Passata de Tomate

La passata de tomate casera es un concentrado de tomate o puré de tomate, esencial en la gastronomía italiana.

Ingredientes

• 2 kg de tomates carnosos (los mejores son los de pera)
• Sal al gusto
• Azúcar al gusto
• Aceite de oliva virgen
• Un poco de albahaca
• Opcional: Ajo y Cebolla al gusto

Preparación

1. Limpiamos y lavamos los tomates.
2. Hay dos formas de conseguir la pulpa del tomate que tenemos que evaporar y reducir para hacer la passata de tomate:
   Escaldando los tomates y pasando por pasapurés o chino
1. En la primera hay que escaldar y ablandar un poco la carne de los tomates para pasarlos por el pasapurés o chino; esto podemos hacerlo de dos maneras:
1. Escaldándolos en una cazuela con agua hirviendo un par de minutos o,
2. elegimos una cazuela grandota, cortamos los tomates por la mitad y los ponemos unos minutos a fuego lento, tapados y dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que empiecen a estar blandos y se les separe la piel. 
   
• De cualquiera de las dos formas, cuando estén listos los pasamos por el pasapurés en varias tandas y recogemos el rico puré en un bol.
2. Triturando los tomates directamente: Si disponemos de una trituradora potente, trituramos los tomates en tandas y después los colamos por una tela, así separamos la pulpa del agua de tomate estupendamente. 
3. Reducción de la pulpa de tomate. Una forma de acortar el tiempo de reducción del puré es colarlo por una tela puesto sobre un colador. Así le quitamos una buena parte del agua sin gastar energía. Y además nos queda todavía más agua de tomate.
4. Untamos de aceite de oliva una cazuela de fondo grueso y vertemos el puré. Agregamos algo de sal y un poco de azúcar por la acidez del tomate.
   Si usamos ajo y cebolla, antes de verter el puré sofreímos la cebolla y el ajo a fuego lento, cocinar y revolver hasta que esté suave y transparente, aproximadamente 5 minutos.
   
5. Calentamos el puré de tomate a fuego muy bajo y lo dejamos reducir sin que apenas burbujee, las horas que sean necesarias hasta obtener un puré denso y rojo. Removemos de vez en cuando por si se pega.
6. Probamos la sazón, aunque lo auténtico es que tenga poca sal. Y si el tomate es bueno, la passata reducida tiene tanto sabor que no necesita muchos añadidos.
7. Transferimos la passata de tomate a recipientes para conservarla.

Nota

• La guardamos en el refrigerador  y para mas seguridad podemos usar una cucharita de ácido cítrico luego de cocinar y lo incorporamos bien.