Masa
-1 bollos para molde de 30 cm de diametro -
- 250 gramos de harina,
- 150 gr. de agua (60%),
- 3 gr. de levadura seca y
- chorrito de aceite.
- Sal, apenas; no suelo usarla al mezclar los ingredientes, la agrego al bollo armado o al final espolvoreo un poco (sal gruesa o entrefina) sobre el la masa en el molde.
Preparación
- Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa). Es un programa de 1:30 horas de duración que intercala momentos de amasado intenso con tiempos de descanso manteniendo siempre una temperatura. Las maquinas facilitan las tareas,
- Degasificado, armado de bollo y descansado por media hora (o algo mas), mientras se calienta el horno a temperatura máxima (y llevarlo a lo máximo que dé)
- Cuando el horno llega la temperatura buscada, llevamos la masa al molde pintado con aceite. Estiramos la masa con las palmas de la mano desde el centro hacia afuera, yo trato de no tocar los bordes.
- Pintamos con la salsa y colocamos el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos.
- Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.
- Si el horno llega a temperatura muy altas, hornos que se acercan a 400ºC o 450ºC se puede poner la pizza completamente armada con al cobertura colocada en crudo y la cocción es mas rápida. Yo trabajo en 180ºC-200ºC, tarda entre 40 y 60 minutos en alcanzar esa temperatura. El piso del horno es refractario.
Notas
- IDEAL: Dejar fermentar por lo menos unas 8 horas mas en heladera (en un tuper o dentro de una bolsa); aun mejor 12 horas, 24, 48 horas. Si lo hacen, retiren la masa del frío unas 3 horas antes de hornear.
- Se puede usar mezcla de harinas, 0000 (la de repostería) y 000 (panes, pizzas), la primera se estira mas pero no crece, la segunda crece (es mas rica en gluten) pero es mas "dura" de estirar
- Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla.
- Dependiendo de la humedad del ambiente o de la harina puede variar la cantidad de agua, sea para mas cantidad o menos.
- Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.
