal sobre esta cara, repita la salazón con la otra cara al voltearla nuevamente. ¿Estamos? Sólo queda esperar que aparezca el jugo sonrosado en la cara superior para dar por finalizado el procedimiento, obteniendo así un asado con todo su jugo interior.
Esta manera de salar la carne se aplica tanto al asado a las brasas como a la cacerola; en el bistec la sal colocada sobre la sartén se calienta hasta que humee y esta sal incandescente dora y sella la carne de inmediato.
Nunca falta un comedido que pide carne "bien cocidita", en este caso corte un trozo delgado de asado y recuézalo hasta transformarlo en suela de zapato, y hará feliz al solicitante.
Para adquirir carne nacional destinada a un asado a la parrilla recomiendo encarecidamente que se elija el lomo vetado del primer corte, y que corresponde a la porción más alejada del cogote y del huachalomo, es decir aquella que limita con el lomo liso; si es posible, pida también el trozo de lomo liso que limita con el vetado. Esos dos trozos de lomo pesan aproximadamente 2kg cada uno. Esta parte central del total del lomo de vacuno es la que está mejor infiltrada de grasa. Esto le permite comer la carne con excelente sabor natural y por supuesto sin colocar ni gota de alños, sólo sal.
Las carnes intrabdominales como la entraña y el pollo de barriga, poseen un sabor peculiar con entonaciones discretamente viscerales que las hacen muy apropiadas para ser incluídas en una parrillada.
Como la carne chilena no da ninguna garantía de blandura, es muy aconsejable que el lomo cortado en tajadas transversales de 4cm, sea apaleado suavemente por ambos lados con un mazo, evitando de esta forma agotamiento de los músculos masticadores. Si tiene la suerte de conocer el origen del novillo y es de Osorno, puede evitarse el apaleo ablandador, porque en esa región, las llanuras pastosas y suavemente onduladas, permiten la cría de ganado con aproximaciones a los de Argentina y Uruguay. Si quiere tener garantía de ternura, recurra a la carne que se importa de esos países, enfriadas y envasadas al vacío en bolsas plásticas, con el nombre e "bife ancho" y "bife chorizo", que corresponden a nuestro lomo vetado y liso.
Para obtener buenas brasas use carbón de espino, que garantiza el calor necesario en forma prolongada, y que no se extingue antes de tiempo, como sucede con el carbón blanco o el de monte, obligando a una tardía segunda remesa de brasas que perturbará la evolución correcta del asado. Use más carbón que el necesario, es preferible que sobre. Enciéndalo en un extremo de la parrilla y vaya esparciéndolo a medida que sea necesario, guardando siempre una reserva en el extremo. Evite el calor exagerado, porque arrebatará la carne (quemada por fuera y cruda por dentro).
Mantenga un tacho con agua próximoa la parrilla, porque el goteo de la grasa derretida a veces enciende llamaradas que se extinguen fácilmente salpicándole agua con las manos.
Ponga la carne en la parrilla, cuando el carbón encendido deje de llamear y comience a cubrirse de ceniza blanquecina, coloque una parte de ella a todo calor y otra algo alejada, para que no esté toda lista simultáneamente; esto le permitirá ir sirviendo en trozos moderados el asado, haciendo circular una bandeja con ellos en forma repetida hasta que digan ¡Basta!. Los trozos muy grandes se enfrían en los platos solidificándose la grasa.
Para saborear plenamente una buena carne asada, suprima los entremeses iniciales muy saborizados como longanizas o vísceras aliñadas, que enorpecen la sensibilidad de las papilas gustativas, impidiendo degustar a plenitud el sabor más moderado de la carne.
Para compañar la carne asada, papas y ensaladas son bienvenidas. Papas cicidas sin cuero o fritas en la época invernal y ensaladas frescas y jugosas en verano.
Las ensaladas que exudan líquidos como tomates y cebollas deben servirse en plato satélite para que los jugos no se mezclen con el de la carne, enfriándolo y solidificando las gotitas de grasa que navegarán a la deriva en el líquido elemento.
Evite la interferencia gustativa de pebres y chancho en piedra que son preferibles para compañar costillar de chancho aliñado o una parrillada bien surtida; estos bocados se equilibran en un nivel muy alto del sabor, exaltados por el ají, cebollinos, orégano y comino.


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jueves, 29 de enero de 2015

Torta de Sandia con crema de coco





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Pan de manzana con romero y limón

Ingredientes:

  • 4 tazas de avena en grano (molerla hasta que se convierta en harina de avena)
  • 1/2 taza de harina de lino o linaza
  • 1-1/2 taza de bayas de goji (remojadas en 2 tazas de agua)
  • 8-10 dátiles remojados en 1 taza de agua
  • 3 cucharadas de las semillas de chia remojadas en 1 taza de leche de almendras (o leche no láctea de elección)
  • 1 taza de coco rallado sin azúcar  + 1 cda. para espolvorear por encima antes de hornear
  • 2 cdta. de levadura en polvo
  • 1-1/2 cdta. bicarbonato de sodio

Preparación:

  • Remoja las semillas de chia en leche de almendras la noche anterior, por lo que las semillas  se expanderán. Asegúrate de mover bien esta mezcla para que absorban la mayor cantidad de líquido posible.
  • Remoja las bayas de goji y los dátiles en el agua por lo menos 4 horas antes.
  • Precalienta el horno a 375 grados Fahrenheit (190° C) y engrasa el molde para muffins  con aceite de coco o de otro tipo de tu elección para que no se adhiera.
  • Muele la avena hasta que se haga harina, luego mezclar con otros ingredientes secos – 1/2 taza de semillas de lino, 1 taza de coco rallado, bicarbonato de sodio y polvo para hornear.
  • Mezcla Gojis y dátiles remojados – asegúrate de sacar el hueso de los dátiles antes de la mezcla.
  • Añadir con la semilla de chia que estuvo en remojo con la leche de almendras y mezclar.
  • Vierte la mezcla húmeda en la mezcla seca y batir muy bien pero tener cuidado de no hacerlo demasiado. Si es demasiado seca para mezclar, se puede agregar más leche no láctea.
  • Lleva la mezcla al molde. Luego espolvorear coco rallado restante sobre los muffins.
  • Hornear durante 20-25 minutos, que deben se suficientes para haberse esponjado y estar suaves y no demasiado húmedas en el interior (se puede hacer una prueba con palillo de dientes).
  • Sacar y dejar enfriar durante al menos 30 minutos.


http://www.lavidalucida.com/2014/09/exquisito-pan-de-manzana-con-romero-y.html

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miércoles, 28 de enero de 2015

Pan de zanahoria y coco.

Ingredientes:
  • 3/4 taza de harina de almendras
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 2 huevos orgánicos
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 4 cucharadas de aceite de coco
  • 1/2 taza puré de banana (2 bananas muy maduras medianas)
  • 1/2 taza de dátiles, sin hueso y picadas
  • 1/2 taza de zanahorias , toscamente ralladas
  • 1/4 taza de coco desecado
  • 1/4 taza de Pistachos o avellanas, picadas
  • 1/4 taza de arándanos

Procdimiento:
  1. Precalienta el horno a 180C/375F. Engrasa el molde.
  2. En un tazón grande, combina la harina de almendra, bicarbonato y la canela. Reserva.
  3. En otro tazón, bate los huevos. Agregar la vainilla, el aceite de coco y puré de banana. Combina los ingredientes secos y húmedos. Agregar los dátiles, las zanahorias, coco, arándanos y nueces picadas. Separa los grandes trozos de dátiles si se mantienen pegados.
  4. Transfiere la masa al molde. Hornea por 40 minutos o hasta que el probador salga limpio.
  5. Opcional: unta crema de coco sobre el pan. Puedes hacerla tú mismo naturalmente endulzándola con un edulcorante natural como miel de abejas o miel de agave, stevia, azúcar de coco, etc.

2 sopas y 1 té para sanar tu intestino

Nuestra digestión determina la salud de cada célula de nuestro cuerpo. Una digestión eficiente y fuerte, es igual una gran energía, piel brillante, sueño profundo, y buen estado de ánimo. Mala digestión conduce a baja energía, granos en la piel, insomnio, cambios de humor.

Si bien hay muchos aspectos entran en juego en la curación y la optimización de la digestión, la comida es una de las piezas más esenciales. Aquí hay tres recetas si quieres restaurar tu intestino.

1.- Té con semillas de cilantro, hinojo y comino

Este té sencillo funciona bien para el vientre hinchado. Se puede tomar una o dos veces por día antes del almuerzo y la cena. Lo mejor es tomar este té media hora antes de las comidas.

Ingredientes:

  • 1/2 cdta. de semillas de cilantro,
  • 1/2 cdta. de semillas de comino
  • 1/2 cdta. de semillas de hinojo 
  • 4 tazas de agua. 
Procedimiento:
  • Colocar las semillas en el agua y calentar
  • Llevar a ebullición
  • Deje reposar, colar y beber.
  • En el verano, añadir menta fresca y jugo de limón.

El cilantro, el comino, el té de hinojo es refrescante y calmante para la mente, la digestión y el tracto urinario. Estas tres especias de cocina están equilibrandas para todas las estaciones y tipos de cuerpo.

2.- Sopa verde para un vientre feliz

Esta sopa puede ser un acompañamiento para el desayuno, el almuerzo o la cena. Es buena en todas las estaciones, sólo cambia por algunas verduras y especias de temporada. Una vez que ya le hayas encontrado la mejor manera de prepararla, serás capaz de crear tus variantes favoritas. Que sea más ligera o más espesa, dependiendo de tu preferencia. Siéntete libre de agregar semillas de cáñamo, aguacate, almendras o leche de coco para una variación más rica. Es rápida, simple, y amigable al vientre. Sirve con tostadas de germinados, huevos, quinua, o a un lado de algún platillo con salmón. Muchas variaciones son posibles.

Ingredientes
Para 4 personas

  • 1 cda. de aceite de oliva o mantequilla clarificada (Ghee)
  • Cómo hacer Ghee – Mantequilla clarificada libre de toxinas para cocinar.
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado
  • 4 tazas de calabacín fresco/zuchinni (puedes utilizar brócoli, coliflor, o cualquier verdura de temporada)
  • 1/2 kilo de hojas de espinacas frescas (puedes utilizar cualquier verdura de hoja verde: rúcula, col rizada, acelgas)
  • Un puñado de cilantro fresco, picado
  • 4 tazas de agua o leche no láctea (vegetal)
  • 2 cdta. curry en polvo o  dosha que es una mezcla de especias
  • Sal marina, jugo de limón fresco y pimienta al gusto
  • Opcional: agregar semillas de cáñamo

Para acompañar

  • Galletas de linaza, ensalada de quinoa, o bien pan de grano entero


Manera de hacerla

Calentar  el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agrega el ajo y el jengibre picado, agita, hasta que esté transparente.

Añadir el curry en polvo o tu mezcla dosha, y sal al gusto. Cocine durante 1 minuto.

Añadir el calabacín y revuelve para mezclar bien. Añadir agua suficiente para cubrir los calabacines; llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que el calabacín esté suave.

Usando una licuadora o procesador de alimentos, muele la mezcla de calabacín con la espinaca, cilantro, el agua o la leche no láctea, y las semillas de cáñamo. Añadir más agua caliente si la sopa está demasiado espesa. Traslada de regreso a la olla y llevar a fuego lento y sazonar con pimienta negro y unas gotas de jugo de limón.

3.- Sopa de Lentejas amarillas y Calabaza

Es una comida perfectamente suave y aromática.

Ingredientes

  • 2 cdas. aceite de oliva o mantequilla clarificada
  • Media cebolla roja, picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pulgada de jengibre, pelado y picado
  • 1/2 cdta. de cada una, de cúrcuma, comino, cilantro molido, garam masala (mezcla de especias)
  • 1 hoja de laurel
  • 1-1/2 tazas de lentejas rojas, (remojadas durante la noche)
  • 1/2 calabaza/zapalllo/zapallito, pelada, sin semillas y picada
  • 5 tazas de agua con 1 cdta. sal marina

Manera de hacerla

En una olla grande, calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo y el jengibre. Dejar cocer hasta que esté medio ablandado y medio color café.

Añadir las especias y la hoja de laurel, revolviendo. Añadir las lentejas, la calabaza y las 5 tazas de agua y revuelve a fuego alto hasta que hierva. Quita con una cuchara cualquier espuma que se eleve. Baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 25 minutos.

Cuando la calabaza esté suave y las lentejas se cocinen completamente (unos 20-25 minutos), retirar la hoja de laurel y haz puré la sopa hasta que esté suave como la seda, o dejarlo como está. Servir en tazones para sopa. Agrega sobre la misma semillas de cáñamo, cilantro fresco picado, o revolver hojas de espinaca frescas. Rinde 4 porciones.


http://www.lavidalucida.com/2014/09/2-sopas-y-1-te-para-sanar-tu-intestino.html




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domingo, 25 de enero de 2015

Pestorejo

Pestorejo.
(Del lat. post auricŭlum, detrás de la oreja).
1. m. cerviguillo.
Cerviguillo.
1. m. Parte exterior de la cerviz, cuando es gruesa y abultada.

PESTOREJO O CARETA. Formado por la oreja, hocico o morro y el labio superior. Por su abundante tejido cartilaginoso se utiliza para platos en guisos que requieran un punto gelatinoso. De cada cabeza se obtienen dos pestorejos, cuyo peso se sitúa entre los seiscientos y setecientos gramos.

Una vieja tradición extremeña (Extremadura, España), la de asar un pestorejo, careta o jeta el día de todos los santos. Lleva incluído el morro.
Se asa directamente sobre las brasas de leña. Cuando está hecha hay que cortarla en pedazos.

Ingredientes: 
Preparación:

El pestorejo se caracteriza principalmente por la carne de cerdo ibérico que se utiliza de la matanza, para ello cogemos la careta y la hacemos a la brasa que es como mejor queda aunque también se puede hacer al horno o a la plancha, una vez que estén hechos los cortamos en pequeños trozos, echamos la sal, el ajo picado, el perejil y un poco de pimentón de La Vera.

En una bandeja cortamos los tomates, la cebolla y el pimiento. Después lo mezclamos bien junto con la carne ya sazonada y aliñamos al gusto con aceite de oliva y vinagre.

También se peude hacer sin ningun tipo de adobo y acompañado por papas frita .

Jeta asada o frita con papas fritas


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miércoles, 21 de enero de 2015





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jueves, 15 de enero de 2015

Super Jugo

  • 5 naranjas
  • 1 granada
  • 1 C de rosa mosqueta
  • 2 c de maqui 
Preparación
  • Pela dos de las naranjas dejando parte de la piel blanca. Reserva.
  • Exprime el resto de naranjas y la granada.
  • Pon el zumo, las naranjas peladas y los súper-alimentos en la batidora y bate hasta que quede cremoso.



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