La entraña es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por un poco de grasa.
Para prepararla la dejamos con sal gruesa o del tipo parrillera (que es algo mas fina) y humedecida en vinagre, por ambos lados, unas cuantas horas. Lo que suelo hacer es dejarla unas 12 horas, si voy a cocerla al mediodía la preparo la noche anterior y la dejo en el horno hasta la hora de cocción.
La tira de entraña es fina y por tanto no tarda mucho en estar lista.
No le quitamos nada, ni el cuerito ni la poca grasa que pueda tener.
La colocamos en la parte inferior del horno a fuego medio alto por no mas de 30 o 35 minutos. El lado en que esta la membrana, la colocaremos hacia la hornalla del horno a fuego alto o medio alto por unos 25 minutos. Al dar vuelta bajamos un poco el horno y continuamos la cocción unos 10 minutos.
Para preparar el puré tomaremos un trozo de zapallo o una calabaza que cortaremos en trozos y coceremos en agua con sal durante unos 15 o 20 minutos.
Colamos el zapallo retirando toda el agua y volvemos a colocarlo en la olla con un poco de manteca (100 gr o un poco menos) y un chorrito de leche (100 cc).
Pisamos el zapallo con un tenedor o un pisador y revolemos con cuchara de madera . Podemos agregar mostaza al puré.
Hemos acompañado también con un poco de ensalada de repollo morado, zanahoria, cebolla, aceitunas, perejil y ajo.
