El aji pica tres veces

Hace como ... algunos años atras, pusimos ajies a secar.

Esa ventana es bastante ventosa, se filtra buen viento por mas burlete que le ponga así que me viene bien para secar los ajies (o los ajises si usted gusta).

-¿Y no te pica? - me dijo la verdulera- y le respondí que Si

Justamente el chiste del ají picante es que pica, pica de picante y no como el mosquito que te chupa la sangre.

El aji, en el campo, pica tres veces; una cuando lo comes, dos cuando lo cagas y tres en el hocico del perro.

Marraqueta - Pan Batido (Istvan Molnar)

Marraquetas con harina integral

 Ingredientes

-14 unidades.-

• 1 kilo de Harina (100%)
• 20 Gramos de Sal fina (2%)
• 600 Gramos de Agua fría (60%)
• 30 Gramos de Levadura fresca (3%)
• Aceite Vegetal para pintar las marraquetas

Preparación

1. Disolvemos la levadura en parte del agua
2. Agregamos toda la harina
3. Agreamos la sal
4. Unimos los ingredientes
5. Incorporamos el resto del agua
6. Unimos todo y aunque parezca que se necesita mas agua no agreamos mas
7. Pasamos al meson para continuar el amasado
8. Amasamos por lo menos 10 minutos para unir bien sin agregar mas agua. Es importante romper la masa porque al hacerlo rompemos el gluten y lo hacemos mucho mas fuerte.
9. Dejamos reposar 10 minutos con la masa cubierta (preferentemente con papel film)
10. Desgasificamos y cortamos bollos de 100 gramos
11. se toman los bollos y se les da forma, ovillamos los bollitos
12. Juntamos dos bollito, uno contra otro, les damos un pequeño vaiven a ambos bollos sin presionar el centro y dandole un poco mas de presion hacia afuera, hacia los bordes. Separamos.
13. Juntamos con aceite vegetal las marraquetas.
14. Segundo Reposo de 10 minutos cubiertas las marraquetas
15. Usaremos una vara para marcar las marraquetas. El rosor o diametro de la vara debe ser aproximadamente la del mango de una cuchara de madera, aproximadamente 1 entimetro estara bien.
16. Tomamos suavemente una marraqueta ya reposada y con la vara la marcamos al medio y a lo largo hasta el fondo, con fuerza y separamos levemente moviendo un poco la vara.
17. Nos quedaran marcado so 4 cuartos de marraqueta. Usando los dedos traemos desde fuera hacia dentro lamarraqueta y la dejamso boca abajo, con la marca hacia anajo.
18. Lo proximo es llevar la marraqueta a un scao de tela enharinado. Usaremos una tabla como primer tope, y ya en el segundo tope solo sera un dobles del mismo saco, esto servirá para separar una fila de marraqueta de la otra y evitara que se expandan demasiado hacia los costados.
19. Tercer reposo de 30 minutos 
20. Colocamos las marraquetas en una bandeja apenas enharinada, separadas una de otras (creen bastante). Recordemos que reposaron con la marca hacia abajo con lo cual, ahora, necesitamos colocarlas con la marca hacia arriba. Con cuidado las giros sobre la palma de la mano y las colocamos en la bandeja.
21. El Horneado: Hornear a 210 grados Celsius por 20 minutos aproximadamente. En  hornos caseros lo mejor es con fuego a los costados, en aquellos hornos que lo permiten, ya que sera mas envolvente el calor. La Humedad dentro del horno se la damos con un rociador, al ingresar las marraquetas, rociamos en interior del horno con agua y así le damos el golpe de humedad necesario. Ese primer golpe de humedad es el mas importante en un pan, luego requerimos que seque, por eso no usamos una bandeja con agua ya que mantendría la humedad de forma constante

Los Tiempo de Reposo

• Reposo 1, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 2, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 3, 30 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox

Otros Datos

• La levadura fresca se activa mas rápido que la seca
• Si usamos seca debemos recordar que 1 gramo de levadura seca equivalen a 3 gramos de levadura fresca

Peras al vino tinto

Ingredientes

• 4 peras maduras pero firmes
• 500ml de vino tinto
• 1 rama de canela
• 3-4 estrellas de anís
• La piel de un limón
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 clavos de olor

Preparación

1. Con ayuda de un pelador o cuchillo pelamos las peras dejándole el rabito, quedarán más bonitas a la hora de presentarlas. Si la base no la tienen firme, haremos un corte horizontal para que se puedan asentarse bien en la cazuela y después en el plato.
2. En un cazo ponemos el vino, el azúcar, el anís estrellado, el clavo, la piel del limón y la canela. Calentamos y llevamos a ebullición para que se disuelva el azúcar. La olla deberá ser amplia para que entren las 4 peras sin problema para poder manipularlas luego.
3. Incorporamos las peras al cazo y dejamos cocer a fuego medio unos 15 minutos. Una vez estén tiernas y bien coloreadas sacamos.
4. Dejamos el vino con el resto de ingredientes al fuego unos minutos más 10-15 para que reduzca. Debe quedar un almibar ligero pero sin que llegue a caramelizarse.
5. Colocamos las peras en un plato, bol o bandeja de presentación, regamos con el vino (colado previamente) y servimos.
6. Puedes acompañarlo de helado de vainilla, el contraste del frío y caliente quedará espectacular.

Notas

• Puedes aromatizar el vino con las especias que más te gusten, cardamomo, vainilla, naranja.
• Las peras deberán estar maduras pero no demasiado blandas ya que al cocerlas se romperían. Elige peras firmes y maduras.
• Es importante que vayamos moviendo las peras de vez en cuando para que tomen el sabor y color por todos los lados.
• Podemos servirlas en caliente o en frío, como más te guste. El contraste del frío del helado y el caliente del almíbar es simplemente brutal.

http://www.lostragaldabas.net/receta-de-peras-al-vino-tinto/

Tortitas de Mote

Ingredientes

• 1 libra de mote
• 1 huevo
• 1/4 taza de mantequilla
• 1 taza de queso desmenuzado
• Sal

Preparación

1. Cocine el mote. Muélalo y mezcle con el huevo batido, sal y la mantequilla. 
2. Agregue el queso y forme tortitas.
3. Fría para dorar por ambos lados.

Montaditas de Mote

Para las montaditas, partimos de la preparación de las tortitas de mote, que al darles vuelta les agregamos algún otro ingrediente. En nuestro caso, hemos usado un salteado de verduras, queso, trocitos de salame o tocino y aceitunas. Vamos combinando como nos guste. Para favorecer que el queso derrita, podemos tapar el sarten.

Naranjas Silvestres

 

Naranjas Cristalizadas/Azucaras/Cobertura, Mermelada, Crema de Naranja, Jugo

11 Kilos y chirolas de naranjas que juntamos en arboles de la calle. Usamos el palo naranjero que no teníamos veces anteriores, ya que lo hicimos minutos antes de ir.

La gente mira con cara de idiota y preguntan zonceras que uno no sabe si lo hacen de verdad o porque se pretenden vivos: Son dulces, amigo?  Y yo les respondo lo que corresponde mas allá de la intención que pueda haber tenido al consultar, les digo que NO. No, porque no son dulces, son agrio-amargas y por eso son geniales y con ellas hacemos dulce e infusiones en alcohol, etc.

11 kilos que suelen desaprovecharse y que son solo una poca cantidad de lo que se puede recoger. Hace unos días juntamos unos pocos kilos en el mismo sitio.

Hay que hacer algo con los 11 kilos de Naranjas que juntamos.

Con la naranja amarga podes hacer mucho. Hicimos una crema que usamos para una torta, hicimos ralladura con la cascara; tambien una infusion en alcohol y con el resto de cascaras y el jugo con mucha pectina, hicimos cascara cristalizada. Se usa la parte blanca de la cascara para esto. Suele descartarse porque es amarga pero se puede utilizar tratandola para reducir el amargo. Es algo que se hace en varios paises como Venezuela, Cuba, etc. Se suelen. Colorear con colores alimenticios pero nosotros no usamos esa opcion. Tambien se la sabe dejar con algo de pulpa pero nosotros solo usamos la parte blanca y algo de la cascarilla externa que suele ser muy rica estando caramelizada.

Naranjas Cristalizadas

Usamos esta receta

• 4 kilos de conchas
• 1,5 litros de agua
• 2 kilos de azúcar 

Consejo

• Lo que mejor funciona es el peso de las cáscaras en azúcar y líquido, es decir, si las cáscaras escurridas y secas pesan 400g, pues vamos a utilizar 400g de líquido (ejemplo:120g zumo de naranja y 280g agua) y 400g de azúcar.
• Para que no amarguen vamos a tener que dejarlas 24 horas en remojo en agua fría y después escaldarlas 3 veces. Por lo tanto vamos a empezar a preparar las naranjas el día antes de confitarlas.

Preparación

1. Cortamos las naranjas en dos y las exprimimos.
2. Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. que sobresalga un buen trozo por dos de los lados.
3. Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h.
4. Las ponemos en un cazo, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento nos va a hacer que las tiritas de naranja conserven su bonito color.
5. Volvemos a repetir la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.
6. Pesamos las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el zumo y el agua en consecuencia.
7. Ponemos azúcar, zumo y agua en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).
8. Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que se mantega un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.
9. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.
10. Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos y dejamos enfriar otras 3h.
11. Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos quedará líquido.
12. Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar sobre una rejilla.
13. Secamos al aire libre (2 ó 3 días) o en el horno a 50ºC (4h) tal cual o pasadas por azúcar.
14. Se conservan más de 1 año en un recipiente hermético.

Mermelada de Naranjas

Ingredientes

• 1 Taza de Agua por 2 de Azúcar
• 2 tazas de fruta

Preparación

1. En una olla colocar azúcar y agua. A fuego medio 
2. En el caso de la mermelada, buscamos un caramelo que debe estar  espeso, es decir, al levantar la cuchara, no debe chorrear liquido y que no caiga muy liquido, que este espeso.
3. Listo el caramelo y el almíbar, se agrega la fruta. Primero a fuego medio y posteriormente a fuego bajo para que evapore los restos de agua que pueda haber sin quemar la fruta ni el caramelo.

Naranja amarga caramelizada con salsa de naranja amarga  y queso crema.  

Trocitos de Cascaras Confitadas Azucaradas 

Jugo con altocontenido de Pectina 

 Tintura de naranjas 

Cascaras de Naranja Bañadas en Chocolate

La crema de naranja amarga; Orange curd

El curd es una crema de frutas muy habitual en reposteria como relleno para tartas, galletas, macarons y tartaletas.

Los ingredientes básicos con yema de huevo batida, azúcar, zumo y cáscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan, dejándose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso. Algunas recetas incluyen también clara de huevo y mantequilla. Se recomienda su conservación en la nevera

Su origen parece remontarse a finales del siglo XIX y principios del XX en Inglaterra , pues era tradicional servir crema de limón (lemon curd) casera con pan o scones para acompañar el té como alternativa a la mermelada.

Ingredientes

• 2 mandarinas.
• 4 huevos.
• 100 gramos de mantequilla.
• 200 gramos de azúcar.

Preparacion

1. Lo más importante de esta receta es tener cuidado al rallar las mandarinas, es importante rallar toda la piel pero suavemente para no quedarnos con la parte blanca pues nos aportaría amargor que no necesitamos.
2. Una vez ralladas exprimimos el zumo.
3. Ahora batimos el zumo, la ralladura de mandarina, el azúcar y tres huevos. Además yo le agrego una cuarta yema. Batimos con varillas hasta obtener una crema homogénea.
4. Ahora ponemos esta mezcla al baño maría y le agregamos la mantequilla en dados.
5. Removemos constantemente para que la mantequilla se deshaga e integre y la mezcla vaya espesando, este proceso puede tardar de 10 a 15 minutos.
6. Ahora rellenamos los  vasos o moldes donde queramos presentar nuestra crema y  tapar con un papel film , para evitar que nos cree una costra.
7. Antes de servir lavar una mandarina y rallar un poquito sobre la superficie de la crema para darle un toque de color que le da una alegría especial a nuestra crema de mandarina.

• Si nos apetece una crema más líquida solo tenemos que ponerle algo más de zumo y esperar algo menos en el baño maría par que no tome tanta consistencia, una cosa buena de esta receta es que podemos darle la textura exacta que nosotros deseemos. Tener en cuenta que al dejarla enfriar siempre espesa un poco más.

Ingredientes

• 1/2 cucharada de maicena
• 1 1/2 taza de azucar
• 1 huevo entero
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de mantequilla
• ralladura y jugo de 2 naranjas

Preparación

1. Mezcle en una cacerola, la harina, maicena, el azucar, el huevo, la yema de huevo, la mantequilla, la ralladura y el jugo de 2 naranjas.
2. Coloque a bañomaria; revuelva hasta que empiece a hervir. Cuando este espesa retire del fuego. eje entibiar y luego utilice.

Pastel de naranja con la capa superior de merengue.

Torta Azahar

Moliendo Cascara de Naranja Amarga, secas 

La Pudrición de la Naranja y el el Hongo Penicillium

La pudrición de las naranjas y otros cítricos, como pomelos limones mandarinas es producida por el hongo Penicillium, el mismo del que se extrae el principio activo de la penicilina.

Es 100% recomendable su uso en agricultura orgánica. En preparación de compostas o comida para lombrices. No faltará quien diga es que "acidifica el suelo", eso no ocurre ya que los cítricos tienen un ácido orgánico simple (cadena química corta) y soluble en agua.

Empanada y pizza árabe - Fatay, Sfija, Lajmashin

Las fatay o sfijas son empanadas árabes,  un clásico de la cocina egipcia, palestina y sirio-libanesa.

Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otras. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de la región, que optan siempre por añadir algo de cítrico a las comidas.

La sfiha o sfija es una pizza arabe -a veces conocidas como lajmashin o lehmeyun- que en países como Argentina o Brasil se sirven cerradas en forma de empanada triangular y manteniendo el nombre sfija.

La sfija como empanada cerrada se diferencia del fatay en que este ultimo no esta cerrado del todo pudiéndose ver el relleno, la sfija es completamente cerrada. Mas allá de esto, son lo mismo y hasta se utilizan los nombres de forma indistinta.

Los lajmashin o sfija planos suelen suelen elaborarse con carne picada de vacuno o de cordero, siendo lo más tradicional el empleo de carne de oveja. La carne suele estar especiada convenientemente (por regla general es la misma que las empleadas en las dolmas o niños envueltos).

Debido a la presencia de emigrantes de Oriente Medio en algunos países es posible encontrar sfihas  cerradas con rellenos de espinaca, queso o carne. De esta forma es habitual en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo Argentina) y en Estados Unidos.

Es común que a los fatay se los denomine sfijas y la pizza se la conozca simplemente por lajmashin o lehmeyun.

Ingredientes

• 25 gr levadura
• 5 gr azúcar
• 1 Kg harina 0000
• 30 gr sal fina
• 100 cc aceite de girasol
• 500 cc agua
• 1 Kg carne picada
• 1/2 taza jugo de limón
• 3 tomates
• 2 cebollas ralladas
• 1 cucharada pimienta de Jamaica molida
• 1 morrón verde
• C/n sal fina
• C/n pimienta negra molida 

Preparación

1. Masa: Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corana con la harina y la sal.
   Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
   Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.
2. Relleno de carne: Cortar en brunoise (picar) el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. 
3. Armado del fatay: Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.
4. Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa.

Las sfijas que hacíamos en casa

Ingredientes:
(Rinde para 5 personas)
Masa

• Levadura 50 grs, 
• harina comun 0000 1 kg, 
• aceite ¾ tz, 
• agua tibia ½ lt, 
• sal, azúcar 1 cdita.

Relleno

• carne picada 1 kg, 
• cebolla 1 kg, 
• limón 6, 
• sal, pimienta jamaica (o nuez moscada).

Preparación:

1. Diluir en un recipiente la levadura con el agua, reservar. 
2. En un bol volcar la harina y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar el aceite y mezclar. Ir agregando el agua con la levadura y apretarla con los dedos para airearla (si se pega en los dedos agregar aceite o harina hasta despegarla y quede tersa). 
3. Separar en bollos del tamaño de una pelotita de tenis y dejarlo leudar por lo menos una hora en un lugar cálido. 
4. Cuando duplique el volumen retirarla y separarla formando pequeños bollitos. 
5. Dejar descansar 10 minutos, extender con el palo de amasar hasta conseguir tapas de empanadas finas. 
6. Mezclar la carne con la cebolla picada fina, el jugo de limón, la sal y la pimienta jamaica. 
7. Disponer una cantidad sobre cada tapa de masa y colocarlas en una fuente enharinada, al horno durante 15 minutos aprox.. 
8. Las sfijas pueden ser abiertas o cerradas formando triángulos. 

Fainá

Pizza con Fainá

El fainá (de fainâ, su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Hay también una variante que se hace con harina de trigo, harina de garbanzos, sal, agua, aceite y pimienta que se llama Fainá de Savona.



El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».

Tomado de http://mizenplaze.blogspot.com

También se lo sirve con queso mozzarella, orégano, ajo y perejil entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronómico. En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela, o tal vez por conexiones comerciales con la costa berberisca, donde se come un plato muy similar con el nombre sugestivo de karantita. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdeña, se lo conoce como fainé genovese.



En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.



En Uruguay se celebra el día del fainá cada 27 de agosto.



La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1 parte de agua por 3 de harina de garbanzo (3:1), sal y pimienta a gusto, lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica.

Ingredientes 

• Harina de garbanzos 200 grs


• Agua 500 cm3


• Sal fina 7 grs aprox.


• Pimienta blanca 2 grs aprox.


• Aceite de Oliva 15 cm3


• Queso de pasta dura rallado 15 gs aprox.


• Manteca para el molde

La proporción de agua y harina a utilizar esta entre 500 ml de agua para 200 gramos de harina y 750 ml de agua para 250 Gr de harina; tomamos la de menor proporción como base.

Faina a la pizza - Usamos la faina como base de nuestra pizza

Preparación

1. Mezclamos la sal y la pimienta en el agua que luego agregaremos lentamente a la harina de garbanzos.
2. 
   El agua y la harina sera mezclada lentamente, batiendo y evitando grumo; agregamos el aceite y continuamos batiendo.
3. 
   Es aconsejable dejar la preparación en la heladera una media hora para que la harina de garbanzo hidrate bien; luego de esto volvemos a batir y continuamos
4. 
   Con la mezcla lista, la volcaremos a una lata previamente mantecada o mojada con aceite de oliva y la colocaremos al horno a fuego moderado (220 grados aporx.) por unos 30 a 45 minutos mas o menos hasta lograr la cocción. Es conveniente que la lata con manteca o aceite se haya puesto a fuego alto durante unos cinco minutos a fin de que este bien caliente a la hora de volcar la mezcla.
5. 
   Antes de cumplirse este tiempo de cocción y cuando la faina comienza a solidificarse (cuando notamos que la preparación empieza a despegar de los bordes.), la retiramos del horno, colocamos por encima el queso duro rallado y volvemos al horno para completar la cocción, bajando levemente el la temperatura del horno, hasta que este dorada.

Pizza Tradicional - Variedades

En el mundo de la pizza tradicional en Argentina hay varios puntos a tener en cuenta al hablar de una buena pizza.

Primero que nada, un buen amasado. Uno nota a simple vista los "agujeros" que puede tener la masa, y simplemente apretándola con el tenedor y dejándolo de hacer, uno ve cómo lentamente vuelve a su estado normal. Esto quiere decir que la masa es liviana, no sólo que no caerá pesada, sino que ahí uno puede ver el gran trabajo de los cocineros al hacerla, ya que lograr eso es lo más difícil del amasado. Por supuesto, esto en la pizza "a la piedra" se pierde, y justamente por eso, ésta última no entra en la categoría de “pizza tradicional”.

Lo segundo también, es que la pizzería no sea tacaña a la hora del uso de la muzzarella, ya que ésta y el amasado son parte del alma de una buena pizza.

Por último, y no menos importante, es que la pizzería no sea una cadena. Esto a la hora de comer se nota. Cada pizzería tiene su horno, y es irremplazable; y segundo, que al tener cadenas, ya se pierde el contacto directo con el dueño del local. Se termina transformando en una pizza industrial, un producto en masa, y por más de que suene a delirio cósmico, todos sabemos que todo en hiperproducción pierde la calidad.

Las buenas pizzerías tradicionales tienen un solo local, a veces uno o dos más como mucho, y lo que a algunos les parece hasta extraño es que hoy en día, muchas no tengan envío a domicilio. Eso es una de las cosas más lindas de las pizzerías tradicionales, aunque no lo valoremos. Si hubieran muchos locales y si pudiéramos comerla siempre en nuestra casa, se perdería el valor de salir a disfrutarla, de entrar en estos lugares históricos y por supuesto también se perdería lo más atractivo de las pizzerías tradicionales, EL FOLCLORE DE COMER DE DORAPA.

• Pizza al molde: su nombre viene del uso de un molde (pizzera) para cocinarla. Se trata de una pizza de masa sumamente esponjosa, que tiene un grosor de entre 2 y 2,5 cm. Es una pizza cada vez menos frecuente.

• Pizza media masa: es un subgénero de la pizza al molde, también de masa aireada y esponjosa, de la que se distingue por su menor espesor, que oscila entre 1 y 1,5 cm,
• Pizza a la piedra: se trata de una pizza fina y crocante. Su nombre está relacionado con el hecho de que se cocina directamente sobre la piedra del horno, situación que permite que logre un piso tostado y crujiente.

Variedades:

• Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
• Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
• Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
• Fugazza: Masa y cebolla.
• Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (ARRIBA).
• Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. (ÉSTA ES RELLENA, ¡LA FUGAZZA CON QUESO NO!).
• Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
• Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
• Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
• Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

RECUERDEN:

• La FUGAZZETTA siempre es rellena, a diferencia de la FUGAZZA con queso,  el que dice "fugazzetta rellena" es lo mismo que el que dice, "pelota redonda", ya se sabe que es así.

http://pizzatradicional.blogspot.com.ar/2010/02/variedades.html

Harinas para celíacos - Mezclas caseras

Las harinas para celíacos son una mezcla de las diferentes féculas y almidones que según su comportamiento se ven potenciadas en las mezclas.

Comportamiento de cada ingrediente 

• Maizena o Almidón de Maíz: Da estructura pero es seca y deja todo lo que la compone con una textura paposa. El mejor ejemplo para describirla es el alfajor de maicena. 
• Fécula de papa: Sirve para darle humedad a la masa, es gomosa. 
• Fécula de Mandioca: Sirve para darle elasticidad a la masa. Se usa en forma de chuño: 1 parte de Fécula, 2 Partes de agua a calentar en un jarrito revolviendo hasta que rompe hervor y queda transparente. 
• Harina de Arroz: Da estructura, captura humedad y le da liviandad a la masa. 
• Goma Guar o Goma xántica: Le dan elasticidad a la masa. 
• Leche en polvo: Da humedad y suavidad a la masa.

Con esa descripción una persona que más o menos sabe cocinar se puede dar una idea de las proporciones según lo que quiera preparar.

Harina para tortas 

• 4 partes de maicena 
• 2 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa

Harina para tarta o empanadas 

• 1 parte de maicena 
• 1 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa 
• 1 parte de Fécula de mandioca en forma de chuño 

Harina para masitas / galletitas 

• 4 taza de maicena 
• 2 taza de arroz 
• 1/2 taza de fécula de papa 
• 1 taza de leche en polvo 
• 1 cda de Goma xantica o guar o mezcla de ambas 

Mezcla de Feculas de Maiz, Mandioca y Harina de Arroz

Si bien se puede hacer una premezcla usando los tres componentes, fecula de maiz, de mandioca y harina de arroz, en partes iguales, se suele repetir en varias recetas las proporciones 40%,30%,30% respectivamente (viendo recetas de Silvia Rumi y otras mas). Por supuesto que pueden encontrarse mezclas con diferentes formas y componentes. La idea general es encontrar una forma estándar de múltiple uso y con componentes mínimos evitando encarecer las preparaciones ya que las pre-mezclas comerciales son costosas y ciertos aditivos ademas de caros son difíciles de conseguir en muchos lugares.

PreMezcla:
Para 1 kilo:

• Almidón de maíz 400 g    (40%)
• Fécula de mandioca 300 g (30%)
• Harina de arroz 300 g    (30%)

Para 250 gramos:

• Almidón de maíz 100 g    (40%)
• Fécula de mandioca 75 g  (30%)
• Harina de arroz 75 g     (30%)

Para 300 gramos:

• Almidón de maíz 120 g (40%)
• Fécula de mandioca 90 g (30%)
• Harina de arroz 90 g (30%)

Para el Chicle de Fécula de Mandioca.

• 1 cucharada de fécula de mandioca por cada 100 cc de agua

Alfajor con masa de cacao y coco

Alfajores (fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  144 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• Cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Alfajores (harina y fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  72 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Harina 104 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Pan de aceitunas, tomate y queso

Ingredientes:

• 3 huevos
• 250 g de harina
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 100 g de queso gruyere rallado (puede ser gouda o similar)
• 50 g de tomates deshidratados
• 30 g de aceitunas negras deshuesadas
• 30 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Opcional

• Semillas de mostaza molida
• Semillas de cilantro molido

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180º
2. Hidrata los tomates secos en agua hirviendo.
3. En un bowl revuelve los huevos, agrega la mostaza y el aceite de oliva. Luego sal y pimienta al gusto y revuelve de nuevo.
4. Agrega a la mezcla poco a poco la harina ya mezclada con polvos de hornear.
5. Luego añade el queso gruyere, los tomates y las aceitunas.
6. Vierte la mezcla en un molde previamente enmantequillado y lleva al horno por 30 minutos (para saber si esta listo mete un palito de cocktail en el medio y si sale seco es que ya está perfecto).
7. Retira del horno y deja enfriar unos minutos antes de sacarlo del molde.

Formula Negra

#FormulaNegra = Fernet 1882 + Cunnington Coca

Masa de Pizza - Sin TACC

La Premezcla

Ingredientes

• 400 gr. de fécula de maíz
• 300 gr. de fécula de mandioca
• 300 gr. de harina de arroz

Preparacion

1. Mezclas todo, lo tamizas y lo guardás en un recipiente que mantenga la preparación sin humedad.

Chicle de Mandioca (100 cc)

Ingredientes:

• 100 cc de agua
• 1 cucharada de fécula de mandioca

Preparacion

1. Debes mezclar la fécula en el agua hasta que se disuelva completamente. 
2. La llevas a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. 
3. De a poco irá tomando consistencia y elasticidad, hasta convertirse en una sustancia elástica y gomosa, similar al chicle o goma de mascar.

Para la Masa de Pizza


Ingredientes:

• 500 gr. de premezcla
• 1 sobre de levadura de 10 gr.
• 5 cucharadas de aceite
• 400 cc. de Chicle de mancioca (400 cc. de agua + 4 cucharadas de fécula de mandioca) 
• Sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. En un bowl mezclar la premezcla con la levadura y la sal (cuidando que no tenga contacto directo con la levadura).
2. Agregar a los secos el aceite y el chicle de mandioca. Incorporar primero con cuchara y después con las manos hasta obtener una masa que se pega en los dedos.
3. Estirar en una fuente aceitada, pintar con salsa de tomate y dejar leudar por 15 minutos.
4. Llevar a horno hasta que haga piso (que despegue sola de la base).
5. El armado de las pizzas o pizzetas dependerá del gusto de quien las prepare, con ingredientes a gusto. Esta masa queda como cualquier otra masa para pizzas, así que no habrá problema de que sea preparada a gusto.