Salmueras, Pickles y Kimchi

 

Las salmueras varían bastante dependiendo de la verdura que estemos fermentando y del método de fermentación. Así como el método de salado en seco (el que se usa para hacer chucrut) utiliza en torno a 15-20 gramos de sal por kilo de verduras), en la preparación mediante el método de la salmuera, las cantidades de sal por litro de agua varían más bien entre 30 y 60 gramos de sal por litro.
Los 30 gramos por litro (salmuera al 3%), se utilizan para fermentar verduras que no se ablandan demasiado, como si vas a hacer un pickle con coliflor, rabanito y zanahoria, por ejemplo. En cambio, para fermentar pepinillos aconsejamos subir la salinidad al 4,5% (3 cucharadas de sal por litro de agua), porque los pepinillos tienden a ablandarse con facilidad y la sal, al neutralizar las enzimas que trabajan sobre las pectinas, nos ayuda a conseguir pepinillos más crujientes. El único caso en el que usamos más del 4,5% es cuando hacemos kimchi, en cuyo caso la salmuera es del 6%, pero en este caso la mayoría de la salmuera se retira al cabo de unas horas, y por lo tanto la cantidad de sal que queda en las verduras es menor.
Después hay otro tipo de fermentaciones como en el caso de las aceitunas o las ciruelas umeboshi, donde se usa más sal aún, pero los periodos de fermentación son más largos.
Dicho esto, es posible variar estas cantidades, y las recetas son solo guías generales. Puedes probar y guiarte por el sabor. Normalmente la sal nos ayuda a alargar los tiempos de fermentación y a fermentar en temperaturas más altas.

Espai & Seny

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Guía completa para la fermentación de la sal

Existen varios métodos de fermentación salina que se pueden explorar. 

La fermentación silvestre es una forma ancestral de conservación de alimentos que requiere sal. También conocida como lactofermentación, esta fermentación ocurre cuando bacterias específicas fermentan compuestos vegetales y producen ácido láctico como subproducto. Basta con añadir una concentración precisa de sal a las verduras para convertirlas en alimentos fermentados silvestres.

Entre los alimentos fermentados de forma silvestre más populares se incluyen el chucrut , el kimchi y los encurtidos .

El cultivo de verduras silvestres tradicionales también es un proceso de fermentación salada con microbios silvestres beneficiosos, pero es bastante diferente. Para cultivar verduras silvestres tradicionales, utilizamos salmuera de chucrut fermentada, salada y ácida (o cualquier salmuera de verduras silvestres fermentadas; la salmuera es el líquido en un frasco de verduras ya fermentadas) y vinagre de sidra de manzana .

Este método de fermentación es más parecido a la fermentación del yogur que a la del chucrut… y es muy similar al encurtido en el refrigerador, pero con más sal y microbios beneficiosos. Mis verduras favoritas de cultivo silvestre tradicional son la cebolla roja , los tomates cherry y los champiñones .

Existen métodos de fermentación con alto contenido de sal, llamados curado con sal. Este método utiliza niveles excepcionalmente altos de sal para conservar los ingredientes. El curado es un proceso seco. No se añade agua, y se añade tanta sal que reduce la actividad del agua. Alimentos como el miso y los limones marroquíes en conserva se consideran curados con sal. Estos alimentos aún contienen microbios, pero no son tan activos microbianamente como los otros métodos.

¿Cuánta sal debes utilizar?

La cantidad de sal que se debe usar durante la fermentación depende de varios factores. El primero y más importante: ¿qué se está fermentando?

Lo que desea fermentar determina qué método de fermentación con sal debe utilizar: fermentación silvestre, cultivo de heirloom (heredado) silvestres o el curado con sal.

El cultivo "Heirloom" (Heredado/Ancestral) son cepa que ha sido mantenida y pasada de generación en generación, a menudo dentro de una familia o comunidad, y que tiene características únicas de sabor o tradición. Ejemplos: Una masa madre que se ha mantenido viva durante décadas o siglos, o un cultivo de kéfir o kombucha que se ha "heredado". 

Para decidir qué método usar, debes fijarte en el contenido de azúcar y carbohidratos complejos. 

Quiero que tengan en cuenta que no se recomienda la fermentación salvaje con sal para frutas dulces y tubérculos. Estos se pueden añadir al chucrut de col con excelentes resultados. Sin embargo, pueden ser difíciles de fermentar salvajemente y suelen provocar fermentación alcohólica en lugar de lactofermentación. Con ingredientes ricos en azúcar, es mejor optar por bebidas como el kvas y preparar vinagre.

Qué fermentar de forma salvaje:

• Repollo
• Verduras crucíferas de hoja
• Pepinos
• Pak choi
• Pimientos
• Judías verdes
• Apio
• acelga suiza
• Calabacín

¿Qué fermentar con cultura de heirloom (heredado) silvestre?

• Tomates
• Cebollas y toda la familia de las cebollas.
• Ajo
• todas las hortalizas de raíz
• Hongos
• Calabacín

Qué curar con sal :

• Frijoles y legumbres (miso)
• Frutas cítricas
• Otras frutas dulces
• Verduras con alto contenido de fructosa y fructanos
• Hortalizas de raíz
• Calabaza de invierno

Las mejores concentraciones para la fermentación de la sal

Ahora bien, al usar la fermentación silvestre, se deben usar diferentes concentraciones de sal para cada tipo de verdura. La concentración de sal es un porcentaje de concentración de sal total (p/p). Esto significa que la sal que añadimos es un porcentaje del peso de todos los ingredientes que contienen agua.

Usamos el término "crece de una flor", a  veces también "verduras de enredadera" para señalar la categoría que incluye todo lo que crece por encima del suelo, desde una flor en una planta similar a una enredadera o un arbusto. Por lo tanto, todas las verduras que son frutas: calabacín, berenjena, ejotes, okra, calabaza amarilla, maíz, tomatillos, chayote, judías verdes y guisantes.

Para obtener los mejores resultados, estas son las concentraciones de sal que recomiendo cuando se realiza la fermentación silvestre:

Cómo medir la sal correctamente

Para medir correctamente la sal para la fermentación salvaje (lactofermentación), debes utilizar una balanza de cocina para medir todos los ingredientes.

La cantidad de sal que debes usar dependerá del tipo de vegetales que quieras fermentar y del peso de todos los ingredientes acuosos que añadas. Lo mejor es usar gramos (unidades métricas) para medir los ingredientes para la fermentación salvaje.

El cultivo de heirloom (heredado) silvestres utiliza microbios presentes de forma natural y no estandarizados (silvestres), que se mantienen y perpetúan a partir de lotes anteriores (heirloom (heredado)) para fermentar alimentos, creando cultivos únicos y adaptables, como el yogur tradicional o las verduras de fermentación silvestre. Este método se basa en bacterias/levaduras nativas, a diferencia de los cultivos iniciadores de laboratorio, que ofrecen resultados consistentes, robustos y, en ocasiones, espontáneos.

Conceptos clave

• Fermentación silvestre: Iniciada por microbios que ya se encuentran en el alimento (aire, suelo, etc.) sin una levadura madre específica (p. ej., chucrut, masa madre silvestre).
• Cultivos de heirloom (heredado): Comunidades microbianas (yogur, kéfir, masa madre) que se mantienen y transmiten, evolucionando con el entorno y métodos de preparación específicos.
• Cultivo de heirloom (heredado) silvestres: Un enfoque híbrido que utiliza material de fermentación silvestre existente (como la salmuera de chucrut) para cultivar nuevos alimentos (p. ej., cebollas fermentadas) con Lactobacillus silvestres. Ejemplos y métodos comunes
• Lácteos: Yogur/kéfir donde una porción del lote anterior inocula el siguiente.
• Verduras: Cebollas fermentadas con salmuera de chucrut para un cultivo silvestre rápido.
• Hágalo usted mismo (desde cero): Usar ingredientes como garbanzos, limón o chiles para generar una masa madre de yogur silvestre.

Otras formas de fermentar verduras

Con miso:

• Utilizaremos como medio salado el miso, enriqueciendo el alimento en sabor y aportándole sus propiedades medicinales y nutritivas. El miso se puede mezclar con otros condimentos como por ejemplo el mirin, el ajo y el jengibre.
• En primer lugar deja las verduras en un recipiente con sal para que suelten un poco de agua, o bien deshidrátalas.
• Una vez las verduras estén más secas, las sumergiremos en un tarro relleno con el miso, y las cubriremos por encima con más miso.
• Las dejaremos un par o tres de semanas y una vez tengan el punto deseado, extraeremos las verduras de la maceración. Las usaremos a modo de aderezo sabroso, en un plazo corto de tiempo.
• El miso sobrante lo podemos guardar en la nevera y reutilizar para fermentar más verduras varias veces. Cuando pierda textura y se vuelva acuoso, lo podemos usar para elaborar un condimento o una sopa.

Con shoyu

• Utilizaremos como líquido para la fermentación el shoyu directamente.
• O lo combinaremos con vinagre, sake, vinagre de umeboshi y tradicionalmente se le añade azúcar, pudiendo ser substituido por jarabe de ágave, sirope de jengibre o azúcar de coco.

Con vinagre de umeboshi

• Se mezcla agua con vinagre de umeboshi o ume-su, en una proporción que puede ir desde un 15% a un 50%  de vinagre de umeboshi en relación al contenido total del líquido.
• Este líquido actuará a modo de salmuera ya que el vinagre de umeboshi es salado.
• Recordemos que el vinagre de umeboshi no es vinagre propiamente, es un subproducto de fermentar las ciruelas umeboshi.
• Le confiere un sabor delicioso y un color rosado a los vegetales y combina muy bien con rabanitos, nabos, daikon y con el jengibre.

El % de sal se calcula sobre el peso total (verduras + agua) para una salmuera general (2-3%), o sobre el peso de las verduras solas (1.5-2.5%) si se hace fermentación seca (salazón). Ambos métodos son válidos, pero el peso total es más preciso para la concentración final en el líquido. 

Métodos de cálculo de sal:

• Sobre el peso total (verduras + agua): El más común para salmueras (2%-3% total). Sumas el peso de las verduras y el agua, y calculas el % de sal sobre esa suma total.
• Sobre el peso de las verduras (fermentación seca): Aproximadamente 2% de sal sobre el peso de las verduras (ej. 20g por kg), masajeando hasta que suelten su propio jugo (ej. chucrut).
• Sobre solo el peso del agua (salmuera pura): Se usa una concentración del 2% al 5% (20-50g de sal por litro de agua), pero debe cubrir totalmente las verduras. 

La concentración mínima efectiva suele ser alrededor del 1.5% - 2% para inhibir bacterias patógenas y favorecer las lácticas. 

Cómo medir la proporción perfecta de salmuera para fermentación

Para utilizar una concentración de sal precisa y exacta, debes  utilizar  unidades de masa para medir la sal.

Hay dos formas matemáticas de crear un porcentaje exacto de concentración de sal, y la concentración de sal deseada varía según el tipo de verdura.

Tomemos como ejemplo el 2,5%.

Para obtener una concentración total de sal del 2,5 %, coloque un recipiente sobre una báscula y tara/ponga a cero la báscula. Añada 2,5 gramos de sal al recipiente y, a continuación, añada los productos y el agua que necesite,  hasta completar  100 gramos. Esto equivale a una concentración total de sal del 2,5 %. 

Lo que hacemos es ligeramente diferente y se aplica fácilmente a cantidades variables.

Cómo medimos la proporción perfecta de salmuera para la fermentación

Pesamos todos nuestros productos y agua, multiplicamos ese peso por 2,5% y sumamos el número que obtenemos en gramos de sal.

Esto da como resultado una concentración de sal aproximada del 2,5 %, perfectamente segura y óptima para la fermentación. Este método matemático también funciona con cualquier concentración total de sal.

Ejemplo de proporción de sal para lactofermentación: 

Si tenemos 100 gramos de producto y agua , multiplicamos por 2,5 %. 100 x 0,025 = 2,5. Por lo tanto, añadimos 2,5 gramos de sal, lo que da una concentración total de sal del 2,44 %.

Para calcular la concentración porcentual total de sal de toda la mezcla, divida los gramos de sal por los gramos totales de toda la mezcla: 2,5 gramos de sal / 102,5 gramos (de sal + agua + producto) = 0,02439.

Mueva el decimal para convertirlo en un porcentaje y obtendrá 2,44 %.  

¿Y adivina qué? Con este método, obtenemos un 2,44 % de sal, independientemente del peso de las verduras o del agua. Si añadimos un 2,5 % de sal, la concentración total de sal resultante siempre será del 2,44 %.

Ejemplo 2 de proporción de sal de fermentación láctica:

Si tenemos 756 gramos de col y agua , multiplicamos eso por 2,5%, lo que equivale a 18,9 gramos de sal.

18,9 / (756+18,9) = 0,02439

Sí. Eso es 2,44%.

Solo obtendrá una concentración de sal consistente a lo largo de los diferentes lotes de fermentación si pesa el producto y el agua, hace los cálculos y luego pesa la sal. 

Proporción de sal para la fermentación láctica

Quizás te preguntes por qué usamos el peso del agua y el peso de las verduras para determinar la proporción ideal de sal para la fermentación. Todas las verduras contienen al menos un 93-98 % de agua, por lo que debes tener en cuenta el agua que contienen. Debido a la ósmosis y a los gradientes de concentración, la concentración total de sal incluye el agua de las verduras. 

Entre lotes y a lo largo de la temporada, el peso de las verduras que se fermentan variará debido a la densidad del agua. Por ejemplo, una col de verano es mucho más ligera que una de invierno, ya que estas últimas no son tan densas en agua.

Medición de la sal en la fermentación vegetal

Quizás también te preguntes por qué deberíamos usar el peso para medir los ingredientes. En pocas palabras, el mismo volumen de diferentes sales contiene diferentes cantidades de NaCl.

Dependiendo de la marca, el estilo y el tipo de sal que utilice, la cantidad de NaCl en una medida de volumen, como una cucharada, varía enormemente . 

La sal marina sin refinar se puede encontrar en muchos "granos" diferentes, como escamas, grano grande, grano pequeño, etc. Una cucharadita de sal en escamas tiene una masa de aproximadamente 1 gramo, y una cucharadita de sal del Himalaya de grano pequeño tiene una masa de aproximadamente 3 gramos.

Añadir una cucharadita de sal en escamas a 100 gramos de verduras y agua da como resultado una concentración de sal del 0,99 %. Añadir una cucharadita de sal del Himalaya a 100 gramos de verduras y agua da como resultado una concentración de sal del 2,9 %. Esta diferencia es enorme, y la concentración de sal del 0,99 % es completamente insegura y probablemente no favorecerá la selección de microbios probióticos.

Otros factores de fermentación

Una concentración precisa de sal, un tiempo adecuado para la fermentación y una temperatura apropiada son necesarios para que se desarrolle una población saludable de microbios en la fermentación vegetal.

La temperatura para la fermentación de las verduras debe estar entre 70 y 80 grados F. Sin embargo, se acepta una temperatura entre 60 y 90 °F. Cuanto más baja sea la temperatura, más lenta será la fermentación, y cuanto más alta, más rápida.

Una vez establecida la temperatura, los dos factores principales que deben adaptarse a los microbios son la concentración de sal y la duración de la fermentación.

Suponiendo que todos estos factores se contabilizan adecuadamente, el pH de la fermentación disminuirá, se acumulará ácido láctico, la población microbiana estará compuesta únicamente por bacterias probióticas y la materia vegetal se conservará. 

La salinidad, las soluciones salinas, la "salinidad" percibida mediante el gusto y la concentración de sal son cosas diferentes. Las soluciones y las mezclas también son dos cosas distintas en el ámbito científico.

Las verduras fermentadas son una mezcla de sal, agua y verduras. La concentración total de sal se refiere a la cantidad total de sal presente en comparación con la cantidad de toda la mezcla (incluyendo la sal, el agua y las verduras).

Entonces, la concentración de sal debe calcularse (gramos de NaCl añadidos) dividido por (la masa combinada de agua, verduras y sal añadida).

Si se añade el 2,5 % de la masa de verduras y agua en gramos de sal, la concentración total de sal en la mezcla será del 2,44 %. El tipo de verdura es irrelevante, siempre que se pese (excepto las hortalizas de raíz, sobre las que tengo una declaración informativa en este blog, no relacionada con la fermentación de las hortalizas de raíz). Comprender que 1 mililitro de agua equivale a 1 gramo y que la mayoría de las verduras contienen entre un 91 % y un 98 % de agua ayuda a entender esto, especialmente si se tiene en cuenta que ese 91 % y 98 % de agua se difunde dentro y fuera de los tejidos vegetales mediante gradientes de ósmosis/concentración.

La salinidad (que es la concentración de sal en una solución homogénea de sal y agua) se mide típicamente como la concentración de gramos de sal por kilogramo de agua. Para calcularla, habría que sumar la masa del agua + el porcentaje de la masa vegetal que es agua en kg... y luego: (la masa de la sal añadida en gramos) dividida entre (la masa combinada del agua añadida + la masa de agua de la verdura en cuestión en kg). La unidad de medida del resultado es ppt (partes por mil), no un porcentaje.

Por eso también, si preparas chucrut sin agua, solo añades el 2,5 % del peso del repollo en sal. La sal absorbe el agua del repollo, y el resultado es una concentración total de sal del 2,44 % en la mezcla.

En medios de cultivo: si quisiera hacer una placa de agar NaCl al 2,5% añadiría 2,5 gramos de NaCl a 97,5 gramos de medio mixto (agar sólido, mezclado en agua líquida).

El porcentaje de sal se define por los parámetros vitales de los microorganismos que participan en el proceso de fermentación. También se define por los parámetros vitales de los microbios no deseados en el proceso de fermentación.

Ambos. Se pueden probar los productos en la segunda etapa de la fermentación, ya que las bacterias Leuconostoc no son dañinas... pero dejar que el ácido se acumule es lo que preserva y hace que la fermentación sea segura. Un pH adecuado es igual a seguridad. Al introducir utensilios en la mezcla fermentada, se exponen nuevos microorganismos. Para evitar la contaminación, es necesario conservarla completamente con suficiente ácido producido por los microbios.

No se trata de la salinidad, sino de la concentración total de sal. Son dos cosas diferentes. La tendencia de la concentración de sal y el tiempo de fermentación no es lineal, y existen parámetros de muy poca y demasiada sal. Todo depende de las verduras, el microbioma vegetal, la temperatura, la salinidad, el recipiente de fermentación, los condimentos y las especias utilizadas, etc. Es el entorno en su conjunto el que influye en el tiempo de fermentación.

En la fermentación vegetal, no existen condiciones que favorezcan el ácido acético sobre el láctico. La formación de ácido acético es simplemente un punto de control que ocurre cuando las bacterias heterolácticas Leuconostoc prosperan. Estas mueren rápidamente y luego las homolácticas Lactobacillus spp. prosperan y producen grandes cantidades de ácido láctico. Aún habrá una cantidad mínima de ácido acético, solo superada por el ácido láctico. Todo esto forma parte de la sucesión bacteriana en la fermentación silvestre. Cada grupo de microbios produce diferentes subproductos.

La elaboración de vinagre (ácido acético) es un proceso completamente diferente a la fermentación vegetal. Requiere la presencia de más azúcares. Por ejemplo, las manzanas: las levaduras metabolizan primero los azúcares de la manzana en alcohol. Luego, las bacterias del ácido acético convierten el alcohol en acetaldehído y, posteriormente, en ácido acético. Este proceso requiere un iniciador (también conocido como MOV) para garantizar la presencia de los tipos adecuados de bacterias del ácido acético.

Estoy enseñando la composición porcentual de la mezcla total, la concentración total de sal p/p… % de sal en la mezcla total, incluida la materia sólida.

Con esta forma es más sencillo obtener el porcentaje total de sal en peso. Este cálculo es mucho sencillo y permite lograr seguridad y consistencia sin demasiados pasos matemáticos.

El gusto es arbitrario y diferente para cada persona. Por lo tanto, el gusto no es una forma fiable de medir el éxito de mis técnicas de fermentación. Las verduras deberían tener un sabor bastante ácido… Sugiero comprobar el pH. Los alimentos fermentados siempre deben tener un pH de entre 3,5 y 3,7. Si no te gustan los alimentos con este pH, entonces no te gustan los alimentos ácidos. El chucrut, los encurtidos y otras verduras fermentadas de calidad siempre deben tener este nivel de acidez.

https://cultured.guru/blog/the-complete-guide-to-safely-using-salt-in-vegetable-fermentation

https://www.conasi.eu/blog/recetas/verduras/pickles/

https://cultured.guru/blog/the-perfect-lacto-fermentation-salt-ratio-for-fermenting-vegetables

Dry salting y Brining

 

Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Cortar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.
• Echarles sal.  (El rol de la sal en la fermentación). 
• Darles un masaje para que salga agua de la verdura misma.
• Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.

Es la técnica del Chucrut

Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).
• Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES no rallados ni chiquitos.
• Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.

Es la técnica de las zanahorias

BRINING – cómo hacer salmuera de ciertos porcentajes 

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN GRAMOS

NECESITAMOS UNA SALMUERA DE…	EN UNA TAZA DE AGUA (250 mL más o menos), disolvemos	EN UN LITRO DE AGUA (1000 mL), disolvemos
2%	5 gramos de sal	20 gramos de sal
3%	7.5 gramos de sal	30 gramos de sal
5%	12.5 gramos de sal	50 gramos de sal

¿QUÉ % DE SALMUERA USAR CON QUÉ TIPO DE VERDURA?

PEPINOS	Usa una salmuera de 5%.
OTRAS VERDURAS	Entre 2-3% (como promedio)
CHUCRUT	2% O MENOS (y sólo como complemento cuando no hay salmuera suficiente de la verdura misma o cuando uno quisiera dejarlo fermentar mucho tiempo y agregarle más salmuera para que no se seque durante su larga fermentación.   Recuerda que con el chucrut usamos el método de DRY SALTING, que es distinto al método de brining.

  
Usamos más sal especialmente con los pepinillos porque

• La sal extrae agua de ellos (para que se queden más crujientes).
• La sal extra de la salmuera de 5% ayuda a mantener duras las pectinas del pepino y así los pepinillos se queden más crujientes durante y después de su fermentación (pectinas son compuestos en las paredes celulares de las verduras).
• Claro la sal hace lo mismo con las demás verduras pero es un rol aún más importante con los pepinillos porque se pueden ablandar tan fácilmente por su alto contenido de agua.

En general con las demás verduras una salmuera de 2% es suficiente.

• Si tuvieras problemas a menudo con la levadura kham o los mohos podrías usar una salmuera un poco más potente con tus verduras…diría yo que probaras con una de 3% a ver si te funciona (que las verduras salen con buen sabor y sin mohos/levaduras).
• Si vives en un clima cálido, también te recomendaría usar una salmuera un poco más potente que 2% para ralentizar la fermentación.

PARA SABER CÓMO HACER UNA SALMUERA DE UN PORCENTAJE ESPECÍFICO, TIENES QUE TOMAR:

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te pide la receta (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).

POR EJEMPLO: Para cubrir mis palitos de zanahoria en salmuera y fermentarlos, necesito una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella.  Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%. 

Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento.  Lo que tú necesitas saber (o decider) es el % de salmuera que vas a usar para fermenter la(s) verdura(s).

https://yosoyfermentista.com/brining-como-fermentar-cualquier-verdura/

Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.

Temperatura

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la duración de la fermentación.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento
de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentración superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos.

Exclusión de Aire:

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaeróbias productoras de ácido láctico.

Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de encurtido

los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 días con el fin de que su temperatura sea uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de alteración y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazón para trocearlo y añadirlo al resto de la col.
Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con un 2,25 a 2,50 % de sal.
Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación se hace presión sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el líquido de la cuba de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se le ha añadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no penetre el sucio.
Durante la fermentación láctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 ºC. Si es inferior a 15,6 ºC la fermentación será lenta e incompleta.
Si se encuentra por encima de 26 – 29 ºC, es posible que tenga fermentaciones anormales.
Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentación crecerán levaduras o mohos formadores de velo en la superficie.
Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el tratamiento térmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas
A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.
Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y concentración de la salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final se detecta por algunos cambios y sabor ácido característico del vegetal fermentado.

Preparación de Salmuera para Encurtidos Fermentados

En base a un tubo de agua

Semana     Cantidad de Sal (gr.)
     1                        80
     2                        60
     3                        20
     4               hasta 6 u 8 10

Deterioro Biológico de la Col Agria y los Encurtidos:

El Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentación anormal. La temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del sabor producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la sucesión de bacterias lácticas que actúan en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una fermentación demasiado prolongada favorecerá el desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que produce un sabor ácido muy intenso.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos de los necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.
Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los ácido propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e isovalérico.

El Sauerkraut Blando

Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una presión excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimáticos. Medida preventiva: mantener la temperatura óptima de fermentación.

El Sauerkraur Negro

Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por la acción combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por las levaduras formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos y pectolíticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El hierro de los aros al término de los barriles pueden ocasionar la aparición de coloración castaño.

El Sauerkraut Rosado

A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloración rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

El Sauerkraur Viscoso o Filante

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho tiempo o durante la corrosión del mismo.

Col Fermentada de Sabor Amargo

Causas

• Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas)
• Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.

Materia prima.

La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.
Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de cápsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir de sacarosa.

Defectos en Envases Pequeños

Asociados con la presencia de oxígeno y luz

• Levaduras
• Mohos
• Bacterias de la putrefacción
• Pérdidas de Vitamina C

Encurtidos

Los encurtidos fermentables están expuestos a una serie de alteraciones o enfermedades, la mayoría de las cuales son originados por microorganismos.

Hinchados o Flotantes

Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la producción de pepinillos que flotan se ven favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas se difunda a través, por una producción de gas muy rápida.

Encurtidos Escurridizos

Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las bacterias encapsuladas.
También pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la superficie de la salmuera y col sobre los pepinillos.

Encurtidos Blandos

Se deben a las enzimas pectolíticas, en general procedentes de mohos o de las flores del pepino que llegan al tanque de fermentación. Los mojos suelen ser del género Penicillium, Fusarium, Cldosporium y Alternaría. El primer paso en la degradación de la péptina del pepino, puede ser la reparación de los grupos metxilo para formar ácido péptico por la acción de la pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la salmuera y en el mismo pepino, las bacterias petolíticas de los géneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, así como el grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente un papel secundario.

Encurtidos Negros

Deben su color a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboración deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparición de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento se ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa, bajo nivel de nitrógeno disponible y salmuera muerta o ligeramente oleolina.
La aparición de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no identificados, móviles, gram – negativos y encapsulados y está favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y temperaturas altas.

Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto        Acidez         PH

Encurtido      0,6                3,8

Sauerkraut   1,7 – 2,5        3,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el ácido.

Los mohos tampoco se desean en la producción de ácido láctico.

Vinagretas, escabeches y encurtidos

 

• Vinagreta: salsa a base de vinagre y aceite batida hasta emulsionar.
• Escabeche: significa guiso con vinagre y consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
• Encurtido: marinado (sumergido) de alimentos en salmuera que fermentan por si solos o con la adicion de algun Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides lo cual baja el pH (menor a 4,6) y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.
  Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.​

Sauerkraut básico de repollo morado

La relación óptima de sal a repollo para una chucrut crujiente y masivamente probiótica es 11 g de sal por 1000 g de repollo, y este es el promedio para la producción de kraut en Alemania. 
11 gr. a un kg de repollo, eso es un componente de sal del 1.1 %. Ahora, el repollo libera agua mientras masajeamos y envasamos, y es esta agua, mezclada con la sal, la que forma la salmuera. A partir de un repollo promedio, el agua expresado por kg combinará con sal 1,1% para dar una salmuera 2% más o menos.
En los EE. UU. Es de aproximadamente 17 g de sal / 1000 g de col, lo que nos acerca a una concentración de solución de salmuera del 3%. Sin embargo, no queremos ir más alto que esto.
Las recetas que requieren 25 g de sal / 1000 g de col y más deben evitarse porque esto establece un pH inicial que puede favorecer a algunas especies patógenas sobre las especies deseables que deseamos invitar a florecer. Lo mismo ocurre con muy poca sal: evite usar menos de 8 g de sal / 1000 g de col.

Ingredientes

• 1000 g de repollo blanco rallado
• 11 g de sal

Preparación

1. Triture el repollo al tamaño preferido, agréguelo a un tazón grande y luego agregue la sal. Masajee bien la sal, frotando y escurriendo y apretando el repollo para romper las paredes celulares. La sal extrae la humedad del repollo cuando lo "magullamos" y lo abrimos. Cuando podemos recoger un puñado de repollo y exprimirlo para que se exprese una buena corriente de humedad, hemos hecho un masaje suficiente. 
2. Empaca la col en tu recipiente de fermentación tan fuerte como puedas. Use sus manos o una herramienta: se pueden comprar o hacer amasadoras de kraut especialmente diseñadas (a menudo con un rodillo de amasar viejo con un extremo cortado y lijado con suavidad). También se pueden usar cucharas de madera o varillas de pasador lijadas. Expresa todo el aire del repollo mientras empacas. No queremos burbujas de aire si podemos evitarlo. Deje suficiente espacio en el frasco para permitir la expansión de la col (por el CO2 atrapado), 35 - 40 ml (aproximadamente una pulgada y media) para un frasco, 50 ml (2 pulgadas) para una vasija. Idealmente, el espacio de cabeza se mide desde la parte superior de su peso, que está cubierto por salmuera. Use las hojas exteriores de col como una tapa, hojas enteras en capas en una vasija, hojas enrolladas para un frasco. Encima de esto con su peso seguro para alimentos, los mejores materiales son vidrio o cerámica de buena calidad (sin pintura externa u hoja metálica), pero también se utilizan maderas duras aptas para alimentos y piedras de río no porosas cocidas y lavadas, lisas, duras y lisas. Personalmente no uso metal ni plástico: el metal puede corroerse en el ácido, y el plástico puede filtrar toxinas y compuestos similares al estrógeno en sus alimentos, pero este es un llamado a juicio de cada individuo. Coloque la tapa en su recipiente de fermentación, luego colóquelo en un lugar seguro durante seis semanas.

• Realmente queremos una vasija con un foso de agua, o un frasco con una esclusa de aire. El oxígeno no es necesario para la fermentación, y el dióxido de carbono es un subproducto de la misma, y este debe ser capaz de escapar. Al permitir que el oxígeno ingrese al fermento, se crean las condiciones ideales para la formación de hongos y kahm. El moho tiene el potencial de afectar sustancialmente nuestra salud, y la levadura kahm, si bien es inofensiva, impartirá un sabor de rango al fermento. Evite estos mediante la exclusión de oxígeno.
• Nuestra col quiere ser libre de químicos, al igual que nuestra agua, y nuestra sal quiere ser pura, sin aditivos. La sal marina, o la sal de roca buena son ideales. La sal de mesa común no es adecuada. El equipo debe estar limpio o estéril. Utilizo equipos limpios para fermentos para mi propio uso, y equipos esterilizados si el fermento está destinado a otras personas.

Cerveza de Pobre - Soda Dura o Hard Seltzer de Malta Torrada

El hard seltzer es un tipo de bebida que contiene agua carbonatada, alcohol y, a menudo, saborizante de frutas. En los Estados Unidos, el alcohol generalmente se elabora fermentando azúcar de caña; a veces se utiliza cebada malteada. Se ha descubierto que los productos duros con agua mineral fuera de los EEUU. utilizan alcohol neutro o fermentación de frutas. El alcohol en volumen ronda el 5% y el contenido calórico es relativamente bajo.

El hard seltzer no es un vino de fruta o un hillbilly wine, básicamente porque la cantidad de alcohol es menor a la de un vino y en todo caso, la fruta mas que nada saboriza, se puede decir que posiblemente la presencia de la fruta sea menor. En los llamados hillbillys (denominación que nos sitúa claramente en las zonas rurales empobrecidas de los EEUU) la fruta es reforzada con azúcar y en los vinos de fruta sucede lo mismo salvo que la expresión es mas general y no nos ubica puntualmente en una zona especifica o tradición particular. Obviamente, en términos de estos vinos frutales / hillbilly wines sucede que los hay de todas las calidades imaginables.

En este caso se hará una receta básica utilizando malta de cebada tostada pero se puede utilizar alguna hierba o fruta para saborizar, sin embargo el aporte de la malta torrada es notoria en sabor; también da nutrientes. Seguramente podrán investigar cambiando un poco la cantidad de malta torrada buscando un sabor algo mas suave, podrán ver de usar alguna malta clara también. Se trata, en principio, de algo no muy rebuscado ni muy costoso de manera que maltas muy sofisticadas no tendrían mayor lugar y, por otro lado, de usar maltas de calidad mas "cervezable" requeriría un mejor tratamiento para obtener mejores resultados y eso nos llevaría al proceso habitual de la cervecería clásica.

Dentro de los estilos de cervezas tenemos lo que se denomina Barley Wine, que literalmente significa "vino de cebada", evidentemente esta receta tampoco va en ese sentido, principalmente porque no es una cerveza propiamente dicha ya que la malta usada no es la base de la bebida y no tiene grandes aportes de azucares fermetables; tampoco se utiliza lúpulos, aunque bien se podría utilizar un poco en alguna variación. La levadura a utilizar sera de panificación, pero bien podría utilizarse otra, y la cantidad de alcohol buscada sera menor en comparación con una Ale Barley Wine. En todo caso y de forma genérica, es una cerveza de pobre.

Ingredientes

• 4 litros (1 galón) de agua, 
• 306 gramos de azúcar, 
• 200 gramos de malta torrada (como la que usan para "café"). 
• 1 sobre de levadura de panadería común.

Preparación

1. Diluye el azúcar en 3 litros. En otro medio litro macera en caliente 100 gramos de malta torrada y, en el otro medio litro haz lo propio con el resto de la malta pero en frió (temp. ambiente).
2. Luego mezcla los tres mostos y llévalo a temperatura optima para el trabajo de la levadura la cual podrías activar previamente con un poco de agua azucarada.
3. Coloca el mosto y la levadura en un bidón, tápalo con un airlock o globo pinchado que sirva de exclusa. Yo utilice la propia tapa del bidón pero no lo ajuste mas que para sostener la tapa al recipiente. De esa forma, saldrán gases pero no ingresara nada a nuestro mosto durante su fermentación. Guardalo en un lugar adecuado, yo tuve problemas de temperatura y decidí incrementar el tiempo de fermentación.

Notas

• Con la cantidad de azúcar utilizada debiéramos conseguir algo así como 4,5% de alcohol. El azúcar es 100% fermentable, el rendimiento es el máximo que podamos esperar. Estimamos que la levadura de panificación podría darnos como mucho un 13% de alcohol (884 gr de azúcar), si decides cambiar la cantidad de azúcar, ten en consideración este dato.
• Puedes saborizar usando hierbas que durante la maduración o segunda fermentación; también podrías infusionarlas previamente cuando haces el mosto azucarado. Enebro, romero, semillas de coriandro, cascaras de naranjas, vainilla, escamas cascara de cacao e incluso café, son solo algunos ejemplos.
• No use ácido cítrico (de limón), pero lance un chorrito de vinagre e incluso en algún momento, agregue suero que obtuve tras fermentar yogurt y haber hecho "queso" untable (yogurt drenado).

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Leche kefirada colada - Queso de kefir

Ingredientes

• Leche
• Nódulos de Kefir (búlgaros, pajaritos)

Preparación

1. Se coloca la leche junto a los gránulos de kefir y se deja fermentar; se busca que la leche tome cierto espesor que permita el drenado del suero y retención de la parte solida (cuajada o parte grasa de la leche que se separa por la acción del calor o de algún ácido). La leche kefirada no es estrictamente yogurt pero se le asemeja.
2. Se pone a drenar el suero en un recipiente agujereado o colador, con una tela de queseria a modo de filtro. cuando haya perdido algo de suero puede poner encima algo de peso. También puede colgarse la bolsa y dejar que drene por efecto dela gravedad. Es recomendable hacerlo en espacio ventilado y preferentemente no muy cálido, mas bien fresco.
3. A medida que pierda suero, la masa sera optima para ser usada como queso untable o bien, se puede secar aun mas y darle forma de bolitas. La pasta untable o las bolas de kefira colado pueden ser condimentadas a gusto..

Huevos Encurtidos

Ingredientes

• 1 taza de sal (250 gramos; salmuera al 25%)
• 1 litro de agua.
• 16 huevos
• 2 Cucharada granos de pimienta negra 
• 1 Cucharada de semillas de cilantro 
• 2 Cucharadita de semilla entera de mostaza 
• 1 Cucharadita pimienta inglesa entera 
• 3 hojas de laurel 
• 1/3 cabeza dientes de ajo 1/3 cabeza 
• Vinagre de sidra de manzana para rellenar tarro (~ 1 litro) 

Preparación

1. Preparar la salumuera diluyendo 1 taza de sal en 1 litro de agua.
2. Cocer 16 huevos, pelar y dejarlos enfriar.
3. Colocar los huevos en la salmuera al menos durante dos dias en el refrigerador.
4.  Pasados los días en el refrigerador, retiramos los huevos de la salmuera, la cual descartaremos.
5. En el frasco colocaremos los huevos junto a las especias (granos de pimienta, semillas de mostaza y cilantro, laurel y dientes de ajo).
6. Llenamos con vinagre de cidra de manzana.
7. Tapar bien el frasco y dejarlo en sitio fresco por al menos 3 semanas antes de comenzar a consumir

Chucrut casero y tradicionalmente fermentado

Ingredientes:

• 2 cabezas de repollo
• 2 cucharadas soperas de sal céltica o rosada de Himalaya
• Pimienta

Preparación:

1. Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien.
2. Cortar el repollo. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas ya que esto facilitara el proceso de masaje y también el de fermentación. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca.
3. Mientras vas cortando el repollo, colocalo en un recipiente profundo grande y espolvorear un poquito de sal cada vez que agregas mas tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudara a que la sal es repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
4. Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo mas suave. Si estas utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo hariamos si quisieramos escurrir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás mas y mas jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación.
5. Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando esta cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevara al cabo la fermentación.
6. Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada.
7. Cerrar el recipiente de vidrio y colocarlo en un lugar donde no sera molestado por al menos 1 mes entero. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz. Esperar con paciencia!
8. Consumirla siempre y cuando sepa y huela bien. Como es el resultado de un proceso de fermentación, el chucrut se mantendrá bueno por mucho tiempo y todo dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentre (mientras mas baja sea la temperatura, mas tiempo se mantendrá bien).

Repollo Morado en Vinagre

Esta no es la forma ideal de hacer chucrut pero es algo mas rápida.

Ingredientes:

• 1 repollo morado
• 1/2 litro de vinagre
• 1/2 kilo de sal gruesa
• 6 gramos de pimienta

Preparación:

1. Una vez limpio el repollo lo picamos finamente y lo colocamos en un boul con sal, alternado por capas.
2. Lo dejamos reposar hasta el día siguiente, 12 horas.
3. Lo próximo es estilar en un colador y enjuagar bajo agua fría.
4. Colocamos nuevamente el repollo en un boul.
5. Hervimos el vinagre y lo vertemos sobre la verdura.
6. Dejamos reposar 4 horas.
7. Volvemos a colar el repollo pero esta vez tomando la precaución de recoger el vinagre.
8. Colocamos las pimientas en un frasco y agregamos el repollo, si es necesario presionamos. Por ultimo vertemos el vinagre dentro del frasco.
9. Guardamos nuestro frasco de repollo morado en vinagre dentro en un lugar oscuro y fresco al menos por dos semanas.