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miércoles, 30 de septiembre de 2015

Soja, leche, okara, tofu

Procedimiento para la obtencion de Leche de Soja, Okara y Tofu
[Ver Fotosecuencia 
http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/2015/09/leche-de-soja-okara-y-tofu.html ]

  • Granos en remojo. 12 horas.. Le agregamos vinagre porque serviria para "matar" los agroquimicos (opcional).
  • Agregamos una pizca de bicarbonato para ablandar.
  • Sacamos los granos del remojo y los ponemos con agua recien hervida, 5 segundos y los sacamos del agua. Afloja mas los ollejos del grano y ayudaria a quitar lo amargo.
  • Llevamos lso granos a la licuadora en proporcion 3 de agua por 1 de soja.
  • Licuamos dos veces.
  • Separamos el okara de la leche con colador o con un paño o lienzo. En el colador va quedando el okara, abajo la leche. 
  • Guardamos el okara para usarlo en hamburguesas, pan, etc.
  • Llevamos la leche a fuego lento, va a hacer espuma, hay que calenta hasta que no haga mas espuma. Esto le quita el sabor amargo. 
  • Revolver con cuchara de madera y mantener a fuego medio-bajo. Se puede retirar del fuego y volver a colocar cada cierto tiempo para evitar que se pegue y ver mas claramente lo de la espuma.
  • Cuando no saque mas espuma pasamos a cortar la leche usando 1 vaso de jugo de limon cada 4 itros. Si usamos Cloruro de Magnesio usaremos 30g (mezclados en una taza de agua) por 4 litros.
  • Vertemos el zumo o el cloruro a uan distancia de 60 centimetros de la leche y esparciendo por toda la superficie, no en un solo lugar.
  • Revolvemos suavemnte conuan cuchara de madera para distribuir bien el limon o el cloruro y dejamos que cuaje.
  • Se cortara la leche provocando la separacion de la pasta del tofu con el suero.
  • Una vez que cuajo colamos el tofu.
  • Pasamos la pasta a un recipiente que contenga agujeros que dejen salir el suero y le colocamos peso encima.
    Es recomendable utilizar paños,siemprepara no desperdiciar pasta que de otra forma podria salir por los hoyos del recipiente.
    Otra forma es colgar el paño que envuelve la pasta y dejar que la gravedad haga el resto.
    Podemos dejarlo hasta el dia proximo, silo hicimos de noche. Unas 12 horas.
  • Luego del colado dela pasta tambienpodemos colocarlo en una budinera de metal y hornear a fuego medio bajo y con la puerta del horno levemente abierta para quie pierda un poco de humedad y quede algo mas compacto y seco.

Licuando soja para obtener "leche". Granos previamente remojados, despues pasados unos segundos por agua recien hervida y a la licuadora en proporcion, 1 de soja por tres de agua.

Separada la "leche" del Okara hay que hervir la leche a fuego muy bajo entre 30 y 60 minutos, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue y hasta que deje de hacer espuma. Cuanto mas espuma, mas amarga es la leche. El okara sirve para hamburguesas, pan, etc.

Con la leche de soja a temperatura, agregamos un vaso de jugo de limon y revolvemos despacio para mezclar, dejamos que cuaje. La leche se corta asi que colamos separando el suero de la pasta del tofu. Ponemos la pasta del tofu enun trapo y si se tiene en un cajon con agujeritos, colocamso peso encima para que termine de desuerar. Yo lo envolvi en un trapo, lo coloque en el colador -que deje apoyado sobre una olla- y le puse peso encima.

Resumen grafico1 : Desde el grano hasta la obtencion de la leche y el okara

Resumen Grafico 2: Proceso desde el grano de soja en remojo hasta el okara y el tofu listo.


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