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domingo, 31 de enero de 2016

Formas "chilenas" de beber malta

La malta con huevo es un insólito brebaje ultra proteico, muy popular. Antaño se le daba a las mujeres embarazadas y a los niños, por su enorme poder energético y también se dice que es muy buena para combatir la resaca.

Acá te dejamos una serie de opciones para que la puedas disfrutar:

Malta con huevo
  • 1 lt. de malta
  • 2 huevos
  • 5 cucharadas de azúcar
Vaciamos la malta en una juguera, agregamos 2 huevos completos y el azúcar a gusto, batimos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea y bien espumosa.

Malta con aritmética

Este típico brebaje invernal es más bien una especie de ulpo más que un trago. Quizás por eso es más apetecido durante el invierno.
  • 1 lt. de malta
  • Harina tostada
  • Azúcar flor
En un vaso schopero ponemos tres cucharadas de harina tostada, tres cucharadas de azúcar flor y disolvemos con una malta bien fría hasta lograr una mezcla uniforme. Vamos luego rellenando con más malta cada vez que se baje unos centímetros de la baranda.

Para los sofisticados: Baileys  chilensis
  • 1 lt. de malta.
  • 1 tarro de leche condensada
  • Hielo
Vertemos toda la malta en la juguera y agregamos el tarro completo de leche condensada con unos cuantos hielos. OJO: Se debe mezclar a velocidad lenta o va a subir.



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Malta casera

La malta se elabora con cebada.
  1. En primer lugar, deja la cebada en remojo en agua templada durante doce horas, como mínimo.
  2. Seguidamente, déjala dentro de un saco o paño poroso y que esté algo húmedo.
  3. Ahora, deja la cebada sobre la encimera o una fuente o plato lo suficientemente grande para que no quede muy amontonada. La cebada debe permanecer entre 17°C y 20°C durante diez días.Además, de vez en cuando debes rociarla con agua templada pero sin empaparla. Si la temperatura pasa de 20°C, extiende la cebada formando una capa más amplia. Si baja de los 17°C, amontónala un poco.
  4. Pasados los diez días, la cebada habrá alcanzado más o menos el doble de su tamaño. Entonces, hornea la cebada a temperatura mínima y con la puerta abierta para que entre aire y se seque más fácilmente.
  5. Cuando esté bien seca, hornéala en el horno a temperatura moderada o tuéstala en la sartén.
  6. Ahora, sólo queda molerla y ya tienes la malta idónea para preparar tus infusiones. Puedes añadir, por ejemplo, una cucharadita por cada taza de agua.

La bebida de malta tiene un sabor ligeramente amargo que puede no ser del agrado de todo el mundo. Para endulzarla, es recomendable que optes por un poco de miel. Es mejor no añadir azúcar porque así aprovechas las propiedades estomacales, diuréticas, tónicas y aperitivas de esta saludable bebida.


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El Malteo Casero

Por Carolina Perez y Marti­n Boan

La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.
La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire.
El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.

El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:

  1. Remojo: El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.
  2. Germinación: El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20°C.
  3. Secado: El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción.

Haciendo tu propia malta:

  • Cómo las pérdidas son mayores en la producción casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 – 12 % de concentración se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeños volúmenes de producción dividir apropiadamente.
  • Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la cebada a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraños, etc.
  • Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que tener en cuenta la expansión del grano debido a la absorción de agua; cubrir las semillas con agua declorinada entre 15°C a 20°C, vaciar el agua y colocar la cantidad de agua necesaria según el siguiente cálculo:

    25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 % de humedad es necesario añadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de cebada remojada con 15.75 Kg. de agua.

    El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y esperar la absorción completa, posteriormente agregar el resto; es importante remover las semillas a intervalos regulares para lograr una absorción homogénea y oxigenarlas.

    Nota: La utilización de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles en la cerveza (atributo no deseado).
  • Germinación: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar los granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar pérdidas de humedad mediante la pulverización a intervalos regulares de agua declorinada, también hay que mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los granos a temperatura adecuada (menor a 20°C) para que la germinación sea eficiente y evitar grandes pérdidas de materia orgánica por respiración La cebada germinando tiene olor a pepinos frescos. Una vez que la raicilla del grano alcanzó 1.5 veces el tamaño del grano, detener la germinación con el secado.
  • Secado: Esta es la parte más creativa de la producción de malta, porque hay que construir un secadero artesanal, una posibilidad es construir un box cerrado con falso fondo donde pueda ser colocada la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por medio de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La temperatura de secado en una primera etapa debe ser baja, no mayor a 50°C para evitar la vitrificación del grano y cuando está completamente seco incrementar la temperatura a 80°C durante 3 horas. El tiempo de secado es aproximadamente un día. Como último paso sacar la máxima cantidad de raicillas de la malta seca porque contienen gran cantidad de proteínas.
Maltas especiales

  • Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base pero la etapa de secado es más sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180°C y para black patent 200°C. Otra opción es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de cocina.
  • Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base, la diferencia está en el tiempo de germinación, tiene que ser mayor, la longitud de la raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la máxima desagregación del almidón. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un recipiente adecuado para evitar excesiva evaporación, y llevar al horno, precalentado a 65°C mantenerlo así al menos media hora, traspasar los granos a un recipiente plano y otra vez 1 hora a 65°C, el objetivo es favorecer la licuefacción del endospermo para la obtención del caramelo. En la tercera fase incrementar la temperatura entre 120 °C y 160°C dependiendo del tipo de producto a obtener, con la temperatura inferior se obtiene caramelo 60°L y con la superior caramelo 120°L.

Bibliografía: Technology Brewing and Malting, by Wolfgang Kunze



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Placas






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sábado, 30 de enero de 2016

Cerveza de mantequilla

Ingredientes:
  • 1 litro de cerveza negra, 
  • 100 g de azúcar moreno, 
  • 4 yemas de huevo, 
  • 30 g de mantequilla sin sal, 
  • 1 cucharadita de canela molida, 
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1/2 cucharadita de clavo de olor.
Preparacion
  1. Se debe batir el azúcar moreno con las yemas hasta formar una crema espesa y clara.
  2. Luego se debe calentar la cerveza a fuego medio y añadirle la canela, el jengibre y la nuez moscada.
  3. A la mezcla se le debe añadir la mantequilla. 
  4. Si se hierve durante unos minutos más el alcohol se evapora. 


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jueves, 28 de enero de 2016

Sonso de yuca

Sonso en Pacumutu
El sonso de yuca es una comida de Bolivia. Se basa en una masa de Yuca (Mandioca/Tapioca y queso).
Se puede preparar en forma de bolitas, hamburguesas o como es tradición en palitos a los que se denominan pacumutu. El Sonso en Pacumutu se hace tradicionalmente asado al fuego o en parrilla.

Ingredientes
  • 1 kg. Yuca
  • 2 taza Queso (en Bolivia se suele usar queso Chaqueño; son buenos los semi duros y semi cremosos)
  • 1 cuchara Aceite
  • Varillas de madera(bambú-limonero) palillos chinos, etc...
Preparación
  1. Cocinar la yuca hasta que esté tierna, 
  2. Rallar el queso. El queso debe ser semi duros y semi cremosos. como en la Chipá se puede usar un queso como el sardo, de sabor fuerte; un Holanda o un queso de barra. Es una buena opcion mezclar dos tipo de quesos, uno mas cremoso y otro un poco mas duro. 
  3. Rallar la yuca o hacerla puré con la ayuda de un rallador, tacú, mortero o procesador de alimentos
  4. Mezclar la yuca molida con el queso.
  5. Dividir la masa en porciones y formar bolas medianas, tratar de que todas queden parejas.
  6. Hacer bolitas y luego prepararlas en forma de cilindros, colocando una varilla de bambú, palito de limonero o palillos chinos.
  7. Se pueden separar algunas para hacerlas en forma de hamburguesas o simplemente en bolitas.


martes, 26 de enero de 2016

Avati Ku'i (harina de maíz)

Ingredientes
(Para 2,250 kg de harina de maíz)
  • 2 kg de avati morotî (maíz blanco)
  • 3 litros de agua

Procedimiento:
  1. En una cacerola grande, llevar al fuego el agua. Cuando rompe el hervor, volcar el maíz y dejar cocinar unos 5 minutos.
  2. Colar y escurrir bien toda el agua.
  3. Extender sobre un mantel para que los granos se sequen.
  4. Pasar por el molino de maíz para obtener la harina. Conservar en la heladera.

El avatiku'i se conseguía por medio del ñembiso (pisar) en el angu’a (mortero). Luego vinieron los molinos manuales y máquinas especiales que facilitan el trabajo de obtención de la harina. El ñembiso lo realizaba una persona o dos a la vez (ñembiso jovái).

Una vez que el maíz está maduro, retirar las espigas y colgarlo de las chalas al sol hasta que se seque, en aproximadamente 3 días. Luego sacar los granos con las manos, uno por uno y hervir. El maíz desgranado también se consigue por kilo en los mercados.


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Crepes o Panqueques de harina de mandioca y coco

Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 1 taza o 240 ml de leche de almendras o de leche de coco
  • 1 taza de harina de tapioca /almidón de yuca/mandioca
  • ¼ de taza de harina de coco
  • una pizca de sal
  • dos cucharaditas de miel de abeja cruda o jarabe de arce grado B

Preparacion:

  1. En un plato hondo o bowl vierte la taza de leche y los huevos. Mezcla con una batidora de manos hasta que los huevos se incorporen.
  2. Luego vierte la harina de coco y la de tapioca. Bate hasta que las burbujas de harina desaparezcan.
  3. En una sartén bien caliente, vierte algo de ghee para que los crepes no se peguen. Utiliza una cuchara grande para vertir la mezcla.
  4. La crepa empezará a burbujear, una vez que esté cubierta de burbujas (entre 1 y 2 dos minutos) voltea y deja cocinar otros 1-2 minutos hasta que esté doradita.


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jueves, 21 de enero de 2016

Placas





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Ensalada de brotes de espinacas, queso, frutos secos y algo más.

Ingredientes:

  • Brotes de espinacas.
  • Queso de cabra en rulo.
  • Frutos secos (avellana, nuez, panchitos).
  • Panceta (en inglés, bacon).
  • Azúcar.
  • Vinagre.
  • Aceite.
  • Sal.

Procedimiento:




  1. Lo primero que debes hacer es dorar la panceta en una sartén o en microondas y ponerla a escurrir sobre un papel absorvente.
  2. Para preparar la vinagreta echa en un cazo el vinagre y el azúcar a partes iguales, ponlo al fuego y cuando empiece a hervir, una vez que se haya disuelto el azúcar, aparta y deja templar. Cuando baje la temperatura, añade sal y con unas varillas ve añadiendo el aceite poco a poco para que emulsione bien. Reserva mientras que montas la ensalada.
  3. En un plato pon los brotes de espinaca, los frutos secos, el queso de cabra, la panceta y añade unas cucharadas de la vinagreta (al gusto, pero cuidado con pasarse). Sirve en el momento.



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martes, 19 de enero de 2016

Pastitsio

El pastitsio (en griego παστίτσιο) es un plato tradicional de la cocina griega que se cocina con pasta al horno, de forma muy similar a la lasaña. El pastitsio es muy común y a menudo se sirve como primer plato.

El pastitsio es un plato en varias capas. Existen distintas variantes, pero típicamente pueden verse en la parte superior los famosos bucatini o cualquier otra pasta tubular unida con queso; la segunda capa es de carne picada de cordero o ternera con salsa de tomate y canela, nuez moscada o pimienta de Jamaica; la tercera consiste en una capa de pasta con salsa hecha de harina y huevo con una bechamel. Suelen añadirse unos croutons de pan o queso encima.

El 'pastitsio es una versión del plato de la cocina italiana llamada pasticcio, una especie de plato al forno con diversas variantes, algunas de las cuales incluyen ragù con una especie de bechamel como recubrimiento.

Ingredientes:
(5 personas)
  • 1/2 kg de macarrones
  • 1/2 kg de carne picada
  • 1/2 kg de tomate triturado
  • 1 cebolla
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 bolsita de queso parmesano rallado
  • 2 huevos
  • aceite de oliva
  • 1 vasito de vino blanco
  • sal
  • pimienta
  • orégano
  • salsa bechamel
  • agua
Preparación de la salsa de carne:
  1. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con aceite y una cucharada de mantequilla
  2. Añadir la carne picada, previamente salpimentada
  3. Rehogar y añadir el tomate triturado y el orégano
  4. Añadir el vasito de vino y otro de agua
  5. Dejar cocer una media hora, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa compacta.
Preparación de los macarrones:
  1. Poner a hervir una cacerola con agua y sal
  2. Cuando rompa a hervir el agua, añadir los macarrones y dejarlos cocer unos tres o cuatro minutos menos de lo que indica en el paquete
  3. Cuando estén listos, escurrir los macarrones
Ingredientes para de la Bechamel:
  • 1 litro de leche
  • 60 gramos de mantequilla
  • 60 gramos de harina de trigo
  • Nuez Moscada
  • Sal
Preparación de la Bechamel:
  1. Tamiza la harina
  2. Pon en un cazo a calentar la leche.
  3. En otro cazo derrite la mantequilla a fuego lento.
  4. Cuando esté derretida añade la harina y deja que se cueza. Si la dejas poco tiempo la bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.
  5. Ahora remueve bien, con una espátula de madera o varilla, la harina con la mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes.
  6. Cuando la leche esté hirviendo viertela sobre la mezcla y aparta del fuego.
  7. Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel. Luego cocina a fuego medio-lento durante unos 1 5 minutos.
  8. Solo queda echar una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.

Elaboración final:
  1. Untar con mantequilla una fuente para horno (metálica o de vidrio)
  2. Colocar una primera capa con la mitad de los macarrones
  3. Espolvorear con queso y cubrir con una capa de la salsa de carne
  4. Colocar una segunda capa de macarrones y espolvorear nuevamente con queso
  5. Cubrir con la salsa bechamel, a la que previamente habremos incorporado los dos huevos batidos.
  6. Espolvorear de nuevo con queso y meter la fuente en el horno, ya precalentado, a 200ºC durante treinta minutos aproximadamente.
  7. Una vez fuera del horno, el pastitsio se sirve en porciones individuales, como el musaká.
Nota: Si os gusta, podéis aromatizar la salsa de carne con un poquito de canela.


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viernes, 15 de enero de 2016

Torta asada (con queso)

Ingredientes
  • 500 gr de harina 0000
  • 1 taza de harina Blancaflor (leudante)
  • Grasa de vaca o cerdo o margarina
  • 1 taza de queso rallado
  • 1 huevo
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de agua
  • Sal gruesa
Preparación
  1. Calentar la leche y el agua con la sal gruesa.
  2. Con esta salmuera se amasa.
  3. Se corta en pedacitos y se le pone queso cremoso o queso Mar del Plata (o Cáscara Colorada o Pategrás)
  4. Se amasa, se dobla y se vuelve a estirar.
  5. Se hacen tortillas y se asan a la parrilla.



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jueves, 14 de enero de 2016

Esalada dulce


La base de esta espinaca es de espinacas y un poco de lechuga, fresas rebanadas y coco rallado. Se le puede agregar también algún fruto seco como almendra o nuez.
Para el aderezo: licuar 100 ml de agua de coco, 4 fresas, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla y también un poquito de pulpa de coco; se puede endulzar un poquito.


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jueves, 7 de enero de 2016

Placas





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viernes, 1 de enero de 2016

Crema dulce a base de cacao, leche y avellanas tipo Nutella

Según lo informado por “Verbraucherzentrale Hamburgo”, una organización alemana que se ocupa de la información al consumidor, dentro de un frasco de Nutella hay Aceite de Palma, Leche en Polvo Desnatada, Cacao, Avellanas y Azucar Blanca Refinada.

Dos editores colocaron dentro de un frasco vacío de Nutella todos los ingredientes presentes en la etiqueta, vea el resultado:

Un bote lleno casi a la mitad de azúcar blanco y aceite de palma, y la otra mitad con sólo pequeñas cantidades de avellanas, cacao y leche en polvo.

Resulta que todo el azúcar utilizado no es exclusivamente blanco y refinado: el 75% de azúcar es de remolacha y el 25% restante es de azúcar refinado de caña. Además, “el aceite de palma – informa Ferrero, en su página web – hace a la Nutella más cremosa y mejora el sabor de los otros ingredientes y su origen proviene de Malasia, Papua Nueva Guinea y Brasil, de plantaciones certificadas por la Roundtable on Sustainable Oil“(RSPO).

“Ferrero tiene el mérito de ser la primera empresa italiana que se preocupa por la sostenibilidad de este ingrediente, pero esto no es suficiente” – dijo Roberto La Pira, director de Il Fatto Alimentare (La ropa de Alimentos) – “como consumidores, queremos la posibilidad de elección. En lugar de ello, seguimos encontrando a la venta, casi exclusivamente productos con aceite de palma. Después de nuestra petición, 15 cadenas de supermercados se comprometieron a reducir, o incluso eliminar, la grasa tropical de sus productos, mientras que otros definitivamente cortados, como Misura y Gentilini. Otras empresas, como Barillla, se comprometieron a reducir su uso, pero estos son todavía pocos“.

“Sabemos que es un proceso largo y complejo para cambiar la receta de un producto, pero es posible hacerlo sin tener mayores problemas. Mientras tanto, sólo tenemos una opción disponible. Ahora sabemos donde se encuentra el aceite de palma y podemos evitar la compra de productos que lo contienen“.

Ingredientes y Preparacion:

  • 190g de avellanas. Tostar en horno durante 10 minutos sin piel.
  • Moler en una buena licuadora o procesador de alimentos.
  • Añadir:


  • 1 taza de cacao en polvo 
  • ½ tableta de mantequilla orgánica 
  • 1 taza de azúcar moreno u orgánica 
  • Extracto de vainilla 2 cucharaditas 
  • 1 taza de crema de leche


  • Batir todo con las avellanas menos la crema de leche que se va echar lo último. Poner en un frasco y guardar en el frigorífico.




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