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jueves, 24 de marzo de 2016

Comidas Típicas Criollas

por HEBE ALMEIDA DE GARGIULO
hebega1@yahoo.com.ar

ELEMENTOS PARA UNA MATEADA


El Mate

En quichua la palabra quiere decir recipiente y eso es precisamente lo que nombramos: el recipiente en el que serviremos la infusión que lleva el mismo nombre. Hay muchísimos tipos, modelos y materiales. El más conocido y criollito es el “porongo o calabacita”, fruto seco de la Lagenaria Vulgata, al que se le abre una boca, se le extraen las semillas y se “cura”. A veces se pinta, se decora y también se puede recubrir por fuera con cuero, buche de gallina o de pavo y la vejiga de la oveja o del cerdo. Esta forma de proteger el recipiente de los golpes y la mano del calor, se llama “retobar el mate” y tiene una larga tradición campesina.
También suele protegerse la boca de este tipo de mate, con una virola de metal –alpaca o plata– y suele agregársele un pie, especialmente si es de las calabazas llamadas galleta, es decir, aplanada en los costados y que no se paran solas.
Hay mates de asta –hermanos del jarro chambao y del chifle– trabajados artesanalmente; de madera que puede estar recubierta por aluminio; de porcelana o loza, con asa; y el elegante mate de plata, labrado y adornado con exquisitez, orgullo de las familias tradicionales, generalmente con el nombre grabado.


La Bombilla

Dicen que en un principio fue una cañita a la que se agregaba un colador de fibras trenzadas. Actualmente han vuelto a fabricarse artesanalmente con ese material.
Después fue evolucionando hacia el metal, en distintas combinaciones y diseños, con el colador achatado (de paletilla) o esférico (coco). Las más comunes son ahora, las de acero inoxidable, las de alpaca, con las que se imita bien la plata, y las de plata trabajadas y embellecidas con lujos decorativos, hasta con la boquilla de oro, iniciales y símbolos familiares en la caña o cuello.
También han aparecido las bombillas de cuello curvo, pensadas para matear en la cama o cuando se va viajando.

La Pava

En algunas regiones llamada tetera, empezó siendo un jarrito de metal, con un aplastamiento que permitía cebar. Así siguen siendo las “calderas” de nuestros paisanos, especialmente las de los puesteros que van a las veranadas y las llevan colgadas de la montura.
La actual pava con tapa y pico vertedor, aparece como traída de España o de Inglaterra, y se parece a una pava echada. Tal vez por eso su nombre, aunque algunos lo vinculan con el vocablo aborigen “pafa”. Hoy por hoy, y ante la ausencia de los calderos de tres patas, sobre los que se colocaba la pava, con pocas brasas para mantener el agua a la temperatura debida, han proliferado los termos y ya se han integrado al ritual del mate.

La Yerbera

También llamada azucarero, es un recipiente con dos cavidades separadas, para el azúcar y para la yerba, con sus respectivas tapas. Puede ser de madera, generalmente de algarrobo, decorada con tallas artísticas y hasta pintadas y laqueadas; de formas y tamaños diversos, también se hacen de metal, de vidrio, de porcelana, de guampa... y, naturalmente, las más lujosas son las de plata que suelen tener incrustaciones, haciendo juego con la bandeja, el mate y la bombilla.
Otras yerberas hay, que se utilizan mucho en el campo, preparadas para colgarlas de la pierna del cebador, ya sea porque va montado a caballo, ya porque viaja –aunque sea en automóvil– y es más fácil para transportar. Son las yerberas tejidas al telar, a modo de diminuta alforja, con dos bolsillos, uno para la yerba y el otro para el azúcar. A veces tienen capacidad para colocar allí mismo el mate, la bombilla y hasta el pañito de mate. En su tejido se esmeran las teleras, combinando colores y motivos, a veces con los nombres inscriptos en la tela.


CEBAR EL MATE


Tal vez hay tantos procedimiento para armar un buen mate, como cebadores o teóricos del tema. Nosotros comentaremos aquellos que aprendimos desde la niñez en la casa de nuestros mayores y los que fuimos recogiendo en el trabajo de campo por las huellas de Cuyo.
En primer lugar debemos decir que la cebadura difiere si el mate ha de ser amargo, es decir cimarrón, de hombres, macho; o dulce, pueblero, de mujeres o de gringos.
Amargo: llenar el mate con yerba hasta más o menos los 2/3 de su capacidad. Taparlo con una mano y volcarlo suavemente con un movimiento giratorio y volverlo con delicadeza a la vertical, así la yerba fina habrá quedado arriba. Agregar lentamente el agua, primero no muy caliente y esperar que se absorba. Repetir la operación, esta vez con el agua caliente, pero nunca hervida. Introducir la bombilla tapando con el pulgar para evitar que salga el aire y se tape.
Cada mate reitera el procedimiento sin mover jamás la bombilla, y echando el agua siempre por el mismo lugar, hasta que necesite cambiar la yerba para mantener el aroma y el sabor.
Dulce: el mate dulce se ceba de la misma manera y agrega un poquito de azúcar, por el lado de la bombilla, para cada mate. Algunas cebadoras suelen poner azúcar junto con la yerba, cuando lo están armando.


COMIDAS CRIOLLAS

Chanfaina

Este plato se prepara con sangre y menudos de cordero, chivito, etc.

Primer tiempo: Se ponen en una cacerola 4 cucharadas de aceite o grasa; freir a fuego lento la cebolla, perejil, tomate y 2 dientes de ajo. Condimentar con orégano, ají y sal.

Segundo tiempo: Si se trata de menudos tiernos, se pican crudos y se agregan a la cacerola, juntamente con la sangre. Se añade un cucharón de caldo, dos cucharadas de vinagre de vino y una cucharada de harina deshecha en agua fría. Se deja hervir a fuego lento, aproximadamente unos veinte minutos y se sirve caliente, acompañado con vino criollo o tinto.

Nota: Si los menudos fueran de animal mayor, debe precocinarse en agua o caldo y luego continuar con la receta consignada.

Escabeche de vizcacha o de perdiz

Las carnes de caza son especialmente apreciadas en nuestro campo y también en las mesas urbanas. La manera más frecuente de prepararlas es en escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro escabeche salvo por las características especiales de esas carnes.
Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre; también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.
Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.
Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.
Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasterizar.

Locro o Pirco

Se deja en remojo la noche anterior, por separado, igual cantidad de maíz y porotos secos. Luego se hierven en abundante agua y cuando están blandos se agrega sal a gusto, huesitos de chancho y tocino. Se dejan cocer a fuego lento hasta hervir. Al momento de servir se le agrega un frito de cebolla, ajo, pimiento y tomate, coloreado con pimentón y ají molido.

Notas:

  • Se sugiere hervir aparte los porotos y el maíz porque tienen distintos tiempos de cocción.
  • Hay quien hierve los granos junto con los huesitos de cerdo para que tomen más sabor.
  • Se acostumbra tener preparado un condimento picante en una salsera aparte, para que lo agreguen quienes deseen, directamente en cada plato.
  • Al frito suele agregársele panceta cortada.
  • También se hace locro de trigo, locro de choclo y locro de chuchoca.

Chuchoca

Para preparar la chuchoca se deben colocar los choclos frescos y con toda la chala, en el horno a temperatura moderada (es ideal el horno de barro, una vez que se ha sacado el pan) y se dejan hasta el día siguiente. Luego se colocan al sol unos días, hasta que la chala se seque completamente. Después se pelan, se desgranan y se majan, sin molerlos. Así se guardan para consumir en el invierno, cuando tanto se necesita de su valor alimenticio.

Humita en la olla

El maíz fresco o choclo es muy apreciado en la mesa criolla; se consume entero cocido o asado, o rallado en humitas y pastel.
Se pelan y rallan los choclos. Aparte se pica la cebolla y se dora en grasa o manteca; se agregan tomates pelados y cortados en trozos chicos; puede condimentarse con un poco de orégano y una hoja de laurel y ají molido. Se añaden los choclos rallados, azúcar, sal, y se mezcla bien. Se agrega leche en cantidad suficiente para que el choclo se cocine totalmente; debe revolverse a menudo para evitar que se pegue.
La humita en olla es un manjar cremoso y espeso.

Pastel de choclo

Se rallan 6 choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos. Se colocan en una cacerola con ½ taza de leche, 2 cucharadas de grasa (o manteca), ½ taza de azúcar y una pizca de sal. Cuando el choclo está cocido se le agregan 5 yemas de una en una, revolviendo con cuidado. Se saca del fuego y se le añaden las 5 claras batidas a nieve, sin dejar de revolver.
Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea.
Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.

Carbonada

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Puchero a la criolla

Ingredientes: ½ kg. de pecho de vaca; ½ kg. de carne de falda; ½ kg. de charqui (optativo); 1 gallina; 100 g. de tocino magro; 200 g. de porotos previamente remojados; 2 zanahorias; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; unas ramas de apio; un atado de hierbas aromáticas; 3 choclos; 5 papas; 5 camotes; 1 kg. de zapallo; ½ repollo; 4 chorizos criollos; arroz o fideitos para la sopa (optativo).

Preparación: Poner en una olla grande con agua fría las carnes de pecho y de falda, el charqui y la gallina. Llevar a fuego lento y cuando suelte el hervor, espumar quitándole lo que sube a la superficie con una espumadera. Agregar sal gruesa a gusto.
Luego incorporar en el orden siguiente los ingredientes: el tocino, los porotos remojados y después de 5 minutos, las zanahorias, la cebolla, los ajos, el ramo de aromáticas, los choclos, las papas y las batatas. Dejar hervir otros 5 minutos y agregar el zapallo, el repollo y los chorizos. Terminar la cocción.
Con el caldo de la cocción del puchero, cocinar arroz o fideítos y servir en sopa (optativo).
Servir en dos fuentes; en una las verduras y en la otra, la carne vacuna, ave, tocino y chorizos en trozos.
Conviene cocinar los distintos ingredientes en el orden mencionado para que estén a punto. También pueden cocinarse las carnes en una olla y las verduras en otra.

Salsa criolla

Picar bien fino 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates pelados y 2 dientes de ajo. Agregar 1 cucharada de perejil picado, ½ de orégano, ½ de ají molido, sal, ¼ taza de vinagre y ½ taza de aceite. Mezclar bien y servir para acompañar al puchero.

Nota: De la casa de mi abuelo, ese puchero que se ponía a fuego de leña tempranito en la mañana, recuerdo –y así lo practico en mi casa– que se ponía el agua fría con huesitos de médula (caracú) y cuando hervía, en ese momento se agregaban las carnes para que no perdieran el jugo. También se cocinaban acelgas, chauchas y otras verduras de estación. Eran momentos de alegría y grandes escaramuzas entre los chicos, la disputa por la “médula” que golosamente untábamos sobre el pan casero y le agregábamos sal.


Chilindrón (Chivo al vino)

Para hacer este plato de larga tradición en el campo cuyano, se necesita básicamente, un chivo de 5 ó 6 kilos de peso, y vino blanco en abundancia; ya se ve pues, que es típico de esta zona. Después vendrán los aderezos: 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 2 atados de perejil, ¼ kilo de arvejas peladas, sal, orégano, pimienta, ají molido y aceite para dorar.

Preparación: se parte el chivo en presas que se van dorando una por una en aceite caliente dentro de una cacerola alta, y se retira en una fuente; en el aceite que queda, se coloca la cebolla en rebanadas, los ajos, sal y condimentos; se agregan las presas ya doradas y se deja rehogar en el fuego. Se agrega vino blanco hasta que la preparación se cubra y se deja hervir. Luego se agregan las arvejas y el abundante perejil triturado muy fino. Este último detalle es importante porque de él dependen mucho el aroma y el sabor del chilindrón.

Empanadas

Si es verdad lo que cuenta la tradición oral, el origen de las empanadas se remonta a la época de Las Cruzadas, cuando los soldados debían recorrer largas distancias por zonas inhóspitas, en las que no se podía conseguir alimento. Entonces, las mujeres idearon el modo de que la comida les durara algunos días más y fuera suficientemente nutritiva: abrían un pan por la mitad, lo llenaban con un guisado, y volvían a armarlo. Eso se llamaba comida “empanada”, es decir, adentro del pan.
De entonces a nuestras empanadas cuyanas, han variado los modos. Me interesa insistir en lo de “cuyanas” y dar la auténtica receta de estos lares, porque he escuchado comentarios, y aún leído en publicaciones serias, que se desvirtúa el contenido.
La empanada es un manjar que prestigia cualquier mesa y seguramente parte obligada del menú en toda celebración. Vamos, pues a la receta.
Moler 1 kg. de carne blanda, cortar 2 kg. de cebollas en rebanadas; poner en una cacerola, si es de hierro mejor, 3 cucharadas de grasa y hacer un frito con pimentón dulce; freír en él la cebolla, agregar la carne molida, revolver para que se mezclen bien los ingredientes y aliñar con sal, pimienta y ají molido. Se deja enfriar mientras se prepara la masa del modo siguiente:
Se ponen en una fuente 2 yemas, 1 cucharada de grasa, 1 taza de salmuera; se le agrega harina hasta formar la masa que debe sobarse bien. Se cortan pedazos, se aplastan con el bolillo hasta dejar hojas finas y redondas.
Se va colocando sobre cada hoja una cucharada grande de picadillo, se agrega una rodaja de huevo dura y una aceituna (opcional); se moja con agua la mitad del borde de la masa y se cierra aplastando con fuerza y armando un prolijo repulgo. Se colocan sobre placas untadas con grasa y se llevan a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos.

Notas:
  • Dicen que la primitiva empanada cuyana llevaba sólo picadillo y que por obra y gracia de algunas intervenciones políticas venidas de otros lugares, se les fueron agregando el huevo y la aceituna.
  • A esta masa que hemos descripto se la llama criolla o cimarrona para distinguirla de la masa de hojaldre, que es una sofisticación importada.
  • Las empanadas más auténticas son las cocidas en horno de barro, y verdaderamente tienen un sabor especial.

Cocho o ñaco

“¡Ah, criollo fuerte, criao a cocho!” La expresión decidora y frecuente apunta a una realidad. El cocho, como lo llaman en San Juan, o ñaco, como le dicen en Malargüe (Mendoza) es un alimento nutritivo sin discusión. Consiste en una especie de harina, hecha con trigo o maíz tostados en la callana y molidos en piedra. Se cocina con leche o agua y se le agrega azúcar a gusto. Tiene el color castaño del grano tostado, y es una pasta suave, casi una mazamorra morena, que los niños comen con fruición.
Hay quienes lo agregan a la sopa para espesarla; si se prepara muy liviano, mezclado con agua fría, constituye un criollo refresco llamado “ulpo”.
Una vieja costumbre iglesiana: espolvorear cocho sobre la tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Un verdadero manjar.

Arrope de uva

Como todos los alimentos estacionales, el arrope tiene su época, que nunca debe ser anterior a fines de marzo o principios de abril, cuando la uva ya ha adquirido el máximo de su dulzor.
Colocar en una cacerola 10 litros de mosto de uva, una muñeca de lienzo con ceniza de sarmientos (puede ser de jume, o de chala de cepa), 1 hoja grande de penca machacada y 5 litros de leche. Se mezclan bien todos los ingredientes y se dejan reposar una noche entera.
Al día siguiente se habrá precipitado toda la borra y queda por encima un líquido transparente. Este líquido se trasvasa con cuidado a una paila y se pone a cocinar hasta que tome punto; debe tener la consistencia de una miel liviana y el color dorado. Se debe cuidar de espumarlo desde el primer hervor.
Una vez frío se guarda en frascos de vidrio o botijas de barro. Con él se preparan las tabletas, y la torta de trilla; se puede consumir solo, agregar al api y a muchos otros postres.
Algunas personas le agregan pedazos de batata, zapallo, orejones, etc., los que deben pasarse primero por agua con cal y luego hervir en el arrope.

Torta de trilla

Este clásico postre de la cocina sanjuanina, se remonta a épocas en que en esta zona se cultivaba el trigo. De ese entonces datan también los viejos molinos como el que cantara Buenaventura Luna.
Cuando se realizaba la cosecha, generalmente por el sistema de “mingas”, se obsequiaba a los trabajadores con una comida criolla, que podía ser una sabrosa carbonada con “pan de alza”, y el postre obligado era la torta de trilla.
Para prepararla se debe poner en remojo desde la noche anterior, ½ kilo de trigo blanco pelado y majado. Después se coloca en una cacerola con agua hasta que lo cubra y 1 cucharada de grasa. Se lleva al fuego y se cocina hasta que se consuma el agua; luego se le agrega 1 litro de leche y 200 gramos de azúcar y se deja hervir, revolviendo para que no se pegue, hasta que el trigo esté bien blando. Entonces se le añade una taza de arrope de uva y 2 cucharadas de canela molida y se sigue revolviendo hasta que tome punto, es decir, hasta que se despegue de la cacerola.
Colocarla después en una fuente honda y espolvorearla con azúcar y canela. Se sirve fría, cortada en porciones.

Arroz con leche

Poner a hervir 1 litro de leche con 7 cucharadas de azúcar y canela en rama. Apenas suelta el hervor, añadir 5 cucharadas soperas de arroz y dejarlo hervir suavemente, cuidando de que no se pegue ni se vuelque. Se sirve frío, espolvoreado por encima con canela molida.
Pueden agregársele a la cocción, trozos de cáscara de limón frescos y una chaucha de esencia de vainilla. Es un postre preferido por los niños.

Pastel de zapallo

Se hace un puré con 2 kilos de zapallo hervido, 100 gramos de azúcar, 50 gramos de harina (o fécula de maíz), 2 huevos medio batidos y una pizca de sal. Se vierte la mitad del puré en una fuente de horno enmantecada, luego se coloca una capa de rodajas de queso mantecoso y encima el resto del puré. Se espolvorea con azúcar y canela molida y se lleva a horno caliente.

Sopaipillas

Esta especie de torta frita son características y se llaman entre nosotros “sopaipillas”. Son infaltables a la hora del mate, especialmente si la tarde está fresca o lluviosa.

Preparación: Formar una masa con 1 kilo de harina, 1 huevo, 1 cucharada de polvo de hornear, 1 cucharada de grasa tibia y ½ taza de leche. Estirarla bien y cortarla en ruedas, rombos o tiras alargadas. Freír en aceite o grasa caliente. Al retirarlas, escurrirles el exceso de aceite sobre un papel absorbente y espolvorearlas con azúcar.

Torta al rescoldo

Seguramente a este manjar apunta aquel refrán de “A falta de pan, buenas son tortas”. Es como el pan del pobre, que no lleva levadura y no necesita de horno, sino apenas de un poco de arena calentada al rescoldo.
Para 1 kilo de harina, debe contarse con ¼ kilo de grasa fina, 250 cm. de agua y 1 cucharadita de sal. Se tamiza la harina con la sal y se mezcla la grasa con la mano, hasta obtener una harina gruesa; se agrega el agua necesaria de modo que quede una masa no muy blanda. Se amasa un buen rato y se deja descansar unos 15 minutos antes de armar las tortas. Mientras, debe calentarse la arena en brasas: se cubren las brasa con arena, se colocan encima las tortas y se cubren con otra capa de arena; esta última debe ser abundante, pues sobre ella deben ir nuevas brasas. Cubrir todo con arena y dejar cocinar aproximadamente 20 minutos, después de los cuales se sacan las tortas y, una vez frías, se raspan para quitar todo vestigio de arena.

Tortitas jachalleras

Ingredientes: 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas); 1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo: 1 taza de levadura casera, 1 cucharadita de polvo de hornear; 1 copa de licor de anís; 1 cucharada de grasa de pella derretida por cada huevo; 2 kilos de harina de trigo.

Preparación: Batir 3 claras a punto de nieve. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo.
La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza.
Estas tortitas son uno de los productos más requeridos en Jáchal por cuantos llegan al lugar. Su fama ha trascendido la provincia y se exponen como símbolo de habilidad culinaria y refinamiento de paladar.

DULCES

De alcayotas

Hervir las alcayotas enteras por un espacio de una hora, tratando de que estén cubiertas por el agua. Se reconoce el tiempo de cocción cuando la cáscara, que ha cambiado de color, se hunde a una ligera presión con los dedos. Dejar enfriar y luego, con un cuchillo quitarles la cáscara. Quedará una fruta blanca, fibrosa, en forma de ovillo. Cortarla a lo largo para sacarle del centro, la membrana consistente que encierra las semillas y se cortan los extremos duros de las fibras. Luego se separan las fibras con las manos, como aflojándolas. Se dejan escurrir sobre un colador.
En una cacerola, preferiblemente una paila, se coloca 1 litro de agua y tanta azúcar como el peso de la alcayota, y se lleva al fuego. Cuando suelta el hervor se agrega la fruta y una chaucha de vainilla y se deja hervir con un hervor fuerte, cuidando que no se queme. Se le agrega la cáscara de un limón y se deja hervir hasta que tome punto.
Es frecuente agregarle nueces o almendras.

De leche

Este dulce que caracteriza el paladar argentino, es muy apreciado, especialmente por los niños y muy usado en tortas y tabletas. Cuando nuestros criollos se trasladan al exterior, lo que más extrañan de las comidas es la yerba para el mate y el dulce de leche.
Colocar en una paila preferentemente de cobre, 6 litros de leche con 1 kilo de azúcar y una chaucha de vainilla. Llevar al fuego y revolver con pala de madera hasta que se espese; cuando está de la consistencia deseada, se retira del fuego y se sigue revolviendo unos minutos más para que no se corte.
Si no se revuelve, el dulce se corta y queda granulado; es lo que se llama arequipa.

De camote (batata)

Lavar 1 kilo de camotes y hacerlos hervir 20 minutos. Sacarlos, pelarlos y pisarlos. Colocar en una cacerola 1 litro de agua con azúcar en la misma cantidad que la carne del camote y una chaucha de vainilla. Darle punto.

De membrillo en panes y jalea

Una antigua tradición sanjuanina se manifiesta en el orgullo de las señoras al presentar sus dorados panes de dulce de membrillo. Hay como una verdadera competencia de perfección artesanal. La preparación cuya receta transcribo, la aprendí de mis mayores, especialmente de la tía Rosa, esa soltera hacendosa y querendona que tanto colaboró en mi adaptación a la cocina criolla.
Hay algunas ligeras variantes entre las recetas que he recogido, pero el procedimiento en general es el mismo. Claro que hablamos de aquel dulce que se hace con todos los recaudos que se trasmitieron por generaciones, sin desconocer que ya hay quienes procesan el fruto en moderas máquinas y después lo cocinan en el horno de microondas. Nosotros lo hacemos igual que las abuelas y pretendemos que nos resulta igual de rico.

Ingredientes: membrillos, azúcar, agua.

Elementos imprescindibles: olla grande, fuentes (mejor si son de vidrio o enlozadas), paila de cobre, rallador, espumadera, cuchara de madera y moldes de variadas formas.
Preparación: Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. Lavar bien los membrillos, quitándoles la pelusa y los palitos y hojas que pudieran tener. Cuando el agua suelta el hervor, echarlos en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.
Retirar con la espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. En tanto puede repetirse la operación, según la cantidad de membrillos disponible. Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la semilla.
Una vez obtenida “la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar –kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera.
Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto. Esto es, cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la paila. Entonces termina la cocción y deben llenarse los moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa, no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece; tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque puede pegarse y quemarse.
Ya en los moldes, debe dejarse orear por unos días. Puede conservarse en el mismo molde, siempre que no sea de aluminio; si no, se desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan para el privilegio de saborearlos hasta el otoño siguiente, cuando recomienza la faena.
Un recuerdo de infancia, renovado ahora en la risa y el placer de mis nietos, se remonta a las caprichosas formas de los moldecitos, que nos permitían comer una paloma, un cocodrilo, tal vez un sapo, un guanaco o un chuschín. Estos eran preparados especialmente para los niños, pues de los otros moldes se obtenían muchas porciones.

CONSERVAS

Tomates enteros

Se eligen tomates de la variedad “perita”, enteros y sanos. Se tienen preparados todos los implementos a saber: una olla o cacerola grande, una espumadera, los frascos lavados y secos, las tapas, la máquina para tapar y un tacho grande para pasteurizar.
Poner a hervir agua en la olla y apenas suelte el hervor, echar los tomates –como para escaldar–, sacarlos de inmediato con la espumadera e ir colocándolos en un recipiente con agua fría. Repetir la operación hasta terminar con la fruta.
Pelar los tomates y colocarlos con prolijidad dentro de los frascos. Conviene no tapar de inmediato, pues el contenido suele reducirse con el paso de las horas; entonces es preferible ir guardándolos en la heladera, como para que reposen.
Si hiciera falta, rellenar los frascos con más tomates y luego taparlos. Las tapas deben ser nuevas y no presentar fallas. Cada frasco, cuidadosamente envuelto en papeles de diario o trapos en desuso, debe colocarse dentro del tacho o recipiente para pasteurizar. Ubicados los frascos sin que dejen espacios libres para evitar que se golpeen al hervir, se cubren con agua fría y se ponen a hervir. Desde que suelta el hervor, se cuentan 30 minutos y se le retira el fuego. Los frascos no deben sacarse del recipiente hasta que no estén totalmente fríos, pues la diferencia con la temperatura ambiente puede quebrar el vidrio.
Esta preparación puede enriquecerse agregando a los frascos, junto con los tomates, algunos dientes de ajo, pimientos asados y pelados y trozos de berenjena y de cebolla. Se logra así una suerte de “portuguesa” muy agradable, sobre todo para acompañar los asaditos del invierno.

Aceitunas negras

Se colocan las aceitunas en una bolsa permeable o calada, que permita la caída del aceite. Se cubren con sal gruesa abundante; se les ubica un peso en la parte superior de la bolsa y se cuelgan en un lugar que permita caer el líquido sobre tierra o en un recipiente al efecto.
Todos los días debe moverse la bolsa con suavidad pero con firmeza, de modo que las aceitunas se desplacen y no se rompan.
Al cabo de aproximadamente 20 días –depende del clima–, la carne de la fruta habrá disminuido su espesor, quedando más cerca del carozo y habrá perdido el sabor amargo; entonces están listas para comer. Pueden saborearse así como están o agregarles ajo bien picado y vinagre.







Material tomado del sitio de la Federacion Gaucha Argentina

lunes, 21 de marzo de 2016

Vino prodigioso condimentado romano 6 pax (vino de Apicio)

Ingredientes

  • Miel 4.911 gr
  • Vino 1.094 l
  • Pimienta molida 115 gr
  • Resina de lentisco 3594 mlgr
  • Hoja de Nardo 1 unid (opcional)
  • Azafrán al gusto
  • Semilla tostada dátil 5 unid
  • Dátiles macerados en vino 5 unid

Preparacion:

  1. En una olla de cocina, pones la miel con el vino y pones a cocer a fuego lento, para reducir el vino. Mientras se cuece debes de ir dandole vueltas con un cucharón, y si empieza a hervir añadele un poco de vino normal para frenar el hervor. 
  2. Cuando haya enfriado completamente, volver a llevar al fuego y asi hasta 3 veces. 
  3. Una vez hecho, dejar reposar hasta el dia siguiente, cuando entonces tienes que espumar primero y luego echar el resto de los ingredientes. 
  4. A la hora del servicio para que el vino quede en su estado óptimo de calidad, es aconsejable mezclar la elaboracion con un vino mas ligero, con el fin de conseguir una bebida muy suave y agradable al paladar.



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miércoles, 16 de marzo de 2016

Queimada Gallega

La queimada es una bebida alcohólica de la tradición gallega y propia de su gastronomía.
Se le atribuyen facultades curativas y se afirma que, tomada tras la pronunciación del conjuro, funciona como protección contra maleficios, además de mantener a los espíritus y demás seres malvados alejados del que la ha bebido
Los orígenes de la bebida son desconocidos. Popularmente, a la queimada se le atribuyen orígenes celtas, pero, según afirmó en 1972 el catedrático de prehistoria de la Universidad de Santiago de Compostela, Carlos Alonso del Real esto sería imposible, ya que la destilación del aguardiente en Galicia no puede ser anterior a la introducción del alambique (de origen árabe) a partir de los siglos XII o XIII, ya en la Edad Media. Asimismo, siempre según Alonso del Real, el azúcar de caña, uno de sus ingredientes fundamentales, también lo introdujeron los árabes en la península ibérica (la difusión de su equivalente de remolacha es muy posterior, correspondiendo a las Guerras Napoleónicas). Esto le llevó a atribuirle orígenes medievales a la bebida.
Posteriormente, el antropólogo Xosé Manuel González Reboredo, afirma que el consumo de aguardiente —normalmente sin quemar— era habitual en la Galicia rural tradicional, donde tenía fama como medicina contra el catarro y que en un momento dado —que él sitúa en torno a los años 1950— gallegos residentes en el exterior empezaron a tomar esta bebida en las fiestas o después de las comidas.1 En reuniones de este tipo habría surgido la costumbre de acompañar el consumo de la queimada de conjuros compuestos ex-profeso para el momento. Esta costumbre se difundió tan rápidamente que ya en 1955 el alfarero mindoniense Tito Freire, creó los recipientes de barro cocido, con forma de tartera y patas en los que se suele preparar habitualmente.
Todo el ritual de preparación está dirigido a alejar a los malos espíritus y a las meigas que, según la tradición, acechan a los hombres y mujeres para intentar maldecirles ya sea por diversión, por venganza, por algo que han realizado anteriormente, o por cualquier otro motivo. Cualquier ocasión es buena para realizar una queimada: una fiesta, reuniones familiares o de amigos. Tras la cena, en la oscuridad de la noche (que es uno de los mejores momentos para realizarla), los comensales se reúnen alrededor de la queimada, para animar los corazones y estrechar los lazos de amistad. Uno de ellos se encargará de darle el toque final levantando con un cucharón el líquido en llamas y dejándolo caer poco a poco en el recipiente mientras pronuncia el conjuro, lo que crea un ambiente muy especial.
Sus ingredientes principales son el aguardiente y el azúcar, a los que generalmente se les añade: corteza de limón o naranja. Pese al rechazo de los puristas, dependiendo de la costumbre local y de forma independiente, hay quien le añade unos pocos granos de café sin moler, trozos de manzana, uvas o algún otro ingrediente.
En un recipiente de barro cocido (a poder ser, en el pote tradicional) se vierte el aguardiente y el azúcar en la proporción de unos 120 gramos de éste por litro de aquella, ralladura de limón, o naranja y se remueve.
En un recipiente más pequeño (generalmente el cucharón con el que se remueve) se coge aparte una pequeña cantidad de queimada, sin otros posibles ingredientes (sólo el aguardiente y el azúcar disuelto), se mojan los bordes del cucharón con la bebida y se le prende fuego. Cuando esté ardiendo se mete el cucharón en el recipiente grande hasta que el fuego se extienda por toda la superficie. A continuación se revuelve lentamente dejando que suban las llamas del alcohol y creando cascadas con ellas.
A continuación se pone en el cucharón solo azúcar y se coloca sobre la queimada hasta que este se derrite convirtiéndose en caramelo, que se vierte sobre las llamas y se remueve.
Se revuelve hasta que consumido el alcohol la queimada se apague por sí sola, o sólo queden los bordes ardiendo, que no se apagaran.
Cuando empieza a apagarse, pero mientras el aguardiente aún arde, se recita el esconxuro (también llamado conxuro).
Se sirve la queimada caliente, cuando se haya apagado casi por completo, incluyendo también los granos de café, cáscara de limón, trozos de manzana y naranja y se bebe. En ocasiones hay que soplar para apagar alguna de las llamas que llegan al vaso, para no quemarse.
El esconxuro o conjuro tradicional de la queimada fue inventado en Vigo en 1967 por Mariano Marcos Abalo para una fiesta de juegos florales de las muchas que entonces tenían lugar en un barco decomisado amarrado en el puerto de la ciudad. En 1974 su creador le añadió las referencias a Satán y Belcebú y comenzó a representarlo en la discoteca Fausto de la Ciudad Olívica. Por esa misma época, una imprenta viguesa empezó a vender copias del conjuro, inicialmente sin su autorización y luego pagando una peseta por ejemplar vendido. El éxito hizo que otras empresas empezaran a vender copias por su cuenta, sin ninguna autorización y sin citar su nombre, lo que puede haber contribuido a la creencia de que el conjuro era de un autor anónimo. En 2001, Abalo decidió registrar la propiedad intelectual del conjuro.
De acuerdo con la tradición, durante su preparación se debe recitar en voz alta un conjuro (esconxuro o conxuro en idioma gallego) para espantar a los malos espíritus y a las meigas. En la actualidad se utilizan diversas versiones con múltiples pequeñas variantes, pero una de las más comunes sería:

En gallego
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;
demos, trasnos e diaños;
espíritos das neboadas veigas,
corvos, pintegas e meigas;
rabo ergueito de gato negro
e todos os feitizos das menciñeiras...
Podres cañotas furadas,
fogar de vermes e alimañas,
lume da Santa Compaña,
mal de ollo, negros meigallos;
cheiro dos mortos, tronos e raios;
fuciño de sátiro e pé de coello;
ladrar de raposo, rabiño de martuxa,
oubeo de can, pregoeiro da morte...
Pecadora lingua de mala muller
casada cun home vello;
Averno de Satán e Belcebú,
lume de cadáveres ardentes,
lumes fatuos da noite de San Silvestre,
corpos mutilados dos indecentes,
e peidos dos infernais cus...
Bruar da mar embravecida,
agoiro de naufraxios,
barriga machorra de muller ceibe,
miañar de gatos que andan á xaneira,
guedella porca de cabra mal parida
e cornos retortos de castrón...
Con este cazo
levantarei as chamas deste lume
que se asemella ao do inferno
e as meigas ficarán purificadas
de tódalas súas maldades.
Algunhas fuxirán
a cabalo das súas escobas
para iren se asulagar
no mar de Fisterra.
Ouvide! Escoitade estos ruxidos...!
Son as bruxas que están a purificarse
nestas chamas espiritosas...
E cando este gorentoso brebaxe
baixe polas nosas gorxas,
tamen todos nós quedaremos libres
dos males da nosa alma
e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume!
a vós fago esta chamada:
se é verdade que tendes máis poder
ca humana xente,
limpade de maldades a nosa terra
e facede que aquí e agora
os espiritos dos amigos ausentes
compartan con nós esta queimada.
En castellano
Búhos, lechuzas, sapos y brujas;
Demonios, duendes y diablos;
espíritus de las vegas llenas de niebla,
cuervos, salamandras y hechiceras;
rabo erguido de gato negro
y todos los hechizos de las curanderas...
Podridos leños agujereados,
hogar de gusanos y alimañas,
fuego de la Santa Compaña,
mal de ojo, negros maleficios;
hedor de los muertos, truenos y rayos;
hocico de sátiro y pata de conejo;
ladrar de zorro, rabo de marta,
aullido de perro, pregonero de la muerte...
Pecadora lengua de mala mujer
casada con un hombre viejo;
Averno de Satán y Belcebú,
fuego de cadáveres ardientes,
fuegos fatuos de la noche de San Silvestre,
cuerpos mutilados de los indecentes,
y pedos de los infernales culos...
Rugir del mar embravecido,
presagio de naufragios,
vientre estéril de mujer soltera,
maullar de gatos en busca gatas en celo,
melena sucia de cabra mal parida
y cuernos retorcidos de castrón...
Con este cazo
elevaré las llamas de este fuego
similar al del Infierno
y las brujas quedarán purificadas
de todas sus maldades.
Algunas huirán
a caballo de sus escobas
para irse a sumergir
en el mar de Finisterre.
¡Escuchad! ¡Escuchad estos rugidos...!
Son las brujas que se están purificando
en estas llamas espirituales...
Y cuando este delicioso brebaje
baje por nuestras gargantas,
también todos nosotros quedaremos libres
de los males de nuestra alma
y de todo maleficio.
¡Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego!
a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder
que los humanos,
limpiad de maldades nuestra tierra
y hacer que aquí y ahora
los espíritus de los amigos ausentes
compartan con nosotros esta queimada.


Ingredientes
  • 1 Litro de Aguardiente
  • 150 Gramos de Azúcar
  • 1 Unidades de Limón
Procedimiento:
  1. Colocar en un recipiente propio para queimada o en una tartera de porcelana o de hierro el azúcar y dos trozos de corteza de limón.
  2. Reservar dos cucharadas de azúcar y ponerlas en el cucharón. Echar el aguardiente, poner un poco en el cucharón y prenderle fuego, incorporandola ardiendo al resto de la queimada.
  3. Dar vueltas a la mezcla que hemos hecho sin tocar demasiado el fondo. Coger del fondo el azúcar. Escurrirle el aguardiente y dejar que se queme con el fuego. El caramelo así formado le da un color tostado. Podemos dejar que arda el tiempo que queramos,eso va en gustos.
  4. Cuanto menos se queme más fuerte resulta. Se apaga soplando fuerte o con una tapadera. Hay quien le incorpora a la queimada al comenzar a hacerla unos trozos y el zumo de un limón.
  5. Para hacer el caramelo de la queimada podemos reservar un poco del azúcar y no mojarlo en el aguardiente, estando seco se dora mas fácilmente. Cuanto más arda más suave quedará.
  6. Antes de que se apaguen las llamas, coger del fondo del recipiente azúcar con el cucharón y dejamos que se queme un poco para hacer caramelo y se deja caer en la Queimada con ello conseguimos un bonito color tostado.
  7. Revolver y ya está lista para degustar.
Notas
  1. Otros le echan unos granos de café y la apagan con vino tinto. Los ingredientes que indicamos son los fundamentales.
  2. El Ron Cremado o Rom Cremat (Cremat a secas) es basicamente lo mismo, se usa Ron y se especia con ramitas de canela, granos de cafe y azucar de caña (mascabo)

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Historia de los vinos especiados y otros licores: los vina condita romanos

Amalia Lejavitzer Lapoujade

Ánforas romanas. Museo Arqueológico de Cádiz.
Foto de la autora de este trabajo.
Entre los vinos romanos de la antigüedad, un lugar muy importante lo ocuparon los llamados vina condita. Éstos fueron vinos cocidos, casi siempre endulzados con miel, y condimentados con especias y con plantas aromáticas. Se obtenían por medio de la maceración o de la infusión de un producto vegetal en mosto o vino.

Según consta en recetas que nos han transmitido autores como Columela, Apicio y Paladio, durante varios días, se dejaba macerar en el vino hierbas de olor, hojas de nardo o de cidro, bayas de mirto o de pimienta molidas, azafrán, pétalos de flores, e incluso ciertas resinas, como la almáciga.

Detrás de las prácticas antiguas de cocinar y especiar los vinos, hay que ver no sólo los caprichos del gusto o los dictados de la moda, sino, sobre todo, la necesidad de conservación. Columela (12, 19, 1) cuenta que muchos vitivinicultores hervían el mosto, para conservar mejor el vino, y hacer así que éste durara hasta el momento de la venta. En ese mismo sentido, también se explica la adición de hierbas aromáticas y especias, las cuales, además de condimentar los vinos, se volvían verdaderos conservadores: “los aromas que son más adecuados para el vino, que se cocinan junto con el arrope: el lirio, el fenogreco y el junco”, decía el mismo Columela (12, 20, 2).

Paladio menciona que “en unos pocos días, el vino logra mejor aroma, si echas bayas montanas, secas y molidas, de mirto silvestre a la vasija” (11, 14, 5); también señala que se obtiene un vino suave para beber, si se le agrega hinojo o ajedrea (11, 14, 6); incluso afirma que, para componer un vino que está a punto de echarse a perder, basta añadir aloe, mirra y azafrán (11, 14, 7).

Por su parte, Isidoro de Sevilla explica que “se llama vino condimentado (conditum), el que no es simple, y que está compuesto por la mezcla de pigmentos” (Etimologías, 20, 3, 9). En las palabras de Isidoro llama la atención que el término pigmentorum ―literalmente, “pigmentos” o “colorantes”―, también tiene el significado de pimentorum, esto es, “especias”. Con ese significado aparece usado al comienzo de los Excerpta de Apicio (estos extractos del De re coquinaria suelen datarse a fines del siglo V o principios del VI d. C.): “breviario de las especias que debe haber en casa, para que no falte nada para los condimentos” (brevis pimentorum que in domo esse debeant ut condimentis nihil desit). La semejanza fonética entre ambos términos probablemente contribuyó para que también respecto al sentido se volvieran semejantes, pues al incorporar especias, como la pimienta o el azafrán, o al macerar hojas y hierbas, lógicamente el vino adquiría nuevos y muy variados colores.

A partir del siglo I d. C., los vina condita experimentaron una creciente demanda, tanto por sus propiedades organolépticas como, sobre todo, por sus cualidades medicinales, lo cual resultó determinante para los elevados precios que se llegó a pagar por un sextario de vino especiado. Según el edicto Acerca de los precios máximos de los productos ―promulgado por Diocleciano en el 301, en un intento por frenar la especulación―, el conditum valía 24 denarios, lo mismo que costaba un vino añejo de primera clase; en tanto, el vino de rosas y el de ajenjo se vendían en 20 denarios.

Estas cifras, comparadas con los ocho denarios que se pagaba por el vino de mesa o con los cuatro que se cobraba por la cerveza, muestran que aquellos licores alcanzaron precios propios de productos de lujo. De hecho, el conditum distaba tan solo 6 denarios del más noble y quizá el más reconocido de los vinos italianos antiguos, el falerno, que costaba 30 denarios (Edictum De pretiis, 2, 7-8; 10-11; 17-19).

Enebro
En el manual del siglo IV d. C., titulado Arte culinaria ―en latín, De re coquinaria― y atribuido por tradición a Apicio, se encuentra una receta para elaborar un conditum paradoxum (Apicio, I, i), es decir, un “vino especiado prodigioso”, que incluye pimienta, hojas de nardo y azafrán, y que, además, recuerda al célebre vino de dátiles, fabricado en Egipto.

Se echan quince libras de miel en un vaso de bronce, habiendo previamente echado dos sextarios de vino: reduce el vino en la cocción de la miel. Calentado esto con fuego lento y con leños secos, movido con una cuchara de madera mientras se cocina; si comenzara a hervir, se detiene [el hervor] con unas gotas de vino, a menos que, retirado del fuego, baje por sí mismo. Cuando haya enfriado por completo, nuevamente se enciende. Esto se hará por dos o tres veces, y sólo entonces se retira del fogón, al día siguiente se espuma. Entonces, echas> cuatro onzas de pimienta ya molida, tres escrúpulos de almáciga, una dracma de hoja de nardo, y una de azafrán; cinco <dracmas> de huesos tostados de dátiles, y los mismos dátiles macerados en vino, habiendo vertido, primero, el vino en cantidad adecuada, para que se tenga una mezcla suave. Una vez que todo esto está preparado, viertes por encima dieciocho sextarios de vino suave.

Aunque esta receta no lo dice de manera explícita, sin duda se trata de una bebida de índole medicinal, pues el adjetivo paradoxum del título alude a las variadas propiedades y a las diversas aplicaciones que tendría el vino en cuestión, a modo de aquellas prescripciones de remedios que añaden la expresión ad multa, “para muchos usos”, “para todo”, diríamos hoy.

Además, estos vinos, sumamente dulces, por las grandes cantidades de miel que incluían en su elaboración, resultaban verdaderas bebidas “energéticas” y reconstituyentes, a las cuales recurrían, no sólo soldados y agricultores, sino también los viajeros, como pone de manifiesto el título de otra receta de Apicio: “Vino perpetuo especiado con miel, que se suministra al peregrino durante el camino” (I, i, 2: Conditvm melizomvm perpetvvm qvod subministratvr per viam peregrinanti). Esta prescripción se trata de un consejo de empleo más que de un procedimiento de elaboración:

Se pone en un barrilito pimienta molida con miel sin espuma en lugar del vino especiado, y al momento que quieras beber, sacas tanto de miel cuanto de vino mezclas. Pero si es un vaso, echas un poco más de vino a la miel, para que, al añadirlo, la salida de la miel sea más fácil.

En el Arte culinaria de Apicio, también aparece mencionado el vino de mirto (vinum myrteum), pero sólo como un ingrediente más de una “salsa para diversas aves” (VI, v, 1: ius in diuersis avibus). Sin embargo, la receta para elaborarlo nos la ha conservado Paladio (2, 18), quien dice que

así harás vino de mirto: en diez sextarios romanos de vino viejo echas tres sextarios romanos de granos quebrados de mirto, los cuales estarán en remojo diecinueve días. Después, una vez exprimidos los granos de mirto, lo colarás, y en ese vino echas medio escrúpulo de azafrán y un escrúpulo de hoja de nardo, y mezclas todo con diez libras de miel óptima.

Asimismo, entre los vina condita, se incluían los vinos aromatizados con hojas de plantas o con pétalos de flores. Según el producto vegetal macerado en el mosto, se distinguía entre vino de rosas, de violetas, de nardo, o de cidro; estos licores, también llamados vina ficticia o vinos artificiales, fueron de uso casi exclusivo de la medicina, tal como refiere Plinio, en su Historia natural (14, 18, 98).

Gracias a los libros de Paladio (VI, 13) y de Apicio (I, iii, 1), sabemos cómo se preparaban:

para hacer vino de rosas o de violetas, se engarzaban los pétalos en un hilo, y así se sumergían en vino, durante siete días; al cabo de los cuales, se reemplazaban por otros pétalos recientes; este procedimiento se repetía por tres ocasiones; después, se colaba el vino y, al momento de beberlo, se le añadía miel. De modo semejante se elaboraba el vino de cidro.

De hecho, ambos autores nos han conservado sendas recetas para “elaborar vino de rosas sin rosas” (Paladio, XI, 15):

pones hojas frescas de cidro en una cesta de palma metida en una vasija de mosto sin fermentar y la cierras; cumplidos cuarenta días, añádele miel; lo tomarás cuando se quiera a modo del [vino] rosado.

Mientras que Apicio dice “así harás el vino rosado sin rosa” (I, iii, 2: Rosatum sine rosa sic facies):

echarás, en una cestilla de palma, hojas frescas de cidro a una tinaja de mosto, antes de que fermente, y después de cuarenta días, retira. Cuando fuera necesario, añadirás miel, y, en lugar del [vino] rosado, tómalo.

Flor del azafrán
Durante la Edad Media, con seguridad, muchos pueblos itálicos y galos conservaron de sus antepasados grecorromanos las mismas costumbres en cuanto a la elaboración y al consumo de los vinos especiados, dictadas principalmente por necesidades médicas y dietéticas. Así, lo ponen en evidencia las recomendaciones de dos grandes sabios españoles del siglo XIII, Arnaldo de Vilanova y Ramon Llull (ver Historia del Aguardiente), quienes defendieron en sus obras el empleo del vino (y del alcohol obtenido del vino), por ser uno de los más eficaces remedios conocidos.

Así también lo testimonian ciertas bebidas monacales ―hoy, de fama mundial, pero, en su origen, modestos tónicos―, como el Bénédictine, licor de hierbas, cortezas y raíces, fabricado en 1510, por los monjes benedictinos de la abadía normanda de Fécamp, o el Chartreuse, licor producido por los padres cartujos, desde 1605, obtenido de la maceración de hierbas aromáticas y especias en alcohol, destilado, endulzado con miel y envejecido en barricas de roble.

Más aún, los vina condita romanos igualmente pueden citarse como un antecedente de otras bebidas modernas, como los vermús y ciertos aperitivos italianos, elaborados con vino, mosto no fermentado, alcohol, plantas aromáticas y especias: entre otras, el ajenjo, el hisopo, el enebro, el clavo, pero también con hojas del naranjo y a veces incluso con pétalos de rosas. Si bien, el vermú ―proveniente del vocablo alemán, wermut, esto es, ajenjo― ya era conocido en el siglo xvi por sus propiedades medicinales, fue hasta el siglo xviii, en una pequeña destilería de la región del Piamonte, cuando se inició la producción, venta y distribución a mayor escala. Gracias a la visión de los hermanos Cinzano, desde 1757, según se ostenta en la etiqueta de su famosa bebida, ellos supieron transformar su apellido en sinónimo de vermú. Lo mismo haría Alessandro Martini, quien dio el nombre, por antonomasia, a cierto cóctel, cuyo ingrediente principal es el licor amargo y seco, que él empezó a producir en 1863, junto con su socio Luigi Rossi.

Cantimplora romana. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida.
Foto de la autora de este trabajo
En este brevísimo recuento de destilados y licores modernos, cuyos antepasados se pueden remontar a los vinos especiados romanos, también me parece necesario mencionar la ginebra, bebida alcohólica perfumada con enebro, descubierta a mediados del siglo dieciséis, en la Facultad de Medicina en la Universidad de Leiden; el Dubonnet, vino de hierbas y especias, cuyo ingrediente principal es la quinina, comercializado desde 1846 por Joseph Dubbonet. Entre los italianos, cabe añadir otro nombre famoso: el de Gaspare Campari, quien, en 1860, creó un licor a partir de más de sesenta ingredientes, entre hierbas, especias, plantas aromáticas y frutas maceradas en alcohol y agua.

En suma, a mi parecer, se puede afirmar que la tradición de los vina condita romanos sigue viva hoy en día, en pleno siglo xxi, camuflada tras los rostros famosos de modelos, actores y actrices, que seducen e invitan al disfrute de un aperitivo o de un digestivo, probablemente ignorando el valor medicinal que, desprovisto de toda sofisticación, en su origen tuvieron estos licores, y la escasa novedad que hay en las bebidas que anuncian. Hace más de dos mil años, Plinio (14, 18, 98) decía: “no me causa admiración que, de los innumerables vinos artificiales, los géneros descubiertos hace muchos siglos casi todos son pertinentes para el uso de la medicina”, y, a tal punto fueron variados sus usos, y tan fabulosas sus bondades, que pareciera que no se equivocó al considerar que estos vinos especiados eran verdaderos prodigios: sunt et in vino prodigia (Plinio, 14, 22, 116).

Bibliografía:

André, J. 1981: L'Alimentation et la cuisine à Rome. Les Belles Lettres. Paris.
Billiard, R. 1997 (réimp. de l’ed. 1913): La vigne dans l’Antiquité. Jeanne Laffitte Reprints. Marseille.
Bouvier, M. 2001: Les saveurs du vin antique. Vins d’hier, vignerons d’aujourd’hui. Errance. Paris.
Lejavitzer, A. 2006: “Algunas recetas médicas en De re coquinaria de Apicio”, Noua tellus 24 (1): 123-139.
Peñín, J. 2000: Diccionario Espasa Vino. Espasa Calpe. Madrid.
Tchernia A.; Brun, J.-P. 1999: Le vin romain antique. Glénat. Grenoble.
2002: Diccionario integral de plantas medicinales. RBA Libros. Barcelona.

Documentos electrónicos:
http://www.absinth-guide.de
http://www.absinthebuyersguide.com
http://www.absinthemuseum.com
http://www.campari.com
http://www.cinzano.com
http://www.chartreusse.fr
http://www.martini.com
http://www.oxygenee.com


Los textos latinos están copiados de la edición de Jacques André: Apicius, L’Art Culinaire, París, Les Belles Lettres, 1974. Las traducciones son mías.



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lunes, 14 de marzo de 2016

Harvard derrotó al veganismo: por qué la carne es esencial

Un estudio de la Universidad de Harvard estableció que el consumo de proteínas animales ha sido determinante para el desarrollo humano, incluso antes de que el fuego se usara para cocinar.
La apología del vegetarianismo se sostiene tanto en la crítica a la crueldad que el ser humano aplica a otros animales para convertirlos en parte de su cadena alimenticia —lo sabe cualquier persona que haya visto un documental sobre un matadero o imágenes de la cría industrial de pollos— como en la prueba médica de lasenfermedades asociadas al consumo de carne, en particular roja: problemas cardiovasculares, colesterol alto, cáncer. Comer carne está mal y hace mal: la cultura popular prácticamente ha incorporado esa noción.

Pero ¿y si la presentación de esos datos se privara de un contexto adecuado, para forzar las conclusiones de una ideología alimentaria?

Un estudio de la Universidad de Harvard sobre el papel de la carne en la evolución de la especie, “Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans” (“Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos”) parecería indicarlo.

Al incorporar la carne a su dieta, aquellos homínidos abrieron el camino evolutivo que condujo a las características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro.

Eso no implica que la dieta moderna ignore los beneficios de salud y ambientales de evitar la carne (la cría de animales para el consumo afecta el efecto invernadero, por ejemplo) pero sí termina con el criterio según el cual los humanos son vegetarianos por naturaleza. El nuevo análisis, resultado de los experimentos de los biólogos especialistas en evolución Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, muestra que la carne jugó un papel central en la constitución de la naturaleza humana tal como se la conoce en el presente.



Nuetros antepasado consumieron carne incluso antes de que se usara el fuego para cocinarla. Necesitaron para ello elaborar herramientas especiales
Hace 2.6 millones de años los ancestros del hombre moderno comenzaron a dedicar menos tiempo y menos esfuerzo a masticar —como referencia baste señalar que hoy en día los chimpancés pasan la mitad de su día haciéndolo— al agregar carne su dieta, y elaborarla sin fuego —que se incorporó hace 500.000 años— con utensilios que permitían molerla. Se estima que ese ahorro de masticación permitió la reducción del tamaño de la mandíbula, sus músculos y los dientes, a la vez que el aumento de consumo de proteína permitió que el cerebro se transformara.

Según la investigación, cuando la carne llegó a representar la tercera parte de la dieta, el número de ciclos de masticación por año se redujo en casi 2 millones o el 13%, al que habría que sumarle otro 5% por el procesamiento de la carne con instrumentos de piedra como los morteros.

Un experimento nauseabundo


Para poner a prueba su hipótesis, los científicos midieron el desempeño de humanos adultos modernos en la masticación de carne cruda de cabra (“que es relativamente dura y por eso más similar a las presas salvajes que la res domesticada”, se argumenta en el estudio) y de batatas, zanahorias y remolachas, los vegetales de alto valor calórico que integraban la dieta de los proto-humanos.Los voluntarios que participaron en el experimento recibieron estos ingredientes, de manera azarosa, “sin procesar, procesados con los dos métodos mecánicos más simples disponibles para el homínido del Paleolítico inferior (cortar y moler) o asados, la forma más simple de cocinar”.

Los voluntarios masticaron carne cruda de cabra, además de verduras

Zink, la autora principal del estudio e integrante del laboratorio que dirige Lieberman, el titular de la cátedra Edwin M. Lerner de Ciencias Biológicas, solicitó a los participantes del experimento que masticaran cada bocado hasta el punto en el cual normalmente podrían tragarlo, pero que en cambio lo escupieran. “Lo que Katie hizo fue creativo, pero a veces, francamente, un poco nauseabundo”, dijo Lieberman a Newswise. A continuación, Zink desplegaba la materia resultante, la fotografiaba y tomaba sus medidas.

Su análisis le permitió comprobar que los humanos no pueden comer carne cruda de modo efectivo con sus dientes. “Cuando se le da a la gente cabra cruda, mastican y mastican y mastican, y la mayor parte de la carne permanece en una masa principal“, agregó Lieberman. “Es como masticar goma”, dijo Zink a The New York Times. En cambio, al cortarla o molerla las diferencias en la masticación son abismales.

“Especulamos que a pesar de los muchos beneficios de cocinar para reducir las bacterias y los parásitos endógenos, y aumentar la ganancia energética”, escribieron los investigadores en el texto que se publicó en Nature, “las reducciones en los músculos de la mandíbula y el tamaño de los dientes que evolucionaron hacia el Homo erectus no necesitaron del proceso de cocinar, y deben haber sido posibles por los efectos combinados de comer carne y procesar mecánicamente tanto la carne como los vegetales duros”.


El estudio contradice la idea de que el fuego fue determinante en la evolución humana


El estudio destaca que la carne requiere menos fuerza masticatoria por caloría que las plantas duras generalmente disponibles para aquellos homínidos, pero sus molares chatos no podían romper las fibras de la carne cruda. De ahí la importancia del procesamiento en morteros o por corte: sin eso, los beneficios de la carne que transformaron la especie no hubieran sido posibles hasta la aparición de, por ejemplo, el fuego controlado para cocinar, unos 2,5 millones de años después del uso de estos utensilios de piedra, que datan de 3,3 millones de años.

El hombre incorporó el uso del fuego para procesar alimentos hace unos 500.000 años


Los alimentos y la evolución humana


La dieta del ser humano es enormemente variada, pero en principio tiene como características visibles dos elementos: la masticación, propia de los mamíferos (los reptiles, por ejemplo, apenas si muerden su alimento, en general lo tragan entero), y la elaboración: ningún otro animal transforma los ingredientes por calor, por ejemplo.


Ningún animal transforma los alimentos por calor, como hace el hombre


La novedad del estudio de Zink y Lieberman es que contradice la idea aceptada de que el fuego fue capital para la evolución humana al brindar evidencia de que mucho antes de su uso se verificaron cambios de importancia —la reducción masiva de los dientes y los músculos de la mandíbula, el achicamiento de los intestinos, la expansión del cerebro— relacionados con la incorporación natural de la carne a la dieta. Y para hacerlo sin pasar 11 horas en promedio masticando, los precursores de la especie debieron encontrar esta suerte de atajo que constituye el procesamiento mecánico de un nutriente revolucionario.



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