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domingo, 26 de marzo de 2017

Burgol purkuri

Ingredientes:
(para 3-4 personas)

  • 3 cucharadas + 100 ml de aceite de oliva
  • 1/2 taza de cabellos de ángel
  • 1 taza de cebolla en trozos pequeños
  • 1 taza de burgol
  • 21/2 tazas de caldo de ave o agua, caliente
  • 1 taza de tomates con piel molidos
  • Sal y pizca de pimienta negra
  • Perejil picado para decorar
  • Gajos de limón para servir

Preparacion:

  1. En un sartén calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar los cabellos de ángel y revolver constantemente hasta dorar un poco. Retirar del fuego ya que se siguen dorando. Reservar.
  2. En una olla calentar 100 ml de aceite a fuego medio, añadir la cebolla y cocinar hasta que esté semitransparente. Incorporar el tomate y revolver 1 minuto. Agregar el burgol y cocinar, revolviendo, 2 minutos. Verter el caldo o agua, añadir los cabellos de ángel reservados, sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 2-3 minutos sin dejar de revolver hasta absorber la mitad del líquido. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 30 minutos. Servir decorado con perejil y gajos de limón.



sábado, 25 de marzo de 2017

Cerveza: Proceso de Elaboracion

LA MOLIENDA


Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

LA PRODUCCIÓN DE LA MASA (MALTA REMOJADA)

Durante esta fase se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso) en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la Cerveza"). Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura idónea para activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:

  • se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C, a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares).


Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.

LA PRIMERA FILTRACIÓN


Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.


Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.

La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración.

Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. Depende del volumen que tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes.

  • El líquido dulce se llama Mosto.


LA COCCIÓN

Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos. Esta fase es necesaria para:

  • Obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra
  • Esterilizar el mosto
  • La extracción y disolución de los elementos deseados del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase


LA SEGUNDA FILTRACIÓN

Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación.

LA REFRIGERACIÓN

Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación (alta ó baja). Existen también varios sistemas para refrigerar el mosto.

LA FERMENTACIÓN

El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación, y que en su superficie muestran un verdadero espectáculo, como se puede observar en la foto.

  • A partir de este momento ya se habla de cerveza.

Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.


EL REPOSO (LAGERING)

Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

SISTEMA ANTIGUO:

  • En una sala refrigerada los tanques mantienen la cerveza a la temperatura adecuada.


SISTEMA MODERNO: 

  • Tanque cilindro-cónico con control de temperatura para la fermentación y reposo.


En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

Nota: algunos autores consideran el lagering como segunda fermentación, pero creo que se equivocan, porque al enfriar la cerveza hasta 0º C no puede persistir ninguna actividad de fermentación. Es precisamente el frío lo que hace bajar los restos de la levadura al fondo de los tanques, aclarando así totalmente la cerveza.

ÚLTIMA FILTRACIÓN

Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.

EL ENVASADO

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
  1. Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:

    Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

    Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).

  2. Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

    Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

    Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St. Bernardus).

    La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantías de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mínimamente un año -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera añadir conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella las garantiza un año de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza.

Siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella.

En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y, aunque la espuma no mostraba ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso líquido divino- tenía un sabor como el vino oporto.

Y DESPUÉS...

Como se ha indicado antes, una cerveza hay que tratarla con el respeto que se merece (especialmente las cervezas de segunda fermentación) porque un producto bueno luce más cuando se sirve en óptimas condiciones.

Algunas recomendaciones generales:
  • Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
  • No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.
    Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.
    Las cervezas con fermentación en botella se sirven en Bélgica a temperatura de bodega, aunque se comprende que en España una cerveza a temperatura de bodega es más difícil de conseguir. No obstante, recomiendo hacer la prueba: sírvete una cerveza con segunda fermentación a 6º C y tómatela con tiempo. Podrás comprobar que al terminar la cerveza se manifestarán otros aromas y sabores diferentes a los del principio, y se abrirán otros horizontes de placer.
  • Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional. La vajilla tiene que estar ssiempre muy limpia, libre de grasa, porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan las copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son agresivos.
  • Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de "un viaje", inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. El bebedor luego puede añadir el resto -con los restos de la levadura-, a propia elección.


Cerveza: Generalidades, cebada, lúpulo, agua

Generalidades

La cerveza es una bebida alcohólica preparada con malta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y levaduras). La cerveza que no lleva adjuntos se denomina "genuina".
La cebada pertenece a las gramíneas y puede ser de 4 y 6 carreras, de 2 carreras con espigas arqueadas y de 2 carreras con espigas erguidas. Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo. Si tiene color opaco esta sufriendo enfermedades. De ese modo bajaría la calidad en la maltería.
El empleo de abonos es importante en el cultivo de la cebada. Se aconsejan abonos fosfatados y sales de potasio que deben ser directamente asimilables. El empleo de abonos nitrogenados requiero cautela porque puede aumentar la cantidad de proteínas del cereal. El porcentaje de proteínas oscila alrededor del 11 %. Más adelante se describirán las causas de porque no es recomendable pasar éste porcentaje para elaborar cerveza.

Composición química del grano:
  • agua : 11-20 %
  • almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
  • hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
  • materias nitrogenadas 9-11 %
  • materias grasas 2-3 %
(los porcentajes son aproximados)
Si la cantidad de agua fuera mayor del porcentaje arriba visto, se deberá proceder al secado de los granos luego de la siega. También existen materias tánicas y resinas amargas las cuales se extraen de la cáscara por soluciones alcalinas. se les atribuye el sabor amargo y desagradable. Son peligrosas para la estabilidad coloidal y se distinguen los antocianógenos y compuestos fenólicos.
En el caso concreto de las materias nitrogenadas, éstas tienen mucha importancia en la nutrición de la levadura, en la espuma porque la estabilizan, dan cuerpo y conservación a la cerveza. Se distinguen la leucosina (es una albúmina que coagula) y la edestina (que se solubiliza en el macerado y luego coagula). También se distinguen prolaminas (la hordeína) que queda retenida en la hez de malta (es el remanente que queda en los filtros) y proteínas insolubles.
La acción favorable de las materias nitrogenadas es que facilitan la formación de espuma, contribuyen a la estabilidad, son uno de los alimentos de las levaduras y tienen una relación directa con la proporción de exoenzimas ( beta - amilasas ) y como acción desfavorable a mayor contenido de proteínas hay una mala clarificación del mosto. Para esto se debe observar que los valores para las proteínas de la cebada están comprendidos entre 10-16 %. Si se pasara este rango ocurriría lo mencionado arriba.

Maltería

Es el primer paso del proceso cervecero. Su objetivo es activar las enzimas amilolíticas capaces de sacarificar al almidón. Se recibe y limpia la cebada. Esta debe venir del campo con un máximo de 12,5 % de humedad (si fuera superior se la deja en el campo para que se seque). Se la almacena en silos y de ahí se la manda a los llamados monitores que separan los residuos grandes (piedras, pajas). Luego se separan los granos livianos y pequeños y luego los granos extraños de otros cereales por zarandas y separadores magnéticos. Para separar los granos partidos se usa una máquina llamada Trieur que es un tambor que gira y por fuerza centrífuga mantiene los granos enteros en las paredes del tambor cayendo los medios granos. Clasificación por zarandeo : en la primera zaranda quedan los granos de 2,8 mm ; en la segunda quedan los de 2,5 mm y en la tercera los de 2,2 mm de espesor. Estos últimos son para malta de segunda clase.

Remojo

Sirve para solubilizar los elementos del grano. Primero se hace un preremojo en el cual se laven lo granos con cal a un pH de 10 que ablanda las cáscaras. Se eliminan los taninos y posibles hongos. Se estaciona unas 5 horas. Todo esto es en un tanque. Se introduce luego agua durante 10 horas (se produce desborde) con un burbujeo de aire continuo para que se vayan removiendo los granos. Ahora se los pasa a otro tanque (también llamado tacho) en donde se incorpora oxígeno y se elimina dióxido de carbono. Esto es el remojo propiamente dicho. El grano comienza a respirar ahora y el germen a nutrirse por solubilización de sustancias como sacarosa. El contenido de agua aumenta hasta un 45 %. Todo el proceso dura unas 50 horas.

Germinación

Se hace en las llamadas cajas germinadoras. Su función es la actuación de enzimas y disgregación de las sustancias del grano. La disgregación no debe ser máxima porque sino no habrá consistencia. Sin embargo para las maltas oscuras la disgregación es mucho mayor que para las maltas claras. El germen dará las diastasas para la conversión del almidón en sacarosa.
Técnicamente el proceso de germinación se reduce a la regulación de la aireación, temperatura y humedad. Si hubiera poco aire se produciría fermentación. La germinación se da por terminada cuando las plúmulas (brote) del grano tienen una longitud de 2/3 respecto al grano. En la germinación neumática se usan grandes cajones con doble fondo. Esto se llama el método del saladín. El aire frío (10°C) se satura con chorros de agua y luego atraviesa la masa de granos subiendo como aire caliente (20°C) con desprendimiento de CO2. El grano comienza a respirar y la temp. comienza a elevarse. Un removedor homogeneiza a la masa. Además atraviesa la pileta en vaivén. El ácido giberélico se agrega a las 7 horas aprox. y estimula el crecimiento. La remoción de los granos se hace los 2 primeros días cada 7 horas y luego cada 12 horas. Ahora el grano se llama malta y se debe detener la germinación.

Secado

Así se detiene la germinación. Es necesario que la malta se desprenda de sus gérmenes y del exceso de humedad para modificar las sustancias del endosperma para alcanzar el color y aroma necesitado y detener la acción vital del grano Se usan torres de secado las cuales tienen unos 2 o 3 pisos. En cada piso la malta permanece unas 10-15 horas. La calefacción es indirecta. Se caldea el aire que pasa a través de los tubos. Los pisos son chapas perforadas o alambre tejido que se mueven en forma de persianas para facilitar la descarga sobre los pisos inferiores. La malta verde entra al primer piso con un 43 % de humedad. Luego pasa al segundo piso ya con un 10 % de humedad solamente. Ese piso también se lo denomina tostión. De ahí saldrá al tercer piso con una humedad del 3,5 %.
Al aire caliente se le suele agregar SO2 o S para contrarrestar la acción de las nitrosaminas que son cancerígenas. Con el secado las enzimas se destruyen en su gran mayoría. Se frena la germinación, se le da la humedad necesaria a la malta y el color el cual se debe a la formación de melanoidinas. La citasa pierde su poder disolvente sobre la hemicelulosa, las tripsinas no crean mas aminoácidos y las sacarificantes son en su mayoría disminuidas quedando sólo la cantidad suficiente para producir la sacarificación en la sala de cocimientos. Es lógico que la destrucción de las diastasas es mayor en las maltas oscuras que en las pálidas por estar sometidas a temperaturas mayores. Para las maltas pálidas se trata de evaporar el agua lo más rápido posible y a la temperatura más baja posible. esto se logra con una mayor ventilación. Para las maltas oscuras el secado es más lento y con menos tiraje, de manera que descienda del primer plato con un porcentaje de agua que favorezca la caramelización (obtención del color oscuro por formación de compuestos derivados del pardeo). Al cargar la malta verde en el primer plato se vigila la humedad y la temperatura a lo largo de las 12 horas de permanencia en forma constante. Para la malta pálida : pasará al segundo plato con un 8-10 % de agua y a 40-50°C medidos en el aire. Será un 20 % de agua para la oscura a no mas de 60°C. En el segundo plato la temperatura es de 50-60°C para las maltas pálidas reduciéndose la humedad a 3,5 %. La temperatura en el segundo plato para las maltas oscuras es de unos 80°C.
La diferencia de humedad en una y otra malta es debido a la formación de melaniodinas que son compuestos formados por combinación de aminoácidos con azúcares reductores. Entre medio está la malta caramelo y la malta tostada y el llamado café de malta. Una vez terminado el secado de la malta,  ésta no debe ensilarse nunca en caliente!

Limpieza o desbrote

Esta etapa es anterior al ensilado y sirve para separar los gérmenes y granos que se puedan haber quebrado. La malta entra a un tambor estriado que tiene cepillos que aprietan la malta contra ese tambor y se pierden las raicillas. Luego la malta, ahora limpia, se enfría bajo un chorro de aire que entra a menos de 35°C durante unas 24 horas. En los silos estará en reposo durante unos 30 días, antes de ser llevada a la sala de cocimientos, para que adquiera la madurez conveniente. En la malta obtenida se hallan las siguientes enzimas producidas durante la germinación : amilofosfatasa (destruye los puentes fosfóricos con reducción de la viscosidad del producto) , alfa-amilasa (rompe las macromoléculas del almidón produciendo dextrina) , beta-amilasa (lleva la dextrina a maltosa (60 %) , proteasa y citasa (desdobla a la celulosa y a la pectina). 

Granos crudos

Son los adjuntos o sucedáneos. No deben superar el 30 %. Si se usan entonces la cerveza no puede ser denominada genuina. Se agregan en la sala de cocimiento con los siguientes objetivos : aumentar el rendimiento en el extracto por su contenido en almidón, disminuir los riesgos de enturbiamiento por exceso de compuestos nitrogenados y por razones económicas.

Lúpulo

Es una trepadora dioica. Se llama Humulus lupulus L. Hay plantas hembra y macho. La flor femenina llamada cono es la única que tiene valor cervecero. Es de color verde. No debe estar fecundada porque se perdería lupulina porque se abrirían las brácteas de cuyas axilas saldría la lupulina. La lupulina es un polvo amarillo que contiene las resinas del lúpulo. De la lupulina interesan las resinas alfa y las beta. Son 2 los ácidos que comunican el sabor amargo característico al lúpulo. Estos ácidos se llaman también alfa y beta. El alfa se llama humulona que por oxidación se transforma en resina blanda alfa. El ácido beta es la lupulona que por oxidación se transforma en resina blanda beta. Ambos son solubles en éter de petróleo que sirve para separarlos de la resina gama dura e insoluble, la resina beta tiene poder antiséptico y la alfa tiene poder amargante 9 veces superior a la beta.
Al lúpulo se lo cosecha en el mes de Febrero y principios de Marzo. Se presenta prensado y debe conservarse a unos 0°C para evitar oxidación. Se presenta preparado con Ca(OH)2 y Mg (OH)2 lo que da un pelet estabilizado a temperatura ambiente (es para mantenerlo en la fábrica porque se oxida fácilmente). Para conservar pelets se los pone en una bolsa para evitar el contacto con el envase de metal. Además se los prensa.
La resinas del lúpulo influyen sobre algunas otras características de la cerveza :
  1. no modifican la viscosidad
  2. ayudan a la estabilidad y calidad de la espuma
  3. con sólo trazas de aceites esenciales se comunica el aroma

La función del lúpulo es dar sabor amargo característico que es casi exclusivo de las resinas iso. Tiene poder antiséptico que impide el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas lo que daría una cerveza de baja calidad. la estabilidad de la espuma por la formación de soluciones coloidales de las resinas es otra función. También el aroma característico. Se agregan unos 500 gramos por hectolitro de mosto.

Agua

Constituye el 70 % de la cerveza. Su calidad influye en la extracción de sustancias de la malta y el lúpulo. Hay 3 tipos de agua en una fabrica de cerveza : agua para la elaboración de la cerveza, agua para la alimentación de las calderas y agua para la limpieza. Nos interesa el primer tipo de agua. Esto es porque la cervecería está basada en 2 procesos biológicos en los cuales el agua es muy importante. Son la germinación y la fermentación. En el caso de la cerveza tipo Pilsen, ella se fabrica con aguas muy pobres en sales. Desde el punto de vista cervecero las aguas pueden tener sales activas (sulfatos y carbonatos) y sales inactivas (cloruros y nitritos). Los carbonatos disminuyen la acidez
del medio y los sulfatos aumentan la acidez del mosto. Si el agua es muy alcalina por presencia de bicarbonatos , se debe corregir porque sino aumenta el pH de los mostos y se dificulta la ación de las diastasas y peptasas. Los sulfatos actúan en el sabor de la cerveza. Los cloruros favorecen la acción de las diastasas, acentúan el sabor dulce y protegen la estabilidad de la espuma. Pero si hay cloro en exceso se forman las cloraminas. Por eso para el lavado no se usa agua clorada. Además hay que tener en cuenta que el cloro (que está presente en una mayor cantidad en la cebada que en los otros 3 cereales) inicial presente en la cebada no debe ser olvidado. Si hubiera un exceso o defecto de cloruros entonces las propiedades positivas que causa a la cerveza se verían disminuidas. Se debe tener en claro que no es una cuestión de exceso o defecto de componentes en la cerveza sino una cuestión de equilibrio de ellos para darle las propiedades buscadas a éste producto.


Cerveza: Alcohol

Los cerveceros artesanales determinamos la cantidad de alcohol que hay en nuestro producto por la diferencia entre la DO:DF (densidad original y densidad final). La baja en la densidad producto de la fermentación significa que los azúcares disueltos en el líquido fueron transformados por las levaduras en alcohol. A partir de algunas cuentas, en virtud de esta baja en la densidad, sabemos cuánto alcohol se ha incorporado.
El alcohol en las cervezas puede variar mucho. Las comerciales que estamos acostumbrados a tomar tienen alrededor de 4% de alcohol en volumen.
A partir de allí 3%-4% se recorre un largo camino a través de los diferentes estilos que puede llegar hasta el 12%-13% de alcohol en volumen.
Hay algunas súper cervezas fermentadas "naturalmente", promocionadas por contener levaduras Ninja o levaduras Turbo que superan estos porcentajes. Hasta donde los simples mortales conocemos, las levaduras no soportan la saturación de alcohol por encima de los mencionados. Por este motivo para obtener bebidas más alcohólicas es necesario un segundo proceso, el de la destilación. Otra variante es la de congelar el producto de la fermentación y, por tener el alcohol un punto de congelamiento inferior en temperatura al del agua podría extraerse solo agua, conentrándose así el acohol, como es el caso de las Eisbock.
Es interesante saber que el alcohol no es una sustancia extraña en el organismo sino que es producida naturalmente por éste. Se forma por la descomposición de los azúcares en los músculos y que se encuentra siempre en cantidades que equivalen a un 0.005%. En muchos otros productos de consumo normal se encuentra también el alcohol, como es el caso del pan que generalmente contiene cerca de 0.3% y algunas clases de pan dulce hasta 0.7%.
El alcohol en cantidades moderadas ayuda a la digestión y al amortiguar los nervios del cerebro y aliviar la tensión física y mental, fijate en las notas de Cerveza y Salud.
El nivel de concentración de alcohol en la sangre deriva no únicamente de la cantidad que se haya ingerido, sino de la concurrencia de factores tales como la lentitud o rapidez con que se realicen su ingestión, absorción y eliminación. De la ingesta previa, del género, del estado de salud, entre otros factores. La absorción de alcohol por ingesta de bebidas gasificadas es un 20% mas rápido que las que no lo están.
Lo importante con este tema es no especular. Si bebe no conduzca.
Quienes estamos interesados en reconocer y disfrutar tanto sabores como aromas y texturas especiales en las cervezas, nos acercamos a este mundo con una búsqueda diferente que el simple refresco o el efecto del alcohol, otorgando valor a otras características del producto. Esto es importante de destacar, ya que la revaloración de esta bebida la llevará a una nueva ubicación en el mercado de consumo, dando lugar a una justa apreciación de la misma, como asi también al consumo moderado de alcohol.
Estos son los distintos niveles de Abv (Alcohol sobre volúmen) segun cada estilo de cerveza, en un muy buen gráfico de BrewersFriend.



Afelia

El afelia (en griego αφέλια) es un plato popular de la cocina chipriota consistente un guiso de cerdo marinado en vino tinto con semillas de cilantro. También es muy popular en Grecia. Para prepararlo se necesita carne de solomillo de cerdo.

Ingredientes:
(para 3-4 personas)
  • 1 kilo de carne de cerdo (posta o paleta, debe de  tener un poco de grasa) en trozos de 3 x 4 cm
  • 375 ml de vino tipo cabernet sauvignon
  • 2 cucharadas de semilla de cilantro machacadas
  • 2 hojas de laurel
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra
  • 200 ml de caldo de ave
Preparacion:
  1. En un bol colocar la carne, vino, 1 cucharada de semillas de cilantro y laurel. Dejar marinar durante la noche o mínimo 2 horas. 
  2. Reservar la mitad de la marinada
  3. En una olla calentar el aceite a fuego alto, con cuidado añadir la carne y sellar sin dejar de revolver, 3 minutos o hasta dorar levemente, sin cocinar la carne. 
  4. Sazonar las carne con sal, pizca de pimienta, resto de semillas de cilantro y agregar la marinada reservada y cocinar 2 minutos o hasta evaporar el alcohol. 
  5. Incorporar el caldo y cocinar tapado a fuego muy bajo, 1 hora o hasta que la carne esté blanda.


viernes, 24 de marzo de 2017

Los romanos ya etiquetaban los alimentos

Los romanos tenían muy claro que el comercio de alimentos debía estar muy reglado. Su larga experiencia les decía que si llegaban al consumo humano alimentos en mal estado, éstos podían ocasionar epidemias y enfermedades entre la población, que incluso podían acabar propiciando auténticos disturbios en la ciudad. Prácticos como eran, los romanos pronto vieron que reglamentar los mercados, también podía convertirse en una suculenta fuente de ingresos para las arcas del estado.
Así, para organizar la recaudación de impuestos y garantizar al mismo tiempo la calidad de los alimentos, los romanos crearon por orden del Emperador Augusto el “praefectus annonae” o prefecto de abastos, que estaba encargado de cuidar del aprovisionamiento de trigo de la capital, y que disponía también de jurisdicción penal contra acaparadores y adulteradores de comestibles así como la obligación de vigilar el orden en los mercados.
Los ediles romanos pues, debían establecer mecanismos de control sobre la compra-venta de los alimentos, como la regulación de los pesos y medidas de las mercancías, asignación de puestos de los mercaderes en el mercado público y garantizaban la calidad de los alimentos que se ponían a la venta, determinando mediante controles si eran o no aptos para el consumo, pudiendo multar al comerciante o incluso expulsarlo del mercado.
Es en ésta inquietud de poder garantizar la frescura y calidad de los alimentos para la población cuando los romanos idean el precedente de nuestras actuales etiquetas alimenticias. Dado que la mayoría de alimentos se transportaban en ánforas, los romanos comenzaron a obligar a los productores a inscribir en un sello toda la información relativa a la fecha, la edad en años de los alimentos, tara, peso neto, origen, responsable del envasado y responsable del transporte y distribución del ánfora. El sello se gravaba mediante incisiones en la superficie del ánfora o se pintaba mediante tinta roja o negra.
Los romanos eran tan meticulosos, que en el caso del famoso “garum“, una salsa de pescado que aplicaban prácticamente a todas las comidas, y que en gran medida provenía de Hispania (por ejemplo de Baelo Claudia), llegaron incluso a hacer referencia al tipo de pescado con el que se había elaborado, tal y como ahora en nuestras modernas etiquetas se hace referencia a los diferentes componentes alimenticios, edulcorantes y colorantes.
La circulación de alimentos en ánforas era tan importante, que se han llegado a encontrar alimentos muy exóticos en lugares tan distantes como en la Britana Luguvalium (al norte de Gran Bretaña, actual Carlisle), donde se han encontrado restos de etiquetas de ánforas con frutos de la palmera dum de Egipto (cuyo fruto ya era tan apreciado por los Egipcios que incluso enterraban a los faraones con grandes cantidades del mismo) y otras que contenían atún procesado por la empresa de “Proculus y Urbicus” en Tingatitanum (Tánger) y de las que también se han encontrado restos en Pompeya.


Cerveza: Enfriador Contracorriente

El enfriador contracorriente es un caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. Por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente. Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría "envuelve" al cañito por donde va la cerveza - o sea que tiene más caudal- y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a "encontrar" con agua fría. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan.
En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios.
Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desagote una manguera larga. Calculá que una buena longitud de enfriado son entre 5 y 6 metros.





jueves, 23 de marzo de 2017

Taramosalata

Taramosalata
La taramosalata es extremadamente popular en Grecia y Turquía. En Grecia se tomaba en época de ayuno religioso de la misma manera que aquí comíamos en Cuaresma el bacalao.
La taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα) o tarama (en turco) es un plato típico de las cocinas griega y turca que forma parte de los mezes (platos parecidos a las tapas españolas).
Tarama, huevas en salazón y curadas de carpa.
Se elabora tradicionalmente con tarama, que son huevas en salazón y curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, especialmente de bacalao. Las huevas se mezclan con zumo de limón, cebolla, ajo, aceitunas y a veces picatostes.
En Francia es muy popular pero nunca se cocina, comprándose preparada industrialmente, por lo que suele llevar nata, puré de patata e incluso gelatina para que resulte más consistente. El color depende del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero las taramosalatas producidas en masa suelen ser de color rosa por la adición de colorantes.
Suele comerse untada en una rebanada de pan o verduras como tomate, pepino y aceitunas.

Ingredientes:
  • 8 rebanadas de pan duro (tipo baguette)
  • 4 cucharadas de tarama 
  • 2 cucharadas de cebolla morada rallada
  • 4 cucharadas de zumo de limón
  • 200 ml (algo menos de un vaso) de aceite virgen extra de oliva
Preparacion:
  1. Mojar en agua las rebanadas de pan duro y cuando se ablanden eliminar la corteza.  Las aplastamos para eliminar el sobrante de agua. 
  2. Rallamos la cebolla y la incorporamos a un mortero grande.
  3. Hacemos lo mismo con la tarama. Golpeamos con el mazo hasta que obtenemos una pasta, asegurándonos que todas las huevas se han chafado. 
  4. Añadimos el pan poco a poco sin parar de majar. 
  5. Cuando todo está biez mezclado y homogéneo añadimos poco a poco el aceite para obtener una crema. 
  6. Finalmente añadimos el zumo de limón al gusto. Siempre al final es recomendable hacer más fina la crema con la ayuda de una batidora. 
  7. Se sirve con pan pita o rebanadas de pan tostado. 

Ensalada de quinoa negra con mango y aguacate

Ingredientes:
(2 personas)

  • 100 g. de quinoa negra (puede ser blanca o roja)
  • 200 g. de agua
  • Sal

Para el aderezo:

  • 50 ml. de zumo de limón
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada se salsa de pescado (opcional)
  • 1/4 cucharadita de comino en polvo (opcional)
  • Una pizca de sal
  • 2 ramitas de perejil fresco
  • 12 cacahuetes pelados
  • 1/2 mango
  • 1 aguacate
  • 1 ajo tierno

Preparación:

  1. Poner a calentar el agua con la sal en un cazo.
  2. Colocar la quinoa en un colador y lavar bien.
  3. Cuando el agua empiece a hervir tirar la quinoa. Remover y cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y cocer unos 20-25 min., hasta que se haya consumido todo el agua.
  4. Retirar del fuego yverter en un colador para que pierda el agua que le pueda quedar.
  5. En un recipiente mezclar el zumo de limón con el aceite, la sal, la salsa de pescado (si se utiliza) y el comino (si le ponemos).
  6. Cortar el ajo tierno en rodajitas y poner en un bol.
  7. Pelar y cortar en cuadraditos el mango, el aguacate y añadir al bol. Añadir los cacahuetes, las hojitas de perejil, la quinoa escurrida y mezclar.
  8. Verter la salsa del aderezo, mezclar bien y repartir en los platos.


Cerveza: Dorada Pampeana - de Inaf Laiken

Una cerveza clásica entre los homebrewers argentinos, la cerveza con la que la mayoría se inicia, sencilla en su receta, pero compleja en su elaboración, ya que los defectos se hacen notar con mucha facilidad.
Elaborada con malta Pilsen y leva saf-04, buscando neutralidad y no tanta atenuación. Lúpulo, todo cascade para lograr 16 IBU’s, en tres adiciones, con una D0 de 1052.
Costo mucho conseguir algo que se asemeje al estilo, corregí la astringencia con acido láctico para alcanzar un PH de 5,3 en el mash y 5,8 en el lavado.
Desde el principio realizamos un macerado escalonado a 65°C y 70°C para lograr cuerpo y un final ligeramente dulce. Un buen recirculado de 30 min nos entrego un mosto bien clarito y nos asegura una cerveza bien cristalina.
El hervido se realizó por espacio de 20 min antes de la primera adición de lúpulo, para evaporar todas las sustancias que pudieran causar sabores indeseables.
Otra cuestión fue la fermentación, en principios fermentamos a 22, como indicaban las recetas, pero bajamos a 20°C, para lograr menos esteres y eliminar la producción de alcoholes superiores. Terminada la fermentación lo dejamos a T° ambiente para permitir que las levas asimilen el diacetilo producido.
El resultado fue una cerveza de cuerpo medio, refrescante con un contenido alcohólico un poco alto, pero dentro de los parámetros del estilo, ideal para acompañar picadas y ensaladas.

Si querés repetirla, acá te dejo la receta (Descargar)



Cerveza: Dorada Pampeana

Inaf-laiken
La Dorada Pampeana es el estilo de cerveza insignia Argentino. 
Este estilo es el resultado de la adaptación de la Blonde Ale en tiempos donde las materias primas que se conseguían por las Pampas Argentinas eran realmente limitadas. Hay tantas versiones como cerveceros artesanales argentinos, aunque usualmente se utiliza solo malta pálida o pilsen y lúpulo cascade argentino. Se fermenta típicamente con levaduras secas americanas o británicas de carácter limpio a levemente frutado.
La Dorada Pampeana es una cerveza dorada, clara y brillante, con aroma predominantemente  dulce maltoso, levemente lupulado y frutado. De cuerpo medio y amargor leve. Sabor ligeramente dulce otorgado por la malta, leve gusto cítrico apomelado aportado por el lúpulo Cascade Argentino. Color dorado pálido hasta dorado intenso y poco aroma.
Generalmente se usa sólo malta pálida, aunque también se suele incorporar entre un 3-5 % de malta caramelo para darle un tono más dorado.
Cerveza fácil de tomar, ideal para acompañar una rica picada o una buena pizza argentina.
Excelente para compartir con amigos en cualquier ocasión.
La Dorada pampeana es uno de los estilos más difíciles de lograr por lo limpio de su sabor y aromas característicos. En este estilo se detectan muy fácilmente el desbalance en aromas y sabores y ni hablar con los no deseados, contaminaciones, etc.
Parámetros Típicos del Estilo
  • Rango de densidad específica original: 1.042- 1.054
  • Rango de densidad específica final: 1.009- 1.013
  • Rango de alcohol(vol): 4.3- 5.5 %
  • Rango de IBUs: 15- 22
  • Rango de color: 3- 5 SRM
PPMBs AsDorada Pampeana
Calcio1850-75
Sulfato38< 100
Sodio232-3
Magnesio31-10
Cloruro18< 150
Carbonatos505-15
Zinc0,15

Calcotadas

Popular tradición catalana-tarragonesa, asar Puerros (calcots) y servirlos con salsa Romesco (Salsa de Tomates, cuerno de vaca o ñoras, ajo, almendras y avellanas tostadas, aceite de oliva, vinagre y aliños como el romero, sal y pimienta).













Salsa Romesco

La salsa romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona.

La salsa se prepara con los siguientes ingredientes:
  • tomates y ajos, asados preferiblemente en horno de leña. Si se prepara en casa, horno eléctrico o de gas.
  • pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freír. En ambos casos se maja junto con el ajo.
  • un majado de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas.
  • unos pimientos rojos secos. Los originales se llaman "cuerno de cabra", que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan, en su defecto se usan ñoras.
  • aliño: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Como suele pasar con los platos populares, hay casi tantas versiones como cocineros, pero las diferencias son menores. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco. En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o pan frito o carquinyolis (una galleta típica que contiene almendra,es muy crujiente de la zona de Tarragona de donde es esta salsa) si se quiere espesarla. Para dar sabor y un toque personal se añade, según el cocinero, ajo crudo, guindilla, pimentón, etc.
De sabor ligeramente picante (pero no obligatoriamente) se usa para acompañar carnes, verduras y pescados. También pueden acompañar a los calçots aunque estos, en rigor, se deben acompañar de salsa salvitxada, que es ligeramente diferente, ya que se usa mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras.
Pimiento de Romesco: en origen se trata de un pimiento llamado cuerno de cabra, por ser de una sola punta y curvado como los cuernos de dichos animales.

Ingredientes:
(1 litro, perfecto para una calçotada de unas 8-10 personas)

  • 4 tomates maduros.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 70 ml de vinagre.
  • 3 ñoras.
  • 1 cucharadita de postre de pimentón rojo dulce.
  • 25 gr de almendras peladas.
  • 25 gr de avellanas peladas.
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 guindilla.
  • 4 rebanadas pequeñas de pan de aproximadamente 1 cm de grosor cada una (o más si prefieres espesarla más aún).

Preparación:

  • La noche anterior, o al menos 4-5 horas antes de preparar la salsa, debes rehidratar las ñoras. Para ello, córtalas por la mitad, quítales el rabito o ferúnculo y también las semillas del interior. Ve depositándolas en un bol.
  • Añade agua al bol y déjalas reposar para que se hidraten ellas solitas.
  • Precalienta el horno a 200ºC.
  • Lava los tomates y colócalos en una bandeja de horno protegida con papel de horno. Pon en esa bandeja también la cabeza de ajos tal cual.
  • En otro recipiente coloca los frutos secos para tostarlos. Como yo tenía las avellanas ya tostadas, solamente puse las almendras.
  • Cuando el horno haya llegado a la temperatura, introduce la bandeja a altura media durante aproximadamente 15-20 minutos, aunque las almendras a los 5 minutos deberás sacarlas del horno porque se tuestan enseguida (acuérdate!).
  • Todo lo demás estará listo cuando la piel de los tomates se vea ligeramente abierta y arrugada. Esta es la forma de asar o escalivar alimentos.
  • Saca la bandeja del horno y deja que se enfríe todo durante unos minutos para poder manipularlos. Quítale la piel a los tomates, y si tienen el centro duro, quítalo también. Pela también los ajos uno a uno.
  • Cuando las ñoras estén rehidratadas, raspa su interior con su cuchillo para quedarte solo con la carne, y deshecha la piel.
  • Tuesta las rebanadas de pan de forma que queden doradas pero para nada quemadas o negras.
  • Cuando todos los ingredientes estén fríos, incorpóralos al vaso de la batidora: tomates, ajos, almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, aceite, pimentón, guindillas y sal.
  • Tritúralo todo durante unos minutos para que se integren bien los ingredientes, y sobre todo, pruébala para ir rectificándola de sal para el sabor, o también de pan para la textura. Si vas a utilizarla para los calçots, te recomendamos que no la dejes demasiado espesa para poder mojarlos bien en ella.


miércoles, 22 de marzo de 2017

Tashi

Ingredientes:
(para 1 taza)

  • 1 diente de ajo
  • Sal y pimienta negra
  • 1/2  taza de pasta de tahini
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado para decorar
  • Semillas de sésamo para decorar

Preparacion:

  1. En un mortero machacar el ajo con sal y pimienta hasta formar una pasta.
  2. En un bol colocar la pasta de tahini, pasta de ajo y de a poco agregar un poco de agua revolviendo con un batidor manual, verter un poco de jugo de limón y aceite y seguir batiendo, añadir el resto de limón y aceite, batir hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa.
  3. En un pocillo colocar el tashi, decorar con el perejil, sésamo y rociar con aceite de oliva.



Cerveza: Carbonatando con Azúcar

La carbonatación de nuestras cervezas nos ha provocado más de un dolor de cabeza, si le pusimos poca Azúcar  al destaparla nos encontramos con un desalentador "Pif", en cambio si nos pasamos tenemos un volcán de espuma y la tapita pegó contra el techo .
Vamos a fundamentar el proceso de carbonatación según leimos por ahí y/o lo aprendimos en algún curso al que asistimos :
La carbonatación se expresa en volúmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2(a presión atmosférica) disuelto en un litro de cerveza. Los volúmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes:

Estilo de Cerveza
Volúmenes CO2
Ales británicas
1.5 - 2.0
Porter, stout
1.7 - 2.3
Ales belgas
1.9 - 2.4
Lager europeas
2.2 - 2.7
Ales y lager americanas
2.2 - 2.7
Lambic
2.4 - 2.8
Lambic de frutas
3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana
3.3 - 4.5

El procedimiento,  consiste en añadir azúcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azúcar, produciendo un poco más de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la cerveza. El azúcar se disuelve en agua previamente hervida y se le da un hervor también al almíbar ya disuelto. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella. ¿Pero en qué cantidad?
Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está la cosa lista, aparentemente, bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo.
Pero no. ¿por qué? Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Bueno depende de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza:

Temperatura ºC
Volúmenes de CO2
Temperatura ºC
Volúmenes de CO2
0
1.7
12
1.12
2
1.6
14
1.05
4
1.5
16
0.99
6
1.4
18
0.93
8
1.3
20
0.88
10
1.2
22
0.83

Entonces, si nuestra Cerveza está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar.
Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20ºC, veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades:

g/l de Azúcar
Vol. CO2
5
2.03
6
2.26
7
2.49
8
2.72

Entonces vemos, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la birra está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos.
Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado.

Resumiendo: en función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. En un poco de agua previamente hervida se disuelve el azúcar, se hierve unos instantes (no queremos hacer un caramelo) y se añade al recipiente de embotellado, se mezcla bien con la cerveza y se embotella, se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente.

Para los que usamos azucar para carbonatar de la web de cervezadeargentina.com.ar he tomado esta tabla.

Gramos por litro: 5 gramos, poco gas; 6 gramos, normal; 7 gramos, gas fuerte; 8 gramos, peligro!!!


Cerveza: Densidad Inicial y Densidad Final (DO/DI y FG/DF)

La sigla DO también puede ser encontrada en algún lugar como OG (Original Gravity) o como DI densidad inicial. Los tres términos significan exactamente lo mismo, acá lo llamamos DO = densidad original.
La sigla DF significa densidad final. También podés encontrarlo en algún lugar como FG (Final Gravity).

Estos son los distintos niveles de DO DF segun cada estilo de cerveza, en un muy buen gráfico de BrewersFriend.



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