Harinas para celíacos - Mezclas caseras

Las harinas para celíacos son una mezcla de las diferentes féculas y almidones que según su comportamiento se ven potenciadas en las mezclas.

Comportamiento de cada ingrediente 

• Maizena o Almidón de Maíz: Da estructura pero es seca y deja todo lo que la compone con una textura paposa. El mejor ejemplo para describirla es el alfajor de maicena. 
• Fécula de papa: Sirve para darle humedad a la masa, es gomosa. 
• Fécula de Mandioca: Sirve para darle elasticidad a la masa. Se usa en forma de chuño: 1 parte de Fécula, 2 Partes de agua a calentar en un jarrito revolviendo hasta que rompe hervor y queda transparente. 
• Harina de Arroz: Da estructura, captura humedad y le da liviandad a la masa. 
• Goma Guar o Goma xántica: Le dan elasticidad a la masa. 
• Leche en polvo: Da humedad y suavidad a la masa.

Con esa descripción una persona que más o menos sabe cocinar se puede dar una idea de las proporciones según lo que quiera preparar.

Harina para tortas 

• 4 partes de maicena 
• 2 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa

Harina para tarta o empanadas 

• 1 parte de maicena 
• 1 parte de harina de arroz 
• 1 parte de fécula de papa 
• 1 parte de Fécula de mandioca en forma de chuño 

Harina para masitas / galletitas 

• 4 taza de maicena 
• 2 taza de arroz 
• 1/2 taza de fécula de papa 
• 1 taza de leche en polvo 
• 1 cda de Goma xantica o guar o mezcla de ambas 

Mezcla de Feculas de Maiz, Mandioca y Harina de Arroz

Si bien se puede hacer una premezcla usando los tres componentes, fecula de maiz, de mandioca y harina de arroz, en partes iguales, se suele repetir en varias recetas las proporciones 40%,30%,30% respectivamente (viendo recetas de Silvia Rumi y otras mas). Por supuesto que pueden encontrarse mezclas con diferentes formas y componentes. La idea general es encontrar una forma estándar de múltiple uso y con componentes mínimos evitando encarecer las preparaciones ya que las pre-mezclas comerciales son costosas y ciertos aditivos ademas de caros son difíciles de conseguir en muchos lugares.

PreMezcla:
Para 1 kilo:

• Almidón de maíz 400 g    (40%)
• Fécula de mandioca 300 g (30%)
• Harina de arroz 300 g    (30%)

Para 250 gramos:

• Almidón de maíz 100 g    (40%)
• Fécula de mandioca 75 g  (30%)
• Harina de arroz 75 g     (30%)

Para 300 gramos:

• Almidón de maíz 120 g (40%)
• Fécula de mandioca 90 g (30%)
• Harina de arroz 90 g (30%)

Para el Chicle de Fécula de Mandioca.

• 1 cucharada de fécula de mandioca por cada 100 cc de agua

Alfajor con masa de cacao y coco

Alfajores (fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  144 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• Cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Alfajores (harina y fecula de maiz)

Para 12 alfajores con Margen de 2 alfajores (14 alfajores reales)

Ingredientes:

• Fecula Maicena  72 gr.
• Coco rallado 8 gr.
• Cacao amargo 78 gr. 
• cobertura negra 311 gr.
• Dulce leche 156 gr. o Dermelada Damasco 23 gr. 
• Margarina 58 gr.
• Huevos 1
• Azucar 58 gr.
• Harina 104 gr.
• Vainilla 8 gr.
• Polvo hornear 6 gr.
• Bicarbonato 3 gr.

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos).
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano.
3. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. 
4. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. 
5. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.

Pan de aceitunas, tomate y queso

Ingredientes:

• 3 huevos
• 250 g de harina
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 100 g de queso gruyere rallado (puede ser gouda o similar)
• 50 g de tomates deshidratados
• 30 g de aceitunas negras deshuesadas
• 30 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Opcional

• Semillas de mostaza molida
• Semillas de cilantro molido

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180º
2. Hidrata los tomates secos en agua hirviendo.
3. En un bowl revuelve los huevos, agrega la mostaza y el aceite de oliva. Luego sal y pimienta al gusto y revuelve de nuevo.
4. Agrega a la mezcla poco a poco la harina ya mezclada con polvos de hornear.
5. Luego añade el queso gruyere, los tomates y las aceitunas.
6. Vierte la mezcla en un molde previamente enmantequillado y lleva al horno por 30 minutos (para saber si esta listo mete un palito de cocktail en el medio y si sale seco es que ya está perfecto).
7. Retira del horno y deja enfriar unos minutos antes de sacarlo del molde.

Formula Negra

#FormulaNegra = Fernet 1882 + Cunnington Coca

Masa de Pizza - Sin TACC

La Premezcla

Ingredientes

• 400 gr. de fécula de maíz
• 300 gr. de fécula de mandioca
• 300 gr. de harina de arroz

Preparacion

1. Mezclas todo, lo tamizas y lo guardás en un recipiente que mantenga la preparación sin humedad.

Chicle de Mandioca (100 cc)

Ingredientes:

• 100 cc de agua
• 1 cucharada de fécula de mandioca

Preparacion

1. Debes mezclar la fécula en el agua hasta que se disuelva completamente. 
2. La llevas a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. 
3. De a poco irá tomando consistencia y elasticidad, hasta convertirse en una sustancia elástica y gomosa, similar al chicle o goma de mascar.

Para la Masa de Pizza


Ingredientes:

• 500 gr. de premezcla
• 1 sobre de levadura de 10 gr.
• 5 cucharadas de aceite
• 400 cc. de Chicle de mancioca (400 cc. de agua + 4 cucharadas de fécula de mandioca) 
• Sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. En un bowl mezclar la premezcla con la levadura y la sal (cuidando que no tenga contacto directo con la levadura).
2. Agregar a los secos el aceite y el chicle de mandioca. Incorporar primero con cuchara y después con las manos hasta obtener una masa que se pega en los dedos.
3. Estirar en una fuente aceitada, pintar con salsa de tomate y dejar leudar por 15 minutos.
4. Llevar a horno hasta que haga piso (que despegue sola de la base).
5. El armado de las pizzas o pizzetas dependerá del gusto de quien las prepare, con ingredientes a gusto. Esta masa queda como cualquier otra masa para pizzas, así que no habrá problema de que sea preparada a gusto.

Quesillo (misionero)

 Ingredientes

• 500 gr. ricota, sin agua. (ver aclaración inicial)
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 1 huevo

Preparación

1. Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa y 
2. Se guarda en la heladera 2 horas, como minimo, o de un dia para el otro
3. Se lo lleva al fuego muy bajo y se va derritiendo, fundiendo, por unos 10 minutos mas o menos. Hay que ir revolviendo.
4. Se vuelca en un molde y se deja enfriar.

Aclaración para que después no se quejen: En el programa de TV dicen que usan RICOTA. NO ES ASI, ES UN ERROR.
Se debe usar el queso fresco y simple: se cuaja, se desuera y se le da forma. Básicamente nada de maduración. Eso en muchos paises se conoce como queso fresco.  La RICOTA es otra cosa (surge de la recocción del suero obtenido en la fabricación de quesos).

La cocinera Gladys Mabel Olazar es oriunda de la Provincia de Misiones y en el programa Cocineros Argentinos realizo un plato tipico de la zona y del Paraguay y parte del sur de Brasil, Mbejú.
Yo, que suelo hacer Chipa y Sopa Paraguaya, tambien he hecho Mbeju alguna vez.
Lo que me gusto de la presentacion de Gladys fue el hecho que tambien mostro como en el campo misionero se hace, en su familia es tradicion, un quesillo a base de "ricota", huevo y bicarbonato.
No seria el quesillo del norte que no llevaria huevo y es mas una coccion de "hilado" de un queso fresco.

• El quesillo que muestra Gladys lleva 1 huevo por cada 500 gr de "ricota" y dos cucharitas de bicarbonato para esa cantidad.
• El bicarbonato favorece la desaparicion de los grumos de la "ricota" durante el proceso de fundicion por medio del calor a temperatura muy baja al que se expone de forma directa a la mezcla de "ricota" y huevo.

Me parecio interesante esta receta y al ver que ella lo hacia no puse en duda el procedimiento aun cuando tenia cierta reticencia en cuanto a la posibilidad de fundir la "ricota".
Decidi hacerlo porque, entre otras cosas, evalue la conveniencia economica que existiria si la preparacion salia correctamente. No es lo mismo economicamente comprar queso a comprar "ricota".
Por otro lado, lo que me llama siempre la atencion es hacer cosas; lo hice con la cerveza y licores, con la fermentacion de, jengibre, anana para hacer vinagre, etc, etc; debia tambien hacerlo con esto. Para mi, tiene un valor extra saber hacer cosas y no pensar o creer que las cosas son como nos las venden; los pollos no salen de los supermercados, salen de criaderos, por ejemplo; al morcilla es, basicamente, sangre; y Papa Noel son los padres.
El problema esta en que no me salio la receta. Me dije "quizas la olla era muy grande para la pequeña 'porcion' que deseo hacer yel calor que de por si es bajo, se disipa y no logro fundir", busque excusas.

• Hay una afirmacion unanime por lo que yo conozco, la ricota no funde.

Quizas, el problema radica en el uso del termino "ricota".

• La ricota es por definicion el producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos. 

El requeson, cuajada o queso blanco fresco es otra cosa. 

• La ricota no funde, el requeson si.

Ricota, producida del suero restante en la elaboración de quesos

En muchos paises se le die "ricota" a la cuajada, generalmente levemente prensada o moldeada, y esto crea una confusión en relación a la ricotta "italiana" surgida de la recoccion de suero de queso de oveja, de vaca, de cabra, o búfalo sobrantes de la producción de otros quesos. Se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se ha utilizado para hacer queso, en particular albúmina y globulina.
Primero se permite que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y alta temperatura desnaturaliza la proteína y hace que flocule, formando una fina cuajada. Una vez enfriado, se separa pasando el líquido por un paño fino, dejando atrás la cuajada.

El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína de suero a partir de la solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, mucho más caliente que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. 

En un texto del Codigo Alimenticio Argentino (CAPITULO_VIII_Lacteos) figura la ricota con una definicion diferente a la de "producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos."; siendo definida como "Con la denominación de Ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las substancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. (...)".

Vemos, entones, que no solo es el uso coloquial, informal y no profesional lo que confunde o propicia denominaciones algo confusas; son "errores" propuestos desde las mismas instituciones que rigen la denominacion y caractrizacion de los productos. Al menos, entre ambas definiciones propuestas, podemos ver diferencias sustanciales; la confusion, entonces, va de suyo (es logica e invitable).

Queso fresco blanco, quesillo o requeson casero.

En este sentido, a veces decimos "ricota" al requeson (Cottage cheese), a la cuajada que ha sido desuerada y moldeada; que en muchos sitios se llama quesillo, quesillo blanco fresco,etc,etc. Esto quizas no pueda ser llamado queso, en tanto no posee maduracion ni fermentacion lactica, pero es el pre-queso; se corta la leche por acidificacion (caseramente solemos usar limon) o con cuajo, una vez cortada la leche, se des-suera y se moldea brevemente, no se da tiempo a maduracion ni mayor fermentacion y cuajado de la pasta, es de consumo directo, rapido.
Para obtener requeson caseramente, anticipaba, podemos cortar la leche con limon, por ejemplo, pero para obtener 500gr. mecesitamos al menos 5 litros de leche, si no, mas.
Donde vivo la ricota (italiana, la de suero) es un producto comun y frente a cualquier tipo de queso es mas barata; el requeson no se vende.
En el campo, donde por razones de la existencia de animales destinados a la produccion de leche es factible acceder a la cuajada de forma mas sencilla que en la ciudad. Igualmente sabemos que tener animales sea para consumo lacteo o carnico propio, o asi sea por el gusto de criarlos, es algo complejo al dia de hoy dada las exigencias de vacunacion y cuidado que impone SENASA.

https://www.youtube.com/watch?v=ynXYOZH8qxU

Masa sin gluten

Ingredientes:

• harina de maíz (no es polenta, es más finita)
• maizena (fécula de maíz)
• 1 huevo
• sal, cantidad necesaria
• aceite, cantidad necesaria
• agua hasta que se despegue la masa entre los dedos.

Preparación:

1. Se coloca la harina de maíz en mayor cantidad que la fécula de maíz junto con el huevo, la sal, el aceite y se va mezclando con agua hasta poder unir todos los elementos. Tomar con las manos y terminar de amasar.
2. Esta es la masa base para galletas dulces o saladas, para tartas, empanadas y lo que la creatividad te dé.

Nota: Los mismos elementos (sacando el huevo) pero con levadura apta para celíacos, se puede hacer masa para pizza.

Son momentos que nos gustan  porque de alguna forma nos tomamos un tiempo para nosotros en los que comer no es solo comer, ver una serie o pelicula no es solo eso, tiene que ver con compartir un momento que preparamos juntos y en el cual dedicamos tiempo y esfuerzos o actos para ello. No es como ir a comprar comida, es preparar algo, poner algo de uno en el acto, en el hecho. Poner es hacer y esto es representarse en eso que se hace. Claro puede salir mal, se te pueden quemar los panqueques o el arroz (en Chile esto ultimo tiene un significado picaresco). No es algo especificamente heroico, es cotidiano, algo tipicamente intranscendente al punto de que no se le presta atencion. Mi privilegio pasa por poder permitirme dedicar mi tiempo a ello. 

Baba ganoush

El Baba Ghanush o también Baba Ganuch (en árabe بابا غنوج) es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí. Se suele comer con pan de pita.
El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con tahina (semillas de sésamo o ajonjolí molidas), zumo de limón, ajo, jarabe de granadas (en el Mutabbel) y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva y con frecuencia se le añaden pepitas de granada (en el Mutabbel), o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el aceite.
La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.
Mutabbel es un plato tradicional de la cocina siria y libanesa que consiste en un puré de berenjenas mezclada con sal, pimienta, aceite de oliva, tahini y semillas de anar. Se suele decir que el moutabel es una versión más especiada que el baba ghannouj. Se suele comer con un pan plano (tipo shami) y sin ningún cubierto, es uno de los platos que suele aparecer en los típicos meze.

Ingredientes:
(8 raciones)

• 2 berenjenas grandes (850 gramos)
• 2 dientes de ajo
• 4 o 5 cucharadas de tahini (pasta de sésamo o ajonjolí)
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 o 4 cucharadas de zumo de limón (yo he usado limón amarillo, si usan el verde, agreguen menos cantidad) 
• 1 cucharadita de comino
• Sal y pimienta
• Pimentón o paprika (opcional)
• Sésamo o ajonjolí tostado (opcional)

http://losantojosdeclara.blogspot.com.ar/2014/11
/baba-ghanoush-pate-de-berenjenas.html

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180 ºC. 
2. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo en mitades y les hacemos unos cortes sesgados profundos en la pulpa para que se asen mejor. 
3. Colocamos las berenjenas sobre una fuente de horno, las pincelamos con un poco de aceite de oliva y las horneamos por una hora o hasta que estén tiernas. Los primeros 30 minutos  se hornean con la parte del corte hacia arriba, luego les damos la vuelta para que se asen del lado de la cáscara. Los tiempos de horneado pueden variar.
4. Cuando las berenjenas estén blandas, las sacamos del horno y las dejamos enfriar por unos minutos para poderlas manipular sin quemarnos. 
5. Pelamos los ajos y los majamos en el mortero. 
6. Adicionamos el tahini y lo mezclamos con el ajo majado. 
7. Retiramos la pulpa asada de la cáscara berenjena y la vamos añadiendo poco a poco en el mortero para machacarla e  integrarla con los ajos y el tahini. Si no tienen un mortero muy grande, pueden hacer este paso en varias tandas, conforme vayan haciendo el puré lo van reservando en un tazón hasta que terminen de triturar toda la pulpa. 
8. Volcamos la carne de la berenjena majada en un tazón, le adicionamos 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de limón, el comino y salpimentamos al gusto. 
9. Removemos bien esta mezcla, la probamos y si hace falta corregimos la sazón adicionando más sal u otro condimento. 
10. Servimos el baba ganoush y agregamos un poco de aceite de oliva, pimentón (paprika) y sésamo (ajonjolí) tostado. 

Queso Sardo en Vinagre

Trozos de Queso Sardo fresco (joven, no muy madurado) en vinagre especiado con pimienta negra (molidas y enteras), semilla de coriandro (molidas y enteras) y romero mas algunas aceitunas.

El vinagre es el mismo que venia en un frasco de ajíes en vinagre.

Hongos Rellenos con Queso, al Horno (o a la parrilla)

Hongos macerados en chimichurri (o similar), rellenos con salsa criolla (o similar) y queso especiado con orégano.
Al horno o a la parrilla.

Ingredientes:

Macerado

• Ají Molido
• Orégano
• Semilla de Cilantro molida
• Semilla de Mostaza molida
• Sal (puede no usarse)
• Salsa de Soja
• Vinagre de Manzana
• Aceite de Oliva

Salsa

• Tomate Picado
• Morrón Picado
• Cebolla Picada (usamos la morada)
• Perejil fresco (de preferencia)

Ingredientes

• 4 hongos grandes (champiñones o portobellos, usamos 2 de cada uno)
• Queso cremoso
• Orégano

Procedimiento

1. Comenzamos macerando los hongos en la salsa 'chimichurri' para lo cual mezclamos los ingredientes dela salsa de macerado en una bolsa y dentro colocamos los 4 hongos. Cerramos la bolsa y con el cuidado de no dañar los hongos movemos facilitando que estos se empapen bien en la salsa que, aconsejamos, sea abundante. La salsa que sobre puede utilizarse en ensaladas o para macerar alguna carne.
2. Preparamos la salsa criolla mientras se maceran los hongos; para esto picamos finamente la cebolla, el tomate, el morrón y el perejil fresco. Una vez picados los incorporamos en un boul con algo de vinagre -puede ser salmuera o mezcla de ambas cosas- y aceite, un poco de sal.
   Tanto la salsa criolla como el 'chimichurri' tendrán mejor sabor si fueron preparados con algo de anterioridad.
3. Tomamos cada uno de los hongos, los quitamos del macerado y comenzamos a prepararlos. Si los haremos al horno podemos colocarlo en alguna paila o pequeña fuente, en cambio si loa haremos a la parrilla optamos por prepararlos sobre laguna fuente o tabla y luego depositarlos en la parrilla, uno cerca del otro. La ideas colocarlos al mismo tiempo para facilitar la cocción de todos. La parrilla les dará ora textura y un sabor diferente gracias a las brasas de carbón o la leña.
   Entonces lo que haremos es rellenar los hongos con salsa criolla depositandola sobre las laminas que rodean el pie (no cortar el pie).
   Muchas veces el sobrero llega a tocarse con el pie, alli hacer una pequeña incisión con un cuchillo a fin de que se puedan ver  las laminas y favorecer el rellenado.
4. Hecho lo dicho procedemos a llevar al horno o a la parrilla por unos breves minutos. Sencillamente no hemos controlado el tiempo de esta cocción pero la estimamos en algo así como 5 minutos. Hay que tener en cuenta que la parrilla no guarda humedad como el horno y posiblemente el sobrero el hongo que estará dispuesto hacia el calor delas brasas tienda a resecarse un poco mas en comparación con los horneados, de cualquier manera en el horno, hemos agregado un poco de salsa de macerado a la fuente a fin de que el calor de la bandeja no queme el sombrero y se pegue.
   Para ambos casos se puede usar papel de aluminio para contener los hongos pero en la parrilla creo que es mas sabroso sin usar nada que contenga a los hongos.
   En parrilla buscar un calor de fuego/rasa medio.
5. Pasado algunos minutos, 5 aproximadamente, procedemos a agregar un trozo de queso sobre el hongo y a especiar con algo de orégano.
   Esperamos a que el queso funda y terminamos la cocción, de hecho el horno puede apagarse al colocar el queso que fundirá con el calor interno, propio del horno. 

Empanada Gallega

Ingredientes

• 2 latas de atún
• 1 lata de sardinas
• 2 huevos duros
• 1 cebolla grande
• morrones
• aceitunas

Preparación

1. Dorar la cebolla (picada previamente), agregar el atún desmenuzado y los huevos pisados.
2. Colocar todo sobre la masa para tartas dispuesta en una tartera.
3. Desmenuzar la sardina y agregar a la tarta.
4. Agregar los morrones cortados en tiras y las aceitunas sin carozo.
5. Colocar la tapa superior de la tarta y llevar al horno

La empanada gallega es una variedad de empanada muy popular en la cocina gallega y que forma parte de una de sus identidades. La primera empanada de la que se tiene referencia es de pollo y champiñones. Es una preparación culinaria que se ofrece en los municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romería. Suele prepararse con diversos contenidos en su interior, todos ellos procedentes de las costas y tierras gallegas. Se puede servir fría o caliente.
Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos en el siglo VII donde se decretan normas para su elaboración. La empanada era comida idónea para viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos. Las empanadas gallegas aparecen ya talladas en el siglo XII en el Pórtico de la Gloria de Santiago de Compostela.
La masa de la empanada lleva harina de trigo (similar a la empleada para la elaboración del pan), manteca de cerdo y agua. Esta masa es fina, pero de textura fina. Suele elaborarse en un molde de unos veinte o treinta centímetros de diámetro. En algunas ocasiones, puede haber masas elaboradas con harina de maíz (en algunos municipios de las Rias Bajas). El relleno suele elaborarse de diferentes contenidos, previamente se elabora un sofrito de cebolla y pimientos. A diferencia de otras empanadas, la empanada gallega no lleva generalmente tomate en su sofrito. Al cerrarse en el molde se introducen al horno, las formas de las empanadas son diversas, generalmente de forma rectangular o redonda. Se suele servir recién hecha o fría, cortada en porciones y servida como apertivo o tapa.
Las empanadas gallegas se elaboran tradicionalmente con ingredientes regionales. Por regla general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como la raxo), pescados como el atún y las sardinas (xoubas), posibles mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar, guisados previamente.
Pescados
Las empanadas más elaboradas en Galicia suelen ser de:

• Bonito - atún que suele presentarse desmigado.5 A veces procedentes de lata.
• Bacalao - generalmente procedente de un guiso previo. Una de las más populares suele ser una combinación de bacalao con pasas. Suelen ser típicas en Cuaresma.
• Las de sardinas (Xoubas) que llevan una salsa de tomate (denominada zaragallada), pimientos verdes, cebolla.
• Las de anguila típicas de Lugo y de las zonas gallegas cercanas a los ríos.
• Las de congrio como las que sirven en Mariñas de Lugo
• Las de lamprea, muy reconocidas las de Arbo y también las de Caldas de Reyes

Mariscos

• Zamburiñas (similares a las vieiras), es una de las más populares.2
• Pulpo - Que emplea pulpo cocido.
• Berberechos.
• De mejillones.
• Choco (habitualmente en masa de maíz).

De carnes

• Las raxo elaboradas de lomo de zorza (picadillo de carne de cerdo (compango) con pimentón, ajo y sal).6 Esta empanada no suele llevar cebolla.
• Carne picada de cerdo.6 puede llevar picadillo de chorizo.
• Papuxas (curruca zarcera) - tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta.
• Conejo que en muchos casos de la Galicia interior se aromatiza con anís

Moñitos Fritos

Ingredientes:

• 300 grs de harina,
• 2 huevos, 
• 3 cds de azúcar, 
• 1 de royal y
• ½ pan de manteca.
• Un poco de leche.

Preparacion:

1. Poner la harina en la mesa, hacer un hueco en el medio para poner la manteca, huevos, azúcar y leche en cantidad necesaria. 
2. Mezclar todo en el medio y amasar con la harina hasta que se integre todo. 
3. Estirar la masa dejándola bien finita (0,5 cm más o menos), cortarla en tiras de unos 10 cm x 3 cm, y apretar en el medio para darle la forma de moño.
4. Freír en aceite.

Berenjena al escabeche

Ingredientes:
Rinde de 4 a 5 frascos.

• 5 o 6 dientes de ajo, 
• 3 berenjenas, 
• 1 morrón rojo, 
• 1 morrón verde, 
• ¼ litro de vinagre de alcohol, aceite. 
• Sal, pimienta, orégano, ají molido, ají molido ahumado, perejil.

Preparacion:

1. Cortar las berenjenas (con cáscara) en cubos, mezclar con sal y reservar. 
2. Poner 2 ollas grandes con agua al fuego; antes que hierva agregar los dientes de ajo enteros unos minutos. 
3. Retirar los ajos del agua y agregar los morrones cortados, dejar hervir para adelantar la cocción.
4. Picar el ajo y mezclar en un bol con los condimentos, aceite y un chorro vinagre.
5. Enjuagar las berenjenas para quitar la sal y escurrir apretando con las manos. 
6. Agregar al agua, junto con el resto del vinagre. 
7. Cocer mezclando de a ratos hasta que la berenjena transparente. 
8. Colar, mezclar las verduras hervidas en el aceite y envasar, en caliente, en frascos esterilizados (se pueden hervir, o lavar y llevar al horno unos minutos; las tapas se hierven o limpian con vinagre).

Ceviche de merluza

Es importante tomar precauciones para confeccionar el ceviche de merluza, por lo que antes de elaborarlo, aunque pierda un poco de frescura, congelaremos el pescado para evitar el riesgo de anisakis, nematodos parásito que afecta a los peces y mamíferos marinos, perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis.
A diferencia de la receta que sigue, hemos utilizado vino blanco en lugar del jugo de 2 limas; reemplazamos el cilantro por perejil y no hemos usado ajo. Estas modificaciones solo fueron para adaptarla a lo que conseguimos facilmente en el mercado argentino donde a veces y según la zona puede dificultarse el hecho de conseguir cosas como el cilantro, aunque parezca increíble.

Ingredientes: 

• 1/4 Kg. de merluza limpita
• 1 cebolleta
• 1 chile
• Cilantro
• 2 limas
• 1 ajo
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta

Preparacion

1. Habiendo congelado la merluza y tras descongelarla procedemos a sumergirla en abundante jugo de limón. Este proceso nos asegura dos cosas, por un lado al congelar estamos eliminando la posibilidad de exponernos a parásitos como el anisakis. Con la maceración en limón, por otro lado, comenzamos la "oxidación" que hará las veces de "cocción" del pescado.
2. Tras el macerado procedemos a desmigajar en pedacitos muy pequeños el pescado.
3. Limpiamos y troceamos la cebolleta en láminas finitas. Picamos el diente de ajo y el chile. Nos entretenemos también en picar el cilantro. Echamos todas la hierbas en un cuenco y ponemos dentro también los pedacitos de pescado para el ceviche de merluza. Salpimentamos a voluntad.
4. Regamos el ceviche de merluza con el zumo de dos limas y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Removemos y mezclamos con mucha delicadeza, con cuidado para que el pescado del ceviche de merluza no se estropee.
5. Tapamos y metemos el ceviche de merluza en la nevera y dejamos que repose durante una hora y lo servimos frío.

Manjar - Dulce de Leche

Es un dulce tradicional latinoamericano -aparentemente de origen chileno- que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.

Se lo llama:

• Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y en algunas zonas de Colombia
• Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela
• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
• Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca.
• Fanguito: en Cuba
• Manjar: en Chile y Ecuador (llamado más comúnmente manjar de leche)
• Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú
• Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya
• Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal
• Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos

(no)Salchichas de Arroz

La receta propone usar fecula de maiz, nosotros al principio no usamos pero por no salirnos de la recta,  finalmente agregamos; tanto las que tenian fecula como las que no, salieron bien, en todo caso pueden usar la fecula si la pasta queda muy "chirla".
Cuidado con consumir muchos hidratos de carbono, féculas y harinas, no es sano, se transforman en azucares, alimentan las bacterias intestinales provocando sobre poblacion de las mismas.
A veces los veganos reemplazan la carne por sustitutos que tiendan a imitarla usando saborizantes o alimentos que se acerquen en texturas y al hacerlo pueden exagerar el consumo de determinados elementos que pueden ser dañinos en exceso. Así recaen en el consumo elevado de gluten, harinas y féculas en forma de seitan (gluten puro), salames, fiambres salchichas falsas y quesos que en el fondo no son mas que carbohidratos. Son cosas que imitan otra, por eso solemos identificarla anteponiendo el "(no)",por ejemplo, (no)queso de papa (en el fondo una papilla de papa).
No usamos colorante, solo el saborizante, que para "cosas raras" es suficiente.

Ingredientes:

• Media taza de arroz
• Media taza de agua
• Media cucharada de sal
• Una cucharada de aceite
• Un caldo ‘Alicante’ sabor ‘Panceta y hierbas’ (que, a pesar del nombre es vegano)
• Colorante rojo, pimenton o un trozo de remolacha cruda.
• Fécula de maíz.

Preparación:

1. Colocar una taza y media de arroz ya hervido en la licuadora o procesadora.
2. Agregar 1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal y una cucharada de aceite.
3. A continuación agregar caldo alicante sabor panceta hierbas, y colorante rojo fleibor, si no tienen este colorante, pueden usar un pedazo de remolacha cruda.
4. Mixar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogenea y agregar 4 cucharadas de fécula de maíz. Mezclar bien.
5. Colocar la pasta en una bolsa o manga.
6. Extender papel film y colocar porciones finas de la mezcla con la ayuda de la manga, luego enrollar en el papel film dando 3 o 4 vueltas, y cerrar bien las puntas.
7. Luego que las enrollamos podemos atarlas en el medio como se ve en la foto para que salgan del tamaño de una salchicha normal. Una vez las tenemos a todas enrolladas, pinchamos con la aguja mas fina que tengamos, solo en las partes donde haya quedado aire.
8. Luego ponemos en agua que ya este hirviendo la salchichas y las dejamos hervir durante 20 minutos. Al retirarlas del fuego notaran que están muy blandas, por eso es muy importante dejarlas enfriar en un plato con el film puesto para que se endurezcan. NO acelerar el proceso de enfriado agregando agua ni hielo ni poniéndolas en el frezzer o heladera.
9. Una vez estén frías retiramos el papel film y las doramos en la sarten u horno con poco aceite. (NO HERVIR)

Por Andrea Toledo

#mepasapormiserable

Ayer comimos unas empanadas fritas de queso, entonces compre un vino para acompañar o "rempujar" las empanadas. No soy de comprar vinos caros ni nada especial, solo vino que sea tragable.
Habitualmente compro "Valderrobles" o "Los Quiroga", que son de la misma bodega y no son unos vinoooos...es para la comida y para eso viene bien.
En el super no estaba el "quiroguita" así que mire otros vinos y la verdad es que algunos les ponen precios para una calidad que no poseen y que es mucho par ala fama que precede a la marca.
Entonces y por no ir hasta "los chinos" cometo la burrada de agarrar un Santa Ana, de los comunes, ni siquiera de los Santa Ana que se pretenden mejores, el común, tipo "de mesa"...¡la miércoles!, de entrada sentí que era una porquería de liquido, ¡que fulero, mama mía!. Por supuesto que me lo tome porque uno se acostumbra rápido y ademas, uno tiene historia; antes ese vino era común para uno, de hecho solíamos comprar el botellon de litro y cuarto de no se que marca que nos teñia la lengua de violeta dioxacina, azul ftalo o que se yo.
He tomado mucha porquería en alguna época acompañando el asado y previo a alguna cerveza, fernecito o un whiskardo, también todo junto y en ese orden pero la falta de costumbre o quizás, el abaratamiento de materias primas se hizo notar.
No me empedé mal pero me dio un sueño como hacia tiempo no me daba. Me quede dormido tempranito y no me acorde ni del traste.
Hoy me levante y no tenia dolor de cabeza ni nada pero abri la heladera, saque la botellita y tire a la basura el cuarto litro que quedaba.
La patrona ni lo probo, es decir, se mojo los labios y lo dejo, yo lo tome de puro corajudo. La doña tiene un termómetro, te detecta alcohol y taninos en exceso con mucha facilidad y un vino por barato o caro que sea, se sabe si es realmente malo cuando ella lo prueba porque enseguida la cabeza se le abomba.
Por esta razón es que no discrimino vinos "comunes", si no dan dolor de cabeza a la petisa, entonces es meritorio de mi respeto y del paladar pedorro que poseo. He comprado renombres y altos precios para descubrir que son una estafa.
Santa Ana es un mamarracho, no me vengan con que tiene presentaciones mejores.
No debí apartarme del Quiroguita o el Valderrobles, en su defecto el patero que me gusta que es el California.
Las empanadas, no obstante, me dieron la satisfacción que esperaba pero como siempre me resultan escazas.
Ahora ando detrás del queso justo. El queso barra (tybo o queso feta -no el griego- que le dicen) esta bueno porque no se hace agua pero no es como el cremoso que le deja un sabor especial; ahora la cosa esta en un cremoso que no se haga tan liquido y que guarde ese sabor que sé identificar solo si lo pruebo y no logro poner en palabras. Es como un sabor que deriva de la fritura y que algún queso que he utilizado guarda perfectamente cuando te manyas la empanada, ¡que debe ser frita y no al horno!.
Ah, la empanada sin azucar, por favor, sin azúcar.

Crema bávara (bavaroise, babarua)

La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente el bavaroise o en España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas.
La forma mas facil y casera de hacerla usando simplemente leche o crema de leche y gelatina saborizada sin incorporar la salsa inglesa.

Receta tradicional

Notas previas:

• Utilizaremos en esta preparación gelatina neutra en polvo (15 gr.). Si queréis podéis utilizar láminas de gelatina neutra. En esta caso, para incorporar la gelatina en láminas, humedeceremos las láminas en un poco de agua fría (unos 15 minutos). A continuación las escurrimos y las mezclamos en una olla con un poco del preparado, a fuego lento. Por último mezclamos homogéneamente (batimos) el contenido de la olla con el resto del preparado.
• El truco de una buena presentación radica, principalmente, en el molde en el que vayamos a cuajar nuestra bavarois. Yo utilicé un molde para preparar el pan. No es muy ortodoxo, pero era lo único que tenía a mano. De hecho, se notan por encima los pequeños relieves del fondo del molde.
• Para facilitar el posterior desmoldado, antes de verter la preparación en el molde, engrasé el fondo y los laterales con un poco de mantequilla. No es obligatorio, pero me gusta tomar precauciones para evitar catástrofes en el momento de la presentación. Si no queréis engrasar el molde, a la hora de desmoldar, podéis rodear el molde con un paño bañado en agua caliente, o bien sumergirlo con cuidado en un poco de agua caliente.

Ingredientes:
Para la Salsa Inglesa:

• 500 ml. de leche entera.
• Una vaina de vainilla.
• 6 yemas de huevo.
• 150 gr. de azúcar glass.
• 100 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).

Para la crema:

• 225 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
• 35 gr. de azúcar glass.
• 15 gr. de gelatina neutra en polvo.

Preparación dela Salsa Inglesa

1. Cortamos en dos la vaina de vainilla y la ponemos a calentar en la leche, hasta que entre en ebullición.
2. Mientras se calienta la leche, separamos las claras de las yemas y batimos las yemas junto con los 150 gr. de azúcar glass. Batimos hasta que todo esté homogéneamente integrado.
3. Colamos la leche y la añadimos, sin dejar de batir, a la mezcla de azúcar y yemas.
4. Lo ponemos todo de nuevo en la olla, a fuego bajo, y seguimos removiendo, para evitar que la crema se nos queme. Seguimos moviendo con las varillas hasta que la crema coja consistencia (en mi caso, unos 15 minutos, aproximadamente). La consistencia no es como la de la crema pastelera o las natillas, es más líquida, pero se agarrará a la cuchara.
5. Retiramos del fuego y añadimos la nata. Batimos ligeramente con las varillas para integrarlo todo homogéneamente.

Preparación de la crema Bávara

1. Una vez preparada nuestra crema inglesa, cogemos unas cuantas cucharadas y las ponemos en una olla. 
2. Añadimos la gelatina y ponemos el conjunto a calentar a fuego medio/bajo. Batimos enérgicamente, con alegría e ilusión, para conseguir que la gelatina se diluya.
3. Cuando el conjunto dé el primer hervor (o esté a punto de darlo), lo retiramos del fuego y lo mezclamos con el resto de la crema inglesa. Batimos para que todo se mezcle homogéneamente.
4. Lo ponemos todo en la nevera, para que vaya cuajando.
5. Mientras tanto, montamos la nata con el azúcar glass. Batimos la nata hasta que crezca un poco. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo a máxima velocidad. Cuidado de que la nata no se nos corte y se convierta en mantequilla.
6. Cuando la crema inglesa que teníamos en la nevera haya cogido un poco de consistencia, la mezclamos con la nata montada. Lo haremos con movimientos envolventes, de abajo a arriba, pero procurando que todo quede integrado y homogéneo.
7. Engrasamos el molde en el que vayamos a cuajarlo con un poco de mantequilla. Vertemos la mezcla de crema inglesa y nata y lo ponemos todo en la nevera varias horas (o hasta el día siguiente).
8. Desmoldamos y decoramos al gusto.

Receta básica de falsa Babarua (gelatina de leche)

Ingredientes:

• 700 cc de leche.
• 1 sobre de gelatina en polvo (25 Gr.) de cualquier sabor (usamos frutillas).

Preparacion:

1. Calentamos la leche hasta que rompa en hervor.
2. Llegado el hervor volcamos en un bol la leche con la gelatina.
3. Revolvemos con la ayuda de una batidora porque se requiere de mucho batido. Debe diluirse bien la gelatina y generar mucha espuma. 
4. Llevamos a la heladera hasta que cuaje y endurezca.

Nota:

• El sobre de gelatina que utilizamos era de 25 Gr. y requería. según la receta impresa en el sobre, 1 litro de agua (medio hirviendo y medio frio). En esta receta no de crema bávara no usamos agua, usamos leche y en una proporción menor, solo 700 cc. Dejo esta nota como parámetro por si la receta del sobre que se use es diferente, puede ser que la cantidad de liquido necesario influya en el postre final. puede ser que según la marca de gelatina esto cambie en virtud dela calidad del producto, refinamiento, etc.
• La gelatina hecha a base de leche en lugar de agua, cuaja antes, es decir que estará "solida" mucho antes.

Chucrut casero y tradicionalmente fermentado

Ingredientes:

• 2 cabezas de repollo
• 2 cucharadas soperas de sal céltica o rosada de Himalaya
• Pimienta

Preparación:

1. Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien.
2. Cortar el repollo. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas ya que esto facilitara el proceso de masaje y también el de fermentación. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca.
3. Mientras vas cortando el repollo, colocalo en un recipiente profundo grande y espolvorear un poquito de sal cada vez que agregas mas tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudara a que la sal es repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
4. Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo mas suave. Si estas utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo hariamos si quisieramos escurrir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás mas y mas jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación.
5. Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando esta cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevara al cabo la fermentación.
6. Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada.
7. Cerrar el recipiente de vidrio y colocarlo en un lugar donde no sera molestado por al menos 1 mes entero. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz. Esperar con paciencia!
8. Consumirla siempre y cuando sepa y huela bien. Como es el resultado de un proceso de fermentación, el chucrut se mantendrá bueno por mucho tiempo y todo dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentre (mientras mas baja sea la temperatura, mas tiempo se mantendrá bien).

Chop Suey Vegano

Chop Suey Vegano. el mayor porcentaje de los ingredientes son Verdura (zapallitos, zanahoria, berenjenas, ajos, puerro, cebolla, morrones, coliflor) y el resto es Seitan (marinado en salsa de soja, comino y ajo) cortado en tiritas. Como condimento, comino y salsa de soja, un cubito para caldo de verdura. Agregamos tambien sesamo y chia. Ajies picantes y sin sal mas que la que tiene el cubito para caldos y la sala de soja.
Para el carnivoro, la verdura es un acompañamiento menor de la carne del plato principal. El vegano no debe recaer en la situacion similar de tener las verduras como acompañamiento menor de sus platos rebozantes de harinas, gluten y frituras. Verduras, legumbres y hasta frutas pueden ser principalmente la comida de un vegano. Para hidratar nada mejor que el agua, los jugos naturales y las leches vegetales hechas en casa; la chota cola es buena para sacar el oxido de los tornillos viejos.

Ingredientes:

• 1 coliflor mediano/chico
• 2 zapallitos redondos
• 1/2 morron verde
• 1/2 morron rojo
• 2 zanahorias
• 1 puerro chico
• 1 cebolla mediana
• 1 rama de apio
• perejil
• 3 churrascos de seitan
• ajo 
• comino, sesamo, chia y 1 cubito de verdura para caldo
• 3 ajies picantes secos.

Procedimiento:

1. Dejamos los churrascos de seitan marinando en una mezcla de salsa de soja, ajo y comino. Luego usaremos esa misma salsa para incorporarla a la coccion.
2. Cortamos las verduras. Zanahoria, la rama de apio, los morrones y el puerro en tiritas o palitos
3. Picamos el perejil
4. Machacamos el ajo en un pequeño mortero
5. Cortamos los zapallitos en dos y loego cada mitad en pequeñas laminas 
6. Cortamos la cebolla en cuatropartes y separamos sus capas
7. Cortamos los churrascos de seitan en tiras finas, mas o menos 5 milimetros de espesor
8. Colocamos el wok al fuego con suficiente aceite y ajo a gusto. Cuando comience a tomar temperatura removemos el aceite con los ajos por toda la superficie del wok.
9. Incorporamos los trozos de seitan y removemos embebiendo los trozos en aceite y ajo.
10. Agregamos comino.
11. Incorporamos los vegetales, quizas no entren todos asi que vamos dando tiempo a que comience a reducir.
12. Vamos agregando parte de la salsa de soja y el cubo de verdura para caldo.
13. Con una cuchara de madera o bambu vamos levantando los vegetales introduciendo la cuchara desde afuera hacia adentro por los costados. Evitamos machacarlos y amasarlos, simplemente colocamos la cucuchara y con sutileza vamos levantando permitiendo que los ingredientes a los lados de la cuchara caigan en el espacio donde estaban los que hemos llevado hacia la parte superior con la cuchara. Asi iremos haciendo por los diferentes lados del wok logrando mezclar los ingredientes.
14. Si nos quedo algo de salsa de soja la incorporamos.
15. Por ultimo esparcimos chia, sesamo y removemos un poco para incorporar.
16. Apagamos el fuego y dejamos reposar un breve momento antes de servir.

Hamburguesas de soja, rellenas

Las hamburguesas de soja las vamos a hacer con el okara resultante del proceso de la extracción de leche, que usamos para el tofu o para beber (ver 1 y 2).

1. Básicamente haremos una mezcla del okara con un picado bien fino de morrones verdes y rojos, semillas de chia.
   La chia al humedecerse forma una "gelatina" que permite "unir" y por tanto sirve para reemplazar el huevo, además el consumo de esta semilla es beneficioso en varios aspectos.
2. Se reposa la masa para que humecte bien la chia y finalmente si vemos que la masa necesita tomar mayor consistencia agregamos harina (fecula/almidon) de maíz.
   También podemos usar grandes paños a modo de colador, donde reposaremos la masa y la dejaremos escurrir el exceso de liquido que pueda contener.
   
3. El relleno es a base de calabaza y cebolla. La calabaza fue cortada en pequeños trozos y puesta a hervir, una vez cocida fue molida y mezclada con los rozos de cebolla.
4. Armamos las hamburguesas usando algo que sirva de molde. colocamos un poco de la "masa", sobre ella y al centro un poco de relleno, cubrimos con mas "masa" y presionamos dando forma definitiva.

No detallamos lista de ingredientes porque las cantidades son algo variables partiendo del Okara que dispongamos.
Se puede usar saborizantes aunque esta preparación realmente no los necesita.

Churrascos de Seitan

Ingredientes:

• 2 Tazas de Gluten
• 5 cucharadas de Pan Rallado
• Ajo y cebolla en polvo
• 1 Cucharadita de de pimenton
• 1 Cucharadita de Sal
• 2 Tazas de agua (con 5 Cucharadas de Salsa de Soja)

Preparacion:

1. Ponemos a Hervir una olla con agua y hojitas de laurel
2. Primero todo lo seco y mezclamos
3. La salsa de soja va mezclada en las dos tazas de agua. Agregamos dos tazas de agua y continuamos mezclando.
4. Formada la masa, dejamos que descanse 30 minutos y separamos 10 bollitos.
5. Con un palo de amasar le damos forma de bife o churrasco. Si es necesario -si se pega la masa en el palo- mojamos un poco el rodillo para poder estirarlos.
6. En el agua hirviendo vamos colocando los bifes y los dejamos 10 minutos para que se cuezan bien. Se pueden colocar mas de un bife en el agua al mismo tiempo, depende del tamaño de la olla.
7. Los churrascos ya estan listos, podemos guardarlos o utilizarlos. En general es mejor dejarlos en la heladera para usarlos luego porque si estan recien hechos es factible que se peguen un poco en la plancha o en el sarten al dorarlos en aceite.