- 5 litros de leche
- Cloruro de calcio, 3 gramos aproximadamente para 5 litros.
- Fermentos lácticos, muy poquito media cucharadita de café (Ver en Notas).
- Cuajo, según indicación del fabricante (Ver en Notas)
- Para la Salmuera al 20% , 1 litro de agua, 200 grs de sal fina (usamos gruesa).
Preparación
- Llevamos la leche a 65 grados y luego la dejamos enfriar a 38°C
- Agregamos los fermentos lácticos y dejamos reposar/trabajar por media hora.
- Pasada a media hora y a 32°C se incorporo el Cloruro de Calcio previamente disuelto en leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros). Revolvemos
- Llevamos a leche a 35°C y a esa temperatura agregamos el cuajo revolviendo muy poco siempre hacia un mismo lado mientras sube un pco mas la temperatura.
- Dejamos trabajar/cuajar por 40 minutos.
- Retiramos la cuajada volcándola sobre un colador con una bolsa de tela.
- Usamos un molde casero (realizado con potes de helado de 1 kilo al cual le hicimos pequeños agujeritos con un clavo caliente), recubierto por tela húmeda en el mismo suero, en donde colocamos la cuajada escurrida.
- Como peso utilizamos otro pote al cual llenamos de agua; posteriormente, agregamos mas peso, unos 3 kilos.
Después de unas horas con peso, se saco el queso, se lo dio vuelta y se lo coloco nuevamente en el molde con el mismo peso encima.
- Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y colocamos el queso en esta solución dejándolo por 12 horas. Deberá estar en lugar fresco. Algo así como a las 6 horas, dimos vuelta el queso en la salmuera que flotaba dejando al descubierto una de sus caras y con el fin de que ambas caras estén sumergidas por igual tiempo. Se puede colocar encima algo que haga peso y no flote.
- Pasado ese tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo dejamos en un lugar ajeno a la luz solar directa y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Usamos una rejilla para sostener el queso sobre el mueble. Lo giramos a las 24 horas.
Tuvo muy poca maduración, apenas dos días y lo probamos.
Notas
- Fermento Láctico (Boprox, origen Francia); queso pasta semi-dura tipo Gouda:
- St. Thermophilus
- Lb. Helveticus
- Lb. Cremoris
- Cuajo (Quesero Argentino). 100 IMCU. Composición: Enzimas coagulantes, Agua, Cloruro y Benzoato de Sodio.
Dosis de Uso
- Leche Comercial: 5ml/litro
- Leche de Tambo: 1m/litro
Temperatura de de inoculación: 39/40°C
