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viernes, 24 de julio de 2015

Kippes, Kibbeh, kepi

Kibbeh (también kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe كبه), conocido como içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.

Su elaboracion consiste en una especie de albóndiga de pasta de bulgur elaborada con las manos que se rellena y se fríe posteriormente en aceite abundante hasta que queda una "costra" o corteza dura en su exterior. La forma de la albóndiga, el tamaño y los ingredientes que acompañan a la pasta del bulgur dependen de la tradición de las diferentes recetas locales, es por esta razón por la que hay diferentes kibbeh dependiendo de la zona donde se elaboran. Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el Kubbat Halab que es una variación iraquí elaborada con arroz para que quede más crujiente al freír, y esta variante no ha sido originada en la ciudad Siria de Halab (Alepo) tal y como reclaman algunos. El Kubbat Mawsil otra variación iraquí procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur cuya forma es plana y algo redondeada, como un disco.

Cuando se sirve con carne y una mezcla de bulgur, sin la costra y es servido crudo (denominado Kibbe Nayye), es muy similar al filete tártaro. Este plato es considerado una delicia en Siria, Líbano y Palestina, y es acompañado generalmente con arak. En el Líbano es muy común hacer el kibbeh con carne cruda fresca, y cocinarlo el resto sobrante a lo largo del siguiente día.

Tras su introducción en Brasil, la Costa Caribe colombiana, México, Ecuador y Venezuela por los inmigrantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular en estos países que allí se denomina quibbe en Colombia, kibe en Brasil, y kibi, kipe o kepe en México,Quipe República Dominicana y en el resto de Latinoamérica, compartiendo popularidad con otros platos libaneses como el sfiha (esfiha), la tahina, el arroz de almendra y el tabule (tabulé). La variante que se prepara en la Costa Caribe colombiana lleva carne de res, trigo molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta árabe. Se consume crudo con aceite de oliva o frito en forma de zepelín (relleno de la mezcla). Se acompaña de pan árabe. En Bolivia es denominado cupi o kepi, la preparación puede tener huevo y aceitunas verdes como relleno; es habitual también consumirlo cocido al horno en forma de una tarta o como también crudo.

En República Dominicana son muy populares y existen múltiples restaurantes que expenden estos Kibbeh o "kipes" como popularmente se les llama los cuales vienen con el relleno de diferentes tipos de carnes como son res y pollo y en algunas versiones también se le añaden pasas, queso agrio, aca estacionada o chipaco.

En la península de Yucatán son preparados con trigo y carne de res molidos y comúnmente vendidos en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, chile habanero, naranja agria e incluso queso de bola.


Ingredientes
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cdita. de azúcar
  • 1 cdita. de canela
  • 400 g. de carne picada
  • 1 cebolla
  • 3 cdas. de harina
  • 3 huevos
  • 1 taza de trigo candela nº 3
  • 3 cdas. de pan rallado
  • Pimienta turca (a gusto)
  • Sal y pimienta (a gusto) 
  • Aceite de oliva 2 cdas.

Preparación
  1. Lave varias veces el trigo candeal, luego escúrralo hasta que esté seco y por último condimente con sal, mezcle y deje reposar unos 20 minutos. Pele y corte la cebolla en brunoise.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee la cebolla hasta dorarla levemente, luego agregue la carne picada, mezcle y sazone con canela, sal, pimienta y azúcar, mezcle y deje cocinar durante 15 minutos mas aproximadamente. Retire y déjelo enfriar.
  3. Coloque el trigo candeal en un recipiente junto con la harina y el pan rallado, mezcle bien e incorpore los huevos, mezcle nuevamente hasta conseguir una masa uniforme, agregue mas harina y pan rallado de ser necesario, luego amase.
  4. Tome una pequeña porción de la masa de trigo candeal y envuélvala sobre el dedo índice presionando con la otra mano, dándole forma alargada. Con la ayuda de una cucharita, rellene con la carne, presione suavemente y cubra el agujero con más masa, luego moldee en forma ovalada formando los kipes. 

Cocción

En una olla con abundante aceite caliente fría los kipes a fuego mínimo. Retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

Sirva los kipes en una fuente y acompañe con las berenjenas, humus, Tahineh y pan pita a gusto.

Los kibbeh crudos se comen rociados de abundante aceite de oliva y jugo de limón y la carne debe ser siempre de la mejor calidad.

Ingredientes:
  • 1 Lb de carne de cordero picada/molida es la receta original
  • 1-1/2 taza de trigo bulgur
  • 2 cebollas medianas ralladas
  • 1 taza de menta/yerba buena picada
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • cascara rallada de naranja (opcional)
  • canela, malagueta (pimienta dulce allspice) machacados al gusto
  • sal y pimienta a gusto
  • Aceite Extra Virgen de Oliva.
  • Jugo de Limon tipo Persa
  • Semillas tostadas de pino, piñones (pine nuts - pignolias) Pueden añadirselas o ponerlas al lado.
Preparacion:
  1. Se coloca el trigo/bulgur en un recipiente y se le agrega 4 tazas de agua, se deja remojando por varias horas. Luego se escurre/exprime bien y se le mezcla a la carne molida junto con los demás ingredientes. Mezclar con las manos o cuchara de madera.... nunca usar metal.
  2. Se come crudo rociado de mucho aceite de oliva y jugo de limón. Tambien se sirven acompañados de la salsa de yoghur o Tahini, pan pita en chips, hojas de lechuga o pan arabe. Se pueden hacer en tortitas individuales para servirlo o en un tazon, no hay regla para su consumo
Salsa de yogur:
  • 1 taza de yogur sabor natural
  • 6 cucharadas de tahini
  • 1/2 cucharadita de ajo finamente picado
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • sal y pimienta a gusto
  • Se mezclan todos los ingredientes. Sirve de acompañamiento de los kibbe
  • Se puede servir acompañados de una ensalada de trigo bulgur con tomate, aguacate(palta) y menta picada.
La receta que usabamos en mi casa
(Rinde 52 kepis aprox.)

Ingredientes:

  • 2 kg carne picada, 
  • 1 kg de trigo burgol triturado (dejarlo en agua desde el día anterior, cuidado que triplica el volumen), 
  • 200 grs de manteca (o grasa de pella), 
  • 2 cebollas de verdeo, 
  • 1 cebolla común, 
  • 2 morrones, 
  • sal y pimienta. 

Preparacion:

  • Mezclar la carne, el trigo, la manteca, sal y bastante pimienta y amasarla bien (2 horas). 
  • Aparte preparar el relleno con las cebollas, morrón, sal y pimienta (si se usa grasa, se puede rehogar todo con grasa; sino con aceite). 
  • Formar las tortitas tipo hamburguesa, poner el relleno y otra torta de tapa. 
  • A la parrilla y listo. 
  • También hicimos rellenos con queso cremoso.




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