- 5 litros de leche
- Cloruro de calcio, 3 gramos (en base a una receta que usamos de parámetro pero se necesita mucho menos, una escamita o la punta de una uña)
- Fermentos lácticos, muy poquito media cucharadita de café (Ver en Notas).
- Cuajo, según indicación del fabricante (Ver en Notas)
- Para la Salmuera al 20% , 1 litro de agua, 200 grs de sal fina (usamos gruesa).
Preparación
- Disolvemos 3 gramos de calcio con un poquito de la leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros).
Lo volcamos en la leche y siempre hay que ir revolviendo. Revolvemos bien y podemos ir agregando el fermento (como se dice en el próximo paso) así después llega a la temperatura que tiene que estar y lo vamos a dejar reposar. - Se agregan los fermentos, en este aso son 3 tipo de fermentos que vienen en un mismo sobre por lo que se adicionan de una vez; si fuesen tres sobres separados, de a uno se van agregando. A temperatura de 32*C.
- Tapamos y la dejamos una hora.
- Lo próximo es agregar el cuajo, lo mezclamos bien en el agua y ahora lo ponemos en la leche en movimiento. Revolvemos y comenzamos a ver como comienza a cuajar.
Se agrego el cuajo a los 38°C siguiendo la indicación del fabricante. Se revolvió de forma incorrecta, hacia varios lados lo cual rompió la cuaja en formación. - Dejamos reposar una hora.
- Hay que separar el suero de la cuajada, aquí podemos usar tela y algún recipiente y colador para ayudarnos.
- Luego de separar la mas del suero falta colocar la cuajada en un molde y colocarle peso a fin de que tome forma y continúe desuerando. Es conveniente colocar la cuajada con la tela en el molde.
- Colocamos un peso, unos 3 kg y usamos un colador común de fideos por lo que el queso salió mas bien plano y de gran diámetro. Lo dejamos desuerar y prensarse bien; lo dejamos 12 horas
- Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y vamos a sumergir el queso en esta solución dejándolo por 12 horas. Deberá estar en lugar fresco.
- Pasado ese tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo dejamos en un lugar ajeno a la luz solar directa y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Se maduro por 1 semana y todos los días lo dimos vueltas. Usamos una rejilla para sostener el queso sobre el mueble.
Notas
- Fermento Láctico (Boprox, origen Francia); queso pasta semi-dura tipo Gouda:
- St. Thermophilus
- Lb. Helveticus
- Lb. Cremoris
- Cuajo (Quesero Argentino). 100 IMCU. Composición: Enzimas coagulantes, Agua, Cloruro y Benzoato de Sodio.
Dosis de Uso
- - Leche Comercial: 5ml/litro
- -Leche de Tambo: 1m/litro
Temperatura de de inoculación: 39/40°C
