La relación óptima de sal a repollo para una chucrut crujiente y masivamente probiótica es 11 g de sal por 1000 g de repollo, y este es el promedio para la producción de kraut en Alemania.
11 gr. a un kg de repollo, eso es un componente de sal del 1.1 %. Ahora, el repollo libera agua mientras masajeamos y envasamos, y es esta agua, mezclada con la sal, la que forma la salmuera. A partir de un repollo promedio, el agua expresado por kg combinará con sal 1,1% para dar una salmuera 2% más o menos.
En los EE. UU. Es de aproximadamente 17 g de sal / 1000 g de col, lo que nos acerca a una concentración de solución de salmuera del 3%. Sin embargo, no queremos ir más alto que esto.
Las recetas que requieren 25 g de sal / 1000 g de col y más deben evitarse porque esto establece un pH inicial que puede favorecer a algunas especies patógenas sobre las especies deseables que deseamos invitar a florecer. Lo mismo ocurre con muy poca sal: evite usar menos de 8 g de sal / 1000 g de col.
- 1000 g de repollo blanco rallado
- 11 g de sal
Preparación
- Triture el repollo al tamaño preferido, agréguelo a un tazón grande y luego agregue la sal. Masajee bien la sal, frotando y escurriendo y apretando el repollo para romper las paredes celulares. La sal extrae la humedad del repollo cuando lo "magullamos" y lo abrimos. Cuando podemos recoger un puñado de repollo y exprimirlo para que se exprese una buena corriente de humedad, hemos hecho un masaje suficiente.
- Empaca la col en tu recipiente de fermentación tan fuerte como puedas. Use sus manos o una herramienta: se pueden comprar o hacer amasadoras de kraut especialmente diseñadas (a menudo con un rodillo de amasar viejo con un extremo cortado y lijado con suavidad). También se pueden usar cucharas de madera o varillas de pasador lijadas. Expresa todo el aire del repollo mientras empacas. No queremos burbujas de aire si podemos evitarlo. Deje suficiente espacio en el frasco para permitir la expansión de la col (por el CO2 atrapado), 35 - 40 ml (aproximadamente una pulgada y media) para un frasco, 50 ml (2 pulgadas) para una vasija. Idealmente, el espacio de cabeza se mide desde la parte superior de su peso, que está cubierto por salmuera. Use las hojas exteriores de col como una tapa, hojas enteras en capas en una vasija, hojas enrolladas para un frasco. Encima de esto con su peso seguro para alimentos, los mejores materiales son vidrio o cerámica de buena calidad (sin pintura externa u hoja metálica), pero también se utilizan maderas duras aptas para alimentos y piedras de río no porosas cocidas y lavadas, lisas, duras y lisas. Personalmente no uso metal ni plástico: el metal puede corroerse en el ácido, y el plástico puede filtrar toxinas y compuestos similares al estrógeno en sus alimentos, pero este es un llamado a juicio de cada individuo. Coloque la tapa en su recipiente de fermentación, luego colóquelo en un lugar seguro durante seis semanas.
- Realmente queremos una vasija con un foso de agua, o un frasco con una esclusa de aire. El oxígeno no es necesario para la fermentación, y el dióxido de carbono es un subproducto de la misma, y este debe ser capaz de escapar. Al permitir que el oxígeno ingrese al fermento, se crean las condiciones ideales para la formación de hongos y kahm. El moho tiene el potencial de afectar sustancialmente nuestra salud, y la levadura kahm, si bien es inofensiva, impartirá un sabor de rango al fermento. Evite estos mediante la exclusión de oxígeno.
- Nuestra col quiere ser libre de químicos, al igual que nuestra agua, y nuestra sal quiere ser pura, sin aditivos. La sal marina, o la sal de roca buena son ideales. La sal de mesa común no es adecuada. El equipo debe estar limpio o estéril. Utilizo equipos limpios para fermentos para mi propio uso, y equipos esterilizados si el fermento está destinado a otras personas.