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| elaborado por nosotros |
- Poner a calentar el suero, agregar un poquito de calcio. El suero debe ser lo más fresco y dulce (sin acidez). A mayor acidez hay menor rendimiento.
- Cuando llegue a 60°C agregar un poco de leche entera y de ahí en mas llevar a hervor agitando muy muy poco (apenas un poco en el centro).
- Una vez precipitada la proteína, apagar fuego sin agitación.
- La ricotta comienza a aparecer cerca del punto de ebullición, desde ahí en un ratito más y con la llama encendida va a terminar de precipitar.
- Una vez extraída la ricotta, se puede salar.. Recordar mantener refrigerada porque es de muy corta duración. Nunca probé de salar el suero antes del calentamiento, tal vez también sirva.
En el sitio Cosinista.es, se indica:
Cómo se hace Ricotta de suero
- Para ello calentamos el suero hasta los 70 ºC sin remover y añadimos la leche fresca. Seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 85ºC y la mantenemos hasta que empiece a aparecer la ricota en la superficie.
- Añadimos entonces el ácido cítrico disuelto previamente en un poco de agua. Agitamos con vigor y veremos los trozos de cuajo se solidifican y forman bloques cada vez más grandes. Mantenemos la temperatura a 85 o 90ºC para que sigan apareciendo trozos de cuajo.
- Apagamos el fuego y dejamos que repose 15 minutos.
- Pasamos los trozos de cuajo a un molde de rejilla y dejamos escurrir a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Pasamos a la nevera y se puede consumir en la semana que sigue.
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https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-yogur/queso/ricotta-de-suero.html