Primero que nada, un buen amasado. Uno nota a simple vista los "agujeros" que puede tener la masa, y simplemente apretándola con el tenedor y dejándolo de hacer, uno ve cómo lentamente vuelve a su estado normal. Esto quiere decir que la masa es liviana, no sólo que no caerá pesada, sino que ahí uno puede ver el gran trabajo de los cocineros al hacerla, ya que lograr eso es lo más difícil del amasado. Por supuesto, esto en la pizza "a la piedra" se pierde, y justamente por eso, ésta última no entra en la categoría de “pizza tradicional”.
Lo segundo también, es que la pizzería no sea tacaña a la hora del uso de la muzzarella, ya que ésta y el amasado son parte del alma de una buena pizza.
Por último, y no menos importante, es que la pizzería no sea una cadena. Esto a la hora de comer se nota. Cada pizzería tiene su horno, y es irremplazable; y segundo, que al tener cadenas, ya se pierde el contacto directo con el dueño del local. Se termina transformando en una pizza industrial, un producto en masa, y por más de que suene a delirio cósmico, todos sabemos que todo en hiperproducción pierde la calidad.
Las buenas pizzerías tradicionales tienen un solo local, a veces uno o dos más como mucho, y lo que a algunos les parece hasta extraño es que hoy en día, muchas no tengan envío a domicilio. Eso es una de las cosas más lindas de las pizzerías tradicionales, aunque no lo valoremos. Si hubieran muchos locales y si pudiéramos comerla siempre en nuestra casa, se perdería el valor de salir a disfrutarla, de entrar en estos lugares históricos y por supuesto también se perdería lo más atractivo de las pizzerías tradicionales, EL FOLCLORE DE COMER DE DORAPA.
- Pizza al molde: su nombre viene del uso de un molde (pizzera) para cocinarla. Se trata de una pizza de masa sumamente esponjosa, que tiene un grosor de entre 2 y 2,5 cm. Es una pizza cada vez menos frecuente.
- Pizza media masa: es un subgénero de la pizza al molde, también de masa aireada y esponjosa, de la que se distingue por su menor espesor, que oscila entre 1 y 1,5 cm,
- Pizza a la piedra: se trata de una pizza fina y crocante. Su nombre está relacionado con el hecho de que se cocina directamente sobre la piedra del horno, situación que permite que logre un piso tostado y crujiente.
Variedades:
Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.- Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
- Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
- Fugazza: Masa y cebolla.
- Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (ARRIBA).
- Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. (ÉSTA ES RELLENA, ¡LA FUGAZZA CON QUESO NO!).
- Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
- Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
- Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
- Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.
- La FUGAZZETTA siempre es rellena, a diferencia de la FUGAZZA con queso, el que dice "fugazzetta rellena" es lo mismo que el que dice, "pelota redonda", ya se sabe que es así.