El aji pica tres veces

Hace como ... algunos años atras, pusimos ajies a secar.

Esa ventana es bastante ventosa, se filtra buen viento por mas burlete que le ponga así que me viene bien para secar los ajies (o los ajises si usted gusta).

-¿Y no te pica? - me dijo la verdulera- y le respondí que Si

Justamente el chiste del ají picante es que pica, pica de picante y no como el mosquito que te chupa la sangre.

El aji, en el campo, pica tres veces; una cuando lo comes, dos cuando lo cagas y tres en el hocico del perro.

Marraqueta - Pan Batido (Istvan Molnar)

Marraquetas con harina integral

 Ingredientes

-14 unidades.-

• 1 kilo de Harina (100%)
• 20 Gramos de Sal fina (2%)
• 600 Gramos de Agua fría (60%)
• 30 Gramos de Levadura fresca (3%)
• Aceite Vegetal para pintar las marraquetas

Preparación

1. Disolvemos la levadura en parte del agua
2. Agregamos toda la harina
3. Agreamos la sal
4. Unimos los ingredientes
5. Incorporamos el resto del agua
6. Unimos todo y aunque parezca que se necesita mas agua no agreamos mas
7. Pasamos al meson para continuar el amasado
8. Amasamos por lo menos 10 minutos para unir bien sin agregar mas agua. Es importante romper la masa porque al hacerlo rompemos el gluten y lo hacemos mucho mas fuerte.
9. Dejamos reposar 10 minutos con la masa cubierta (preferentemente con papel film)
10. Desgasificamos y cortamos bollos de 100 gramos
11. se toman los bollos y se les da forma, ovillamos los bollitos
12. Juntamos dos bollito, uno contra otro, les damos un pequeño vaiven a ambos bollos sin presionar el centro y dandole un poco mas de presion hacia afuera, hacia los bordes. Separamos.
13. Juntamos con aceite vegetal las marraquetas.
14. Segundo Reposo de 10 minutos cubiertas las marraquetas
15. Usaremos una vara para marcar las marraquetas. El rosor o diametro de la vara debe ser aproximadamente la del mango de una cuchara de madera, aproximadamente 1 entimetro estara bien.
16. Tomamos suavemente una marraqueta ya reposada y con la vara la marcamos al medio y a lo largo hasta el fondo, con fuerza y separamos levemente moviendo un poco la vara.
17. Nos quedaran marcado so 4 cuartos de marraqueta. Usando los dedos traemos desde fuera hacia dentro lamarraqueta y la dejamso boca abajo, con la marca hacia anajo.
18. Lo proximo es llevar la marraqueta a un scao de tela enharinado. Usaremos una tabla como primer tope, y ya en el segundo tope solo sera un dobles del mismo saco, esto servirá para separar una fila de marraqueta de la otra y evitara que se expandan demasiado hacia los costados.
19. Tercer reposo de 30 minutos 
20. Colocamos las marraquetas en una bandeja apenas enharinada, separadas una de otras (creen bastante). Recordemos que reposaron con la marca hacia abajo con lo cual, ahora, necesitamos colocarlas con la marca hacia arriba. Con cuidado las giros sobre la palma de la mano y las colocamos en la bandeja.
21. El Horneado: Hornear a 210 grados Celsius por 20 minutos aproximadamente. En  hornos caseros lo mejor es con fuego a los costados, en aquellos hornos que lo permiten, ya que sera mas envolvente el calor. La Humedad dentro del horno se la damos con un rociador, al ingresar las marraquetas, rociamos en interior del horno con agua y así le damos el golpe de humedad necesario. Ese primer golpe de humedad es el mas importante en un pan, luego requerimos que seque, por eso no usamos una bandeja con agua ya que mantendría la humedad de forma constante

Los Tiempo de Reposo

• Reposo 1, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 2, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 3, 30 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox

Otros Datos

• La levadura fresca se activa mas rápido que la seca
• Si usamos seca debemos recordar que 1 gramo de levadura seca equivalen a 3 gramos de levadura fresca

Peras al vino tinto

Ingredientes

• 4 peras maduras pero firmes
• 500ml de vino tinto
• 1 rama de canela
• 3-4 estrellas de anís
• La piel de un limón
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 clavos de olor

Preparación

1. Con ayuda de un pelador o cuchillo pelamos las peras dejándole el rabito, quedarán más bonitas a la hora de presentarlas. Si la base no la tienen firme, haremos un corte horizontal para que se puedan asentarse bien en la cazuela y después en el plato.
2. En un cazo ponemos el vino, el azúcar, el anís estrellado, el clavo, la piel del limón y la canela. Calentamos y llevamos a ebullición para que se disuelva el azúcar. La olla deberá ser amplia para que entren las 4 peras sin problema para poder manipularlas luego.
3. Incorporamos las peras al cazo y dejamos cocer a fuego medio unos 15 minutos. Una vez estén tiernas y bien coloreadas sacamos.
4. Dejamos el vino con el resto de ingredientes al fuego unos minutos más 10-15 para que reduzca. Debe quedar un almibar ligero pero sin que llegue a caramelizarse.
5. Colocamos las peras en un plato, bol o bandeja de presentación, regamos con el vino (colado previamente) y servimos.
6. Puedes acompañarlo de helado de vainilla, el contraste del frío y caliente quedará espectacular.

Notas

• Puedes aromatizar el vino con las especias que más te gusten, cardamomo, vainilla, naranja.
• Las peras deberán estar maduras pero no demasiado blandas ya que al cocerlas se romperían. Elige peras firmes y maduras.
• Es importante que vayamos moviendo las peras de vez en cuando para que tomen el sabor y color por todos los lados.
• Podemos servirlas en caliente o en frío, como más te guste. El contraste del frío del helado y el caliente del almíbar es simplemente brutal.

http://www.lostragaldabas.net/receta-de-peras-al-vino-tinto/

Tortitas de Mote

Ingredientes

• 1 libra de mote
• 1 huevo
• 1/4 taza de mantequilla
• 1 taza de queso desmenuzado
• Sal

Preparación

1. Cocine el mote. Muélalo y mezcle con el huevo batido, sal y la mantequilla. 
2. Agregue el queso y forme tortitas.
3. Fría para dorar por ambos lados.

Montaditas de Mote

Para las montaditas, partimos de la preparación de las tortitas de mote, que al darles vuelta les agregamos algún otro ingrediente. En nuestro caso, hemos usado un salteado de verduras, queso, trocitos de salame o tocino y aceitunas. Vamos combinando como nos guste. Para favorecer que el queso derrita, podemos tapar el sarten.

Naranjas Silvestres

 

Naranjas Cristalizadas/Azucaras/Cobertura, Mermelada, Crema de Naranja, Jugo

11 Kilos y chirolas de naranjas que juntamos en arboles de la calle. Usamos el palo naranjero que no teníamos veces anteriores, ya que lo hicimos minutos antes de ir.

La gente mira con cara de idiota y preguntan zonceras que uno no sabe si lo hacen de verdad o porque se pretenden vivos: Son dulces, amigo?  Y yo les respondo lo que corresponde mas allá de la intención que pueda haber tenido al consultar, les digo que NO. No, porque no son dulces, son agrio-amargas y por eso son geniales y con ellas hacemos dulce e infusiones en alcohol, etc.

11 kilos que suelen desaprovecharse y que son solo una poca cantidad de lo que se puede recoger. Hace unos días juntamos unos pocos kilos en el mismo sitio.

Hay que hacer algo con los 11 kilos de Naranjas que juntamos.

Con la naranja amarga podes hacer mucho. Hicimos una crema que usamos para una torta, hicimos ralladura con la cascara; tambien una infusion en alcohol y con el resto de cascaras y el jugo con mucha pectina, hicimos cascara cristalizada. Se usa la parte blanca de la cascara para esto. Suele descartarse porque es amarga pero se puede utilizar tratandola para reducir el amargo. Es algo que se hace en varios paises como Venezuela, Cuba, etc. Se suelen. Colorear con colores alimenticios pero nosotros no usamos esa opcion. Tambien se la sabe dejar con algo de pulpa pero nosotros solo usamos la parte blanca y algo de la cascarilla externa que suele ser muy rica estando caramelizada.

Naranjas Cristalizadas

Usamos esta receta

• 4 kilos de conchas
• 1,5 litros de agua
• 2 kilos de azúcar 

Consejo

• Lo que mejor funciona es el peso de las cáscaras en azúcar y líquido, es decir, si las cáscaras escurridas y secas pesan 400g, pues vamos a utilizar 400g de líquido (ejemplo:120g zumo de naranja y 280g agua) y 400g de azúcar.
• Para que no amarguen vamos a tener que dejarlas 24 horas en remojo en agua fría y después escaldarlas 3 veces. Por lo tanto vamos a empezar a preparar las naranjas el día antes de confitarlas.

Preparación

1. Cortamos las naranjas en dos y las exprimimos.
2. Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. que sobresalga un buen trozo por dos de los lados.
3. Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h.
4. Las ponemos en un cazo, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento nos va a hacer que las tiritas de naranja conserven su bonito color.
5. Volvemos a repetir la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.
6. Pesamos las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el zumo y el agua en consecuencia.
7. Ponemos azúcar, zumo y agua en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).
8. Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que se mantega un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.
9. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.
10. Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos y dejamos enfriar otras 3h.
11. Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos quedará líquido.
12. Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar sobre una rejilla.
13. Secamos al aire libre (2 ó 3 días) o en el horno a 50ºC (4h) tal cual o pasadas por azúcar.
14. Se conservan más de 1 año en un recipiente hermético.

Mermelada de Naranjas

Ingredientes

• 1 Taza de Agua por 2 de Azúcar
• 2 tazas de fruta

Preparación

1. En una olla colocar azúcar y agua. A fuego medio 
2. En el caso de la mermelada, buscamos un caramelo que debe estar  espeso, es decir, al levantar la cuchara, no debe chorrear liquido y que no caiga muy liquido, que este espeso.
3. Listo el caramelo y el almíbar, se agrega la fruta. Primero a fuego medio y posteriormente a fuego bajo para que evapore los restos de agua que pueda haber sin quemar la fruta ni el caramelo.

Naranja amarga caramelizada con salsa de naranja amarga  y queso crema.  

Trocitos de Cascaras Confitadas Azucaradas 

Jugo con altocontenido de Pectina 

 Tintura de naranjas 

Cascaras de Naranja Bañadas en Chocolate

La crema de naranja amarga; Orange curd

El curd es una crema de frutas muy habitual en reposteria como relleno para tartas, galletas, macarons y tartaletas.

Los ingredientes básicos con yema de huevo batida, azúcar, zumo y cáscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan, dejándose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso. Algunas recetas incluyen también clara de huevo y mantequilla. Se recomienda su conservación en la nevera

Su origen parece remontarse a finales del siglo XIX y principios del XX en Inglaterra , pues era tradicional servir crema de limón (lemon curd) casera con pan o scones para acompañar el té como alternativa a la mermelada.

Ingredientes

• 2 mandarinas.
• 4 huevos.
• 100 gramos de mantequilla.
• 200 gramos de azúcar.

Preparacion

1. Lo más importante de esta receta es tener cuidado al rallar las mandarinas, es importante rallar toda la piel pero suavemente para no quedarnos con la parte blanca pues nos aportaría amargor que no necesitamos.
2. Una vez ralladas exprimimos el zumo.
3. Ahora batimos el zumo, la ralladura de mandarina, el azúcar y tres huevos. Además yo le agrego una cuarta yema. Batimos con varillas hasta obtener una crema homogénea.
4. Ahora ponemos esta mezcla al baño maría y le agregamos la mantequilla en dados.
5. Removemos constantemente para que la mantequilla se deshaga e integre y la mezcla vaya espesando, este proceso puede tardar de 10 a 15 minutos.
6. Ahora rellenamos los  vasos o moldes donde queramos presentar nuestra crema y  tapar con un papel film , para evitar que nos cree una costra.
7. Antes de servir lavar una mandarina y rallar un poquito sobre la superficie de la crema para darle un toque de color que le da una alegría especial a nuestra crema de mandarina.

• Si nos apetece una crema más líquida solo tenemos que ponerle algo más de zumo y esperar algo menos en el baño maría par que no tome tanta consistencia, una cosa buena de esta receta es que podemos darle la textura exacta que nosotros deseemos. Tener en cuenta que al dejarla enfriar siempre espesa un poco más.

Ingredientes

• 1/2 cucharada de maicena
• 1 1/2 taza de azucar
• 1 huevo entero
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de mantequilla
• ralladura y jugo de 2 naranjas

Preparación

1. Mezcle en una cacerola, la harina, maicena, el azucar, el huevo, la yema de huevo, la mantequilla, la ralladura y el jugo de 2 naranjas.
2. Coloque a bañomaria; revuelva hasta que empiece a hervir. Cuando este espesa retire del fuego. eje entibiar y luego utilice.

Pastel de naranja con la capa superior de merengue.

Torta Azahar

Moliendo Cascara de Naranja Amarga, secas 

La Pudrición de la Naranja y el el Hongo Penicillium

La pudrición de las naranjas y otros cítricos, como pomelos limones mandarinas es producida por el hongo Penicillium, el mismo del que se extrae el principio activo de la penicilina.

Es 100% recomendable su uso en agricultura orgánica. En preparación de compostas o comida para lombrices. No faltará quien diga es que "acidifica el suelo", eso no ocurre ya que los cítricos tienen un ácido orgánico simple (cadena química corta) y soluble en agua.