Vinagretas, escabeches y encurtidos

 

• Vinagreta: salsa a base de vinagre y aceite batida hasta emulsionar.
• Escabeche: significa guiso con vinagre y consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
• Encurtido: marinado (sumergido) de alimentos en salmuera que fermentan por si solos o con la adicion de algun Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides lo cual baja el pH (menor a 4,6) y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.
  Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.​