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viernes, 30 de septiembre de 2016

Antigua estufa para cocinar - Isla griega de Delos

Antigua estufa para cocinar - Isla griega de Delos


Las cenas de Gala

La comida y el surrealismo son amantes perfectos: sexo y langostas, collage y canibalismo, el encuentro de un cisne y un cepillo de dientes en una pastelería. Las cenas opulentas que organizaban Salvador Dalí (1904-1989) y Gala (1894-1982), su mujer y musa, fueron legendarias. Afortunadamente para nosotros, Dalí publicó un libro de cocina en 1973, Les dîners de Gala, que desvela algunos de aquellos ingredientes sensuales, imaginativos y exóticos que confluían en tan célebres encuentros.

Esta reimpresión agrupa las 136 recetas en 12 capítulos, ilustrados especialmente por Dalí y organizados en función de los distintos platos, así como una sección dedicada a los afrodisíacos. Las ilustraciones y las recetas se acompañan de las extravagantes reflexiones de Dalí cual asuntos tratados en las conversaciones durante las cenas: "La mandíbula es nuestra mejor herramienta para aferrarnos al conocimiento filosófico".

Todas las valiosas recetas del libro pueden prepararse en casa, aunque en algunos casos se requiera buena mano en la cocina y una despensa bien surtida. Son platos de la vieja escuela, con especialidades de los mejores chefs franceses de restaurantes de París condecorados con estrellas Michelin como Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s y Le Train Bleu. El buen gusto, por voluptuoso que sea, nunca pasa de moda. Y dando a conocer al gran público este libro excepcionalmente raro, TASCHEN aporta una obra de arte, un recetario práctico y una experiencia multisensorial a la cocina actual.

«Cuando tenía seis años, deseaba ser cocinero», escribió Salvador Dalí. En otra ocasión, cuando le preguntaron sobre este asunto en televisión, su respuesta fue la siguiente: «Yo, cuando era pequeño, quería ser no cocinero, quería ser cocinera. Luego quise ser Napoleón y después Dalí. Pero soy una buena cocinera de la pintura al oleo».

Como finalmente su genio fue por otros derroteros, el Dalí niño se desquitó en 1973 (cuando tenía 68 años) publicando un desconocido libro de recetas objeto de deseo de coleccionistas. Se trata de Les Dîners de Gala (Las cenas de Gala), un inusual recetario a todo color con el que Dalí pretendía «transformar el arte de comer en éxtasis olográfico».

Según se puede leer en las primeras páginas, esta obra busca crear un éxtasis de placer en cualquier lector de la época que se atreviera a «recrear en casa estas recetas y llevarlas a su paladar». Pero lo cierto es que el artista surrealista concibió y materializó esta obra pensando en su esposa y musa, Gala, a quien se la dedica. También es una muestra de exhibicionismo relacionada con las famosas y opulentas cenas que ofrecían en su propia casa, de las que hay algunas fotografías en este libro.

En Les Dîners de Gala se pueden apreciar algunos de los tópicos más reconocibles del personaje público en que se había convertido Dalí: excentricidad y afición a la provocación y al dinero. En España vio la luz gracias a Editorial Labor con una edición muy limitada. Pero con anterioridad, en el mismo 1973, había sido publicado en Estados Unidos por Felicie INC y en Francia por Draeger Imprimeurs.

Extravagantes reflexiones de Dalí salpican esta obra, que también coquetea con descaro con el erotismo, el canibalismo, el surrealismo y una ética gastronómica enunciada con soberbia: «Se puede no comer, no se puede comer mal».

Para los despistados, Dalí advertía al inicio del recetario: «Si usted es discípulo de uno de esos contadores de calorías que convierten los placeres de la mesa en una forma de castigo, cierre este libro en el acto: es demasiado vital, demasiado agresivo y en demasía impertinente para usted».

Así lo demuestran divertidas alusiones a Gilles de Rais, noble y asesino en serie francés del siglo XV, que mataba niños por disfrute y placer personal; a los glotones gigantes Gargantúa y Pantagruel, personajes de Rabelais; o a la obra del pintor surrealista René Magritte.

No son las únicas referencias literarias, artísticas o históricas. También hay guiños a la ciencia, que, como se sabe, ejercía una notable influencia sobre Dalí. En su etapa más joven, Albert Einstein y Sigmund Freud fueron algunas de sus influencias más decisivas. De hecho, en varias ocasiones, Dalí tuvo que negar que los «relojes blandos», tan presentes en su obra, se basaran en la teoría de la relatividad. El artista catalán aseguraba que se trataba de «la percepción surrealista de un queso Camembert pudriéndose al sol».

Pero ¿qué es lo más interesante de esta joya literaria que mezcla arte y gastronomía? Posiblemente lo que ya destacaron sus editores en 1973:

12 ilustraciones especialmente diseñadas y firmadas por el artista para este recetario.

12 capítulos cuyas portadillas están ilustradas por fragmentos de El jardín de las delicias, una de las obras más conocidas del pintor holandés Jheronimus Bosch, El Bosco.

136 recetas, mayoritariamente procedentes de la cocina francesa clásica, que no habían sido publicadas nunca con anterioridad.

55 recetas ilustradas en color, 21 de las cuales fueron preparadas por los maestros de la gastronomía francesa del momento: los chefs de los legendarios restaurantes Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim y Le Buffet de la Gare de Lyon.

Las otras 115 recetas del libro fueron elaboradas por un chef (francés casi con total seguridad) que prefirió permanecer en el anonimato. En muchos casos, recetas tan impresionantes como decadentes. Cocina viejuna, dirían algunos.

Como curiosidad, en la Francia de la época, facilitar las recetas de una elaboración propia todavía se miraba por los cocineros con cierto recelo. A última hora algún chef reculó y decidió guardar en secreto la composición exacta de alguna de sus recetas. Es el caso de la Pirámide de cangrejos de río con hierbas vikingas, del restaurante La Tour D’argent. Sabemos los ingredientes pero no las proporciones.

El título de los 12 capítulos no tiene desperdicio. En la edición española no se atrevieron a traducirlos. Cada uno de ellos está dedicado a un tipo de alimento. Así se organizan las recetas de Les Dîiners de Gala:

Les caprices pinces princiers (Caprichos principescos pinzados). PLATOS EXÓTICOS.

Les cannibalismes de l’automne (El canibalismo de otoño). HUEVOS Y CRUSTÁCEOS.

Les suprêmes de malaisies lilliputiens (Las supremas de malestar liliputiense). PRIMEROS PLATOS DONDE PREDOMINA LA CASQUERÍA.

Les entre-plats sodomisés (Los entreplatos sodomizados). CARNES.

Les sputniks astiqués d’asticots statistiques (Sputnilks pulidos de caracoles estadísticos). CARACOLES, RANAS.

Les panaches panachés (penachos multicolores). PESCADOS Y MARISCOS.

Les chairs monarchiques (Carne monárquica). AVES DE CAZA Y ALGÚN CONEJO.

Les montres molles. ½ sommeil (Los relojes blandos. Mitad del sueño) CERDO.

L’atavisme desoxyribonucléique (Atavismo desoxirribonucleico). VERDURAS.

Les ‘je mange Gala’ (Los ‘me como a Gala’.) AFRODISIACOS, jugando entre el erotismo y evocaciones de canibalismo.

Les pios nonoches. POSTRES y REPOSTERÍA.

Les délices petits martyrs. ENTREMESES.

La ilustración elegida para la cubierta del libro es, a la vez, un homenaje a Rabelais («la carrera más lenta y más vertiginosa hacia la muerte es el sibaritismo agudo; el placer sin igual que proporcionan los manjares más delicados») y al Tour de Francia, «esa otra carrera hacia la muerte», «ocasión suprema para subidas y descensos, curvas vertiginosas y patinazos mortales».

Los alimentos tenían una presencia constante en la obra de Salvador Dalí. Según los expertos, estos van cargados de simbolismo. El artista dejó escrito: «Atribuyo especialmente a las espinacas, y a toda clase de alimentos en general, valores estéticos y morales esenciales. La antítesis de la espinaca es la armadura. Me encanta comer armaduras, en una palabra, todo lo que es crustáceos… que tan sólo son vulnerables a las imperiales conquistas de nuestros paladares, tras haberles quitado sus caparazones».

Algunos ejemplos del simbolismo de los crustáceos y otros alimentos en la obra de Dali:

Erizo de mar: Además de la comida preferida de Salvador Dalí, es un animal con el que se sentía identificado. Ambos se protegen del exterior, uno con un esqueleto punzante, el otro con distintas capas de su personalidad.

Langosta: Muy presente en su arte y una de sus obsesiones más recurrentes. En su obra, la langosta refleja el miedo de Dalí ante diversas situaciones, especialmente sexuales. Un particular horror, pesadilla y locura que acompañó durante toda la vida al artista sin poder explicar bien por qué.

Pez: Los peces tienen connotaciones sexuales en la obra de Dalí. Hacen referencia a los genitales femeninos y al pene masculino.

Pan: Alimento básico y ancestral que es en la iconografía daliniana símbolo de vida. También tiene lecturas fálicas y eucarísticas.

Huevos: Simboliza la matriz y el retorno a este como lugar paradisíaco. También la incapacidad de fecundación o el orgasmo onanista sin fines reproductivos. En ocasiones hacen referencia a los ojos.

Cerezas: En la dualidad del racimo, expresa la inocencia y la culpabilidad sexual de los primeros recuerdos infantiles. El momento del nacimiento como expulsión del paraíso que es el vientre materno. En Retrato de mi hermano muerto (1963), las cerezas negras representan al Salvador Dalí fallecido (su hermano) y las rojas al vivo.

Dalí aseguraba no sentir absolutamente nada, no experimentar jamás emoción alguna y que nada conseguía conmoverle, ni tan siquiera su vida amorosa. Y en todo ese vacío emocional, el excéntrico artista volvía una y otra vez al tema de la gastronomía. Aunque su disfrute en la mesa era condicionado: «Es necesario que se me diga que un plato es un manjar excepcional para que mis papilas gustativas reaccionen favorablemente».

Dentro de esa extraña paradoja, tenía claras sus preferencias: «Sólo me gusta comer aquello que tiene una forma clara y comprensible para la inteligencia. Si detesto ingerir esas horrendas y degradantes hortalizas llamadas espinacas, es porque las espinacas son informes, al igual que la libertad».

La editorial Taschen tiene previsto lanzar a principios de octubre una edición fascímil de Les Dîners de Gala. Su precio será de unos 50 euros. Si es tan lujosa como la original (desde la editorial aseguran que a Dalí le hubiera encantado), es una buena compra.

También es posible encontrar ediciones de la versión original en inglés. Es relativamente fácil localizar ejemplares con precios que oscilan entre los 250 euros y algunos miles (primeras ediciones firmadas por Dalí).

Y una última sentencia rotunda de Salvador Dalí: «Una chocha (becada) bien manida y flameada con un alcohol de alta graduación, servida en sus propios excrementos, tal como se acostumbra presentarla en los más afamados restaurantes de París, será siempre para mí, en el digno campo de la gastronomía, el símbolo más refinado de una autentica civilización».





Chumbeque

Ingredientes:

Para la masa:
  • 4 kilos de harina de trigo
  • 1 ½ kilo de mantequilla vegetal
  • 2 cucharaditas de bicarbonato
  • 1 litro de agua
  • Colorante vegetal amarillo, cantidad necesaria
  • Canela en polvo
Relleno:
  • 2 kilos de azúcar blanca
  • Jugo de cuatro limones y colados
  • Canela y hojas de higo
Preparacion:
  1. Para la masa: Colocamos la manteca en una olla y la llevamos al fuego sólo para que se ablande.
  2. En un recipiente disolvemos el colorante y el bicarbonato en el litro de agua.
  3. Hacemos una corona de harina sobre la mesa de trabajo, con la mano vamos integrando la manteca derretida y el agua, amasamos hasta obtener una masa homogénea.
  4. Dejamos reposar la masa envuelto en un film dentro de la refrigeradora por lo menos una hora.
  5. Luego, la extendemos uniformemente en forma rectangular con un rodillo hasta que tenga un espesor de 4 a 5 mm de alto.
  6. Cortar tres bandas parejas, de preferencia de forma rectangular, las tres del mismo tamaño.
  7. Colocarlas en latas de hornear y pincharlas profusamente con un tenedor.
  8. Llevar al horno precalentado a 150°C por unos 20 a 30 minutos.
  9. Para la miel del relleno, hervimos el agua junto con el azúcar y el jugo de limón hasta que tome punto. Puedes agregar canela, clavo y hojas de higo para dar más sabor a la miel, debe quedar espesa.
  10. Cuando el almíbar esté aún tibio, distribuirlo uniformemente en las hojas de masa horneada y armar el dulce a modo de alfajor de tres capas, espolvorear la canela molida por encima.
  11. Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados o rectángulos antes de servir o guardar.
  12. Esta receta rinde para 22 porciones aprox.

jueves, 29 de septiembre de 2016

Caldo con Criadillas de cordero

Cocina Tradicional Boliviana
Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola
Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988
Ingredientes:
  • 4 Litros de agua
  • 1 Kg. hueso blanco (preferentemente la rodilla)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • 1/2 tomate chico
  • 1 ramita perejil
  • 1/4 locoto
  • 1 cuchara sal
  • 2 criadillas de cordero por persona
Preparacion
  1. Ponemos en la olla con el agua fría, las criadillas, el hueso blanco cortado en trozos (bien lavado) y las verduras picadas en tiras largas, el perejil y sal; dejamos hervir por varias horas hasta que el caldo quede prácticamente lechoso. Luego colamos este caldo para evitar que queden huesos pequeños.
  2. Primero servimos el caldo (el cual se puede rociar con perejil finamente picado) y luego servimos las criadillas ya asadas o todo junto como una sopa.



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Prianik

El prianik ruso es una torta elaborada con harina, miel, manteca, levadura, cardamomo, jengibre y canela, y mermelada espesa de cualquier sabor, que suele servirse junto a una taza de té. Los más sencillos se parecen a una galleta gruesa cubierta de azúcar glasé, mientras que las versiones más elaboradas, como los famosos prianiki de Tula, tienen forma de pasteles y suelen grabarse con una plancha de madera para crear diseños elaborados en su superficie.

El prianik sólo pasó a considerarse como un acompañamiento ideal del té en el siglo pasado. Antiguamente, eran una parte indispensable de cualquier festividad, se horneaban para cumpleaños, en vacaciones y bodas.
Tradicionalmente, una pareja de recién casados llevaba un prianik a los padres de la novia unos días después de la boda. Había tanta demanda de prianiki que llegó a convertirse en una profesión; los prianishniki eran artesanos respetados que pasaban las recetas secretas de la familia de generación en generación.

Por motivos que se desconocen Tula, que se encuentra a media hora en coche de Moscú, se convirtió en la capital rusa de la elaboración de prianiki. Allí fue donde, en los siglos XVII y XVIII, el mejor prianshiki llevó este arte a su punto más álgido, creando prianiki de todas las formas posibles.

El famoso museo Tulsky Pryanik aún sigue en pie en Tula hoy en día, donde queda demostrado que además de la fabricación de armas y los samovares  en Tula, también es famosa por su pan de jengibre (en ruso “Prianik”) donde se encuentra una de las más antiguas empresas de confitería rusa, fundado en los años 70 a finales del siglo XIX  por el comerciante ruso Vasil Evlampievich Serikov.

La gama tradicional de productos se mantiene desde  los tiempos y es  el orgullo principal de la fábrica del pan de jengibre entre otras ciudades, conocida desde 1685.

Y es que el pan de jengibre es una delicia rusa maravillosa, y algunos de ellos representan la verdadera obra de arte decoradas con las mejores tradiciones nacionales.

La fábrica sigue utilizando las viejas tradiciones en su proceso de producción basado en formas de madera.
La fábrica cuenta con un pequeño museo fundado en 1996 que presenta la historia del pan de jengibre y se le mostrará un breve video sobre el proceso de producción utilizando las viejas tradiciones.

Hay varias impresiones en Tula de pan de jengibre, exposiciones históricas (la batalla de Kulikov, la guerra patriótica de 1812, dedicado a los héroes de la guerra ruso-turca de 1877-1878 y muchos más), y diferentes patrones artísticos.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de azúcar
  • 1/2 taza de agua
  • 1 Taza y media de miel
  • 1/2 kilo de almendras
  • 500gr de harina
  • 12 g de levadura
  • Cardamomo
  • Clavos aromáticos
  • Capa de dulce confitado
  • 700gr de azúcar
  • 1/2 kilo de polvo de chocolate

Preparación

  1. Disolver el azúcar en el agua, mezclar con la miel y hervir este jarabe en una cazuela grande. 
  2. Añadir la potasa, el cardamomo, los clavos al gusto y las almendras picadas. 
  3. Sacar del fuego y añadir la harina, agitar completamente y hacer la masa en la mesa, cortar en diferentes figuras y ponerlas en una bandeja y hornear hasta que estén preparadas.
  4. Capa de dulce confitado: Hervir el azúcar dos veces hasta que el jarabe este denso, añadir el polvo de chocolate, agitar muy bien y cubrir ambos lados con el confitado, secar un poco al horno. 
  5. Servir con te o café.


Salmón a la plancha con puré y papas chilotas

Ingredientes

Para el salmón:

  • 1,5 kg (3 lb) de salmón (6 filetes)
  • 60 g (2 cdas.) de mostaza antigua
  • 150 g (6 cdas.) de miel
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • Ciboulette, picado fino, para adornar

Para el puré y las papas

  1. ½ kg (1 lb) de papas normales, peladas
  2. ½ kg (1 lb) de papas chilotas, sin pelar
  3. 100 g (4 cdas.) de crema
  4. 100 g (4 cdas.) de mantequilla
  5. 1 cebolla, picada en pluma
  6. 1 pizca de azúcar
  7. Hierbas culinarias como tomillo, cilantro, a gusto
  8. Sal y pimienta, a gusto

Preparación

  1. Comenzar cocinando las papas normales con las chilotas, hasta que estén blandas en el centro. 
  2. Una vez que las papas estén cocidas, apartar las chilotas. 
  3. Dejar enfriar, partirlas en rodajas y dorarlas en una sartén con mantequilla, hierbas culinarias a gusto y sal y pimienta, también a gusto. 
  4. Si no desea saltearlas, también se pueden poner al horno.
  5. A continuación trabajar con las papas normales, para hacer un puré. 
  6. Molerlas con un mortero, agregar los 100 g de mantequilla y los 100 g de crema y mezclar bien. 
  7. En paralelo caramelizar la cebolla, agregando sal, una pizca de azúcar y saltear en aceite, para después añadir al puré. 
  8. Mezclar bien y reservar, para que se asienten los sabores. 
  9. Al final, preparar el salmón. 
  10. Calentar una plancha a fuego medio y mientras se calienta, secar bien los filetes de salmón, untarlos con aceite de oliva y sal y pimienta, a gusto, y llevar a la plancha, cocinando unos cinco minutos por ambos lados. 
  11. Para servir, colocar el salmón a la plancha sobre el puré de papas y servir con un salsa mezclando 60 g (2 cdas.) de mostaza antigua con 150 g (6 cdas.) de miel. 
  12. Decorar con las papas chilotas y agregar ciboulette a gusto, para dar color.



Dulce de camote casero - Camotillos

Ingredientes
  • 2 kg de camote
  • 1 kg de azúcar
  • 1 taza de agua
  • 1 cucharada de vainilla
Preparación
  1. Lave los camotes y cocine en agua por 35 minutos. Una vez cocidos, pélelos y haga un puré con ellos.
  2. Prepare un almíbar espeso y agregue vainilla. Vierta sobre el almíbar el puré de camote y hierva revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la olla. Retire del fuego y deje enfriar.
  3. Coloque el puré en una manga de decorar y forme los camotes tal como en la fotografía y ponga en la lata del horno cubierta con papel mantequilla.
  4. Hornee a fuego suave por 10 minutos para que se sequen por fuera. 
Con esta misma mezcla puede preparar una compota de camote, poniendo en pocillos el puré decorado con nueces picadas y crema chantilly.


miércoles, 28 de septiembre de 2016

Merengues de Pulque

Ingredientes:
  • clara de huevo, 3 unidades
  • azúcar, 1 taza
  • colorante alimenticio rojo,  al gusto
  • pulque, 3 cucharadas
  • mantequilla, 1 cucharada
  • caramelillos de colores, 2 cucharadas
Preparacion:
  1. Batir las claras de huevo a punto de nieve duro con el azúcar y añadir, poco a poco, el pulque.
  2. Añadir unas gotas de colorante rojo sin dejar de batir. 
  3. Engrasar ligeramente una bandeja de horno con la mantequilla. Poner el merengue en una manga pastelera e ir formando los merengues. 
  4. Espolvorear con los caramelos y llevar al horno precalentado, a 135ºC (275ºF), unos 45 miutos. Despegar con cuidado y dejar enfriar antes de servirlo.



Kuchen de plátanos

Ingredientes

Para la masa

  • 110 g (1 taza) de harina
  • 6 yemas de huevos
  • 26 g (2 cdas.) de mantequilla
  • 225 g (1 taza) de azúcar
  • 125 ml (½ taza) de leche entera
  • 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal
  • 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear
  • Rallado de 1 limón
  • Sal, a gusto

Para el merengue

  • 6 claras de huevos
  • 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear
  • 115 g (½ taza) de azúcar

Para la migaja
  • 110 g (1 taza) de harina
  • 225 g (1 taza) de azúcar
  • 225 g (1 taza) de mantequilla, fría y cortada en cubitos
  • Sal, a gusto

La Fruta

  • 2 a 4 plátanos, cortados longitudinalmente en láminas finas

Preparación

  1. Para la masa, mezclar con una batidora el aceite, las yemas de huevos, la leche, la mantequilla y el rallado de limón. 
  2. Lentamente agregar el azúcar, la harina, polvos de hornear y sal. 
  3. Dispersar en un molde, pinchar con un tenedor varias veces y hornear entre 15 a 20 minutos a 180° C, hasta que esté formado y dorado. 
  4. Sacar del horno y dejar enfriar, mientras prepara los otros componentes. 
  5. Para el merengue, batir las claras de huevos con una batidora eléctrica hasta que esté bien firme. 
  6. Una vez formado el merengue, agregar el azúcar y los polvos de hornear lentamente, mientras sigue batiendo. 
  7. Para la migaja, colocar la harina, el azúcar y la sal en una fuente grande y mezclar bien. 
  8. Añadir la mantequilla a los ingredientes secos, frotando hasta que la mezcla parezca pan rallado. 
  9. Para montar el kuchen, colocar una capa de los plátanos en la parte superior de la corteza y luego extender el merengue sobre los plátanos generosamente, aprox. 4,5 cm de espesor. 
  10. Distribuir las migas arriba del merengue y devolver al horno por cinco a 10 minutos, con calor desde arriba, para dorar las migas y el merengue.



Asado al palo de tapapecho de vacuno, con cuero

Ingredientes

  • Un tapapecho de vacuno de aproximadamente 17 kg (34 lbs)
  • 1 litro (4 tazas) de agua bien tibia, pero no hervida (como para la yerba mate)
  • 20 g (2 cdas.) de orégano
  • 30 g (2 cdas.) de sal

Preparación

  1. Encender el fuego utilizando leña de buena calidad, como el ñirre, una media hora antes de cocinar, para crear brasas que ayudarán a proporcionar el calor necesario. 
  2. Preparar la salmuera, para ello calentar un litro de agua en una tetera y llenar una botella de vino vacía hasta ¾. 
  3. Agregar sal y orégano, tapar y mezclar bien. 
  4. El proceso de cocción del asado tomará entre 2 ½ y 3 horas, en total, dependiendo de las condiciones del fuego y el tamaño de la carne. 
  5. Colocar el tapapecho en el asador y estirarlo utilizando alambre. 
  6. Rociar con salmuera y plantarlo a unos 70 cm del fogón, y dándole una inclinación de entre 60° y 70°, con el lado de la carne hacia el fuego. 
  7. Acomodar las brasas debajo de la carne para que puedan dar calor suave y parejo. 
  8. Volver a rociar la carne con la salmuera cada media hora, agregando leños a la fogata y brasas al fuego de cocina durante las horas de cocción. 
  9. Cuando sienta que el calor está pasando a través de la carne, estará listo para dar vuelta y quemar el pelo. 
  10. Para ello, tomar un trozo de madera y prender fuego a uno de sus extremos y después acercarlo encendido a la parte inferior del asado, por el lado del pelo, el que comenzará a arder hasta llegar a la parte superior. 
  11. Si no se quema por completo, utilizar el mismo proceso para quemar las áreas restantes. 
  12. Cocinar por uno 15 a 20 minutos adicionales, hasta que la carne esté dorada por ambos lados.





martes, 27 de septiembre de 2016

Baghrir con pasas

El baghrir es un tipo de crepe marroquí.El baghir tiene la particularidad, de que su aspecto es como un panal de abejas, tan esponjoso que tiene una enorme cantidad de agujeritos de un solo lado (la cara superior), mientras que  la parte de abajo del crep es plana.
Los agujeros del crep permiten retener la salsa con la que se lo sirva, por ejemplo si usáramos miel, se llenarían las cavidades de miel, dándole más sabor a la masa.
En Melilla recibe el nombre de jeringo. Suele ser servido como desayuno con miel o aceite de oliva, a veces con pasta de almendras. Una de las características del Baghir es que su masa es esponjosa y su superficie tiene diversas cavidades de varios milímetros de tamaño por un lado. Suelen ser servidos calientes con mantequilla. Es muy frecuente este crêpe en las mesas del ramadán.
El Begrhrir posee una masa simple elaborada con harina de trigo, huevos, agua caliente y sal y levadura. Suele elaborarse en dos etapas, en la primera se deja crecer la masa por el efecto de la levadura. En la segunda se calienta las porciones de masa en una pequeña sartén. Suelen elaborarse con un radio de doce centímetros. La popularidad y frecuencia de este dulce hace que se denomine crêpe magrebí.

Ingredientes:

  • 250g de sémola de trigo duro
  • Medio litro de agua tibia
  • 1 sobre de levadura química en polvo
  • 12g de levadura fresca de panadero
  • Una pizca de sal
  • Un puñado de pasas

Preparación:

  1. En un recipiente mezclar la sémola, la levadura química y la sal.
  2. Poner el agua a calentar y cuando esté tibia añadir la levadura fresca y disolverla.
  3. Cuando la levadura se disuelva mezclar todos los ingredientes y los batirlos en una batidora durante cuatro minutos. Luego dejar reposar la mezcla media hora en un lugar cálido.
  4. Pasado este tiempo poner una sartén antiadherente en el fuego SIN ACEITE e ir echándole porciones de masa.
  5. El baghrir va haciéndose poco a poco, desde la parte de fuera hacia dentro. Pronto irán apareciendo agujeritos en la superficie.
  6. Cuando sólo quede por hacerse la parte del centro, espolvorear unas cuantas pasas por encima.
  7. Esperar a que el baghrir se haga por completo y las pasas se integren bien en la masa.
  8. Cuando esté listo lo pasarlo a un plato y hacer lo mismo hasta que se acabe la masa.
  9. Servirlos acompañados de miel y mantequilla calientes.


Empanada y pizza árabe - Fatay, Sfija, Lajmashin

Las fatay o sfijas son empanadas árabes,  un clásico de la cocina egipcia, palestina y sirio-libanesa.
Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otras. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de la región, que optan siempre por añadir algo de cítrico a las comidas.
La sfiha o sfija es una pizza arabe -a veces conocidas como lajmashin o lehmeyun- que en paises como Argentina o Brasil se sirven cerradas en forma de empanada triangular y manteniendo el nombre sfija.
La sfija como empanada cerrada se diferencia del fatay en que este ultimo no esta cerrado del todo pudiendose ver el relleno, la sfija es completamente cerrada. Msa alla de esto, son lo mismo y hasta se utilizan los nombres de forma indistinta.
Los lajmashin o sfija planos suelen suelen elaborarse con carne picada de vacuno o de cordero, siendo lo más tradicional el empleo de carne de oveja. La carne suele estar especiada convenientemente (por regla general es la misma que las empleadas en las dolmas o niños envueltos).
Debido a la presencia de emigrantes de Oriente Medio en algunos países es posible encontrar sfihas  cerradas con rellenos de espinaca, queso o carne. De esta forma es habitual en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo Argentina) y en Estados Unidos.
Es común que a los fatay se los denomine sfijas y la pizza se la conozca simplemente por lajmashin o lehmeyun.

Ingredientes
  • 25 gr levadura
  • 5 gr azúcar
  • 1 Kg harina 0000
  • 30 gr sal fina
  • 100 cc aceite de girasol
  • 500 cc agua
  • 1 Kg carne picada
  • 1/2 taza jugo de limón
  • 3 tomates
  • 2 cebollas ralladas
  • 1 cucharada pimienta de Jamaica molida
  • 1 morrón verde
  • C/n sal fina
  • C/n pimienta negra molida 
Preparación
  1. Masa: Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corana con la harina y la sal.
    Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
    Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.
  2. Relleno de carne: Cortar en brunoise (picar) el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. 
  3. Armado del fatay: Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.
  4. Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa.
Las sfijas que haciamos en casa

Ingredientes:
(Rinde para 5 personas)
Masa:

  • Levadura 50 grs, 
  • harina comun 0000 1 kg, 
  • aceite ¾ tz, 
  • agua tibia ½ lt, 
  • sal, azúcar 1 cdita.

Relleno:
  • carne picada 1 kg, 
  • cebolla 1 kg, 
  • limón 6, 
  • sal, pimienta jamaica (o nuez moscada).

Preparacion:

  1. Diluir en un recipiente la levadura con el agua, reservar. 
  2. En un bol volcar la harina y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar el aceite y mezclar. Ir agregando el agua con la levadura y apretarla con los dedos para airearla (si se pega en los dedos agregar aceite o harina hasta despegarla y quede tersa). 
  3. Separar en bollos del tamaño de una pelotita de tenis y dejarlo leudar por lo menos una hora en un lugar cálido. 
  4. Cuando duplique el volumen retirarla y separarla formando pequeños bollitos. 
  5. Dejar descansar 10 minutos, extender con el palo de amasar hasta conseguir tapas de empanadas finas. 
  6. Mezclar la carne con la cebolla picada fina, el jugo de limón, la sal y la pimienta jamaica. 
  7. Disponer una cantidad sobre cada tapa de masa y colocarlas en una fuente enharinada, al horno durante 15 minutos aprox.. 
  8. Las sfijas pueden ser abiertas o cerradas formando triángulos. 

Empanaditas dulces cubiertas conmerengue

Estas empanaditas pueden hacerse con diferentes rellenos como dulce de alcayota con nueces, pera, membrillo, batata, etc.  recubiertas con merengue o espolvoreadas con azucar flor.

Ingredientes
(15 a 20 unidades)

Para el relleno: 
  • 4 peras canelas, peladas y cortadas en ocho partes, sin semillas
  • 1 ½ tazas de azúcar
  • 1 clavo de olor
  • 1 rama de canela
  • 500 cc de agua
Para la masa: 
  • 3 tazas de harina
  • 5 yemas de huevo
  • 4 cucharadas de manteca vegetal tibia
  • Leche entera
  • 1 huevo batido
  • Azúcar flor para espolvorear
Preparación:
  1. Para el relleno, ponga en una olla las peras, el azúcar, agua, rama de canela y clavo de olor. Cocine a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera, hasta que las peras estén cocidas y blandas. Retire del fuego y triture con un tenedor hasta obtener una pulpa. Vuelva al fuego y cocine, revolviendo constantemente, hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla. Reserve.
  2. Prepare la masa. Sobre una superficie plana enharinada, coloque la harina en forma de volcán. Agregue al centro las yemas, manteca derretida y un poco de leche. Incorpore con las manos, de adentro hacia afuera, hasta formar una masa blanda. Tape con un paño de cocina y deje reposar sobre el mesón por 15 minutos. Luego, usleree hasta obtener una masa delgada.
  3. Prepare las empanadas. Corte círculos en la masa y ponga al centro de ellos una cucharada del dulce de pera. Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Con los dedos, ponga un poco de agua en los bordes y selle las empanadas, presionando con un tenedor. Pinte la superficie con el huevo batido y cocine 15 a 20 minutos. Sirva las empanadas frías, espolvoreadas con azúcar flor.

Pasteles Erizos

Ingredientes:
(24 unidades)
  • 6 huevos
  • 6 cucharadas de harina con polvos de hornear
  • 6 cucharadas de azúcar
  • 1 kilo de manjar
  • 200 gramos de virutas de chocolate
  • Margarina
Preparación: 
  1. Cernir la harina. 
  2. En un recipiente pequeño batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar, hasta que queden como una mayonesa, reservar. En otro recipiente batir las claras a nieve incorporando una a una 3 cucharadas de azúcar reservar.
  3. Incorporar las yemas a las claras batidas, mezclando con cucharada de madera con movimientos envolventes, luego agregar la harina de a poco, envolviendo el batido, debe quedar un batido homogéneo.
  4. Si tienes moldes, enmantequillarlos y verter la mezcla hasta la mitad del molde. Si no tienes moldes, disponer la mezcla sobre una lata con papel mantequilla, enmantequillada con la ayuda de una cuchara formando círculos. Precalentar el horno, con el horno caliente hornear por 7 a 10 minutos, sin que se doren demasiado.
  5. Una vez fríos, sacar de los moldes o retirar del papel y rellenar con manjar. Con ayuda de un cuchillo o espátula untar manjar en todo el pastel, luego espolvorear virutas de chocolate.

Ensalda de Porotos

Ingredientes:

  • 1 1/2 tazas de porotos (cocidos)
  • 1 cebolla (Corte Pluma)
  • 1 cucharada de cilantro (picado) 
  • 2 cucharadas de aceite
  • Jugo de 1 limón o vinagre
  • Sal
  • Pimienta

Preparacion:

  1. Para disminuir lo fuerte de la cebolla, dejarla mezclada con bastante sal durante 25 min. por lo menos. 
  2. Después enjuagarla con bastante agua y dejarla escurrir.
  3. En una fuente, mezclar los porotos con la cebolla, el cilantro y el aceite y aliñar con jugo de limón o vinagre, sal y pimienta.



Estofado

Ingredientes

  • 1 kg. de sobrecostilla (cortada en 12 trozos) (falda sin hueso)
  • 1 kg. de papas (cortadas en 4 trozos)
  • 2 cebollas (cortadas en 4 trozos)
  • 2 zanahorias (Corte Juliana)
  • 1 tarro de arvejas
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 pimentón (Corte Juliana)
  • 1/2 taza de aceite
  • 1 taza caldo de carne
  • 1 cucharada de harina
  • Sal
  • Pimienta
  • Orégano

Preparacion

  1. En una olla grande con el aceite, dorar la sobrecostilla y el diente de ajo, agregar la harina y Rehogar por unos minutos. 
  2. Luego, añadir el pimentón, el caldo de carne, sal, pimienta y orégano y dejar cocinar por 20 min. aprox., con la olla tapada.
  3. Luego, comprobar que la carne esté blanda, agregar las papas, las cebollas y las zanahorias y dejar cocer por 20 min. aprox. 
  4. Unos 5 min. antes de finalizada la cocción, agregar las arvejas.


Malvavisco

El malvavisco, masmelo, nube, esponjita, jamón, bombón, fringuel, es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ello batido para lograr una consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco (Althaea officinalis), un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo. Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.
Los malvaviscos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. En los Estados Unidos, es frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se toman con chocolate o café moca, como parte de otras golosinas, cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado, etcétera.
La receta tradicional de malvavisco utiliza raíz de malvavisco en polvo, que puede ser difícil de obtener. La mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan en cambio gelatina para su fabricación, que los vegetarianos y los veganos evitan, ya que estas se obtienen de las pieles y huesos de animales. Una alternativa para los vegetarianos es utilizar agentes gelificantes no cárnicos sustitutos tales como agar para la gelatina.
Los malvaviscos también se consideran generalmente alimentos no kosher o no halal, a menos que su gelatina se obtenga de animales kosher o halal o sean producidos con raíz de malvaviscos.
El uso de clara de huevo como parte de la receta lo convierte en un alimento a evitar para los alérgicos al huevo.

Ingredientes:

  • 300 gr de azúcar común, 
  • 1 cda de glucosa líquida, 
  • 200 cc de agua, 
  • 14 gr de gelatina sin sabor, 
  • un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. 
  • Opcional: colorante vegetal c/n
  • Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

  1. Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina.
  2. Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía).
  3. En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria.
  4. Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado.
  5. Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl.
  6. Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente.
  7. De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará.
  8. Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
  9. Es clásica la forma cilíndrica de los malvaviscos para lo cual podemos usar una manga con la que dispondremos la mezcla en forma de largos bastones que una vez oreados cortaremos en pequeños trozos
    También podemos disponer la mezcla directamente sobre el molde,formando una hoja esponjosa, que una vez oreada y mas seca cortaremos en pequeños trozos cuadrados.  Al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa.
  10. Dispuesta la mezcla en el molde, dejamos orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz). La cobertura, que es también la base del molde, colabora en la absorción la humedad y facilita el desmolado.
Nota:
  • Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla.

Pepitoria

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.
En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por él la reina española Isabel II por este plato.
Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.

Merengue

Se dice que la historia del merengue tiene sus orígenes en una pastelería de un pueblito suizo llamado Meiringen -de ahí su nombre de merengue-, y su autor fue un pastelero italiano de apellido Gasparini.
Hay otras versiones, como aquella en donde un cocinero polaco preparaba los merengues para el rey de Polonia con una receta alemana.
Este rey tenía una corte en Nancy, Francia y ahí fue donde por primera vez se sirvieron los merengues ya que su hija la princesa era muy golosa o mejor decir, una adepta a los dulces, tanto que los puso de moda en toda Francia al casarse con el hijo de Luís XV.
Posteriormente la famosa esposa de Luís XVI, María Antonieta, elaboraba con sus propias manos los merengues en el Pequeño Trianón; sí, ese hermoso palacete en Versalles. Fue así que después este postre se extendió a toda Europa hasta llegar a nuestro continente.


Papas con mote

Ingredientes:

  • 10 papa(s) (no muy grandes)
  • 1 1/2 taza(s) trigo mote
  • 1/2 cebolla(s) picada fina
  • 1/2 taza(s) aceite
  • 2 cucharada(s) ají color
  • 1 trozo(s) zapallo(s) picado (no muy grande)
  • perejil picado
  • sal a gusto

Preparacion:

  1. El día antes ponga a remojar el mote.
  2. Pele las papas y se cuecen en agua hirviendo con sal que no alcance a cubrirlas; a medio cocer se les añade el trigo mote junto con el zapallo y perejil. Se cuecen a fuego suave.
  3. La cebolla y ajo se pican finos y se fríen en el aceite con el ají color y agréguelo a lo anterior, debe quedar un guiso espeso. Hay que procurar que las papas queden enteras.



lunes, 26 de septiembre de 2016

Me la como, ¿y que?


Sopa de espárragos trigueros

Ingredientes
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 1 diente de ajo
  • Una cucharadita pequeña de pimentón
  • 4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Un trozo de pan de pueblo
  • Dos huevos
  • Un buen caldo casero de pollo
  • Unas hebras de azafrán
Preparación
  1. Cortar los espárragos trigueros con la mano en trozos regulares, desechando la parte más dura. Lavarlos y escurrirlos bien.
  2. En una cacerola poner el aceite y cuando esté caliente, retirarla del fuego, y con el calor residual pochar el ajo, para que no se nos queme. Añadir en ese momento el pimentón.
  3. Poner la cacerola en el fuego de nuevo y echar los espárragos. Dejar que se sofrían un poco, agregar el pan de pueblo cortado en rodajas, y dar una vuelta.
  4. Añadir el caldo y las hebras de azafrán, y dejar cocer un buen rato hasta que los espárragos estén hechos. En este punto, echar los huevos dentro de la sopa —¡sin cáscara, claro!—, y dejar que se hagan unos minutos, al gusto de cocción. Si os gusta que el huevo no quede entero, cuando lo echéis en la cacerola, dadle vueltas para romperlo. Si queréis hacer una presentación más refinada, con un huevo por persona, los podéis hacer aparte con la técnica que ya os he contado otras veces:
  • Coger una taza
  • Cortar un cuadrado de plástico de cocina de unos 20 x 20 cm
  • Meter el plástico extendido en la taza
  • Cascar el huevo y echarlo dentro con un poco de sal.
  • Cerrar bien el plástico como si fuera un hatillo, anudándolo fuertemente.
  • Meter en agua hirviendo unos minutos —el tiempo será el que necesitemos para nuestro gusto, según prefiramos la yema más o menos cuajada—
  • Quitar el plástico con cuidado y poner en la sopa

Fideos Rellenos

Ingredientes:

Masa:
  • Harina 400 g
  • Huevos 4 u.
Relleno
  • Espinacas 2 paquetes
  • Puerros 3
  • Aceite 3 cucharadas
  • Ricota 300 g
Salsa:
  • Aceite 2 cucharadas
  • Cebollas 2
  • Pimientos 1
  • Tomates 300 g
  • Puré de tomates 520 g
Condimentos:
  • Sal, pimienta queso rallado
Preparacion:
  1. Masa: Integramos harina y huevos, amasamos y dejamos descansar
  2. Relleno: Rehogamos en aceite los puerros cortados en trozos pequeños, agregamos al recipiente las espinacas cortadas en juliana, una vez cocidas, retirar dejar enfriar y agregar la ricota, integrar bien, salpimentar y reservar.
  3. Salsa: Rehogamos cebollas y pimientos picados en aceite, agregamos los tomates y el puré de tomates, dejamos cocinar, salpimentamos y reservamos.
  4. Armado: Estirar la masa, cortar en rectángulo y extender sobre cada una el relleno, arrollar, envolver en tela, puede ser lienzo, cocinar en un recipiente con abundante agua, durante 40 minutos.- Retirar de la cocción, desenvolver, cortar en porciones, preparar platos individuales ó fuente, salsear, cubrir con queso



Mousse de calafate

Ingredientes

  • 8 huevos, separados en yemas y claras
  • 450 g (2 tazas) de crema para batir
  • 340 g (12 oz) de dulce de calafate
  • 115 g (½ taza) de azúcar
  • 90 ml (6 cdas.) de licor de cassis y 12 bayas de calafate, para decorar

Preparación
  1. En una fuente, batir las claras de los huevos hasta que se forme un merengue. 
  2. En otra fuente, batir la crema hasta que se espese. 
  3. Usar una olla de baño maría, poniendo en la olla inferior dos o tres tazas de agua y llevar a ebullición. En la olla superior, añadir las yemas de huevo y el azúcar, batiendo hasta que estén cremosos. 
  4. Cuando la bandeja inferior esté hirviendo, retirar del calor. 
  5. Añadir el dulce de calafate y situar la bandeja superior sobre la inferior. 
  6. Seguir batiendo la mezcla en la olla superior hasta que se espese, formando un budín. 
  7. Dejar enfriar e incorporar la crema y el merengue. 
  8. Dispersar el mousse por las fuentes individuales y guardar en el refrigerador por tres a cuatro horas, antes de servir. 
  9. Al momento de servir, decorar con el licor de cassis y tres o cuatro bayas de calafate.



Tamalitos de chipilín

Ingredientes

  • 10 onzas de hoja de chipilín (Crotalaria longirostrata)
  • 4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto)
  • 1/2 libra de queso blanco 
  • 2 1/2 libra de harina de maíz (Maseca)
  • sal al gusto.
  • hoja seca de maíz para envolver para envolver.

Preparación

  1. Lave las hojas de chipilín y séquelas.
  2. Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas, puede seguirse las indicaciones del empaque del harina. Luego, agregue el resto de los ingredientes mezclando bien, sin permitir que se formen grumos.
  3. Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se suavicen, luego sacarlos del agua y secarlos.
  4. Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo cubriendo bien la masa con la hoja de maíz para que no se salga al momento de cocinarlos. El tamaño es aproximadamente de 4 onzas (114 gramos) o al gusto.
  5. Cocínelos al vapor alrededor de 40 minutos.
  6. Sírvase caliente.


Tamalito de cambray

Crambay es una zona de Guatemala,estos tamalitos llevan el nombre de dicho lugar.
 «… son unos bolillos de masa de maíz con dulce, leche y anís, envueltos en hoja de maíz que llamamos doblador” (Antonio Batres Jáuregui, Vicios del Lenguaje …, 157).
«… el gobierno central ha demostrado que es incapaz de administrar hasta una venta de tamalitos de cambray…» (Marco Augusto Quiroa, El Periódico, 16-3-1997). «Los tamales de chipilín, los de cambray, los de loroco. (Mario Alberto Carrera, Costumbres de Guatemala, Pág. 37).
Ingredientes:
  • 1 taza de harina de maíz
  • 1 taza de harina de arroz
  • 2 tazas de azúcar
  • Anís al gusto
  • Pasas al gusto
  • 4 onzas de manteca de cerdo
  • 1 taza de leche
  • Colorante dulce de granadina
  • Hojas de mazorca (tusas)
Preparacion:
  1. Mezcle el azúcar con las harinas, sal, anís y pasas.
  2. Incorpore poco a poco la leche con la manteca; revuelva constante y firmemente para evitar los grumos. Deje reposar mientras prepara las hojas.
  3. Ponga las tusas en remojo para suavizarlas. El agua no tiene que estar caliente.
  4. Escurra las hojas, límpielas, júntelas de dos en dos y reparta una porción de masa encima de estas, con la ayuda de un cucharón.
  5. Échele granadina a la masa antes de amarrar los tamales.
  6. Coloque en una olla con agua los tamalitos hasta cubrirlos.
  7. Cocine durante 25 minutos.

Pastel de cambray

Ingredientes 
para la masa
(10 porciones)
  • 1/2 kilo de harina (de buena marca) 
  • 5 huevos 
  • 3 cucharadas de azúcar 
  • una copita de licor de anís 
  • sal 
  • 2 cucharadas de grasa de cerdo 
para el Relleno
  • 1 pollo 
  • 1/2 taza de aceite 
  • una taza de caldo 
  • una cebolla picada 
  • 2 dientes de ajo 
  • 2 tomates pelados y picados 
  • una cucharada de perejil picado 
  • 100 g de aceitunas picadas 
  • 4 huevos duros picados 
  • una clara 
  • 2 cucharadas de azúcar
Preparacion
  1. Preparamos la masa mezclando la harina con los huevos, el azúcar, el licor, la sal y la grasa. Sobamos bien y dejamos descansar 1/2 hora. Mientras hacemos el relleno. Cortamos el pollo en presas y doramos en el aceite caliente. Agregamos el caldo, tapamos y cocinamos las presas hasta que el pollo esté tierno.
  2. Luego, escurrimos bien las presas, quitamos los huesos y picamos la carne. Rehogamos la cebolla y mezclamos con el ajo picado, los tomates, el perejil y las aceitunas. Integramos todos los ingredientes con el pollo y entibiamos. Mientras esperamos que se enfríe, estiramos la masa, y la dividimos en dos partes.
  3. Forramos una fuente para horno con una parte de la masa, y la rellenamos con el pollo. Colocamos el huevo duro picado y tapamos con el resto de la masa. Hacer un repulgo criollo y adornamos con recortes sobre la tapa de masa. Luego, pintamos con la clara batida con el azúcar y cocinamos en horno moderado 30 minutos. Ideal servirlo tibio



Torta de Trilla

Tipica de San Juan, se llama así porque era servido a los trabajadores durante las épocas de trilla, como postre.

Ingredientes: 
(Para 8 porciones)
  • 1/2 kilo de trigo blanco partido 
  • cantidad necesaria de agua 
  • 2 cucharadas de grasa de pella 
  • 1 1/4 litro de leche 
  • 1/2 litro de arrope 
  • una cucharada de piel de naranja o limón rallada
  • azúcar a gusto 
  • 1/2 cucharada de canela molida
Preparacion
  1. Lavamos el trigo con agua, lo escurrimos y lo ponemos en remojo con abundante agua limpia durante toda noche. 
  2. Al otro día, lo escurrimos nuevamente y lo procesamos o lo pasamos por la máquina de picar. 
  3. Le vamos agregando la grasa. 
  4. Luego colocamos el trigo en una cacerola con la leche y cocinamos hasta que ésta se consuma. Si fuera necesario, agregamos unas cucharadas de agua o leche. 
  5. Después adicionamos el arrope, la piel de naranja, azúcar y continuamos la cocción hasta que se obtenga una crema, revolviendo siempre con cuchara de madera. 
  6. Cuando la crema se desprenda de las paredes de la cacerola y se vea fácilmente el fondo de la misma, retirar del fuego. 
  7. Luego, volcamos el contenido en una fuente para horno, espolvoreamos con la canela y cocinar en el horno por lo menos 2 horas a fuego moderado. 
  8. Retiramos y debemos enfriarlo, antes de servir. Se come frío.

  • El Arrope es el dulce clásico de las provincias del Noroeste argentino. Es un legado de los incas que se puede hacer con jugo de uvas, tunas, chañar y otras frutas regionales. Es una cocción lenta hasta que se espesa y convierte en dulce.



domingo, 25 de septiembre de 2016

Gaznates

Los Gaznates son dulces típicos de la cocina tradicional argentina pero no exclusivos de ella, pueden encotrarse -por ejemplo- en Mexico.
Es una masa frita dispuesta en forma de cilindro, cerrada sobre si misma y rellena de dulce de leche; también puede usarse como relleno otro tipo de dulce o  cremas. Pueden balarse en almíbar o cubrirse con algún merengue.

Ingredientes:
  • 6 yemas
  • 1 cucharada anís en grano
  • 1/2 cucharada grasa pella derretida
  • 1/2 cucharada de cogñac
  • 1/4 kg. de harina -más o menos- grasa para freir.
  • http://mordiendolagalleta.blogspot.com
  • Dulce de leche repostero pera relleno.
Preparación:
  1. Batir las yemas hasta que queden cremosas ó sea casi blancas, añadir el anís, cogñac y la harina necesaria para levantar una masa blanda. 
  2. Se trabaja hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se agrega, de a poco la grasa derretida.
  3. Se estira finita, se cortan cuadritos de 6 cm. más o menos y se une humedeciendo las orillas de las puntas opuestas. 
  4. Se fríe en grasa caliente. 
  5. Se dejan enfriar y se rellenan con dulce de leche. Sí se desea se confita con almíbar a punto alto.

  • Observaciones: También se puede hacer la masa sin huevo, trabajando en la misma forma. La proporción es de medio kilo de harina y 80 gramos de grasa pella.
Glasé real

Ingredientes:
  • 1 Clara de huevo (temp. ambiente)
  • 250 gr de Azúcar impalpable
  • 1 cda de jugo de limón o agua
Preparación:
  1. Preparamos el glasé real batiendo bien la clara del huevo con el azúcar impalpable y la cda de agua o jugo de limón.



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