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martes, 23 de febrero de 2016

Crema bávara (bavaroise, babarua)

La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente el bavaroise o en España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas.
La forma mas facil y casera de hacerla usando simplemente leche o crema de leche y gelatina saborizada sin incorporar la salsa inglesa.

Receta tradicional

Notas previas:

  • Utilizaremos en esta preparación gelatina neutra en polvo (15 gr.). Si queréis podéis utilizar láminas de gelatina neutra. En esta caso, para incorporar la gelatina en láminas, humedeceremos las láminas en un poco de agua fría (unos 15 minutos). A continuación las escurrimos y las mezclamos en una olla con un poco del preparado, a fuego lento. Por último mezclamos homogéneamente (batimos) el contenido de la olla con el resto del preparado.
  • El truco de una buena presentación radica, principalmente, en el molde en el que vayamos a cuajar nuestra bavarois. Yo utilicé un molde para preparar el pan. No es muy ortodoxo, pero era lo único que tenía a mano. De hecho, se notan por encima los pequeños relieves del fondo del molde.
  • Para facilitar el posterior desmoldado, antes de verter la preparación en el molde, engrasé el fondo y los laterales con un poco de mantequilla. No es obligatorio, pero me gusta tomar precauciones para evitar catástrofes en el momento de la presentación. Si no queréis engrasar el molde, a la hora de desmoldar, podéis rodear el molde con un paño bañado en agua caliente, o bien sumergirlo con cuidado en un poco de agua caliente.

Ingredientes:
Para la Salsa Inglesa:

  • 500 ml. de leche entera.
  • Una vaina de vainilla.
  • 6 yemas de huevo.
  • 150 gr. de azúcar glass.
  • 100 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
Para la crema:
  • 225 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
  • 35 gr. de azúcar glass.
  • 15 gr. de gelatina neutra en polvo.

Preparación dela Salsa Inglesa

  1. Cortamos en dos la vaina de vainilla y la ponemos a calentar en la leche, hasta que entre en ebullición.
  2. Mientras se calienta la leche, separamos las claras de las yemas y batimos las yemas junto con los 150 gr. de azúcar glass. Batimos hasta que todo esté homogéneamente integrado.
  3. Colamos la leche y la añadimos, sin dejar de batir, a la mezcla de azúcar y yemas.
  4. Lo ponemos todo de nuevo en la olla, a fuego bajo, y seguimos removiendo, para evitar que la crema se nos queme. Seguimos moviendo con las varillas hasta que la crema coja consistencia (en mi caso, unos 15 minutos, aproximadamente). La consistencia no es como la de la crema pastelera o las natillas, es más líquida, pero se agarrará a la cuchara.
  5. Retiramos del fuego y añadimos la nata. Batimos ligeramente con las varillas para integrarlo todo homogéneamente.

Preparación de la crema Bávara

  1. Una vez preparada nuestra crema inglesa, cogemos unas cuantas cucharadas y las ponemos en una olla. 
  2. Añadimos la gelatina y ponemos el conjunto a calentar a fuego medio/bajo. Batimos enérgicamente, con alegría e ilusión, para conseguir que la gelatina se diluya.
  3. Cuando el conjunto dé el primer hervor (o esté a punto de darlo), lo retiramos del fuego y lo mezclamos con el resto de la crema inglesa. Batimos para que todo se mezcle homogéneamente.
  4. Lo ponemos todo en la nevera, para que vaya cuajando.
  5. Mientras tanto, montamos la nata con el azúcar glass. Batimos la nata hasta que crezca un poco. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo a máxima velocidad. Cuidado de que la nata no se nos corte y se convierta en mantequilla.
  6. Cuando la crema inglesa que teníamos en la nevera haya cogido un poco de consistencia, la mezclamos con la nata montada. Lo haremos con movimientos envolventes, de abajo a arriba, pero procurando que todo quede integrado y homogéneo.
  7. Engrasamos el molde en el que vayamos a cuajarlo con un poco de mantequilla. Vertemos la mezcla de crema inglesa y nata y lo ponemos todo en la nevera varias horas (o hasta el día siguiente).
  8. Desmoldamos y decoramos al gusto.


Receta básica de falsa Babarua (gelatina de leche)

Ingredientes:

  • 700 cc de leche.
  • 1 sobre de gelatina en polvo (25 Gr.) de cualquier sabor (usamos frutillas).

Preparacion:

  1. Calentamos la leche hasta que rompa en hervor.
  2. Llegado el hervor volcamos en un bol la leche con la gelatina.
  3. Revolvemos con la ayuda de una batidora porque se requiere de mucho batido. Debe diluirse bien la gelatina y generar mucha espuma. 
  4. Llevamos a la heladera hasta que cuaje y endurezca.

Nota:

  • El sobre de gelatina que utilizamos era de 25 Gr. y requería. según la receta impresa en el sobre, 1 litro de agua (medio hirviendo y medio frio). En esta receta no de crema bávara no usamos agua, usamos leche y en una proporción menor, solo 700 cc. Dejo esta nota como parámetro por si la receta del sobre que se use es diferente, puede ser que la cantidad de liquido necesario influya en el postre final. puede ser que según la marca de gelatina esto cambie en virtud dela calidad del producto, refinamiento, etc.
  • La gelatina hecha a base de leche en lugar de agua, cuaja antes, es decir que estará "solida" mucho antes.



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