Harinas para celíacos - Mezclas caseras

Las harinas para celíacos son una mezcla de las diferentes féculas y almidones que según su comportamiento se ven potenciadas en las mezclas.

Comportamiento de cada ingrediente 

• Maizena o Almidón de Maíz: Da estructura pero es seca y deja todo lo que la compone con una textura paposa. El mejor ejemplo para describirla es el alfajor de maicena. 
• Fécula de papa: Sirve para darle humedad a la masa, es gomosa. 
• Fécula de Mandioca: Sirve para darle elasticidad a la masa. Se usa en forma de chuño: 1 parte de Fécula, 2 Partes de agua a calentar en un jarrito revolviendo hasta que rompe hervor y queda transparente. 
• Harina de Arroz: Da estructura, captura humedad y le da liviandad a la masa. 
• Goma Guar o Goma xántica: Le dan elasticidad a la masa. 
• Leche en polvo: Da humedad y suavidad a la masa.

Con esa descripción una persona que más o menos sabe cocinar se puede dar una idea de las proporciones según lo que quiera preparar.

Harina para tortas 

• 4 partes de maicena 
• 2 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa

Harina para tarta o empanadas 

• 1 parte de maicena 
• 1 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa 
• 1 parte de Fécula de mandioca en forma de chuño 

Harina para masitas / galletitas 

• 4 taza de maicena 
• 2 taza de arroz 
• 1/2 taza de fécula de papa 
• 1 taza de leche en polvo 
• 1 cda de Goma xantica o guar o mezcla de ambas 

Mezcla de Feculas de Maiz, Mandioca y Harina de Arroz

Si bien se puede hacer una premezcla usando los tres componentes, fecula de maiz, de mandioca y harina de arroz, en partes iguales, se suele repetir en varias recetas las proporciones 40%,30%,30% respectivamente (viendo recetas de Silvia Rumi y otras mas). Por supuesto que pueden encontrarse mezclas con diferentes formas y componentes. La idea general es encontrar una forma estándar de múltiple uso y con componentes mínimos evitando encarecer las preparaciones ya que las pre-mezclas comerciales son costosas y ciertos aditivos ademas de caros son difíciles de conseguir en muchos lugares.

PreMezcla:
Para 1 kilo:

• Almidón de maíz 400 g    (40%)
• Fécula de mandioca 300 g (30%)
• Harina de arroz 300 g    (30%)

Para 250 gramos:

• Almidón de maíz 100 g    (40%)
• Fécula de mandioca 75 g  (30%)
• Harina de arroz 75 g     (30%)

Para 300 gramos:

• Almidón de maíz 120 g (40%)
• Fécula de mandioca 90 g (30%)
• Harina de arroz 90 g (30%)

Para el Chicle de Fécula de Mandioca.

• 1 cucharada de fécula de mandioca por cada 100 cc de agua