Proceso de elaboración:
- Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
- Enfriamiento a 35º C y agregado de fermentos lácticos. Premaduración del fermento durante 30 minutos.
- Agregado de cloruro de calcio. (esto en ocasiones se hace antes del punto anterior)
- Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C, 35°C o lo que indique la marca especifica del cuajo utilizado.
- Corte de la cuajada y agitado.
- Calentamiento a 35º C.
- Lavado de la masa.
- Desuerado y preprensado bajo suero.
- Moldeo y prensado.
- Salado por inmersión en salmuera.
- Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
- Pasteurizar a 65°C por 30 minutos o a 72°C por 15 segundos. Es mejor a 66 grados porque a mas de 70 se pierde proteína y rinde del queso. Cuando se produce Maillard se pierde rinde.
Calentar a 63 grados durante 30 minutos y luego bajarla a menos de 40 grados lo mas rápido posible para provocar el shock térmico que actúa sobre las bacterias a combatir. Es posible que se te forme una capa de grasa sobrenadante, esa grasa fue subiendo desde todo el volumen, y "arrastra" bacterias en su subida; retirarla con cuidado va a mejorar la calidad bromatológica de la leche, aunque se pierda un poco de la grasa total. - Las industrias lácteas utilizan el Coruro Cálcico en dosis entre 0,1 y 0,2 gramos por litro de leche.
- A la hora de inocular con Fermentos Lácticos debemos recordar que los Mesófilos se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC; los Termófilas se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC. A su vez, se pueden clasificar como Homofermentatívos que durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos; y Heterofermentativos que durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.
La temperatura óptima de crecimiento de los lactobacilos está entre 30 — 40 °C (Foo etal., 1993; Morishita etat, 1981).
Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en: - Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
- Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.
- Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.
Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.
Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:
- Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.
- Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.
Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:
- En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.
- También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo” y olores muy potentes a establo.
- A la hora de Coagular (agregado del Cuajo), para que sea mas rápido es mejor hacerlo a 40 grados. No hay que remover hacia todos lados ni hacerlo mucho tiempo; alcanza con una pequeña vuelta siempre hacia el mismo lado.
- Hay quienes inoculan con fermentos lácticos y agregan el cuajo al mismo momento
