Cada tipo de fruta tiene un grado de acidez diferente que se mide en su PH, de cualquier modo y de forma general añadiremos 2 gr por kilogramo de fruta para frutas ácidas y 4 gr por kilogramo de fruta para frutas poco ácidas.
Si la fruta que usamos no aporta pectina natural debemos corregirlo añadiendo pectina extra para asegurarnos la textura idónea. Para frutas con alto contenido en pectina simplemente se añaden 2 gr de pectina por cada 500 gr de fruta con la finalidad de conseguir el brillo y darle la gelificación correcta. Para frutas pobres en pectina se añaden 6 gr por cada 500 gr de fruta para poder conseguir una buena textura. Hay frutas como el mango que son tan pobres en pectina que por mas pectina que le añadas no consigue buenos resultados. En estos casos lo ideal es combinar otra fruta con mas pectina para equilibrarlo.