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lunes, 31 de octubre de 2016

Pizza all'italiana

Dicen que por cada diez personas que hagan masa de pizza hay once opiniones diferentes.
A continuación y traducida del italiano os explico la receta de la pizza italiana napolitana bàsica, compuesta de cinco sencillos ingredientes y dividida en cinco pasos. Ni que decir tiene, que luego podemos poner los ingredientes que queramos pero, como dice el lema italiano, de forma parca y de buena calidad.
En primer lugar los ingredientes:

  1. Uno: El agua ha de ser poco calcárea y si es muy dura hay que hervirla primero o bien usar directamente agua mineral  baja en sales. 
  2. Dos: La levadura puede ser fresca o seca. Si es fresca hemos de comprarla cada vez que vayamos a hacer pizza porque prepararla en casa requiere unos diez días de fermentaciones y estar muy pendiente de ella y por el precio y la calidad si la compramos en una buena panadería el resultado será también bueno.  Hemos de controlar que la coloración sea lo más clara posible y que no sea grumosa. Si la adquirimos seca, se conserva más fácilmente y no tenemos que comprarla cada vez que vayamos a usarla y la cantidad que tenemos que añadir es tres veces más pequeña, o sea unos 7 gramos de levadura para 500 gramos de harina y se tiene que disolver en agua a 38 º C. Con excepción de esta levadura seca, el resto de levaduras incluida la fresca pueden absorber suficiente humedad para activarse mientras amasamos y no necesitan hidratarse primero con agua. Se pueden desleír en agua si se prefiere pero no es necesario
    La temperatura recomendada para que la levadura fresca cumpla perfectamente su función es la de 26ºC, si es más baja no será activa y si es mayor tampoco. A los 60ºC se muere totalmente. Y para conservarla se tiene que hacer a 5ºC , o sea en la nevera. Yo utilizo siempre levadura fresca recién comprada en una panadería y la mezclo con agua a temperatura ambiente.
  3. Tres: La sal tiene que tener un grado de humedad adecuado por tanto ha de ser sal marina porque esta propiedad ayuda a obtener una fermentación correcta. 
  4. Cuatro: La harina que encontramos normalmente en las tiendas es una harina débil y los tiempos de fermentación son breves (dos o tres horas) y la absorción del agua es del 50% por tanto cada Kg de harina necesitará  5 decilitros de agua o sea medio litro de agua. Para darle un aspecto más rústico a la pizza he leido que se puede usar un 10% de harina integral de trigo o de centeno. 
  5. Cinco: El aceite de oliva virgen extra. Aunque la verdadera masa napolitana se hace sin aceite de oliva, es recomendable añadir aceite a la masa rica en gluten para hacerla más tierna porque la harina italiana al parecer es, por naturaleza, más floja y suave y liga más, según dice en su libro “El Aprendiz de Panadero”, el experto panadero Peter Reinhart. Tambien es una opinión suya que se debe a la masa, y no a la cobertura,  que una pizza resulte memorable, por eso el relleno de la pizza siempre tiene que hacerse a elección de cada uno y la única recomendación importante es la siguiente:

La mozzarella no debemos triturarla porque cambiaríamos el sabor y dificilmente haría hilos que es lo más apetecible de una pizza.  
En segundo lugar la receta bàsica:
Naturalmente la cantidad puede ser aumentada o disminuida según la necesidad, como por ejemplo la levadura se tiene que disminuir si la temperatura ambiente es superior a los 23 o 25 º C. Pero básicamente son los de la pizarra que tenéis colgada al principio de la receta.
Tercero y en italiano: “L'IMPASTAZIONE”;
Tenemos que disponer de dos boles o contenedores suficientemente grandes para que en cada uno quepa la mitad de la harina.
Dividir el agua en dos recipientes en los que disolveremos en uno la sal y en el otro la levadura para luego mezclar el de la sal en uno de los boles de harina y el de la levadura en el otro bol de harina.  Podemos ayudarnos para mezclar la masa de una cuchara mojada en agua o bien usar la mano mojándola también en agua fría varias veces y girando el cuenco con movimientos circulares con la otra mano en un sentido y en otro para que el gluten se desarrolle mejor. Mezclamos por separado hasta que sean dos compuestos consistentes y luego unimos las dos masas cuando estén lisas, finas y húmedas.
Si lo hacemos en una màquina amasadora lo hacemos a velocidad media durante unos 5 minutos y empezamos siempre por la harina y la levadura disuelta en agua dejando 200 mililitros para disolver la sal y añadirla cuando la masa ya tenga cierta consistencia. Dicen que la masa debe separarse de los lados del cuenco, pero debe seguir pegándose al fondo. Si queda demasiado húmeda, no se separará de los laterales y tendremos que añadir un poco de harina hasta que se despegue. Y si se despega del fondo del cuenco, tendremos que añadir una cucharadita o dos de agua fría.
Lo más importante de esta fase es que debemos evitar siempre poner en contacto la sal y la levadura porque la primera  impide a la segunda desempeñar su función.
La masa estará lista cuando no se pegue a los dedos si la hacemos a mano o cuando se separe de la cubeta si usamos una amasadora.
En cuanto a la forma de mezclar los ingredientes veo que no hay mucho acuerdo. La forma de mezclar los ingredientes que indica Peter Reinhart en su fabuloso libro  El aprendiz de Panadero es primero la harina con la sal y la levadura y luego añade el aceite y el agua fría, dejando la masa toda la noche en la nevera. Y en cambio el famoso pizzaiolo Fabián Martín mezcla en un bol la harina y la levadura y lo remueve bien, después añade el agua y lo amasa 5 minutos para poner al final la sal, el aceite y amasarlo 5 minutos más.
Yo he hecho la prueba con las tres maneras de mezclar y no he encontrado grandes diferencias de sabor. En una de ellas hice el experimento de añadir manteca de cerdo ibérico en lugar de aceite pero no me gustó el resultado. Y dejar la masa toda la noche en la nevera no mejora el sabor, creo que lo empeora un poco y da a la masa una vista un poco correosa. De momento seguiré utilizando la forma de mezclar clásica que os he explicado y si cambio algo editaré esta entrada y pondré el resultado como estoy haciendo ahora.
En este punto se puede dividir la masa en porciones para hacer las pizzas.
En cuarto lugar está la fermentación: Consiste en dejar reposar la masa. Usamos un cuenco con el doble de capacidad de la masa. Untamos o rociamos aceite con un spray, ponemos un trapo de hilo, echamos aceite en spray de nuevo y espolvoreamos con harina. Colocamos la masa en el bol con la juntura hacia arriba y rociamos la parte superior de la masa con aceite para que pueda aumentar bien la masa. Los panaderos creo que a estos trapos de hilo les llaman “couches” que viene del francés y significa “capa”, pero yo he hecho uno  a mi manera de una tela que se lava fácilmente y no deja pelusa. Tapamos la masa con las puntas del trapo y la dejamos unas 2 horas a temperatura constante (23 º C) y eso es lo que permite que la masa produzca el gas que la hace aumentar de volumen y ser esponjosa después de hornearse. Yo dejo el cuenco en el horno apagado porque me parece cómodo y tiene una temperatura constante. Según dicen los profesionales a 21ºC una masa dobla su volumen en 90 minutos y luego cada 9,5 grados de temperatura ambiente de más o de menos es una hora de diferencia. O sea a 30ºC tardará en duplicarse 45 minutos y si la temperatura es de 11,5ºC tardará 3 horas. Creo que podemos jugar más fácilmente con los tiempos conociendo estos datos.
Hay muchas formas de acelerar la fermentación con trucos caseros pero siempre es mejor la fermentación reposada y natural porque es la que consigue un mayor sabor de la masa. He leído que se puede imitar una cámara de fermentación simplemente con una bolsa de plástico de uso alimentario porque no se adhiere a la masa y la deja crecer. Con un cuenco invertido y la masa debajo y si además añadimos una taza de agua recién hervida en el mismo espacio de debajo del cuenco todavía mejor. Y usando los electrodomésticos típicos de la cocina: dejamos una taza de agua en el microondas hasta que hierva y luego apagamos y ponemos la masa dentro y cerramos la puerta, en el lavavajillas después de haber hecho un lavado sin jabón, etc.etc. Me parecen curiosos y por eso os los comento.
Una vez ha fermentado la masa espolvoreamos la mesa con harina de maiz y giramos el bol con cuidado para volcar la masa y despegamos el trapo con cuidado porque en este momento la masa es muy frágil. Amasamos un poco para que pierda algo de gas y como la masa está húmeda para que los dedos no se peguen podemos untarnos las manos con un poco de aceite. Luego colocamos un papel de horno para extender la masa, espolvoreamos el papel también con harina de maíz y estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y la acabamos de moldear con las manos hasta que tengamos la medida y el grosor que queramos. Si la masa ofrece mucha resistencia a ser estirada porque sea demasiado elástica dicen que conviene dejarla reposar de 5 a 20 minutos para que el gluten se relaje y luego continuar con el estirado. Por eso a las baguettes de panadería les dan dos o tres tiempos de reposo para estirar poco a poco la masa hasta que tengan el largo que deben tener. Estos reposos o fermentaciones ya no influyen tanto en el sabor porque el sabor se adquiere principalmente en la primera fermentación o fermentación primaria.
El objetivo del papel es poder mover la masa a la bandeja del horno con más facilidad. Los panaderos usan para eso una pala enorme de madera o papel de pergamino. Y la harina de maíz se utiliza para que no se pegue y tenga mejor acabada la parte inferior. Un buen secreto de pizzaiolo es  moldear la masa de la pizza  enharinándose bien las manos por un lado y por otro y usar los puños y no los dedos para lanzarla y recogerla. Al parecer eso es más efectivo que el rodillo.
Colocamos la masa y el papel de horno que tenemos debajo de la masa en la bandeja de hornear pero con una particularidad: la bandeja del horno la tendremos que tener del reves y espolvoreada de harina de maiz.
Cubrimos la base de masa con salsa de tomate si la pizza va a ser roja o de aceite si va a ser blanca y la dejamos reposar durante al menos 1 hora antes de cocerla. Si queremos que la pizza quede con los bordes huecos hemos de dejar libre una franja alrededor y no llenar el borde de tomate o aceite. Otro punto importante será qué tipo de salsa de tomate utilizar pero lo tocaremos más adelante.
Y la última etapa es la cocción:
Es la etapa más importante porque si la hacemos correctamente nos resaltará la calidad de la masa y si no la hacemos bien, la podemos destrozar. La temperatura ideal en horno casero será de 250ºC y el tiempo será de 12-15 minutos. Por tanto previamente debemos calentar el horno vacío hasta llegar a la temperatura ideal antes de cocer la pizza y este precalentamiento puede ser de aproximadamente unos 30 minutos. Copio literalmente un párrafo del libro “El aprendiz de panadero” porque a mi me ha resuelto las dudas que tenia en cuanto a temperatura de cocción. Siempre me hacía un lío porque no sabía a qué temperatura poner el horno y ahora lo tengo claro.
“Se puede hacer una pizza estupenda en casa aunque no se puedan obtener las temperaturas de los hornos de las mejores pizzerías, que queman leña o carbón para alcanzar temperaturas de entre 425 y 650ºC. Los hornos de casa no superan los 290ºC. Si se hornea la pizza a baja temperatura la masa se echa a perder, porque tarda tanto en cocerse que se evapora toda la humedad, convirtiéndola en una especie de cartón. El truco para obtener una pizza excelente es tener el horno y la base de horneado extremadamente calientes. La carrera entre el tostado de la masa y el fundido del queso es uno de los grandes episodios de suspense de la cocina, y si se consigue la convergencia perfecta entre ambos procesos, el resultado es una experiencia memorable. Cuanto más fina se pueda hacer la masa sin que se rompa y cuanto más regular sea el grosor, más fácil es conseguir esa convergencia. Durante muchos años los libros de cocina han recomendado cocer la pizza a 175 o 220ºC y es raro ver recetas que aconsejen poner el horno a la máxima potencia, pero eso es lo que hay que hacer para conseguir una pizza excelente en casa”.

En cuanto a la posición de la bandeja en el horno colocamos la bandeja de hornear invertida en el fondo del horno si es de gas o en la guía más baja si es un horno eléctrico. Y si usamos piedra de hornear en las mismas posiciones, pero se tiene que calentar la piedra unos 45 minutos antes de hornear la pizza.
La cocción debe hacerse en dos tiempos diferentes:  Cocer unos 8-10 minutos solamente la masa con el tomate encima si es pizza roja o sólo recubierta de aceite. Retirar la bandeja del horno, colocar todos los ingredientes del relleno encima y volver a poner la bandeja en el horno para completar la cocción de la masa y de los ingredientes.  Y si os acordáis del detalle tal vez sea aconsejable darle la vuelta a la bandeja 180º de cómo estuviera antes porque los hornos no calientan igual por todos sitios.
La única clave para que la pizza quede en su punto es controlar muy bien la cocción y utilizar los tiempos de forma unicamente orientativa. Cada vez que hacemos una masa tendrá un grosor algo diferente y los ingredientes serán distintos y la temperatura ambiente también será diferente, por lo tanto he comprobado por mi experiencia que lo mejor es estar muy pendiente del horno hasta encontrar cada uno sus propios tiempos. Y por supuesto ir mirando si debemos subirla o bajarla de nivel para que esté en su punto. Antes de cortarla y servirla hemos de esperar un mínimo de 5 minutos para que el queso se asiente.
Como norma dicen que la salsa de tomate no ha de ser muy densa porque luego se espesa durante la cocción y que es adecuado poner una parte de queso curado troceado o rallado por dos partes de queso de fundir. En cuanto al queso curado puede ser parmesano por ejemplo y los quesos de fundir pueden ser mozzarella, cheddar o gruyère. Y no pueden faltar las hierbas o espacias secas o frescas: albahaca, orégano, tomillo, pimienta negra recién molida, ajo troceado...etc.
Para preparar la salsa de tomate natural se tiene que hacer con antelación para pasarla por el pasapuré cuando está fría, porque si se hace en caliente queda muy líquida. He utilizado 6 tomates medianos para cubrir dos bandejas de horno y la cantidad me parece correcta. Primero se trocean los tomates con la piel y bien lavados y se ponen en un cazo de fondo grueso con una pizca de mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Se deja cocer lentamente con un poco de sal hasta que están cocidos y se deja enfriar la salsa. Puede aromatizarse como queramos o bien dejarlos tal cual para aromatizar la pizza antes de hornearla. Una vez la salsa esté fría la pasamos por el pasapuré y la reservamos para cubrir la masa.


Pan de Pascua

El pan de Pascua es un alimento que consta de una masa dulce, parecida a un bizcocho, de color oscuro, con jengibre y miel de abeja, a la cual se le agrega fruta cristalizada, pasas corintas y, en ocasiones, nueces y almendras. Es habitual en la gastronomía de Chile durante la época de Navidad y Año Nuevo.
Se dice que proviene de Alemania o Italia, donde se elabora con levadura y mazapán. Luego se agregan las almendras, frutas secas y nueces, para recordar el lugar donde nació Jesús en donde estos frutos son abundantes. A su llegada a Chile, se generó el llamado «pan de Pascua criollo», el cual cambió las frutas secas por frutas cristalizadas, y el bizcocho cambió a uno de color más oscuro.
Este pan es una de las muchas variedades de este tipo de alimento, entre las que destacan el Christmas pudding inglés, el pandoro y el panettone italianos, y el Stollen alemán.


El Haggis

El haggis consiste en un pudin de vísceras de oveja, normalmente con el corazón, hígado y pulmones, todo esto picado y mezclado con cebolla, harina de avena, sebo (normalmente también de oveja), especias y sal que tradicionalmente se embute en el estómago del animal.
Se suele servir casi siempre en rodajas o deshecho, y acompañado de 2 tipos de puré, uno de patatas, y otro de nabos, y se le añade una salsa hecha de caldo de carne o de whisky.
Se desconoce exactamente el origen de este plato, algunos lo atribuyen a los escotos y otros a los pictos, pero lo que si es seguro, es que en un principio se trató de un plato que consumían las clases humildes, para aprovechar todas las partes del animal.
Actualmente, se sirve en la mayoría de pubs escoceses y se puede comer durante todo el año, pero es muy típico hacerlo la noche de Fin de Año, o bien el 25 de Enero, en la conocida tradicionalmente como Cena de Burns donde se conmemora al poeta nacional de Escocia. Burns escribió el poema Address to a Haggis, que comienza: Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’ the puddin-race! Aboon them a’ ye tak your place…y se recita como parte de la cena de celebración.

Fair and full is your honest, jolly face,
Great chieftain of the sausage race!
Above them all you take your place,
Stomach, tripe, or intestines:
Well are you worthy of a grace
As long as my arm.

The groaning trencher there you fill,
Your buttocks like a distant hill,
Your pin would help to mend a mill
In time of need,
While through your pores the dews distill
Like amber bead.

His knife see rustic Labour wipe,
And cut you up with ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like any ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm steaming, rich!

Then spoon for spoon, the stretch and strive:
Devil take the hindmost, on they drive,
Till all their well swollen bellies by-and-by
Are bent like drums;
Then old head of the table, most like to burst,
'The grace!' hums.

Is there that over his French ragout,
Or olio that would sicken a sow,
Or fricassee would make her vomit
With perfect disgust,
Looks down with sneering, scornful view
On such a dinner?

Poor devil! see him over his trash,
As feeble as a withered rush,
His thin legs a good whip-lash,
His fist a nut;
Through bloody flood or field to dash,
O how unfit.

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,

Clap in his ample fist a blade,
He'll make it whistle;
And legs, and arms, and heads will cut off
Like the heads of thistles.

You powers, who make mankind your care,
And dish them out their bill of fare,
Old Scotland wants no watery stuff,
That splashes in small wooden dishes;
But if you wish her grateful prayer,
Give her [Scotland] a Haggis!




Ttok - panesillos de arroz

Ingredientes:

  • 3 tazas de harina de arroz (glutinoso Chapsal arroz), 
  • 1 cucharadita sal, 
  • 1,5 tazas de agua fría 

Preparación:

  1. Mezclar la sal con la harina de arroz en un bol; añadir poco a poco el agua (1.5 taza) y revolver, se lograra una pasta grumosa.
  2. Ponga la mezcla de arroz al baño maría para cocer al vapor durante 20 minutos. 
  3. Disponer 1 cucharada de aceite de sésamo sobre la mesa o tabla en la que se amasara y disponer la masa en la tabla/mesa.
  4. Amasar hasta que quede una masa homogénea y suave. Para comenzar el amasado se suele golpearla masa con la mano o con un mortero hasta lograr una masa unida y suave, luego se continua amasando sin golpear y se va dando ala masa forma de rollo, estirando y enrrollando. 
  5. Cortamos pequeños trozos que iremos estirando y enrollando formando una "salchicha" delgada y cortar en trozos de menor longitud o en rodajas que se incluirán en diferentes comidas.
Notas:

  • La masa de arroz puede utilizarse de muchas formas, para hacer estos pancitos o bien para pasteles dulces con rellenos.
  • Pueden comerse solos, con miel, asados y con envueltos en algas nori o incorporarse en sopas.
  • Para cortar las "salchichas" en rodajas mas facilmente es aconsejable dejar reposar un tiempo. 
  • Los trozos obtenidos se pueden congelar
  • en algunos videos se puede ver una maquina de amasar en la que se coloca la maza grumosa de arroz en un recipiente, luego la maquina comienza a vibrar. Se puede ver que sale vapor y es algo humedo, en esos videos se ve que preparan una taza de agua con una cucharada de aceite de sesamo y aunque no se muestra de forma clara, al parecer es introducida esa mezcla en la maquina que mantiene el interior con un vapor aceitoso que humecta la masa a medida que la va golpeando/amasando.



Unami, el quinto sabor

En 1909  el químico japonés Kikunae Ikeda convencido de la existencia de un quinto sabor, analizó el alga kombo, ingrediente que se utiliza en la gastronomía japonesa para dar “sabrosidad” a los platos, convencido de que en el kombo encontraría algo que justificase aquel sabor diferente de los 4 sabores aceptados.  En su análisis extrajo cristales de glutamato y al probarlos vio que tenían el sabor delicioso que estaba buscando. A éste sabor lo denomino umami, pues umai significa delicioso y misignifica sabor. Por lo que umami si hiciéramos una traducción literal significa deliciosidad. De todos modos seguramente  “sabroso” es algo que entenderemos más.
Fuera de la cultura asiática, no fue hasta los años 80 que se aprobó cómo el quinto sabor, 30 años más tarde sigue siendo un gran desconocido.

Identificando el sabor umami

El problema del umami es que es más difícil de identificar que el resto de 4 sabores aceptados, pues no existe una identificación directa y fácil cómo con el resto:
  • sal=salado,
  • azúcar=dulce,
  • quinina=amargo,
  • vinagre=ácido.
De todos modos, si se tuviese que escoger un alimento que ejemplifique el umami éste es el dashi. El dashi es un caldo japonés, que se utiliza como base de muchos alimentos, elaborado mediante la alga kombu seca y otro ingrediente que suelen ser katsuobushi (bonito secado) o shiitake (seta japonesa).
El sabor es la combinación resultante entre el aroma y el gusto, y sirve para ayudarnos a identificar que el alimento que nos llevamos a la boca no nos va a matar.  
  • La dulzura nos dice que el alimento contiene azúcares que nos proporcionará energía y calorías.
  • El salado nos dice que el alimento contiene minerales y sales que son vitales para e equilibrio electrólito de las células.
  • El amargor nos dice que el alimento puede estar envenenado.
  • La acidez nos dice que el alimento tiene ácidos que nos sirven para regular el pH.
  • El umami nos dice que tiene alimentos nutritivos cómo los aminoácidos, útiles para la función celular. Es por esto que seguramente estamos genéticamente preparados para identificar la “sabrosidad” de los alimentos.
De todos modos, el umami no sólo se encuentra en la gastronomía asiática. Aquí os dejo una serie de platos  familiares que tienen mucho umami.
http://www.kenshosake.com/el-quinto-sabor-conoce-los-secretos-del-umami/
  • el jamón ibérico 
  • la tortilla de patatas
  • el parmesano
  • el ajo negro
  • el vinagre balsámico
En mi caso, podría decir, que todos mis platos favoritos tienen umami. Si pensáis en la sabrosidad que tienen los mencionados en común, empezareis a reconocer el umami.

¿de dónde viene el sabor umami?

El Umami se encuentra principalmente en los siguientes aminoácidos: glutamato, inosinato y ciclasa. De los mencionados, el más conocido y abundante es el glutamato o acido glutámico.
De manera clasificatoria podríamos decir que los aminoácidos que dan umami se encuentran de manera natural en los alimentos con proteína. Destacando los huevos, marisco, ternera, cerdo, aves, setas,  algas y algunos ingredientes de origen vegetal.

Los secretos del umami

Secreto número 1.  Para conseguir umami hay que liberar el glutamato

De todas maneras, pensar que en los alimentos el glutamato no está libre, pues forma parte de macromoléculas más largas .  Para ello, para conseguir mayor umami es importante elaborar procesos gastronómicos que rompan estas macromoléculas y liberen el glutamato. De hecho, uno de los secretos de la gastronomía japonesas es que procesan los alimentos para conseguir el mayor número de nutrientes y umami.
Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación, secado y de reacción de Maillard  son procesos liberadores de umami, pues todas ellas degradan las proteínas en aminoácidos, liberando el umami.
Además uno de los grandes secretos de estos procesos, es que no solo liberan el glutamato, sino lo multiplican ( fuente: Unravelling the umami taste):
  • el glutamato que se encuentra en la salsa de soja es 20 veces superior al de las habas de soja sin fermentar.
  • Otro ejemplo más cercano el jamón ibérico que después de un año curar y secar una pata de jamón conseguimos 130 veces más glutamato.
Secreto número 2. El glutamato  es un potenciador del gusto

El glutamato solo no es sabroso, incluso podríamos decir que desagradable. Sólo cuando se combina con otras sustancias es cuando se consigue el umami. Por esta razón se define el glutamato como un potenciador del gusto.

Secreto número 3. El umami es una manera sana de dar sabor a tus alimentos

El umami es una manera de dar sabrosidad a nuestros platos de manera sana. Es el perfecto sustituto de la sal y los azucares. El sobreconsumo que hacemos de la sal y los azucares puede causar obesidad y presión sanguínea alta. Es por ello que cada vez más aparecen nuevas alternativas a la sal y los azucares como condimentos con umami para dar mejor sabor a nuestros platos.


domingo, 30 de octubre de 2016

Salsa Fermentada

Ingredientes:

  • 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
  • 2 tomates grandes, cortados en cubitos
  • 1 pimiento verde mediano, cortado en cubitos
  • 1-2 jalapeños, cortados en cubitos
  • Diente de ajo, picado
  • Puñado de cilantro fresco
  • Limón y jugo de limón al gusto
Uno de los siguientes:
  • 2 cucharaditas. sal
  • 1-2 cucharaditas. sal y 1/4 taza de suero de leche
  • 1-2 cucharaditas. sal y 1/4 de taza de kéfir de agua
Preparacion:

  1. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la sal, suero de leche, o kefir terminado.
  2. Coloque la salsa en un recipiente para su fermentación, presionar hacia abajo para liberar un poco de líquido. Lo ideal es que las verduras queden sumergidas en el líquido. Añadir un poco de agua adicional (ya hervida) si es necesario.
  3. Fermentar durante más de 2 días a temperatura ambiente.
  4. Una vez que el periodo de fermentación se completa, la salsa se puede quitar a un recipiente de almacenamiento y se almacena en el refrigerador o bodega.


Queso Chanco

El chanco es un tipo de queso chileno, hecho con leche pasteurizada de vaca.2 Este queso madurado posee una consistencia semiblanda, de cuerpo cremoso o mantecoso de color blanco amarillento. Cuenta con abundantes ojos, de pequeño tamaño y formas irregulares, y una corteza delgada y seca. Su tiempo de maduración no supera los 21 días.
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi dura, con corteza
  • Materia Grasa: 60%
  • Maduración: De 20 a 22 días
  • Aspereza: Media pero ácida
  • Vino: Santa Digna Merlot (D.O. Valle Central (Chile))
  • País de origen: Chile
  • Región: Maule

Desde remotos tiempos Chanco ha tenido el prestigio nacional de la excelencia de sus quesos y así sucedió durante décadas.
Según dicen, el nacimiento del queso Chanco, partió con el embarque de cuatro vacas en el puerto de Cádiz, con destino a América del Sur, pedido hecho por doña Catalina de los Ríos y Lisperguer, “La Quintrala”.
En su periplo, una vez enfrentado el estrecho de Magallanes, el buque con bandera española fue perseguido por un corsario inglés, por lo que tuvo que fondear en el puerto de Penco.
Por allí se encontraba un español, con residencia en Chanco, lugar muy cercano a Penco, por la costa, quien ideó llevar a cabo robar las vacas, plan que tuvo éxito.
A comienzos del siglo XVIII, las crianzas prosperaron, en ese Chanco prodigioso, con abundantes cosechas. Un día, se recuerda, uno de los hacendados, encargó al mulato Felipillo, dejar la manzanilla (primer cuajo), en una olleta de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon  en el tiesto el cuajo fermentado, poniéndole manzanilla, agregando sal y pimiento.
Luego, el lácteo fue puesto en zaranda, a orearse. Días después, añade la historia, los dueños de ese campo que ha quedado anónimo en el tiempo, probaron el queso hecho por los sirvientes. El sabor fue exquisito. Distinto; allegado a lo mantecoso. Por mucho se guardó el secreto, hasta que un buen día se abrió las puertas al comercio. La textura, superior a los quesos europeos, cruzó las fronteras de Chanco, se aposentó en las tertulias, en Santiago. Viajó a España. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca, que cruzó desde Chile, desde un lugar ignoto, conquistando paladares reales.
Un día se terminaron los frondosos pastizales, las arenas avanzaron sobre esta tierra conquistada. Sólo quedaron algunos lugares reparados, donde no se adentraron las areniscas impulsadas por el surazo.
El ganado bovino se fue desmembrando. Las queserías familiares también, desaparecieron. Faltó leche. Todo se redujo. Sólo subsistieron unas que otras. Pero la fama quedó impresa para siempre.
Hay en algunas lecherías, muy escasas como Pahuil, donde se hace el verdadero mantecoso queso chanquino, en base de recetas que se guardan bajo siete llaves.
Con el fin de rescatar la fama, la Fundación de Innovación Agraria (FIA), intentó redimir el queso verdaderamente chanquino, mediante un programa en el cual intervino el gobierno de Chile, a través del Ministerio de Agricultura, creando  la Sociedad Anónima Chanco Leche, con buenos resultados al principio. Incluso se trajeron desde el país vasco, oveja laxtas, productoras de leche, para insertar su producción entre los agricultores de esta zona. Se instaló una lechería, y se fabricó queso de leche de oveja, y también  de vaca. Hasta se importó un pastor vasco, quesero, y perros ovejeros. Un éxito. Lamentablemente por razones diversas, el proyecto no cuajó.
Se hace queso pero en escala menor, en lo que sería la quesería de Chanco. Incluso, se habló de patentar la denominación  de origen, igual que el pisco.  Sin  embargo no caminó la idea. Es para otra crónica.
Con el fin de perdurar la leyenda, el prestigio del verdadero queso Chanco, hace ya más de una década, un grupo de agricultores y la Municipalidad de esta comuna milenaria, se dieron a la tarea de homenajear la memoria de este histórico lácteo.
Se dio paso a la primera Feria del Queso Chanco, Costumbres y Tradiciones, reuniendo industriales productores artesanales y mini industriales, desde Putre a Puerto Montt.
Incluso se expusieron hasta pavos reales. Después del cantar mexicano que recuerda a Guadalupe del Carmen, esta exposición se transformó en una verdadera atracción turística gastronómica.
Todavía perdura. Se realizó la XIII Feria, en cuya ocasión asistieron más de 150 expositores, quienes entregaron al público, lo mejor que ellos pueden hacer.
El Queso Chanco, llamado así por su origen proveniente de Rahuíl, un pueblo cerca de Chanco, en la Región del Maule, Chile.
Es un queso que difícilmente se encuentra en otra parte que no sea en Chile.
El queso Chanco típico chileno, recientemente normalizado, es uno de los quesos tradicionalmente consumidos en el país, debido principalmente a sus características sensoriales, las que se deben en gran medida a su relativo alto contenido graso, aunque dichos atributos también tienen relación con la humedad del producto y el nivel de degradación bioquímica de sus macroconstituyentes que ocurre durante su período de maduración que debe ser por lo menos de 21 días.
El queso se obtiene con leche entera y pasteurizada de vaca y coagulación enzimática, de pasta semi dura, mantecosa, textura firme y flexible. De suave sabor levemente ácido, con corteza de color amarillo trigo. Presenta abundantes ojos irregulares distribuidos en la masa del queso. Actualmente se fabrica en distintos formatos, pero tradicionalmente eran rectangulares o cuadrados con un peso de 0,7 a 2 kg.
Existen variedades como Queso Chanco, con leche de cabra y las variedades con pimienta roja molida y orégano.
Cada verano se celebra la Feria del Queso Chanco como una actividad productiva cultural, que muestra al visitante que Chanco sigue siendo la Comuna de los quesos. Este año 2014 ha celebrado ya su decimotercera edición. Ningún turista abandonaba las costas maulinas sin antes degustar éste delicioso producto lácteo.
ideal para sándwiches, ensaladas o para degustar en tablas de queso acompañado con vinos suaves como un Merlot o Blancos.

Con estudio histórico buscan revivir el Queso Chanco original

El proyecto Fondef- VIU llevado a cabo por la historiadora Paulette Aguilera, busca rastrear y revivir la receta tradicional del queso chanco, perdida a principios del Siglo XX. Con esta investigación, Paulette y su profesor guía, el doctor Pablo Lacoste, buscan generar una empresa gourmet capaz de realizar esta clase de producto con la receta original que data de la época colonial.

El queso de Chanco: un producto típico de la industria popular de Chile (siglos XVIII y XIX) por Paulette Aguilera Salazar


Resumen

Se examinan las principales características del queso de Chanco, un famoso producto típico chileno
surgido entre los ríos Maule y Toltén, cuyos primeros registros detectados datan del siglo XVIII.
Son detalladas sus materias primas y técnicas de elaboración, principalmente el aprovechamiento de
las construcciones con tierra cruda. Además se analizan la presencia y expansión que consiguió en
el mercado interno y externo, que fueron posibles por la existencia de un sistema multimodal de
transportes que imbricó las vías terrestres, la navegación marítima y fluvial, siendo el río Maule un
factor determinante. Finalmente se presenta una propuesta del perfil general de los campesinos
productores de estos quesos que fueron parte de la industria popular de Chile durante los siglos
XVIII y XIX.


¿De qué estaba hecho?

Para referirse al queso de Chanco los cronistas utilizaron apelativos como excelentes y estimados: “se hacen excelentes quesos en todas partes del Reino, pero los más estimados son aquellos que se fabrican en cierto lugar de las marismas del Maule, llamado Chanco, los cuales en tamaño y bondad, no ceden a los quesos de Lodi” (Molina, 1987: 302); celebrados: “Las mismas lomas y comarca del contorno producen bastante cereales y legumbres, y abundan excelentes pastos, que contribuyen á que los quesos de Chanco, sean tan justamente celebrados” (Solano, 1899: 219); los mejores: “Se sirve queso: el mejor viene de Chanco, región situada en la provincia de Concepción” (Lafond, 1844: 184); y dudaron que en Europa se encontrara otro de calidad similar: “Dudo que en Europa se encuentre otro tan bueno” (Mellet, 1908: 101).
Estos autores, no obstante elogiar al queso de Chanco, no registraron con precisión sus ingredientes, asunto importante a la hora de definir su perfil particular. Frente a este silencio se consultaron distintos documentos originales del Archivo Nacional Histórico, precisamente el Fondo Judicial de Cauquenes, y otros registros de cronistas, viajeros y memorialistas. A partir de la información recopilada se propone que este queso se trató de un producto elaborado mayoritariamente, si no totalmente, con leche de oveja.
Dentro de la tradición campesina el consumo del queso de oveja no es cotidiano, sino que está asociado a épocas de fiesta o para agasajar visitas. Esto ayudaría a comprender la valoración positiva que recibió el queso de Chanco como un producto exclusivo, cuyo consumo estuvo dirigido al sector más acaudalado de la sociedad, los cuales contaban con los recursos para adquirirlo. A modo de ejemplo vale mencionar que algunos quesos se vendían a 1 peso e incluso al alto precio de 2 pesos (Carvallo, 1876: 28), monto que alcanzaba incluso para comprar cuatro ovejas.
Además de estos argumentos, la leche de oveja presenta características muy particulares que condicionan ostensiblemente a sus productos, pudiendo haber sido esta la responsable del reconocimiento y distinción del queso de Chanco respecto a los otros que se elaboraban en el territorio. Por ejemplo, la leche de oveja es mucho más rendidora en la fabricación de quesos por su mayor cantidad de grasas y sólidos totales, puesto que para elaborar 1 kilogramo de queso de oveja se necesitan 5,5 litros de leche, mientras que para 1 kilogramo de queso de vaca se requiere el doble de cantidad de leche (FIA, 2008: 10).
Estos componentes influyen directamente en el aroma, consistencia y sabor de los quesos. Así, en caso que se haya utilizado mezcla de leche de ovejas y vacas, asunto que no es posible descartar absolutamente, las características organolépticas de la primera se sobreponen a la segunda, siendo responsable del sabor y aroma final del queso.
La sal era otro ingrediente utilizado en la elaboración de los quesos de Chanco. Esta cumplía una doble función, ya que además de conceder sabor sirve para la formación de la corteza gracias a la fermentación que genera, ayudando también a evitar la proliferación de microbios dentro del queso. Una buena corteza los volvía más resistente para soportar los largos viajes y su almacenamiento en las bodegas. El manejo de estos beneficiosos usos de la sal demuestra el conocimiento que tenían los campesinos para elaborar productos duraderos y resistentes. El abate Molina reparó en estas características para las mantequillas elaboradas en el Reyno de Chile informando que “Se hace también óptima mantequilla, la cual bien preparada se conserva largamente durante la navegación y ha arribado hasta Italia sin haber sufrido mutación alguna en el sabor” (Molina, 1987: 302).
Otro ingrediente mencionado en la tradición oral y presente también en algunos documentos originales es el ají. La leyenda local del indio Felipillo, puesta por escrito por un oriundo de la zona de Chanco, cuenta que la india Juana, esposa de Felipillo, hacía fermentar el cuajo obtenido del estómago del animal aliñándolo con sal y ají para crear un requesón que, por casualidad, lanzaron a una olla con agua hirviendo y dejaron olvidado en una zaranda, naciendo así el queso de Chanco (Muñoz, 2002).

Su elaboración

Durante la primavera se dan con mayor abundancia y calidad los pastos, asunto que incide de manera directa en la producción lechera de las ovejas, que se concentra principalmente entre los meses de septiembre a diciembre (Maureira, 2005: 27-29, 43-44). Justamente esos meses eran los más propicios para la elaboración de los quesos de Chanco en atención a la abundancia de su materia prima. Un tratado de la fabricación de la mantequilla y del queso indicó como un precepto que debían ser elaborados antes del invierno, ya que “El queso hecho en invierno pasa por de inferior calidad; necesita más tiempo para hallarse en estado de consumirse” (Santos, 1874: 249), debido a las bajas temperaturas que retrasan su maduración.
Herramientas clave en la elaboración de los quesos de Chanco eran los cedazos de crin de caballo utilizados para limpiar las impurezas de la leche, como el que poseía José de la Cruz Alvear al momento de realizarse la partición de sus bienes en la Hacienda Pangueco, en 1846.
1 A continuación se ocupaban tinas para hervir la leche, cuajarla y aliñarla con sal y ají, como las tres que tenía Sebastián Villalobos en su quesería en la Hacienda Corral Viejo y que fueron tasadas en 8 reales cada una, junto con una mesa de uso exclusivo para los quesos que tenía en su Hacienda La Garza y que fue tasada en 2 reales en 1846.
2 Luego correspondía vaciar el cuajo en las adoberas y cinchos para darle forma a los quesos, como los utilizados por Guillermo Recabarren en la Villa de Chanco en 1828, tasados en 4 reales.
3 Una vez que el queso de Chanco ya había adoptado forma gracias a las adoberas empleadas, era depositado en las bodegas de adobe para comenzar su largo proceso de maduración, durante el cual debía ser volteado constantemente para asegurar la
uniformidad de la corteza. Precisamente el material de las construcciones jugaba un rol determinante en las características finales del queso.

De acuerdo a la documentación examinada se descarta que en la zona de los quesos de Chanco hayan existido cuevas al estilo francés donde se dejan madurar los quesos Roquefort. En cambio, las fuentes confirman la existencia de bodegas y casas de adobe. El comisionado Federico Albert que visitó la zona a fines el siglo XIX indicó que “La construcción de los edificios es en parte de ladrillos, adobes i tabiques, segun la costumbre del país” (Albert, 1900: 174).
La importancia de que los quesos de Chanco maduraran dentro de las construcciones de tierra cruda se debe a la positiva influencia que ejerce este material sobre productos como los vinos y quesos. Entre otras ventajas, los muros de adobe tienen una propiedad extraordinaria: el confort térmico: “esas técnicas mantienen temperaturas internas entre 20 y 25°C todo el año, independiente de las temperaturas externas” (Rodrigues, 2007: 238).
Este material, al ser un aislante térmico por excelencia, impide la acumulación de humedad excesiva en el interior de las construcciones, ya que sus muros permeables posibilitan que fluya y circule. Además suaviza las inclemencias de los cambios climáticos durante el año e incluso en el paso del día a la noche, ya que

Durante el día, el calor del sol demora bastante tiempo en penetrar esas paredes, lo cual permite que el interior de la bodega y casa se mantenga relativamente fresco. En la noche, cuando la temperatura exterior desciende, los muros de adobe conservan el calor y lo irradian, tanto hacia el interior de la habitación como hacia fuera. (Lacoste y otros, 2014C: 139)

Estas características de la tierra cruda impactan directamente en la calidad de los quesos, ya que estos deben reposar sometidos a una temperatura constante que no sobrepase considerablemente los 20°C; de lo contrario, corren el riesgo de inflarse, sobreproducir ojos como consecuencia de la fermentación de las bacterias y sufrir grietas, lo que los vuelve propensos a estropearse durante el transporte y a tener menor durabilidad por falta de una corteza homogénea y de óptima calidad.
En el tratado de fabricación del queso se instruyó que “En los edificios destinados a la fabricacion del queso debe cuidarse de que la temperatura no sea mui alta en verano, ni mui baja en el invierno. […] El almacen debe estar a cubierto de la luz, del aire frio y húmedo, y de las moscas y otros insectos” (Santos, 1874: 248). Todas estas condiciones se aseguraban dentro de las construcciones de tierra cruda, donde el queso de Chanco maduraba lenta y equilibradamente durante meses, pasando fácilmente de un año para el otro como se indicó en la partición de bienes de Pascual Valdebenito realizada en Curanipe el año 18144 y en la causa civil seguida por don Agustín Opazo como apoderado de doña María Josefa Chamorro.

Durante todo el proceso de creación de los quesos de Chanco se requería el cuidado, dedicación y saber de sus productores. Por ejemplo, su materia prima principal, la leche de oveja, les implicaba un mayor trabajo de extracción. También gracias al conocimiento que tenían de los beneficios usos de la sal como preservante y preventivo de microbios, lograron protegerlos con cortezas resistentes. Finalmente el manejo de la tierra cruda les permitió contar con construcciones aptas para la maduración de los quesos. De este modo los campesinos obtenían durante los meses de primavera e inicios del verano un producto único, resistente a los dificultosos viajes de la época y aptos para ser almacenados y saciar apetitos en aquellos meses del año en que este alimento no se producía, como se plasmó en el siguiente recuerdo:
cuando el otoño vestía de oro los árboles, la despensa se repletaba de provisiones para el invierno. La dueña de casa “genio de la despensa” alineaba los tesoros del verano y las cosechas. Allí se hermanaban las cosas más dispares: las doradas manzanas perfumadas, el pernil ahumado, el charqui y la malaya, los huesillos y los descarozados, los orejones de membrillo, las uvas en su bolsita de papel, la roja salsa de tomates, el damasco seco, las pasas, los quesos de Chanco y el queso de cabra, las guindas en aguardiente y el dorado dulce de alcayota, el dulce de membrillo y el manjar blanco, el ají, las cebollas y la ristra de ajos, papas, porotos, garbanzos y lentejas, las ciruelas secas y los duraznos al jugo. (Hanisch, 1976: 133-134)


Tsukemono

El tsukemono es el nombre que se le dan a los vegetales encurtidos japoneses. La palabra tsukemono literalmente significa cosas encurtidas. Existen más de cien variedades de tsukemono, pues se pueden elaborar utilizando diferentes técnicas de encurtido e ingredientes. Se utiliza una gran variedad de vegetales: nabos, ume, pepino, jengibre, berenjena o cualquier vegetal de temporada. Incluso también se utilizan algunas frutas como la pera asiática.

Los tipos de tsukemono se clasifican según el medio utilizado para  encurtir, éste medio se denomina la cama de encurtido, ésta es el aporte de enzimas y levaduras que permitirán la fermentación y darán los aromas asociados. A parte de los típicos encurtidos de sal y agua, los japoneses utilizan muchos mas ingredientes para encurtir. Estos son:

  • shiozuke: elaborado a partir de sal (shio)
  • Suzuke: elaborado a partir de vinagre de arroz
  • amasuzuke: elaborado a partir de azúcar y vinagre
  • nukazuke: elaborados con salvado (nuka), principalmente de arroz
  • shoyuzuke: elaborado a partir de shoyu o soja
  • kojizuke: elaborados con koji
  • misozuke: elaborados con miso
  • Kasuzuke: elaborado  a partir de los restos del arroz (sake kasu) utilizado para elaborar sake
  • Karashizuke: elaborado a partir de mostaza.


¿Cómo se elabora el tsukemono?

Una vez hemos escogido el tipo de cama de encurtido a utilizar, ésta se mezcla con los vegetales escogidos, que han sido preparados previamente, que dependerá del estilo de tsukemono. Ésta mezcla se deja fermentar en un contenedor anaeróbico para que las enzimas empiecen a romper las moléculas complejas en más simples (proteína en amino ácidos, almidón en azucares, etc..).

En los tsukemono que el vegetal se mezcla con un líquido en la boca del recipiente que contiene los vegetales (tsukemonoki) se coloca un peso (tsukemonoishi) que presiona los vegetales hacia adentro para que estos no salgan del líquido, pues si estuvieran en contacto con el aire se contaminarían y se pudrirían. Como mayor presión haga el peso,  más agua expulsaran y más rápido se deshidratarán. La deshidratación es fundamental para poder conservarlos. Si éstos han sido rociados con sal, el efecto de deshidratación es aún mayor.

Para dar sabores extras al tsukemono, normalmente a la mezcla se le añaden algas kombu  o virutas de bonito secadas, conocidas como katsuobushi.

Cuántos más días dure la fermentación,  más intenso será el sabor. Los términos que definen el estilo de tsukemono según los días de la fermentación son:
  • Asazuke sería cuando se han fermentado pocos días.
  • Furuzuke es cuando se ha dejado fermentar al completo.

Selección correcta de los ingredientes:

  • Vegetales: Escoge siempre vegetales frescos, que sean de temporada y orgánicos. Los vegetales más típicos para elaborar tsukemono son el pepino, la col, nabos, rábano japonés (daikon) y la zanahoria.
  • Sal: escoge siempre sal marina sin refinar.
  • Ingredientes con umami: se utilizan para conseguir el sabor umami y conseguir vegetales con sabores más intensos. El ingrediente más típico para dar umami es la alga kombu, pero también se pueden utilizar virutas de bonito (katsuobushi), gambas secas o shiitake seco.
  • Saborizantes: los ingredientes que se utilizan para dar carácter al tsukemono son: hojas de shiso, pieles o zumos de cítricos, vinagre y vegetales aromáticos como la cebolla o el jengibre.
Cama de encurtido

Los tsukemono son mucho más que el típico vegetal encurtido con agua y sal. Éstos se elaboran con muchos más medios encurtidores que se denominan la cama de encurtido. Ésta, de manera metafórica, es la tierra donde plantarás tus verduras, por lo que si quieres que crezcan buenas y sanas, mejor prepararla bien. Éste es un paso muy importante, porqué si la haces bien no sólo obtendrás excelentes resultados, sino que nunca más tendrás que elaborarla. La cama de encurtido es como un animal, si lo cuidamos bien siempre nos hará compañía. Tener en cuenta que la cama de encurtido se puede reutilizar, siempre y cuando la mantengamos una vez hemos finalizado el encurtido.

Los ingredientes y el tiempo de encurtido definirán claramente el resultado del tsukemono. Hay vegetales que se encurten en la cama durante un año.

Presión sobre los vegetales

Todos los vegetales utilizados para los tsukemonos han de ser presionados con un peso. Ésto se realiza por varios motivos.

Uno para que no salgan fuera del medio encurtidor, esto es más probable cuando el medio es liquido
y dos  para conseguir sacar el máximo líquido de los vegetales, consiguiendo que de ésta manera estén lo más deshidratados posible y por tanto crujientes. Además como mas deshidratados estén mejor y más tiempo se conservarán.
El liquido que expulsan los vegetales normalmente se tira, pero se podría utilizar para elaborar caldos o salsas saladas como las marinadas, pues tiene muchos nutrientes y ácido láctico. No es un líquido a despreciar.

Chafando los vegetales

Los vegetales antes de introducir en la cama de encurtido son secados, normalmente chafándolos uno a uno con sal, pues sólo presionando no conseguiríamos sacar toda el agua o dejándolos secar al aire. De todas maneras, el tratamiento que tendrán los vegetales depende del tipo de vegetal que vamos a encurtir, es decir, si vamos a encurtir vegetales acuosos, estos tendrán que ser chafados sin piedad y cortados lo más pequeños posibles para incrementar su superficie y asegurar que sacamos toda el agua. En cambio vegetales, como la zanahoria, mucho más seco, poco hemos de hacer.

Vinagre

Existe otro método para conseguir que los vegetales tengan un sabor ácido y avinagrado, éste es claramente inundándolos directamente en vinagre o  marinándolos en una especie de infusión con sabores. Este método no es tan probiótico como los otros, pero es mucho más rápido.



Pan Dulce

Ingredientes:

Para el fermento del pan dulce casero se necesitan:

  • 60 gramos de levadura
  • 120 gramos de haría tipo 0000
  • 150 cc de leche tibia
  • 1 cucharadita de azúcar

Para elaborar la masa:

  • 800 gramos de harina 0000
  • 1 cucharadita de sal
  • 200 gramos de azúcar
  • 200 gramos de manteca
  • Cinco huevos grandes
  • Una cucharadita de esencia de pan dulce, una de esencia de vainilla y una de extracto de miel o malta
  • Media copia de licor
  • 200 gramos de nueces
  • 100 gramos de almendras
  • 200 gramos de chips de chocolate o de fruta abrillantada.
  • Huevo y manteca para pincelar.

Preparación:

  1. Para preparar el fermento hay que disolver la levadura en la leche tibia agregando el azúcar y la harina. Luego de mezclar hay que dejarlo fermentar, preferentemente tapado con un film o repasador.
  2. Para preparar la masa es necesario cernir la harina con la sal, ponerla en la mesa y hacer un huevo para colocar la manteca, el azúcar, los huevos y el extracto elegido. Seguido de ello hay que unir los ingredientes del centro con la mano para luego incorporar el fermento hasta que se forme una masa tierna. Para que quede bien, hay que tener mucha paciencia y amasarlo adecuadamente hasta formar un bollo.  Es ideal dejarlo reposar toda la noche.
  3. A la mañana siguiente, debemos desgasificar la masa y agregarle las frutas secas, abrillantadas o chips de chocolate. Se debe formar nuevamente un bollo y dejarlo leudar. Conviene dividir la masa en varios bollos del tamaño deseado. Finalmente hay que colocarlo en moldes de papel y pintarlos para cocinarlos a horno moderado. Depende del tamaño, pero por lo general, lleva unos 5º minutos de cocción.



​Chapaleles

El chapalele o chapalel es una masa a base de papas cocidas y harina de trigo.
Recibe el nombre de chapalele o huminta una masa que contiene harina y papas cocidas o solo harina, agua y un poco de sal. Se preparan hervidos y se sirven calientes, acompañados de miel o de azúcar. En vez de tener forma redondeada, los chapaleles hervidos suelen tener aspecto de rombo y son planos.

Ingredientes:
(4 personas)

  • 2 kilos de papas
  • ½ kilo de harina
  • 2 cucharadas de manteca
  • sal al gusto
Preparación:
  1. Pelar las papas y ponerlas a hervir en una olla con agua. 
  2. Una vez las papas estén suaves y cocidas, retírelas del fuego. 
  3. Molerlas hasta lograr un puré.
  4. Con el puré listo, agregue la harina, la sal y la manteca. Mezcle todos los ingredientes y amáselos hasta que la masa no se le pegue en la mano. 
  5. Luego, cuando esté suave, haga bollitos y aplástelos hasta que queden del tamaño de un plato de té.
  6. Esta receta tiene varias formas de ser cocinada,  puede hervirlos en una olla con agua y también puede también freírlos o hacerlos al horno, solo unos 10 minutos para que se doren un poquito. Sírvalos con pebre.


Ingredientes
  • 200 mL. de agua fría
  • 3 tazas de harina
  • 1 L. de agua hervida
  • 100 gr. de miel, mermelada o manjar
Preparación:
  1. En un bol mezcla las 3 tazas de harina con los 200 ml. de agua fría hasta que quede una masa.
  2. La masa que obtengas sácala del bol y amásala por 5 minutos.
  3. Con un uslero deja la masa lisa con 7mm. de grosor aproximadamente y corta en triángulos o rectángulos.
  4. Cuando el agua esté hervida coloca los chapaleles por 10 minutos hasta que las puntas queden dobladas. Ese será el momento de retirarlos del agua.
  5. Deja en un plato o fuente 4 chapaleles y úntalos con miel, mermelada o manjar a gusto.
  6. Con estos simples pasos podrás hacer esta típica delicia sureña que podrás acompañar con el dulce que más te guste.


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Las verduras en la cocina japonesa.

Las verduras son una parte esencial de la cocina japonesa, existe una gran variedad, algunas las conocemos, las mas populares, pero hay otras que desconocemos y que son muy utilizadas, en este post hablare de algunas de ellas.

http://www.condospalillos.com/
  1. Bok choy.  Esta verdura pertenece a la familia de la col china, sin embrago su aspecto se acerca mas al de la  acelga. Sus principales lugares de cultivo son Japón, Corea y China. De hojas verdes y tronco blanquecino, el Bok Choy no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Tiene un sabor ligeramente amargo, y no es recomendable para largas cocciones. Esta muy bueno cocinado al vapor o salteado.
  2. Eddo.  El eddo es un tubérculo marrón y con pequeñas raíces parecido a la patata en sabor y textura, pero solo una vez cocido,  ya que crudo resulta tóxico. Al ser similar a la patata se le pueden dar los mismos usos.
  3. Kabocha. Así se le llama a la calabaza japonesa. Es dura y de piel nudosa, su piel es color verde oscuro y su interior amarillo anaranjado intenso. Es especialmente dulce, tanto que su sabor se acerca al del boniato. En japón se utiliza mucho en platos de sopa y tempura.
  4. Jengibre. A día de hoy el jengibre es ya un ingrediente extendido en cualquier cocina del mundo, pero es en la oriental en la que mayor uso culinario recibe. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. El jengibre en vinagre suele servirse junto al sushi, se utiliza para refrescar la boca y asi apreciar mejor el sabor entre una pieza de sushi y otra.
  5. Brotes de bambú. Los brotes de bambú puedes encontrarlos tanto frescos como en conserva, se emplean como ingrediente en muchas cocinas asiáticas formando parte de diversos platos y caldos, en concreto en la japonesa se utilizan como toppings en caldos o salteados. Los brotes frescos como los de la imagen son mas difíciles de encontrar pero mas buenos que los que ya vienen en conserva.
  6. Wasabi. El wasabi es ese pegotito de color verde que acompaña al sushi y que de primeras piensas que es aguacate hasta que te lo comes y comienza a arderte la boca. Ahora hablando mas técnicamente diré que es la raíz de la planta que lleva el mismo nombre, se utiliza como condimento y acompañando platos de sushi, su sabor es fuerte y picante. La raíz de wasabi es escasa y dificil de producir, por ello se suele recurrir a sucedáneos del wasabi que se extraen del rábano picante y al que se le añaden colorantes para darle el tono verde característico.
  7. Daikon. El daikon es una especie de rabano japonés de aspecto alargado y blanco, su sabor es picante y puede consumirse crudo, encurtido, en sopas, rallado como acompañamiento, en guisos de carne...Su preparación es como la del resto de raíces se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, betacaroteno, calcio y hierro
  8. Myoga. O también llamado jengibre japonés, es una planta herbácea caducifolia originaria de Japón que se cultiva por los capullos comestibles de sus flores y sus sabrosos brotes. Los capullos se cortan en tiras finas y se usan en la cocina japonesa como guarnición para sopas, ensaladas y platos tales como la berenjena asada.
  9. Berenjena japonesa. Estas berenjenas son diferentes,  son mas alargadas, su piel mas lila y su interior mas blanco, son mas suaves y tiernas que las que habitualmente consumimos.
  10. Shiso. Las hojas de perilla, en japonés llamadas shiso son unas hojas que se utilizan en la cocina oriental, se cultivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es ligeramente mentolado y se utilizan para dar un toque aromático a los platos. Son muy populares en Japón y existen dos variedades: ojiso o shiso verde y akajiso o shiso rojo.
  11. Raíz de loto.  En la cocina japonesa se utilizan tanto las flores y sus pétalos como la raíz, su forma hace que la presentación de los platos sea muy llamativa. Es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción. Como las patatas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas...
  12. Hakusai. Es lo que conocemos como col china. Es una verdura muy común en la cocina japonesa. Tiene una forma muy parecida a la lechuga.




  1. NEGI (ねぎ): Se encuentra entre los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa. Es lo que el tomate a la cocina italiana. Comúnmente confundido con las cebollas verdes o cebolletas, el negi es en realidad un tipo de puerro.
  2. MIZUNA (水菜): El término mizuna es también conocido como hoja de mostaza japonesa. Su sabor es muy característico, refrescante mas suave que la rúcula, con un ligero recuerdo a la mostaza, algo picante y con toques dulzones. hoy en día es habitual encontrar la mizuna en mezclas de ensaladas ya preparadas. Es un ingrediente ideal para tomar en fresco pero también puede añadirse a sopas, salsas, carnes o pescados.
  3. MITSUBA (三つ葉): También conocido como perejil salvaje japonés. Al igual que el perejil, el sabor es limpio y refrescante, con un sabor ligeramente amargo que algunos describen como a apio. Los brotes se utilizan en ensaladas y sopas. en Japón se utiliza comúnmente como guarnición en sopas, encima de platos o como ingrediente de sushi.
  4. NAGAIMO (長いも): El nagaimo es una excepción entre los ñames a la regla de que pueden ser tóxicos si no se cocinan. En la cocina japonesa se come crudo y rallado, después de un mínimo de preparación: el tubérculo es marinado brevemente en una mezcla de vinagre y agua para eliminar los cristales de oxalato irritantes que se pueden encontrar en la piel. Al rallarlo se convierte en una pasta de almidón blando que se puede añadir a los platos con fideos o como guarnición.
  5. SHISHITO (ししとう): Estos pequeños pimientos son el equivalente a nuestros pimientos del padrón, unos pican y otros no. Para cocinarlos primero se pinchan para expulsar el aire que se genera en su interior al ponerlos al fuego, pueden prepararse de muchas maneras, ensartados en brochetas y a la parrilla, fritos o cocinados en una mezcla de salsa de soja y dashi.
  6. HORENSO (ほうれん草): Son espinacas de la familia de las amarantaceas. Sus hojas son comestibles, grandes y de un color verde muy oscuro. Se puede consumir frita, fresca o cocida y también como guarnición en platos con sopa.
  7. OCRA (オクラ): Conocida por muchos nombres: quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra u okra y bamia. Es un fruto comestible originario de África. Contiene una sustancia gelatinosa ideal para espesar sopas. En la cocina japonesa se puede utilizar cruda, como relleno de algunos platos, frita o en sopa.
  8. GOBO (ごぼ): Nosotros lo llamamos bardana, solo en Japón se come su raíz como verdura. La raíz que suele tener 3 metros de largo y 3 cm de espesor constituye una fuente muy buena de fibra y nutrientes. Para cocinarla, al igual que el nagaimo, se pela y se sumerge en una mezcla de agua y vinagre para quitarle el amargor. Existe un plato muy popular en Japón con este ingrediente mezclado con zanahoria, el "kinpira gobo".
  9. KABU (かぶ): el kabu es una variedad de nabo japonés. Se suele utilizar casi siempre hervido en sopas o caldos como el "nabe". Es un ingrediente muy común utilizado en la sopa de miso, también como encurtido. Su sabor es mas picante que el de las variedades occidentales.
  10. GOYA (ごや): Es una verdura de sabor amargo. Es la verdura mas famosa de la cocina de Okinawa y el ingrediente clave en el "chanpuru goya", un revuelto de goya frita, tofu y huevo, el plato estrella de la región. Se dice que esta verdura es el secreto de la longevidad y salud de los habitantes de esta isla al sur de Japón, la región del mundo con mas esperanza de vida.



Galletas de Naranja y Chocolate

Ingredientes:

  • 175 gr. de mantequilla ablandada
  • 90 gr. de azúcar glas
  • Ralladura de ½ naranja
  • 250 gr. de harina
  • 25 gr. de chocolate fundido
  • Un poco de clara de huevo batida

Preparacion

  1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema. Añadir la ralladura de naranja.
  2. Incorporar la harina e ir mezclando hasta conseguir una pasta suave que terminaremos de amasar con las manos.
  3. Dividimos la masa en dos partes iguales, y en una de ellas añadiremos el chocolate derretido y amasaremos hasta conseguir que quede bien integrado.
  4. Envolvemos por separado cada una de las partes y llevamos a la nevera unos 30 min.
  5. Extendemos cada trozo de masa y formamos un rectángulo de 7,5*20.
  6. Pintamos una de las 2 partes con la clara de huevo y colocamos la otra parte de la masa encima.
  7. Cortamos a lo largo por la mita el bloque, y dándole la vuelta a una de ellas, pintamos un lateral con la clara de huevo y pegamos, para así formar las cuadrículas de colores de la masa.
  8. Dejamos nuevamente enfriar en la nevera y cortamos en lonchas finas que iremos colocando sobre la bandeja de horno, dejando espacio entre ellas pues crecen durante la cocción.
  9. Llevamos al horno precalentado a 180º unos 10 min., sin que se nos lleguen a dorar, y dejamos enfriar un poco sobre la bandeja (si ahora las quisiéramos mover, se nos romperían) antes de pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriar completamente.
http://www.comoju.es/2011/06/galletas-de-naranja-y-chocolate.html

Galletas de garbanzo y queso

http://elbullirdeagus.com/galletas-de-garbanzos/
Ingredientes:
  • 1 bote de garbanzos cocidos.
  • Queso parmesano rallado
  • Queso gouda rallado
  • Pimienta negra
  • Cominos
  • Sal
Preparacion:
  • Se cogen los garbanzos cocidos, se sacan del bote, se lavan (esto es opcional, pero a mi no me gusta, ese líquido viscoso gelatinoso, que tienen cuando salen del bote) y se ponen a escurrir.
  • Se pasan por un pasapurés o un chino con la intención de que no queden restos de pielecita enteros, que puedan dañar las galletitas.
  • La masa de garbanzos se coloca en un bol y se mezcla con el queso rallado parmesano y gouda, se salpimienta y se le echan unos cominos, se amasa bien, para que quede toda la mezcla homogénea y los ingredientes repartidos, se pone sobre una tabla, se aplana con un rodillo de silicona, dejándolo como de 1/2 cm de grosor y se corta con un cuchillo, pequeños rectángulos o con un cortapastas pequeño de la forma que uno quiera.
  • Se pone en una bandeja de horno, sobre un papel especial de horno y se mete a 180ºC durante 15-20 minutos.
  • Se saca, se deja enfríar y deliciosas galletitas saladas, con sabor a queso y ni un “gramo de harina”.
  • Exquisitas.


Graibas garbanzo - Ghraiba de Garbanzo

Los graibas tunecinos son un poco diferentes a sus homólogos de Argelia, tienen una textura más sólida.
Los de Túnez se desmoronan fácilmente, que están hechos de diferentes tipos de harina: aquellos con harina blanca, los de la harina de sorgo y a la harina de garbanzo.

Ingredientes 

  • 250 g de harina de garbanzo
  • 80 g de harina, 
  • 100 g de azúcar glass
  • 150 g de hielo de mantequilla 
  • 1 cucharada de aceite neutro 
Preparacion:


  • En una sartén, cocine la mantequilla a fuego lento y leche desnatada en el suero ( es decir, la espuma de color blanco que se forma en la superficie). Deje marrón a fuego lento hasta que un color de avellana. Tenga cuidado no quemarlos, deben ser monitoreados. 
  • Tamizar las 2 harinas por separado y el azucar glass. 
  • Incorporar la mantequilla derretida y mezclar.  
  • Con la pasta, hacer una hebra de unos 15 mm de diámetro a continuación, cortar trozos de 5,5 cm cortados en diagonal. 
  • Almacenarlos en una bandeja engrasada y reservar. 
  • Reposar en el refrigerador 30 mm. Hacer tres incisiones para decorar. 
  • Se recomienda una cocción a 130 ° entre 15 y 20 minutos.
  • Al sacarlos del horno serán ligeramente suave pero se solidificaran a medida que se enfrien.



Tsukemono - Variedades de encurtido japonés.

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.
El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.
Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.
Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:
SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.
Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:
  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.
KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.
  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.
KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.
  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.
  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.
SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.
  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.
MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 
  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.

Hot pot

El Hot pot o caldero mongol, o menos común como fondue china, se refiere a diversas variedades chinas denominadas literalmente en Asia como: "comida de Barco de Vapor". En chino el "hot pot" se denomina como huoguo (chino tradicional: 火鍋, chino simplificado: 火锅, pinyin: huǒguō), donde huǒ significa "fuego" y guō se refiere a "pote". Otro término común en chino para el "hot pot" es da ben lu (打邊爐) que se traduce literalmente como "golpeando en el lado del pote". El hot pot es un conjunto de comidas que se cocinan en un caldo caliente ubicado en el centro de una mesa. Los alimentos de un hot pot incluyen carne, verduras de hojas, setas, wontons, huevo dumplings y diversos mariscos. La comida cocinada suele ser luego untada en una especie de salsas. En muchas áreas los hot pot se sirven solo en invierno.

Origen

Se tiene la creencia de que el hot pot tuvo su origen en la región de Mongolia, antes del advenimiento del imperio mongol, aunque no hay muchas evidencias ciéntíficas que den soporte a esta hipótesis. Tanto la preparación como el método y el equipamiento empleado son desconocidos en la cocina mongola de hoy en día. Debido a la complejidad y especialización de los utensilios y al método de comer y de servir, el hot pot es más adecuado a una cultura sedentaria. Una cultura nómada evitaría este tipo de preparaciones con tantos instrumentos especializados que deberían portar de un lugar a otro durante las migraciones.
El hot pot parece que tuvo su extensión por el Norte de China durante la Dinastía Tang (618-906). En esta época se desarrollaron ciertas diferencias regionales que incluían diferentes ingredientes tales como los mariscos. En la Dinastía Qing el hot pot empezó a convertirse en algo popular por la mayor parte de China. Hoy en muchas casas modernas, particularmente en las grandes ciudades, el 'barco de vapor' a carbón (así se llama de forma metafórica al hot pot) se ha reemplazado por versiones que se calientan mediante energía eléctrica o gas.
Se puede encontrar en China una gran variedad de hot pots, en los que varían no solo los ingrediente, sino también las salsas. Lo importante es investigar en los propios sabores y con los ingredientes y salsas. Una variación de la cocina cantonesa incluye un huevo con un conjunto de alimentos que reducen la cantidad de calor emitida por la fuente de calor.

Método de Cocción

La comida congelada se corta muy finamente para prepararla para su cocción en el hot pot. Cortar la carne de este modo hace que se enrolle durante la cocción y es usualmente presentada de esa forma. Las carnes utilizadas incluyen cordero, vaca, pollo y otras. El pote se pone sobre la mesa y se mantiene caliente mediante propano, o de forma alternativa a veces con unas brasas de carbón encendidas. La carne y las verduras se cargan de forma individual con palillos, con periodos de cocción breves. La carne solo necesita cerca de 15 a 30 segundos para estar cocida.
Existe una disputa entre los entusiastas del hot pot, pues una vertiente dice que debe ser una forma relajada de cocinar, en la que la cocción debe tomar su tiempo, y otra en la que se mete todo junto y se espera a que el hot pot vuelva a hervir.

Ingredientes comunes

El caldo básico se elabora con los siguientes ingredientes:

  • Agua
  • Sal
  • Sopa

Y los huesos pueden ser de:

  • Vaca
  • Pollo
  • Buey

Las carnes empleadas pueden ser:

  1. Rodajas muy finamente cortadas de vaca, cerdo, pollo, cordero, cabra
  2. Pescado en trozos
  3. Gambas
  4. Vieiras
  5. Moluscos
  6. Sangre coagulada de cerdo (豬血糕)
  7. Albóndigas
  8. Albóndigas de pescado
  9. Casquería
  10. Calamar
  11. Sepia

Las verduras pueden incluir:

  • col china (o bok choy)
  • Choy sum
  • Garland chrysanthemum (tong ho)
  • Judías serpentiformes (Snake beans)
  • Mung en brotes
  • Chalotas
  • Variedad de setas
  • Jengibre
  • Tofu

Patata cortadas en finas rodajas

  • Taro
  • Tomates
  • Nian gao

Variedades de fideos

  • Los condimentos:
  • salsa Hoisin
  • Salsa de soja
  • Coriandro / Cilantro (o xiāng cài)
  • Aceite de sésamo
  • Pimienta blanca
  • Satay (o salsa Sha Cha)
  • Chili
  • Mantequilla de sésamo
  • Mantequilla de cacahuete mezclada con agua (o hua sheng ru fu)


Ñame

Ñame (del fulani, nyami, comer) es el nombre dado a un grupo de plantas con tubérculos comestibles del género Dioscorea, principalmente Dioscorea alata y Dioscorea esculenta.
De manera errónea (sobre todo en las Islas Canarias), se utiliza también este nombre para la Colocasia esculenta (que en realidad es un taro, o aro). Este término se utiliza ocasionalmente también para la Oxalis tuberosa, aunque el nombre correcto para esta planta es oca o papa oca (o eventualmente ibia).
El verdadero ñame es una planta trepadora oriunda a las zonas cálidas y húmedas, que se cultiva por su tubérculo comestible desde hace miles de años, sobre todo en África, en Asia del Sur y en las islas del Pacifico. Se prepara de maneras muy variadas, asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado. Se puede emplear también como ingrediente de algunos postres. Es el alimento principal de ciertos pueblos, tales como los Igbo de Nigeria.
La principal producción de ñame se localiza en África del Oeste. Los tubérculos de algunas variedades se pueden almacenar durante más de seis meses sin refrigeración, lo que les hace muy valiosos para la población local.
El tubérculo puede alcanzar 1,5 metros y pesar hasta 70 kilogramos con un diámetro de casi 15 centímetros. Su piel es áspera y de color marrón a gris rosado, difícil de pelar, aunque la cocción facilita esta etapa. El interior es de color blanco y rico en almidón.
Existen cientos de cultivares de ñame a través de las regiones tropicales. Son en general selecciones y ocasionalmente híbridos de las especies siguientes.
  • Dioscorea rotundata y D. cayenensis: Dioscorea rotundata, el ñame blanco y Dioscorea cayenensis, el ñame amarillo, son nativos de África. Son las dos especies más cultivadas. Recientes estudios científicos consideran que se trata en realidad de una sola especie. Existen más de 200 variedades.
    El ñame blanco es cilíndrico y de textura densa. El ñame amarillo debe su nombre a su alta concentración en carotenoide. Ambos son plantas muy vigorosas.
  • D. alata: Dioscorea alata, el ñame púrpura, ha sido cultivado originalmente en Extremo Oriente. Aunque la producción es menor, se trata de un tubérculo muy buscado.


    En Filipinas se le conoce como "ube" y es el ingrediente de varios postres tradicionales. En Indonesia se llama "ubi" y en Vietnam, khoai mỡ.
  • D. opposita: Dioscorea opposita, el ñame chino (o "japonés") es oriundo de China. Es más pequeño y de menor dimensión que las otras especies, pero es mucho más resistente al frío.

  • D. bulbifera: Dioscorea bulbifera, tiene la particularidad de producir tubérculos aéreos.
  • D. esculenta: Dioscorea esculenta, el ñame común, se cultiva desde miles de años, pero es de dimensión modesta.
    Su sabor y su manipulación se consideran superiores, lo que hace que tenga potencial comercial.
  • D. dumetorum: Dioscorea dumetorum, el ñame amargo, es una especie poco cultivada por su paladar desprestigiado. En varios países, se considera que tiene propiedades interesantes.
  • D. trifida: Dioscorea trifida, es un ñame originario de América tropical.
En México, en el estado de Veracruz y en estados vecinos, además de al vegetal, se le dice ñame a la ñapa o yapa, o sea, algo conseguido de forma gratuita.

Principales países productores de ñame en 2011 (en millones de toneladas)
  • Nigeria 37.1
  • Ghana 6.2
  • Costa de Marfil 5.5
  • Benín 2.3
  • Togo 0.7
  • Camerún 0.5
  • República Centroafricana 0.45
  • Chad 0.4
  • Papúa Nueva Guinea 0.39
  • Cuba 0.349
  • Colombia 0.346
  • Etiopía 0.33
  • Haití 0.32
  • Brasil 0.24
  • Gabón 0.20
  • Japón 0.17
  • Jamaica 0.13
  • Venezuela 0.10
  • Burkina Faso 0.099
  • República Democrática del Congo 0.093
  • Total mundial 50.0

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