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sábado, 3 de octubre de 2015

Queso crema untable de leche kefirada

Tenemos dos formas de hacer queso con la leche kefirada o yogurt de kefir, una de ellas requiere que la leche se corte y la otra no.
La leche kefirada es espesa, como un yogurt bebible o un poco mas. El espesor y su sabor acido varia segun el tiempo de fermentado de la leche con los nodulos de kefir.
El proceso de cortado nos remite al proceso habitual para cortar leche animal y hacer quesillo.
Es tambien lo mismo que hacemos cuando cortamos la leche de soja para hacer tofu.
No cortaremos la leche con limon o algun medio acido como en los casos de la leche animal no kefirada o la leche de soja no kefirada (porque de la leche de soja tambien se puede someter a la accion de los kefires), lo haremos naturalmente, por cambios de temperatura.
El limon o el vinagre pueden dejar restos de sabor que quizas no se deseen.

Ingredientes:(para cualquiera de las dos formas de hacer el queso de Kefir)
  • 1 Litro de leche kefirada
Queso elaborado con leche kefirada cortada
Procedimientos:
  1. Cortando la leche:
    • Cortamos la leche dejandola reposar a temperatura ambiente y fuera del alcance de la luz solar hasta que el corte se produzca de forma natural. La leche kefirada seguira fermentando tras ser colada y desprovista de los nodulos y al igual que cuando estaba en proceso de kefirado, las altas temperaturas aceleran el proceso y las bajas lo disminuyen. Cuanto mas tiempo se fermenta mas acida sera la leche, casualmemnte lo que corta la leche es la acides.
      La tempratura debera estar como minimo en 25 grados celcius pero a mas calor mas rapido sera el proceso (en verano, por aqui, facilmente, se llega a los 31 grados de calor). Si la temperatura ambiente es inferior (hace mas frio) no se producira facilmente el corte y habra que forzarlo.
      Es normal que en dias de verano la leche fermente mas facil y se corte facilmente.

    • Forzar el corte de la leche de kefir puede hacerse alterando la temperatura de la leche, para esto podemos elevar la temperatura ambiente lo cual llevara a que en algun momento se produzca el corte (temperaturas entre 25 y 30 grados) o bien podemos hacer algo similiar a cuando reproducimos yogurt.
      Al reproducir yogurt lo que se suele hacer es calentar un poco la leche (el yogurt se hace a una temperatura constante de entre 38 a 45 grados) y agregarla a un pote que ya contiene yogurt preparado, se deja fermetar lejos de la luz solar (se suele guardar en alguna alacena pero tambien en heladeras de picnic recubiertas en papel de aluminio por dentro dejando espacio entre cada frasco, o cajas de carton, aisladas con diario, con frascos envueltos en papel y con espacios ente uno y otro) y a temeratura ambiente (pero no muy baja porque se hace lento el proceso o, directamente, no se logra); si la leche que agregamos al yogurt esta mas caliente de lo conveniente, la leche se corta.
      Es comun calentar la leche a 85 grados y esperar que baje de temperatura hasta los 45 grados para hacer el yogurt. La idea de colocar leche caliente tiene que ser con mesura dado que la idea no es matar los bacilos.
      Siguiendo esto es que podemos cortar la leche kefirada agregandole leche caliente y dejandola fermentar. La leche se cortara y la pasta se ira hacia arriba, quedando debajo el suero. 
    • Obviamente tambien se puede usar limon pero es probable que deje algo de sabor y quizas no sea eso lo que se desea. Lo mismo sucede con el vinagre.
  2. Sin cortar la Leche Kefirada: Sencillamente hay que ir al proceso de colado.
  3. Colando la leche:
  4. Queso elaborado con leche kefirada qu eno ha sido cortada
    • Para colar necesitaremos disponer de algun colador fino, en lo posible algun paño como muselina, que deje escapar el suero pero que retenga la pasta proteica. De no ser un colador de tela, que suelen ser conicos, se puede usar un paño o tela para colar, la cual depositaremos sobre un colador comun. El colador estara sobre otro recipiente que tenga la posibilidad de recoger el suero. El suero puede se utilizado para panificaciones, como conservante e incluso para lavados de cabellos, por lo que se hay varios posibles usos.
      El suero ira escurriendose y quedara la pasta, es recomendable tapar el colado para que no se contamine y en cuanto se pueda colocar un paño por encima y agregar peso.
      Es factible tambien, recojer el paño o la bolsa de colado y atarla dejando la pasta en su interior, colgarla y dejar un recipiente debajo. La gravedad hara lo suyo y se ira escurriendo. La textura cremosa y espesa de la leche kefirada que no ha sido cortada puede dificultar un poco el colado si los paños no son los mas adecuados.
      La leche que fue cortada es quizas algo mas sencilla de colar dado que ya se ha producido una separacion entre el suero y la masa proteica, esto hace que sea algo mas rapido.
      Esta preparacion de colar la leche kefirada -que es mas espesa que la leche comun da como resultado un queso cremoso, un queso de yogurt, como el labneh.
  5. El queso untable de kefir se puede condimentar y el mejor momento sea quizas cuando se va a colar el suero, en ese instante se pueden incorporar los ingredientes saborizantes, un poco de sal o alguna especia. Logicamente esto alterara el sabor del suero asi que hay que tener eso en cuenta si deseamos usar luego el suero resultante. Tambien podemos hacer varios colados, en dos partes, por ejemplo, y agregando los condimentos en segundo termino. Esto es simple, ponemos a colar y una vez que hemos quitado suficiente suero, cuando el queso ya tiene cierta consistencia cremosa aceptable, cambiamos el recipiente que recibira el proximo suero, agregamos los ingredientes al queso y continuamos colando, de manera que tendremos una primera partida de suero sin condimentos y una segunda con aliños que podremos descartar o utilizar en alguna preparacion donde esos sabores no sean una molestia.
    Lo otro seria aliñar el queso una vez que demos por finalizado el colado.

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