Marraqueta - Pan Batido (Istvan Molnar)

Marraquetas con harina integral

 Ingredientes

-14 unidades.-

• 1 kilo de Harina (100%)
• 20 Gramos de Sal fina (2%)
• 600 Gramos de Agua fría (60%)
• 30 Gramos de Levadura fresca (3%)
• Aceite Vegetal para pintar las marraquetas

Preparación

1. Disolvemos la levadura en parte del agua
2. Agregamos toda la harina
3. Agreamos la sal
4. Unimos los ingredientes
5. Incorporamos el resto del agua
6. Unimos todo y aunque parezca que se necesita mas agua no agreamos mas
7. Pasamos al meson para continuar el amasado
8. Amasamos por lo menos 10 minutos para unir bien sin agregar mas agua. Es importante romper la masa porque al hacerlo rompemos el gluten y lo hacemos mucho mas fuerte.
9. Dejamos reposar 10 minutos con la masa cubierta (preferentemente con papel film)
10. Desgasificamos y cortamos bollos de 100 gramos
11. se toman los bollos y se les da forma, ovillamos los bollitos
12. Juntamos dos bollito, uno contra otro, les damos un pequeño vaiven a ambos bollos sin presionar el centro y dandole un poco mas de presion hacia afuera, hacia los bordes. Separamos.
13. Juntamos con aceite vegetal las marraquetas.
14. Segundo Reposo de 10 minutos cubiertas las marraquetas
15. Usaremos una vara para marcar las marraquetas. El rosor o diametro de la vara debe ser aproximadamente la del mango de una cuchara de madera, aproximadamente 1 entimetro estara bien.
16. Tomamos suavemente una marraqueta ya reposada y con la vara la marcamos al medio y a lo largo hasta el fondo, con fuerza y separamos levemente moviendo un poco la vara.
17. Nos quedaran marcado so 4 cuartos de marraqueta. Usando los dedos traemos desde fuera hacia dentro lamarraqueta y la dejamso boca abajo, con la marca hacia anajo.
18. Lo proximo es llevar la marraqueta a un scao de tela enharinado. Usaremos una tabla como primer tope, y ya en el segundo tope solo sera un dobles del mismo saco, esto servirá para separar una fila de marraqueta de la otra y evitara que se expandan demasiado hacia los costados.
19. Tercer reposo de 30 minutos 
20. Colocamos las marraquetas en una bandeja apenas enharinada, separadas una de otras (creen bastante). Recordemos que reposaron con la marca hacia abajo con lo cual, ahora, necesitamos colocarlas con la marca hacia arriba. Con cuidado las giros sobre la palma de la mano y las colocamos en la bandeja.
21. El Horneado: Hornear a 210 grados Celsius por 20 minutos aproximadamente. En  hornos caseros lo mejor es con fuego a los costados, en aquellos hornos que lo permiten, ya que sera mas envolvente el calor. La Humedad dentro del horno se la damos con un rociador, al ingresar las marraquetas, rociamos en interior del horno con agua y así le damos el golpe de humedad necesario. Ese primer golpe de humedad es el mas importante en un pan, luego requerimos que seque, por eso no usamos una bandeja con agua ya que mantendría la humedad de forma constante

Los Tiempo de Reposo

• Reposo 1, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 2, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 3, 30 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox

Otros Datos

• La levadura fresca se activa mas rápido que la seca
• Si usamos seca debemos recordar que 1 gramo de levadura seca equivalen a 3 gramos de levadura fresca