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domingo, 31 de agosto de 2014

Salsa de zanahoria

Para la mayonesa de zanahoria:
  • 2 zanahorias dulzonas
  • 1 cucharadas de aceite de oliva
  • sal, pimienta, 
  • 1 cucharadita de orégano
  • jugo de 1/2 limón
Preparación:
  • Se lavan las zanahorias, se cortan en rodajitas
  • Se hierven en agua con sal hasta que estén tiernas
  • Se escurre el agua y se reserva por si necesitamos más líquido.
  • Se procesa la zanahoria con el resto de los ingredientes 





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Cómo preparar un té especial para dolor de garganta.


Ingredientes:

  • Recipiente de vidrio con tapa
  • 1 Limón en rodajas
  • Miel de abeja pura
  • Jengibre en rodajas
  • Agua hirviendo 

Instrucciones:

  • En un recipiente de vidrio, combinar las rodajas de limón, miel de abejas y el jengibre en rodajas.
  • Cerrar el recipiente y colocarlo en la nevera, (se forma en una “gelatina”).
  • Para servir: una cucharadita en una taza y vierte agua hirviendo sobre ella.
  • Conservar en nevera 2-3 meses.




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El consumo de lacteos y derivados puede ser nocivo

El queso esta hecho de leche de Vaca. Aquí te vamos a enumerar una serie de razones por las que veras que por muy apetecible que te resulte, estas comiendo veneno.

Procura evitarlos en todo  lo posible.

1.- La Leche reduce el hierro en los niños pequeños. Es por esto que en 1993, la Academia Nacional de Pediatría de los Estados Unidos publico un comunicado oficial expresando que en su opinión, ningún niño debería de beber leche animal antes de los 18 meses de edad. De igual manera, contribuye a la carencia de ácidos grasos esenciales y Vitamina E.

2.- La leche animal estimula al cuerpo a producir mucosidad. Es por esto que cuando se sufre de un resfriado los doctores recomiendan no tomar leche.

3.- La leche animal esta llena de bacteria. Por lo tanto es un excelente medio para hacer que las bacterias crezcan en el cuerpo. Es por esto que los niños que no toman leche animal o productos lácteos de procedencia animal, no se enferman tan seguido, sufren de menos caries y de infecciones de oído. La pasteurización utilizada por la industria de la leche generalmente dura 15 segundos. Sin embargo, para que las bacterias malas de la leche se inactiven, es necesario que el proceso dure por lo menos 15 minutos.

4.- La Caseína, es una proteína presente en la leche y es utilizada para manufacturar pegamento, produce en un gran numero de niños, que los tejidos blandos se hinchen. Estos tejidos blandos se encuentran comúnmente en la garganta, cavidades nasales y senos paranasales. Cuando estos se encuentran inflamados, se presentan dificultades para respirar.

5.- El beber y consumir productos lácteos esta asociado con varias enfermedades como, diabetes, esclerosis múltiple, del corazón, de Chron, síndrome del intestino irritable y hasta cataratas.

6.-La leche contiene cantidades anormales de antibióticos ya que los granjeros se los inyectan a las vacas para evitar que estas cesen la producción de leche por enfermedades en las ubres. Este tipo de enfermedades son comunes en las manadas productoras de lácteos. Estas cantidades anormales de antibióticos contribuye a que las bacterias se hagan resistentes a ellos, haciendo que combatirlas sea mas difícil cuando se trata de enfermedades mas serias.

7.- La leche animal y productos derivados contienen cantidades excesivas de hormonas femeninas. El 80% de las vacas están embarazadas mientras son utilizadas para producir leche, lo cual naturalmente eleva los niveles de estas hormonas. Además, los granjeros inyectan a las vacas con hormonas sintéticas para incrementar la producción de leche. Estos altos niveles de hormonas femeninas en la cadena de alimentos han sido vinculados con problemas de salud en el mundo entero. Son también asociados con una pubertad precoz.

8.- La leche contiene grandes cantidades de grasa, la cual tapa las arterias incluso de las personas jóvenes.

9.- El azúcar en la leche (lactosa) es muy difícil de digerir ya que cuando una persona llega a la edad de dos años, los intestinos elaboran menos lactasa, una enzima necesaria para absorber y digerir la lactosa. Esta disminución en la producción de lactasa en los humanos sucede cuando ya no es necesaria la ingestión de leche materna para el crecimiento. Cuando consumimos leche o productos lácteos animales, es muy probable que la lactosa se fermente en los intestinos causando problemas digestivos como hinchazón, gases y otras dificultades serias.

10.- La leche animal contiene una perfecta combinación de minerales designados para ayudar a madurar al sistema digestivo de sus crías. Este sistema digestivo les permitirá digerir correctamente los nutrientes del pasto y hierbas. Las vacas cuentan con un estomago configurado por cuatro cámaras y regurgitan, mastican y tragan sus alimentos varias veces antes de digerirlos. Tienen un aparato digestivo muy diferente a los humanos y por lo tanto tienen diferentes necesidades. Cuando consumimos leche, estamos ingiriendo los minerales y químicos que las vacas necesitan en su sistema y como nuestras dietas son diferentes, estos químicos y minerales perturba nuestra digestión y afecta la absorbición de los nutrientes presentes en nuestras dietas.

11.- La leche ocupa un lugar alto en la lista de productos causantes de alergias y sensibilidad. Se ha demostrado que afecta el comportamiento, sueño, concentración y incluso enuresis.

12.- La leche por si sola o cuando se combina con gluten (presente en los granos) se asocia con el autismo. Cuando se sospecha de alguien que padece el Síndrome de Intestino Permeable, se le recomienda una dieta libre de lácteos y gluten.

13.- Los niños discapacitados que sufren de problemas neurológicos tales como Autismo, Síndrome de Down, problemas de aprendizaje y lesiones cerebrales son especialmente vulnerables a los lácteos. Ciertas proteínas presentes en la leche animal, como la caseína y la del suero de leche aparentemente irritan el sistema nervioso de los humanos, provocando que estos problemas neurológicos se agraven en los niños. Es por eso que si no se toma leche o lácteos, los programas de rehabilitación producen mejores resultados, comparados con los que si los toman.

14.- Estudios han comprobado que el consumo de hormonas, colesterol y la grasa encontrada en la leche animal hace a que una persona sea mas probable a desarrollar acne y arrugas en la piel.

15.- Personas de descendencia Asiática, Africana, Hispana o del Sur de Europa son especialmente vulnerables a los problemas asociados con el consumo de leche. Esto explica el por que la mayoría de los países del mundo no toman leche.

16.- La leche es una de las sustancias que contienen mas dioxinas. Contrario a lo que se creía, las Dioxinas en la leche y los quesos son diez veces mas propensas a producir cáncer. Durante el verano de 1999 la industria de la leche en Bruselas cerro por un mes debido a que la leche contenía 100 veces mas los niveles recomendados de dioxina.

17.- La leche contiene sangre animal.

18.- La leche contiene Pus. Las reglas del departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estipulan que la leche es anormal y no se debe de ingerir si contiene mas de 200,000 células blancas muertas por mililitro. En el 2001, se examino la leche producida en 48 estados para determinar si cumplían con las normas de la FDA. Cada estado resulto sobrepasar los limites permitidos. Incluso mi propio estado, Florida, fue el peor. Tuvo un conteo de células de 548,000.

19.- La leche es asociada con el cáncer de próstata en los hombres. Los riesgos aumentan un 30% si se consumen de dos a tres porciones al día. Las mujeres que toman productos lácteos aumentan sus riesgos de contraer cáncer de ovario hasta en un 66%.

20.- El consumo de leche y los quesos se asocia con el Asma. Cuando los humanos consumen la proteína Caseína (utilizada para crear el pegamento que adhiere las etiquetas en las botellas de cerveza) producen histamina y después moco. Si los bronquios se llenan de esta sustancia se producen dificultades al respirar.

21.- Los niños que toman mucha leche y consumen mucho queso seguido carecen de Zinc.

22.- La leche es alta en colesterol, el cual produce enfermedades del corazón.

23.- Las historias asociadas el calcio y el consumo de leche es en su mayoría un mito creado por la industria de la leche, quien en su campañas de publicidad dicen que la leche de vaca contiene grandes cantidades de calcio. Estratégicamente también dicen que necesitamos calcio. Estas dos afirmaciones son ciertas, sin embargo, no dicen que el consumir leche nos provea de este calcio, esto es por que en realidad no sucede así. El calcio en la leche se combina con otros minerales, que se encuentran en cantidades excesivas en la leche animal, formando una molécula la mayoría de las veces muy grande para ser absorbida por el intestino humano. En áreas del mundo donde no se consume leche, las enfermedades asociadas con la falta de calcio son casi inexistentes. La osteoporosis y ateroesclerosis son muy raras en culturas donde el consumo de leche es limitado. De echo, estudios recientes sugieren que la leche y el queso en realidad puedan ser los causantes de la osteoporosis ya que las altas cantidades de proteínas en los lácteos provocan que el calcio se separe de los huesos.

24.- La regulación de la presencia de Vitamina D en la leche, es muy mal regulada. Recientemente, se encontró que en 42 muestras solamente el 12% contaban con la cantidad prometida de vitamina D. también se han estudiado 10 muestras de formulas infantiles. 7 de ellas contenían el doble de cantidad de vitamina D anunciada. Una incluso tenia 4 veces mas. La Vitamina D es toxica en cantidades de sobredosis.

25.- El tomar leche podría contribuir en la fractura de huesos. En un estudio de 78,000 mujeres hecho durante un periodo de 12 años, la leche no redujo el riesgo de fracturas. De hecho, las mujeres que tomaban leche tres veces al día tuvieron mas fracturas que las que rara vez lo hacían.
26.- Otro factor importante es el colesterol. El riesgo de enfermedades cardiacas y de circulación. 8 onzas de leche equivalen a 14 piezas de tocino. Es esto lo que desea para usted o sus hijos? Es su opción. Un vaso de leche equivale a 35mg de colesterol. 4 piezas de tocino equivalen a 30 mg.

27.- Otros de los efectos asociados con el consumo de leche animal incluyen diarrea y estreñimiento, especialmente en los jóvenes.

28.- El consumo de leche animal puede también estar asociado con el Síndrome de Muerte Súbita Infantil y la enfermedad de Esclerosis lateral Amiotrofica (Enfermedad de Lou Gehrig).

29.- La leche es un buen conductor de veneno. Un estudio que reviso casos de envenenamiento en Inglaterra y Gales entre 1992 y 1996, 20 de estos casos estaban asociados con el consumo de leche y sus derivados.

30.- La composición química de la leche de vaca es absolutamente perfecta para nutrir a un ternero. Provee con los nutrientes exactos para hace que la vaca sea nutrida perfectamente y le ayuda a desarrollar su sistema digestivo e inmune. La leche humana es igual de perfecta para los bebes. Si le diéramos leche humana a un ternero, sufriría de mal nutrición y se enfermaría en muy poco tiempo. Claro esta que cualquiera pensaría que hacer esto es algo ridículo. Sin embargo, Es esto mucho mas ridículo que el alimentar a nuestros niños con leche y derivados no humanos?


Existen muchas otras alternativas a la leche animal. La leche de Soya, arroz y papa es excelente. En algunos países se puede encontrar leche de almendra, coco y plátano. En la mayoría de los supermercados se puede encontrar queso de soya y de vegetales, yogur de soya y hasta helado de arroz.

Para los bebes, existen marcas de formulas con base de soya y son tan nutritivas y saludables como las que contienen base de leche animal.

Y por ultimo esta la dieta libre de leche. La mayoría del mundo no toma leche y obtienen calcio satisfactoriamente de otros alimentos. Almendras, amaranto, fríjol pinto y negro, brócoli, repollo, garbanzo, coliflor, berza, flor dientes de león, higos, avellanas, col verde, escarolas, puerro, melaza, ocra, aceitunas, cacahuates, perejil, pistachos, uva pasas, ajonjolí, frijol de soya, tofu, espinacas, semillas de girasol, berros, son tan solo algunos de los alimentos que contienen cantidades considerables de calcio que nuestro organismo puede absorber y que podemos disfrutar.



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sábado, 30 de agosto de 2014

Mostaza antigua a la miel



Ingredientes
  • 60 gramos de granos de mostaza roja
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de agua
  • 20 ml de aceite de girasol
  • 60 gramos de miel
  • 60 gramos de harina
  • 2 gramos de flor de sal
  • 2,5 gramos de cúrcuma (optativo)

Preparación
  1. Lavar los granos de mostaza con agua fría, colarlos y ponerlos en remojo con el agua y el vinagre para ablandarlos durante 8 a 12 horas.


  2. Echar los granos de mostaza, el agua y el vinagre dentro del vaso de la procesadora y triturarlos 1 minuto.
  3. Parar la máquina, bajar los restos de las paredes, tapar el vaso y con el cubilete quitado, ir añadiendo poco a poco el aceite, la miel, la harina, la sal y la cúrcuma.
  4. La cúrcuma, le dá el color amarillo, también puedes rallarle en el momento un poco de raíces de la India.


  5. Poner toda la preparación en un frasco de cristal previamente esterilizado.




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Milanesas de soja

Ingredientes:
  • 1/2 kg de harina de soja
  • 1 taza de avena fina arrollada (o gérmen de trigo)
  • 1/2 taza de harina
  • 2 dientes de ajo bien picados
  • 2 cucharadas de sal
  • 1 manojo de perejil picado
  • agua con un chorro de aceite de oliva
  • Pueden usar una cucharadita de levadura química como es el Royal

Preparamos la masa mezclando los  ingredientes, luego la estiramos logrando el grosor deseado, no menor a 5 milimetros y las cortamos con un aro o con formas cuadradas o rectangulares.
Una vez cortadas podemos pasarlas por migas de pan o avena y las preparamos el freezer.
La cocción es la misma de cualquier milanesa, lo mas sano es al horno.



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viernes, 29 de agosto de 2014

Chimichurri y Salsa Criolla

Chimichurri


En un bol colocá 1 cucharada de orégano (fresco y picado o seco), 1 cucharada de ají molido, 1 cucharada de pimentón (dulce o ahumado), 1 cucharada de tomillo (fresco y picado o seco), 1 taza de perejil (seco o fresco y picado; en su lugar puede usarse cilantro), 1 hoja de laurel, 1/2 cucharada de ajo deshidratado (o 6 dientes de ajo picados), 1/2 cucharada de sal y pimienta a gusto.


Mezclá bien los ingredientes e incorporá 1 taza de jugo de limón (la receta original utiliza vinagre de vino) y 1 taza de aceite. Integrá bien todo hasta obtener una preparación homogénea.


Llevá la mezcla a la heladera por algunas horas o (mucho mejor) de un día para el otro antes de utilizarla.

El Chimichurri puede conservarse perfectamente en la heladera por 1-2 semanas al guardarlo en frascos bien lavados y esterilizados, procurando que siempre quede cubierto por aceite. Si empleás vinagre en tu receta durará unas 3 semanas y si esterilizás (o pasteurizás) los frascos una vez envasados, lograrás que perdure hasta por 6 meses en la heladera. 

Salsa Criolla


Lavá muy bien los vegetales y cortalos en brunoise (pequeños cubitos).
Entonces, en un bol colocá 1/2 morrón rojo, 1 cebolla, 1-2 tomates pelados y sin semillas y 1/2 pimiento verde.


Luego, añadí el jugo de 1 limón (la receta original incluye vinagre de vino o de vino tinto) y 125 cc. de aceite. Mezclá muy bien e incorporá sal, pimienta y 1 cucharadita de ajo deshidratado (o 1-2 dientes de ajo picados).


Macerá la salsa por 24 horas en la heladera antes de consumirla, guardándola en frascos esterilizados. Bien cubierta por la mezcla de aceite y vinagre puede llegar a conservarse hasta por 6 meses (si pasteurizás los frascos de la conserva una vez envasados).






jueves, 28 de agosto de 2014

Recreación de Cocina Romana



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Moretum

El moretum es un guiso tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma. Se trata de un tipo de aderezo o salsa cuyos ingredientes se machacan en un mortero, del cual toma el nombre.

En el Appendix Vergiliana, obra que, como indica su nombre, se atribuye a Virgilio, se dice que los ingredientes del moretum son hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y vino, y se describe su preparación como desayuno por un campesino. Con respecto a la combinación de los ingredientes, en la línea 103 se lee
color est e pluribus unus
El moretum también es nombrado por Columela en el libro XII de su obra De re rustica.



Recetas para hacer moretumoxyporumoxygarum y otras salsas a base de garo, según el De re coquinaria de Apicio


Amalia LEJAVITZER LAPOUJADE
Octubre 2010
Moretum, pan romano y aceitunas

En el siglo I de nuestra era, Lucio Junio Moderato Columela, agrónomo por formación, pero gastrónomo por vocación, nos conservó innumerables recetas culinarias y médicas. Como ya ha analizado Carlos Azcoytia (en su artículo “Fórmula para elaborar oxigarum o moretumsegún Columela), Columela nos transmite cinco recetas para preparar el moretum, comida rústica, especie de molienda, hecha en el mortero; todas ellas están reunidas en el capítulo 59, del libro XII de su tratado de agricultura, intitulado De re rustica.
Aunque más compleja, la fórmula del escritor gaditano resulta muy semejante al contenido de unos versos, posteriores al siglo I d. C. y reunidos en el Apéndice Virgiliano, bajo el título de Moretum: en el mortero, se muele apio, ruda, cilantro; se agrega sal, ajos y queso duro y salado; por último, se suaviza la mezcla con un poco de aceite y vinagre (AppendixVergilianaMoretum, 88-115).
Para el siglo IV de nuestra era, época en la que alcanzó su redacción definitiva el recetario llamado De re coquinaria, la preparación del moretum sufrió pocas variaciones. El libro de Apicio (I, xxxv) nos conserva una receta, intitulada Moretaria, es decir, “Molienda o condimento hecho en el mortero”, que, entre sus ingredientes, agrega hierbas aromáticas, pero omite el queso y el ajo del moretum pseudovirgiliano:

Moretaria: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.[1] 
Molienda: menta, ruda, cilantro, hinojo, todos frescos, levístico, pimienta, miel, garo. Si fuera necesario, añadirás vinagre. 

En De re coquinaria (VI, iv, 2 y X, ii, 11), esta preparación también es llamada condimenta moretaria, pero, al igual que el término moretum, debe su etimología al sustantivo latinomortarium, “mortero”, que designa un vaso profundo de piedra, madera o metal, usado para machacar hierbas y especias.
Mientras que todas las recetas referidas tienen en común la presencia del vinagre entre sus ingredientes, ninguna de las cinco recetas de Columela incluye el garo; tampoco lo menciona el poema falsamente atribuido a Virgilio: solamente en la preparación del De re coquinaria se añade liquamen, esto es, garo. Por lo tanto, a mi juicio, y hasta donde las fuentes escritas me han permitido conocer, resulta poco probable que los vocablos latinosmoretum oxigarum hayan sido considerados sinónimos.
En parte, la confusión entre ambos tal vez se deba a que, en ciertas ediciones del tratado de Columela, el primer parágrafo del capítulo 59 carece de título, aunque en otras se leeQuemadmodum moretum facias (“Así harás el moretum”); en tanto, las recetas subsecuentes siempre aparecen encabezadas por el adverbio latino Aliter, esto es, “De otro modo”, usado ―como también sucede en el libro de cocina de Apicio― para consignar una variante respecto a la receta precedente. Ahora bien, a la mitad del parágrafo cuarto, de ese capítulo 59, se introduce una nueva prescripción, intitulada Oxipori compositio, es decir, “Composición del oxíporo”, el cual, aunque incluye el vinagre y el garo en su preparación, no debe confundirse con el oxígaro. La receta que transmite Columela es la siguiente:

Oxipori compositio. Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphium Graeci vocant, sescunciam, casei sextante; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla nova servato; deinde cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo uidebitur, aceto et garo diluito.[2] 
Composición del oxíporo. De pimienta blanca, si tienes, tres onzas, si no de negra, dos onzas de semilla de apio, una onza y media de raíz de laserpicio, que los griegos llaman silphion, un sextante (dos onzas) de queso; estas cosas machacadas juntas y cernidas mezclarás con miel y conservarás en una olla nueva; después, cuando se necesite usar, diluirás, según te parezca, un poquito de ello con vinagre y garo.

Por su parte, Apicio (I, xviii) nos conserva una fórmula parecida del “oxíporo”, esto es “que penetra o que pasa de manera aguda”, en latín, oxyporum o también oxyporium, el cual se asemeja a la preparación de Columela, y, más que un tónico, constituye una especie de jarabe muy espeso o una pasta, casi sólida, que debe ser diluida al momento de tomarse:

Oxyporvm: Cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae uiridis unc. I, nitri scripulos VI, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX. Cuminum uel Ethiopicum aut Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, oxygaro uteris. 
Oxíporo: dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda fresca, seis escrúpulos de nitro, doce escrúpulos de dátiles gordos, una onza de pimienta, nueve onzas de miel. Verterás vinagre de comino o etíope o sirio o líbico, deja secar y así machacarás. Después ligas con miel. Cuando fuera necesario, lo tomas con oxígaro. 

Aquí, cabe notar la distinción que se hace entre “oxíporo” y “oxígaro”, en la recomendación incluida al final de la receta: el segundo (un compuesto de garo y vinagre, según explicaré en seguida) es un líquido que permite diluir el primero. El oxíporo, sin duda, se trataba de una medicina, cuyos efectos penetraban rápidamente en el cuerpo.
El oxígaro era una bebida o salsa, hecha con garo y vinagre como pone de manifiesto su nombre, de origen griego. La palabra está compuesta por el adjetivo ὀξούς (en sentido recto, agudo o puntiagudo; de aquí, punzante, picante, penetrante o ácido, como el vinagre) y de γάρον (sustantivo que designaba el pez, que dio origen a la salsa del mismo nombre). Esta bebida, al igual que el oxíporo, también tuvo reconocidas propiedades curativas, sobre todo para tratar problemas digestivos, según testimonian estas dos recetas apicianas (I, xx, 1 y 2): 

Oxygarum digestibilem: Piperis semunciam, silis Gallici scripulos III, cardamomi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, mentae siccae scripulos VI, tunsa cribrataque melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis. 
Oxígaro digestivo: media onza de pimienta, tres escrúpulos de laserpicio galo, seis escrúpulos de cardamomo, seis escrúpulos de comino, un escrúpulo de hoja de nardo, seis escrúpulos de menta seca; una vez triturado y cernido, ligas con miel. Si fuera necesario, añades garo y vinagre. 
Aliter: Piperis unc. I, petroselini, carei, ligustici uncias singulas; melle colliguntur. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addes. 
De otro modo: una onza de pimienta, una sola onza de perejil, una de alcaravea y una de levístico. Se liga con miel. Cuando sea necesario, añadirás garo y vinagre. 

Además de sus cualidades digestivas, el oxígaro también se empleó por sus propiedades analgésicas y reconstituyentes, las cuales fueron apreciadas desde épocas remotas. En elAntiguo Testamento, el libro de Ruth (2 14), por ejemplo, hace referencia a una mezcla de agua, vinagre de vino y cualquier bebida fermentada, que acompañaba las comidas de los labriegos, cuya dieta, en ocasiones, únicamente incluía un trozo de pan mojado en esta mezcla. Los campesinos y los soldados romanos también solían recurrir a una bebida ácida compuesta de agua y vinagre, llamada posca, para proveerse de alimento en sus agotadoras jornadas. Más aún, podría considerarse que el término oxygarum es el equivalente, helenizado y culto, de la voz latina popular posca. Cuenta Plutarco (Vidas ParalelasCatón el Mayor, 336e) que Marco Catón, ejemplo de austeridad y disciplina militar, mientras estaba en campaña no bebía sino agua; si sentía una sed muy ardiente, pedía vinagre, y, si se sentía desfallecido, tomaba un poco de vino.
También el hydrogarum (agua con garo) constituyó, en época del Imperio, una bebida propia de militares. En la Historia Augusta, en la biografía de Heliogábalo (29, 5) se relata que éste fue el primer general de los romanos que exhibió en público el hidrógaro, cuando antes había sido propio de la mesa de los militares. Sin embargo, en el De re coquinaria, aparece citado para cocinar y para aderezar las albóndigas. Una de estas recetas (II, ii, 2) pareciera explicar su constitución: suffundes liquamen, temperas aquam cisterninam, es decir, “viertes garo, mezclas con agua de cisterna”, la cual fue considerada el agua con mayores virtudes curativas.
En los diez libros del De re coquinaria, se prefiere la voz latina liquamen sobre su sinónimo de origen griego, garum. Este último fue mayormente empleado en la formación de términos compuestos, como los ya señalados, hydrogarum y oxygarum, pero el recetario también menciona otros: el garo con aceite (eleogarum III, viii) y el garo con vino (oenogarumI, xxxi; II, i, 6; entre muchos otros pasajes). Gracias al De re coquinaria podemos saber no sólo los nombres de estas salsas, sino cómo se preparaban; así lo revela esta receta para hacer una entrada de calabacitas rellenas, aderezadas con garo con vino (IV, v, 3): 

[…] Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis uinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas [...]. 
[...] Así harás el enógaro: molerás pimienta, levístico, viertes vino y garo, mezclarás con vino paso, echas un poco de aceite al cazo y harás que hierva. Cuando haya hervido, ligas con almidón [...]. 

También el recetario apiciano nos permite conocer otros condimentos, cuyo nombre se formaba —según el elemento predominante en su composición, fundamentalmente especias machacadas— añadiendo un calificativo al término liquamen (a veces tácito); por ejemplo: elpiperatum (VIII, vii, 14 y viii, 3: garo con pimienta), el anetatum (VII, vi, 13: garo anisado), elcoriandratum (IX, i, 2: garo con cilantro) o el cuminatum (III, iv, 6; IV, ii, 10 y 34; IX, i, 3: garo con comino).
En suma, todas estas bebidas, salsas y condimentos, constituyeron una molienda de hojas frescas de hierbas aromáticas varias, amalgamada con ciertos líquidos, como aceite, vinagre, vino, garo o miel. Estas pastas hechas en el mortero en parte recuerdan al pestogenovés, el cual se elabora a base de triturar hojas de albahaca fresca, ajos y queso con aceite de oliva. Unos opinan que los piñones resultan imprescindibles; otros, por el contrario, los consideran una variante regional. En todo caso, lo que resulta seguro es que la etimología del vocablo italiano, pesto, refleja claramente el participio latino del que proviene:pistum, derivado a su vez del verbo pinso, “golpear, machacar, majar”.
En consecuencia, a pesar de las diferencias de espesura, estas moliendas sin duda compartieron entre sí aromas, sabores y colores. En ese sentido, puede explicarse que, ya desde el siglo primero de nuestra era, se empezara a gestar el enredo lingüístico, provocado tanto por la coexistencia de la terminología griega como por el uso tan extendido de bebidas, salsas y condimentos muy especiados, y de aspecto semejante, en la cocina romana de la antigüedad.

[1] Los textos latinos de Apicio están copiados de la edición de Jacques André: Apicius, L’Art Culinaire, París, Les Belles Lettres, 1974. Las traducciones son mías.
[2] Los textos latinos de Columela están copiados de la edición de E. S. Forster y E. H. Heffner: Lucius Junius Moderatus Columella. On Agriculture and Trees (vol. III)Cambridge (Mass.)-London, Harvard University Press-William Heinemann (The Loeb Classical Library), 1968. Las traducciones son mías.



miércoles, 27 de agosto de 2014

Hummus y Tahini

El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους) es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas desésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años.
Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La tahina o tahini (en árabe, طحينية; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del baba ganush (puré de berenjenas). Puede tomarse también untada en pan y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsa que acompaña diversos platos, como las brochetas de carne (los llamados pinchos morunos), la carne asada (shawarma), las croquetas de garbanzos o habas (faláfel), ensaladas, etc.

En Turquía, la tahina mezclada con pekmez (algo como sirope o arrope) se consume comúnmente como desayuno de invierno.

Es el ingrediente principal del halva de tipo Mediterráneo y Balcánico.

Para hacer Tahini 

Ingredientes
  • 200 gramos de semillas de sésamo crudas (a ser posible ecológicas), 
  • 50 gramos de aceite (sésamo, girasol, semillas de uva, oliva...).
Elaboración
  1. Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.
  2. Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien extendidas y durante unos cinco minutos.
  3. Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional) añadiendo un poco de aceite.

Receta del Hummus

La receta básica del Hummus es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Ingredientes: (4 Personas)
  • Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos
  • Zumo de 2 limones (o según gusto)
  • 3 cucharadas de tahini
  • 3 dientes de ajo, aplastado
  • 1 cucharadita de sal
  • Aceite de oliva
  • Perejil fresco
Preparación:
  1. Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir los garbanzos (Reservar una taza del agua de la cocción). Pasar los garbanzos por una batidora con el agua de la cocción hasta crear un pure homogéneo.
  2. Añadir el Tahini, los dientes de ajo pelados y machacados, añadir el zumo de limón y la cucharada de sal. Mezcle entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave.
  3. Colocar en un plato para servir, y crear un hueco en el centro del humus.
  4. Agregue una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) de aceite de oliva virgen. Adorne con el perejil (opcional). Sirva inmediatamente con pan de pita fresco, cálido o tostado, o cubra y refrigere.
Variaciones
  • Para elaborar un hummus picante, añadir un pimiento rojo de Chile o  guindilla o una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra.
  • Otra opción para el hummus muy sabrosa es añadir encima carne picada rehogada con piñones fritos.
Hummus Almacenamiento
  • El Hummus se puede refrigerar hasta 3 días y se puede guardar en el congelador durante un máximo de tres meses. Añadir un poco de aceite si le queda un poco seco.



sábado, 23 de agosto de 2014

Licor de Yerba Mate

Ingredientes
  •  Alcohol 90% 1/2 lt
  • Yerba Mate 5 cdas. (50 gramos?) 
  • Azúcar  600 g
  • 500 c.c de agua
Preparación
  1. Vierta en el frasco el alcohol y añada la yerba mate, mientras revuelve suavemente con la cuchara de madera. Tape y deje reposar 8 días, moviendo todos los días el frasco suavemente, sin destaparlo, durante unos 3 min.


  2. Pasado ese tiempo, en un olla vierta 1/2 litro de agua, añada el azucar y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Entonces, retire.


  3. Cuele la mezcla de alcohol y yerba mate dentro de la olla, deseche la yerba mate.



  4. Después, coloque el filtro dentro del embudo e introduzca éste dentro de la botella y vierta el contenido de la olla.



  5. Luego, tape la botella y deje reposar, por lo menos 8 días antes de consumir.




Mojo cubano

El Mojo (del portugués molho, 'salsa') Cubano esta compuesto principalmente de naranja agria, ajo, sal y aceite.

Ingredientes:

1 taza de naranja agria
¼ cucharadita de pimienta molida
3 dientes de ajo
¼ taza de vino seco
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
½ taza de cebolla picadita



Instrucciones:

Coloque todos los ingredientes en en una coctelera o batidora y échela andar por 1 minuto. Una vez terminado ya está listo para servir. Este mojo es exquisito, sirve para adobar lechón, pollo y carne, especialmente aquella que queremos asar a la parilla.






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viernes, 22 de agosto de 2014

Bizcocho base para brazo de gitano (Pionono)

Imagen tomada de la web
El brazo de gitano es un pastel relleno, un bizcocho cubierto de una mermelada (fresa, mora, etcétera) o crema (nata, moca, chocolate, etcétera) y luego enrollado que puede estar decorado con azúcar glas o cubierto de chocolate, crema catalana quemada, merengue, nata, etcétera.

Cuenta la leyenda que un monje del bierzo se fue de viaje a recorrer mundo y cuando estaba en Egipto descubrió el susodicho postre, al volver a España lo presentó en sociedad llamándolo “Brazo Egipciano” y el nombre degeneró en “Brazo de Gitano”.

Otras denominaciones:
  • Finlandia: se denomina kääretorttu.
  • Francia: se llama gâteau roulé (‘pastel enrollado’).
  • Hungría: se denomina lekváros tekercs o piskóta tekercs. Normalmente relleno con mermelada o crema de mantequilla.
  • Suecia: se llama rulltårta (‘pastel-rollo’). Es un acompañante típico entre las personas mayores durante la fika (hora del café). Relleno de mermelada de fresa o de crema de mantequilla. También hay una variedad elaborada con harina de patata en lugar de la harina de trigo, también disponible rellena de crema de mantequilla, y se denomina drömrulltårta (algo así como ‘sueño pastel-rollo’).
  • Suiza: se le llama biscuitrolle, roulade o gâteau roulé.
  • Reino Unido: se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) o "roulade" y tiende a rellenarse con mermelada y espolvorearse con azúcar.
  • Argentina: es llamado normalmente arrollado, es principalmente un pionono (lámina fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato muy preparado para las fiestas de fin de año. Hay dos variantes:
Imagen tomada de la web
  • La dulce generalmente tiene como relleno dulce de leche, mermelada, postre o helado.
  • La agridulce se prepara con jamón y queso, lechuga, tomate, etcétera, y se adereza con mayonesa o salsa golf.
  • Brasil: se denomina rocambole o pão-de-ló.
    En la región Nordeste del país se conoce también como Bolo de rolo, que en una traducción literal significa torta de rollo.
  • Chile: se le llama brazo de reina y tiende a rellenarse con dulce de leche o con mermelada de fruta.
  • Colombia: Se denomina brazo de reina.
  • Estados Unidos: se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) y se rellena de multitud de cremas y mermeladas, tales como crema de chocolate, vainilla y en ocasiones aromatizadas al licor. Cuando es de chocolate, también puede llamarse chocolate log (‘tronco de chocolate’).
  • México: se le conoce como niño envuelto, y suele ser rellenado con lechecilla (crema pastelera) y es espolvoreado con azúcar glas o cubierto de chocolate.
  • Perú: se le denomina pionono. Suele estar relleno de manjar, mermelada o chocolate.
  • Puerto Rico: el brazo gitano es un postre muy popular en Puerto Rico teniendo a la ciudad de Mayagüez destacada por la preparación de esta delicatez. En la isla se conoce el brazo gitano por estar usualmente relleno de pasta de guayaba Psidium y cubierto con Azúcar glas, algunas veces se cubre con más cubierta de guayaba y se espolvorea con coco rallado . También es muy popular el brazo gitano relleno de Queso crema. Otras versiones incluyen rellenos de frutas tropicales como el mango, la papaya y la piña.
  • Venezuela: el brazo gitano es muy popular. El más típico está relleno de crema pastelera o chantilly y frutas confitadas, cubierto de azúcar impalpable. También suele ser muy común rellenarlo de mermelada. En los últimos años también se ha optado por otras alternativas como el chocolate y el dulce de leche, aunque estas no son los las preferidas por los venezolanos.
  • El Salvador:  se le conoce como brazo gitano o tronco es principalmente un pionono (lámina fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato muy preparado para las fiestas de navidad y fin de año.
  • Filipinas:  se llama brazo de Mercedes y se rellena con vainilla y merey.
  • Hong Kong: el origen de este pastel en Hong Kong es británico, por su pasado colonial. El pastel nunca es envasado, sino que se vende recién hecho en las pastelerías chinas. Además de las rellenas con mermeladas, existen las siguientes variedades:
    • Swiss roll (en chino: 瑞士卷), relleno de confituras al huevo.

    • Chocolate Swiss roll (en chino: 朱古力瑞士卷). Como el anterior, pero esta vez recubierto de chocolate.

  • India: en la India se le conoce como jam rolls (‘rollos de mermelada’).
  • Indonesia: se le llama bolu gulung. Muchas pastelerías los venden recién elaborados, y tiende a ser rellenado con mermeladas, crema de queso o cremas de mantequillas. También es muy común encontrárselos a la venta ya cortados, listo para venderlos en rodajas.
  • Japón: se llama ロールケーキ ro-ru ke-ki (roll cake).
  • Malasia: se rellena de coco (kaya), pandano, moras, fresa, y vainilla.

  • ingredientes:
    • 3 huevos
    • 150 gr. de harina para repostería
    • 1 sobre de levadura en polvo o polvo de hornear (1 cucharadita de tamaño café)
    • 150 gr. de azúcar
    • 125 gr. de mantequilla
    Preparación:

    Imagen tomada de la web
    Es muy sencilla la preparación de este bizcocho, queremos que sea muy esponjoso y para ello vamos a montar las claras a punto de merengue, para ello separamos las yemas y batimos las claras a las que vamos incorporando poco a poco el azúcar, en tres veces.

    Una vez montado el merengue le añadimos las yemas, seguidamente la mantequilla poco a poco y finalmente la harina en la que habremos incorporado la levadura, tras removerlo bien lo ponemos en la bandeja. Antes habremos puesto papel de horno haciendo la forma de la bandeja y repartiremos lo mejor posible la masa.

    Ya tendremos el horno caliente a 200 º, al meter la bandeja lo bajamos a 180 º con el fuego arriba y abajo o con el fuego abajo y ventilador quien lo tenga. En 10 minutos suele estar hecho, pero solo con apoyar la palma de la mano nos damos cuenta si lo está o no.

    Tenemos preparado un trapo en el que espolvoreamos azúcar y volcamos la plancha de bizcocho con la parte superior del mismo contra el trapo, dejamos pasar 3 o 4 minutos que se enfríe un poco y lo enrollamos en el trapo, el primer doblez es la parte que sobresale del trapo, la apoyamos en el bizcocho y a partir de ahí empezamos a enrollarlo, con mucho cuidado y suavidad.

    Para utilizarlo hay que dejar que se enfríe, hasta entonces es mejor que lo dejemos enrollado. 


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    jueves, 14 de agosto de 2014

    Cascara de Cacao

    El cacao es un buen alimento como chocolate amargo, pero cuando la industria lo transforma en chocolate (azúcar mas leche) se queda sin sus propiedades medicinales, siendo  consumido principalmente por los niños y en segundo lugar están los jóvenes. La otra es hacer la ingesta de las semillas de cacao. En general es un buen energizante o cardiotónico. El cacao es conocido por los incas y mayas desde hace 2.500 años.
    El arbusto del cacao (theobroma cacao), es originario de nuestra amazonia y de América Central; alcanza alturas de 10 metros. Tiene pocas ramas y sus frutos son carnosos, tiene la forma de una baya ovoide de 25 x 15 cms, de color pardo o rojizo cuando esta maduro. Los elementos mas usados son las semillas, la cascara de las semillas, la fruta en si del cacao y la grasa o manteca de la semilla del cacao; algunas veces se usa las hojas del cacao.
    El cacao contiene Vit A, B y C, agua, proteínas, grasas, magnesio, potasio, teobromina, carbohidratos. Las semillas del cacao contienen un 40%- 50% de lípidos (grasa), un 12%-14% de proteínas, teobromina (1%), sales minerales, y pequeñas cantidades de las vitaminas A, B1 y B2.
    Entre sus principios activos esta el alcaloide Teobromina, que tiene una acción estimulante similar a la cafeína y es un tónico para el corazón. Las semillas contienen entre 1 – 4% de teobromina
    Otra de sus formas es la manteca o mantequilla de cacao, La manteca de cacao se prepara muy fácilmente, es obtenido por presión. Esta mantequilla de cacao se usa como pomadas, ungüentos, etc., y se emplea contra las grietas de los labios, de la cara y del seno, o para preparar supositorios para las almorranas.

    Usos Medicinales

    Antioxidante: Tomar el chocolate amargo en el desayuno. Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al día. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

    Arritmia cardiaca: Comer en ayunas 1 – 5 semillas orgánicas del cacao. Para las personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que mas magnesio (tonico para el corazon), contiene, ayudando a la circulación en el corazón.

    Arterioesclerosis: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Tomar el chocolate amargo en el desayuno.

    Artrosis: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Tomar el chocolate amargo en el desayuno.

    Asma: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al dia. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

    Astenia: La teobromina es un estimulante suave, por lo que resulta un buen sustitutivo del café, cuya cafeína es mucho más excitante. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente.

    Bradicardia: Comer en ayunas 1 – 5 semillas organicas del cacao. Para las personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que mas magnesio (tonico para el corazon), contiene, ayudando a la circulación en el corazón.

    Circulacion sanguínea: Comer en ayunas 1 – 5 semillas organicas del cacao. Para las personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que mas magnesio (tonico para el corazon), contiene, ayudando a la circulación en el corazón.

    Cardiotónico: Tomar la infusión de las hojas. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente. Es el alimento que mas magnesio (tonico para el corazon), contiene, ayudando a la circulación en el corazón.

    Cariostatico: combaten las bacterias de caries dental. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas.

    Cutis seco: Mezclar dos tazas de cacao en polvo con 3 cucharaditas de aceite de oliva y crema de leche suficiente como para hacer una masa; aplicar en el cutis por una semana.

    Debilidad: Tomar chocolate amargo mezclado con miel.

    Deficiencia de magnesio. La decocción de la cáscara de cacao ofrece un buen aporte de este mineral. Puede endulzarse con miel o un poco de azúcar integral. También tomar 1 – 5 semillas de cacao mezclado con un vaso de agua, en ayunas.

    Depresión: Comer la semilla de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas.

    Diabetes: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Comer 1- 5 semillas de cacao. Tomar chocolate amargo.

    Diarrea: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al dia. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas. Tomar 1 – 5 semillas de cacao, acompañado de un vaso de agua, preferible en ayunas.

    Disentería: Tomar el cocimiento de la cáscara de cacao.

    Diurético: Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar 1 – 5 semillas de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Se recomienda en casos de nefrosis y nefritis. La teobromina es un gran diurético.

    Dolores musculares: Aplicar la mantequilla del cacao directamente en la zona afectada.

    Edemas: Tomar dos veces al día, hacer hervir una taza de agua y una cucharada de cáscara de cacao.

    Fatiga muscular: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas.

    Fisuras del recto: Aplicar la mantequilla del cacao directamente en la zona afectada, como un supositorio.

    Grietas de la cara, labios o senos: Usar la manteca de cacao en la zona afectada.

    Hemorroides o almorranas: Aplicar la mantequilla del cacao directamente en la zona afectada, como un supositorio.

    Heridas: Aplicar el aceite de las semillas de cacao. Tambien aplicar hojas tiernas como emplasto sobre las heridas.

    Hipertensión arterial: Comer en ayunas 1 – 5 semillas organicas del cacao. Para las personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que mas magnesio (tonico para el corazon), contiene, ayudando a la circulación en el corazón.

    Inflamaciones: Aplicar el cocimiento de las hojas en forma de lavados.

    Insomnio: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas.

    Lactancia materna / Galactogogo: Tomar la chicha de cascara de cacao, bebida tradicional arequipeña favorita de madres lactantes y de las madres que no tienen mucha o nada de leche para dar a sus bebes.

    Malaria: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al dia. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

    Memoria: Tomar 1 – 5 semillas de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas, diariamente. Es el alimento que mas magnesio (tonico cerebral), contiene, ayudando a la claridad mental y la concentración.

    Neumonia: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al dia. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

    Ojos, parpadeo: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas.

    Resequedad de la piel: Usar la manteca de cacao.

    Retención de líquidos: Tomar dos veces al día, hacer hervir una taza de agua y una cucharada de cáscara de cacao. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas.

    Reumatismo: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente. Aplicar el aceite de las semillas de cacao en la zona afectada.

    Sarna: Aplicar el cocimiento de la cáscara en forma de lavado o emplasto.

    Sedante: Tomar la infusión de las hojas. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente.

    Sistema nervioso: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente.

    Tos y Tos convulsiva: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al dia. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

    CONTRAINDICACIONES:

    No deben tomarlo aquellas personas que presenten alergias a los derivados del cacao, estreñimiento, acné, hipercolesterolemia grave y dolencias renales.El cocimiento de la cascara o semillas no se le debe dar a pacientes enfermos del corazón. El cacao es alto en grasa, cuatro a seis cucharadas resulta una exageración para el cuerpo y una sobreestimulacion del sistema nervioso y del corazón.



    Una chef peruana está detrás de una revolución a punto de estallar: la gran revolución de la economía del cacao. Mercedes Mendoza Albarracín (Lima, 1967) ha descubierto nuevas propiedades y usos para este fruto cuyas semillas son materia prima del chocolate. Pues bien, resulta que el cacao es mucho más que chocolate y que su cáscara más que residuo puede convertirse en un insumo productivo y muy rentable.

    DESPERDICIO

    Según Mendoza, por milenios hemos estado usando apenas el 20% del fruto, desperdiciando el resto. Dice que inclusive los grandes productores cacaoteros ya padecen problemas para desechar la cáscara que es, justamente, donde ella ha encontrado varios tesoros útiles para la nutrición, gastronomía y la industria alimentaria.

    La chef Mercedes Mendoza –directora ejecutiva del Instituto de Nutrición, Educación y Desarrollo, INED– está convencida de que “la cáscara, que constituye el 80% del fruto y es desechada por los agricultores, es un valioso insumo que mejorará la dieta de la población de la selva e incrementará los ingresos de los cultivadores”. El pasado 6 de diciembre, en coordinación con la Municipalidad de Barranco, presentó el primer recetario del fruto del cacao, donde se difunden las diversas maneras en que puede aprovecharse lo que siempre se botó.

    María Méndez Gastelumendi, presidenta del INED, indica: “El libro contiene 20 recetas de una amplia gama de platos, que van desde salsas y cremas, pescados, pastas, consomés y postres, todos hechos a base de la cáscara del fruto del cacao”.

    PECTINA, INDUSTRIA Y SALUD

    Uno de los principales descubrimientos en la cáscara ha sido la pectina.

    Se trata de un espesante natural con múltiples usos en la industria alimentaria.

    Méndez Gastelumendi explica: “Actualmente, el Perú no produce pectina, la importa para la industria de alimentos. Según investigaciones de médicos y nutricionistas, la combinación de fibra y pectina tiene un efecto depurador en el organismo y facilita la eliminación de toxinas”.

    Desde hace larga data, la pectina se ha utilizado como absorbente intestinal. Se le atribuye, además, el ser un agente que contribuye a prevenir el cáncer colorrectal.

    Recientemente, un equipo de investigadores en estudios de laboratorio detectó que algunos de los componentes de la pectina dificultan la diseminación del cáncer.

    ¿SABIDURÍA ANCESTRAL?

    Quizá algunas poblaciones originarias sabían de estas propiedades, y esa sabiduría se fue perdiendo por el ímpetu de la economía del chocolate. Se le prestó mayor atención al cotizado grano y se olvidó la cáscara.

    Vale recordar que en su “Viaje a las regiones equinocciales del nuevo continente”, el naturalista alemán Alexander von Humboldt (1769-1859) escribió: “No hemos hallado tribu alguna del Orinoco que prepare la bebida con la semilla del cacao. Los salvajes chupan la pulpa de la mazorca, y desechan las semillas, las cuales se encuentran amontonadas allí donde han vivaqueado”.

    La chef peruana Mercedes Mendoza Albarracín ha redescubierto un saber olvidado, para bien de todos y todas.

    PERÚ CACAO

    Desde las selvas mexicanas hasta la Amazonía se expande el territorio del cacao.

    Se trata de una planta nativa de la América tropical que, sin embargo, por los procesos de coloniaje, usurpación de recursos y descuido del patrimonio natural, tiene en África su mayor zona de producción.

    En el Perú se cultivan unas 70 mil hectáreas de cacao, y se le considera uno de los mejores cultivos alternativas en las zonas cocaleras ilegales.

    En nuestro país se producen 46 mil toneladas de grano al año: 1,2% de la producción mundial.

    La mayoría se exporta para la industria del chocolate.

    Aproximadamente, 140 mil toneladas de cáscara es desperdiciada cada año, la idea es incorporarlas a la cadena productiva de la gastronomía, contribuir con una alimentación saludable e incrementar los ingresos de las familias cacaoteras.

    UNA BUENA CÁSCARA

    La cáscara de cacao es conocida como mazorca.

    Es el mayor volumen del fruto.

    Contiene vitaminas A y C, minerales como calcio y magnesio, así como fibra y pectina que la convierten en un ingrediente excepcional para la cocina saludable y la industria alimentaria.

    Ya se empieza a cotizar la cáscara a S/0,50 el kilo (lo que hasta hoy era desechado empieza a tener valor).




    “El P. Santisteban, S.J., sorbió un pellizco de rapé, estornudó tres veces, ¡Jesús, Jesús, Jesús!, se sonó con estruendo, saboreó el último traguito de cascarilla, se terció el manteo con muy sabio ademán y adoptó un aire solemne, tribunicio y senatorial.”
    Mazurca para dos muertos. Camilo José Cela.

    Infusión de Cascarilla de Cacao y Leche

    • 300 gramos de cascarilla.
    • 2,5 litros de agua.
    • Leche entera.
    • Azúcar.
    Preparación


    1. Cocemos los 300 gramos de cascarilla en agua hirviendo hasta obtener la concentración deseada.
    2. Transcurridas dos horas de cocción, filtramos muy bien la cascarilla y en un vaso nos servimos añadiendo la cantidad de leche caliente deseada. 
    3. Pueden degustarla sola, sin leche, sin prisa alguna o acompañada con algún dulce que no traslade a un segundo plano su agradable e intenso sabor.

    Suele ser habitual colocar diferentes tipo de "yuyos" y cascarillas secas de cítricos (limón, mandarina, naranja) a la yerba mate. La cascarilla de cacao es una buena opción para saborizar la yerba de forma natural  sin componentes químicos como sucede con las yerbas saborizadas que se encuentran en el mercado. El valor de la cascarillas mínimo.



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    Placas



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