Pan Dulce Helado

Este Pan Dulce Helado lo hicimos con los pote de helado del supermercado (1 con sabor Mouse de Maracuya; otro de Crema americana, Frutilla y Chocolate) y Dulce de Leche. La cantidad de ingredientes (helado y dulce de leche) alcanzan para dos Panes rellenos de helado.

No es difícil de hacer, hay que cortar la cúpula del pan dulce, quita la parte superior y vaciar el interior del cuerpo del pan dejando tanto en fondo como en las paredes de los lados, un grosor de por lo menos 1 centímetro.

Hecho esto, resta rellenar el pan con el helado y posteriormente colocar la cúpula superior a modo de tapa.

Se guarda en el freezer para mantener la temperatura adecuada para el helado.

Huevos fritos con queso sobre Hakusai

Este plato es muy simple; por un lado tenemos que freír unos huevos, tantos como hojas de hakusai utilicemos y podamos disponer en una sartén; y según el gusto.

Entonces, en una sartén apenas mojado de aceite y con temperatura alta, colocaremos unas hojas de hakusai como para dorarlas de un lado y al darlas vuelta, ahora con fuego medio bajo, colocaremos encima del lado recién dorado, queso en hebras, los huevos fritos y algo mas de queso, taparemos el sartén para que el queso se funda.
Al dar vuelta las hojas y colocar los huevos y el queso, podemos agregar un poquito de salsa de soja; levantara vapor que ayudara a fundir el queso y dará buen sabor.

Destapamos el sartén y podemos espolvorear con algo de ají molido, orégano y pimienta molida.
Los huevos pueden estar mas o menos cocidos según el gusto; estando menos cocidos tendra mas jugo (la yema liquida) para "mojar"pan.
 

Chipa

Ingredientes

-47 o 48 bolitas-

• 500 gr fecula
• 100% queso (500gr)
• 40% manteca pomada (200gr)
• 0.5% o 0.6% huevos (3 huevos)
• Agua/jugo de naranja/leche cantidad necesaria
• Sal, pimienta y ralladura de cascara de naranja.  Variante: Solo sal y anis.

Preparación

1. Rallamos el queso o lo cortamos en pequeños cubos.
2. La manteca debe estar a temperatura ambiente y preferentemente cortada en cubos a fin de facilitar su amasado e integración con los demás ingredientes.
3. Batimos los 3 huevos hasta que queden espumosos.
4. Mezclamos la harina o la fécula de Mandioca con los huevos, la manteca, la ralladura y el queso.
5. Salpimentamos y vamos incorporando la leche o el jugo de naranja.
6. Una vez formada la masa (podemos dejarla reposar unos 20 minutos) armamos pequeños bollitos que iremos colocando en una lata mantecada y enharinada.
7. Llevamos al horno (pre-calentado) y cocemos a 180 grados, durante 10 o 15 minutos o hasta que estén dorados.

Bolitas de Pollo

Bolitas de pollo; son una mezcla de carnes de pollo con huevo y pan rallado mas condimentos.

Ingredientes

• Carne de pollo (de la pechuga pero también de los muslos que no es tan seca)
• Huevos
• Pan Rallado
• Condimentos  a gusto (sal, comino, pimienta blanca, perejil picado)

Preparación

1. Hay que moler la carne de pollo; para esto usaremos una moledora de carne o una procesadora automática.
2. A la masa de pollo le agregamos los condimentos y los huevos.
3. Amasamos muy bien para integrar.
4. Le agregamos algo de pan rallado si vemos que necesita mas firmeza.
5. Tomamos un poco de masa y le damos forma de bolitas u óvalos
6. Finalmente las freímos

Hallullas

La hallulla (árabe hispánico ḥallún, 'bollo de fiestas', y este del hebreo ḥallāh 'torta de pan ácimo consumida en la Pascua') es un tipo de pan blanco típico de Bolivia, Chile y Ecuador elaborado a base de harina refinada. Su forma es redonda y plana, y tiene una consistencia firme y semiesponjosa.
En Chile a la hallulla se le agrega leche, levadura, agua, manteca y sal.  

Ingredientes

• 500 gr de harina
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 y un poquito más cucharadita de sal
• 1/2 taza de leche tibia (105°-115°F) (40°-46°C)
• 1/2 taza de agua tibia (105°-115°F) (40°-46°C)
• 3 cucharadas de manteca 

Preparación

1. Disolver la levadura en un poco de agua tibia la temperatura no debe exceder los (115°F) (46°C).
2. En un bol colocar la harina con la sal y azúcar. Agregar la levadura disuelta, leche, agua y la manteca a temperatura de ambiente (si desea puede derretirla también).
3. Trabajar la masa hasta unir bien todos los ingredientes. Dejar reposar la masa unos 20 minutos.
4. Luego con la ayuda de un uslero extender la masa, para luego doblarla en dos. De esta forma cortamos círculos de tamaño regular. Colocamos estos círculos en una bandeja cubierta con papel de mantequilla (idealmente) y pinchamos la masa con un tenedor. Dejamos reposar al menos 1/2 hora.
5. Precalentar el horno a 400°F (200°C) y luego horneamos por uno 20 minutos como máximo.
6. Como alternativa si quiere que las hallulas le queden doradas y brillantes, puede mezclar una yema de huevo con un poquito de agua y con un pincel las pinta por encima. Este paso es totalmente opcional.

Albondigas de pollo

Ingredientes

• Carne de pollo (de la pechuga pero también de los muslos que no es tan seca)
• Cebolla
• Perejil, Ajo
• Sal y Pimienta
• Huevos
• Pan Rallado

Preparación

1. Hay que moler la carne de pollo; para esto usaremos una moledora de carne o una procesadora automática.
2. A la masa de pollo le agregamos cebolla picada.
3. Agregamos perejil picado y ajo, sal y pimienta.
4. Amasamos muy bien para integrar.
5. Tomamos trozos de masa de pollo y le damos forma circular u ovaladas.
6. Las pasamos por huevo y luego por pan rallado o rebozador.
7. Finalmente las freímos

Huevos Encurtidos

Ingredientes

• 1 taza de sal (250 gramos; salmuera al 25%)
• 1 litro de agua.
• 16 huevos
• 2 Cucharada granos de pimienta negra 
• 1 Cucharada de semillas de cilantro 
• 2 Cucharadita de semilla entera de mostaza 
• 1 Cucharadita pimienta inglesa entera 
• 3 hojas de laurel 
• 1/3 cabeza dientes de ajo 1/3 cabeza 
• Vinagre de sidra de manzana para rellenar tarro (~ 1 litro) 

Preparación

1. Preparar la salumuera diluyendo 1 taza de sal en 1 litro de agua.
2. Cocer 16 huevos, pelar y dejarlos enfriar.
3. Colocar los huevos en la salmuera al menos durante dos dias en el refrigerador.
4.  Pasados los días en el refrigerador, retiramos los huevos de la salmuera, la cual descartaremos.
5. En el frasco colocaremos los huevos junto a las especias (granos de pimienta, semillas de mostaza y cilantro, laurel y dientes de ajo).
6. Llenamos con vinagre de cidra de manzana.
7. Tapar bien el frasco y dejarlo en sitio fresco por al menos 3 semanas antes de comenzar a consumir

Ensalada de Pescado, Surimi, Cebolla y Huevo

Ingredientes

• Pejerrey
• Surimi/kanikama 
• Cebollas moradas, 
• Perejil, 
• Limón, 
• Pimienta blanca, 
• Comino y
• Trozos de huevo.

Preparación

1. Sencillamente se cuecen los filetes de pejerrey, en agua o bien en el microondas; luego se los troza.
2. El surimi se corta en trocitos.
3. Se pican las cebollas y el perejil.
4. Se cuecen unos huevos y se los corta en rodajas
5. Se colocan en un bol todos los ingredientes con la excepción de los trozos de huevo, se aliña y sazona.
6. Se agregan los trozos de huevo por encima

Nota

• Esta receta básica podría llevar también trozos de papa cocida

 

Lengua a la Vinagreta

El ingrediente principal es una lengua de vaca.

Herví "largo y tendido" la lengua de vaca; hasta que la pincho con un tenedor y no "se resiste".

No necesite sacarle la telita porque la habían limpiado antes al parecer, no salía nada.

La enfrié y la corte en varias rodajas.

Prepare la vinagreta con 3/4 taza de aceite por 1 taza de vinagre de alcohol.

Le puse ajos picados, adobo de pizza, provenzal; no tenia perejil fresco, así que use puerro picado que no es lo mismo pero me sirvió igual.

El aceite y el vinagre, los mezcle y revolví bien con un batidor manual de huevos para emulsificar bien, recién después de eso agregue el resto delas cosas. Integre bien y coloque los cortes de lengua.

Coci unos 3 o 4 huevos, los deje enfriar y los porque; no los coloque con la carne y la vinagreta, los deje para el otro día cuando lo serví, ahí si lo esparcí sobre la lengua ya servida en el plato.

La hice de un día para el otro.

Milanesas de Pejerrey

Preparación

1. Muy simple el proceso, simplemente se toman fletes de pescado, se los pasa por un batido de huevo sazonado y aliñado a gusto.
   Aquí hemos batido huevos, agregado sal, un chorrito de vino blanco y perejil.
2. Luego se los reboza en pan rallado (o rebozador que trae pan rallado y harina). 
3. Freímos los rebozados de pescado

Nota

• Podemos pasar primero los filetes de pescado por harina y luego por huevo,posteriormente por pan rallado

Tartas

Masa básica con harina integral  para tartas (y empanadas)

Ingredientes

• Harina Integral 300g.
• Aceite 8 cucharadas
• Jugo de limón 1 cucharada 
• Agua fría 150 cc.
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Colocamos en un bol la harina y el aceite y trabajamos manualmente hasta obtener una textura granulosa.
2. Agregamos el jugo de limón, la sal, pimienta y el agua.
3. Amasamos hasta formar una masa homogénea y dejamos reposar 60 minutos.
4. Colocamos la masa sobre una mesada y estiramos con palote, disminuyendo paulatinamente el espesor hasta el tamaño deseado.
5. Para preparar una tarta, coloque la masa en una tartera enmantecada o aceitada, pínchela con un tenedor y agregue el relleno de su preferencia.
6. Puede utilizar el otro disco para cubrir la tarta o puede freezarlo.
7. Hornee a temperatura media unos 7 a 9 minutos, hasta que tome color dorado, (esto depende del tipo de tarta que hagamos).

Tarta souffle de zapallito italiano, cebolla y puerro, huevo batido y queso.

Ingredientes

• 4 zapatllitos redondos o 2 zuquinis grandes
• 2 cebollas
• Puerro
• leche
• 1 cucharada de maicena
• 6 huevos
• Queso

Preparación

1. Pelamos los zapallitos y los cortamos en rodaja muy finas.
2. Cortamos las cebollas finamente; picamos el puerro.
3. En una sarten con poco aceite ponemos zapallitos, cebollas y puerro a rehogarse y que pierdan jugo. Salpimentamos.
4. Retiramos zapalitos-cebollas-puerro para reservarlos en un bol, sin los jugos, escurrimos bien sin romper las verduras.
5. En un poco de leche diluimos la maicena
6. Batimos los huevos con batidora eléctrica para que espumen bien y le agregamos la leche con maicena.
7. En una lata de tarta, mantequillada y enharinada colocamos la masa que deberá sobresalir el doble del alto de la lata.
8. Sobre la masa volcamos los zapallitos y las cebollas, tras lo cual y por sobre ellos esparcimos la mezcla soufle de huevo. 
9. Sobre este relleno colocamos trozos de queso o queso rallado.
10. Los bordes de masa son doblados hacia el interior de la tartera
11. Horneamos

Notas

• Otra tarta similar se puede hacer decorando encima con trozos de morrones rojos.
• Se los zapallitos están tiernos se pueden usar sin pelar

Tarta de acelga con queso

Tarta muy simple con acelga, huevo y queso que puede llevar, ademas, algo de cebolla.

La acelga deberá blanquearse en agua hervida por 5 minutos, luego colada y bien escurrida.

1. Batidos los huevos se mezcla con la acelga se salpimenta y se vierte sobre la masa dispuesta en la lata tartera.
2. Se agregan trozos de queso y se cubre los costado con los excedentes de masa doblados hacia el centro. 
3. Se hornea hasta dorar la masa.

Arepas (con harina Morixe)

Ingredientes

-8 Arepas-

• 2 tazas de harina de maíz Morixe
• 1 cucharadita de sal
• 2  tazas de agua tibia

Preparación

1. Mezclá el agua tibia con la sal hasta disolver y añadí poco a poco la harina. 
2. Revolvé hasta que la masa esté compacta pero suave y fácil de moldear.
3. Hacé bolitas de masa con la mano y aplastalas suavemente. 
4. Colocá las arepas en una sartén a fuego medio bajo para que se doren y se sellen externamente.
5. Luego podés hornearlas por 5 minutos en cada lado para dejarlas crujientes por fuera y suaves por dentro.
6. Retiralas del horno y dejá enfriar.

Panqueques

Una preparación salada con los panqueques: Panqueque, un poco de jamón, algo de queso, golpe de calor en el microondas (para derretir el queso), orégano, ensalada de lechuga morada y achicoria; otro panqueque encima y cortar.

Para hacer panqueques, la formula es "3,2,1"; huevo, leche y harina respectivamente. Si usamos otro tipo de harina diferente a la de trigo, la idea es que quede con una consistencia similar a la crema normal de la formula "3,2,1" anterior. Hicimos algunos con harina de arepas.

Con un poco de fécula de maíz, maicena, queda mejor.

Churros

El churro es una fruta o dulce de sartén. Si la masa queda con aire puede explotar. Es aconsejable usar un embolo para churros.

Ingredientes

• 2 tazas de agua, (o dos de leche; o bien, mixta, una de agua y otra de leche)
• 2 tazas de harina de trigo común
• 1 cuchara chica de sal, 

Preparación

1. Ponemos a hervir el agua con sal
2. Cuando hierve hay que agregar harina y revolver bien; se formara un engrudo. Es importante que no queden grumos
3. Luego volcamos la mezcla en una fuente o sobre la mesa, con un poco de aceite para que no se pegue, y comenzamos a "amasar". Es difícil porque estará muy caliente, podemos usar guantes. O con una maquina si se tiene. Hay que asegurar que quede bien la masa, sin grumos ni aire.
4. Lo hacemos con una churrera improvisada así que cortamos trozos de masa acordes a nuestro "aparato". Antes de colocar masa en la botella-churrera hay que ponerle algo de aceite preferentemente con un spray.
5. Colocamos el bollo de masa y lo presionamos bien hacia la salida de la "churrera", que no quede aire, presionamos y cortamos el churro en el largo que deseamos.
6. Después ponemos a freír en aceite muy caliente.

Estofado

La carne que use fue Cogote cortada en trozos y a los que selle en  la olla con aceite. Retire la carne y al reserve.

Lo próximo fue colocar trozos de papa lavadas pero sin pelar sobre el aceite en el cual selle la carne.

Agregue sobre las papas un procesado de tomates, puerro, cebolla, zanahoria, zapallito redondo, salsa de tomate y vino tinto.

A esto, le incorpore okara (pulpa de soya, que obtuve cuando hice leche de soja y tofu, y guarde congelada).

Use hojas secas de apio, orégano, aji molido, pimentón, romero, comino, sal y salsa de soya.

Fui agregando agua a medida que era necesario porque no quería quemar a cocción ni que quede muy acuoso pero buscaba que la carne quede tierna. El cogote es medio cartilaginoso, hecho de otra forma puede quedar medio gomoso y difícil de morder pero en cacerola u olla a presión queda muy bien y es muy buenas para salsas.

Se puede ver en la salsa la textura del okara, los trocitos de papas y carne.

Puchero

Quería hacer un puchero pero también una cazuela chilena y la verdad es que son platos con bastantes parecidos. La idea era aprovechar lo que tenia. En mi casa no solíamos utilizar garbanzos ni repollo en el puchero, pero es verdad que a veces suele llevar estos ingredientes. Yo decidí no utilizar garbanzos, usar porotos verdes como en la cazuela chilena y a falta de repollo, usar hakusai. Puede parecer raro pero créanme que estas recetas no son nada únicas ni estables, varían según la zona y de hecho, no son mas que un remedo de otras recetas de comidas "pobres" en las que se usaba todo lo que se tenia a la mano.

También utilice zapallito redondo, zanahorias, choclos. cebolla, puerro, zapallo, papa, hojas de apio y puchero de cerdo. El puchero de cerdo es una denominación que se usa en Argentina para el osobuco pero suele tener algún otro hueso mas medio carnudo, medio grasoso. Lo magro, en Argentina, es algo raro. La foto de los cortes de la carnicería son magros o coherentemente grasosos según el corte pero y los  reales, los materiales, son otra cosa.

No es necesario exagerar con el agua, si es necesario se ira agregando. También se puede cocer primero los vegetales y dejarlos a punto para usar parte de ese caldo en la cocción de la carne y dejar el resto para después. O bien, cocer las carnes y parte de ese caldo usarlo en la cocción de algunas verduras como el repollo o el hakusai, esta opción es muy buena si se utiliza chorizo colorado.

La carne con huesos y cuero se llevo a hervor por separado de las verduras para, posteriormente, unir todo en una misma olla y terminar la cocción. El caldo de huesos resultara muy proteico (la gelatina que aparece al enfriarse; si hay grasa, se quita)

Las verduras se hirvieron por tiempos, primero las cebollas, el puerro, las hojas de apio y algún trozo de tallo, la zanahoria y trozos de choclo; luego sumamos las papas, el zapallito redondo, los trozos de hakusai los porotos verdes o chauchas y los trozos de zapallo. El tiempo en que se agregue cada ingrediente va a influir a la textura que luego tendrá en el plato; hay ingredientes que tardan mas en estar cocidos y otros son mas rápidos, algunos podemos preferirlos mas al dente y otros no.

Finalmente unimos todo y continuamos la cocción. 

Hay quienes comienzan por las verduras y al final agregan las carnes, incluso, hay quien coloca todo junto.

Puchero deriva del puls, termino que también da base de nombre a la polenta, pasado por puche. El puchero es una vasija con forma de gran vaso panzón con forma de globo y cuello algo menos ancho y corta, provisto también de por lo menos un asa que se solía usar en Europa.

Puchero también es el nombre de una olla y que también da origen a la putxera ferroviaria española.

El puchero argentino parece tener varias recetas, algunas con mas ingredientes que otros (varios cortes de carnes como osobuco, panceta y embutidos pero también repollo, garbanzos además de las papas, zapallos, cebollas, choclos, puerros y/o cebolla de verdeo). En algunas zonas de Latinoamérica se le conoce como sancocho.

Otros ingredientes pueden ser apio, mandioca batatas e incluso huevos. 

Suele servirse seco y dejar el caldo para ser bebido aparte.

Pastel de Polenta con verduras y carne de cerdo

Mi compañera habia salteado unas verduras y carne de cerdo en el wok, yo tome las sobras y decidí hacerlas tipo pastel al modo de una sopa paraguaya.

Ingredientes

• Verduras (zapallitos, berenjenas, morrones, zanahoria) y carne de cerdo salteadas.
• Queso
• Polenta (sémola de maíz), 250 gramos
• Leche, 600 cc.
• Huevos, 3
• Cebollas grandes, 2 y picadas para la mezcla de polenta (aquí no se utilizo)
• Sal, Pimienta, Curry, Ají molido

Preparación

1. Las verduras y las carnes ya deben estar salteadas y salpimentados a gusto.
2. La forma de preparación de la sémola de  maíz (polenta) es muy simple y se hace en temperatura ambiente (aunque a leche estaba recién sacada de la heladera). Lo que se hace es simplemente, mezclar la polenta con la leche en la proporción correcta (yo use 250 gramos de polenta y 585 cc de leche -habitualmente uso 300 de polenta y 700 cc de leche para la sopa paraguaya, use menos ahora así que proporciones-). No use cebolla cosa que lleva la sopa paraguaya pero pudo haber quedado muy bien de haberlo hecho, y agregue 3 huevos batidos. El queso no lo agregue a esa mezcla si no que, por el contrario, lo coloqué sobre la base de las verduras y carnes salteadas.
3. Salpimenté y agregue algo de curry
4. Sobre esa base de verduras, carne de cerdo y  trozos de queso, volqué la mezcla de polenta.
5. Lleve a horno precalentado y deje allí para que hornee. Lo hice a fuego medio bajo para que se cueza el maíz, cuaje el huevo y evapore lentamente el exceso de liquido.
6. La cazuela fue untada por grasa (o con aceite) y a la mezcla de polenta le agregue un chorrito de aceite, también.
7. Tras hornear, retire del horno, le agregue unos trozos chicos de queso que me habían sobrado y espolvoree con ají molido; volví a al horno apagado para que funda y endurezca un poco.
8. Al servir, agregué una suerte de salsa rustica picante con tomates, cebolla morada y otros ingredientes que recuerda al "chancho en piedra" que hizo mi compañera ayer.

Pasta de zanahorias y cebollas

Pasta de Zanahorias (hervidas), Cebollas (Salteadas, esta bueno que caramelicen un poco) y Sésamo (tostado).

Queda bueno agregarle aceituna molida (pasta) o, también, alcaparras.

Apuntes para la elaboración de quesos en casa.

De manera general y básica podemos establecer etapas del proceso de elaboración de quesos
Proceso de elaboración:

1. 
   Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
2. Enfriamiento a 35º C y agregado de fermentos lácticos. Premaduración del fermento durante 30 minutos.
3. Agregado de cloruro de calcio. (esto en ocasiones se hace antes del punto anterior)
4. Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C, 35°C o lo que indique la marca especifica del cuajo utilizado.
5. Corte de la cuajada y agitado.
6. Calentamiento a 35º C.
7. Lavado de la masa.
8. Desuerado y preprensado bajo suero.
9. Moldeo y prensado. 
10. Salado por inmersión en salmuera.
11. Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.

Notas sobre algunos de estos procesos:

• Pasteurizar a 65°C por 30 minutos o a 72°C por 15 segundos. Es mejor a 66 grados porque a mas de 70 se pierde proteína y rinde del queso. Cuando se produce Maillard se pierde rinde.
  Calentar a 63 grados durante 30 minutos y luego bajarla a menos de 40 grados lo mas rápido posible para provocar el shock térmico que actúa sobre las bacterias a combatir. Es posible que se te forme una capa de grasa sobrenadante, esa grasa fue subiendo desde todo el volumen, y "arrastra" bacterias en su subida; retirarla con cuidado va a mejorar la calidad bromatológica de la leche, aunque se pierda un poco de la grasa total.
• Las industrias lácteas utilizan el Coruro Cálcico en dosis entre 0,1 y 0,2 gramos por litro de leche.
• A la hora de inocular con Fermentos Lácticos debemos recordar que los Mesófilos se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC; los Termófilas se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC. A su vez, se pueden clasificar como Homofermentatívos que durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos; y Heterofermentativos que durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.
  
  La temperatura óptima de crecimiento de los lactobacilos está entre 30 — 40 °C (Foo etal., 1993; Morishita etat, 1981).
  Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:
• Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
• Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.
• Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.

Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

• Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.
• Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:

• En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.
• También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo”  y olores muy potentes a establo.
• A la hora de Coagular (agregado del Cuajo), para que sea mas rápido es mejor hacerlo a 40 grados. No hay que remover hacia todos lados ni hacerlo mucho tiempo; alcanza con una pequeña vuelta siempre hacia el mismo lado.
• Hay quienes inoculan con fermentos lácticos y agregan el cuajo al mismo momento

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Cloruro_calcico_quesos.pdf.

http://www.revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/download/226/218#:~:text=La%20temperatura%20%C3%B3ptima%20de%20crecimiento,%3B%20Morishita%20etat%2C%201981).

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf

Queso Casero (segundo)

Ingredientes

• 5 litros de leche
• Cloruro de calcio, 3 gramos aproximadamente para 5 litros. 
• Fermentos lácticos, muy poquito media cucharadita de café (Ver en Notas).
• Cuajo, según indicación del fabricante (Ver en Notas)
• Para la Salmuera al 20% , 1 litro de  agua, 200  grs  de sal fina (usamos gruesa).

Preparación

1. Llevamos la leche a 65 grados y luego la dejamos enfriar a 38°C
2. Agregamos los fermentos lácticos y dejamos reposar/trabajar por media hora. 
3. 
   Pasada a media hora y a 32°C se incorporo el Cloruro de Calcio previamente disuelto en leche  (3 gramos aproximadamente para 5 litros). Revolvemos
4. Llevamos a leche a 35°C y a esa temperatura agregamos el cuajo revolviendo muy poco siempre hacia un mismo lado mientras sube un pco mas la temperatura.
5. Dejamos trabajar/cuajar por 40 minutos.
6. Retiramos la cuajada volcándola sobre un colador con una bolsa de tela.
7. Usamos un molde casero (realizado con potes de helado de 1 kilo al cual le hicimos pequeños agujeritos con un clavo caliente), recubierto por tela húmeda en el mismo suero, en donde colocamos la cuajada escurrida.
8. Como peso utilizamos otro pote al cual llenamos de agua; posteriormente, agregamos mas peso, unos 3 kilos. 
   Después de unas horas con peso, se saco el queso, se lo dio vuelta y se lo coloco nuevamente en el molde con el mismo peso encima.
   
9. Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y colocamos el queso en esta solución dejándolo por 12 horas. Deberá estar en lugar fresco. Algo así como a las 6 horas, dimos vuelta el queso en la salmuera que flotaba dejando al descubierto una de sus caras y con el fin de que ambas caras estén sumergidas por igual tiempo. Se puede colocar encima algo que haga peso y no flote.
10.  Pasado ese tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo dejamos en un lugar ajeno a la luz solar directa y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Usamos una rejilla para sostener el queso sobre el mueble. Lo giramos a las 24 horas.
    Tuvo muy poca maduración, apenas dos días y lo probamos.

Notas

• Fermento Láctico (Boprox, origen Francia); queso pasta semi-dura tipo Gouda:
• St. Thermophilus
• Lb. Helveticus
• Lb. Cremoris
• Cuajo (Quesero Argentino). 100 IMCU. Composición: Enzimas coagulantes, Agua, Cloruro y Benzoato de Sodio.

Dosis de Uso

• Leche Comercial: 5ml/litro
• Leche de Tambo: 1m/litro

Temperatura de de inoculación: 39/40°C

Queso Casero (primero)

Ingredientes

• 5 litros de leche
• Cloruro de calcio, 3 gramos (en base a una receta que usamos de parámetro pero se necesita mucho menos, una escamita o la punta de una uña)
• Fermentos lácticos, muy poquito media cucharadita de café (Ver en Notas).
• Cuajo, según indicación del fabricante (Ver en Notas)
• Para la Salmuera al 20% , 1 litro de  agua, 200  grs  de sal fina (usamos gruesa).

Preparación

1.  Disolvemos 3 gramos de calcio con un poquito de la leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros). 
2.  Lo volcamos en la leche y siempre hay que ir revolviendo. Revolvemos bien y podemos ir agregando el fermento (como se dice en el próximo paso) así después llega a la temperatura que tiene que estar y  lo vamos a dejar reposar.  
3.  Se agregan los fermentos, en este aso son 3 tipo de fermentos que vienen en un mismo sobre por lo que se adicionan de una vez; si fuesen tres sobres separados, de a uno se van agregando. A temperatura de 32*C. 
4.  Tapamos y la dejamos una hora.
5.  Lo próximo es agregar el cuajo, lo mezclamos bien en el agua y ahora lo ponemos en la leche en movimiento. Revolvemos y comenzamos a ver como comienza a cuajar.
   Se agrego el cuajo a los 38°C siguiendo la indicación del fabricante. Se revolvió de forma incorrecta, hacia varios lados lo cual rompió la cuaja en formación.
6.  Dejamos reposar una hora.
7.  Hay que separar el suero de la cuajada, aquí podemos usar tela y algún recipiente y colador para ayudarnos.
8.  Luego de separar la mas del suero falta colocar la cuajada en un molde y colocarle peso a fin de que tome forma y continúe desuerando. Es conveniente colocar la cuajada con la tela en el molde. 
9.  Colocamos un peso, unos 3 kg y usamos un colador común de fideos por lo que el queso salió mas bien plano y de gran diámetro. Lo dejamos desuerar y prensarse bien; lo dejamos 12 horas
10.  Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y vamos a sumergir el queso en esta solución dejándolo por 12 horas. Deberá estar en lugar fresco.
11.  Pasado ese tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo dejamos en un lugar ajeno a la luz solar directa y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Se maduro por 1 semana y todos los días lo dimos vueltas. Usamos una rejilla para sostener el queso sobre el mueble.

Notas

• Fermento Láctico (Boprox, origen Francia); queso pasta semi-dura tipo Gouda:
• St. Thermophilus
• Lb. Helveticus
• Lb. Cremoris
• Cuajo (Quesero Argentino). 100 IMCU. Composición: Enzimas coagulantes, Agua, Cloruro y Benzoato de Sodio.

Dosis de Uso

• - Leche Comercial: 5ml/litro
• -Leche de Tambo: 1m/litro

Temperatura de de inoculación: 39/40°C

Ricotta

elaborado por nosotros

Pasos para hacer Ricotta casera según un usuario de grupos de queseros de Facebook

1. Poner a calentar el suero, agregar un poquito de calcio.  El suero debe ser lo más fresco y dulce (sin acidez). A mayor acidez hay menor rendimiento.
2. Cuando llegue a 60°C agregar un poco de leche entera y de ahí en mas llevar a hervor agitando muy muy poco (apenas un poco en el centro). 
3. Una vez precipitada la proteína, apagar fuego sin agitación.
   
4. La ricotta comienza a aparecer cerca del punto de ebullición, desde ahí en un ratito más y con la llama encendida va a terminar de precipitar. 
5. Una vez extraída la ricotta, se puede salar.. Recordar mantener refrigerada porque es de muy corta duración. Nunca probé de salar el suero antes del calentamiento, tal vez también sirva.

En el sitio Cosinista.es, se indica:

Cómo se hace Ricotta de suero

1. Para ello calentamos el suero hasta los 70 ºC sin remover y añadimos la leche fresca. Seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 85ºC y la mantenemos hasta que empiece a aparecer la ricota en la superficie.
2. Añadimos entonces el ácido cítrico disuelto previamente en un poco de agua. Agitamos con vigor y veremos los trozos de cuajo se solidifican y forman bloques cada vez más grandes. Mantenemos la temperatura a 85 o 90ºC para que sigan apareciendo trozos de cuajo.
3. Apagamos el fuego y dejamos que repose 15 minutos.
4. Pasamos los trozos de cuajo a un molde de rejilla y dejamos escurrir a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Pasamos a la nevera y se puede consumir en la semana que sigue.

https://www.facebook.com/groups/queseros/permalink/640511260178735/?comment_id=640560976840430
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-yogur/queso/ricotta-de-suero.html

Grisines

Un grisín o "glisin" (italianismo del Río de la Plata),​ también llamado colín (en España y Chile), pico en el Sur de España o palillo de pan es un tipo de pan de procedencia italiana (grissini) crujiente y de forma fina y alargada. En Uruguay y Argentina, es común que se sirva antes de la comida en los restaurantes. En la actualidad se fabrican de diferentes sabores (queso, cebolla, orégano, etc). En España y Chile, se los llama colines; en Venezuela, se las llama señoritas; en Cuba, se los llama palitroques; en Paraguay se los llama palitos.

No hay que confundir los grisines con las "rosquilletas" de la zona de Valencia, España, porque no se hacen con la misma masa y son más esponjosas y crujientes.

Grisines integrales saborizados

Ingredientes

• Harina integral 500 g
• Levadura instantánea seca 3 g / Levadura fresca 15 g
• Agua 350 cc
• Aceite de oliva 80 cc
• Azúcar de integral 25 g
• Sal 8 g
• Extracto de malta 1 cdita (opcional)
• Opcionales: queso rallado, orégano, perejil, pimentón, semillas varias, etc.

Preparación

1. En un bol colocar la harina integral, la sal, la levadura y el azúcar integral. 
2. Agregar el extracto de malta. Incorporar de a poco el agua y por ultimo el aceite de oliva. Amasar hasta lograr una masa suave y lisa. Bollar, tapar para que no se seque y dejar leudar durante 20 minutos. 
3. Estirar la masa en forma rectangular y fina (3 mm de grosor aproximadamente).
4. Pincelar la masa con agua, colocar las especies elegidas y aplastar con la mano para que se adhieran a la masa. 
5. Cortar tiras de 1 cm de ancho. 
6. Colocar las tiras sombre una bandeja para hornear previamente rociada con spray vegetal, aceitada ó con papel manteca.
7. Cortar el excedente de masa. 
8. Hornear a temperatura media durante 15-20 minutos ó hasta que estén dorados. 

Notas

• Las harinas integrales según su marca puede absorber mas o menos cantidad de agua. Para estar seguro no agregar toda el agua junta sino de a poco.
• Conservar en un recipiente hermético.

Grisines de harina blanca

Ingredientes

• Agua 200 cc
• Extracto de malta 10 grs
• Harina 000 500 grs
• Levadura fresca 15 grs
• Margarina 50 grs
• Sal 7 grs

Preparación

1. Colocar harina y sal en la mesada en forma de corona.
2. Colocar en el centro extracto de malta, margarina, levadura fresca y amasar agregando agua de a poco hasta tomar la masa y formar un bollo.
3. Dejar descansar 30 minutos y estirar la masa con palote haciendo dobleces.
4. Cortar bastones y estirar dándoles forma de rollo fino (forma de grisin) y llevar va una placa para horno.
5. Los rollos deben ser más largos que la placa.
6. Cortar el excedente de masa de las placas (así todos los grisines son de similar tamaño).
7. Cocinar en horno a 140 °C por 25 minutos

Alfajorcitos

Ingredientes
Para 10 a 12 alfajores. 

Tienen una cocción de 30 minutos.

• 6 yemas
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• 2 tazas harina cernida
• 1 taza de manjar blanco o dulce de leche
• 1 cucharada de mantequilla o margarina

Preparación

• En un bol bata las yemas con el huevo
• Agregue el aceite
• Añada la harina hasta formar una masa blanda
• Uslee -amasar con el palo para amasar llamado uslero, ;-) - la masa muy delgada
• Cortar con un vaso las tapitas de los alfajores y pínchelas con un tenedor en el centro de cada una
• Untar con mantequilla o margarina la lata del horno y colocar papel mantequilla
• Sobre el papel distribuir la masa ya cortada en redondelitas (las tapitas)
• Lleve a horno suave, precalentado, durante 15 minutos mas o menos
• Forme los alfajores uniendo las tapas con el relleno de majar blanco o dulce de leche

Para la crema de chocolate

Ingredientes

• 1/4 litro de leche
• 150 gramos de chocolate en polvo (chocolate en barra y amargo seria genial)
• 5 yemas
• 3 claras
• 10 cucharas soperas de azúcar
• Esencia Vainilla

Preparación

1. Coloque la leche en una olla con el chocolate en polvo y un poco de vainilla
2. Póngalo al fuego y muévalo hasta que empiece a hervir y retírelo en ese momento
3. Mezcle los huevos con el azúcar hasta que desaparezcan los grumos y añádalos a la mezcla de chocolate y leche
4. Colocar la olla al fuego y cocer a fuego suave sin dejar de mover y sin que llegue a hervir
5. Colocar los bizcochuelos en una fuente y verter encima la crema de chocolate.

Fritos de Repollo y Hakusai

Estos "fritos" se hicieron mixtos de repollo y hakusai (Brassica rapa pekinensis), con un poco de huevo y fécula de maíz para la mezcla. Se fríen y se comen con harto limón o con una salsa tipo mayonesa... pero que no es. Se trata de una salsa de ajo, al parecer de origen árabe y que se usa para acompañar el Shawarma/Doner o los kebab. Esta salsa se hace con las claras de los huevos, algo de agua y vinagre además de ajo, aceite, sal y pimienta. 
La salsa de soja le va muy bien también a estos fritos, a mi me gusta.

Tostada Callejera Coreana Coreana

Esta es una de las comidas callejeras favoritas de los coreanos, 길거리 토스트. que significa brindis en la calle, deliciosa y saludable tostada hecha con muchas verduras y huevo. La tostada callejera coreana se vende principalmente como desayuno. Lo que lo hace diferente a cualquier otro sándwich de huevo es la cantidad de verduras y su sabor dulce. Esta tostada no solo es sabrosa, sino que se equilibra maravillosamente con un sabor dulce.

Ingredientes

- 2 Personas -

• 1/4 repollo, cortado en juliana fina
• 1/2 cebolla, cortada en juliana fina
• 1 zanahoria, cortada en juliana fina
• 3 huevos
• 1 cebolleta verde picada en brunoise
• 1/2 cdta. sal
• 1/2 cdta. pimienta negra molida
• 50 gr. mantequilla a temperatura ambiente
• 4 rebanadas pan de sándwich
• 2 lonchas jamón york
• 2 lonchas queso
• azúcar
• salsa de tomate
• mayonesa

Preparación

1. En un bol grande agrega el repollo, la cebolla, la zanahoria, la cebolleta verde, los huevos, la sal y la pimienta; mezcla todo bien.
2. Unta con la mantequilla, ambos lados del pan. Pon a calentar a fuego medio una sartén grande; añade un pedazo de mantequilla y deja que se derrita. Vierte la mezcla de huevo, intenta darle forma cuadrada.
3. Cocina de 2 a 3 minutos hasta que la parte de abajo esté dorada y dale la vuelta. Cocina otros 2 a 3 minutos o hasta que esté completamente cocinada. Retírala de la sartén y reserva.
4. Añade las lonchas de jamón york y cocinarlas por ambos lados, retira y reserva. Agrega las rebanadas de pan con mantequilla y cocina aprox. 2 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas. Retira de la sartén para montar el plato.
5. Espolvorea azúcar sobre la tostada de abajo, sobre esta pon la tortilla de huevo y espolvorea azúcar por encima. Coloca el jamón, el queso y decora con el kétchup y la mayonesa por encima.
6. Cubre con la otra rebanada de pan.