Empanada y pizza árabe - Fatay, Sfija, Lajmashin

Las fatay o sfijas son empanadas árabes,  un clásico de la cocina egipcia, palestina y sirio-libanesa.

Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otras. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de la región, que optan siempre por añadir algo de cítrico a las comidas.

La sfiha o sfija es una pizza arabe -a veces conocidas como lajmashin o lehmeyun- que en países como Argentina o Brasil se sirven cerradas en forma de empanada triangular y manteniendo el nombre sfija.

La sfija como empanada cerrada se diferencia del fatay en que este ultimo no esta cerrado del todo pudiéndose ver el relleno, la sfija es completamente cerrada. Mas allá de esto, son lo mismo y hasta se utilizan los nombres de forma indistinta.

Los lajmashin o sfija planos suelen suelen elaborarse con carne picada de vacuno o de cordero, siendo lo más tradicional el empleo de carne de oveja. La carne suele estar especiada convenientemente (por regla general es la misma que las empleadas en las dolmas o niños envueltos).

Debido a la presencia de emigrantes de Oriente Medio en algunos países es posible encontrar sfihas  cerradas con rellenos de espinaca, queso o carne. De esta forma es habitual en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo Argentina) y en Estados Unidos.

Es común que a los fatay se los denomine sfijas y la pizza se la conozca simplemente por lajmashin o lehmeyun.

Ingredientes

• 25 gr levadura
• 5 gr azúcar
• 1 Kg harina 0000
• 30 gr sal fina
• 100 cc aceite de girasol
• 500 cc agua
• 1 Kg carne picada
• 1/2 taza jugo de limón
• 3 tomates
• 2 cebollas ralladas
• 1 cucharada pimienta de Jamaica molida
• 1 morrón verde
• C/n sal fina
• C/n pimienta negra molida 

Preparación

1. Masa: Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corana con la harina y la sal.
   Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
   Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.
2. Relleno de carne: Cortar en brunoise (picar) el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. 
3. Armado del fatay: Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.
4. Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa.

Las sfijas que hacíamos en casa

Ingredientes:
(Rinde para 5 personas)
Masa

• Levadura 50 grs, 
• harina comun 0000 1 kg, 
• aceite ¾ tz, 
• agua tibia ½ lt, 
• sal, azúcar 1 cdita.

Relleno

• carne picada 1 kg, 
• cebolla 1 kg, 
• limón 6, 
• sal, pimienta jamaica (o nuez moscada).

Preparación:

1. Diluir en un recipiente la levadura con el agua, reservar. 
2. En un bol volcar la harina y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar el aceite y mezclar. Ir agregando el agua con la levadura y apretarla con los dedos para airearla (si se pega en los dedos agregar aceite o harina hasta despegarla y quede tersa). 
3. Separar en bollos del tamaño de una pelotita de tenis y dejarlo leudar por lo menos una hora en un lugar cálido. 
4. Cuando duplique el volumen retirarla y separarla formando pequeños bollitos. 
5. Dejar descansar 10 minutos, extender con el palo de amasar hasta conseguir tapas de empanadas finas. 
6. Mezclar la carne con la cebolla picada fina, el jugo de limón, la sal y la pimienta jamaica. 
7. Disponer una cantidad sobre cada tapa de masa y colocarlas en una fuente enharinada, al horno durante 15 minutos aprox.. 
8. Las sfijas pueden ser abiertas o cerradas formando triángulos. 

Fainá

Pizza con Fainá

El fainá (de fainâ, su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Hay también una variante que se hace con harina de trigo, harina de garbanzos, sal, agua, aceite y pimienta que se llama Fainá de Savona.



El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».

Tomado de http://mizenplaze.blogspot.com

También se lo sirve con queso mozzarella, orégano, ajo y perejil entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronómico. En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela, o tal vez por conexiones comerciales con la costa berberisca, donde se come un plato muy similar con el nombre sugestivo de karantita. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdeña, se lo conoce como fainé genovese.



En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.



En Uruguay se celebra el día del fainá cada 27 de agosto.



La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1 parte de agua por 3 de harina de garbanzo (3:1), sal y pimienta a gusto, lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica.

Ingredientes 

• Harina de garbanzos 200 grs


• Agua 500 cm3


• Sal fina 7 grs aprox.


• Pimienta blanca 2 grs aprox.


• Aceite de Oliva 15 cm3


• Queso de pasta dura rallado 15 gs aprox.


• Manteca para el molde

La proporción de agua y harina a utilizar esta entre 500 ml de agua para 200 gramos de harina y 750 ml de agua para 250 Gr de harina; tomamos la de menor proporción como base.

Faina a la pizza - Usamos la faina como base de nuestra pizza

Preparación

1. Mezclamos la sal y la pimienta en el agua que luego agregaremos lentamente a la harina de garbanzos.
2. 
   El agua y la harina sera mezclada lentamente, batiendo y evitando grumo; agregamos el aceite y continuamos batiendo.
3. 
   Es aconsejable dejar la preparación en la heladera una media hora para que la harina de garbanzo hidrate bien; luego de esto volvemos a batir y continuamos
4. 
   Con la mezcla lista, la volcaremos a una lata previamente mantecada o mojada con aceite de oliva y la colocaremos al horno a fuego moderado (220 grados aporx.) por unos 30 a 45 minutos mas o menos hasta lograr la cocción. Es conveniente que la lata con manteca o aceite se haya puesto a fuego alto durante unos cinco minutos a fin de que este bien caliente a la hora de volcar la mezcla.
5. 
   Antes de cumplirse este tiempo de cocción y cuando la faina comienza a solidificarse (cuando notamos que la preparación empieza a despegar de los bordes.), la retiramos del horno, colocamos por encima el queso duro rallado y volvemos al horno para completar la cocción, bajando levemente el la temperatura del horno, hasta que este dorada.

Pizza Tradicional - Variedades

En el mundo de la pizza tradicional en Argentina hay varios puntos a tener en cuenta al hablar de una buena pizza.

Primero que nada, un buen amasado. Uno nota a simple vista los "agujeros" que puede tener la masa, y simplemente apretándola con el tenedor y dejándolo de hacer, uno ve cómo lentamente vuelve a su estado normal. Esto quiere decir que la masa es liviana, no sólo que no caerá pesada, sino que ahí uno puede ver el gran trabajo de los cocineros al hacerla, ya que lograr eso es lo más difícil del amasado. Por supuesto, esto en la pizza "a la piedra" se pierde, y justamente por eso, ésta última no entra en la categoría de “pizza tradicional”.

Lo segundo también, es que la pizzería no sea tacaña a la hora del uso de la muzzarella, ya que ésta y el amasado son parte del alma de una buena pizza.

Por último, y no menos importante, es que la pizzería no sea una cadena. Esto a la hora de comer se nota. Cada pizzería tiene su horno, y es irremplazable; y segundo, que al tener cadenas, ya se pierde el contacto directo con el dueño del local. Se termina transformando en una pizza industrial, un producto en masa, y por más de que suene a delirio cósmico, todos sabemos que todo en hiperproducción pierde la calidad.

Las buenas pizzerías tradicionales tienen un solo local, a veces uno o dos más como mucho, y lo que a algunos les parece hasta extraño es que hoy en día, muchas no tengan envío a domicilio. Eso es una de las cosas más lindas de las pizzerías tradicionales, aunque no lo valoremos. Si hubieran muchos locales y si pudiéramos comerla siempre en nuestra casa, se perdería el valor de salir a disfrutarla, de entrar en estos lugares históricos y por supuesto también se perdería lo más atractivo de las pizzerías tradicionales, EL FOLCLORE DE COMER DE DORAPA.

• Pizza al molde: su nombre viene del uso de un molde (pizzera) para cocinarla. Se trata de una pizza de masa sumamente esponjosa, que tiene un grosor de entre 2 y 2,5 cm. Es una pizza cada vez menos frecuente.

• Pizza media masa: es un subgénero de la pizza al molde, también de masa aireada y esponjosa, de la que se distingue por su menor espesor, que oscila entre 1 y 1,5 cm,
• Pizza a la piedra: se trata de una pizza fina y crocante. Su nombre está relacionado con el hecho de que se cocina directamente sobre la piedra del horno, situación que permite que logre un piso tostado y crujiente.

Variedades:

• Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
• Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
• Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
• Fugazza: Masa y cebolla.
• Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (ARRIBA).
• Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. (ÉSTA ES RELLENA, ¡LA FUGAZZA CON QUESO NO!).
• Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
• Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
• Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
• Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

RECUERDEN:

• La FUGAZZETTA siempre es rellena, a diferencia de la FUGAZZA con queso,  el que dice "fugazzetta rellena" es lo mismo que el que dice, "pelota redonda", ya se sabe que es así.

http://pizzatradicional.blogspot.com.ar/2010/02/variedades.html

Harinas para celíacos - Mezclas caseras

Las harinas para celíacos son una mezcla de las diferentes féculas y almidones que según su comportamiento se ven potenciadas en las mezclas.

Comportamiento de cada ingrediente 

• Maizena o Almidón de Maíz: Da estructura pero es seca y deja todo lo que la compone con una textura paposa. El mejor ejemplo para describirla es el alfajor de maicena. 
• Fécula de papa: Sirve para darle humedad a la masa, es gomosa. 
• Fécula de Mandioca: Sirve para darle elasticidad a la masa. Se usa en forma de chuño: 1 parte de Fécula, 2 Partes de agua a calentar en un jarrito revolviendo hasta que rompe hervor y queda transparente. 
• Harina de Arroz: Da estructura, captura humedad y le da liviandad a la masa. 
• Goma Guar o Goma xántica: Le dan elasticidad a la masa. 
• Leche en polvo: Da humedad y suavidad a la masa.

Con esa descripción una persona que más o menos sabe cocinar se puede dar una idea de las proporciones según lo que quiera preparar.

Harina para tortas 

• 4 partes de maicena 
• 2 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa

Harina para tarta o empanadas 

• 1 parte de maicena 
• 1 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa 
• 1 parte de Fécula de mandioca en forma de chuño 

Harina para masitas / galletitas 

• 4 taza de maicena 
• 2 taza de arroz 
• 1/2 taza de fécula de papa 
• 1 taza de leche en polvo 
• 1 cda de Goma xantica o guar o mezcla de ambas 

Mezcla de Feculas de Maiz, Mandioca y Harina de Arroz

Si bien se puede hacer una premezcla usando los tres componentes, fecula de maiz, de mandioca y harina de arroz, en partes iguales, se suele repetir en varias recetas las proporciones 40%,30%,30% respectivamente (viendo recetas de Silvia Rumi y otras mas). Por supuesto que pueden encontrarse mezclas con diferentes formas y componentes. La idea general es encontrar una forma estándar de múltiple uso y con componentes mínimos evitando encarecer las preparaciones ya que las pre-mezclas comerciales son costosas y ciertos aditivos ademas de caros son difíciles de conseguir en muchos lugares.

PreMezcla:
Para 1 kilo:

• Almidón de maíz 400 g    (40%)
• Fécula de mandioca 300 g (30%)
• Harina de arroz 300 g    (30%)

Para 250 gramos:

• Almidón de maíz 100 g    (40%)
• Fécula de mandioca 75 g  (30%)
• Harina de arroz 75 g     (30%)

Para 300 gramos:

• Almidón de maíz 120 g (40%)
• Fécula de mandioca 90 g (30%)
• Harina de arroz 90 g (30%)

Para el Chicle de Fécula de Mandioca.

• 1 cucharada de fécula de mandioca por cada 100 cc de agua

Alfajor con masa de cacao y coco

Alfajores (fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  144 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• Cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Alfajores (harina y fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  72 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Harina 104 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Pan de aceitunas, tomate y queso

Ingredientes:

• 3 huevos
• 250 g de harina
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 100 g de queso gruyere rallado (puede ser gouda o similar)
• 50 g de tomates deshidratados
• 30 g de aceitunas negras deshuesadas
• 30 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Opcional

• Semillas de mostaza molida
• Semillas de cilantro molido

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180º
2. Hidrata los tomates secos en agua hirviendo.
3. En un bowl revuelve los huevos, agrega la mostaza y el aceite de oliva. Luego sal y pimienta al gusto y revuelve de nuevo.
4. Agrega a la mezcla poco a poco la harina ya mezclada con polvos de hornear.
5. Luego añade el queso gruyere, los tomates y las aceitunas.
6. Vierte la mezcla en un molde previamente enmantequillado y lleva al horno por 30 minutos (para saber si esta listo mete un palito de cocktail en el medio y si sale seco es que ya está perfecto).
7. Retira del horno y deja enfriar unos minutos antes de sacarlo del molde.

Formula Negra

#FormulaNegra = Fernet 1882 + Cunnington Coca

Masa de Pizza - Sin TACC

La Premezcla

Ingredientes

• 400 gr. de fécula de maíz
• 300 gr. de fécula de mandioca
• 300 gr. de harina de arroz

Preparacion

1. Mezclas todo, lo tamizas y lo guardás en un recipiente que mantenga la preparación sin humedad.

Chicle de Mandioca (100 cc)

Ingredientes:

• 100 cc de agua
• 1 cucharada de fécula de mandioca

Preparacion

1. Debes mezclar la fécula en el agua hasta que se disuelva completamente. 
2. La llevas a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. 
3. De a poco irá tomando consistencia y elasticidad, hasta convertirse en una sustancia elástica y gomosa, similar al chicle o goma de mascar.

Para la Masa de Pizza


Ingredientes:

• 500 gr. de premezcla
• 1 sobre de levadura de 10 gr.
• 5 cucharadas de aceite
• 400 cc. de Chicle de mancioca (400 cc. de agua + 4 cucharadas de fécula de mandioca) 
• Sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. En un bowl mezclar la premezcla con la levadura y la sal (cuidando que no tenga contacto directo con la levadura).
2. Agregar a los secos el aceite y el chicle de mandioca. Incorporar primero con cuchara y después con las manos hasta obtener una masa que se pega en los dedos.
3. Estirar en una fuente aceitada, pintar con salsa de tomate y dejar leudar por 15 minutos.
4. Llevar a horno hasta que haga piso (que despegue sola de la base).
5. El armado de las pizzas o pizzetas dependerá del gusto de quien las prepare, con ingredientes a gusto. Esta masa queda como cualquier otra masa para pizzas, así que no habrá problema de que sea preparada a gusto.

Quesillo (misionero)

 Ingredientes

• 500 gr. ricota, sin agua. (ver aclaración inicial)
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 1 huevo

Preparación

1. Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa y 
2. Se guarda en la heladera 2 horas, como minimo, o de un dia para el otro
3. Se lo lleva al fuego muy bajo y se va derritiendo, fundiendo, por unos 10 minutos mas o menos. Hay que ir revolviendo.
4. Se vuelca en un molde y se deja enfriar.

Aclaración para que después no se quejen: En el programa de TV dicen que usan RICOTA. NO ES ASI, ES UN ERROR.
Se debe usar el queso fresco y simple: se cuaja, se desuera y se le da forma. Básicamente nada de maduración. Eso en muchos paises se conoce como queso fresco.  La RICOTA es otra cosa (surge de la recocción del suero obtenido en la fabricación de quesos).

La cocinera Gladys Mabel Olazar es oriunda de la Provincia de Misiones y en el programa Cocineros Argentinos realizo un plato tipico de la zona y del Paraguay y parte del sur de Brasil, Mbejú.
Yo, que suelo hacer Chipa y Sopa Paraguaya, tambien he hecho Mbeju alguna vez.
Lo que me gusto de la presentacion de Gladys fue el hecho que tambien mostro como en el campo misionero se hace, en su familia es tradicion, un quesillo a base de "ricota", huevo y bicarbonato.
No seria el quesillo del norte que no llevaria huevo y es mas una coccion de "hilado" de un queso fresco.

• El quesillo que muestra Gladys lleva 1 huevo por cada 500 gr de "ricota" y dos cucharitas de bicarbonato para esa cantidad.
• El bicarbonato favorece la desaparicion de los grumos de la "ricota" durante el proceso de fundicion por medio del calor a temperatura muy baja al que se expone de forma directa a la mezcla de "ricota" y huevo.

Me parecio interesante esta receta y al ver que ella lo hacia no puse en duda el procedimiento aun cuando tenia cierta reticencia en cuanto a la posibilidad de fundir la "ricota".
Decidi hacerlo porque, entre otras cosas, evalue la conveniencia economica que existiria si la preparacion salia correctamente. No es lo mismo economicamente comprar queso a comprar "ricota".
Por otro lado, lo que me llama siempre la atencion es hacer cosas; lo hice con la cerveza y licores, con la fermentacion de, jengibre, anana para hacer vinagre, etc, etc; debia tambien hacerlo con esto. Para mi, tiene un valor extra saber hacer cosas y no pensar o creer que las cosas son como nos las venden; los pollos no salen de los supermercados, salen de criaderos, por ejemplo; al morcilla es, basicamente, sangre; y Papa Noel son los padres.
El problema esta en que no me salio la receta. Me dije "quizas la olla era muy grande para la pequeña 'porcion' que deseo hacer yel calor que de por si es bajo, se disipa y no logro fundir", busque excusas.

• Hay una afirmacion unanime por lo que yo conozco, la ricota no funde.

Quizas, el problema radica en el uso del termino "ricota".

• La ricota es por definicion el producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos. 

El requeson, cuajada o queso blanco fresco es otra cosa. 

• La ricota no funde, el requeson si.

Ricota, producida del suero restante en la elaboración de quesos

En muchos paises se le die "ricota" a la cuajada, generalmente levemente prensada o moldeada, y esto crea una confusión en relación a la ricotta "italiana" surgida de la recoccion de suero de queso de oveja, de vaca, de cabra, o búfalo sobrantes de la producción de otros quesos. Se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se ha utilizado para hacer queso, en particular albúmina y globulina.
Primero se permite que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y alta temperatura desnaturaliza la proteína y hace que flocule, formando una fina cuajada. Una vez enfriado, se separa pasando el líquido por un paño fino, dejando atrás la cuajada.

El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína de suero a partir de la solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, mucho más caliente que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. 

En un texto del Codigo Alimenticio Argentino (CAPITULO_VIII_Lacteos) figura la ricota con una definicion diferente a la de "producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos."; siendo definida como "Con la denominación de Ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las substancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. (...)".

Vemos, entones, que no solo es el uso coloquial, informal y no profesional lo que confunde o propicia denominaciones algo confusas; son "errores" propuestos desde las mismas instituciones que rigen la denominacion y caractrizacion de los productos. Al menos, entre ambas definiciones propuestas, podemos ver diferencias sustanciales; la confusion, entonces, va de suyo (es logica e invitable).

Queso fresco blanco, quesillo o requeson casero.

En este sentido, a veces decimos "ricota" al requeson (Cottage cheese), a la cuajada que ha sido desuerada y moldeada; que en muchos sitios se llama quesillo, quesillo blanco fresco,etc,etc. Esto quizas no pueda ser llamado queso, en tanto no posee maduracion ni fermentacion lactica, pero es el pre-queso; se corta la leche por acidificacion (caseramente solemos usar limon) o con cuajo, una vez cortada la leche, se des-suera y se moldea brevemente, no se da tiempo a maduracion ni mayor fermentacion y cuajado de la pasta, es de consumo directo, rapido.
Para obtener requeson caseramente, anticipaba, podemos cortar la leche con limon, por ejemplo, pero para obtener 500gr. mecesitamos al menos 5 litros de leche, si no, mas.
Donde vivo la ricota (italiana, la de suero) es un producto comun y frente a cualquier tipo de queso es mas barata; el requeson no se vende.
En el campo, donde por razones de la existencia de animales destinados a la produccion de leche es factible acceder a la cuajada de forma mas sencilla que en la ciudad. Igualmente sabemos que tener animales sea para consumo lacteo o carnico propio, o asi sea por el gusto de criarlos, es algo complejo al dia de hoy dada las exigencias de vacunacion y cuidado que impone SENASA.

https://www.youtube.com/watch?v=ynXYOZH8qxU

Masa sin gluten

Ingredientes:

• harina de maíz (no es polenta, es más finita)
• maizena (fécula de maíz)
• 1 huevo
• sal, cantidad necesaria
• aceite, cantidad necesaria
• agua hasta que se despegue la masa entre los dedos.

Preparación:

1. Se coloca la harina de maíz en mayor cantidad que la fécula de maíz junto con el huevo, la sal, el aceite y se va mezclando con agua hasta poder unir todos los elementos. Tomar con las manos y terminar de amasar.
2. Esta es la masa base para galletas dulces o saladas, para tartas, empanadas y lo que la creatividad te dé.

Nota: Los mismos elementos (sacando el huevo) pero con levadura apta para celíacos, se puede hacer masa para pizza.

Son momentos que nos gustan  porque de alguna forma nos tomamos un tiempo para nosotros en los que comer no es solo comer, ver una serie o pelicula no es solo eso, tiene que ver con compartir un momento que preparamos juntos y en el cual dedicamos tiempo y esfuerzos o actos para ello. No es como ir a comprar comida, es preparar algo, poner algo de uno en el acto, en el hecho. Poner es hacer y esto es representarse en eso que se hace. Claro puede salir mal, se te pueden quemar los panqueques o el arroz (en Chile esto ultimo tiene un significado picaresco). No es algo especificamente heroico, es cotidiano, algo tipicamente intranscendente al punto de que no se le presta atencion. Mi privilegio pasa por poder permitirme dedicar mi tiempo a ello. 

Baba ganoush

El Baba Ghanush o también Baba Ganuch (en árabe بابا غنوج) es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí. Se suele comer con pan de pita.
El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con tahina (semillas de sésamo o ajonjolí molidas), zumo de limón, ajo, jarabe de granadas (en el Mutabbel) y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva y con frecuencia se le añaden pepitas de granada (en el Mutabbel), o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el aceite.
La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.
Mutabbel es un plato tradicional de la cocina siria y libanesa que consiste en un puré de berenjenas mezclada con sal, pimienta, aceite de oliva, tahini y semillas de anar. Se suele decir que el moutabel es una versión más especiada que el baba ghannouj. Se suele comer con un pan plano (tipo shami) y sin ningún cubierto, es uno de los platos que suele aparecer en los típicos meze.

Ingredientes:
(8 raciones)

• 2 berenjenas grandes (850 gramos)
• 2 dientes de ajo
• 4 o 5 cucharadas de tahini (pasta de sésamo o ajonjolí)
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 o 4 cucharadas de zumo de limón (yo he usado limón amarillo, si usan el verde, agreguen menos cantidad) 
• 1 cucharadita de comino
• Sal y pimienta
• Pimentón o paprika (opcional)
• Sésamo o ajonjolí tostado (opcional)

http://losantojosdeclara.blogspot.com.ar/2014/11
/baba-ghanoush-pate-de-berenjenas.html

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180 ºC. 
2. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo en mitades y les hacemos unos cortes sesgados profundos en la pulpa para que se asen mejor. 
3. Colocamos las berenjenas sobre una fuente de horno, las pincelamos con un poco de aceite de oliva y las horneamos por una hora o hasta que estén tiernas. Los primeros 30 minutos  se hornean con la parte del corte hacia arriba, luego les damos la vuelta para que se asen del lado de la cáscara. Los tiempos de horneado pueden variar.
4. Cuando las berenjenas estén blandas, las sacamos del horno y las dejamos enfriar por unos minutos para poderlas manipular sin quemarnos. 
5. Pelamos los ajos y los majamos en el mortero. 
6. Adicionamos el tahini y lo mezclamos con el ajo majado. 
7. Retiramos la pulpa asada de la cáscara berenjena y la vamos añadiendo poco a poco en el mortero para machacarla e  integrarla con los ajos y el tahini. Si no tienen un mortero muy grande, pueden hacer este paso en varias tandas, conforme vayan haciendo el puré lo van reservando en un tazón hasta que terminen de triturar toda la pulpa. 
8. Volcamos la carne de la berenjena majada en un tazón, le adicionamos 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de limón, el comino y salpimentamos al gusto. 
9. Removemos bien esta mezcla, la probamos y si hace falta corregimos la sazón adicionando más sal u otro condimento. 
10. Servimos el baba ganoush y agregamos un poco de aceite de oliva, pimentón (paprika) y sésamo (ajonjolí) tostado. 

Queso Sardo en Vinagre

Trozos de Queso Sardo fresco (joven, no muy madurado) en vinagre especiado con pimienta negra (molidas y enteras), semilla de coriandro (molidas y enteras) y romero mas algunas aceitunas.

El vinagre es el mismo que venia en un frasco de ajíes en vinagre.

Hongos Rellenos con Queso, al Horno (o a la parrilla)

Hongos macerados en chimichurri (o similar), rellenos con salsa criolla (o similar) y queso especiado con orégano.
Al horno o a la parrilla.

Ingredientes:

Macerado

• Ají Molido
• Orégano
• Semilla de Cilantro molida
• Semilla de Mostaza molida
• Sal (puede no usarse)
• Salsa de Soja
• Vinagre de Manzana
• Aceite de Oliva

Salsa

• Tomate Picado
• Morrón Picado
• Cebolla Picada (usamos la morada)
• Perejil fresco (de preferencia)

Ingredientes

• 4 hongos grandes (champiñones o portobellos, usamos 2 de cada uno)
• Queso cremoso
• Orégano

Procedimiento

1. Comenzamos macerando los hongos en la salsa 'chimichurri' para lo cual mezclamos los ingredientes dela salsa de macerado en una bolsa y dentro colocamos los 4 hongos. Cerramos la bolsa y con el cuidado de no dañar los hongos movemos facilitando que estos se empapen bien en la salsa que, aconsejamos, sea abundante. La salsa que sobre puede utilizarse en ensaladas o para macerar alguna carne.
2. Preparamos la salsa criolla mientras se maceran los hongos; para esto picamos finamente la cebolla, el tomate, el morrón y el perejil fresco. Una vez picados los incorporamos en un boul con algo de vinagre -puede ser salmuera o mezcla de ambas cosas- y aceite, un poco de sal.
   Tanto la salsa criolla como el 'chimichurri' tendrán mejor sabor si fueron preparados con algo de anterioridad.
3. Tomamos cada uno de los hongos, los quitamos del macerado y comenzamos a prepararlos. Si los haremos al horno podemos colocarlo en alguna paila o pequeña fuente, en cambio si loa haremos a la parrilla optamos por prepararlos sobre laguna fuente o tabla y luego depositarlos en la parrilla, uno cerca del otro. La ideas colocarlos al mismo tiempo para facilitar la cocción de todos. La parrilla les dará ora textura y un sabor diferente gracias a las brasas de carbón o la leña.
   Entonces lo que haremos es rellenar los hongos con salsa criolla depositandola sobre las laminas que rodean el pie (no cortar el pie).
   Muchas veces el sobrero llega a tocarse con el pie, alli hacer una pequeña incisión con un cuchillo a fin de que se puedan ver  las laminas y favorecer el rellenado.
4. Hecho lo dicho procedemos a llevar al horno o a la parrilla por unos breves minutos. Sencillamente no hemos controlado el tiempo de esta cocción pero la estimamos en algo así como 5 minutos. Hay que tener en cuenta que la parrilla no guarda humedad como el horno y posiblemente el sobrero el hongo que estará dispuesto hacia el calor delas brasas tienda a resecarse un poco mas en comparación con los horneados, de cualquier manera en el horno, hemos agregado un poco de salsa de macerado a la fuente a fin de que el calor de la bandeja no queme el sombrero y se pegue.
   Para ambos casos se puede usar papel de aluminio para contener los hongos pero en la parrilla creo que es mas sabroso sin usar nada que contenga a los hongos.
   En parrilla buscar un calor de fuego/rasa medio.
5. Pasado algunos minutos, 5 aproximadamente, procedemos a agregar un trozo de queso sobre el hongo y a especiar con algo de orégano.
   Esperamos a que el queso funda y terminamos la cocción, de hecho el horno puede apagarse al colocar el queso que fundirá con el calor interno, propio del horno. 

Empanada Gallega

Ingredientes

• 2 latas de atún
• 1 lata de sardinas
• 2 huevos duros
• 1 cebolla grande
• morrones
• aceitunas

Preparación

1. Dorar la cebolla (picada previamente), agregar el atún desmenuzado y los huevos pisados.
2. Colocar todo sobre la masa para tartas dispuesta en una tartera.
3. Desmenuzar la sardina y agregar a la tarta.
4. Agregar los morrones cortados en tiras y las aceitunas sin carozo.
5. Colocar la tapa superior de la tarta y llevar al horno

La empanada gallega es una variedad de empanada muy popular en la cocina gallega y que forma parte de una de sus identidades. La primera empanada de la que se tiene referencia es de pollo y champiñones. Es una preparación culinaria que se ofrece en los municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romería. Suele prepararse con diversos contenidos en su interior, todos ellos procedentes de las costas y tierras gallegas. Se puede servir fría o caliente.
Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos en el siglo VII donde se decretan normas para su elaboración. La empanada era comida idónea para viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos. Las empanadas gallegas aparecen ya talladas en el siglo XII en el Pórtico de la Gloria de Santiago de Compostela.
La masa de la empanada lleva harina de trigo (similar a la empleada para la elaboración del pan), manteca de cerdo y agua. Esta masa es fina, pero de textura fina. Suele elaborarse en un molde de unos veinte o treinta centímetros de diámetro. En algunas ocasiones, puede haber masas elaboradas con harina de maíz (en algunos municipios de las Rias Bajas). El relleno suele elaborarse de diferentes contenidos, previamente se elabora un sofrito de cebolla y pimientos. A diferencia de otras empanadas, la empanada gallega no lleva generalmente tomate en su sofrito. Al cerrarse en el molde se introducen al horno, las formas de las empanadas son diversas, generalmente de forma rectangular o redonda. Se suele servir recién hecha o fría, cortada en porciones y servida como apertivo o tapa.
Las empanadas gallegas se elaboran tradicionalmente con ingredientes regionales. Por regla general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como la raxo), pescados como el atún y las sardinas (xoubas), posibles mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar, guisados previamente.
Pescados
Las empanadas más elaboradas en Galicia suelen ser de:

• Bonito - atún que suele presentarse desmigado.5 A veces procedentes de lata.
• Bacalao - generalmente procedente de un guiso previo. Una de las más populares suele ser una combinación de bacalao con pasas. Suelen ser típicas en Cuaresma.
• Las de sardinas (Xoubas) que llevan una salsa de tomate (denominada zaragallada), pimientos verdes, cebolla.
• Las de anguila típicas de Lugo y de las zonas gallegas cercanas a los ríos.
• Las de congrio como las que sirven en Mariñas de Lugo
• Las de lamprea, muy reconocidas las de Arbo y también las de Caldas de Reyes

Mariscos

• Zamburiñas (similares a las vieiras), es una de las más populares.2
• Pulpo - Que emplea pulpo cocido.
• Berberechos.
• De mejillones.
• Choco (habitualmente en masa de maíz).

De carnes

• Las raxo elaboradas de lomo de zorza (picadillo de carne de cerdo (compango) con pimentón, ajo y sal).6 Esta empanada no suele llevar cebolla.
• Carne picada de cerdo.6 puede llevar picadillo de chorizo.
• Papuxas (curruca zarcera) - tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta.
• Conejo que en muchos casos de la Galicia interior se aromatiza con anís

Moñitos Fritos

Ingredientes:

• 300 grs de harina,
• 2 huevos, 
• 3 cds de azúcar, 
• 1 de royal y
• ½ pan de manteca.
• Un poco de leche.

Preparacion:

1. Poner la harina en la mesa, hacer un hueco en el medio para poner la manteca, huevos, azúcar y leche en cantidad necesaria. 
2. Mezclar todo en el medio y amasar con la harina hasta que se integre todo. 
3. Estirar la masa dejándola bien finita (0,5 cm más o menos), cortarla en tiras de unos 10 cm x 3 cm, y apretar en el medio para darle la forma de moño.
4. Freír en aceite.

Berenjena al escabeche

Ingredientes:
Rinde de 4 a 5 frascos.

• 5 o 6 dientes de ajo, 
• 3 berenjenas, 
• 1 morrón rojo, 
• 1 morrón verde, 
• ¼ litro de vinagre de alcohol, aceite. 
• Sal, pimienta, orégano, ají molido, ají molido ahumado, perejil.

Preparacion:

1. Cortar las berenjenas (con cáscara) en cubos, mezclar con sal y reservar. 
2. Poner 2 ollas grandes con agua al fuego; antes que hierva agregar los dientes de ajo enteros unos minutos. 
3. Retirar los ajos del agua y agregar los morrones cortados, dejar hervir para adelantar la cocción.
4. Picar el ajo y mezclar en un bol con los condimentos, aceite y un chorro vinagre.
5. Enjuagar las berenjenas para quitar la sal y escurrir apretando con las manos. 
6. Agregar al agua, junto con el resto del vinagre. 
7. Cocer mezclando de a ratos hasta que la berenjena transparente. 
8. Colar, mezclar las verduras hervidas en el aceite y envasar, en caliente, en frascos esterilizados (se pueden hervir, o lavar y llevar al horno unos minutos; las tapas se hierven o limpian con vinagre).

Ceviche de merluza

Es importante tomar precauciones para confeccionar el ceviche de merluza, por lo que antes de elaborarlo, aunque pierda un poco de frescura, congelaremos el pescado para evitar el riesgo de anisakis, nematodos parásito que afecta a los peces y mamíferos marinos, perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis.
A diferencia de la receta que sigue, hemos utilizado vino blanco en lugar del jugo de 2 limas; reemplazamos el cilantro por perejil y no hemos usado ajo. Estas modificaciones solo fueron para adaptarla a lo que conseguimos facilmente en el mercado argentino donde a veces y según la zona puede dificultarse el hecho de conseguir cosas como el cilantro, aunque parezca increíble.

Ingredientes: 

• 1/4 Kg. de merluza limpita
• 1 cebolleta
• 1 chile
• Cilantro
• 2 limas
• 1 ajo
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta

Preparacion

1. Habiendo congelado la merluza y tras descongelarla procedemos a sumergirla en abundante jugo de limón. Este proceso nos asegura dos cosas, por un lado al congelar estamos eliminando la posibilidad de exponernos a parásitos como el anisakis. Con la maceración en limón, por otro lado, comenzamos la "oxidación" que hará las veces de "cocción" del pescado.
2. Tras el macerado procedemos a desmigajar en pedacitos muy pequeños el pescado.
3. Limpiamos y troceamos la cebolleta en láminas finitas. Picamos el diente de ajo y el chile. Nos entretenemos también en picar el cilantro. Echamos todas la hierbas en un cuenco y ponemos dentro también los pedacitos de pescado para el ceviche de merluza. Salpimentamos a voluntad.
4. Regamos el ceviche de merluza con el zumo de dos limas y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Removemos y mezclamos con mucha delicadeza, con cuidado para que el pescado del ceviche de merluza no se estropee.
5. Tapamos y metemos el ceviche de merluza en la nevera y dejamos que repose durante una hora y lo servimos frío.

Manjar - Dulce de Leche

Es un dulce tradicional latinoamericano -aparentemente de origen chileno- que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.

Se lo llama:

• Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y en algunas zonas de Colombia
• Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela
• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
• Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca.
• Fanguito: en Cuba
• Manjar: en Chile y Ecuador (llamado más comúnmente manjar de leche)
• Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú
• Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya
• Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal
• Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos

(no)Salchichas de Arroz

La receta propone usar fecula de maiz, nosotros al principio no usamos pero por no salirnos de la recta,  finalmente agregamos; tanto las que tenian fecula como las que no, salieron bien, en todo caso pueden usar la fecula si la pasta queda muy "chirla".
Cuidado con consumir muchos hidratos de carbono, féculas y harinas, no es sano, se transforman en azucares, alimentan las bacterias intestinales provocando sobre poblacion de las mismas.
A veces los veganos reemplazan la carne por sustitutos que tiendan a imitarla usando saborizantes o alimentos que se acerquen en texturas y al hacerlo pueden exagerar el consumo de determinados elementos que pueden ser dañinos en exceso. Así recaen en el consumo elevado de gluten, harinas y féculas en forma de seitan (gluten puro), salames, fiambres salchichas falsas y quesos que en el fondo no son mas que carbohidratos. Son cosas que imitan otra, por eso solemos identificarla anteponiendo el "(no)",por ejemplo, (no)queso de papa (en el fondo una papilla de papa).
No usamos colorante, solo el saborizante, que para "cosas raras" es suficiente.

Ingredientes:

• Media taza de arroz
• Media taza de agua
• Media cucharada de sal
• Una cucharada de aceite
• Un caldo ‘Alicante’ sabor ‘Panceta y hierbas’ (que, a pesar del nombre es vegano)
• Colorante rojo, pimenton o un trozo de remolacha cruda.
• Fécula de maíz.

Preparación:

1. Colocar una taza y media de arroz ya hervido en la licuadora o procesadora.
2. Agregar 1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal y una cucharada de aceite.
3. A continuación agregar caldo alicante sabor panceta hierbas, y colorante rojo fleibor, si no tienen este colorante, pueden usar un pedazo de remolacha cruda.
4. Mixar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogenea y agregar 4 cucharadas de fécula de maíz. Mezclar bien.
5. Colocar la pasta en una bolsa o manga.
6. Extender papel film y colocar porciones finas de la mezcla con la ayuda de la manga, luego enrollar en el papel film dando 3 o 4 vueltas, y cerrar bien las puntas.
7. Luego que las enrollamos podemos atarlas en el medio como se ve en la foto para que salgan del tamaño de una salchicha normal. Una vez las tenemos a todas enrolladas, pinchamos con la aguja mas fina que tengamos, solo en las partes donde haya quedado aire.
8. Luego ponemos en agua que ya este hirviendo la salchichas y las dejamos hervir durante 20 minutos. Al retirarlas del fuego notaran que están muy blandas, por eso es muy importante dejarlas enfriar en un plato con el film puesto para que se endurezcan. NO acelerar el proceso de enfriado agregando agua ni hielo ni poniéndolas en el frezzer o heladera.
9. Una vez estén frías retiramos el papel film y las doramos en la sarten u horno con poco aceite. (NO HERVIR)

Por Andrea Toledo