Cómo prevenir el botulismo en un alimento

Para prevenir el botulismo en conservas de comida y cualquier tipo de alimento, te damos los siguientes consejos:

• Calienta las conservas caseras antes de consumirlas durante un mínimo de 10 o 20 minutos a una temperatura de 80oC. De esta forma, se destruyen las toxinas que puedan estar presentes.
• Los tres factores más importantes que debes tener en cuenta son la limpieza, el cierre hermético del alimento y el tratamiento térmico.
• Desecha las conservas, ya sean industriales o caseras, que presenten óxido, abombamiento, olores anómalos o pérdidas de líquido.
• Si añades ajo, hierbas o especias al aceite, debes conservar el alimento en el frigorífico para inhibirlo del crecimiento de la bacteria clostridium botulinum.
• Lava bien los utensilios, las manos y las superficies que contactan con los alimentos tras la manipulación de pescados o carnes crudas.
• Si vas a hacer conservas caseras, después de llenar los botes y sin colocarles las tapas, los calientas al baño maría. Ejecutando esta acción, te aseguras que el vacío se haga a la perfección una vez acabada la conserva.
• Esteriliza los botes y sus respectivas tapas durante 15 minutos en agua hirviendo. Deja que se escurran bien antes de utilizarlos, evitando secar con un trapo para que no se recontaminen. Es recomendable cambiar de tapas y optar por el uso de envases de vidrio.

El Todo y la Nada

¿Que es la nada?, La nada es la ausencia de TODO.
¿Que es todo?, Todo es con cebolla, cilantro, salsa y limón.

 

Alfajor Pergamino

La historia de la confitería 'El Ideal' comenzó a escribirse cuando José Maureso, nacido en Cherta (Cataluña), cruzó el Océano Atlántico en barco junto a su tío hacia Argentina para radicarse en Buenos Aires. Al poco tiempo de llegar al país, y con tan solo 10 años de edad, Maureso se escapó de la casa de su tío y se trasladó hacia Pergamino en donde sabía que vivían unos parientes lejanos.

Ya en la ciudad, comenzó a trabajar en la confitería 'La Esmeralda' que pertenecía a Juan Balart. Allí se especializó en la producción de alfajores hasta los 24 años cuando comenzó a probar suerte con un emprendimiento propio llamado confitería 'Sportam', junto a José Sancho. Luego de tres años de trabajo en conjunto, decidieron cerrar el comercio y seguir cada uno por su lado.

Finalmente, un 12 de junio de 1926 que Maureso abrió por primera vez las puertas de la confitería 'El Ideal', ubicada en el mismo lugar en que se encuentra hoy, calle San Nicolás 471. En ese mismo año ingresó a trabajar como cadete de la confitería Juan Alfredo Climaco, quien en poco tiempo pasó a ser el confitero oficial. Su hermano Adolfo también comenzó a trabajar en 'El Ideal' y terminó comprando el local después de unos años. Al tiempo, Juan Alfredo le compró el comercio a su hermano y permaneció al frente de la confitería muchos años. Luego serían sus hijos, Carlos y Marcos Climaco, quienes pasaron a ocupar el lugar de su padre hasta que, lamentablemente, ambos murieron a muy temprana edad. Desde aquel momento y hasta el día de hoy, 'El ideal' fue atendido por sus esposas, Josefina Gianetti y Susana Trotta.

Josefina Gianetti comenzó a trabajar en 'El ideal' cuando tan solo tenía 12 años de edad y hoy lleva 27 al frente del local junto a Susana Trotta. La confitería siempre estuvo situada en San Nicolás 471 y, por supuesto, en el año 1926 el escenario era muy diferente al de hoy. "Cuando el local abrió esta zona no era una peatonal sino que era una calle en la que los chicos se paraban a decirles piropos a las chicas que pasaban caminando. El Banco Provincia que hoy tenemos al lado no se había construido todavía. Recuerdo que los comercios vecinos eran Bonafide, el Cine Monumental, el kiosco de Annan, la Joyería París, la Casa Bas que hacía sombreros y ramos de novia, y al lado estaba Casa Casal que vendía toda ropa de hombres para casamientos. Una vez Casa Casal se prendió fuego y recuerdo haber visto el humo saliendo de la última persiana del local", dice Josefina.

En todos estos años de permanencia, 'El Ideal' se ha caracterizado su producción artesanal, no solamente de los famosos alfajores sino que también fabrican caramelo propio, masas, el hojaldre, pepas de membrillo y de dulce leche, vainillas, merengue y bay biscuit. Pero hubo un momento, allá por la década del 50', que el comercio ofrecía otros productos: "Antes vendíamos helados artesanales. ¡Y qué helados! También ofrecíamos sandwiches de miga y café. Brindábamos un servicio de lunch y había sábados en los que hacíamos de dos a tres servicios al día", recuerda.

Los Alfajores Pergamino son sin dudas el producto insignia de la confitería, es del 12 de junio de 1926. Lo trajo Maureso de España a Pergamino junto a la fórmula del caramelo de crema de leche casero y empezó a hacerlo, la tapa de pura yema que se pega con dulce y se baña en fondant, el tradicional.

Lleva tres tapas de yema que se pega con dulce de leche y después se reviste con un azucarado que se llama fondant. Hoy la yema la compramos ya pasteurizada porque antes se rompían los huevos y separában las yemas una por una.

Es un producto noble que no tiene ningún tipo de conservante. 

https://www.instagram.com/alfajorespergamino1926/
https://www.instagram.com/probandoalfajores/p/Ci_AsTyvEVR/
https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/242409-98-anos-sabor-confiteria-ideal/

https://eltiempodepergamino.com.ar/19495-cultura-que-es-de-la-vida-de-josefina-giannetti-de-climaco

Consejo para las Mermeladas

Para evitar que la mermelada se fermente, es importante medir que la concentración de azúcar, NO sea inferior a 65° Brix. Esto se logra con la siguiente proporción fruta/azúcar: por cada 1 kg de fruta (pulpa) se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (refractómetro manual).

Cada tipo de fruta tiene un grado de acidez diferente que se mide en su PH, de cualquier modo y de forma general añadiremos 2 gr por kilogramo de fruta para frutas ácidas y 4 gr por kilogramo de fruta para frutas poco ácidas.

Si la fruta que usamos no aporta pectina natural debemos corregirlo añadiendo pectina extra para asegurarnos la textura idónea. Para frutas con alto contenido en pectina simplemente se añaden 2 gr de pectina por cada 500 gr de fruta con la finalidad de conseguir el brillo y darle la gelificación correcta. Para frutas pobres en pectina se añaden  6 gr por cada 500 gr de fruta para poder conseguir una buena textura. Hay frutas como el mango que  son tan pobres en pectina que por mas pectina que le añadas no consigue buenos resultados. En estos casos lo ideal es combinar otra fruta con mas pectina para equilibrarlo.

https://www.facebook.com/permalink.php/?story_fbid=3351574835068667&id=2070013873224776

https://www.megasilvita.com/blog/2015/08/como-hacer-mermelada-casera-perfecta.html

Arrollado de Vegetales

Ingredientes

Masa

• 2 zanahorias, 
• 1 zapallito, 
• 2 huevos, 
• 100 grs de queso rallado o en hebras, 
• 1 cda de queso crema. 
• No requiere harina.

Relleno 

• A gusto, opciones: jamón y queso en fetas, mayonesa, tomate y lechuga, aceitunas, tomates secos, pollo, atún, espinacas...

Preparación

1. Rallar las zanahorias y el zapallito, y mezclar con el resto de los ingredientes en un bowl. Salpimentar. 
2. Extender sobre una fuente para horno, con papel manteca o placa de silicona. 
3. Cocinar unos 20 minutos a horno medio, precalentado.
4. Ya frío, rellenar y enrollar. Llevar a heladera.

Arrollado o Pan de Carne relleno

Ingredientes

Masa

• 750 grs de carne picada especial, 
• 1 cebolla, 
• 2 dientes de ajo, 
• 1 huevo, 
• 2 cdas de pan rallado. 
• Sal, pimienta, orégano, ají molido.

Relleno

• ¼ morrón, 
• 1 zanahoria, 
• 3 huevos duros, a
• aceitunas, 
• jamón y queso en fetas, queso port salut o mozzarella.

Preparación

1. Picar finamente la cebolla y el ajo. Saltear en sartén hasta transparentar. 
2. En un bowl, mezclar la carne con el huevo, pan rallado y el salteado. Condimentar y amasar unos minutos para integrar los ingredientes
3. Cortar el morrón en tiras y saltear en sartén. Cortar la zanahoria en finas tiras o bastones y hervir con agua y vinagre.
4. Preparar el pan según las opciones siguientes. Se puede comer caliente o frío, pero en todo caso dejar descansar unos minutos antes de cortarlo.

Arrollado en papel metálico

1. Extender la mezcla de carne sobre un papel metálico grande formando un rectángulo de 1 cm de altura.
2. Comenzar a rellenar dejando un margen de unos 2 cm a los lados y unos 3 cm en un extremo, sobre el que se enrollará luego cerrando el arrollado en esa sección. Comenzar cubriendo la carne con fetas de jamón y luego de queso, para ayudar a contener el relleno sin que se escape. Sobre el extremo sin margen, ubicar los huevos duros, seguidos de aceitunas, bastones de queso o mozzarella. Distribuir las tiras de zanahorias y morrón sobre el resto de la superficie, sin cubrir los márgenes. Con ayuda del papel metálico, comenzar a envolver, desde el extremo en que están los huevos duros hacia el extremo con margen. Al dar una primera vuelta, abrir el papel metálico y acomodar los bordes laterales presionando para que no escape relleno. Continuar envolviendo hasta que el arrollado descanse sobre el margen externo reservado sin relleno. Ubicar esta unión abajo. Cerrar bien el metálico.
3. Colocar en una fuente para horno y llevar a horno precalentado. Cocinar a fuego medio unos 30 minutos. Retirar del horno y romper el metálico para abrirlo. Opcionalmente, pintar el arrollado con mostaza. Llevar a horno nuevamente unos 20 minutos para dorar mientras termina de cocinar. Debe cocinarse bien porque parte de la carne queda en el interior.

Estilo budín

• En esta opción, se coloca ¾ de la mezcla de carne en una budinera cubriendo la base y paredes formando una cavidad. Se coloca el relleno, con fetas de jamón y queso cubriendo la cavidad, y las zanahorias, morrón y aceitunas dentro, barras de queso encima. Se tapa todo con la mezcla de carne restante presionando para unir con los bordes de las paredes. Se lleva a budinera a horno medio precalentado, cocción por 30 minutos (más rápida al no haber carne en el interior, sólo en los bordes del pan de carne).

Dry salting y Brining

 

Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Cortar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.
• Echarles sal.  (El rol de la sal en la fermentación). 
• Darles un masaje para que salga agua de la verdura misma.
• Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.

Es la técnica del Chucrut

Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).
• Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES no rallados ni chiquitos.
• Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.

Es la técnica de las zanahorias

BRINING – cómo hacer salmuera de ciertos porcentajes 

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN GRAMOS

NECESITAMOS UNA SALMUERA DE…	EN UNA TAZA DE AGUA (250 mL más o menos), disolvemos	EN UN LITRO DE AGUA (1000 mL), disolvemos
2%	5 gramos de sal	20 gramos de sal
3%	7.5 gramos de sal	30 gramos de sal
5%	12.5 gramos de sal	50 gramos de sal

¿QUÉ % DE SALMUERA USAR CON QUÉ TIPO DE VERDURA?

PEPINOS	Usa una salmuera de 5%.
OTRAS VERDURAS	Entre 2-3% (como promedio)
CHUCRUT	2% O MENOS (y sólo como complemento cuando no hay salmuera suficiente de la verdura misma o cuando uno quisiera dejarlo fermentar mucho tiempo y agregarle más salmuera para que no se seque durante su larga fermentación.   Recuerda que con el chucrut usamos el método de DRY SALTING, que es distinto al método de brining.

  
Usamos más sal especialmente con los pepinillos porque

• La sal extrae agua de ellos (para que se queden más crujientes).
• La sal extra de la salmuera de 5% ayuda a mantener duras las pectinas del pepino y así los pepinillos se queden más crujientes durante y después de su fermentación (pectinas son compuestos en las paredes celulares de las verduras).
• Claro la sal hace lo mismo con las demás verduras pero es un rol aún más importante con los pepinillos porque se pueden ablandar tan fácilmente por su alto contenido de agua.

En general con las demás verduras una salmuera de 2% es suficiente.

• Si tuvieras problemas a menudo con la levadura kham o los mohos podrías usar una salmuera un poco más potente con tus verduras…diría yo que probaras con una de 3% a ver si te funciona (que las verduras salen con buen sabor y sin mohos/levaduras).
• Si vives en un clima cálido, también te recomendaría usar una salmuera un poco más potente que 2% para ralentizar la fermentación.

PARA SABER CÓMO HACER UNA SALMUERA DE UN PORCENTAJE ESPECÍFICO, TIENES QUE TOMAR:

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te pide la receta (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).

POR EJEMPLO: Para cubrir mis palitos de zanahoria en salmuera y fermentarlos, necesito una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella.  Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%. 

Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento.  Lo que tú necesitas saber (o decider) es el % de salmuera que vas a usar para fermenter la(s) verdura(s).

https://yosoyfermentista.com/brining-como-fermentar-cualquier-verdura/

Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.

Temperatura

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la duración de la fermentación.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento
de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentración superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos.

Exclusión de Aire:

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaeróbias productoras de ácido láctico.

Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de encurtido

los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 días con el fin de que su temperatura sea uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de alteración y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazón para trocearlo y añadirlo al resto de la col.
Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con un 2,25 a 2,50 % de sal.
Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación se hace presión sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el líquido de la cuba de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se le ha añadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no penetre el sucio.
Durante la fermentación láctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 ºC. Si es inferior a 15,6 ºC la fermentación será lenta e incompleta.
Si se encuentra por encima de 26 – 29 ºC, es posible que tenga fermentaciones anormales.
Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentación crecerán levaduras o mohos formadores de velo en la superficie.
Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el tratamiento térmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas
A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.
Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y concentración de la salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final se detecta por algunos cambios y sabor ácido característico del vegetal fermentado.

Preparación de Salmuera para Encurtidos Fermentados

En base a un tubo de agua

Semana     Cantidad de Sal (gr.)
     1                        80
     2                        60
     3                        20
     4               hasta 6 u 8 10

Deterioro Biológico de la Col Agria y los Encurtidos:

El Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentación anormal. La temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del sabor producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la sucesión de bacterias lácticas que actúan en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una fermentación demasiado prolongada favorecerá el desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que produce un sabor ácido muy intenso.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos de los necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.
Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los ácido propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e isovalérico.

El Sauerkraut Blando

Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una presión excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimáticos. Medida preventiva: mantener la temperatura óptima de fermentación.

El Sauerkraur Negro

Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por la acción combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por las levaduras formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos y pectolíticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El hierro de los aros al término de los barriles pueden ocasionar la aparición de coloración castaño.

El Sauerkraut Rosado

A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloración rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

El Sauerkraur Viscoso o Filante

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho tiempo o durante la corrosión del mismo.

Col Fermentada de Sabor Amargo

Causas

• Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas)
• Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.

Materia prima.

La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.
Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de cápsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir de sacarosa.

Defectos en Envases Pequeños

Asociados con la presencia de oxígeno y luz

• Levaduras
• Mohos
• Bacterias de la putrefacción
• Pérdidas de Vitamina C

Encurtidos

Los encurtidos fermentables están expuestos a una serie de alteraciones o enfermedades, la mayoría de las cuales son originados por microorganismos.

Hinchados o Flotantes

Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la producción de pepinillos que flotan se ven favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas se difunda a través, por una producción de gas muy rápida.

Encurtidos Escurridizos

Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las bacterias encapsuladas.
También pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la superficie de la salmuera y col sobre los pepinillos.

Encurtidos Blandos

Se deben a las enzimas pectolíticas, en general procedentes de mohos o de las flores del pepino que llegan al tanque de fermentación. Los mojos suelen ser del género Penicillium, Fusarium, Cldosporium y Alternaría. El primer paso en la degradación de la péptina del pepino, puede ser la reparación de los grupos metxilo para formar ácido péptico por la acción de la pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la salmuera y en el mismo pepino, las bacterias petolíticas de los géneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, así como el grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente un papel secundario.

Encurtidos Negros

Deben su color a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboración deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparición de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento se ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa, bajo nivel de nitrógeno disponible y salmuera muerta o ligeramente oleolina.
La aparición de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no identificados, móviles, gram – negativos y encapsulados y está favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y temperaturas altas.

Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto        Acidez         PH

Encurtido      0,6                3,8

Sauerkraut   1,7 – 2,5        3,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el ácido.

Los mohos tampoco se desean en la producción de ácido láctico.

Vinagretas, escabeches y encurtidos

 

• Vinagreta: salsa a base de vinagre y aceite batida hasta emulsionar.
• Escabeche: significa guiso con vinagre y consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
• Encurtido: marinado (sumergido) de alimentos en salmuera que fermentan por si solos o con la adicion de algun Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides lo cual baja el pH (menor a 4,6) y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.
  Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.​

Pizza frita

Esta pizza frita es la que se hacia en mi familia materna. No tiene nada que ver con las que suelen mostrar en televisión y en vario sitios de Internet donde básicamente es una especie de empanada rellena, un Panzerotto o una especie de Calzone, o a veces de forma circular tipo tarta, que ponen a freír. 

Se hace una masa simple para pizza sin materia grasa preferentemente porque luego sera frito.

 

Se usa una pizzonta como base, luego de la fritura y con la masa escurrida se colocan los pimientos (morrones) o ajies chilenos (el aji cristal pero que no pica) en aceite/vinagre/asados (estos ultimos sin piel); aceitunas negras y/o verdes cortadas y sin carozo, filetes de anchoas y si es de su gusto queso rayado, por ejemplo un parmesano, sardo, reggianito o quizás un poco de provolone. Si es necesario le damos un pequeño golpe de horno muy caliente. Es preferible usar ajies en vinagre y morrones en salmuera o asados para evitar sumar aceites dado que la masa es frita. Es una pizza de sabores fuertes y algo "asperos".

Pizza con Salame, Banana con Aceitunas y Huevo batido

Pizza de salame y banana, con aceitunas y huevo batido. Lo ideal es jamón crudo en lugar de salame.

Tarta Pizzaiola

La receta de esta pizzaiola nada tiene que ver con la famosa salsa y tampoco con la pizza así denominada.

La masa usada es del tipo pascualina (en ligur pasqualinn-a) típica de Liguria que se prepara extendiendo hojas finísimas de masa hecha con harina y aceite de oliva (sin levadura). 

Ingredientes

• 1 Tapa de Tarta
• 1 o 2 Cebollas
• 150 gr de Paleta (trozo, no fetas)
• 150 gr de Queso
• 2 o 3 Tomates, según el tamaño
• 3 Huevos
• Queso rallado (parmesano, reggianito, sardo, provolone, etc)

Preparación

1. Cortar las cebollas en juliana y espolvorearles sal por encima, dejar que pierdan liquido.
2. Poner la tapa de tarta en la tartera y clocar encima las cebollas escurridas.
3. Encima agregar el fiambre cortado en pequeños cubitos.
4. Agregar el queso, después el tomate en rodajas y espolvorear orégano.
5. Agregar encima los huevos batidos
6. Espolvorear queso rallado encima de todo lo demás.

Mix Crocantes (para Carnes y para Ensaladas)

Mix Crocante para Ensaladas

¿Que lleva? Segun el propio paquete, los ingredientes son:

• SEMILLAS: Girasol, Lino,Sesamo,Amapola.
• HIERBAS: Oregano, Tomillo, Romero, Albahaca, Estragon.
• Ajo deshidratado.
• Sal Gruesa (pueden probar con sal entrefina o bien usar sal marina, por ejemplo, no en gran cantidad, el uso de las hierbas y las semillas sirven para usar menos sal).

Mix Crocante para Carnes

¿Que lleva? Segun el propio paquete, los ingredientes son:

• SEMILLAS: Girasol, Quinoa, Amapola.
• HIERBAS: Oregano, Tomillo, Romero, Albahaca.
• VEGETALES DESHIDRATADOS: Ajo, Pimiento, Cebolla
• Pimienta Negra.
• Sal Gruesa (pueden probar con sal entrefina o bien usar sal marina, por ejemplo, no en gran cantidad, el uso de las hierbas y las semillas sirven para usar menos sal).

Pizzas con Pureza Especial con Masa Madre

Ingredientes: Harina de trigo 0000 enriquecida, sulfato ferroso como hierro, nicotinamida, tiamina, ácido fólico, riboflavina, levadura deshidratada, masa madre deshidratada, gluten de trigo, mejorador de harina ins 341 iii, mejorador de harina ins 300, mejorador de harina ins 928, mejorador de harina ins 920, mejorador de harina ins 1100, derivados de trigo. Puede contener: Derivados de soja

Masa básica según envase

Ingredientes

• 1 kg de Harina Pureza Especial Pizzas con Masa madre
• 20 g de sal
• 600 cc de agua tibia
• 5 g cdita de azúcar
• 40 g de Aceite de Oliva Cañuelas

Preparación

1. En un bowl colocar todos los ingredientes menos el agua
2. Ir agregando el agua tibia (no debe superar los 35 grados) de a poco e ir mezclando hasta formar una masa lisa y suave.
3. Dividir la masa en 4 o 5 bollos dependiendo del diámetro pretendido y espesor.
4. Dejar leudar cubiertos por film plástico en lugar cálido hasta que dupliquen si tamaño; aproximadamente unos 30 minutos.
5. Estirar la masa en los moldes aceitados, colocar la salsa.
6. Dejar fermentando en sitio cálido hasta que dupliquen su volumen.
7. Hornear a 210-230 grados por 10 minutos.
8. Retirar del horno y guardar las prepizzas o agregar la cubierta deseada y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado.

• Para un mejor sabor, usar agua helada y colocar los bollos cubiertos en heladera por 24 a 48 horas. Retirar unas 4 horas antes de utilizar.

Caballitos de jengibre

Mi padre solía comprarnos, a mis hermanos y a mi, unos caballitos de masa dulce que segun decia eran de miel. Eran grandes, algo mayor al tamaño de mi mano (¿cuanto medirá mi mano?) y de un grosor que rondaba el centímetro; venia decorado con un glace blanco que yo raspaba con los dientes y saboreaba a "lenguetazos limpios". Me resultaba mucha masa y comerlo se me hacia tedioso, generalmente sobraba y no lo comía entero lo cual me disgustaba. No me resultaba grato no comer toda esa galleta que mi padre nos traía pero como dije me resultaba "grande", no obstante me gustaba y aun recuerdo esa masita dulce.

No puedo decir que esta receta sea igual que aquella, porque aun no la he hecho y no puedo compararla con mi recuerdo de infancia. En la memoria hay un espacio para los olores y sabores, mientras escribo esto siento el sabor, puedo olerlo y hasta, casi, tocarlo. 

La imagen expuesta es ilustrativa, se parece solo en el decorado del glace, la masa era algo mas oscura.

Para mi son "los caballitos", en otros lados le llaman de una forma algo mas académica, algo así como "gingerbread horses".

Ingredientes 

• 2 1/2 tazas harina 
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• Una cucharadita de jengibre
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• 1/2 cucharadita de clavo de olor
• De mantequilla 100 g 
• 1/2 taza de miel de caña (sustituto con melaza o jarabe de melaza, si lo prefiere)
• 1 huevo (batido)

Método:

1. Derretir la mantequilla en una olla a fuego lento hasta que se evapora, no caliente
2. En un bol, mezclar bien la harina, el bicarbonato, la sal y las especias
3. En otro recipiente agregar la mantequilla derretida. Añadir - en este orden - azúcar, jarabe de melaza, huevos y mezclar bien
4. A continuación, agregue la mezcla de harina tamizada. Comienza con dos tazas, a continuación, añadir un poco más a la vez. Cuando el trabajo es demasiado duro para el mezclador, gire mezcla sobre una superficie ligeramente enharinada. Luego amasar la harina restante en la masa
5. Puede almacenar la masa en esta etapa si se quiere - Envolver en varias capas de envoltura contenta y colocar en la nevera (para un máximo de una semana) o en el congelador. Descongelar de nuevo a temperatura ambiente antes de su uso
6. Utilice el cortador de galletas para crear formas de caballos en la masa. Para asegurarse de que la masa está distribuida uniformemente al rodar, utilice un par de piezas de madera (aproximadamente 6 mm de espesor) como guías
7. Coloca las piezas en la cocción de papel en una bandeja de horno y hornear a 190ºC hasta que esté ligeramente dorado, sacarlo después y enfriar

http://tvnz.co.nz/good-morning/gingerbread-horse-recipe-5512704

Pizza con Base de Carne

Ingredientes

• 500 gramos de carne de res picada
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta, para sazonar al gusto
• 1 huevo
• 3 cucharadas de pan rallado para la masa de carne y un poco para recubrir la bandeja aceitada
• 200 gramos de salsa de tomate
• 200 gramos de queso mozzarella o cuartirolo mas  queso sardo rallado a gusto para la cobertura
• Aceitunas a gusto para la cobertura
• 2 Huevos cocidos trozados para la cobertura
• Aceite de oliva

Preparación

1. En un tazón grande, mezclamos la carne picada con la cebolla, el ajo, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Incorporamos el huevo y el pan rallado y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Precalentamos el horno a 200 grados centígrados.
2. En una bandeja para horno, extendemos la masa de carne formando una base redonda o rectangular, según tus preferencias. Asegúrate de que tenga un grosor uniforme para que se cocine de manera pareja. La bandeja debe estar levemente aceitada y preferentemente recubierta con pan rallado o sémola de maíz
3. Llevamos la pizza al horno precalentado y cocinamos durante aproximadamente 25 minutos o hasta que la carne esté cocida.
4. Retiramos del horno y con la ayuda de una cuchara, extendemos la salsa de tomate sobre la base de carne, cubriendo toda la superficie. 
5. El queso mozzarella o cuartitolo lo colocamos sobre la salsa de tomate y esparcimos el sardo rallado. Debemos asegurarnos de que quede distribuido de manera uniforme.
6. Rociamos un poco de aceite de oliva sobre el queso para que se dore durante la cocción.
7. Volvemos al horno hasta que el queso esté derretido.
8. Retiramos del horno esparcimos las aceitunas y los trozos de huevo cocido y volvemos al horno unos minutos.
9. Retiramos, dejamos enfriar y servimos.

Budín de pan

Ingredientes

• 250 grs de miga de pan, 
• 2 tzs de leche caliente; si aumentamos la cantidad de leche, quedara mas blando el budín, 
• 4 huevos, 
• 100 grs de azúcar molido, 
• esencia de vainilla, 
• ralladura de 1 limón, 
• cognac.

Preparación

1. Remojar la miga de pan en la leche caliente y desmenuzarla. 
2. Batir los huevos con el azúcar, la vainilla, el coñac y la ralladura de limón. 
3. Añadir a la miga de pan remojada. Mezclar bien (se puede procesar para que quede bien homogéneo). Se puede agregar a la masa pasas de uva (remojadas), nueces trozadas, ciruelas picadas, ananá o durazno al natural. 
4. Verter en una budinera acaramelada (pongo bastante azúcar en la budinera, la llevo sobre la hornalla fuego medio y espero removiendo apenas; cuando se derrite empiezo a girar la budinera para cubrir bien las paredes; no es necesario mezclar con agua ni nada).
5. En olla a presión, poner una taza de agua, la rejilla y encima la budinera; tapar y cocinar 15 minutos (contando desde que empieza el pitido). Al horno, sobre una fuente con agua y a fuego máximo. Con un cuchillo ver qué tan cocido está.
6. Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.

Focaccia

Ingredientes

• 2tz de agua, 
• 5 y 1/4 de harina,
• 1/2 de aceite. 
• Sal. 
• Levadura en polvo media cucharadita.

Preparación

1. Mezclar, poner un poco de aceite arriba para ayudar a separar del bowl la masa, queda chiclosa.
2. Tapar y dejar en heladera 12h.
3. Plegar sobre si misma algunas veces, estirando con la mano y doblandola. Poner en fuente aceitada, distribuir. 
4. Con aceite en las manos, clavar los dedos en toda la superficie. 
5. Poner abundante romero y hundir pedacitos de tomate seco hidratado. 
6. Pincelar aceite en la superficie. 
7. Espolvorear sal entrefina arriba. 
8. Dejar leudar un poco. 
9. Poner en horno precalentado, fuego medio bajo unos 30m, clavar cuchillo para ver cocción, sale húmedo pero sin masa.

Sanguchote

Sanguchote; la crema es mayonesa con pollo molido, tiene también lechuga, tomate, aceitunas, jamón y queso. Orégano y pimienta.

Falso Vitel Tone o Vitel Tone del Pobre Argentino

Vitel Tonè significa ternero atunado y suele llevar, ademas de atun, algo de anchoas, alcaparras y yemas de huevo que se reemplaza por mayonesa.
La carne suele ser el peceto aunque muchas veces usan lengua.
En epocas como esta donde la carne esta por las nubes hay que improvisar. Para estas Fiestas hace un Falso Vitel... de Pollo con mayonesa, latita de atun y aceitunas en lugar de alcaparras que suelen ser caras. Cero anchoa que es carisima.

Candiel

El cóctel, quedaba rico, sambayón el sabor. Del huevo solo se usa la yema y le dábamos un toque de soda apenas.
Con el tiempo lo del huevo me dio asco así que opte por el vino así nomas, un oporto, un moscato.
Nos daban eso de niños para que crezcamos sanos y fuertes, si señor!

Un mate y un amor; Lalo Mir

El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca.

Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed.

Es más bien una costumbre, como rascarse.

El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo.

Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es 'hola' y la segunda

"¿unos mates?".

Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres.

Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros.

Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian.

Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara.

Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar.

En verano y en invierno.

Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos; los buenos y los malos.

Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. Se lo das

tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes. Sentís un orgullo enorme

cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo.

Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy

caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón.

Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: "¿Dulce o amargo?". El otro responde:

"Como tomes vos".

Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba.

La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.

Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular.

Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres.

Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí.

El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es que ha descubierto que tiene alma.

O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera. 

Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día importante para cada uno.

Por adentro hay revoluciones.

El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores...

Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena. 

La charla, no el mate.

Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y es la sinceridad para decir: ¡Basta, cambiá la yerba!'.

Es el compañerismo hecho momento.

Es la sensibilidad al agua hirviendo.

Es el cariño para preguntar, estúpidamente, '¿está caliente, no?'.

Es la modestia de quien ceba el mejor mate.

Es la generosidad de dar hasta el final.

Es la hospitalidad de la invitación.

Es la justicia de uno por uno.

Es la obligación de decir 'gracias', al menos una vez al día.

Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.

Carlito

Un "Carlito" es un sanguche de miga, tostado. No cualquier sanguche de miga, tiene determinados ingredientes y una historia. Se dice que nacio en Rosario, Provincia de Santa Fé, en un bar-choperia llamado "Cachito" a mediados de 1900, los años '50.

La formula original del "Carlito" es hacer el sandwich con dos panes, siempre tostados, a los que se les pone un poco de manteca, ketchup y va con dos capas de queso, una sobre cada pan, y antes de cerrarlo le ponés el jamon en el medio. Ésa es la forma de hacerlo. Después, a la carlitera.

En esa época no existían las carliteras, con las dos planchas como ahora, así que se unian los ingredientes y se ponian en el lugar donde se hacian los lomitos. Debe salir crocante.

Se servian los submarinos (remos) con un Carlitos y la picada de milanesa. 

El descubrimiento de este exito culinario que hoy es patrimonio cultural de la ciudad del gran rio fue en 1953, la choperia estuvo a cargo de los Ramirez hasta 1974 en la esquina de Maipú y Pellegrini.

Ruben tenia hambre y se hizo un tostado, lo probaron sus amigos y devino el éxito. Así nació el Carlito que toma su nombre del hijo de Ramierz.

Bar Cachito era un lugar vistoso, lleno de movimiento y comensales. Tenía un sector de rotisería también con unos grandes jamones colgando del techo. Además era uno de los únicos bares que ofrecían teléfono público, en tiempos en que los teléfonos eran un lujo difícil de encontrar.

A finales de Noviembre se celebra "La Semana del Carlito" en "Paseo Pellegrini". 

El 28 de Noviembre de 2013 se dio una placa en reconocimiento a Ramirez y comenzó la tradición comercial de celebrar al tostado de miga que tiene nombre propio.

El sándwich Juanacho

El sándwich de pebete (que viene de PBT, pan blanco tostado) suele servirse con jamón y queso o con salame y queso, y este puede consumirse frío, que es la manera más tradicional, o caliente. Pergamino tiene la particularidad de ser la única ciudad en la que el nombre del sándwich de pebete caliente tiene otra denominación y se lo llama Juanacho. 

"Cuando abrí el Bar en el año 1972 no lo ofrecíamos en nuestra carta. Pasados unos años el bar que pertenecía a la familia Chida y que estaba ubicado en calle Dr. Alem comenzó a prepararlo y lo llamaba "uno de esos". A partir de entonces nosotros también lo incluimos en el menú porque era un producto que se pedía mucho". "Un día estábamos con Raúl Giannoti en el bar y me dijo "¿por qué no lo llamás Juanacho?". Me quedé pensando y la verdad es que me pareció un buen nombre para un sándwich. Así que lo anotamos en el menú con ese nombre. Al principio la gente preguntaba qué era un Juanacho pero con el correr del tiempo el nombre se terminó imponiendo y todos comenzaron a llamarlo así", explica Aroldo Enrique, fundador del desaparecido Bar Enrique de Pergamino. Y agrega: "En definitiva no es más que un pebete caliente el cual lleva jamón, queso, tomate y mayonesa, y se calienta en el horno o en la carlitera. Pero fue sorpresivo que su nombre se haya impuesto de manera tan contundente. Ahora, si me preguntás por qué Giannoti lo bautizó como Juanacho, no te lo puedo responder porque no lo sé y tampoco se lo pregunté".

https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/246248-historia-nunca-antes-contada-emblematico-bar-enriq/

https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/245986-juanacho-sandwich-que-se-convirtio-clasico-pergami/