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viernes, 31 de marzo de 2017

Cinzano casero

Este Cinzano no es el comercial ni se le aproxima, dista mucho incluso de las recetas que circulan en Argentina y que intentan remedar el famoso aperitivo italiano piamontes de la firma Campari. Principalmente veremos que no se utilizan hierbas, dejando solo la receta en una mezlca de vino blanco con agua ardiente y azucar.
El vino blanco puede ser de cualquier tipo, aunque si se elige sauvignon blanc, es mejor;  Ugni Blanc y Chenin, se usa en el Cinzano real mas alla de su presentacion y variedad.

Ingredientes:
(6 litros)
  • 1 litro de aguardiente, 
  • 5 litros de vino blanco 
  • 1/2 kilo de azúcar hecha almíbar.
Preparacion:
  1. Juntar todos los ingredientes en un recipiente y embotellar.

Cerveza: Birra Polenta

Receta de La Birra Polenta de Pablo Sastre, compilado por Cervecero-Casero
Ingredientes:
(20 litros)
  • 4 Kg de Malta Pilsen
  • 500 grs Harina de Maiz (polenta rápida)
  • Lúpulo Cascade
  • 1 limón.
Preparación:
  1. Se pone a calentar hasta hervir dos litros de agua cuando hierva hacer remolino y agregar en forma de lluvia la polenta revolver hasta que espese y que no tenga grumos.
  2. Apagar el fuego y agregar ½ litro de agua que se puso a enfriar en la heladera .
  3. La temperatura deberá bajar a 70º. Si nos pasamos calentarla un poco hasta llegar a 70º.
  4. Entonces ahora le agregamos 100 grs de malta molida a la polenta y revolver hasta que se deshace la gelatina que se formó anteriormente, gelatina o pegote según lo que te quedó de la polenta.
  5. Hecho esto lo incorporamos al empaste, que lo haremos con 10 litros de agua con los 4 kilos de malta arriba mencionada.
  6. En este momento le agregamos el jugo de ½ limón.
  7. El macerado durará 1 hora a 65º.
  8. Recircular 20 jarras o si tenés bombita 15”.
  9. Al termino del macerado ya deberemos tener 20 a 25 litros de agua a 70º para el lavado.
  10. Aquí le agregamos al agua para lavado ¼ de jugo de limón del otro ½ limón que nos había quedado. Para que quede claro el total de jugo de limón a utilizar es el ¾ de un limón entero, en el empaste ½ y en el lavado ¼.
  11. Lavar hasta tener 1012 de densidad.
  12. Hervir 1 hora.
  13. Adición de lúpulo:
  14. 15 grs al romper el hervor
  15. 20 grs al apagar el fuego
  16. Agregar 10 grs de irish moss hacer el wirpholl y esperar 10 minutos para que asienten los residuos.
  17. Enfriar con contracorriente o el sistema que tengas pasar al fermentador e inocular.
Nota:
  • Para hacer más litros Pablo Sastre recomienda con la harina de maíz una relación de 4:1

El Auraucano


Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios de farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.
Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".
Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.
En el año 2011, “Araucano” fue reconocido por el municipio como el brebaje de tradición porteña por ser creado hace ya 100 años en la ciudad. Duarnte la jornada se realizó en el Edificio Luis Cousiño, la ceremonia de reconocimiento al popular “Araucano” elaborado por la fábrica de Licores y Jarabes “Virgilio Brusco e Hijos”, la cual nace en un edificio ubicado en el antiguo barrio comercial e industrial, El Almendral.
Las actividades comerciales de la familia Brusco comenzaron en el año 1900 y desde aquella fecha han realizado este negocio capaz de transformar yerbas, frutos y esencias en brebajes, tónicos y licores de más de 24 tipos, entre los cuales se encuentra el “Araucano”, un bitter que en sus inicios, en 1910, fue un tónico.
“Este Bitter representa el espíritu emprendedor del porteño, ya que son los Brusco, hace más de 100 años, los que han hecho que este licor salga a todas partes de Chile y el Mundo. Hemos querido reconocer a este licor 100% porteño y a la familia que está detrás del Araucano por su trayectoria. Por eso, en cada lugar donde se destapa una botella o se bebe un sorbo de este brebaje está presente nuestra ciudad”, expresó el alcalde Castro.
De acuerdo a lo explicado por uno de los dueños de la empresa de licores, Virgilio Brusco, El Araucano está compuesto por 23 hierbas europeas, asiáticas y en su mayoría nacionales, que son un misterio pero que combinadas entregan un sabor un tanto amargo que encanta y con el cual se pueden hacer diversos tragos.
“Para nosotros este reconocimiento es muy bueno, nos emociona y llena de orgullo. Su popularidad nos hace merecedores de esta distinción que nos otorga el municipio. Efectivamente se creó en Valparaíso con un empresario alemán que tenía una botica. Después se transformó en un licor y desde esos años nuestra empresa lo fabrica. De a poco se ha ido imponiendo y es tradición ya que hay familias que por años guardan un Araucano en sus casas”, agregó Brusco.





Cerveza: Starter

Pudiste haber escuchado a tus compañeros cerveceros hablando sobre los starters (starter = arrancador, iniciador) y cuán importantes son para hacer una gran cerveza. Un adecuado proceso de fermentación es lo hace evidentes a las grandes cervezas respecto a las cervezas que sencillamente están OK, y un starter puede ayudar a garantizar una cerveza con la apariencia, sabor, cuerpo y perfil de aroma correctos. La cerveza resultante también es limpia, completa, consistente y reproducible.
Con el fin de disponer de una fermentación adecuada, debes tener la cantidad correcta de levadura limpia, saludable para fermentar el mosto. Si eres es un cervecero profesional con abundante levadura para elaborar cada pocos días, esto no es demasiado difícil. Si eres un cervecero aficionado, a menudo estás comenzando con una nueva levadura, y emplear un starter puede mejorar el rendimiento de aquella levadura.
Muchos cerveceros tienen preguntas acerca de la “mejor manera” de hacer y utilizar los starters. Las respuestas a estas preguntas no están sólo basadas en mi experiencia y trabajo de laboratorio, sino a partir de conversaciones con David Logsdon, fundador/propietario de Wyeast Laboratories, Inc., Greg Doss, microbiólogo de Wyeast, y Neva Parker, gerente de laboratorio de White Labs Inc. También quisiera dar las gracias a Graham Sanders por sus amplios comentarios y correcciones sobre este artículo.

¿Cuál es el la finalidad de un starter? 

Un starter es un pequeño volumen de mosto que la levadura usa como un paso inicial para llegar a estar saludable, multiplicarse y prepararse para fermentar un batch de cerveza.
El propósito de un starter es crear suficiente levadura limpia, sana para fermentar tu batch en condiciones óptimas. El objetivo primordial de un starter siempre debe ser: primero la levadura saludable y segundo el crecimiento aumentado de las células. Es mucho mejor tener un número menor de células jóvenes, muy saludable, que tener un gran número de células débiles. Como lo marca Logsdon: “¿Prefieres un exceso de personas de 80 años de edad construyendo tu casa o una cantidad menor con 20 años realmente saludables?”.

¿Siempre necesito hacer un starter?

No. Sin embargo, en muchos casos, hacer un starter proporcionará una mejor fermentación. Siempre deberás hacer un starter si sospechas que la viabilidad (la salud en general) de tu levadura puede ser baja. Si tienes un viejo tubo o sobre de levadura o la levadura ha sido dejada afuera a temperatura cálida durante un periodo prolongado de tiempo (por ejemplo la levadura es transportada durante varios días), debes hacer un starter.
También puedes realizar un starter para que a una menor cantidad de levadura se desarrolle hasta una cantidad apropiada para tu batch. Los batches de volúmenes más grandes, mostos de densidades más altas y fermentaciones de tipo lager requieren más levadura. Por supuesto, puedes inocular más levadura o ponerle levadura de un batch anterior para obtener buenos resultados, pero los starters hechos de tubos/ampollas o sobres de levadura son una excelente solución.

¿Cuándo no debo hacer un starter? 

Nunca debes hacer un starter si no puedes manejar los pasos de manera sanitizada o no puedes proporcionarle una nutrición adecuada a la levadura. Además, para algunos pequeños batches o cervezas de baja densidad, como las cervezas tipo bitter (amargas), hay una leve posibilidad de que puedas terminar sobre inoculando si te dejas llevar. Una alta proporción de inoculado puede resultar en un perfil de fermentación menor que el ideal (por ejemplo, ésteres bajos o inesperados, sabores de autólisis a levadura, pobre retención de espuma). Esta es también una consideración en los estilos de cerveza donde los sabores derivados de la levadura son principales, como en las cervezas de trigo de estilo bávaro. Aunque no estoy de acuerdo, un número de expertos cree que es mejor inocular a proporciones más bajas cuando se elaboran estos estilos de cervezas para aumentar la formación de éster.
Otro caso en el que generalmente no necesitas hacer un starter es con levadura seca. Por lo general es más barato y más fácil sólo comprar más levadura seca de lo que sería hacer un starter suficientemente grande para la mayoría de los sobres de levadura seca. Muchos expertos sugieren que la colocación de las levaduras secas en un starter sólo agotaría las reservas que el fabricante elaboró tan duramente para fortalecer su producto. Para las levaduras secas, sólo haz una adecuada rehidratación en agua de red.

¿Cómo hago un starter? 

Necesitarás un contenedor limpio, sanitizado, capaz de mantener al starter con algo de espacio, papel de aluminio, extracto de malta seca (DME), nutrientes de levadura y un poco de agua.
Cuando se hace el starter, mantener la densidad de inicio entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). No necesitas hacer un starter de alta densidad para aumentar la levadura. Como medición aproximada, usar alrededor de 170 gramos (en peso) de extracto de malta seca hasta 2 litros de agua. Si estás trabajando en métrica, usar una ratio de 10 a 1. Añadir 1 gramo de extracto por cada 10 mililitros de volumen final. (Si estás haciendo un starter de 2 litros, añade agua a 200 gramos de extracto de malta seca hasta que tengas un total de 2 litros). Añadir 1/4 cucharadita de nutriente de levadura, hervir 15 minutos, enfriar y añadir la levadura.
Usar un frasco de Erlenmeyer hecho de vidrio de borosilicato (como Pirex o Bomex) es aún más fácil. Poner el extracto y el agua en el frasco, echar cualquiera de los nutrientes que se desee, poner un pedazo de papel de aluminio encima del frasco y colocarlo directamente en el quemador de la cocina. Hervir suavemente durante 15 minutos y dejar que se enfríe.


Debes agregar oxígeno a tu starter o al menos agitar cada pocas horas para aumentar la cantidad de oxígeno disponible para la levadura. Si tienes un agitador magnético, que funciona incluso mejor (para un artículo sobre cómo construir tu propio agitador, véase la edición de Zymurgy de enero/febrero de 2007).
Cada vez que realizas un starter, tener en cuenta los cuatro factores principales que afectan el crecimiento y la salud de levadura: nutrientes, temperatura, pH y azúcares.
Los nutrientes claves incluyen oxígeno, zinc, aminoácidos y nitrógeno. El oxígeno es esencial para la supervivencia y crecimiento de la levadura, y tiende a ser el factor más limitante para la mayoría de los starters.
Mantener el starter a temperatura ambiente 22ºC (72°F).
Utilizar un mosto de todo-malta para el starter. El azúcar en el sarter necesita ser maltosa, no azúcar simple. La levadura que ha estado comiendo una gran cantidad de azúcares simples deja de hacer la enzima que le permite descomponer la maltosa, que es el principal azúcar en el mosto.
La levadura rápidamente aprende a ser perezosa y la capacidad de atenuar plenamente un batch de cerveza se resiente.
El pH de un sarter debe estar alrededor de 5, pero si no puedes testearlo, no te preocupes. El rango típico del mosto va de 4 a 6 de pH, así que usa extracto de malta seco de alta calidad para estar seguro.


Al añadir levadura al starter, debes trabajar en una zona cerrada, libre de corrientes de aire y tratando de mantener los recipientes abiertos durante el menor tiempo posible. El diseño de los envases de White Labs mantiene la levadura sin tener contacto con las superficies externas del tubo que la contiene. Sin embargo, es posible para las levaduras silvestres del polvillo  y para las bacterias situarse cerca del labio que sobresale en la parte superior, por lo que no hará daño sanitizar el tubo para mantener cualquier tipo de polvo de que caiga en el starter. Si agitas el tubo para aflojar la levadura que está dentro, dejar reposar unos minutos y abrir lentamente la parte superior para evitar una excesiva formación de espuma.


No es necesario activar (apretando) el sobre de Wyeast antes de hacer el starter. La levadura no se encuentra en la pequeña parte que se abre ejerciendo presión, sino más bien en el paquete principal. Sin embargo, el líquido dentro del envase es un nutriente de alta calidad y fuente de azúcar. También ayuda a enjuagar la levadura a partir del envase principal. A pesar de que la posibilidad de contaminación mientras se vierte es extremadamente baja, se debe sanitizar la parte exterior del envase antes de abrir un envase de Wyeast, así como las tijeras si se las usa.

¿Debo agregar lúpulos cuando hago el starter?

No. El efecto antibiótico es mínimo. Recuerda, el producto final de un buen starter es una levadura saludable, no la cerveza. Es mejor tener menos material flotando alrededor, menos gasto y menos pasos para preocuparse.

¿Debo agregar oxígeno al starter?

Sí. Obtendrás levadura mucho más sana y mucho más aumento de levadura si la levadura tiene oxígeno a lo largo de todo el proceso. Agregar oxígeno ayuda al inicio, pero los starters más eficaces  proporcionan una fuente continua de oxígeno. El oxígeno es esencial para el crecimiento de levadura. La levadura usa oxígeno para sintetizar ácidos grasos insaturados y esteroles, que son fundamentales para la creación de una membrana celular saludable y un buen crecimiento de células. Con oxígeno presente, la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y agua y crecen rápidamente. Sin oxígeno, la levadura crea alcohol, crece mucho más lentamente y alcanza una menor masa total de células.
Hay varias maneras de añadir oxígeno: agitación intermitente, un agitador magnético, oxígeno puro, o una bomba de aire con un filtro estéril.
Agitar el starter tanto como sea posible, cada una hora o dos, hace una gran diferencia en la cantidad del crecimiento de levadura y en su salud. En mis pruebas, agitando enérgicamente un starter a cada hora resultó en aproximadamente el doble del número de células frente a un starter no sacudido.
Un agitador magnético es quizás el método más eficaz. En las pruebas, un agitador magnético resultó en una ganancia de 40% sobre un starter sacudido. Logsdon dice, “El agitador magnético elimina el CO2 (que suprime la actividad de las levaduras) y permite un intercambio de aire dentro del starter (aumentando los niveles de oxígeno) y elimina las partes muertas en el starter líquido, asegurándose de que las levaduras tengan fácil acceso a los azúcares”. Cuando se usa un agitador magnético, no conectar un airlock al recipiente del starter. Un pedazo de papel de aluminio sanitizado o un tapón de espuma respirable es todo lo que se necesita. Las bacterias y levaduras salvajes no pueden arrastrarse y la cubierta movible permitirá un intercambio de gases. Tenga en cuenta que algunos agitadores magnéticos puede generar suficiente calor para empujar el starter a un rango de temperatura que va en detrimento de la levadura. Usando una fina pieza de espuma de poliestireno entre el frasco y el agitador magnético puede ayudar a reducir al mínimo la transferencia de calor para el starter. Otra cosa de la que debes ser consciente es que la acción del agitador magnético de arrojar aire en el líquido hace que la temperatura del starter fluctúe rápidamente con los cambios en la temperatura del aire circundante.


El aire continuo de una bomba y filtro estéril puede ser eficaz también. Los principales inconvenientes son la capacidad para controlar el flujo de aire para prevenir la formación de espuma y la evaporación excesiva del starter. La agitación es tan eficaz como la aireación intermitente con una bomba. El oxígeno puro y continuo a partir de un tanque o generador es costoso e innecesario.


¿Cuánta levadura necesito o cuán grande debe ser el starter?

Tanto la levadura White Labs en tubo/ampolla como la levadura Wyeast ACTIVATOR ™ 125 XL Pack Smack contienen un promedio de 100 mil millones de células y son suficientes para inocular directamente 20 litros de mosto a 1,048 de densidad inicial (12°P). Este es un promedio de inoculación de 5,3 millones de células por mililitro, lo cual está cercano al promedio de inoculación con el que comienzan muchas cervecerías profesionales un nuevo inóculo de levadura ale. Este promedio funciona bien porque la salud y la vitalidad de la levadura pura cultivada en laboratorio son superiores a la levadura colectada proveniente de una fermentación normal. Los mostos de mayor densidad, especialmente una vez que excedan una densidad específica de 1,060 (15°P), volúmenes de mosto más grandes y fermentaciones de tipo lager, requieren promedios  más altos de inoculación (o un starter) para obtener resultados óptimos.
Pudiste haber oído que cuando se usa la levadura colectada de una fermentación anterior, el promedio óptimo de inoculación para las ales es de 6 a 10 millones de células/ml, y 10 a 15 millones de células / ml para las lagers. Se trata de una aceptación general estimativa, pero no tiene en cuenta la densidad inicial del mosto. Mosto de densidades más altas requieren más levadura y mostos de densidades menores requieren menos. Tú necesitas inocular alrededor de 1 millón de células viables de levadura por cada mililitro de mosto, por cada grado Plato (un poco menos para una ale, un poco más para una lager). En su libro An Analysis of Brewing Techniques (Un análisis de las Técnicas de elaboración de cerveza), George Fix establece que se necesita para la inoculación 0,75 millones células por mililitro para una ale y 1,5 millones de células por mililitro para una lager.
Aquí está la simple matemática  para calcular el número de células necesarias para una ale.

(0.75 millón) X (mililitros de mosto) X (grados Plato del mosto)

Hay alrededor de 3.785 mililitros en 3,8 litros, y cerca de 20.000 mililitros en 20 litros.
Un grado Plato está cercano a 1,004 de densidad específica (densidad de inicio). Simplemente divide la parte decimal de la densidad de inicio por 4 para obtener la aproximación de grados Plato (por ejemplo, 1.060 es 15° P).
La cantidad de levadura para 20 litros de un mosto de 1,060 es de alrededor de 225 mil millones de células, si estás inoculando 0,75 millones por mililitro.

(750,000) X (20,000) X (15) = 225,000,000,000

Otra forma de decirlo: se necesitan aproximadamente 3,75 mil millones de células por cada punto de densidad inicial cuando inoculas un poco más de 20 litros de mosto. Duplicar ese número para una lager.
Con cada tubo o envase que tiene alrededor de 100 billones de células, necesitarías dos tubos/ampollas o envases (aproximadamente 200 billones de células), para acercarse a ese promedio, si no quieres hacer un starter.
En general, un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un sólo tubo o envase. Para el ejemplo anterior, sólo necesitarías un paquete de levadura, si has hecho un starter de 2 litros. Para que sea más fácil de averiguar la cantidad de levadura que sacarás de un starter, Wyeast creó un calculador que estima la cantidad de crecimiento de un determinado tamaño de starter, que estará disponible pronto en www.wyeastlab.com. Otra forma sencilla de determinar la cantidad de levadura que necesitas es la gratuita Pitching Rate Calculator™ en www.mrmalty.com.
Existe también un límite superior a la cantidad de levadura que deberías agregar. Logsdon dice: “Trato de permanecer dentro del 20 por ciento de mi promedio de inóculo ideal y prefiero inocular ligeramente menos en lugar de sobre inocular. Esto provoca más desarrollo de las células, más ésteres y mejor salud para la levadura. La sobre inoculación causa otros problemas con el sabor de la cerveza, como la falta de ésteres. Los cambios en el perfil del sabor son perceptibles cuando los promedios de inoculación son tan pequeños como el 20 % sobre  la cantidad recomendada”.

¿Debe un starter ser mantenido a la misma temperatura a la que se va a fermentar el batch posteriormente?

No, pero hay límites prácticos a qué tan alto o bajo puedes ir. Los starters de más temperatura (hasta 37ºC), igualan más rápido el crecimiento de la levadura, pero el uso de estas temperaturas muy altas propagación afecta negativamente a la viabilidad y la estabilidad de la levadura resultante. Un crecimiento muy rápido o excesivo crecimiento puede dar como resultado membranas celulares más débiles. Las levaduras lager tienden a ser especialmente sensibles a las altas temperaturas.
Más fría es la temperatura a la que fermentas el starter (debajo de la temperatura de fermentación prevista para el batch principal) más lento es el crecimiento de la levadura, pero la levadura puede ser más saludable que la levadura procedente de un starter a temperatura más alta. Debes mantener al starter entre los 18ºC (65°F) y los 24ºC (75°F). Una temperatura en torno a los bajos 22°C, percute el equilibrio óptimo para la propagación de las levaduras. Los starters de levaduras lager se pueden mantener unos pocos grados más fríos y las levaduras ales pueden ser mantenidas a unos pocos grados más de temperatura.
Si vas a inocular el starter de arranque para un krauesen alto, lo mejor es mantener el starter dentro de los 3ºC (5°F) de la temperatura del mosto del batch principal. Inocular un starter a temperatura muy alta en el mosto frío puede aturdir a la levadura y con levaduras lager esto puede causar una mayor incidencia de pequeños mutantes, lo que puede afectar negativamente a la atenuación, la floculación y la producción de sulfuro de hidrógeno.
Puede añadir pequeñas cantidades de mosto frío al starter a largo del tiempo para reducir la temperatura gradualmente, pero en realidad es mejor mantener todo lo más próximo a las temperaturas de fermentación desde el principio. En cualquier momento la levadura siente un gran descenso en la temperatura, se desacelera y abandona.

¿En qué punto debo echar el starter en el mosto?

La discusión ruge sobre este tópico. ¿Debe el starter ser fermentado completamente, el líquido frío/consumido debe ser decantado y la levadura inoculada, o debería ser todo el starter inoculado cuando está en el apogeo de la actividad?
La mayoría de los expertos en levaduras dicen que cuando la levadura se propaga, el desplazamiento a un krauesen alto, es óptimo. El tiempo de krauesen alto puede oscilar en cualquier lugar desde unas pocas horas a 24 o máaacute;s. Depende de la cantidad de levadura añadida al starter, la salud de la levadura, la temperatura y varios otros factores.
Doss dice que un starter hecho de un paquete de levadura XL en 2 litros de mosto alcanzará su máxima densidad celular dentro de las 12 a 18 horas. Si estás comenzando con una cantidad muy pequeña de levadura en un gran starter, se puede tardar 24 horas o más para conseguir las máximas densidades de células.
Me gusta inocular starters mientras aún están muy activos y tan pronto como la mayor parte de la reproducción esté finalizada, por lo general dentro de 12 a 18 horas. Esto es muy conveniente, porque puedo hacer un starter la mañana del día de elaboración de la cerveza o la noche anterior y está listo para transcurrir el momento en que el batch de mosto esté listo.
Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relación a tu batch de cerveza o un starter que fue continuamente aireado, entonces probablemente no necesitas inocular el starter entero en tu mosto. Agregar un gran starter o un starter muy oxidado a tu mosto puede alterar el sabor de la cerveza terminada.
Si vas a inocular sólo la levadura del starter, asegúrate de que el starter atenúe completamente antes de la decantación del mosto frío. La levadura reconstruye sus reservas de glucógeno en el final de la fermentación y es este glucógeno el que usan durante la preparación para fermentar un nuevo batch de cerveza. Separar el mosto frío de la levadura demasiado pronto también selectivamente descarta a los individuos menos  floculantes, de más alta atenuación en tu población de levadura. Puedes terminar con una inoculación de levadura que no atenuará la cerveza plenamente. Permitir la fermentación a ciclo completo, enfriar, decantar la cerveza e inocular sólo la levadura.

¿Un starter demasiado chico o demasiado grande puede ser malo para la levadura?

Parker dice que poner un frasco/ampolla de levadura en 500 mililitros de mosto y dejar que un starter tan pequeño funcione hasta la terminación puede en realidad dejar a la levadura menos preparada para fermentar un batch de cerveza. La levadura no reconstruye sus reservas y tiene muy poco aumento en la masa celular.
El tamaño mínimo del starter para un crecimiento significante de la levadura de un frasco/ampolla o un paquete de levadura es de 1 litro. Una ampolla o paquete en un 1 litro  resulta en aproximadamente un 50 por ciento de aumento en la masa de células.
Algunos cerveceros hacen un pequeño volumen de starter (500 ml o menos) con la única intención de “despertar” la levadura. Al realizar pequeños starters, es mejor inocular el volumen entero en lo alto de la actividad.

Si estoy haciendo una cerveza de alta densidad ¿no debería hacer un starter de alta densidad de manera que la levadura quedara aclimatada?

No. En general, el starter debería ser de entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). Los starters de densidad más baja son más tranquilos en la levadura, pero resultan en un menor crecimiento. Los starters de alta densidad dan como resultado un mayor crecimiento, pero son más estresantes para la levadura.
Logsdon dice: “En general, utilizarás el extremo inferior de ese rango [1,020 de densidad de inicio, 5°P] para levaduras muy viejas, provenientes de una placa de Petri o de un tubo ‘pico de flauta’. Las levaduras no se acostumbran a un entorno de alta densidad, y la elevada presión osmótica puede estresarlas”.

Placa de PetriTubo ‘pico de flauta’

Cuando se aumenta un starter en pasos ¿deben los pasos tener una magnitud determinada?

Sí, pero hay mucho margen de maniobra en la extensión los pasos. Un “paso” es cuando tomas un starter activo y aumentas el volumen con más mosto. Los cerveceros hacen esto para aumentar la masa celular mientras se mantiene la tasa de crecimiento constante.
La proporción del tamaño de un paso con el siguiente puede afectar la salud de la levadura y la cantidad de crecimiento de las células. Un gran paso puede dar lugar a un cambio en el metabolismo de la levadura, donde los azúcares que son fermentados a lo último pueden caer fuera de favor con la levadura. La levadura se volvió perezosa y las generaciones posteriores pueden volverse menos atenuativas.
Hacer un mayor número de pequeños pasos aumenta la probabilidad de contaminación. Cada transferencia, cada alimentación, cada manipulación que haces aumenta las probabilidades de contaminación. Cinco a 10 veces el tamaño de la etapa anterior se considera correcto. Tratar de equilibrar las consideraciones prácticas de manipulación, sanitización y el crecimiento celular.

¿Puedo inocular una porción más pequeña de levadura en el starter de la misma magnitud y lograr la misma cantidad de células al final? 

No. Si estás tratando de que crezca mucha levadura de una pequeña cantidad, aumenta la levadura en pasos para llegar a la cantidad final de células deseadas. Mantener el starter aireado y proporcionar todos los nutrientes esenciales para la levadura. Empujar levadura hacia grandes cantidades de crecimiento de las células puede afectar negativamente a la vitalidad de la levadura final si carecen de suficientes esteroles producidos por el oxígeno.
Al hacer una cerveza más importante o cuando la levadura ha sido exigida o es vieja, un starter limpio y adecuadamente preparado tendrá como resultado cervezas bien fermentadas, consistentes. Siempre trata de mantener tu proceso simple y de preguntarte a ti mismo si la cerveza es de la manera que te gusta. Si estás haciendo starters, haz un seguimiento de tu proceso y de los resultados. Al final, mantener la imagen del manejo de la levadura en mente, lo cual es, para tener en primer lugar, levadura saludable y en segundo, cantidades adecuadas.

Jamil Zainasheff es un ex ganador de Ninkasi en el National Homebrew Competition (Competición Nacional de Cervecería Casera). Visita su sitio Web, www.mrmalty.com, para más información.
Autor: Jamil Zainasheff
Revista: Zymurgy, marzo/abril de 2007
Traducción y agregado de fotos: Javier Dicósimo

Cerveza: Krausen

Krausening es un método tradicional alemán para la carbonatación de cervezas sin usar azúcares u otros aditivos. En su lugar, la fermentación activa de mosto de malta se añade a la cerveza fermentada para proporcionar los azúcares malteados necesarios para la carbonatación. Una ley bávara adoptada en 1516 permitió que la cerveza se hiciera a partir de sólo tres ingredientes: malta, lúpulo y agua. El azúcar no estaba permitido, así que el mosto se usó en su lugar. Algunos cerveceros caseros todavía utilizan el proceso de Krausening para la variedad y para permanecer fieles a las tradiciones de pureza alemanas.

Es un día o dos después de que lanzaras la levadura a tu última elaboración casera y ya hay signos de fermentación en forma de espuma llamado krausen. Unos días más tarde, una espuma rocosa casi llena el espacio de cabeza en el fermentador con la levadura trabajando y atravesando su período más activo, conocido como krausen alto.
Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta. Este proceso, conocido como krausening, introduce levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.

Los usos del Krausening
  • La carbonatación: Debido a la ley de pureza de la cerveza Alemana (la Reinheitsgebot), no estaba permitido el uso de azúcares no derivados de la malta, por lo que se necesitaron medios alternativos para abastecer una pequeña dosis de azúcar adicional que la levadura pudiera convertir y en última instancia carbonatar la cerveza. La solución fue añadir mosto del krausen alto de la misma receta a un lote ya fermentado para proporcionar el azúcar necesario para la carbonatación en botella. La misma técnica también se puede implementar para carbonatar barriles de forma natural. Algunos cerveceros agregarán mosto no fermentado llamado spiese como azúcar de cebado, pero la adición de levadura activa del krausening era esencial en la carbonatación de lagers.
  • (Re) Inicio de fermentación: Mientras que todas las instancias de krausening son técnicamente una activación de la fermentación, el proceso se puede utilizar para diversas instancias, ya sea iniciar o reiniciar una fermentación. Utilizar la técnica krausening para iniciar una fermentación es esencialmente lo mismo que preparar un starter, donde todo el contenido del starter sería añadido al mosto en el apogeo de su actividad. Si estás experimentando fermentación detenida o necesitas finalizar una cerveza de alta gravedad, el krausening añade más levadura saludable que este a la altura de la tarea. Y, como fue el caso en la elaboración de cerveza tradicional, el krausening se puede utilizar para añadir más levadura a una lager terminada lista para el acondicionamiento y la carbonatación cuando la levadura inicial ha entrado en estado latente debido a las frías temperaturas de fermentación.
  • Limpieza de Off Flavors: Mientras la carbonatación fue el objetivo principal de krausening en la elaboración alemana de lager tradicional, también fue reconocida como una manera de limpiar algunas de las cualidades “verdes” que se encuentran en la cerveza joven al ayudar en el proceso de maduración. También se puede utilizar para ayudar con defectos tales como el diacetilo y el acetaldehído. La adición de más levadura a través del krausening se dice que también puede ayudar a reducir la oxidación en lotes que pueden haber sido aireados sin querer.
Aplicaciones prácticas para cerveceros caseros

Para el homebrewer, el krausening no siempre es un procedimiento práctico. Es mucho más sencillo sólo mezclar una solución de azúcar de cebado y añadirlo a la cerveza no-carbonatada en lugar de guardar o re-elaborar mosto con este objetivo. Por supuesto, si realmente desea replicar una cerveza alemana histórica o experimentar una técnica de elaboración diferente, entonces esta es una gran oportunidad. Si decide utilizar krausening, tenga en cuenta que hay un alto riesgo de contaminación. La claridad también puede convertirse en un problema ya que los cerveceros caseros no suelen tener los métodos de filtrado disponibles por los cerveceros comerciales.
Sin embargo, el krausening tiene beneficios que pueden ser tentadores. Si lo utiliza como medio para carbonatar cerveza embotellada, especialmente lotes más pequeños, puede estar seguro de que no está diluyendo su cerveza con agua azucarada. Además de los ya mencionados beneficios para limpiar la cerveza de off-flavor y prevenir efectos de exidación por aire.

Cómo calcular la cantidad de mosto necesario para realizar krausening

Se puede intentar con la fórmula del Home Brewing Wiki:
Quarts of gyle = (12 x gallons of wort) / (specific gravity - 1) * (1000) 
Gravedad específica (SG) es una medida de la densidad relativa de un material en comparación con otro. Para elaboración de la cerveza, el material de referencia es el agua, por lo que la gravedad específica del mosto o cerveza es simplemente la densidad del líquido dividido por la densidad del agua. Esto se traduce en un número sin dimensiones, que por convención elaboración de la cerveza se enumera generalmente con tres decimales. Por ejemplo, el agua pura tendría un peso específico de 1,000, mientras que un mosto sin fermentar podría tener una gravedad específica de 1,048. La cerveza terminada tendría típicamente un peso específico en el rango de 1,005 a 1,015. La medida de la gravedad específica es algo ambiguo, ya que la densidad del agua varía con la temperatura, pero, por convención, la gravedad específica en la industria cervecera se mide típicamente mediante un hidrómetro calibrado a 60 F. El valor medido debe ser ajustada en base a la temperatura real de la medida fluido. La gravedad específica se mide típicamente en varios puntos durante el proceso de elaboración de la cerveza - después de burbujeo , antes de la fermentación y después de la fermentación. La gravedad medido antes de la fermentación se llama la Gravedad original y la medición después de la fermentación se llama la gravedad final .

Por ejemplo, si la adición de krausening de mosto (también llamado gyle) tiene una gravedad específica de 1.046, y estamos con 5 galones de cerveza (18 a 19 litros), el resultado sería (12 x 5) / ((1.046-1) * 1000)
(12*5)/(1,046-1)*(1000)
60/0.046*1000
60/46
1,3 
Tradicionalmente, la adición krausening se realiza en el punto más activo de la fermentación. Lo ideal sería añadirle levadura a su krausen y controlarla para la fermentación activa, pero intente atraparla antes de que muchos de los azúcares de malta hayan sido consumidos. Es necesario medir la gravedad específica de la adición krausening y hacer el cálculo anterior antes de añadirlo al mosto para obtener la cantidad adecuada.

Almacene su cerveza en un lugar fresco y oscuro durante una semana o dos para permitir que se carbonate.

Fuente: Exploring the German Technique of Krausening
Traducido por Beergeeks.cl

Cerveza: Ley de pureza de 1516 - Reinheitsgebot

Hopfen und malz Gott erhalt's
La Ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán) fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua (de preferencia de vertiente), cebada malteada y lúpulo. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento. Esto tuvo lugar en la ciudad de Ingolstadt, junto al río Danubio.
La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Si no lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el proceso aparecía "por sí sola" la levadura. La principal motivación de esta ley se encontraba en que Guillermo IV de Baviera tenía el monopolio de la cebada. De esta manera, al no poder comprarle a nadie más un ingrediente básico para la elaboración de esta bebida, no sólo aumentó sus ventas, sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores.
Esta regulación permaneció en vigor hasta su abolición en 1986, al ser sustituida por las regulaciones de la Unión Europea.


Loukoumades

Ingredientes:
 (para 6-8 personas)
Para la masa:

  • 3 tazas de harina
  • 5 g de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
  • 150 ml de agua tibia
  • 200 ml de leche tibia
  • Aceite vegetal para freír

Para el almíbar ligero:

  • 1 taza (200 g) de azúcar
  • 1/2 taza de miel
  • 2 clavos de olor
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • 2 gotas de jugo de limón
  • Nueces molidas y canela molida para espolvorear

Preparacion:

  1. Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina, hacer un hueco al centro, agregar la levadura y un poco de agua y con la mano ir mezclando de a poco con la harina, agua y leche, seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea y muy elástica. Dejar reposar 1 hora o hasta doblar su volumen.
  2. Mientras tanto preparar el almíbar. En una olla pequeña colocar el azúcar, miel, 200 ml de agua, clavos de olor y llevar a ebullición, sin dejar de revolver, 2 minutos o hasta formar un almíbar ligero, retirar del fuego, verter el agua de azahar y gotas de jugo de limón. Reservar.
  3. En otra olla grande calentar abundante aceite a fuego medio-alto. Con la mano izquierda tomar la masa, apretar el puño, con una cuchara retirar de la parte superior del puño una bola de masa y con cuidado sumergir en el aceite, repetir el mismo procedimiento, de a pocas cantidades. Freír hasta que estén doradas por todos lados. Con una espumadera ir retirando los loukoumades del aceite y estilar sobre papel absorbente. Sumergir los loukoumades en el almíbar ligero reservado.
  4. En platos individuales colocar los loukoumades y encima verter un poco de almíbar. Servir espolvoreados con nueces y canela.



jueves, 30 de marzo de 2017

Tej

El Tej (amhárico: ጠጅ) es un hidromiel producido y consumido en Etiopía. Se condimenta con hojas y ramitas molidas de gesho (Rhamnus prinoides), un agente saborizante parecido al lúpulo que es una especie de espino.También se elabora una versión más dulce y con menos alcohol llamada berz, envejecida menos tiempo. La vasija tradicional para tomar tej es un recipiente con forma de jarrón redondo llamado berele, que parece un balón de destilación. El tej tiene un sabor falsamente dulce que enmascara su alto contenido alcohólico, que cambia mucho según la duración de la fermentación.
El tej suele hacerse artesanalmente, pero por toda Etiopía se encuentra en tej bets (literalmente ‘casas de tej’).
El Gesho (Rhamnus prinoides) es un espino cerval de hoja brillante, un arbusto africano o un pequeño árbol de la familia Rhamnaceae,1 nativo desde Etiopía a Sudáfrica, principalmente a gran altura. Crece junto a corrientes de agua o márgenes de bosques. Los frutos son comestibles y son unas pequeñas bayas rojas.
La planta es de gran utilidad para los habitantes de África. La planta se cosecha y puede utilizarse para la nutrición, la medicina y para rituales religiosos. En Etiopía, donde se conoce la planta como "gesho" se utiliza de una forma similar al lúpulo, mezclándolo con miel y fermentando. También se utiliza en la elaboración de una variedad de cerveza etíope.
Rhamnus prinoides fue descrita por Charles Louis L'Héritier de Brutelle y publicado en Sertum Anglicum 6, t. 9, en el año 1788.


Para hacer tej en casa puedes seguir esta receta:

  1. Se coloca 1/4 parte de miel por 3 partes de agua, integrándolas perfectamente bien. 
  2. En el recipiente se colocan ramas de gesho (que ayudará a fermentar la mezcla). 
  3. Dos semanas después se retira el gesho y se deja el fermento en reposo por otras tres semanas. 
  4. El tej está listo para beberse.







Cerveza: Levaduras

INTRODUCCIÓN

El hombre viene sirviéndose de las levaduras desde hace muchos siglos para fermentar zumos de frutas, para esponjar el pan y para hacer sabrosos y nutritivos ciertos productos alimenticios. Su importancia es aún mayor hoy que en tiempos pasados, porque nosotros las empleamos en procesos fermentativos más diversos, y además, para sintetizar ciertas vitaminas, grasas y proteínas partiendo de azúcares sencillos y de nitrógeno amoniacal. Se sabe, además, que algunas levaduras causan enfermedades en las plantas y en los animales y que otras alteran los alimentos y deterioran los productos textiles y otros materiales.
Las levaduras están muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares; en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento.
Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las plantas superiores y de los animales para obtener su energía, la cual pueden conseguir por desasimilación oxidante aerobia o por fermentación anaerobia. Algunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia orgánica muerta) y otras parásitas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos).
Las levaduras son, por lo general, organismos unicelulares, y se presentan en formas muy variadas, desde las esféricas, ovoides y elipsoidales, a las cilíndricas, que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Estas formas, aunque diversas según las especies, son lo bastante características para ser base de clasificación. Su estructura interna es compleja. Se reproducen vegetativamente por gemación o por fisión, y sexualmente por producción de esporas.

CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS

Durante muchos años, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales.
Así se distinguen comúnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado científico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfológicos, reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a más de uno de estos grupos. Sin embargo, los definiremos brevemente porque todavía se emplean corrientemente en la práctica industrial.

LEVADURAS INDUSTRIALES O CULTIVADAS

Se denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panadería y en las industrias de fermentación. Los cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comúnmente en la elaboración de la cerveza lager y levaduras altas, empleadas en las cervezas inglesas ales. Las levaduras de destilería producen más alcohol que las anteriores.

LEVADURAS NATURALES O SALVAJES

Las levaduras de este grupo se encuentran  sobre las uvas y otras frutas en estado natural. Son las que producen el vino por Fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la práctica vinícola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogida en lo viñedos.

LEVADURAS FALSAS

En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemación, y muchas de las levaduras que provocan reacciones de fermentación perjudiciales y algunas que tienen importancia en medicina.

LEVADURAS EN CERVECERIAS

Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deberá ser:
  1. Genéticamente estable durante varios ciclos continuos.
  2. Capaz de fermentar mosto en un período de tiempo aceptable para producir nive­les de etanol con un rango de 4-12% (v/v).
  3. Capaz de producir un medio de fermentación libre de cantidades de metabolitos indeseables responsables de car­acterísticas tales como sabores fenólicos, fusels o azufrados.
  4. Fácilmente removibles del medio de fermentación ya sea mediante métodos naturales ( floculación) o mecánicos  (centrifugación).
  5. Suficientemente viables, después de la cosecha que puedan ser reinoculados en el mosto.
En cervecería, estas características se encuentran en las cepas del género Saccharomyces. Todos los miembros de Saccharomyces fermentan glucosa, fruc­tosa y manosa, y la mayoría utiliza galactosa, tanto aeróbica como anaeróbica­mente. Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la mayoría de los casos no asimilan pentosas ni polisacáridos más grandes tales como almidón. Los nitratos no puede ser utilizado como fuente de nitrógeno por estas levaduras.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, como pertenecientes a S. Cerevisiae y a las cepas de levadura lager como pertenecientes a S. Carlsbergensis ó S. Uvarum, como resultado de una reciente reclasificación de las especies de Saccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto para ale como lager, son ahora considerados como miembros de Saccharomyces Cerevisiae, de todas forma para entender las diferencias mantendremos la antigua clasificación.

DIFERENCIAS METABÓLICAS

Existen diferencias metabólicas marcadas entre las cepas de levaduras ale y lager. Las cepas de levaduras lager poseen la habilidad de hidrolizar el azúcar melobiosa en los monosacáridos glucosa y galactosa, las levaduras ale no pueden crecer en un medio que contiene melobiosa como la única fuente de carbono. Esta difer­encia metabólica puede ser utilizada para detectar la presencia de levaduras lager en cosechas de levadura ale.
Las cepas de levadura ale tienen la capacidad de crecer a 37°C, mientras que las cepas de levaduras lager simplemente no pueden hacerlo a una temperatura tan alta. Esta sensibilidad de temperatura diferencial es utilizada cuando se prueba la potencial presencia de cepas de levadura ale en los cultivos de levadura Lager.
Generalmente se consideran a las levaduras ale como de fermentación de superficie ya que floculan y ascienden a la superficie del fermentador hacia el final de la fermentación. Las cepas de levaduras lager, por otro lado, generalmente tienden a posarse en el fondo del fermentador cuan­do la fermentación está llegando a su final. También hay una tendencia general mayor en las cepas de levaduras lager a producir un nivel mayor de productos de azufre (tales como sulfuro de hidrógeno) que en las levaduras ales.

CICLO DE VIDA

La edad en las células de levadura se determina según el números de brotes producidos por la célula, generalmente una levadura joven deberá tener de tres a cuatro cicatrices de brotes, mientras que las células viejas llegan a tener por encima de 20 cicatrices, de todas formas el cervecero define la edad según el número de veces que un cultivo de levaduras fue utilizado en inocular el mosto. Dependiendo del tipo de instalaciones en que se produzca la fermentación o el manejo de los cultivos, los mismo se pueden considerar viejos por encima de las 10 generaciones  (vueltas ó inoculaciones). En la actualidad para simplificar el proceso y trabajar de forma segura, sin riesgo de contaminación, se introducen cultivos nuevos por encima de la 5ta generación.

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

El mosto cervecero contiene los azúcares sacarosa, fructosa, glu­cosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas(la sacarosa es hidrolizada en glucosa y fructuosa por una enzima llamada invertasa que se encuentra en la pared celular). Las cepas de levadura cervecera son típicamente capaces de utilizar sacarosa, fructosa, mal­tosa y maltotriosa, mientras que la maltotetrosa y otras dextrinas más grandes no son usualmente asimiladas. De aquí la importancia de tener bien en claro las temperaturas y pausas a utilizar en los cocimientos, teniendo siempre en cuenta que en la maceración las pausas de 53 a 62 grados centígrados favorecen la formación de maltosa, de 63 a 65 grados centígrados favorece a la formación máxima de maltosa, de 65 a 70 grados centígrados comienza la formación decreciente de maltosa y creciente de dextrina, de 70 a 75 grados centígrados la sacarificación es completa (la mayor parte del almidón queda transformado en azúcar), por encima de 75 grados centígrados se destruye toda acción enzimática. Las transformaciones químicas formadas en este proceso son idénticas en la fabricación de cualquier tipo de cerveza, tanto sea a nivel comercial, artesanal ó casero.
Para ser un poco más explicito y rayando lo grosero, la unidad básica de un azúcar es la glucosa, dos unidades de glucosa dependiendo del tipo de enlace que las una, forman la maltosa, tres unidades de glucosa dependiendo del tipo de enlace forma maltotriosa, hasta este punto la levadura fermenta consumiendo estos azúcares y produciendo alcohol  y  anhídrido carbónico (la maltosa y la maltotriosa son hidrolisadas enzimáticamente a glucosa dentro de la célula), estos azúcares producen por ende una cerveza alcohólica. De la maltotetrosa (cuatro unidades de glucosas unidos) en adelante pasan a ser dextrinas y al no haber en la levadura encimas que las hidrolicen en azúcares más sencillos y por ende sean fermentadas por la levaduras pasan a formar parte del azúcar no fermentable, este mismo es el que le da cuerpo a la cerveza. El cervecero puede dar “carácter” a su cerveza manejando estos factores.
Dependiendo del tipo de azúcar que se produzca en la maceración, más o menos atenuación tendremos en el mosto. La atenuación es el porcentaje de fermentación que tendrá nuestra cerveza una vez finalizada la misma,  está dada  por una formula. Otra practica habitual es el de dejar azúcares fermentables remanentes en la cerveza mediante la remoción de la levadura y la aplicación de frío para cortar la fermentación, este tratamiento deja un dulce residual en la cerveza y ha sido empleado en la elaboración de productos de bajo tenor alcohólico.

OXIGENACION DEL MOSTO

Aunque la fermentación de mosto se efectuada bajo condiciones anaeróbicas, se suministra oxígeno al cultivo de levadura durante la inoculación para poder sintetizar  los ácidos grasos no saturados, que son componentes esenciales de la membrana no encontrados en cantidades ideales en el mosto. La membrana cumple la función de transportar componentes hacia adentro o hacia afuera de la célula, regula  las enzimas lig­adas a la membrana, y  los componentes activos del sabor en la cerveza. Mientras que se encuentran en abundancia estos componentes en la malta, no son normalmente transferidos al mosto, y por esto deben ser producidos en un ambiente aeróbico  por la levadura. El requerimien­to de oxígeno pudiera ser compensado si es que los ácidos grasos no saturados  fueran añadidos al mosto. El nivel de oxigenación del mosto al momento de inoculación afecta no sola­mente al metabolismo de lípidos, sino que también al desempeño de la levadura y al sabor de la cerveza. Muy poco oxígeno resulta en una insuficiente produc­ción de lípidos de membrana, lo que a su tiempo lleva a una propagación limita­da de levadura, una tasa de fermentación baja y problemas de sabor aso­ciados. Demasiado oxígeno origina un crecimiento excesivo de levadura, con una perdida de nutrientes por la reproducción celular y poca producción de alcohol.

FLOCULACION DE  LEVADURA

Es la acción por la cual la levadura es atraída por las demás para formar flóculos, compuestos por miles o millones de células que se atraen entre si debido a la formación de puentes de calcio entre grupos carboxílicos de células adyacentes y puentes hidrógenos. Las cepas floculantes sedimentan más rapidamente que las no floculantes,  a estas últimas se la denominan pulverulentas. Cada uno de estos tipos de levadura se adaptan mejor a un determinado modelo de fermentador.

MANTENCIÓN DE CULTIVOS DE LEVADURAS

Cada célula individual puede separarse del resto mediante procesos de microencapsulación, es decir, utilizando varillas de vidrio microscópicas para empujar y arrastrar células y separar gotas de agua de manera que pueden ser recogidas, por medio de pequeñas piezas estériles de papel de filtro, y sembradas por separado en un frasco de caldo de cultivo estéril. Esta técnica se puede aplicar tan­to a una mezcla de levaduras como a un cultivo contaminado. Lue­go, será necesario seleccionar, de la colección obtenida, la levadura qué interese. Un método más sencillo, consiste en sembrar, con un ansa, el cultivo de levaduras mezcladas, o conta­minado, en un medio sólido y estéril (el mismo puede ser selectivo en donde se puede identificar  levaduras, levaduras salvajes y bacterias por el color de cada colonia desarrollada), sobre una placa de petri.,una vez desarrolladas, se seleccionan las colonias, se recogen algunas y se siembran de nuevo en medio sólido, las ahora desarrolladas constituyen la colección utilizada para seleccionar luego la que con­venga utilizar. Los cultivos de levaduras pueden conservarse en medio sólido a 3-4 grados centígrados por un período largo de tiempo en tubos inclinado en forma de estrías o en cajas de petri.

CONTAMINACIÓN CON LEVADURAS SALVAJES

Algunas son razas de Sacharomyces Cerevisiae o de otras especies del mismo género, otras pertenecen a los géneros Candida, Pichia, Hansenula, o Torulopsis. Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anómalos o turbidez difícil de eliminar y otras producen velos en la superficies. La mayorías pueden competir de manera efectiva, tanto aerobia como anaerobicamente, por los nutrientes del mosto utilizados por la levaduras cerveceras, pueden reducir productos tales como dextrinas o proteínas, dejando cervezas sobreatenuadas y sin cuerpo. Alteran las características de floculación fermentando de forma pulverulenta. Algunas levaduras silvestres poseen la habilidad de matar a levaduras cerveceras por medio de una secreción tóxica que libera en el medio,  a estas se la conocen como levaduras asesinas.

CONTAMINACIÓN BACTERIANA

El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se so­mete a ebullición y muy poco después se inocula con levadura. Du­rante la fermentación, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce eta­nol hasta una concentración de 4-5 % v/v y descienden sustancial­mente las concentraciones de azúcares, aminoácidos y vitaminas. La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias. El número de géneros y especies que la contaminan o es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos.
Las únicas bacterias que causan problemas gra­ves en el ambiente de las  cervecerías  son las bacterias ácido lácticas (gram positivas). La  encontradas sólo per­tenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus, las especies del género Lactobacillus tienen células en forma de bastoncillo, las del género Pediococcus son esféricas. Desde un punto de vis­ta fisiológico, las bacterias acidolácticas pertenecen a dos grupos: termófilas y mesófilas., pueden dividirse también en las que producen ácido láctico y las que generan además otros productos entre ellos el ácido acético.
Las bacterias ácido lácticas representan una contaminación grave de la cerveza y producen cantidades importantes de productos in­deseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, respon­sable del aroma y bouquet a mantequilla.
Es probable que las bacterias de más interés en la cervecería sean las llamadas bacterias del mosto. Perte­necen a la familia de las Enterobacteriaceas (gram negativas), entre las que se encuen­tran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo más conocido es Escherichia coli. Exis­ten dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximada­mente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2%. En estas circunstancias, mueren géneros como Enterobacter y Citrobacter, aun­que los productos de su metabolismo permanezcan en la cerveza, dando, a veces, origen a bouquets y aromas anómalos. El segundo tipo está constituido por bacterias que sobreviven en la fermentación y que se recogen junto a la levadura, por lo que son luego transferi­das a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias (Hafnia, Obesumbacterium)   tienen propiedades metabólicas similares a las de la levadura, pero producen sustancias responsables de bouquets anó­malos, como cantidades excesivas de volátiles sulfurados. Pueden dar origen a pH más elevados que los normales en la cerveza, limi­tar el crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el am­biente, de modo que resulte favorable a su supervivencia.
     
Entre otras bacterias (gram negativas) que es frecuente encon­trar en las fábricas de cerveza, se hallan las pertenecientes al género Zymomonas, común en cerveza dulce. Pro­duce cantidades excesivas de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno.


27 Abril 2005  Hugo Walter Schaufler 

miércoles, 29 de marzo de 2017

Cerveza de ortiga

Todo lo que necesitas para preparar esta  cerveza es una bolsa de ortigas, un poco de azúcar, unos básicos ingredientes y un kit economico de elaboración de cerveza casera.
La ortigas (Urtica dioica) comun en América se encuentran en todo el norte de Europa, Asia y América del Norte.
Las ortigas son fáciles de identificar de su follaje distintivo y característica.
No es conveniente tomarlas con la mano desnuda porque nos picara con sus pequeñas pelos urticantes, es aconsejable utilizar guantes gruesos, del mismo modo que al entra a un terreno donde abunden estas plantas, deberiamos llevar proteccion en las piernas
Se recoge la parte superior del tallo, las hojas de la parte superior. Evitar la floración, tallos más viejos. Para un galón (3.78 litros) de cerveza todo lo que necesita es una bolsa de supermercado llena de ortigas.

Ingredientes
(1 litro)
  • Aproximadamente 1 kg de ortiga
  • 450 g de azúcar 
  • 2  cucharaditas de ácido cítrico o el jugo de 2 a 3 limones.
  • 1 cucharadita de levadura.
  • Agua
Preparacion
  1. Lavar las ortigas. Enjuague las ortigas en agua fría para eliminar el polvo o insectos. Eliminar cualquier follaje que no es de ortiga y que puede estropear el sabor de la bebida resultante.
  2. Hacer que el té de ortiga. Ponga las ortigas limpias en la sartén grande y añadir alrededor de 5 litros o 1 galón (imperial) de agua. Llevar el agua a hervir a fuego lento durante unos 15 minutos para hacer el té de ortiga (una solución de color verde oscuro con un olor a heno como).

  3. Mientras cocemos las ortigas prepararemos la levadura. Tomamos una cuchara de té colmada -con montañita- de azúcar y la disolvemos en un poco de agua tibia (~ 50 ml). A esta solución le agregamos 1 cuchara de té colmada de levadura. Reservamos esta preparación para agregarlo al "mosto" de ortiga frio.

  4. Colar el té de ortiga.

  5. Añadir el azúcar y el limón. Colocamos el mosto al fuego y cuando este algo caliente le agregamos 450 gramos de azúcar, 2 cucharaditas de ácido cítrico o el jugo de dos limones.

  6. Transferir el té de ortiga a una damajuana. Verter el té de ortiga en una damajuana esterilizada y dejar enfriar hasta que esté tibia al tacto.

  7. Añadir la levadura y el tapón de la garrafa con el bloqueo de aire. Una vez que el té de ortiga se ha enfriado y este apenas tibio, agregar la solución de levadura y el tapón de la garrafa con el airlock.
    Mueva el garrafón a un lugar fresco fuera de la luz directa del sol y dejar que haga su trabajo.

  8. Deje la cerveza para fermentar durante unas dos semanas. Vera que la sedimentacin cae hacia el fondo dela garrafa y que casi no hay burbujas.

  9. Esterilizar las botellas y el sifón. Antes de embotellar la cerveza hay que esterilizar el sifón y el los envases.
  10. Añadir la mitad de una cucharadita de azúcar en cada botella. Tapar las botellas y dejar en un lugar fresco fuera de la luz directa del sol.
    Al cabo de unos días la cerveza de ortiga se habrá terminado la fermentación y estará listo para beber.


  11. Salud!





Cerveza de Ortigas

Atención:
El autor de esta receta, reconoce que le ha salido fatalmente mala la cerveza de ortiga!!!

Ingredientes:
  • 1kg de puntas de ortigas
  • 25gramos de Crémor Tártaro
  • 2 limones (el zumo y la piel)
  • 500gr de azúcar moreno
  • 4.5l de agua
  • 1 sobre de levadura de panadería
Preparacion:
  1. Todo el material para hacer cerveza tiene que estar escrupulosamente limpio. Aclarar todo con agua hirviendo para esterilizarlo.
  2. Se lavan las ortigas, y se hierven 15min con el agua.
    Recogemos las puntas de las ortigas, es decir la parte de arriba de la planta (cuatro o seis hojas), que es la más tierna. El resto de la planta es muy fibrosa y dura y no se usa. Para recoger ortigas los guantes son imprescindibles, y una tijera. 
  3. El zumo y la piel de los limones, el crémor tártaro (o la alternativa) y el azúcar se ponen en un recipiente con capacidad de 5 litros por lo menos. 
  4. Se filtra el agua hervida de las ortigas en el recipiente, y se espera a que enfríe. La temepratura ideal es de 21º, pero basta con que no queme al tocarlo y que este a temperatura mas o menos ambiente. Mientras se espera se tapa, o con la tapa del recipiente, o con un trapo que se ata con una cuerda para que no se caiga dentro. 
  5. Cuando haya enfriado se echa un sobre de levadura de panadería, se mezcla y se deja fermentar tres días en un sitio calentito.
  6. A los tres días se cuela y se pone en botella estériles (hervirlas, o ponerlas en el lavaplatos sin nada más). Si tenéis un aparato para poner chapas en botellas usar eso, sino hervir un corcho y ponerlo en la botella. 
  7. Ahora se espera una semana.


martes, 28 de marzo de 2017

Canelita

Ingredientes:

  • 1 litro de agua
  • 150 g (¾ taza) de azúcar
  • 40 gr de Palitos de canela
  • 150 ml (¾ taza) de aguardiente de 50º

Preparacion:

  1. En una olla mezclar 1 litro de agua con 150 g (¾ taza) de azúcar y los palitos de canela (40 g) y dejar hervir 15 minutos. Mientras más tiempo se hierva la mezcla, esta concentra y suma más sabor, aroma y color.
  2. Revolver de vez en cuando para que el azúcar se disuelva. 
  3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y, con un colador y un embudo, pasar la infusión a una botella con 150 ml (¾ taza) de aguardiente de 50º.


Palos Totem vikingos - Viking Totem Sticks

Los palos totem -o paloa magicos- vikingos son esencialmente ramas o palos, usualmente de Birch (Abedul) o Alder (Aliso), usados para transferir la levadura usada en la preparacion de hidromiel y cervezas.
Los palos tótem eran considerados sagrados por la familia y usualmente eran sostenidos por la esposa o matriarca que también sería responsable de preparar las cervezas y los hidromiel.
La elaboración de cerveza era por lo general el trabajo de las mujeres en la Edad Media de Islandia, y probablemente en la Edad Vikinga en toda Escandinavia también.
Se aplican técnicas básicas de elaboración de la cerveza; Los granos serían malteados y triturados y luego empapados en agua caliente antes de permitir que se enfriaran. Una vez fresco el Totem Stick se utiliza para remover el mosto. La misma técnica sería utilizada en hidromiel, excepto que sería sólo miel y agua caliente y se dejó enfriar.
El acto de agitar/revolver el mosto transfiere granos de levadura previamente secados y atrapados en los extremos del palo, permitiéndoles reanimarse y continuar su ciclo de vida, un corto período de retraso en el que la levadura se multiplicaría seguida por la fase de crecimiento/fermentacion. Durante la fase de crecimiento, el mosto estaría activamente espumando y burbujeando. El Totem Stick se dejara tradicionalmente por el tiempo que el mosto estaba activo y esto ayudaría a reforzar la cantidad de levadura en el Totem, pero también recoger la levadura.

Para reprobar el concepto, primero necesitamos matar a las levaduras salvajes sumergiendo los tótems en agua tratada con metabisulfato de sodio, entonces podríamos inocular nuestros palos elegidos Totem y para hacer esto preparamos dos lotes idénticos de hidromiel dulce.
Ambos contenían 2 kg de miel de caja amarilla, 1 cucharadita de nutriente de levadura, 5 g de levadura Lalvin D-47 y agua para hacer un volumen total de 4,75 l.

El primer lote se colocó en una garrafa de vidrio de 5 litros con un tapón y una esclusa de aire insertada para sellarla y la segunda en una olla esmaltada (una bolsa de plástico se utilizó en la parte superior para sellar la olla y evitar que las levaduras salvajes invadan el mosto .).
Una vez que el mosto estaba fermentando y tenía una buena espuma (krausen) colocamos dos versiones diferentes de los palos de Totem en él.

El primero es un palito de agitación largo, que cuando se utiliza para remover el siguiente lote transferirá la levadura, y el segundo es un grupo de ramitas que se acaba de caer en el mosto una vez que se mezcló.
Después de la primera semana de fermentación, los palos tótem se retiran y se dejan secar naturalmente.

Tras la segunda semana de fermentación, el mosto es sacado de la olla y puede ser consumido (conocido como 'small mead' o pequeño hidromiel) o -como elegimos hacer-, trasladarlo a un recipiente secundario. Esto nos permite limpiar y reutilizar la olla para la prueba de concepto de lote. El nuevo lote se haría exactamente igual que los dos primeros, excepto que la única fuente de levadura sería de los palos tótem. Intentaríamos primero el con el Totem utilziado para revolver y en un lote posterior, las ramitas más cortas.

Después de una semana de secado al aire, hicimos el tercer lote de la misma receta dejando de lado la levadura y utilizando sólo el palo de tótem para mezclar el mosto en lugar de la mezcla de palitos. Esto nos dio menos aireación del mosto, pero una representación más exacta del proceso original.

El éxito, después de un tiempo de aproximadamente 14 horas, se manifesto cuando empezamos a ver signos de fermentación. Después de 18 horas teníamos un krausen completo. El tiempo de retraso adicional se debe a los niveles más bajos de levadura al inicio y a la menor aireación.

El único cambio que haremos a los Totems será tallarlos, no sólo para la decoración, sino también para permitir que la levadura encuentre más lugares para asentarse permitiendo una mayor tasa de transferencia.


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