Aclaración para que después no se quejen: En el programa de TV dicen que usan RICOTA. NO ES ASI, ES UN ERROR.
Se debe usar el queso fresco y simple: se cuaja, se desuera y se le da forma. Básicamente nada de maduración. Eso en muchos paises se conoce como queso fresco. La RICOTA es otra cosa (surge de la recocción del suero obtenido en la fabricación de quesos).
La cocinera
Gladys Mabel Olazar es oriunda de la Provincia de Misiones y en el programa
Cocineros Argentinos realizo un plato tipico de la zona y del Paraguay y parte del sur de Brasil, Mbejú.
Yo, que suelo hacer Chipa y Sopa Paraguaya, tambien he hecho Mbeju alguna vez.
Lo que me gusto de la presentacion de Gladys fue el hecho que tambien mostro como en el campo misionero se hace, en su familia es tradicion, un quesillo a base de "ricota", huevo y bicarbonato.
No seria el quesillo del norte que no llevaria huevo y es mas una coccion de "hilado" de un queso fresco.
- El quesillo que muestra Gladys lleva 1 huevo por cada 500 gr de "ricota" y dos cucharitas de bicarbonato para esa cantidad.
- El bicarbonato favorece la desaparicion de los grumos de la "ricota" durante el proceso de fundicion por medio del calor a temperatura muy baja al que se expone de forma directa a la mezcla de "ricota" y huevo.
Me parecio interesante esta receta y al ver que ella lo hacia no puse en duda el procedimiento aun cuando tenia cierta reticencia en cuanto a la posibilidad de fundir la "ricota".
Decidi hacerlo porque, entre otras cosas, evalue la conveniencia economica que existiria si la preparacion salia correctamente. No es lo mismo economicamente comprar queso a comprar "ricota".
Por otro lado, lo que me llama siempre la atencion es hacer cosas; lo hice con la cerveza y licores, con la fermentacion de, jengibre, anana para hacer vinagre, etc, etc; debia tambien hacerlo con esto. Para mi, tiene un valor extra saber hacer cosas y no pensar o creer que las cosas son como nos las venden; los pollos no salen de los supermercados, salen de criaderos, por ejemplo; al morcilla es, basicamente, sangre; y Papa Noel son los padres.
El problema esta en que no me salio la receta. Me dije "quizas la olla era muy grande para la pequeña 'porcion' que deseo hacer yel calor que de por si es bajo, se disipa y no logro fundir", busque excusas.
- Hay una afirmacion unanime por lo que yo conozco, la ricota no funde.
Quizas, el problema radica en el uso del termino "ricota".
- La ricota es por definicion el producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos.
El requeson, cuajada o queso blanco fresco es otra cosa.
- La ricota no funde, el requeson si.
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| Ricota, producida del suero restante en la elaboración de quesos |
En muchos paises se le die "ricota" a la cuajada, generalmente levemente prensada o moldeada, y esto crea una confusión en relación a la ricotta "italiana" surgida de la recoccion de suero de queso de oveja, de vaca, de cabra, o búfalo sobrantes de la producción de otros quesos. Se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se ha utilizado para hacer queso, en particular albúmina y globulina.
Primero se permite que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y alta temperatura desnaturaliza la proteína y hace que flocule, formando una fina cuajada. Una vez enfriado, se separa pasando el líquido por un paño fino, dejando atrás la cuajada.
El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína de suero a partir de la solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, mucho más caliente que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente.
En un texto del Codigo Alimenticio Argentino (CAPITULO_VIII_Lacteos) figura la ricota con una definicion diferente a la de "producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos."; siendo definida como "Con la denominación de Ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las substancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. (...)".
Vemos, entones, que no solo es el uso coloquial, informal y no profesional lo que confunde o propicia denominaciones algo confusas; son "errores" propuestos desde las mismas instituciones que rigen la denominacion y caractrizacion de los productos. Al menos, entre ambas definiciones propuestas, podemos ver diferencias sustanciales; la confusion, entonces, va de suyo (es logica e invitable).
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| Queso fresco blanco, quesillo o requeson casero. |
En este sentido, a veces decimos "ricota" al requeson (Cottage cheese), a la cuajada que ha sido desuerada y moldeada; que en muchos sitios se llama quesillo, quesillo blanco fresco,etc,etc. Esto quizas no pueda ser llamado queso, en tanto no posee maduracion ni fermentacion lactica, pero es el pre-queso; se corta la leche por acidificacion (caseramente solemos usar limon) o con cuajo, una vez cortada la leche, se des-suera y se moldea brevemente, no se da tiempo a maduracion ni mayor fermentacion y cuajado de la pasta, es de consumo directo, rapido.
Para obtener requeson caseramente, anticipaba, podemos cortar la leche con limon, por ejemplo, pero para obtener 500gr. mecesitamos al menos 5 litros de leche, si no, mas.
Donde vivo la ricota (italiana, la de suero) es un producto comun y frente a cualquier tipo de queso es mas barata; el requeson no se vende.
En el campo, donde por razones de la existencia de animales destinados a la produccion de leche es factible acceder a la cuajada de forma mas sencilla que en la ciudad. Igualmente sabemos que tener animales sea para consumo lacteo o carnico propio, o asi sea por el gusto de criarlos, es algo complejo al dia de hoy dada las exigencias de vacunacion y cuidado que impone SENASA.
