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lunes, 24 de abril de 2017

Chipa: variedades

Chipa rora

Una variedad de chipa que se prepara para aprovechar el residuo de la harina de maíz. Es muy rico en fibras, y su textura es similar al chipa avati. Se sirve como terere rupa o merienda.

Ingredientes:
(15 unidades)
  • 600 g de rora (salvado de maíz)
  • 400 g de queso Paraguay estacionado
  • 6 huevos
  • 80 g de manteca
  • Sal fina, a gusto 
Preparacion
  1. Batir la manteca. Agregar los huevos, el queso Paraguay desmenuzado y sal a gusto. Seguir batiendo.
  2. Agregar el rora, mezclar bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
  3. Amasar, tomar porciones de la masa y dar forma de chipás achatados con la palma de la mano.
  4. Colocar en una chapa o asadera y llevar al horno precalentado a 300 ºC por aproximadamente 20 minutos.

Chipa Piru

La chipa piru, es una de las variedades de chipa, se caracteriza por ser muy seca. Piru significa flaco en guarani, pero en este caso significa reseco.

Ingredientes 
(700 g de chipa aprox.)
  • 200 g manteca (o grasa de cerdo) 
  • 250 g de queso Paraguay estacionado 
  • 4 huevos 
  • 500 g de almidón de mandioca (yuca)
  • 50 g de queso de rallar 
  • 1 cda. de anís 
  • 2 ctas. de sal 
  • Zumo de naranja o leche C/n 
Preparación:
  1. Batir la grasa o manteca hasta que esté bien cremosa. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo.
  2. Agregar el queso Paraguay desmenuzado, el queso de rallar, el anís estrujado y la sal. Mezclar bien.
  3. Agregar el almidón, integrar bien y, si necesita líquido, agregar jugo de naranja o leche de a poco. Amasar muy bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
  4. Tomar pequeñas porciones y formar las argollitas.
  5. Colocarlas en asaderas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160 ºC por aproximadamente 50 a 60 minutos.
  6. Dejar enfriar y guardar en frascos bien tapados.

Chipa manduvi

Chipa de mani o también llamada chipa kandói

Ingredientes:
(8 a 10 unidades)

  • ½ kg de maní pelado, tostado y molido
  • 400 g de harina de maíz
  • 100 ml de agua caliente
  • 200 g de azúcar
  • 150 g de manteca
  • 1 pizca de sal

Preparacion:

  1. Unir el maní con la harina de maíz, azúcar, manteca y sal.
  2. De a poco ir agregándole el agua caliente hasta lograr una masa única.
  3. rmar las chipas de la forma que desee y cocinar en horno caliente por 30 minutos o hasta que estén bien doraditas.
Otra Variante

Ingredientes:

  • 750 grs. de maní molido
  • 2 kg. de almidón
  • 350 grs. de harina de maíz
  • 600 grs. de grasa de cerdo
  • 200 grs. de azúcar
  • 1 litro y 1/2 de leche, aproximadamente
  • 2 cucharadas de sal
  • Anís a gusto

Preparación: 

  1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Luego dar a la masa la forma deseada y llevar al horno precalentado a 200º durante 30 minutos aprox.
  2. Si la masa le resulta muy seca al mezclar, agregar más leche.


domingo, 23 de abril de 2017

Viejo trozo de mantequilla de 2000 años, descubierto en Irlanda del Norte

Mientras que realizaba sus tareas diarias, un trabajador descubrió accidentalmente un pedazo de mantequilla de 2.000 años de edad.
Oliendo como un queso fuerte, se encontró el trozo de 22 libras de material ceroso 12 pies debajo de la superficie cerca de la ciudad de Drakerath, a unas 50 millas al norte de Dublín.
Jack Conway, que es un cortador de césped de la pacífica ciudad de Maghera en el norte de Irlanda, tropezó con la reserva de mantequilla prehistórica mientras trabajaba en el pantano de Emlagh. El producto lácteo, según Conway, no olía mal; sino que estaba dando un agradable olor como a queso y no era desagradable.
La respuesta inicial de los expertos fue que algunos antiguos lugareños podrían haberlo enterrado para preservarlo usando algunas técnicas de preservación viejas. Sin embargo, teniendo en cuenta su posible período de tiempo es seguro decir que esto podría haber sido una ofrenda religiosa a alguna deidad a cambio de la prosperidad y la seguridad de la tierra.
El sitio del descubrimiento es también muy significativo; fue desenterrado de la región de Drakerath, que se encuentra en la sección transversal de los límites de tres baronías antiguas.
La teoría de la ofrenda religiosa se hizo más plausible cuando se explico que estos pantanos en los tiempos antiguos no eran un lugar común; estos pantanos en el área de Drakerath eran prácticamente inaccesibles y eran considerados lugares misteriosos con poderes sobrenaturales.
Debido a la localización exacta de estos pantanos -la intersección de tres reinos antiguos- la región era una especie de tierra de nadie y poco a poco ganó la reputación de un santuario espiritual abierto donde la gente ocasionalmente venía a buscar la soledad o dejar ofrendas para complacer a las deidades.
Si bien la materia y su aspecto es comestible, no significa que deba ser consumido.
Después de realizar el asombroso descubrimiento y desenterrar la mantequilla que estaba enterrada a 12 pies bajo tierra, Jack Conway se puso en contacto con los funcionarios del Museo del Condado de Cavan. Después de recibir la muestra y finalizar el análisis inicial; el bulto de mantequilla antigua fue transportado con seguridad al museo nacional; donde se analizó en detalle y también se le realizo pruebas para datación de carbono.
Los pantanos poseen excelentes propiedades conservantes: baja temperatura, bajo contenido de oxígeno y medio ambiente altamente ácido.
El fenómeno de la "mantequilla de la charca" era muy común en la antigüedad, y los ejemplos de tales prácticas se podían remontar a tan tarde como 1800's. De vuelta en los días, la mantequilla se hizo sin sal, lo que lo dejó vulnerable a los elementos y se expiró muy rápidamente. La gente solía enterrar la mantequilla en turba con el fin de preservarla y luego desenterrarla cada vez que necesitaba un poco de mantequilla.
La única diferencia entre la mantequilla de Conway y la mantequilla de la charca, es que se descubrió sin ninguna cubierta, lo que significa que quien lo enterró no tenía la intención de cavar de nuevo para su reutilización.
Este tipo de descubrimientos son muy comunes en Escocia e Irlanda, dice el curador de Cavan County Museum Savina Donnohoe. Añadió que al recibir la "bola" casi instantáneamente podía decir que era un producto lácteo debido a su olor a mantequilla que era sorprendentemente fresco; aunque parecía horrible, más tarde se enteró de que la mantequilla era, de hecho, comestible.

Cerveza: Lúpulo en flor Vs. Pellets

Pellets y Flor de Lupulo
Las dos implementaciones tienen ventajas e inconvenientes. Al parecer, en la creación de los pellets, las flores se pulverizan y luego convierten en pellets por presión, lo que conlleva la destrucción de cierta cantidad de ácidos alfa. Hay quien dice que el sabor es diferente también.
Los pellets, congelados y al vacío duran mucho más con pérdidas mínimas de ácidos alfa, las flores se oxidan mucho más rápido en las mismas condiciones de guarda que los pelltes.
Sedimento de pellets
Así, los pellets, poseen mejor almacenamiento, durabilidad y utilización. Al desintegrarse en contacto con el mosto consigues una mejor superficie de contacto y por tanto un mejor rendimiento. No se atascan mangueras en los trasvases como hacen la flores, minimizas la posible entrada de oxígeno a través suyo, no chupan mosto como las flores.
Si con las flores, quieres ahorrar los problemas que causan en la olla y decides usar bolsas, estás reduciendo la superficie de contacto y por tanto el rendimiento.
Cocción con Flores
Una vez que echas los pellets en el hervido o para dry hoping se deshacen en trozos minúsculos que pueden llegar a montar en el hervido una especie de filtro similar al que hace el grano durante el macerado.
Las hojas enteras montan un tapón que te puede dejar todo el sistema atascado a mitad del enfriamiento.
El pellets termina colándose en parte al fermentador mientras que la flor es mas fácil de retirar ademas sirve también de medio filtro.
La elección, por otro lado, puede ser simple y no va a gustos si no a equipos. Si usas  whirlpool, pellets ya que sedimentan mejor en el centro. Si usas doble fondo o filtros de casquillo, flor pues el pellet se te va a colar en el fermentador.



Cerveza: Lúpulos y cálculos de uso

Cuando compras lúpulo notarás que este siempre viene marcado con su correspondiente % de ácidos alfa, por ejemplo compras un lúpulo cascade de 4.5% acido alfa.   
Entre mas alto el nivel de acido alfa más alto el potencial de amargor que puede ofrecer a nuestra cerveza,decimos potencial porque el nivel de amargor dependerá de que tanto tiempo hiervas el lúpulo (isomerización) a mayor tiempo es más el amargor extraído mientras que a menor tiempo es más el aroma y sabor que se preserva en la cerveza.   Se debe mencionar que si haces cerveza usando un extracto que ya contiene lúpulo no deberías de hervirlo por periodos de tiempo prolongados pues más bien harás que el amargor se evapore.
La siguiente tabla describe la clasificación usual de los lúpulos según su porcentaje de ácidos alfa:

Tipo
% de Acido Alfa
Adicionar
Ejemplos
Aroma
Alrededor de 5% o menos
< 15 min
Cascade, Fuggle, etc
Amargor
Alrededor de 10%  o mayor
1hr – 45min
Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble
Rango entre 5% y 12%
1hr - 15min
Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Cabe notar que se conoce como lúpulos nobles a algunas variedades caracterizadas por ser muy aromáticas (alto contenido de aceites esenciales) pero bajo nivel de amargor  (bajo nivel de acido alfa), tradicionalmente estas son Saaz, Tettnang, Spalt y Hallertauer Mittlefruh. Otras consideradas como nobles son Perle, Crystal y Liberty.

¿Qué son los AAUs? 

AAU o alpha acid units por su nombre en Ingles es una medida ampliamente usada para expresar el uso de lúpulo en recetas de cerveza.   
Su importancia reside en el hecho de que el porcentaje de ácidos alfa en un lúpulo varia de cosecha a cosecha.   
Por ejemplo, imagina que hoy haces una cerveza usando una onza de lúpulo perle de 7% AA y te encanta el resultado… si el próximo año quieres reproducir esta receta pero el lúpulo que te venden es de un 9% AA, vas a terminar con una cerveza mucho más amarga comparada a la del año pasado si usas nuevamente una onza.  
La solución es expresar tu receta usando AAU’s.   El AAU es igual al peso del  lúpulo en onzas multiplicado por el porcentaje de acido alfa.  Es importante indicar también el tiempo durante el que se hierve el lúpulo pues como se mencionó anteriormente esto afecta que tanto amargor estamos extrayendo.
Veamos un ejemplo, una receta para hacer 5 galones de cerveza que usa:
  • 1 onza de Perle 7% por 1 hr
    1 x 7 = 7AAUs
  • 1.5 onzas de cascade 5% últimos 15 min de hervido
    1.5 x 5 = 7.5 AAUs Cascade 15 min
Ahora supongamos que la próxima vez me venden Cascade 4.5% y Perle 9%. ¿Cuánto lúpulo debo usar para obtener el mismo nivel de amargor?
  • 7AAUs / 9 = 0.78 onzas de lúpulo Perle
  • 7.5 AAUs / 4.5 = 1.67 onzas de lúpulo Cascade
Los AAU’s es una forma fácil para el cervecero casero de describir el uso del lúpulo en una receta.  Sin embargo en la industria de la cerveza el estándar es usar el IBU como medida para describir el uso de lúpulo.   IBU o international bittering unit por su nombre en Ingles toma en cuenta el volumen del hervido y la gravedad del mosto.  
El IBU es una herramienta más flexible puesto que con el uso de AAU’s nuestras recetas se tienen que elaborar siempre con el mismo volumen.
El volumen a hervir y la concentración de azucares (gravedad del mosto) afectan el proceso de isomerización por lo que la cantidad de lúpulo a usarse en una receta de 5 galones no se puede calcular tan directamente si quieres elaborar 10 galones de la misma receta.  Aun más importante en el caso del uso de extracto  de malta, imagina que un día haces tú receta con una olla grande que te permite hacer 5 galones de una vez pero la próxima vez tienes que usar una olla más pequeña y te vez forzado a realizar un concentrado… al ser un concentrado la gravedad del mosto es más alta por lo que la extracción del amargor del lúpulo mediante la isomerización no es tan eficiente, de manera que tienes que variar la cantidad de lúpulo para alcanzar le mismo nivel de amargor.

Para que te des una idea del nivel de amargor de algunas cervezas, aquí algunos ejemplos:
  • Cervezas como Coors, Imperial (Costa Rica), Libertas  (Costa Rica) están entre el 10-15 IBU’s
  • Heineken entre 20-25 IBUs
  • Segua Red Ale (Costa Rica) 38 IBUs
La fórmula para IBUs hace uso de un factor que describe que tan eficiente es el proceso de isomerización de los ácidos alfa basado en gravedad del mosto y tiempo de hervido.  Estos cálculos no son sencillos y para simplificar existen tablas de referencia que los cerveceros caseros podemos usar. Véase la tabla de referencia presentada al final de este articulo.  Veamos la formula (usa los colores para guiarte):
IBU = AAU x U x 75 / V
Donde:

AAU: Numero de AAUs en la receta
U: Factor de Utilización tomado de tabla de referencia
V: Volumen del mosto a hervir

Por ejemplo, hervimos 5 galones de mosto usando extracto que proporciona 1.040 puntos de gravedad por galón y usamos 7 AAUs de Perle por 60minutos
IBU(60) = 7 x 0.252 x 75/ 5 = 26.46
La Utilización U=0.252 es tomada de la tabla de referencia usando el tiempo (60min) y los 1.040de gravedad como puntos de referencia.

Ahora supongamos que realizamos una adición tardía a esta receta, 7.5AAUs de Cascade durante los últimos 15 minutos.  Nuevamente usamos la tabla de referencia para determinar que la utilización U=0.125 dado el tiempo de 15 minutos y los 1.040 de gravedad.
IBU(15)  =  7.5 X 0.125 X 75 / 5 = 14.06
Por lo tanto el amargor total que tendrá esta cerveza a partir de la adición inicial y la adición de los últimos 15 minutos es 26.46 IBU(60) + 14.06 IBU(15) = 40.52 IBU.

Es importante notar que la tabla de referencia que estamos aportando en este artículo no es la única existente y tampoco necesariamente la más exacta pero te da una muy buena aproximación para tus cálculos.   Los cerveceros caseros que hacen uso de algún software para calcular el nivel de amargor pueden notar diferencias si realizan el cálculo en forma manual esto debido a mayor precisión del software al realizar los cálculos o el uso de formulas diferentes para calcular el factor de Utilización.

Una última consideración para nuestro estudio de lúpulos…   ¿Es una cerveza de 45 IBUs mucho más amarga que una cerveza de 20 IBUs?   La respuesta matemática es Sí.   Sin embargo el lúpulo no es el único ingrediente de la cerveza,   20IBUs de amargor no se perciben en el paladar igual en una cerveza ligera en malta versus una cerveza de alto contenido de malta o que hace uso de maltas muy tostadas como una Stout.   Pero entender y calcular esta relación es tema para otro día…


Gravedad vs. Tiempo
1.030
1.040
1.050
1.060
1.070
1.080
1.090
1.100
1.110
1.120
0
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
5
0.055
0.050
0.046
0.042
0.038
0.035
0.032
0.029
0.027
0.025
10
0.100
0.091
0.084
0.076
0.070
0.064
0.058
0.053
0.049
0.045
15
0.137
0.125
0.114
0.105
0.096
0.087
0.080
0.073
0.067
0.061
20
0.167
0.153
0.140
0.128
0.117
0.107
0.098
0.089
0.081
0.074
25
0.192
0.175
0.160
0.147
0.134
0.122
0.112
0.102
0.094
0.085
30
0.212
0.194
0.177
0.162
0.148
0.135
0.124
0.113
0.103
0.094
35
0.229
0.209
0.191
0.175
0.160
0.146
0.133
0.122
0.111
0.102
40
0.242
0.221
0.202
0.185
0.169
0.155
0.141
0.129
0.118
0.108
45
0.253
0.232
0.212
0.194
0.177
0.162
0.148
0.135
0.123
0.113
50
0.263
0.240
0.219
0.200
0.183
0.168
0.153
0.140
0.128
0.117
55
0.270
0.247
0.226
0.206
0.188
0.172
0.157
0.144
0.132
0.120
60
0.276
0.252
0.231
0.211
0.193
0.176
0.161
0.147
0.135
0.123
70
0.285
0.261
0.238
0.218
0.199
0.182
0.166
0.152
0.139
0.127
80
0.291
0.266
0.243
0.222
0.203
0.186
0.170
0.155
0.142
0.130
90
0.295
0.270
0.247
0.226
0.206
0.188
0.172
0.157
0.144
0.132
100
0.298
0.272
0.249
0.228
0.208
0.190
0.174
0.159
0.145
0.133
110
0.300
0.274
0.251
0.229
0.209
0.191
0.175
0.160
0.146
0.134
120
0.301
0.275
0.252
0.230
0.210
0.192
0.176
0.161
0.147
0.134

** Números de G. Tinseth, Gleen’s Hop Utilization, www.realbeer.com/hops/, 1995
Bibliografía:
Palmer, J., Cap 5, “How to Brew”, 3ra edición.




Cerveza: lúpulo y amargor

Se ha consultado muchas veces como se calcula el amargor del lúpuloindicaremos que - mayoritariamente - el amargor del lúpulo viene dado por los alfaácidos, que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en isoalfaácidos, que sí son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo; si no hierve no amarga.

El amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de isoalfaácido por litro de cerveza
Existen tablas que recogen los IBU característicos de cada tipo de birra, estando la mayor parte entre 20 y 40 IBU, a más IBU más amargor, obviamente.
Una vez hemos decidido los IBU que tendrá nuestra cerveza, hay que hacer una estimación de los litros que quedarán en la olla después del hervido (l). Se conoce también la densidad del mosto, el tiempo de hervido y el porcentaje de alfaácidos (%AA) de la variedad (o variedades de lúpulo que vayamos a emplear).
En estas condiciones, se suele hablar de lúpulo de amargor el que se añade a la olla al principio, y que hierve entre hora y hora y media. En el supuesto de que sólo se utilizara esa adición, el cálculo de los gramos necesarios sería muy sencillo:
(1) Gramos de Lúpulo = (IBU x l)/(%U x %AA x 10)
Donde el único desconocido es %U, que es el factor de utilización del lúpulo, que depende del tiempo de hervido, de si son pellets o flores y de la densidad del mosto.

Números utilización del lúpulo

Para calcular IBU, la fórmula es simple:
IBUs = decimal alpha acid utilization * mg/l of added alpha acids
Para calcular la concentración de ácidos alfa que agrega al mosto:
mg/l of added alpha acids = decimal AA rating * grams hops * 1000                             -------------------------------------                               volume of finished beer in liters
O para aquellos de ustedes que no utilizan unidades métricas:
mg/l of added alpha acids = decimal AA rating * ozs hops * 7490                             -------------------------------------                              volume of finished beer in gallons
Puede consultar la utilización de ácido alfa decimal en la tabla de utilización a continuación o calcularla directamente utilizando el factor de grandeza y el factor de tiempo de ebullición.
decimal alpha acid utilization = Bigness factor * Boil Time factor
El factor de Grandeza da cuenta de la utilización reducida debido a los pesos más altos del mosto.
Utilice un valor de gravedad promedio para toda la ebullición para tener en cuenta los cambios en el volumen del mosto.
Bigness factor = 1.65 * 0.000125^(wort gravity - 1)
El factor de tiempo de ebullición representa el cambio en la utilización debido al tiempo de ebullición:
Boil Time factor = 1 - e^(-0.04 * time in mins)                    --------------------------                              4.15
Los números 1.65 y 0.000125 se derivan empíricamente para ajustarse a mis datos.
El número 0,04 controla la forma de la utilización frente a la curva de tiempo.
El factor 4.15 controla el valor máximo de utilización - lo hace más pequeño si su uso de la caldera es más alto que el mío.

Yo sugeriría jugando con 4.15 si es necesario para que coincida con su sistema; Sólo jugar con los otros tres si se quiere ensuciar alrededor. No hago garantías si lo hace.

La forma básica es correcta; probando con los diferentes factores, los cerveceros deben ser capaces de hacer que se adapten perfectamente a sus necesidades.


Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity

Boil                                                       Original Gravity
Time 1.030 1.040 1.050 1.060 1.070 1.080 1.090 1.100 1.110 1.120 1.130
(min)
  0         0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
  3            0.034 0.031 0.029 0.026 0.024 0.022 0.020 0.018 0.017 0.015 0.014
  6         0.065 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.038 0.035 0.032 0.029 0.026
  9         0.092 0.084 0.077 0.070 0.064 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.037
 12         0.116 0.106 0.097 0.088 0.081 0.074 0.068 0.062 0.056 0.052 0.047
 15         0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061 0.056
 18         0.156 0.142 0.130 0.119 0.109 0.099 0.091 0.083 0.076 0.069 0.063
 21         0.173 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101 0.092 0.084 0.077 0.070
 24         0.187 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109 0.100 0.091 0.083 0.076
 27         0.201 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.082
 30         0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094 0.086
 33         0.223 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119 0.108 0.099 0.091
 36         0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
 39         0.240 0.219 0.200 0.183 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098
 42         0.247 0.226 0.206 0.189 0.172 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101
 45         0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113 0.103
 48         0.259 0.237 0.216 0.198 0.181 0.165 0.151 0.138 0.126 0.115 0.105
 51         0.264 0.241 0.221 0.202 0.184 0.169 0.154 0.141 0.129 0.118 0.108
 54         0.269 0.246 0.224 0.205 0.188 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109
 57         0.273 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133 0.121 0.111
 60         0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123 0.112
 70         0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127 0.116
 80         0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119
 90         0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
120         0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134 0.123


Si tenemos dos variedades de lúpulo al principio, deberás decidir que porcentaje de amargor aportará cada uno, y aplicando la formula de marras (1) obtendrás cuanto añadir.
Para complicar un poco la cosa, podemos añadir lúpulo en varios momentos, como sabor o aroma, en cuyo caso podemos hacer dos cosas:
  • a) Olvidarnos del amargor que aportan estas adiciones tardías, que suelen ser de menos cantidad, lúpulos con menos amargor y que tienen menos tiempo de isomerizarse.
  • b) Hacer las cosas bien y calcular al pelo, aunque luego ejecutes al medio pelo, claro. Bueno, el procedimiento es decidir las cantidades y tiempos de las adiciones tardías, y calcular el amargor que suponen con la expresión:
IBU = (Gramos de lúpulo x %U x %AA x 10)/ l
Se suman todos estos IBU y se restan de la cantidad inicial de amargor diseñado, y con la cantidad restante y la primera fórmula calculas la cantidad definitiva de lúpulo de amargor, chupao.
Sería algo así como:
  • Quiero una birra de 40 IBU
  • Le voy a echar un lúpulo de amargor, otros de sabor que va a hervir 10 minutos y supone 5 IBU, y otro de aroma que supone 2 IBU.
  • Así que necesito 33 IBU del lúpulo de amargor, pa lo que necesito tantos gramos de lúpulo, calculados mediante la expresión (1).

Por supuesto, también puedes emplear una de las muchas hojas de cálculo que circulan por ahí, o hacértela tú, que es más diver. Todos los programas de gestión de recetas llevan un módulo de cálculo de lúpulo.
Esto es la teoría, o más bien la aplicación rigurosa de cómo funciona el tema del amargor en la cerveza. De hecho, las grandes cerveceras emplean ya extracto de lúpulo o incluso extracto de lúpulo isomerizado, que no hace falta ya ni hervirlo, de modo que la cerveza sale virtualmente idéntica cocción tras cocción.

sábado, 22 de abril de 2017

El caldo de pasas, el vermouth artificial y otros bebistrajos irregulares de antaño


La práctica extensiva de falsificaciones y adulteraciones en la industria de bebidas a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

El 9 de julio de 1895, coincidente con la fecha patria, el Boletín Oficial de la República Argentina publicó un completo texto anunciando el nuevo decreto presidencial relativo al sector de bebestibles. Tanto el espíritu de la norma como el de la solicitud que dio lugar a su promulgación no perseguían ningún propósito de mejorar la calidad, evaluar la genuinidad  o cuidar la salud de la población, de hecho, el texto está encabezado por la siguiente frase preliminar: “decreto reglamentando la verificación de las bebidas artificiales sujetas a impuesto”. Queda entonces manifiesto que todo el asunto tiene un trasfondo meramente impositivo, de recaudación. Es muy probable que en ningún otro documento antiguo podamos encontrar una descripción semejante, por minuciosa y sincera, de cómo se hacían,  mezclaban y comercializaban determinados brebajes tan comunes en ese tiempo como absolutamente desconocidos por la posteridad: el vino de pasas, el caldo de pasas, la bebida artificial, el vermouth artificial y el “uno por tres”.  Dichas denominaciones eran absolutamente informales, confusas y carentes de un mínimo marco regulatorio, al punto de que se admite lisa y llanamente la ineptitud del estado para  fiscalizar una producción fuera de control
Todo parece comenzar a partir de un informe elevado por el funcionario J.F. Moreira a su jefe, el Administrador de Impuestos Internos Osvaldo Piñero.
Para ese momento el gravamen  era relativamente nuevo, ya que los Impuestos Internos se crearon en 1891 -durante la presidencia de Carlos Pellegrini- como una manera de recaudar fondos frente a la tremenda crisis económica iniciada el año anterior. El modo simple y rápido de lograrlo fue imponiendo la carga  a dos de los ramos más sólidos de la época por producción y consumo: el alcohol y el tabaco.
El ánimo de la nota no es otro que “verificar por medio de arbitrios útiles la materia imponible”, compuesta fundamentalmente por los brebajes antes mencionados. Y empieza así: “el estudio somero de este asunto, en el que faltan datos precisos y concretos (…) pues los fabricantes emplean fórmulas distintas, a tal punto de que no hay dos resultados de análisis que sean idénticos, me lleva a exponer algunas consideraciones.” A continuación va descubriendo de a poco el lado oscuro del asunto, el verdadero problema, que es la mala fe generalizada dentro de la actividad, empleando un adjetivo de época actualmente en desuso: intérlope, que significa fraudulento. Más adelante continúa asegurando que “las condiciones de existencia de una industria, elemental si las hay, como es la elaboración del caldo de pasas, la simplicidad de sus instalaciones, el corto capital que requiere, favorecen admirablemente todo propósito de fraude. Diseminada, ocultándose en los rincones suburbanos, en las trastiendas de los comercios rurales, en sótanos insospechados, puede existir y medrar clandestinamente, burlando sin mayor esfuerzo la vigilancia fiscal.”


A continuación llega el núcleo de todo, los trapitos al sol, la respuesta a la gran pregunta: ¿cómo se hacían aquellos potingues infames? Precedidas por el enunciado “es sabido que la bebida artificial se elabora con o sin ayuda de la fermentación alcohólica”, vienen las respectivas recetas básicas. La primera es la siguiente: “en una tina cuya capacidad varía de 200 a 20.000 litros se echa agua tibia, pasas de uva trituradas, crémor tártaro, etcétera, y se deja fermentar la masa durante ocho o diez días. Se decanta luego el caldo en tinas o pipones, donde se le agrega el alcohol que requiere su conservación y fuerza, así como los otros ingredientes que entran en su composición: coriandro, salvia, violeta, etc. Enseguida se clarifica por medio de gelatina, clara de huevo, sangre fresca o cola de pescado, se trasiega, se filtra y queda así en condiciones de ser expendido.” Para el segundo procedimiento, aparentemente sin fermentación y más adecuado para bebidas aromatizadas tipo vermouth, preferimos presentar la imagen correspondiente al párrafo específico, con todo el realismo del texto original.

"En un cubo, tonel ó pipa, se vierte el agua necesaria, que se alcoholiza en proporcion del 15 al 20 % de su volumen. En la mezcla espirituosa así obte-nida, se ponen en infusión durante un período de tiempo, que no excede ordinariamente de diez días, las plantas, hierbas, bayas ó semilla que deben suministrar aroma y sabor al líquido. Se descanta, se agrega azúcar, colorante vegetal, esencia y otras drogas, se trasiega, se filtra y, si es vermouth, se envasa en botellas que llevan las vistosas etiquetas con profusión de festones y astrágalos y policromos que distinguen á los vermouths italianos para mejor engañar al consumidor con el conteniente, como se le engaña con el contenido."
La primera parte del texto culmina volviendo sobre el tema de la impunidad de los elaboradores, al decir: “de manera pues que con dos o tres pipas o bordalesas que ocupan un reducido espacio, algunas cajas de pasas, un barril de alcohol y un surtido de agua corriente, aljibe o pozo en la proximidad del local en que se efectúa la operación, cualquiera puede convertirse en fabricante.” Y finaliza: “fluye de todo esto la evidencia de que es difícil, por no decir imposible, fiscalizar la elaboración de la bebida artificial”.





Por entonces, habia una variedad de orígenes en el mercado vinícola, abundaban los artículos importados de Francia (Burdeos), Italia (Barbera), España (Carlón, Priorato), Portugal, Alemania, y los nacionales de Mendoza, San Juan, Salta o la propia Buenos Aires, entre otros. Pero que se los vendiera bajo esas denominaciones no implicaba necesariamente que el 100% del contenido fuera lo que decía la etiqueta; bien al contrario, la práctica del “corte” era no sólo habitual sino también aceptada como parte del negocio, más allá de las críticas que recibía por su tendencia al engaño y la falsificación.





La persecución por parte de las autoridades (que buscaban recaudar), los magros márgenes de ganancia y el lento pero seguro crecimiento de la industria del vino genuino (en volumen y calidad), eran algunas de las realidades que iban acorralando poco a poco a los fabricantes de bebidas artificiales. Incluso el texto que nos convoca así lo manifiesta, afirmando que “ya hay fabricantes que han resuelto suspender la elaboración del caldo de pasas y sustituirla por la del 1 por 3”. Más allá del interrogante que plantea esta última y misteriosa denominación, sabemos que menos de diez años después se constituyeron las primeras asociaciones de productores de vinos para defender el honor del gremio frente a las prácticas de fraude. Mientras tanto, las normativas del sector se hacían más específicas y los controles más severos.
En relación a la sugestiva denominación “1 por 3”, podría ser ¿Uno de agua por tres de vino? Esto es muy probable, ya que de ese modo el fraude se hacía más simple y menos costoso, evitando las fermentaciones, las maceraciones y todos los agregados que fueron descriptos.

Extractos y adaptacion desde


martes, 18 de abril de 2017

Sal de Cerveza

Ingredientes:
  • 3 Tazas de Cerveza Stout.
  • 1/2 taza de Sal Marina (puede ser Sal gruesa o Gorda).
Preparacion:               
  1. Añadir la cerveza a una olla a fuego medio alto. Cocine hasta que se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas, gruesas y almibarados, 15-20 minutos.
  2. Agregue la sal del mar. Coloque en una hoja de papel encerado y dejar secar durante 24-48 horas.
  3. Añadir a una procesadora de alimentos, pulsar  un par de veces para romper cristales.
  4. Almacenar en un recipiente hermético hasta que esté listo para su uso.
  5. Si la sal es todavía un poco pegajosa después de su secado al aire, hornear  durante 5 a 10 minutos.


Cerveza: ¿Cuánta levadura necesito?

Lo primero que tenemos que tener en cuenta son los litros de mosto que queremos que fermenten y la densidad del mismo. A mayor cantidad y densidad de mosto, más células de levadura vamos a necesitar.
Luego tenemos que considerar la temperatura de fermentación. Está claro que temperaturas extremas directamente nos van a matar los invitados. Enfoquémonos entonces en el rango de temperatura "normal" de trabajo. Esto es entre 15 y 25 para las Ales, y entre 8 y 12 para las Lagers. Mientras más frío hace mas despacio comen y se reproducen. Por lo tanto mientras más frío fermentemos, más células de levadura vamos a necesitar para consumir todo el banquete.
Esta relación entre cantidad de levadura a inocular y cantidad y densidad de mosto + temperatura de fermentación es lo que se conoce como Tasa de Inoculación o Pitch Rate en ingles.

Tasa de Inoculación

Se toma como base que necesitamos 1 millón de células por cada mililitro de mosto y por cada grado Plato de densidad del mosto. Esta tasa base se utiliza para levadura propagada o reusada. Los fabricantes de levadura comercial deben proveer cual es la tasa de inoculación para sus productos (que debería ser algo menor). En caso de no contar con esa información, utilizar este valor como guía.
Tasa de Inoculación base = (1 millón de células) x (ml de mosto) x (°Plato de mosto) 
Ahora afectamos este valor base de acuerdo a las características de la fermentación. Vamos a reemplazar el millón de células por:
0.75 millones --> Para levaduras Ale con densidad de mosto < 1.060 1.00 millón    --> Para levaduras Ale con densidad de mosto > 1.0601.50 millones --> Para levaduras Híbridas o Lager con densidad de mosto  < 1.0602.00 millones --> Para levaduras Lager con densidad de mosto > 1.060

Ejemplo

Supongamos que vamos a hacer un batch de 40 litros con densidad inicial 1.050 y queremos fermentar con una levadura tipo Ale.

Como es una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060, vamos a usar una tasa de inoculación de 0.75 (millones de células / ml / grado plato)

DI: 1.050 equivale a 12.4 °Plato
Volumen: 40 litros equivalen a 40000 mililitros

La cantidad de células que necesitamos va a ser igual a:

               Cantidad de células = 0.75 x 40000 x 12.4 = 372000 millones de células
                                                 = 372 x 10e9  células        (notación científica)
                                                 = 372 billones de células  (billones USA)

Nota: nos referirmos al termino 'billón' como 'mil millones' (denominación en U.S.A.) por preferencia y conveniencia con la literatura de referencia.

La fuente de levadura disponible

Levadura seca

Cada fabricante debe proveer la cantidad de levadura que entrega en su presentación comercial. Las levaduras secas vienen generalmente en presentaciones de 5gr, 11gr o 500gr y garantizan una cantidad mínima de células viables por gramo. Esta cantidad varía ligeramente entre fabricantes y cepas, pero podemos asumir 20 (billones de células/gramo) para los fines de nuestros cálculos. A su vez podemos estimar que la viabilidad de la levadura seca decae aproximadamente en 4% por mes desde su fecha de fabricación almacenado en ambiente refrigerado [2].

Utilizando como base estas 2 asunciones, podemos calcular la cantidad de células que disponemos utilizando paquetes de levadura seca.

Ejemplo

Supongamos que tenemos 2 sobres de 11gr de levadura seca que han sido fabricado hace 2 meses.

     Viabilidad = -4%/mes --> 92%
     Cantidad de células = 20 (billones de células/gr) x Cantidad x Viabilidad
                                       = 20 (billones de células/gr) x 22(gr) x 0.92  = 405 billones de células

En el ejemplo del artículo anterior habíamos calculado que necesitábamos 372 billones de células. Con los dos sobres sobrepasamos esa cantidad. Entonces podríamos intentar calcular la cantidad estimada de gramos que necesitamos:

      Cantidad de levadura = Cantidad de células necesarias / (20 billones * viabilidad)
                                       = 372 / (20 * 0.92) = 20.2 gr

Hidratación

La correcta hidratación de la levadura seca antes de su uso tiene un gran impacto en la viabilidad resultante de la levadura.
El método aceptado general consiste en:

Calcular 10ml de agua por gramo de levadura a hidratar y sumarle un 10% adicional por evaporación.
Llevarla a hervor por 10 minutos en un recipiente limpio.
Dejar enfriar el agua hasta que alcance los 27°C.
Limpiar con alcohol el paquete de levadura y la tijera que se use para abrirlo.
Abrir el sobre y rociar la levadura sobre el agua. Tapar inmediatamente.
Dejar reposar por 15 minutos.

En la prueba de la referencia [2] podemos observar como impacta en la vitalidad una mala hidratación.

Aclaración respecto a las hojas de datos:

Las hojas de producto especifican la cantidad "mínima viable de células por gramo" que el fabricante garantiza, determinado por un conteo en placa de petri on YPD-Agar [1].  Esto se conoce como CFU (Colony Forming Units) y es la cantidad de colonias que se forman en la placa. Una colonia no es siempre formada a partir desde una única célula, sino mas bien desde dos o más. Esto hace que los valores de densidad determinados por este medio sean menores que los que se observan al microscopio.
Mientras que en la hoja de datos el fabricante declara un piso de 5 o 7 billones de células por gramo, al hacer un conteo en microscopio encontramos cantidades entre los 20 o 30 billones de células por gramo.
 
Levadura líquida

Tanto los paquetes de Wyeast como los viales de White Labs tienen una cantidad aproximada de 100 billones de células/paquete. Así mismo la viabilidad decae aproximadamente en 21% por mes desde su fecha de fabricación estando almacenado en ambiente refrigerado (vencimiento de 4 meses).

Utilizando como base estas 2 asunciones, podemos calcular la cantidad de células que disponemos en un paquete de levadura levadura líquida.

Ejemplo

Supongamos que tenemos 1 paquete de levadura liquida que han sido fabricado hace 1 mes y llego a nuestra manos con cadena de frio constante (muy ideal?):

     Viabilidad = -21%/mes --> 79%
     Cantidad de células = 100 (billones de células/paquete) x Paquetes x Viabilidad
                                       = 100 (billones de células/paquete) x 1 x 0.79  = 79 billones de células

Estamos muy por debajo de los 372 billones de células que calculamos en el ejemplo del artículo anterior. Por lo tanto necesitamos agregar mas paquetes de levadura, o bien propagar la levadura con un starter. (ver próximo artículo en esta serie)

Barro recuperado de una fermentación anterior

La cantidad de células disponibles en un barro recuperado es la más difícil de estimar porque depende de la densidad del barro, salud de la levadura original y otros desechos que quedaron en el barro como proteínas coaguladas y  restos de lúpulo.

A los efectos prácticos podemos estimar una cantidad de 1 billón de células/ml de barro denso recuperado y almacenado en ambiente refrigerado. Podemos asumir que la viabilidad decae aproximadamente igual que las levaduras líquidas (-21%/mes). En realidad es algo peor, porque el medio en el que se encuentra es algo mas agresivo (presencia de alcohol, sin nutrientes ni oxigeno). La vitalidad de las células cosechadas del barro no es la mejor. Siempre es recomendable hacer un starter para revitalizarlas.

También podemos utilizar la aproximación de Wyeast [3] para determinar la cantidad de células basado en la concentración de sólidos del barro recuperado:



El barro recuperado tiene típicamente entre un 40%  y 60% de sólidos.

Ejemplo

Supongamos que tenemos 250 ml de barro recuperado hace 1 semana y que desde entonces guaramos en la heladera. La cantidad de sólidos ronda el 35%.

     Viabilidad = -21%/mes --> 95%
     Densidad del barro = 35% --> 8.7E8 células/ml --> 0.87 billones de células/ml
     Cantidad de células = Densidad (billones de células/ml) x Cantidad (ml) x Viabilidad
                                       = 0.87 x 250 x 0.95  = 206 billones de células

Estamos algo por debajo de los 372 billones de células que calculamos en el ejemplo del artículo anterior. Por lo tanto necesitamos hacer un starter para propagar la levadura y revitalizarla. (ver próximo artículo en esta serie)



Cultivo propio
Un cultivo fresco realizado con medios correctos tiene una densidad algo menor al 1 billón de células/ml. Es necesario propagar la levadura a través de varios pasos y la levadura sembrada inicialmente buscará crecer hasta el punto de saturación de 3 billones de células por gramo de extracto en el medio de crecimiento [4].
Este punto de saturación hace que tengamos unos 8 billones de células/ml en un primer paso de 100 ml con densidad 1.020, sembrado desde una placa de petri, ampolla de solución isotónica o muestra freezada.

A partir de ahí hay que calcular los diferentes pasos de la propagación de acuerdo al método de crecimiento utilizado. Para mis cálculos uso el modelo de Kai con agitación magnética que es el método que uso [5].

    Si (cantidad de celulas inicial < 1.4 billones / gramo extracto)
         tasa de crecimiento es 1.4 billones / gramo extracto
    Si (cantidad de celulas está entre 1.4 y 3.5 billones / gramo extracto)
        tasa de crecimiento es 2.33 - 0.67 * billón de células inicial / gramo extracto
    Sino
        No se produce crecimiento

Las fórmulas son algo más complejas, por lo que voy a evitar el ejemplo acá y dejarlo directamente para mostrar en la calculadora.


Apuntes relacionados:

Conversión de Gravedad Específica (SG) a Grado Plato:

°Plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * SG) - (630.272 * SG^2) + (135.997 * SG^3)

Donde:
  SG: es la cantidad en Gravedad Específica. Ej.: 1.050  (es Uno Punto Cero Cincuenta.. no Mil Cincuenta)
     ^: es el símbolo de potencia matemática. SG^2 es el cuadrado de la gravedad específica. SG^3 es el cubo.

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