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lunes, 27 de octubre de 2014

Chipa

Foto de la web
La chipa o chipá (la palabra no tiene género por ser un término en lengua guaraní) es un pan pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal; también se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol. Este plato, bajo estas denominaciones y casi con los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio de Paraguay y del Nordeste argentino,.Como parte de la expansión de la aceptación culinario de la "chipá" por la región del Río de la Plata, se observa su gran aceptación en el Suroeste brasileño, aunque es más común observarlo en la variedad denominada "Pão de queijo".
En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los Jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,6 y a partir de estos se obtenían "nuevos" alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y los Jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.), dando lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya sido en este contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de esta sus distintas variantes.
En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones,se le dice "chipa" (en femenino y sin acento) o chipita. En Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares de Argentina donde se consume, se le dice "chipá" (en masculino y con acento en la A) o chipacito.
La variante de chipá o chipa más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia al chipá o chipa.
Otras variantes desarrolladas principalmente en el Paraguay, incluyen el chipa guasu o chipa guazú ("guazú" es la palabra guaraní para "grande" y significa la chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener carne); el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (siendo "avatí" el nombre guaraní de maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo)), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues "so´o" es el nombre guaraní de carne), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde "quesú" es la deformación guaraní del vocablo español queso)Hay otras variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" ("manduví" significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el "chipá rora" (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado"; este chipá sería el equivalente al pan salvado).
Foto de la Web
Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el "pan de queijo" (pan de queso) brasileño.
En el Paraguay, de donde es originario y típico, existen diversos tipos de chipas, ya citadas anteriormente en sus diversas variantes, a los cuales se suman variedades recientemente desarrolladas, como la "chipa cuatro quesos". En Paraguay, la ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la "chipa barrero".
En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.
En Argentina, es muy aceptado en el Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes). Es un plato que con la ampliación de la facilidades de comunicación en la "nube", impulsada por Internet, aumenta gradualmente su presencia y aceptación.
En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pan de yuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa o el chipá.

Ingredientes:
La receta de mi casa
  • 1/2 Kg. Queso Fontina (usamos queso duro, puede ser el queso Mar Del Plata -conocido como "cascara colorada"-, queso Tybo -tambien llamado queso feta-, queso Holanda, Gruyere, Gouda, o los "de rallar" como el reggianito o alguno similar).
  • 1/2 Kg. Fécula o Harina de Mandioca.
  • 3 Huevos.
  • 200 Gr. Manteca 
  • 1 Taza de Leche o 1 Taza de  Jugo de Naranja
  • Ralladura de 1 Naranja
  • Sal y Pimienta
Preparación:
Hice la masa
  • Rallamos el queso o lo cortamos en pequeños cubos.
  • La manteca debe estar a temperatura ambiente y preferentemente cortada en cubos a fin de facilitar su amasado e integración con los demás ingredientes.
  • Batimos los 3 huevos hasta que queden espumosos.
  • Mezclamos la harina o la fécula de Mandioca con los huevos, la manteca, la ralladura y el queso.
  • Salpimentamos y vamos incorporando la leche o el jugo de naranja.
  • Una vez formada la masa (podemos dejarla reposar unos 20 minutos) armamos pequeños bollitos que iremos colocando en una lata mantecada y enharinada.
  • Llevamos al horno (pre-calentado) y cocemos a 180 grados, durante 10 o 15 minutos o hasta que estén dorados.
Al horno

¡A comer!

PEQUEÑO DICCIONARIO CHIPERO 

Chipa aramiró: La traducción es “torta de almidón”. Es la chipa más popular; se trata de un panecillo cuyos ingredientes principales son el almidón de yuca, el queso, la grasa y la leche.  Lo habitual o tradicional es usar leche pero es muy difundida la receta que incluye jugo de naranja o limon.

Chipa caburé (o al asador): La traducción literal es “torta caño” o “torta con forma de cañón”. Se hace con una masa semejante a la de la chipa aramiró, sólo que es más consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas. Es propia de Corrientes. sabe llevar 1 cucharadita de anis.

Chipa cuerito: Es una pequeña torta o tortilla (como las tortas fritas o las sopaipillas) hecha con harina, agua y sal que se cocina frita. Propia de Formosa.

Chipa guazú: La traducción literal sería “torta grande”. Es un pastel que se prepara con maíz tierno rallado, leche, queso, grasa y cebollas. Se cocina al horno. Propio de Misiones.

Chipa so’ó: La traducción es “torta de carne”. Es una chipa en forma de panecillo hecha con una masa de harina de maíz y un relleno de picadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa.

Chipa guazú
  • 3 huevos 
  • 1/4 de leche 
  • 1 cebolla grande 
  • 2 cucharadas grandes de manteca 
  • 2 latas de choclo 
  • 300 grs. queso fresco blanco 
  • sal a gusto 
Primero cortar la o las cebollas y hecharlas a dorar al fuego con la manteca, luego agregar la leche y cocinar unos 5 mim. o hasta que se comienze a secar. Batir las claras a nieve, y en la lichuadora hechar las yemas con el choclo, y la sal, licuarlos bien, sacar de la licuadora y agregar las cebollas, las claras y el queso. LLevar al horno a fuego medio por 45 mim. o hasta que se vea bien dorada.
Otra variable de “chipa guazú” puede prepararse sin huevos, en cuyo caso se agregará más leche.

Chipa so'o
  • 2kg de harina de maíz 
  • 10 huevos 
  • 500g de queso 
  • 250g de grasa (manteca de cerdo) 
  • ½ litro de leche 
  • sal a gusto 
Batir el huevo con la grasa, con la mano hasta que se integre bien (ello dicen que hasta que no tenga más olor), luego se le coloca el queso, la leche y la harina de maíz, se condimenta con un poco de sal, se mezcla todo muy bien y se amasa muy bien con la mano. Se hacen bollos, se los parte al medio y se agrega el relleno, que es el mismo que para una empanada de carne (carne picada/molida, cebolla, ají morrón/locote/pimiento, grasa/mantequilla de cerdo, comino, orégano, sal y ají molido). Se cocinan en el horno de barro/horno de leños/tatacua, hasta que estén doraditos.
Aconsejo a los muy golosos no más de uno, suelen ser un tanto pesados.

Mbeyú (Mbejú)
  • Harina de mandioca:  1/2 kg.
  • Grasa: 3 cucharadas
  • Queso fresco: 1/4 kg.
  • Sal
  • Agua
Mezclar la harina de mandioca con el queso cortado y la grasa. Añadir la salmuera preparada con sal disuelta en 1 taza de agua hasta que resulte una pasta suave.
Trabajar la masa. Formar 2 tortas grandes, del tamaño de la sartén que se va a usar. Untar ésta con grasa y colocar sobre ella una de las tortas.



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